Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen - MeisterMarken
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1495 beeinträchtigter Zusammenhalt<br />
Beschreibung:<br />
Geringer Zusammenhalt der Gebäckkrume.<br />
Ursachen:<br />
• zu fester Teig<br />
• zu warmer Teig<br />
• zu lange Knetzeit<br />
• zu hoher Fruchtanteil<br />
• ungleichmäßige Verteilung<br />
der Früchte im Gebäck<br />
• zu stumpfe Messer in der<br />
Schneidemaschine<br />
4065 ölig/fettig/anhaftend bei Cremes<br />
Beschreibung:<br />
Die Füllung wird in der Mundhöhle als ölig, fettig,<br />
anhaftend empfunden.<br />
Ursachen:<br />
• zu hohe Schmelztemperatur<br />
des eingesetzten Fettes<br />
• Fettverteilung in Füllcremes<br />
nicht optimal<br />
• fetthaltige Füllcreme nicht<br />
<strong>aus</strong>reichend aufgeschlagen<br />
Abhilfen:<br />
• Teig weicher führen<br />
• Teig kühler führen<br />
• Knetzeit verkürzen<br />
• Fruchtanteil verringern<br />
• Früchte länger unterkneten<br />
• scharfe Messer in der<br />
Schneidemaschine verwenden<br />
Abhilfen:<br />
• geeignete Fette einsetzen<br />
• auf optimale Verteilung<br />
des Fettes in der Füllcreme<br />
achten<br />
• fetthaltige Füllcreme <strong>aus</strong>reichend<br />
aufschlagen<br />
Publikation für das Backgewerbe von <strong>MeisterMarken</strong>-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG<br />
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