Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
→ Überzug/Auflage/Garnierung<br />
2375 Fußbildung<br />
Beschreibung:<br />
Der Überzug ist am Gebäck heruntergelaufen und hat<br />
einen Fuß gebildet.<br />
Ursachen:<br />
• Überzug (z. B. Fondant) zu<br />
weich<br />
• Gebäck oder Überzug zu<br />
warm<br />
• Überzug wurde zu viel oder<br />
zu ungleichmäßig aufgetragen<br />
• <strong>Gebäcke</strong> direkt nach dem<br />
Überziehen schräg abgelegt<br />
2083 fettreif<br />
Beschreibung:<br />
Auf der Kuvertüre oder der Fettglasur hat sich Reif<br />
gebildet.<br />
Fettreif besteht <strong>aus</strong> <strong>aus</strong>kristallisiertem Fett auf der<br />
Kuvertüre oder der Fettglasur.<br />
Ursachen:<br />
• Kuvertüre nicht richtig<br />
temperiert<br />
• zu warme <strong>Gebäcke</strong> überzogen<br />
bzw. überzogene<br />
<strong>Gebäcke</strong> zu warm gelagert<br />
• <strong>Gebäcke</strong> zu feucht gelagert<br />
• bei fetthaltigen <strong>Gebäcke</strong>n<br />
zu lange Lagerdauer (Fettmigration<br />
in den Überzug)<br />
Abhilfen:<br />
• Überzug<br />
(z. B. Fondant) nicht<br />
zu stark verdünnen<br />
• Gebäck bzw. Überzug kälter<br />
halten<br />
• Überzug in angepasster<br />
Menge gleichmäßig auftragen<br />
• <strong>Gebäcke</strong> nach dem Überziehen<br />
eben ablegen<br />
Abhilfen:<br />
• auf sachgemäßes Temperieren<br />
der Kuvertüre achten<br />
• <strong>Gebäcke</strong> vor dem Überziehen<br />
<strong>aus</strong>reichend <strong>aus</strong>kühlen<br />
lassen bzw. überzogene<br />
<strong>Gebäcke</strong> kühler lagern<br />
• <strong>Gebäcke</strong> trockener lagern<br />
• Lagerdauer verkürzen und/<br />
oder Barriere zwischen fettreichem<br />
Gebäck und Überzug<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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