Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
1. Form, Aussehen<br />
5723 zu ungleichmäßig bestreut<br />
Beschreibung:<br />
Bestreuung der Feinbackware zu<br />
ungleichmäßig auf der Gebäckoberfläche<br />
verteilt.<br />
Ursachen:<br />
• ungleichmäßig feuchte Teiglingsoberfläche/Gebäck<br />
nicht<br />
gleichmäßig abgestrichen<br />
• in zu wenig Streugut gewälzt<br />
• zu feines Streugut<br />
• zu grobe Bestreuung eingestellt<br />
• Bestreuer einseitig leer<br />
ge laufen<br />
5539 verschmutzte Seitenflächen<br />
Beschreibung:<br />
Die Seitenflächen von Kastengebäcken sind<br />
verschmutzt.<br />
Ursachen:<br />
• Backformen nicht sauber<br />
• Beschichtung löst sich<br />
Abhilfen:<br />
• Teiglingsoberfläche<br />
gleich mäßig befeuchten<br />
bzw. abstreichen<br />
• Teigling in <strong>aus</strong>reichend<br />
Streugut wälzen<br />
• gröberes Streugut verwenden<br />
• feinere Bestreuung wählen<br />
• Füllstand im Bestreuer<br />
kontrollieren<br />
Abhilfen:<br />
• Backformen reinigen<br />
• Formen, deren Beschichtung<br />
sich löst, <strong>aus</strong>t<strong>aus</strong>chen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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