Gastronomad #9 May-June 2012

Gas·tron·ø·mad 

Copenhagen | Paris | Madrid # 9 | May - June 2012 

ElenaArzak 

Gas�tron�ø�mad 1

FREE SUBSCRIPTION | ABONNEMENT GRATUIT | SUBSCRIPCION GRATUITA 

2 Gas�tron�ø�mad 

ERRATUM 

Due to technical reasons, some photo credits of the reportage “Andoni Luis 

Aduriz: A Glocal Chef” of our March-April 2012 issue were not mentioned. 

Please note the credits below. We apologize for any confusion or 

inconvenience caused by this omission to Mr. Oliva-Puntocolorao and Mr. 

López de Zubiria. 

Page 11: Oscar Oliva-Puntocolorao 

Page 13, 16, 17, 20, 21, 23, 25: José Luis López de Zubiria 

Page 15, 19: Per Anders Jörgensen 

contact@gastronomad.eu

CØNTENTS 

EDITOR martin weiss 

ASSISTANT EDITOR 

mette lassen 

DESIGN 

gema pastor 

INTERNATIONAL 

CORRESPONDENT EDITOR 

maria canabal 

CONTRIBUTORS 

cristina c., anna hansen, anne 

fourcade, mary wild, marie 

laforet, sydney m., hélène 

maçon 

ENGLISH TRANSLATION 

tania groth 

C O N T A C T 

contact@gastronomad.eu 

BØN·APPETIT 

Corn, Mexico’s gold 

Elena Arzak, best female chef 2012 

LIKIDØ 

Clos des demoiselles 2007 

Detox Smoothie 

SØLID 

Coriander 

Yoghurt 

Raw! Not only sushi 

PASS·PØRT 

The Strawberry Train 

Nerua, kitchen architecture in a museum 

GASTRØ·KIDS 

Banana snowman 

YØU 

Inspirational quote of the month 

GASTRØ·CULTUR 

Mugaritz: a natural science of cooking 

2012, Jules Breton year at Château Lagrange 

IMAF 2012 

Gas�tron�ø�mad is not responsible and does not necessarily hold the opinions 

expressed by its contributors 

Gas�tron�ø�mad ne peut être tenu responsable des opinions émises pas ses 

collaborateurs. 

4 

14 

30 

32 

38 

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49 

58 

68 

Gas�tron�ø�mad no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus 

colaboradores. 

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BØN·APPETIT 

Corn, Mexico’s gold 

Maíz, el oro de Méjico 

Ancient 

legend tells us that in the beginning, the Aztec people 

mainly subsisted on roots and animals. They 

didn’t understand the significance of corn because it 

was hidden behind the mountains. The gods tried to 

open a road to the source of the corn but were unsuccessful. 

The god Quetzalcoatl decided to transform 

himself into a black ant and, accompanied by a 

red ant, marched towards the mountains. Upon their 

return, they brought grains of corn to the people who 

greeted them with great enthusiasm. 

The history of corn in Mexico goes back over 7000 

years near the Teotihuacan valley, where its earliest 

trace has been discovered. Being one of the 

first grains domesticated by humans, it is believed 

that corn production is the beginning of agriculture in 

the region. Since this early beginning, the Mexican 

peasant has played a key part in the development 

of different breeds of local corn, which have been 

adapted to all types of soil and climate. By the process 

of selecting the best seeds, the cultivation of 

the crop spread rapidly across America and eventually 

all around the world. 


Cuenta 

�: Cristina C. | �: El pueblo del Maiz 

la leyenda que en el principio, el pueblo azteca se 

alimentaba de raíces y animales que cazaban. No 

conocían el maíz, ya que estaba escondido tras 

las montañas. Los dioses intentaron abrir camino a 

base de fuerza pero no pudieron, es por ello que el 

dios Quetzalcóatl decidió transformarse en hormiga 

negra y acompañado de una hormiga roja, emprendió 

el arduo viaje a través de las montañas. A su 

regreso, trajo consigo granos de maíz, el cual fue 

recibido por su pueblo con gran júbilo. 

La historia del maíz en México data a más de 7000 

años atrás, cerca del valle de Teotihuacán donde se 

han encontrado sus vestigios más antiguos. Siendo 

un de los primeros cereales domesticados por 

el hombre, se cree que su producción es el inicio 

de la agricultura en la región. Desde ese entonces, 

el campesino mexicano ha jugado una parte fundamental 

en el desarrollo de más de diversas razas de 

granos de maíz de forma local, los cuales han ido 

adaptándose a todo tipo de suelo y clima a través de 

la selección de las mejores semillas, extendiéndose 

rápidamente a toda América y el resto del mundo.

A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia 


BØN·APPETIT 

Due to the diversity of soil and crop types, there are 

currently more than 300 varieties of corn in the world. 

Its golden grains represent more than simply food. 

They are the fervent and silent witness of the evolution 

of Mexican culture during the last centuries, and 

are an important element of pre-Columbian mythology, 

as described by the Popol Vuh, the sacred book 

of the Mayan culture: “… of yellow corn and white 

corn was made his flesh, from corn dough were 

made the arms and legs of men. Only corn dough 

went into the flesh of our fathers, the four men who 

were created. 

It is no wonder then to believe that corns’ role in 

Mexican culture crosses the culinary arts. Corn has 

cultural and religious denotations that nowadays are 

still of great importance in smaller communities. 


Gracias a la diversidad de suelos y tipos de cosecha, 

actualmente existen más de 300 variedades de 

maíz en el mundo. 

Sus dorados granos representan más que un alimento, 

son el ferviente testigo silencioso de la evolución 

de la cultura mexicana durante los últimos siglos, 

al igual que un elemento importante de la mitología 

prehispánica, tal y como lo describe el Popol Vuh, 

libro sagrado de los mayas: “…de maíz amarillo y 

de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz 

se hicieron los brazos y piernas del hombre. Únicamente 

masa de maíz entró en la carne de nuestros 

padres, los cuatro hombres que fueron creados”. 

No es extraño entonces pensar que su papel en la 

cultura mexicana traspasa el arte culinario, sino tiene 

denotaciones culturales y religiosas que hoy en 

día siguen siendo de gran relevancia en las pequeñas 

comunidades.



BØN·APPETIT 

There are six basic types of corn: sweet corn (it is 

the most commonly used in the preparation of food 

because of its tender and sweet grains), dent corn 

(type most frequently grown for grain and silage), 

waxy corn (preferred for cornstarch), flour corn (grains 

have a high starch content that distinguishes 

it for its usage in corn flour), pop corn (famous for 

preparing popcorn because the grains tend to burst 

under heat) and flint corn (each kernel is enclosed 

in a husk of its own, and is one of the oldest type 

cultivated). 

From these six types, there are many more species, 

each one bearing its own characteristics. Just in 

Mexico, there are at least 65 different types of corn! 

Within Mexican gastronomy you can find a wide variety 

of food and dishes prepared with corn, some of 

them are: corn tortilla, atole, chalupas, chilaquiles, 

enchiladas, gorditas, huaraches, memelitas, pinole, 

pozole, menudo, sopes, tlacoyos, quesadillas, 

tamales… the list is endless, just as are the many 

uses of corn. 


Existen 6 tipos básicos de maíz: dulce (es el más 

demandado para la preparación de los alimentos 

debido a sus granos tiernos y jóvenes), dentado 

(tipo de maíz cultivado más comúnmente para grano 

y ensilaje), duro (preferido para realizar fécula 

de maíz o maicena), blando o harinoso (sus granos 

tienen gran contenido de almidón, característica que 

lo distingue al ser el más utilizado en la elaboración 

de harina de maíz), reventado (famoso para hacer 

palomitas de maíz, ya que sus granos tienden a reventar 

bajo el calor) y envainado (cada grano está 

encerrado en una cascarilla propia, además de ser 

de los mas antiguamente cultivados). 

De ahí se derivan varias especies más, teniendo 

cada una características especiales ¡Tan sólo en 

México existen al menos 65 tipos diferentes de maíz! 

Dentro de la gastronomía mexicana se puede encontrar 

una gran variedad de alimentos que contienen 

maíz, algunos de los cuales son: tortilla, atole, 

chalupas, chilaquiles, enchiladas, gorditas, huaraches, 

memelitas, pinole, pozole, menudo, sopes, 

tlacoyos, tostadas, quesadillas, tamales… la lista es 

infinita, tal y como son los usos del maíz.



BØN·APPETIT 

Corn in the rest of the world 

Its introduction to Europe was in the early sixteenth 

century when Christopher Columbus returned from 

America. It was widely accepted because of its resemblance 

to regional cereals (such as wheat and 

sorghum). It wasn’t until the early nineteenth century, 

when production and consumption increased 

due to its various uses in industry, such as alcoholic 

beverages, food sweeteners and even fuel that the 

grain became widely popular. 

Corn is currently the most widely produced cereal in 

the world, surpassing rice and wheat. Its consumption 

has three types of applications: food, fodder and 

raw materials for industry. Did you know that if you 

set the global production of corn in regular trucks, 

they would circumvent the world five times? 


El maíz en el resto del mundo 

Su introducción a Europa fue a principios del siglo 

XVI cuando Colón regresó de América. Tuvo una 

buena aceptación debido a su semejanza con cereales 

regionales (como el trigo y sorgo), pero fue 

hasta principios del siglo XIX donde su producción y 

consumo se incrementó por sus diferentes usos en 

la industria, como la elaboración de bebidas alcohólicas, 

edulcorantes alimenticios y combustible. 

Actualmente, es el cereal de mayor producción en 

todo el mundo, superando al arroz y al trigo. Su consumo 

tiene 3 tipos de aplicaciones: alimento, forraje 

y materia prima para la industria, siendo el primero 

el mayor conocido. ¿Sabías que si se montara la 

producción mundial de maíz en camiones de carga, 

éstos darían 5 vueltas completas a la tierra?



BØN·APPETIT 

The following are just a few characteristics from corn: 

• Its name, maize, has its scientific origin name in the 

word zea mays and is indigenous from the Indian- 

Caribbean word mahís and means “that which sustains 

life”. English speaking countries know it as 

corn. 

• Ancient Mexican cultures knew it as elotl when its 

cob was tender and tlaolli when the grain ripens. 

• Corn is an ideal food for children and athletes. It is 

easily digested because of its high carbohydrate 

content. 

• Because it has lots of fiber, corn helps the digestion 

process, fights constipation and reduces cholesterol. 

• Corn is a great source of magnesium, vitamins B1, 

B3 & B9, therefore, nutritionally speaking it is a well 

balanced food. Because it is also a source of starch, 

immoderate consumption causes weight gain. 

• The silks of the cob can be boiled and drunk as tea 

to battle hypertension, fluid retention and urinary 

tract infections. 

There is no doubt that this seemingly simple food is 

truly a treasure: just like gold to a king’s coffers, its 

complete and balanced nutrition is of immeasurable 

value to the human being. 


Algunas características sobre el maíz: 

• Su nombre científico es zea mays, mientras que el 

origen de la palabra maíz proviene de la palabra 

india-caribeña mahís y significa “lo que sustenta 

la vida”. 

• En las antiguas culturas mexicanas se le conocía 

como elotl cuando su mazorca estaba tierna, y 

tlaolli cuando el grano maduraba. 

• El maíz es un alimento ideal para niños y deportistas 

gracias a ser de fácil digestión debido a su alto 

contenido de hidratos de carbono. 

• Al contener gran cantidad de fibras, ayuda al proceso 

de la digestión, combate el estreñimiento y 

reduce el colesterol. 

• Es una gran fuente de magnesio, vitaminas B1, B3 

y B9, por lo que nutricionalmente hablando es muy 

equilibrado. Debido a que también es una fuente 

de almidón, su consumo inmoderado será el causante 

en el aumento de peso. 

• Las barbas de la mazorca pueden utilizarse en infusiones 

para combatir la hipertensión, retención 

de líquidos y las infecciones urinarias. 

No cabe duda de que este alimento de apariencia 

sencilla es verdaderamente un tesoro: cual oro en 

las arcas de los reyes, la calidad energética y alimenticia 

del maíz es de valor inconmensurable para 

el ser humano.



BØN·APPETIT 

Elena Arzak, best female 

chef 2012 

Elena Arzak, mejor mujer chef del mundo 2012 

On 30 April 2012 Spanish chef Elena Arzak 

won the Veuve Clicquot World’s Best Female 

Chef award at the “World’s 50 Best Restaurants 

Awards” ceremony. 

Elena is the fourth generation of the Arzak family 

to head up the restaurant since it opened in 1897. 

Having learnt her craft at home, Elena expanded 

her horizons through extensive travel and studies in 

Lucerne, Switzerland before returning to the family 

business. 

Elena has won international respect for her constantly 

evolving, cutting edge, research-based approach 

to cooking and experimentation with flavors. 

Through her single-minded dedication to Arzak and 

its signature Basque cuisine, Elena oversees not 

only a thriving restaurant but by working in tandem 

with her famous father, Juan Mari, has ensured that 

it is recognized as one of the most influential restaurants 

in the world today. 

During this interview she explains to Gastronømad’s 

readers her passions, her dreams, her personal 

taste and shows a very strong personality. 


�: Maria Canabal | �: Restaurante Arzak, World’s 50 Best Restaurants 

El pasado 30 de Abril, Elena Arzak ha sido galardonada 

con el premio Veuve Clicquot a la 

Mejor Chef Femenina del Mundo, en la ceremonia 

“World’s 50 Best Restaurants Awards”. 

Elena es la cuarta generación de la familia Arzak 

que dirige el reconocido restaurante desde su inauguración, 

en 1897. Procedente de una familia de cocineros, 

Elena estudió en Lucerna (Suiza) y expandió 

sus conocimientos a través de todos sus viajes 

por el mundo, antes de volver al negocio familiar. 

Elena se ha ganado el respeto internacional gracias 

a su constante evolución vanguardista basada 

en la investigación de la cocina y en la experimentación 

no sólo con los sabores, sino también con 

los colores y las formas. Elena no sólo supervisa 

un próspero restaurante; trabajando junto a su respetado 

padre, Juan Mari, ha conseguido que Arzak 

continúe a día de hoy siendo uno de los restaurantes 

más influyentes del mundo. 

En esta entrevista, explica a los lectores de Gastronømad 

sus pasiones, sus sueños, sus gustos 

personales y demuestra una gran personalidad.

Interview | Entretien | Entrevista 


BØN·APPETIT 

Is it in her DNA? 

Elena, when one has the ARZAK surname – is 

it possible to focus on anything other than cuisine? 

Yes, of course! 

My older sister is a great expert in contemporary art 

and she is the director for education and interpretation 

at the Guggenheim Museum Bilbao. 

Personally, I never had any pressure to take over 

the family business. On the contrary. 

What do you mean? 

When we were little my sister and I helped in the 

kitchen of the family restaurant during holidays two 

or three hours every day: chopping vegetables, 

cleaning txangurros (crabs) ... We enjoyed it very 

much. After completing studies at the German 

school I told my parents that I want to go to culinary 

school. 

Did your parents encourage you in your decision? 

They wanted me to weigh the negative and positive 

sides of this profession. I remember being told: - 

“being a Chef is hard work, very tough and demanding. 

Do not think it is like the fun you’ve spent in 

the kitchen during the holidays”. 

And who won? 

Well, nobody won. I have always enjoyed the full 

support of my parents. We just made a pact. I enroll 

in the school of hospitality and, if after a year 

I realized that was not my vocation, I would take 

another road. I studied at the Hospitality School of 

Lucerne (Switzerland) which was a great experience. 

Then I worked and learned the craft at many 

restaurants in France, UK and Italy. 


En su ADN 

Elena, cuando uno se apellida ARZAK, puede 

dedicarse a otra cosa que la cocina? 

¡Si, por supuesto! 

Mi hermana mayor es una gran experta en arte 

contemporáneo y es Subdirectora de Educación e 

interpretación en el museo Guggenheim Bilbao. 

Personalmente, nunca tuve ningún tipo de presión 

para tomar las riendas del negocio familiar. Al contrario. 

¿Al contrario? 

En cierto modo sí. Cuando éramos pequeñas mi 

hermana y yo veníamos durante las vacaciones a 

la cocina del restaurante dos o tres horas cada día 

para ayudar: picar verdura, limpiar txangurros... 

nos lo pasábamos francamente bien. Al acabar los 

estudios en el colegio alemán hice partícipes a mis 

padres de mis deseos de integrar una escuela de 

hostelería. 

Ante este anuncio, ¿su familia la desanimó? 

Digamos que intentaron hacerme sopesar lo negativo 

y lo positivo de esta profesión. Recuerdo que 

me dijeron: –“ ser Chef es un trabajo duro, muy 

duro y exigente. No te fíes sólo de lo bien que te lo 

has pasado en la cocina durante las vacaciones”. 

¿Y quién ganó? 

Bueno, no ganó nadie, siempre he contado con 

todo el apoyo de mis padres, simplemente hicimos 

un pacto. Me inscribían en la escuela de hostelería 

y si al cabo de un año me daba cuenta que no era 

mi vocación, me dirigiría hacia otros caminos. Estuve 

en la Escuela Hostelera de Luzerna (Suiza), 

de la cual guardo un gran recuerdo. Luego aprendí 

en muchos restaurantes en Francia, Reino Unido 

e Italia.

Interview | Interview | Entrevista 


BØN·APPETIT 

Tags: Basque cuisine author, research, development, 

art, inspiration ... 

Your kitchen is Basque and avant-garde at the 

same time? 

Our cuisine is an author cuisine of course, I would 

say almost endemic. 

Very important in our kitchen are the wonderful 

products given us by our land. We add a touch of 

modernity to Basque cuisine, with ingredients and 

spices from all over the world. The goal is to find the 

right balance between the vanguard and the roots 

of tradition. 

From where do you get your inspiration? 

From everywhere. When my father I travel, to other 

countries, meet other cultures, museums, films and 

literature. In fact everything inspires us. A traffic light 

with its three colors inspired a dessert! The moss 

on some stones could inspire in us incorporating 

green and gray in a dish. Our creation, “Cromlech” 

comes from a megalithic monument we saw during 

a walk in the countryside! ... 

Creation is the magic word – just how do you 

create an Arzak dish? 

Some time ago, we separated production, that is 

everyday cooking, and creation. 

There is no connection between these two worlds. 

How does this work? 

On the first floor of the restaurant we have a laboratory 

with all kinds of culinary research machines 

and a stock of over a thousand flavors and ingredients. 

We work with Xabi Guitierrez and Igor Zalakain, 

our development team. And we create new 

dishes for each season. But of course, the whole 

Arzak team is essential to us. 

How many new dishes do you create each year? 

We create 50 dishes per year, which is actually a 

lot. 

My father always says that to evolve you have to 

be open, to imagine, to see life as a child. It is our 

common philosophy. 


Tags: cocina vasca de autor, investigación, 

evolución, vanguardia, inspiración... 

¿Su cocina es vasca y al mismo tiempo vanguardista? 

Nuestra cocina es de autor, por supuesto, yo diria 

casi endémica. 

Muy importante en nuestra cocina es la maravillosa 

materia prima que nos brinda nuestra tierra. Nosotros, 

añadimos una punta de modernidad a la cocina 

de raíz, con ingredientes y especias venidas 

de todo el mundo. El objetivo es encontrar el punto 

exacto de equilibrio entre la vanguardia y las raíces 

de la tradición. 

¿Cuál es su musa de la inspiración? 

Todas! Todas y cada una de ellas. Cuando viajamos, 

por supuesto, otros paises, otras culturas, los museos, 

a mi me gusta, por ejemplo, mucho el cine y la 

literatura. En realidad todo nos inspira. Un semáforo 

nos inspiró un postre con tres colores. El musgo 

sobre las piedras nos inspiró un plato en los tonos 

verdes y grises. Nuestra creación, “Cromlech”, viene 

de unos monumentos megalíticos que observamos 

durante un paseo en el campo... 

Creación, la palabra mágica, ¿cómo se crea un 

plato en Arzak? 

Hace algún tiempo ya, separamos la producción, lo 

cotidiano de la cocina, de la creación. 

Aunque hay conexión entre estos dos mundos. 

Conretamente? 

En el primer piso del restaurante tenemos un laboratorio 

con todo tipo de máquinas de investigación 

culinaria y un banco de sabores de más de mil ingredientes. 

Trabajamos con Xabi Gutiérrez e Igor 

Zalakain, nuestro equipo de desarrollo. Creamos 

platos nuevos para cada temporada, para cada estación. 

Pero, por supuesto, todo el equipo de Arzak 

es para nosotros indispensable. 

Cuántos platos crean por año? 

Creamos 50 platos por año, lo que es mucho. 

Mi padre siempre dice que para evolucionar hay 

que estar abierto, imaginar, ver la vida como un 

niño. Es nuestra filosofía común.



BØN·APPETIT 

Matriarchy 

Elena tells us, with humility and pride, her family 

history: The place where the restaurant is located 

was built by her great-grandparents, Jose Maria Arzak 

and Escolastica Lete in late 19th century as a 

tavern and eatery. 

Followed by her grandfather, Juan Ramon Arzak 

and her grandmother, Francisca Arratibel, who continued 

managing the restaurant after the premature 

loss of her husband. 

Her father started at the restaurant in 1966 in the 

partie of roast with his mother as the Chef. 

Elena, how was your integration into the restaurant? 

It was very natural, although at first I was very cautious. 

I was, however, not new to the culinary world, I already 

had a career, I had studied and learned much 

from my work experience. 

And when did you begin to create new dishes? 

My father is very generous and always encouraged 

me, saying: - “creates, create!” 

And so, I started to create. 

My first suggestions were to reduce the number of 

ingredients per dish. Three or four per plate as a 

maximum. 

I also implemented, for example, a change in the 

design of both the china and the visual presentation 

of the dishes. 

Gradually, I began to refine the courses to incorporate 

the techniques that I was fortunate enough to 

learn during my studies and practices in the best 

restaurants in the world. 


Matriarcado 

Elena cuenta, con humildad y orgullo, la trayectoria 

familial en esta casa. Construída por sus tatarabuelos, 

José Maria Arzak y Escolástica Lete a 

finales del S. XIX como taberna y casa de comidas. 

Siguió su abuelo, Juan Ramón Arzak y su abuela, 

Francisca Arratibel, quién dió un gran empuje como 

casa de comidas tras la pérdida prematura de su 

esposo. 

Su padre, en 1966 entró a formar parte del restaurante 

en la partida de carnes asadas, siendo la 

Chef su madre. 

Elena, cómo fue su integración al restaurante? 

Fué algo realmente natural, a pesar de que al principio 

tuve mucha cautela. 

Tampoco llegué aquí del día a la mañana, yo tenía 

ya una trayectoria, habia estudiado, había aprendido 

mucho gracias a mis stages. 

Y cuándo empezó a crear platos? 

Mi padre siempre me animó, fue muy generoso de 

su parte y me decia: - ¡“crea, crea”! 

Y empecé a crear. 

Mis primeras sugerencias fueron con relación al 

nombre de ingredientes. 

Propuse que se redujesen a tres o cuatro máximo 

por plato. 

También introduje, por ejemplo, cambios en la vajilla, 

en los platos de presentación, en los diseños. 

Poco a poco, empecé a matizar los platos a incorporar 

las técnicas que tuve la suerte de aprender 

durante mis estudios y prácticas en los mejores 

restaurantes del mundo.



BØN·APPETIT 

Who decides at Arzak? 

If a dish is featured on our menu it is because we 

have decided upon it together, my father and I. 

There is no such thing as a dish decided upon by 

either Juan Mari or Elena, separately. 

It is Arzak’s cuisine as I very much respect the opinion 

of my father. We work together as a team. 

We influence each other, create together and learn 

from each other. We are extremely fortunate. 

Is it a man’s world? 

Not at Arzak! This is a matriarchy! (She says 

laughing). My mother who is also very supportive 

runs the administration. Today, there are five female 

chefs de partie and the vast majority of floor staff 

are women also. And when my first child was born 

there were that year also 5 more children born by 

members of the staff! 

Do you find that there is gender discrimination 

in the world of cooking? 

I have not myself felt this but I think it will take time 

overall before there is full equality. 


¿Quién decide en Arzak? 

Si un plato figura en nuestro menú es porque lo 

hemos decidido juntos, mi padre y yo. 

No hay un plato de Juan Mari y un plato de Elena. 

Es la cocina de Arzak, pero por supuesto respeto 

mucho la opinión de mi padre. 

Trabajamos juntos, somos un tandém. 

Nos influenciamos mutuamente, creamos juntos, 

aprendemos el uno del otro. 

Es una gran suerte. 

¿Es un mundo de hombres? 

¡En Arzak no! ¡Esto es un matriarcado! (me dice entre 

risas). Mi madre, que también me apoya mucho, 

dirige actualmente la parte de administración. Hoy 

en día, cinco jefas de partida son mujeres así como 

la gran mayoría del personal de sala. Y cuando yo 

tuve a mi primer hijo hubo cinco niños más que nacieron 

ese año entre los miembros del restaurante. 

¿Hay discriminación en el mundo de la cocina 

hacia las mujeres? 

Yo no la he sentido nunca. Creo que es cuestion 

de tiempo.



BØN·APPETIT 

24 Gas�tron�ø�mad



BØN·APPETIT 

Elena Arzak in a minute! 

What is the essential element of your kitchen? 

Olive oil. 

What is your favorite scent in the kitchen? 

The intense and natural smell of cooking txangurros 

(crab)...without laurel! 

What is your favorite flavor? 

I like everything ... or almost everything ... except 

cucumber and celery. 

What is your favorite ingredient? 

Respect. It is basic and timeless. 

Do you go to the market? 

Yes, quite often though we do have suppliers who 

have, for a long time, provided the restaurant with 

the very best quality ingredients. 

We generally go the market to find inspiration and 

to get new ideas, for example at the start of the 

season. 

Do you cook at home? 

Yes. 

Which kind of cuisine? 

Fresh and very simple cuisine. 


¡Elena Arzak en un minuto! 

¿Cuál es el elemento esencial de su cocina? 

El aceite de oliva. 

¿Cuál es su olor preferido en la cocina? 

El intenso y natural olor de los txangurros cociendo 

en agua... ¡sin laurel! 

¿Cuál es su sabor preferido? 

Me gusta todo... o casi todo... menos el pepino y 

el apio. 

¿Cuál es su ingrediente preferido? 

El respeto. Es básico. Es atemporal. 

¿Va Vd. al mercado? 

Sí, con mucha frecuencia. Tenemos también proveedores 

de toda la vida ¡que nos mandan al restaurante 

lo mejor! 

Vamos porque en general encontramos ideas, 

cuando empiezan las temporadas, por ejemplo. 

¿Cocina en su casa? 

Sí. 

¿Qué cocina? 

Una cocina de producto.



BØN·APPETIT 

What do you like to eat when you go to a restaurant? 

I love going to restaurants where the cuisine is simple 

but I also like Haute Cuisine. In general I let the 

chefs decide which dishes they would like to serve 

me. 

How would you like people to perceive your restaurant? 

We welcome our guests into our house and in our 

home - both in the proper sense and figuratively. 

And we like that. 

How do you become a great chef? 

Humility. The ability to listen. Study. Learn from your 

teachers. Hard work. 

What is the most positive thing in your profession? 

It is not my profession, it is my passion. Cuisine 

means freedom. 

Finally, how does it feel to have been awarded 

the “Veuve Cliquot” Best chef of the year 2012 

prize? 

It really humbles me and has come as such a surprise. 

I am happy for Arzak, the restaurant, my father 

and my family…4 generations! I remember when my 

grandmother was cooking and how much of an inspiration 

she was. With this title, I think of her even 

more. 


¿Qué le gusta pedir cuando va al restaurante? 

Me gusta mucho ir a los sitios sencillos y también 

los restaurantes de alta gastronomía. En general 

me dejo guiar por los Chefs. No suelo elegir. 

¿Cómo concibe su restaurante? 

Recibimos a nuestros clientes en nuestra casa. 

En el sentido propio como en el figurado. Están en 

nuestra casa. Y eso nos gusta. 

¿Cómo se llega ha ser una gran Chef? 

Ser humilde. Escuchar. Estudiar. Aprender de sus 

maestros. Trabajar duro. 

¿Qué es lo mas positivo de su profesión? 

No es mi profesión, es mi pasión. La cocina es libertad. 

Por ultimo, que siente al haber sido recompensada 

por el premio “Veuve Cliquot” Mejor cocinera 

del año 2012? 

“Me siento muy halagada y ha sido toda una sorpresa. 

Estoy muy contenta por Arzak, el restaurante, 

mi padre y mi familia…¡4 generaciones! Recuerdo 

cuánto me inspiraba mi abuela mientras cocinaba. 

Con este galardón, pienso aún más en ella”.



LIKIDØ 

Clos des demoiselles 2007 

Listrac - Médoc 

Clos des Demoiselles matures its 2.4 hectares of 

old Merlot and Cabernet Sauvignon vines on the 

south slope of the Puy de Menjon, highest point of 

the Medoc. 

After belonging to the same family since 1820, the 

estate was taken over by Jean Chanfreau in 2002. 

He has since risen to the challenge of expressing 

the unique character of this deep Pyrenean gravel 

terroir. The produce of this tiny vineyard, planted 

mainly with Merlot, is vinified with passion by Jean 

and Marie-Helene Chanfreau, in order to express 

the finesse and the balance of its wine. 


�: Anna Hansen | �: CF 

Le Clos des Demoiselles mûrit ses 2,4 ha de vieilles 

vignes sur le versant sud du Puy de Menjon, point 

culminant du Médoc. 

Restée dans la même famille depuis 1820, la propriété 

a été reprise en 2002 par Jean Chanfreau qui 

s’attache à perpétuer l’œuvre de son prédécesseur 

avec le souci d’exprimer le caractère unique de ce 

terroir de graves Pyrénéennes profondes. Ce très 

petit vignoble à l’encépagement dominé par le Merlot 

est vinifié avec passion par Jean et Marie-Hélène 

Chanfreau, de manière à mettre en valeur la 

finesse et l’équilibre de son vin.

The grapes are hand-picked when perfectly ripe. The 

wine is matured in oak barrels until it is bottled and 

can finally reveal character of its fine gravel terroir. 

This well-balanced wine develops charm and richness 

early in the bottle. 

Rich and powerful, this is a wine with lots of depth. 

Flavours of jammed red berries and vanilla give 

away to a smooth finish. 

Grape varieties: 62% Merlot, 38% Cabernet Sauvignon 

Vinification: Fermentation in small vats at moderate 

temperature and early transfer to barrels (40% 

new). The wine is matured on fine lees 

Production: 14 000 bottles 

Note: 15/20 

Price: 1300 DKK 

Cellar | Cave | Bodega 

Le raisin est cueilli à la main à pleine maturité. Le 

vin, élevé en barriques jusqu’à la mise en bouteilles, 

révèle le caractère (graves) de son terroir. 

Il exprime très tôt toute sa richesse. 

Riche et puissant, il a une belle profondeur. Goût de 

fruits rouges confits et de vanille. Bel équilibre pour 

cette bouteille à la finale longue et onctueuse. 

Cépages: 62% Merlot, 38% Cabernet Sauvignon 

Vinification: Fermentation en petites cuves à température 

modérée et mise précoce en barriques. 

Vin élevé sur lies fines. 

Production: 14 000 bouteilles 

Note: 15/20 

Prix: 16 Euros 


LIKIDØ 

DETOX Smoothie 

Don´t forget that old saying: “N’er 

cast a clout till May be out” 

Winter is over and doing a DETOX 

would be a good way to start this 

new season! 

To Detoxify means cleaning out 

the toxins from your body with the 

help of other medium. The best 

way to help you detoxify is to: 

- to drink a lot of water, specially in 

the morning 

- to drink lemon, kiwi, papaya, cucumber, 

dragon and orange juices 

(they provide vitamin C and 

B and at the same time they help 

you to detox) 

- to drink detoxifying, anti-oxidant 

and organic herbal teas and 

green smoothies 


Selon le dicton populaire “En avril, 

ne te découvre pas d’un fil; en Mai, 

fais ce qu’il te plaît” 

L’hiver est donc bel et bien derrière 

nous et une cure detox pour affronter 

la nouvelle saison s’impose! 

Détoxifier signifie que vous allez 

vous débarrasser votre corps des 

toxines à l’aide d’un support extérieur. 

De ce fait, la meilleure façon 

de vous détoxifier est de boire: 

- beaucoup d’eau, spécialement 

au réveil 

- des jus de citron, de kiwi, de papaye, 

de concombre et d’oranges 

(ils fournissent de la vitamine C 

et B à votre corps et en même 

temps, ils vous aident à le purifier) 

- des tisanes détox, des tisanes 

anti-oxydantes et des smoothies 

verts 

�: Anne Fourcade | �: Tine 

Según el refranero, “Hasta el cuarenta 

de Mayo, no te quites el 

sayo” 

Eso indica que el invierno se ha 

despedido ya ¡y una cura detox 

para afrontar el cambio de estación 

se impone! 

“Detox” significa eliminar de su 

cuerpo las toxinas gracias a la 

ayuda de un elemento externo. 

Una de las mejores manera de eliminar 

los desechos es beber: 

- mucha de agua, especialmente 

al despertar 

- zumos de limón, kiwi, papaya, 

pepino y naranja (que proporcionan 

vitamina C y B a su cuerpo 

y al mismo tiempo, ayudan a purificarlo) 

- tés purificantes a base de hierbas, 

antioxidantes y smoothies 

verdes

Cocktails 


LIKIDØ 

Here’s a recipe for a green detox 

smoothie. It’s especially good for 

cleasing the liver, while the cilantro 

in particular is thought to help 

draw heavy metals out of the body. 

With all the fresh raw fruit and 

vegetables, this detox smoothie 

is loaded with vitamins, phytonutrients 

(such as chlorophyll) and 

fiber. Drink one large glass every 

morning as an everyday cleanse 

for 21 days. 


Voici la recette pour le smoothie 

vert detox qui est particulièrement 

efficace pour nettoyer le foie. La 

coriandre, vous aidera à éliminer 

les métaux lourds du corps. 

Avec tous ses fruits et les légumes 

frais, ce smoothie detox est riche 

en vitamines, en phytonutriments 

(comme la chlorophylle) et en fibres. 

Buvez un grand verre tous 

les matins en cure de 21 jours. 

Hemos seleccionado una receta 

de smoothie verde Detox, que 

es particularmente eficaz para la 

limpieza del hígado. El cilantro, le 

ayudará a eliminar los metales pesados 

del cuerpo. 

Con todas sus frutas y verduras, 

este smoothie verde es rico en vitaminas, 

en fitonutrientes (como 

la clorofila) y fibra. Beba un vaso 

cada mañana, a modo de cura, 

durante 21 días.

Cocktails 


LIKIDØ 

Green Detox smoothie (2 glasses): 

Ingredients: 

• 1 1/2 cup of cold water 

• 1 head of romaine lettuce, chopped 

• 3 large stalks of celery 

• 2 apples, cored and chopped 

• 1 banana 

• 1/3 bunch of cilantro 

• 1/3 bunch of parsley 

• Juice of 1/2 a fresh lemon 

Directions: 

Combine water and romaine lettuce 

in blender, and blend on low 

speed until smooth. 

Add celery, apples, and herbs, 

while gradually speeding up the 

blender. Add banana and lemon 

last and blend thoroughly until 

smooth. 

Pour into tall glass and enjoy. 


Smoothie vert Detox (pour 2 verres) 

Ingrédients: 

• 1 1/2 tasse d’eau froide 

• 1 tête de laitue romaine, hachée 

• 3 grosses tiges de céleri 

• 2 pommes, évidées et hachées 

• 1 banane 

• 1/3 de botte de coriandre 

• 1/3 bouquet de persil 

• Jus d’un demi citron frais 

Mode d’emploi: 

Mélanger l’eau et la laitue romaine 

dans un blender, et mixez doucement 

jusqu’à obtenir une consistance 

lisse. 

Ajouter le céleri, les pommes, et 

les herbes. Mixez. Ajouter les bananes 

et le jus de citron. Mixez et 

bien mélanger jusqu’à obtenir une 

consistance lisse. Verser dans un 

verre haut et dégustez! 

Smoothie verde Detox (para 2 vasos) 

Ingredientes: 

• 1 1/2 taza de agua fría 

• 1 lechuga romana picada 

• 3 tallos grandes de apio 

• 2 manzanas, sin corazón y picadas 

• 1 plátano 

• 1/3 de la manojo de cilantro 

• 1/3 manojo de perejil 

• El zumo de medio limón fresco 

Instrucciones: 

Mezcle el agua y la lechuga romana 

en una licuadora y triture 

suavemente hasta que quede liso. 

Agregue el apio, las manzanas y 

las hierbas. Triture. 

Añadir los plátanos y el zumo de 

limón. Triture y mezcle bien hasta 

que esté suave. Vierta la mezcla 

en un vaso alto y saboree.

Cocktails 


SØLID 

Coriander 

Coriandre | Cilantro 

Did you know that coriander is simply the seed of the cilantro plant? 

You simply let your cilantro “bolt” (go to seed) and almost magically, coriander appears! 


� : Marie Wild | �: YD 

Saviez-vous que le persil chinois est tout simplement «la feuille» de la coriandre? 

Il vous suffit de laisser germer vos graines de coriandre et presque magiquement, votre persil chinois apparaît! 

¿Sabía usted que el cilantro no es más que la hoja del coriandro? 

Simplemente deje que sus semillas de coriandro germinen y casi por arte de magia, el cilantro aparece!

Seasonal | De saison | De temporada 


SØLID 

Harvesting is simple. Wait until the cilantro plant is completely dead, dry and brown, and the little seeds have 

taken the place of the little white flowers. Shake the seeds off, wash them and dry them thoroughly. 

The most important thing is to get them very, very dry before storing. Also be sure to remove bits of chaff or 

dead plantmatter. Try planting some cilantro today and wait patiently for the fragrant coriander seeds to appear. 

La récolte est très simple. Attendez jusqu’à ce que la plante soit complètement morte et que les petites 

graines aient pris la place des petites fleurs blanches. Agiter les feuilles, les laver et les sécher soigneusement. 

La chose la plus importante est qu’elles soient très très sèches avant de le ranger. Assurez-vous également 

d’enlever les morceaux de paille ou de végétaux morts. Essayez de planter de la coriandre aujourd’hui et attendez 

patiemment que les feuilles du persil chinois (très odorant) poussent! 

La recolección es muy sencilla. Espere hasta que la planta de cilantro esté completamente muerta y que las 

pequeñas semillas hayan sustituido a las flores blancas. Agite las semillas, lávelas y séquelas bien. 

Lo más importante es que estén muy secas antes de guardarlas. También asegúrese de eliminar los trozos 

de paja o vegetales muertos. Intente plantar unos granitos de coriandro y ¡espere pacientemente a que las 

olorosas hojas de cilantro crezcan! 




SØLID 

Yoghurt 


� : Marie Wild | �: Tine 

Biscuits, yoghurt, strawberries and strawberry jam 

Gâteaux secs, fraises et confiture à la fraise 

Galletas, yogur, fresas y mermelada de fresa

Almonds, yoghurt, raspberries and mint 

Amandes, yoghourt, framboises, mente 

Almendras, yogur, frambuesas, menta 



SØLID 


Rhubarb, rose syrup, yoghurt 

Rhubarbe, sirop de rose, yoghourt 

Ruibarbo, sirope de rosas, yogur


Apricots, yoghurt, apricots jam, soufflé rice 

Abrictos, yoghourt, confiture d’abricots, riz soufflé 

Albaricoques, yogures, mermelada de albaricoques, arroz inflado 


SØLID 

Muesli, apple compote, yoghurt, whipped cream 

Muestli, compote de pomms, yoghourt, chantilly 

Muesli, compota de manzanas, yogur, nata 


Shorbreads, wild berries, yoghurt 

Boudoirs, baies sauvages, yoghourt 

Bizcochos de soletilla, bayas silvestres, yogur 



PHAIDON PRESENTS 


NOMA 

Time and Place in Nordic Cuisine 

An insight into the food philosophy 

and creativity of Noma restaurant.

SØLID 


RAW! Not only sushi 

Cru! Il n’y pas que des sushis | ¡Crudo! Hay algo mas que sushis 

Needless to say, dishes made 

of raw fish are extremely 

healthy! 

Countless Japanese cafés and 

restaurants have opened around 

the world in recent years. This has 

made Sushi one of the most popular 

dishes in the world and most 

people no longer wince when thinking 

of eating raw fish. 

Un-cooked fish is used not only in 

Japanese cuisine but also in many 

other dishes from other countries, 

such as Latin America, the Meditteranean 

countries and in Northern 

Russia. Raw fish served in restaurants 

in these countries is usually 

slightly marinated or deep frozen. 

This serves to preserves all of the 

goodness as frying the fish causes 

it to lose a lot of its tender texture 

and nearly half of its vitamins. Stroganina, 

carpaccio and ceviche are 

all dishes made with fresh fish, 

however, unlike sushi, these dishes 

are all preserved in some manner. 

This is done mainly for food safety 

reasons as salt, pepper, marinade 

or wasabi sauce all serve to kill 

bacteria and parasites. 

Inutile de dire que des plats avec 

du poisson cru sont extrêmement 

sains! 

De nombreux cafés et restaurants 

japonais, ouverts ces dernières années 

un peu partout dans le monde, 

ont fait du sushi un plat très répandu 

et accéléré la consommation de 

ce mets. Même le consommateur, 

réticent il n’y a pas si longtemps, 

ne fait plus la grimace quand on lui 

parle de poisson cru. 

Le poisson n’est pourtant pas l’exclusivité 

de la cuisine japonaise. La 

cuisine traditionnelle en Amérique 

latine, dans les pays méditerranéens 

ou dans le Nord de la Russie 

utilisent également cet ingrédient 

en général légèrement mariné ou 

congelé. Le fait de ne pas cuire le 

poisson lui fait conserver toutes ses 

vitamines, qui se perdent inexorablement 

lors de la cuisson. Idem 

pour sa texture tendre. La stroganina, 

le carpaccio et le ceviche 

sont à base de poisson frais, mais, 

contrairement à sushi, ils traitent le 

poisson de diverses façons. Ceci 

est fait principalement pour des 

raisons de santé; servir du poisson 

cru avec du sel, du poivre, avec une 

marinade ou avec sauce wasabi – 

a pour but de tuer les bactéries et 

les parasites. 

�: Hélène Maçon | �: Tine 

Ni que decir tiene, los platos 

con pescado crudo ¡son muy 

sanos! 

Muchos cafés y restaurantes japoneses, 

han abierto sus puertas en 

los últimos años en todo el mundo 

y han generalizado el consumo de 

sushis. Incluso el consumidor, que 

no estaba por la labor hace aun 

poco tiempo, ya no hace ascos 

cuando se trata de consumir pescado 

crudo. 

El pescado crudo, sin embargo, 

no se utiliza exclusivamente en la 

cocina japonesa. La cocina tradicional 

de América Latina, de los 

países del Mediterráneo o del norte 

de Rusia también utiliza este ingrediente, 

en general ligeramente 

marinado o congelado. El hecho 

de no cocinar el pescado hace que 

mantenga todas sus vitaminas, que 

inevitablemente se pierden durante 

la cocción. Lo mismo ocurre con 

su textura elástica. La stroganina, 

el carpaccio y el ceviche utilizan 

pescado fresco, pero a diferencia 

de sushi, se trata de diversas maneras. 

Esto se hace principalmente 

por motivos de salud. Así, utilizan 

el pescado crudo con sal, con pimienta, 

con un adobo o con salsa 

con wasabi. ¿El objetivo? Eliminar 

bacterias y parásitos. 


SØLID 

In the style of the Incas 

Peruvian ceviche is a cold starter 

which was well known by the ancient 

Incas. The classic recipe 

stayed unchanged for centuries: 

raw white fish (which is not too 

oily), together with other fresh seafood 

is cut into very small pieces 

and marinated in lime juice with 

generously amounts of salt, black 

pepper and chili powder for 15 

minutes, after which coriander and 

celery are added. 

In Peru, ceviche is usually served 

in small casual bars together with 

a salad of seaweed, sweet corn, 

sweet potato nachos and a glass 

of home-made corn liquor called 

Chicha. 

Some modern versions of ceviche 

mix together prawns, sole, octopus, 

crab, scallops, avocado and 

Italian salad. 


Dans le style des Incas 

Le ceviche péruvien est une entrée 

froide bien connue des anciens Incas. 

La recette classique est resté 

inchangée depuis des siècles: du 

poisson blanc cru (pas trop gras) 

avec des fruits de mer coupés en 

petits morceaux et marinés dans 

du citron vert avec du sel, du poivre 

noir et de la poudre de chili pendant 

10-15 minutes. Par la suite, la coriandre 

et le céleri sont ajoutés. 

Au Pérou, le ceviche est habituellement 

servi dans de petits troquets 

avec de la salade d’algues, du 

maïs doux, des nachos de patates 

douces et un verre de Chicha (liqueur 

de mais) maison. Certaines 

versions modernes incorporent des 

crevettes, de la soles, des poulpes, 

du crabes, des pétoncles, des 

d’avocats et de la salade italienne. 

Al estilo de los Incas 

El ceviche peruano es un entrante 

frío bien conocido por los antiguos 

incas. La receta clásica, se ha mantenido 

sin cambios durante siglos: 

pescado blanco crudo (no demasiado 

graso) con marisco cortado 

en trozos pequeños y marinado en 

jugo de limón con sal, pimienta negra 

y chile en polvo durante 10 - 15 

minutos. Posteriormente, se añade 

el cilantro y el apio. 

En Perú, el ceviche se sirve generalmente 

en tasquitas con ensalada 

de algas, maíz dulce, nachos de 

batata y un vaso de chicha (licor de 

maíz) casero. Algunas versiones 

modernas incorporan camarones, 

pulpo, el cangrejo, vieiras, aguacate 

y ensalada italiana.



SØLID 

Russian version 

The best fish for the ancient Northern 

recipe of stroganina is fish that 

migrates from the Arctic Ocean, 

such as whitefish, white salmon or 

Lena sturgeon as the cold water 

makes the fish fatter and tastier. 

The fish is usually caught in the 

winter months and immediately 

frozen. Sometimes the fish is then 

dropped into icy cold water which 

gives it an icy crust that preserves 

it even better. Before serving, the 

fillets are skinned and cut or sliced. 

These pieces are then served on 

a piece of ice, accompanied by 

chilled vodka and eaten with the 

fingers by dipping the fish into 

coarse sea-salt or a tangy sauce. It 

is better to eat stroganina quickly, 

before it thaws. 


Version russe 

Le meilleur poisson pour la très 

ancienne recette de stroganina 

est le poisson qui migre de l’océan 

Arctique, comme le corégone, l’esturgeon 

Lena ou le saumon blanc, 

parce que l’eau froide rend le poisson 

plus gras et plus savoureux. 

Le poisson est généralement pris 

dans les mois d’hiver et congelé 

aussitôt. Parfois, le poisson est 

submergé dans l’eau froide salée 

pour donner la croûte glacée qui 

le conservera encore mieux. Juste 

avant de procéder au service, des 

filets sont prélevés sur le poisson 

encore givré. La stroganina est 

servie sur un morceau de glace, 

accompagnée avec de la vodka 

glacée et doit être consommée 

avec les doigts, en trempant le 

poisson dans les sauces acidulées. 

Il est préférable de manger 

la stroganina rapidement avant le 

dégel du poisson. 

Versión rusa 

El mejor pescado para la muy antigua 

receta de stroganina es el que 

migra desde el océano Ártico ya 

que el agua fría hace que el pescado 

sea más gordo y sabroso. Se 

utiliza de preferencia un pescado 

blanco, como el esturión Lena o 

el salmón blanco o el corégono. 

El pescado se captura en los meses 

de invierno y se congela inmediatamente. 

A veces se sumerge 

en agua fría con sal para que se 

cree una capa de hielo que lo conservará 

aún mejor. Justo antes de 

servir, se levantan los filetes sobre 

el pescado aún congelado. La 

stroganina se sirve sobre un trozo 

de hielo, acompañada con vodka. 

Los filetes se deben comer con 

los dedos, mojándolos en salsas 

agridulces. Lo ideal es consumir 

la estroganina sin tardar, antes de 

que el pescado se descongele.



SØLID 

Italian classics 

Carpaccio is perhaps the most 

popular European raw fish dish. 

It was invented in Italy in the XIX 

century, a few decades after meat 

carpaccio. Knowing nothing of 

Russian stroganina, they started 

deep-freezing fish fillets to a temperature 

of -20C, then slicing them 

thinly and serving together with 

fresh herbs and sauces. The most 

popular fish used to make carpaccio 

is salmon. 


Classiques italiens 

Le carpaccio est peut-être le plat le 

plus populaire d’Europe de poisson 

cru. Il a été inventé par les Italiens 

dans le XIXème siècle, quelques 

décennies après le carpaccio de 

viande. Ne sachant rien de la stroganina 

russe, ils ont commencé à 

surgeler les filets de poisson à une 

température de - 20°C, puis à finement 

les trancher. Encore de nos 

jours il est servi avec des herbes 

fraîches et des sauces. Le poisson 

le plus souvent utilisé pour le carpaccio 

est le saumon. 

Clásicos italianos 

El carpaccio es quizás el plato 

más popular de pescado crudo 

en Europa. Fue inventado por los 

italianos en el siglo XIX, décadas 

después del carpaccio de buey. 

Sin darse cuenta de la stroganina 

de Rusia, comenzaron a congelar 

los filetes de pescado a una 

temperatura de -20°C, a continuación, 

finamente rebanada. Incluso 

hoy en día se sirve con hierbas 

frescas y salsas. El pescado más 

utilizado a menudo para hacer el 

carpaccio es el salmón.



SØLID 

Japanese secret 

Today sushi is not just a Japanese 

snack/dish, it has become an integral 

part of world cuisine. However, 

the sushi served in restaurants 

now is so-called “modern sushi” as 

it departs from the original sushi recipies. 

The main difference is that 

in the traditional way of making 

sushi, only seasonal ingredients 

could be used while today any type 

of sushi is available year-round. 

Tuna sushi is the most popular sushi 

in Japan even if tuna-sashimi 

(thinly sliced raw fish on its own) is 

a clear runner-up. 


Secrets japonais 

Aujourd’hui le sushi n’est pas seulement 

un snack japonais, mais un 

plat planétaire. Toutefois, ceux servis 

dans les restaurants modernes 

sont nommés “sushi modernes”. 

La règle principale de la méthode 

traditionnelle était que seulement 

les poissons de saison devaient 

être utilisés, alors qu’aujourd’hui 

tout type de sushi est servi tout 

au long de l’année. Le sushi de 

thon est le plus populaire au Japon, 

même si le sashimi de thon 

(tranches de poisson cru) reste le 

leader incontesté. 

Secreto japonés 

Hoy en día el sushi no es sólo un 

snack japonés, es un plato planetario. 

Sin embargo, los que sirven 

en los restaurantes contemporáneos 

se llaman “sushi moderno”. 

La regla principal del método tradicional 

era que sólo se podían utilizar 

los pescados de temporada. 

Actualmente se pueden consumir 

todos los tipos de sushi durante 

todo el año. El sushi de atún es el 

más popular en Japón, aunque el 

sashimi (pescado crudo en rodajas) 

de atún sigue siendo el líder 

indiscutible.



PASS·PØRT 

The Strawberry Train 

Le train de la fraise | El tren de la fresa 

The historic town and UNESCO 

World Heritage site of Aranjuez 

lies just 48 kilometres 

from Madrid. There’s no better 

time to visit than in spring: its famous 

gardens are full of colour 

and you can also enjoy an entertaining 

journey on board the 

Strawberry Train. 


A 

seulement 48 kilomètres de 

Madrid, vous découvrirez le 

site monumental d’Aranjuez, 

classé au patrimoine de l’humanité 

par l’UNESCO. Rien de tel que de 

s’y rendre au printemps : ses célèbres 

jardins sont au faîte de leur 

splendeur, et vous pourrez faire un 

agréable voyage à bord du train de 

la fraise. 

�: Maria Laforet | �: AA, CJ, RDC 

A 

sólo 48 kilómetros de Madrid 

encontrará el conjunto 

monumental de Aranjuez, 

declarado Patrimonio de la Humanidad 

por la UNESCO. Visitarlo en 

primavera es una excursión preciosa: 

sus famosos jardines se muestran 

espléndidos y, además, podrá 

disfrutar de un entretenido viaje a 

bordo del Tren de la Fresa.

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes 


PASS·PØRT 

The Strawberry Train will bring you 

to Aranjuez on the historic train. 

It is a fun-filled day for the whole 

family. The line, which opened in 

1851, was the second to operate 

in Spain. A ride on the Strawberry 

Train takes you back to those 

bygone days. This evocative journey 

lasts an hour, and you’ll find 

that time flies by. 

The train usually runs from May 

to June and from September to 

November on Saturdays and Sundays, 

departing from the Railway 

Museum in Madrid. 

You will travel in fine style in an 

inviting atmosphere, in restored 

wooden coaches built in the early 

20th century, and the younger travellers 

are sure to be fascinated 

by the old locomotive. As you take 

in the scenery along the route you 

can also enjoy the famous strawberries 

of Aranjuez, served to you 

by stewardesses dressed in period 

costume. 


Le train de la fraise est un train 

historique qui vous amènera à 

Aranjuez. C’est une agréable excursion 

culturelle en famille. Cette 

ligne ferroviaire, inaugurée en 

1851, fut la seconde à être créée 

en Espagne. À bord du train de la 

fraise vous pourrez vivre l’expérience 

des trajets de jadis, et ne 

verrez pas passer l’heure que 

dure ce grand voyage. 

Le train fonctionne généralement 

de mai à juin puis de septembre 

à novembre, le samedi et le dimanche, 

et prend son départ au 

musée du chemin de fer de Madrid. 

Vous voyagerez dans des wagons 

en bois restaurés, datant du début 

du XXe siècle, dans une atmosphère 

très chaleureuse. Les plus 

petits seront sans doute fascinés 

par l’ancienne locomotive qui tire 

le train. Vous pourrez déguster, 

tout en profitant du paysage, les 

célèbres fraises d’Aranjuez que 

vous offriront des hôtesses en 

costume d’époque. 

El Tren de la Fresa le llevará hasta 

Aranjuez en un tren histórico. Esta 

línea ferroviaria se inauguró en 

1851 y fue la segunda que existió 

en España. A bordo del Tren de la 

Fresa podrá rememorar cómo eran 

los trayectos de aquel entonces. 

Será un recorrido evocador de una 

hora que se le pasará volando. 

El tren funciona habitualmente de 

mayo a junio y de septiembre a noviembre, 

los sábados y domingos, 

y sale del Museo del Ferrocarril de 

Madrid. 

Irá en vagones de madera restaurados 

de principios del siglo XX, 

que poseen un ambiente muy acogedor. 

A los más pequeños también 

les resultará curiosa la locomotora 

antigua que encabeza el convoy. 

Mientras disfruta de las vistas, tendrá 

la ocasión de degustar los célebres 

fresones de Aranjuez que le 

ofrecerán unas azafatas vestidas 

de época.



PASS·PØRT 

When you reach your destination 

a bus will take you to the Aranjuez 

Palace. On your way you’ll pass 

the main sites of interests in this 

town, which in the 16th century 

was the favourite holiday retreat of 

the Spanish monarchs. 

The trip also includes a guided 

tour of the Royal Palace and admission 

to the Royal Barge Museum, 

where you can inspect the 

fine collection of boats and pleasure 

craft used by the monarchy. 

The fields around Aranjuez were 

once considered the Royal “Orchards” 

and their asparagus, 

strawberries and citrus fruit are 

still highly regarded throughout the 

country. For lunch, we have selected 

two restaurants that specialize 

in vegetable dishes, both exhibiting 

their very own strong personal 

character. One becomes surprised 

by the richness of the cuisine 

found in this small and peaceful 

town! 


Une fois à bon port, un bus touristique 

vous conduira jusqu’au Palais 

d’Aranjuez. En chemin, vous 

passerez par les principaux sites 

historiques de cette commune qui 

fut, au XVIe siècle, un lieu de villégiature 

très apprécié des rois 

d’Espagne. 

Le voyage comprend la visite guidée 

du palais royal et l’entrée au 

musée des Falúas, où vous pourrez 

contempler l’imposante collection 

d’embarcations utilisées par 

les monarques. 

Les champs autour d’Aranjuez, 

était considérés comme le «verger» 

royal. Asperges, fraises et 

agrumes sont encore de nos jours 

très réputés dans tout le pays. 

Pour votre déjeuner, nous avons 

sélectionné deux restaurants légumiers, 

avec une très forte personnalité. 

Vous serez surpris par la 

richesse gastronomique de cette 

petite ville si paisible! 

Cuando llegue al destino, un autobús 

turístico le trasladará hasta el 

conjunto monumental de Aranjuez. 

Por el camino, pasará por los principales 

puntos de interés de esta 

localidad que, en el siglo XVI, fue 

uno de lugares de recreo preferidos 

por los Reyes de España. 

El viaje incluye, además, la visita 

guiada al Palacio Real y la entrada 

al Museo de Falúas, donde podrá 

admirar su importante colección de 

embarcaciones utilizada por la monarquía. 

Los campos de los alrededores de 

Aranjuez servían de huerto real. 

Espárragos, fresas y cítricos son 

famosos en todo el país. Hemos 

seleccionado dos restaurantes 

para que Vds. guarden un recuerdo 

memorable de su día en Aranjuez. 

Especializados en verduras 

de la huerta de Aranjuez, tienen 

una fuerte personalidad. ¡Le sorprenderá 

descubrir la riqueza gastronómica 

de esta discreta villa! 

Rodrigo de la Calle (Michelin 1*). Antigua Carretera de Andalucía, 85. Aranjuez. + 34 918 91 08 07 

Casa José (Michelin 1*). Calle Abastos, 32. Aranjuez. + 34 918 91 14 88



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Restaurante Rodrigo de la Calle 




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Restaurante Casa José 




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Nerua, kitchen architecture in 

a museum 

Nerua, la cuisine d’un musée | Nerua, la cocina de un museo 

Imagine the face of Frank Gehry, 

the architect of the very iconic 

Guggenheim Museum Bilbao, 

when he learned that a restaurant 

with direct access from the 

hall would open the Serra room. 

Worse yet, the kitchen would be 

open to the dining room! «I want 

to participate in the design, with 

the Chef and with Fagor (kitchen 

design project agency),» he announced 

emphatically. 


�: Maria Canabal | �: José Luis López de Zubiría 

Imaginez le visage de Franck 

Gehry, architecte du très emblématique 

Musée Guggenheim 

Bilbao, quand on lui a appris qu’un 

restaurant gastronomique en accès 

direct à partir de la salle Serra 

allait ouvrir. Pire, la cuisine serait 

ouverte sur la salle à manger. «Je 

souhaite participer à la conception, 

avec le Chef et avec Fagor 

(cuisiniste maître d’ouvrage)» a-t-il 

annoncé. 

Imagine la cara de Frank Gehry, 

arquitecto del icónico Guggenheim 

Bilbao, cuando se enteró 

de que un restaurante, con acceso 

directo desde la sala Serra, abriría 

en corto plazo. Peor aún, la cocina 

estaría abierta al comedor. «Quiero 

participar en el diseño, con el 

Chef y con Fagor», anunció.

Restaurant | Restaurante 


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And the case was not simple at 

all. To reach the restaurant from 

outside the museum, they had to 

create access from the promenade 

on the Nervión estuary. 

The architect designed, for this 

purpose, a staircase with a parable 

profile and, simultaneously, a very 

private terrace backed by titanium 

scales on side of the building. To 

access the inside the architect had 

to design a transition from a room 

which is 130m long and 20m high, 

with serpentine works by Richard 

Serra called «The matter of time», 

to a completely open, very bright 

and white kitchen. 

This is where Fagor has implemented 

the dream of Josean Martinez 

Alija, chef of restaurant Nerua. 

An incredible kitchen, very very 

quiet, odor-free, ultra-clean and 

open to a room with only ten tables. 

The lines are straight, the white is 

extreme and there is no decoration. 

It is minimalism in its purest form. 

With one exception. The cornice 

that includes the iconic curves of 

the building and which separates 

the kitchen from the dining area. It 

is truly a beautiful achievement. 


Et l’affaire n’était pas si simple. 

Pour rejoindre le restaurant depuis 

l’extérieur du musée, il fallait créer 

un accès depuis la promenade sur 

la ría Nervión. 

L’architecte a dessiné à cet effet 

un escalier en parabole et profile, 

en même temps, une terrasse très 

intime adossée aux écailles en 

titane du bâtiment. 

Pour l’accès intérieur, il fallait gérer 

la transition d’une salle de 130 me 

de long et de 20 m d’hauteur, avec 

les œuvres en serpentin de Richard 

Serra «The matter of time», 

vers une cuisine ouverte. 

C’est là que Fagor a mis en œuvre 

le rêve de Josean Martinez Alija, 

chef étoilé du restaurant Nerua. 

Une incroyable cuisine ouverte, 

silencieuse, calme, sans odeurs, 

ultra-clean et ouverte sur une salle 

avec à peine dix tables. Les lignes 

sont droites, la blancheur est extrême 

et il n’y a pas de décoration. 

Du minimalisme a l’état pur. Une 

seule dérogation, la corniche qui 

délimite la cuisine de la salle, qui 

reprend les courbes emblématiques 

du bâtiment. Belle prouesse. 

Y, es que el asunto en cuestión, 

no era tan sencillo. Para llegar al 

restaurante desde el exterior del 

museo, se creó un acceso desde 

el paseo marítimo sobre la ría del 

Nervión. 

El arquitecto diseñó para este propósito 

una escalera en forma de 

parábola y, al mismo tiempo, una 

íntima terraza adosada a las escamas 

de titanio del edificio. Para 

acceder desde el interior, se tuvo 

que gestionar la transición desde 

una sala de 130 m de largo y 20 m 

de altura, con las obras en serpentina 

de Richard Serra «The matter 

of time», a una cocina abierta. 

Aquí es donde Fagor hizo realidad 

el sueño de Josean Martínez 

Alija, chef del restaurante Nerua. 

Una cocina increíble, silenciosa, 

tranquila, sin olores, ultra limpia y 

abierta hacia un comedor con sólo 

diez mesas. Las líneas son puras, 

el blanco está omnipresente y no 

hay decoración. 

Minimalismo puro. Una sola excepción, 

la cornisa que bordea la 

cocina, delimitando su territorio, 

que incluye las curvas emblemáticas 

del edificio. Bella realización.



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It is space in total symbiosis with 

the style of its chef. A chef who 

seeks harmony and simplicity on a 

plate. Josean offers a delicate but 

mixed menu. A menu comprised 

mainly of very radical vegetable 

dishes. He is a daring chef with his 

very own style and his dishes are 

recognizable among thousands. 

Cherry tomatoes of all colors with 

caper sauce, a false Biscay cod, 

leek with Iberian pork sauce and 

rice germ, vegetarian foie gras, 

roasted cubes of foie gras, carrots 

and licorice, borage in a consommé 

of grain, clams and garlic, Parmesan 

Infusion (30 months) curd, 

truffle tears, croutons and green 

shiso. Innovative. 

For dessert, layer cake of potato, 

apple and lime, bergamot pumpkin 

and beer ice cream or banana with 

nutmeg and cocoa. 

Nerua dishes are memorable. The 

presentation of each dish is like a 

piece of art of rare beauty. Bitterness, 

creaminess, Makil goxo (licorice), 

serum of vegetables ... dining 

at Nerua is an experience that is far 

from conventional. 

http://www.nerua.com/ 

www.fagor.com 


Un espace en totale symbiose 

avec le style du chef, qui cherche 

des harmonies dans l’assiette 

avec très peu d’ingrédients. Josean 

propose un menu délicat, 

mais contrasté. Un menu très largement 

légumier et très radical. 

C’est un chef qui ose et il a un 

style propre. Ses plats sont reconnaissables 

entre mille. 

Tomates cerise de toutes les 

couleurs avec sauce aux câpres, 

Fausse morue à la biscaïenne, 

Poireau à la sauce de porc ibérique 

et germe de riz, Foie-gras 

végétal, Cube de foie-gras grillé 

aux carottes et réglisse, Bourrache 

au consommé de graines, 

palourdes et ail, Infusion de Parmesan 

(30 mois) caillé, larmes de 

truffe, croutons et shiso vert. Innovant. 

Pour le dessert, Mille-feuilles de 

pomme de terre, pomme et citron 

vert, Courge à la bergamote et 

glace à la bière ou Banane à la 

noix de muscade et au cacao. 

Les plats de Nerua sont mémorables. 

La mise en scène provoque 

une émotion unique lors de 

la présentation de chaque plat. Ils 

sont d’une beauté rare. Amertume, 

onctuosité, Makil goxo (réglisse), 

acidité, sérums de légumes… Une 

expérience loin d’être conventionnelle. 

Nerua está en simbiosis total con 

el estilo del chef, que busca la armonía 

en el plato con muy pocos 

ingredientes. Josean ofrece un 

menú delicado, pero con fuertes 

contrastes. Un menú ampliamente 

vegetal y sobre todo radical. Es un 

chef que toma riesgos y tiene un 

estilo propio. Sus platos son reconocibles 

entre miles. 

Tomatitos de todos los colores con 

salsa de alcaparras, Falso bacalao 

a la Vizcaína, Puerro yema de 

arroz y jugo de cerdo ibérico, Foie 

gras vegetal, Borraja con caldo 

de gramíneas, almejas y ajos de 

litoral, Taco de foie gras asado la 

zanahoria y regaliz, Infusión de 

Parmesano (30 meses) cuajado, 

lágrimas de trufa, pan crocante y 

shiso verde. Innovador. 

De postre, Mil hojas de patata, 

manzana y lima, Calabaza con bergamota, 

galleta de “Enkir” y helado 

de cerveza o Plátano, nuez moscada 

y cacao. 

Los platos de Nerua son memorables. 

La puesta en escena provoca 

una emoción única, durante 

la presentación de cada plato. 

Son de una belleza conmovedora. 

Amargura, cremosidad, Makil 

goxo (regaliz), sueros de verduras... 

muy lejos de una experiencia 

convencional.



GASTRØ·KIDS 

Banana snowman 

Bonhomme de neige à la banane | 

Muñeco de nieve de plátano 

This is a fabulous chilled, healthy 

snack for kids on hot days! 

Peel and brush 2 bananas with 

lemon juice. 

Wrap each in plastic wrap and 

freeze until firm. 

When ready to serve, blend 

the frozen bananas with 1/3 

cup vanilla yoghourt until soft 

and creamy (but still icy like a 

soft serve ice-cream). Spoon 

into 2 bowls, decorate with 

fresh fruit to create a face 

and serve. 


C’est une superbe idée de 

goûter pour les enfants, 

notamment lors des journées 

chaudes! 

Peler et frotter 2 bananes 

avec le jus d’un citron. 

Envelopper chaque banane 

dans du film plastique et 

congeler jusqu’à fermeté. 

Au moment de servir, mélanger 

les bananes congelées 

avec 1/3 de tasse de yaourt à 

la vanille jusqu’à ce qu’elles 

deviennent crémeuses (mais 

toujours glacées comme une 

glace italienne). Verser dans 2 

bols, décorer avec des fruits 

frais pour créer un visage et 

servir. 

� : Sydney M 

¡Es una excelente idea de merienda 

para los niños, especialmente 

en los días calurosos! 

Pelar 2 plátanos y frotar con 

jugo de limón. 

Envuelva cada plátano en una 

envoltura de plástico esirable 

y congele hasta que estén 

firmes. 

Justo antes de servir, combine 

los plátanos congelados con 

1/3 taza de yogur de vainilla 

hasta que se vuelvan cremosos 

(pero deben seguir congelados 

como un helado soft). Vierta la 

mezcla en 2 cuencos, adornar 

con frutas frescas para crear 

una carita y servir.


YØU Inspirational quote of the month| | La phrase du mois | La Frase del mes 


“Black as the devil, Hot as hell, Pure as an 

angel, Sweet as love”. 

Charles Maurice de Talleyrand-Perigord 

“recipe for coffee” 

“Noir comme le démon, chaud comme l’enfer, 

pure comme un ange, doux comme l’amour”. 


“recette du café” 

“Negro como el demonio, caliente como el 

infierno, puro como un ángel, dulce como el 

amor”. 


“receta del café” 

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www.gastronomad.eu

Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly. 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération. 

El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación. 



Mugaritz: a natural science of 

cooking 


�: Gastronømad | �: Jose Luis Lopez de Zubiría 

Tucked away in the remote hills outside of San Sebastian, in the shade of the Basque Country’s largest 

oak forest, Mugaritz is an award-winning restaurant with an incredible story. Head chef Andoni Luis 

Aduriz finds inspiration where you might least expect it; from the labs of AZTI-Tecnalia, a marine and 

food technological centre, to the mountains of Peru, or on-stage with the experimental theatre troupe La 

Fura dels Baus. It is through constant dialogues and collaborations with leading scientists and artists, as well 

as farmers, that Andoni Aduriz (b.1971) has been able to craft some of the culinary world’s most innovative 

techniques and dishes.

Books | Livres | Libros 




Books | Livres | Libros 

This Spring Phaidon will publish Mugaritz: a natural 

science of cooking. For the first time, readers are invited 

to go behind-the-scenes of Mugaritz, and delve into the 

secrets of its surprising cuisine; where rocks and nails 

reveal themselves to be potatoes and chocolates; a patch 

of grass becomes a field of herbs, and flowers become the 

ultimate delicacy. 

Opening with a discussion of the restaurant’s origins and 

an exposé on its varied and unusual suppliers, Andoni 

moves on in the book to reveal the detailed creative process 

that lies at the core of Mugaritz. What follows is a 

revelatory visual feast. 

From his archive of recipes developed since 2006, Aduriz 

and his staff have selected 70 recipes that best represent 

their interpretation of gastronomy and their ongoing quest 

to redefine their own expectations. Stunning, life-sized 

portraits of each dish by photographer José Luis López 

de Zubiria replicate the exact visual experience of a diner 

at Mugaritz. Presented at actual portion sizes, each dish 

comes to life against a stark white plate in these dramatic 

photographs. 

Publication Information 

Title: Mugaritz: A Natural Science of Cooking 

Author: Adoni Luis Aduriz 

Photographer: José Luis López de Zubiria and P-A 

Jorgensen 

Extent: 240 Pages

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2012, Jules Breton year at 

Château Lagrange 

2012, l’année de Jules Breton à Château Lagrange 

In 2012 Château Lagrange, Classified Growth of 

Saint-Julien, has chosen to showcase a splendid 

painting by the naturalist artist Jules Breton entitled 

“Grape Harvest at Lagrange”. Breton actually resided 

at the château in the mid-nineteenth century. A series 

of conferences and theme tours are planned for both 

professional visitors and the general public. 

The Theme: 

The rediscovery of a painting entitled “Les vendanges 

à Lagrange” by Jules Breton showing the 

grape harvest at the estate, the original of which is 

currently exhibited at the Joslyn Museum in Omaha 

(Nebraska, USA), has given Château Lagrange the 

occasion to highlight 150 years of innovation and 

evolution in the vine growing and wine making of the 

Médoc area. The history of the Médoc vineyard, within 

the climatic, technical, social and political context 

from the mid-nineteenth century to this day, will be 

treated with this work of art as a centerpiece. The 

painting was commissioned in 1862 by the estate 

owner, Home secretary to King Louis-Philippe, Count 

Charles Tanneguy Duchâtel, a nobleman we learn 

was passionate both about art and vine growing. 


�: María Canabal 

Le château Lagrange, Grand Cru classé de Saint- 

Julien, met à l’honneur en 2012 une peinture 

‘les vendanges à Lagrange’ de Jules Breton, 

peintre naturaliste ayant séjourné au château dans 

le milieu XIXème siècle. Une série de conférences 

ainsi que des visites thématiques sont prévues pour 

les professionnels et le grand public. 

Le thème : 

La redécouverte d’une peinture intitulée ‘Les vendanges 

à Lagrange’ de Jules Breton, dont l’original 

est exposé au Joslyn Museum à Omaha (Etats- 

Unis,Nebraska), a donné l’occasion au château 

Lagrange de mettre en avant le thème des 150 ans 

d’évolution et d’innovation du milieu viti-vinicole en 

Médoc. C’est au travers de cet œuvre, commandée 

en 1862 par le propriétaire de l’époque, le Comte 

Charles Tanneguy Duchâtel, ministre de l’Intérieur 

du roi Louis-Philippe, passionné d’art et de viticulture, 

que seront évoquées l’historique du vignoble 

médocain et plus particulièrement les conditions climatiques, 

techniques, sociales et politiques du milieu 

du XIXème siècle à aujourd’hui.

Exhibits | Expositions | Exposiciones 




The Programme: 

• Special “Jules Breton tours” will be available to visitors 

throughout the year. 

• Exhibition of the painting (a replica painted by Michel 

Brosseau) simultaneously with a photograph 

by Christian Braud depicting a present day harvest 

scene. 

• A series of specialist conferences are to be organised 

in July (dates to be announced) : 

Philippe Roudié, Professor emeritus of Geography, 

will speak on “Lagrange, 150 years of evolution in 

vine growing and wine making”. 

Annette Bourrut Lacouture, Art Historian and expert 

on Jules Breton, will introduce us to this painting, 

other works by the artist and the naturalist movement. 

She will speak of the artist’s experience during 

his stay at Lagrange. 

Opening times for visitors: 

• By appointment from Monday to Friday 9am - 12.30 

and 1.30pm - 5.30pm. 

Open Saturdays from May to mid-September. 

Exhibits | Expositions | Exposiciones 

Le programme : 

• Des visites spéciales “Jules Breton” seront proposées 

tout au long de l’année aux visiteurs. 

• Exposition du tableau (copie du tableau réalisée 

par le peintre Michel Brosseau ) et exposition simultanée 

d’une photographie d’une scène de vendange 

d’aujourd’hui , réalisée par le photographe Christian 

Braud. 

• En juillet (date à définir) aura lieu une série de 

conférences animées par des intervenants spécialisés 

: 

Philippe Roudié, professeur émérite de géographie 

interviendra sur “Lagrange, 150 ans d’évolution vitivinicole”. 

Annette Bourrut Lacouture, professeur d’Histoire de 

l’Art, spécialiste de Jules Breton présentera le peintre, 

son œuvre et le courant naturaliste. Elle évoquera le 

regard du peintre sur son séjour à Lagrange. 

Période de visites toute l’année : 

• Du lundi au vendredi sur rendez-vous de 9h00 à 

12h30 et de 13h30 à 17h30 et les samedis de mai à 

mi-septembre. 



IMAF 2012 


�: IMAF 

IMAF, which stands for International Migration Art Festival, is now in its second edition and is the embodiment 

of the postulate put forward by French anthropologist Claude Lévi-Strauss: that cooking is the language of 

culture. Film, literature, music and visual arts are the featured genres around which this festival revolves, and 

is open to artists of every nationality. 

In the midst of this initiative-packed calendar, a particular highlight is theArt your Food contest that invites 

musicians, writers, artists and filmmakers (who can submit shorts, documentaries, TV or Web formats) to 

send their food-themed work to be viewed and voted on by the visitors to the Festival’s website, and then 

judged by a jury during the closing ceremony in Milan on May 12, 2012.

Exhibitions | Expositions | Exposiciones 








There are numerous collateral events that accompany the Festival throughout 

its duration, the most important of which is a singular exhibition. While last year, 

the Festival organized an exhibition of contemporary art - Mangia l’arte (which 

means Eating art) – that gathered together works of famous artists based around 

traditional Italian food (from which several images are shown here), this year’s 

initiative is itinerant and is called Sport your Food. 

2012’s idea is the following: 5 chefs and 5 artists will produce a unique performance 

inspired by 5 Olympic sports. The chefs will produce a recipe, the artists 

will create a work of art and a video and in a game of holograms, the output of 

the chefs and artists will engage in a dialogue, crossing art and cuisine. 

The inauguration of the exhibition takes place in Milan in May 2012 and will 

be shown in important art galleries and other locations like the renowned food 

store Eataly in New York. From February 2012, the exhibition will make stops in 

Milan, New York, Los Angeles and London – just in time for the Summer 2012 

Olympic games. 

It will be the ideal stage from which to call attention to the phenomenon of migration 

and food as an instrument of dialogue between different cultures, which 

is one of the stated aims of the Festival’s creators. 

http://www.imafestival.com/

Gastronomad #9 May-June 2012

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