Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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70<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
6. Geschmack<br />
2920 hefig<br />
Beschreibung:<br />
Untypischer, deutlich zu intensiver Hefegeschmack der <strong>Gebäcke</strong>.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabe von Backhefe<br />
• zu lange Teigführung<br />
4555 stumpf<br />
Beschreibung:<br />
Untypischer stumpfer Gebäckgeschmack, mit länger anhaltender<br />
Nachwirkung.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabe von phosphathaltigem<br />
Backpulver<br />
Abhilfen:<br />
• weniger Backhefe zugeben<br />
• Teigführung verkürzen<br />
Abhilfen:<br />
• Zugabe von phosphathaltigem<br />
Backpulver reduzieren<br />
• phosphatfreies Backpulver<br />
zugeben<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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