Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
5. Geruch<br />
2920 hefig<br />
Beschreibung:<br />
Untypischer, deutlich zu intensiver Hefegeruch der <strong>Gebäcke</strong>.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabe von Backhefe<br />
• zu hohe Zugabe von Restteig<br />
• zu lange Teigführung<br />
2585 gärig<br />
Beschreibung:<br />
Fruchtig, gäriger Geruch des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Ursachen:<br />
• verdorbene Früchte verarbeitet<br />
• spontane Gärung in der<br />
Vorstufe bzw. im Restteig<br />
1824 dumpf/muffig<br />
Abhilfen:<br />
• weniger Backhefe zugeben<br />
• Zugabe von Restteig<br />
reduzieren<br />
• Teigführung verkürzen<br />
Abhilfen:<br />
• Früchte auf sensorische<br />
Eignung überprüfen<br />
• Lebensmittelhygiene einhalten,<br />
unerwünschte Gärungen<br />
vermeiden<br />
Beschreibung:<br />
Erdig dumpfer oder muffiger Geruch des <strong>Gebäcke</strong>s.<br />
Ursachen:<br />
• falsch gelagerte Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw.<br />
Ölsaaten verwendet<br />
• überlagerte Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw. Ölsaaten<br />
verwendet<br />
Abhilfen:<br />
• trockene und kühle Lagerung<br />
der Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw. Ölsaaten sicherstellen<br />
• Lagerzeiten der Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw.<br />
Ölsaaten einhalten bzw.<br />
verkürzen<br />
• Getreidemahlerzeugnisse<br />
bzw. Ölsaaten auf sensorische<br />
Eignung prüfen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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