Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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54<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
4. Struktur, Elastizität<br />
→ Krume<br />
1852 durchweichter Boden<br />
Beschreibung:<br />
Der Gebäckboden ist unterhalb der Füllung bzw.<br />
der Auflage durchgeweicht.<br />
Ursachen:<br />
• Füllung bzw. Auflage ist zu<br />
feucht<br />
• Obst für Auflage zu reif<br />
• Weichkochen der Obstauflage<br />
durch zu lange Backzeit<br />
bei zu niedriger Backtemperatur<br />
Abhilfen:<br />
• Füllung fester anrühren<br />
bzw. Brösel oder andere<br />
Bindekomponenten unter<br />
die Auflage streuen<br />
• nicht zu reifes Obst für die<br />
Auflage verwenden<br />
• Weichkochen des Obstes<br />
durch kürzere Backzeit bei<br />
höherer Backtemperatur<br />
vermeiden<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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