Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
4. Struktur, Elastizität<br />
→ Füllung<br />
2605 grisselige Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Die Cremefüllung ist grisselig, nicht <strong>aus</strong>reichend<br />
emulgiert.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Pudding (zu hoher<br />
Wassergehalt)<br />
• Zutaten (Pudding und/oder<br />
Fett) zu kalt verarbeitet<br />
5896 wässrige Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Die Füllung ist wässrig.<br />
Ursachen:<br />
• zu hoher Wasseranteil in<br />
der Füllung<br />
• Überrühren von Quarkfüllungen<br />
• Wasser<strong>aus</strong>tritt <strong>aus</strong> der<br />
Füllung nach Gefrier-/<br />
Tau prozess<br />
Abhilfen:<br />
• festeren Pudding verwenden<br />
(Wassergehalt verringern)<br />
• Zutaten wärmer verarbeiten<br />
Abhilfen:<br />
• Wasseranteil in der Füllung<br />
reduzieren, z. B. Milch anstatt<br />
Wasser bei Pudding verwenden<br />
• Quarkfüllungen nicht überrühren<br />
• Auf Frostung verzichten oder<br />
auf Gefrier-/T<strong>aus</strong>tabilität der<br />
Füllung achten<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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