Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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2170 fade<br />
Beschreibung:<br />
Typischer Geschmack ist nicht vorhanden.<br />
Folgestufe von „aromaarm“.<br />
Ursachen:<br />
• zu geringe Zugabe von<br />
Zucker, Gewürzen und/oder<br />
Kochsalz<br />
• zu kurze Teigruhezeiten<br />
• zu kurze Backzeit<br />
5980 zu sauer<br />
Beschreibung:<br />
Gebäckuntypischer, saurer Gebäckgeschmack.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabe an Säure<br />
(z. B. Fruchtsäure in Füllung)<br />
• verdorbene Früchte oder<br />
Milchprodukte<br />
• unerwünschte Säuerung in<br />
der Vorstufe bzw. im Restteig<br />
Abhilfen:<br />
• Zugabe von Zucker, Gewürzen<br />
und/oder Kochsalz<br />
erhöhen<br />
• Teigruhezeiten verlängern<br />
• Backzeit verlängern<br />
Abhilfen:<br />
• weniger Säure zugeben<br />
(z. B. Fruchtsäure in Füllung)<br />
• Früchte/Milchprodukte auf<br />
sensorische Eignung überprüfen<br />
• Lebensmittelhygiene einhalten,<br />
unerwünschte Säuerung<br />
vermeiden<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
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