Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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6420 feste Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Die Füllung ist zu fest im Vergleich zur Gebäckkrume.<br />
Ursachen:<br />
• Flüssigkeitsanteil und/oder<br />
Fettanteil in der Füllung zu<br />
gering<br />
• zu geringe Lockerung der<br />
Füllung<br />
• zu lange Backzeit bei zu<br />
niedriger Backtemperatur<br />
6425 weiche Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Die Füllung ist zu weich im Vergleich zur<br />
Gebäckkrume.<br />
Ursachen:<br />
• Flüssigkeitsanteil in der<br />
Füllung zu hoch<br />
• Eianteil in der Füllung zu<br />
niedrig<br />
• zu starke Lockerung der<br />
Füllung<br />
• zu kurze Backzeit bei zu<br />
hoher Backtemperatur<br />
Abhilfen:<br />
• Flüssigkeitsanteil<br />
und/oder Fettanteil in<br />
der Füllung erhöhen<br />
• Lockerung der Füllung<br />
erhöhen, Füllung stärker<br />
aufschlagen<br />
• Backzeit bei erhöhter Backtemperatur<br />
verkürzen<br />
Abhilfen:<br />
• Flüssigkeitsanteil in<br />
der Füllung reduzieren<br />
• Eianteil in der Füllung<br />
erhöhen<br />
• Lockerung der Füllung<br />
reduzieren, Füllung stärker<br />
aufschlagen<br />
• Backzeit bei reduzierter Backtemperatur<br />
verlängern<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
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