Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
4. Struktur, Elastizität<br />
→ Krume<br />
3315 Krume ballt beim Kauen<br />
Beschreibung:<br />
Krume klebt beim Kauen ballenartig zusammen.<br />
Vor dem Abschlucken ist längeres Kauen und<br />
Einspeicheln nötig.<br />
Vorstufe von „geschwächter Krumenelastizität“.<br />
Ursachen:<br />
• Mehle mit zu hoher Enzymaktivität<br />
verwendet<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu schwerer Teig<br />
• zu kurze Backzeit<br />
• zu großes Gebäckvolumen<br />
4975 schmierende Krume<br />
Abhilfen:<br />
• Mehle mit geringerer<br />
Enzymaktivität verwenden<br />
• Teig fester führen<br />
• Fettmenge reduzieren<br />
• Backzeit verlängern<br />
• Gebäckvolumen geringer<br />
halten<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckkrume verhält sich beim Kauen schmierend<br />
in der Mundhöhle.<br />
Ursachen:<br />
• zu hoher Fettanteil in der<br />
Rezeptur<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu kurze Backzeit<br />
Abhilfen:<br />
• Fettanteil in der Rezeptur<br />
reduzieren<br />
• Teig fester führen<br />
• Backzeit verlängern<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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