Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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74<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
6. Geschmack<br />
4450 seifig<br />
Beschreibung:<br />
Seifiger Geschmack des <strong>Gebäcke</strong>s durch hydrolytische<br />
Abspaltung von Fettsäuren.<br />
Ursachen:<br />
• überlagerte, insbesondere<br />
bei zu hoher Feuchtigkeit<br />
gelagerte, geschmacklich<br />
abweichende Rohstoffe,<br />
wie z. B. Ölsaaten, Fette etc.<br />
verwendet<br />
• überlagerte, geschmacklich<br />
abweichende Trennfette verwendet<br />
• fettige, verschmutzte Backformen<br />
Abhilfen:<br />
• sensorische Eignung der<br />
verwendeten Rohstoffe,<br />
wie z. B. Ölsaaten, Fette etc.<br />
überprüfen<br />
• Trennfette vor der Verarbeitung<br />
auf sensorische Eignung<br />
prüfen<br />
• Backformen säubern
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