Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
28<br />
Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
4410 rissige Kruste (Krustenrisse)<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckoberfläche weist für das Gebäck<br />
untypische Krustenrisse auf.<br />
Ursachen:<br />
• Teig zu stramm aufgearbeitet<br />
• Verhauten der Teigoberfläche<br />
• zu knappe Endgare<br />
• keine oder zu geringe<br />
Schwadengabe<br />
4074 ölig, fettig<br />
Beschreibung:<br />
Die Gebäckoberfläche ist zu ölig bzw. zu fettig.<br />
Ursachen:<br />
• zu hoher Fettanteil im Teig<br />
• zu geringer Eianteil im Teig<br />
• aufgeplatzter bzw. schlecht<br />
gewirkter Schluss<br />
• Kipptrögel zu stark geölt<br />
• Teiglinge vor dem Backen<br />
zu feucht<br />
• zu kaltes Siedefett<br />
Abhilfen:<br />
• Teig weniger stramm<br />
aufarbeiten<br />
• Luftfeuchte während der<br />
Gare erhöhen<br />
• reifer schieben<br />
• mehr Schwaden geben<br />
Abhilfen:<br />
• Fettanteil in der Rezeptur<br />
reduzieren<br />
• Eianteil in der Rezeptur<br />
erhöhen<br />
• Wirkzeit verlängern und<br />
Wirkraumhöhe anpassen,<br />
damit der Schluss gut<br />
gewirkt wird<br />
• Kipptrögel geringer ölen<br />
• Gärraumfeuchte etwas<br />
reduzieren bzw. Teiglinge<br />
vor dem Backen <strong>aus</strong>reichend<br />
absteifen lassen<br />
• Temperatur des Siedefettes<br />
erhöhen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Change language