Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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3635 mehlig/roh<br />
Beschreibung:<br />
Der Geschmack des <strong>Gebäcke</strong>s wird in der Mundhöhle<br />
als mehlig/roh empfunden.<br />
Vor dem Abschlucken ist ein längeres Kauen und<br />
Einspeicheln nötig.<br />
Ursachen:<br />
• zu hoher Anteil an unverkleisterter<br />
Stärke durch:<br />
→ zu geringe Flüssigkeitsmenge<br />
in der Rezeptur<br />
→ zu kurze Backzeit<br />
3960 Nebengeschmack<br />
Abhilfen:<br />
• Stärkeverkleisterung im<br />
Gebäck optimieren durch:<br />
→ Teige weicher führen<br />
→ Backzeit verlängern<br />
Beschreibung:<br />
Ungeklärte Ursache eines untypischen Geschmackseindruckes<br />
des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Vorstufe von „Fremdgeschmack“<br />
Ursachen:<br />
• geschmacklich abweichende<br />
Rohstoffe wie z. B. Getreidemahlerzeugnisse<br />
verwendet<br />
• zu hohe Zugabe von Konservierungsstoffen<br />
• Verwendung von ungeeignetem<br />
Verpackungsmaterial<br />
Abhilfen:<br />
• sensorische Eigenschaften<br />
der Rohstoffe, wie z. B.<br />
Getreidemahlerzeugnisse<br />
überprüfen<br />
• geringere Zugabe von<br />
Konservierungsstoffen<br />
• Verpackungsmaterial der<br />
<strong>Gebäcke</strong> überprüfen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
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