Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
6. Geschmack<br />
2225 fettig<br />
Beschreibung:<br />
Gebäckuntypischer, zu fettiger Geschmack des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Fettzugabe in der<br />
Rezeptur oder dem Überzug<br />
• bei Siedegebäcken:<br />
zu hohe Siedefettaufnahme<br />
durch z. B.<br />
→ zu niedrige Siedefetttemperatur<br />
→ zu geringem Eianteil bzw.<br />
zu hohem Fettanteil in der<br />
Rezeptur<br />
1966 einseitig gewürzt<br />
Beschreibung:<br />
Untypischer, zu einseitiger Gewürzgeschmack des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Durch die einseitige Würzung kommt der Geschmackscharakter<br />
eines Hefegebäckes nicht mehr zur Geltung.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabemenge einer<br />
einzelnen würzenden Zutat<br />
(z. B. Nelke)<br />
Abhilfen:<br />
• weniger Fett in der Rezeptur<br />
oder dem Überzug zugeben<br />
• bei Siedegebäcken:<br />
Siedefettaufnahme reduzieren<br />
durch z. B.<br />
→ Siedefetttemperatur<br />
erhöhen (170 – 180 °C)<br />
→ Eianteil in der Rezeptur<br />
erhöhen oder Fettanteil<br />
senken<br />
Abhilfen:<br />
• Gewürze oder aromatisierende<br />
Zutaten in <strong>aus</strong>gewogenen<br />
Mengen zugeben<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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