Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
5730 zu ungleichmäßige Bräunung<br />
Beschreibung:<br />
Gebäckoberfläche zu ungleichmäßig gebräunt.<br />
Ursachen:<br />
• ungleichmäßige Verteilung<br />
der Auflagen (z. B. Streusel)<br />
• Teiglinge zu eng geschoben<br />
• ungleichmäßige Wärmeverteilung<br />
im Backofen<br />
6305 helle Bräunung<br />
Beschreibung:<br />
Gebäckoberfläche zu hell gebräunt.<br />
Ursachen:<br />
• Eistreiche bzw. Glanzstreiche<br />
zu sehr verdünnt<br />
• zu kurze Backzeit<br />
• zu niedrige Backtemperatur<br />
Abhilfen:<br />
• Auflagen (z. B. Streusel)<br />
gleichmäßig verteilen<br />
• Teiglinge weiter<br />
<strong>aus</strong>einander schieben<br />
• Wärmeverteilung im Backofen<br />
überprüfen und optimieren<br />
Abhilfen:<br />
• Eistreiche bzw. Glanzstreiche<br />
nicht bzw. weniger verdünnen<br />
• Backzeit verlängern<br />
• Backtemperatur erhöhen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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