Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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30<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
5775 zu ungleichmäßige Kruste<br />
Beschreibung:<br />
Unterschiedliche Dicke der Gebäckkruste.<br />
Ursachen:<br />
• Backformen mit schlechter<br />
bzw. ungleichmäßiger Wärmeleitfähigkeit<br />
verwendet<br />
• Teiglinge zu eng geschoben<br />
• zu großer Temperaturunterschied<br />
zwischen Ober- und<br />
Unterhitze<br />
6326 zu dünne Kruste<br />
Beschreibung:<br />
Zu dünne Gebäckkruste.<br />
Ursachen:<br />
• zu kurze Backzeit bei zu<br />
hoher Backtemperatur<br />
Abhilfen:<br />
• nur geeignete Backformen<br />
verwenden<br />
• Teiglinge mit mehr<br />
Abstand schieben<br />
• Ober- und Unterhitze<br />
besser aufeinander<br />
ab stimmen<br />
Abhilfen:<br />
• Backzeit bei geringerer<br />
Backtemperatur ver-<br />
längern<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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