Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
3. Lockerung, Krumenbild<br />
6362 dichte Porung in der Randzone<br />
Beschreibung:<br />
Ringförmige Verdichtung in der Randzone der<br />
Gebäckkrume. Leichte Verdichtung der Porung in<br />
der Randzone bei Kastengebäcken ist technisch<br />
unvermeidbar und daher kein Fehler.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Zugabe von<br />
Backhefe<br />
• zu fester Teig<br />
• zu kurze Teigruhezeiten,<br />
zu junger Teig<br />
• zu hohe Teigeinlage für die<br />
Backform<br />
• zu hohe Anbacktemperatur<br />
4957 speckige Schicht unter der Füllung<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckkrume ist unterhalb der Füllung<br />
bzw. der Auflage speckig verdichtet.<br />
Ursachen:<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu lange Knetzeit<br />
• Hefeteig unter der Füllung<br />
ist zu stark angegart<br />
• Füllung bzw. Auflage ist zu<br />
feucht<br />
• zu hoher Anteil an Füllung<br />
bzw. Auflage<br />
• zu kurze Backzeit<br />
Abhilfen:<br />
• Backhefe reduzieren<br />
• Teig weicher führen<br />
• Teigruhezeiten verlängern,<br />
längere Teigführung<br />
• Teigeinlage der Backform<br />
anpassen<br />
• Anbacktemperatur verringern<br />
Abhilfen:<br />
• Teig fester führen<br />
• Knetzeit verkürzen<br />
• Hefeteig kürzer oder gar<br />
nicht angaren<br />
• Füllung bzw. Auflage fester<br />
anrühren<br />
• Menge an Füllung bzw.<br />
Auflage dem Teig anpassen<br />
• Backzeit verlängern<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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