Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
4. Struktur, Elastizität<br />
3355 kleistrig, teigig<br />
Beschreibung:<br />
Der Kaueindruck des <strong>Gebäcke</strong>s wird in der Mundhöhle<br />
als kleistrig und klebrig empfunden. Vor dem Abschlucken<br />
ist ein längeres Kauen und Einspeicheln nötig.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu kurze Backzeit<br />
4945 beeinträchtigte Trennbarkeit der Scheiben<br />
Beschreibung:<br />
Zusammenkleben von Gebäckscheiben bei geschnittenen<br />
Feinbackwaren, wobei die Scheiben bei der Trennung<br />
zu leicht <strong>aus</strong>einander brechen.<br />
Ursachen:<br />
• zu klebrige Krumenbeschaffenheit<br />
• Gebäck zu warm geschnitten,<br />
vor dem Schneiden nicht<br />
genügend <strong>aus</strong>gekühlt<br />
• zu wenig Schneideöl<br />
verwendet<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Backzeit verlängern, bis<br />
eine Kerntemperatur von<br />
96 °C erreicht ist<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen, längere<br />
Backzeit<br />
• <strong>Gebäcke</strong> vor dem Schneiden<br />
länger <strong>aus</strong>kühlen lassen<br />
• mehr Schneideöl verwenden<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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