Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
3. Lockerung, Krumenbild<br />
1146 abgebackene Kruste/Krume<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckkruste ist von der Krume abgebacken<br />
bzw. abgerissen.<br />
Ursachen:<br />
• kleberstarkes Mehl verwendet<br />
• zu lange Ballengare vor der<br />
Aufarbeitung<br />
• deutlich zu reife Endgare<br />
3901 nicht artgemäße Krumenfarbe<br />
Beschreibung:<br />
Farbton und/oder Farbintensität der Gebäckkrume<br />
ist nicht gebäcktypisch.<br />
Nicht artgemäße Krumenfarbe könnte zur<br />
Verbrauchertäuschung führen (beispielsweise<br />
kann eine Gelbfärbung einen höheren Eigehalt<br />
vortäuschen).<br />
Ursachen:<br />
• Früchte zu lange eingeweicht<br />
• Früchte (z. B. Sultaninen) im<br />
Teig zu lange untergeknetet<br />
und dabei beschädigt<br />
• zu lange Backzeit bei zu<br />
kalter Backtemperatur<br />
(Rotbacken in Verbindung<br />
mit Fruktose).<br />
Abhilfen:<br />
• kleberschwächeres Mehl<br />
verwenden<br />
• Ballengare verkürzen<br />
• Endgare verkürzen<br />
Abhilfen:<br />
• Früchte kürzer oder mit weniger<br />
Flüssigkeit einweichen<br />
• Früchte (z. B. Sultaninen)<br />
nicht zu lange unterkneten<br />
• Vermeiden des Rotbackens<br />
durch kürzere Backzeit<br />
bei gleichzeitig erhöhter<br />
Backtemperatur<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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