Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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Qualitätsmängel von <strong>Gebäcke</strong>n<br />
<strong>aus</strong> <strong>Hefefeinteigen</strong><br />
1. Form, Aussehen<br />
5720 zu ungleichmäßige Form<br />
Beschreibung:<br />
Die Form der Feinbackware ist nicht gebäck-<br />
typisch gleichmäßig <strong>aus</strong>geprägt. Ungleichmäßige<br />
Form kann bei allen Feinbackwaren auftreten<br />
(Zöpfe, Stuten, Berliner etc.).<br />
Ursachen:<br />
• Teiglinge nicht sorgfältig und<br />
ungleichmäßig aufgearbeitet<br />
• falsche Maschineneinstellung<br />
• Teiglinge bei der Ofenbelegung<br />
nicht sorgfältig aufgesetzt<br />
5772 ungleichmäßig große Stücke<br />
(innerh. der Verpack.)<br />
Beschreibung:<br />
Die <strong>Gebäcke</strong> innerhalb einer Verpackung sind<br />
unterschiedlich groß.<br />
Ursachen:<br />
• ungleichmäßige Teigeinwaage<br />
• Teige beim Abpressen<br />
ungleichmäßig verteilt<br />
Abhilfen:<br />
• Teiglinge sorgfältig und<br />
gleichmäßig aufarbeiten<br />
• Maschineneinstellung überprüfen<br />
• Teiglinge bei der Ofenbelegung<br />
sorgfältig aufsetzen<br />
Abhilfen:<br />
• Teiglinge gleichmäßig<br />
abwiegen<br />
• Einstellung der Teigteilund<br />
Wirkmaschine bzw. der<br />
Kopfmaschine überprüfen<br />
• Teig <strong>aus</strong> Wirkplatte gleichmäßig<br />
verteilen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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