Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
3. Lockerung, Krumenbild<br />
5860 zu ungleichmäßige Lockerung<br />
Beschreibung:<br />
Die Porung der Krume ist gebäckuntypisch<br />
ungleichmäßig.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu warmer Teig<br />
• zu lange Teigruhezeit,<br />
zu alter Teig<br />
• Teiglinge nicht stramm<br />
genug aufgearbeitet<br />
• zu lange Stückgare durch<br />
zu geringe Zugabe von<br />
Backhefe<br />
6007 zu geringe Lockerung<br />
Beschreibung:<br />
Die Porung der Krume ist gebäckuntypisch fein.<br />
Ursachen:<br />
• zu geringer Anteil an<br />
Backhefe<br />
• zu kalter Teig<br />
• zu fester Teig<br />
• zu kurze Teigruhezeiten,<br />
zu junger Teig<br />
• zu kurze Stückgare<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Teige kühler führen<br />
• Teigruhezeit verkürzen,<br />
kürzere Teigführung<br />
• Wirkdruck bei der Aufarbeitung<br />
erhöhen<br />
• Verkürzung der Stückgare<br />
durch erhöhte Zugabe von<br />
Backhefe<br />
Abhilfen:<br />
• Anteil an Backhefe erhöhen<br />
• Teige wärmer führen<br />
• Teig weicher führen<br />
• Teigruhezeiten verlängern,<br />
längere Teigführung<br />
• Stückgare verlängern<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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