Gastronomad #7 January - February 2012

Gas·tron·ø·mad
Copenhagen | Paris | Madrid # 7 | January - February 2012
Gas�tron�ø�mad 1

FREE SUBSCRIPTION | ABONNEMENT GRATUIT | SUBSCRIPCION GRATUITA
2 Gas�tron�ø�mad
contact@gastronomad.eu

CØNTENTS
EDITOR martin weiss
ASSISTANT EDITOR
mette lassen
DESIGN
gema pastor
INTERNATIONAL
CORRESPONDENT EDITOR
maria canabal
CONTRIBUTORS
anne-laure rollin, anna hansen,
j. mccormick, anon, peggy l.,
mary wild, david lacasa, hélène
laforet, sydney m., sara prigent,
tine, marc om, thomas deron
ENGLISH TRANSLATION
tania groth
C O N T A C T
contact@gastronomad.eu
BØN·APPETIT
London Stock Exchange Bees
Juliane Caspar
LIKIDØ
Masi Modello Rosso, Italy
Taketsuru Pure Malt
A Copenhagen, please!
SØLID
Winter Soups
Apetitool
PASS·PØRT
Öster Malma
L’Abeille
GASTRØ·KIDS
Strawberry Mice
YØU
Inspirational quote of the month
GASTRØ·CULTUR
Harcourt
Gas�tron�ø�mad is not responsible and does not necessarily hold the opinions
expressed by its contributors
Gas�tron�ø�mad ne peut être tenu responsable des opinions émises pas ses
collaborateurs.
Gas�tron�ø�mad no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus
colaboradores.
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BØN·APPETIT
London Stock Exchange Bees
Les abeilles de la Bourse de Londres | Las abejas de la Bolsa de
Londres
Since November, the London
Stock Exchange has been
playing host to 100.000 bees
on its rooftop. A decision was made
by Xavier Rolet, London Stock Exchange
CEO, avid bee keeper and
a proponent of working to protect
dwindling bee populations. The
honey was given as a corporate gift
for Christmas and it was absolutely
delicious, according to the London
Beekeepers Association. The great
variety of tress and flowers in London’s
parks and gardens, the absence
of pesticides and the city’s
temperate climate, provide ideal
conditions for honey production.
4 Gas�tron�ø�mad
Au mois de Novembre, la
Bourse de Londres a installé
en résidence permanente
près de 100.000 abeilles
sur son toit. Xavier Rolet, apiculteur
lui-même en Provence
et patron de la Bourse de Londres,
l’a décidé. Le miel a été
offert à ses clients pour Noël et
il semblerait qu’il était délicieux,
d’après l’association londonienne
de protection des abeilles. De
fait, la grande variété d’espèces,
arbres et fleurs, présentes dans
les parcs et jardins de la capitale,
l’absence de pesticides et son
climat tempéré créent des conditions
optimales.
�: Anne-Laure Rollin | �: LSE
El pasado mes de noviembre,
la Bolsa de Londres instaló
cerca de 100.000 abejas
en el techo del edificio. Fué una
deicisión de Xavier Rolet, apicultor
en la Provenza y director de
la Bolsa de Londres. La miel se
ofreció a los clientes por Navidad
y al parecer estaba deliciosa,
según la asociación londinense
de protección de las abejas. La
variedad de árboles y flores que
se encuentran en los parques y
jardines de la capital británica, la
ausencia de pesticidas y el clima
suave ofrecen condiciones ideales
para la producción.

The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
Gas�tron�ø�mad 5

BØN·APPETIT
Juliane Caspar
After 13 years in the hotel
and hospitality business,
Juliane Caspar made her
debut as an inspector for the Michelin
Guide Germany in 2002. In
2005 she was named editor of the
Guidelines in Germany and also
launched the Austrian Michelin
Guide.
Since January 2009, Juliane Caspar
has been the editor of the Michelin
Guide France. She is very
discreet, rarely gives interviews to
the press and never allows herself
to be photographed.
6 Gas�tron�ø�mad
Après 13 dans l’hôtellerie,
Juliane Caspar devient en
2002 inspectrice au guide
Michelin Allemagne. En 2005 elle
est promue rédactrice en chef
des guides Allemagne et Autriche
(qu’elle a lancé). En 2007, elle est
nommée rédactrice en chef du
guide Michelin Suisse.
Juliane Caspar est, depuis janvier
2009, Directrice du Guide Michelin
France. D’une discrétion absolue
elle ne donne que très rares entretiens
et elle ne se laisse jamais
photographier.
�: Maria Canabal
�: María Canabal, Michelin
Tras 13 años en el mundo de
la hostelería, Juliane Caspar
debuta como inspector
para la Guía Michelin Alemania
en 2002. En 2005 fue nombrada
editora de las Guías de Alemania
y de Austria (creando esta última).
Desde Enero del 2009 Juliane Caspar
es la Directora de la Guía Michelin
Francia. Discreta, no suele
conceder entrevistas a la prensa y
nunca se deja fotografiar.

Interview | Entretien | Entrevista
Gas�tron�ø�mad 7

BØN·APPETIT
BECOMING AN INSPECTOR
You went into the hotel and hospitality
business after completing
your education in 1987. Why
this choice?
I wanted to combine my passion
for languages, for travel and my
passion for hospitality. I knew a
little of this world from the perspective
of the customer, through summer
travels with my parents and
our common passion for cuisine. A
hotel is special, you must manage
the restaurant, of course, but also
the rooms, the reception ... it really
is a very unique world.
You have been educated and
have had experience in different
countries, but always in the
world of hospitality. How did you
come to be an inspector?
The Michelin Guide is not just
about restaurants. We also rate
hotels and spas. To become an
inspector, a new type of learning
is required within Michelin. In this
house there is a transmission of
knowledge between senior inspectors
and new inspectors.
Basically, we all have experience in
the world of hospitality. We recruit
cooks, hotel managers, heads of
booking ... These are people who
know this world and everything that
happens behind the scenes. It is
very important to have backstage
knowledge. For example, if you had
a bad meal, you will, thanks to this
experience, know if it’s an accident
or if there is a more serious underlying
problem.
8 Gas�tron�ø�mad
LE PARCOURS D’UN INSPECTEUR
Après avoir eu votre bac en 1987
vous avez choisi la filière gastronomique.
Pourquoi ce choix?
Je voulais combiner le goût pour
les langues étrangères, pour les
voyages et surtout ma fascination
pour l’hôtellerie et la restauration
que je connaissais côté client grâce
aux voyages en été avec mes
parents et les sorties au restaurant.
Un hôtel est quelque chose
d’unique, vous devez gérer la
restauration, bien entendu, mais
aussi les chambres, la réception…
c’est vraiment un monde à part.
Vous avez fait tout votre apprentissage
dans divers pays mais
toujours dans le monde de la salle,
puis en 2002 vous intégrez le
Guide Michelin. Comment êtesvous
devenue inspectrice?
Dans le guide Michelin il n’y a pas
que les restaurants. Nous notons
également les hôtels et les spas.
Pour devenir un bon inspecteur, il
faut faire, incontestablement, un
nouvel apprentissage en arrivant
chez Michelin. Au sein de cette
maison nous transmettons notre
savoir-faire à nos nouveaux inspecteurs.
A la base, nous avons tous une
connaissance du monde de la
restauration et de l’hôtellerie. Nous
recrutons parmi des cuisiniers, des
directeurs d’hôtel, du personnel de
salle…des gens qui connaissent ce
monde et ce qui se passe derrière.
C’est très important de connaître
le backstage. Par exemple, si un
repas n’est pas réussi, grâce à
cette expérience vous pourrez dire
s’il s’agit d’un accident ou si c’est
un problème plus grave.
CONVERTIRSE EN INSPECTOR
Después de pasar la Selectividad
en 1987, se dirigió hacia la
hostelería. ¿Por qué esta elección?
Quería combinar mi pasión por los
idiomas, los viajes y mi fascinación
por la hostelería. Conocía un
poco este mundo desde el ángulo
del cliente, a través de los viajes
de verano con mis padres y nuestra
afición por la gastronomía. Un
hotel es algo único, debe gestionar
la restauración, por supuesto,
pero también las habitaciones, la
recepción... es realmente un mundo
aparte.
Usted se ha formado en distintos
países, pero siempre en el
mundo de la sala. ¿Cómo hizo
para convertirse en inspector?
En la Guía Michelin no sólo hay restaurantes.
También puntuamos los
hoteles y los Spas. Para convertirse
en inspector, un nuevo aprendizaje
es necesario en el seno de Michelin.
En esta casa hay una transmisión
del saber entre los inspectores
veteranos y los inspectores recién
llegados.
Básicamente, todos conocemos el
mundo de la hostelería. Contratamos
cocineros, gerentes de hotel,
jefes de sala... personas que conocen
este mundo y sobre todo lo
que ocurre entre los bastidores. Es
muy importante conocer el backstage.
Por ejemplo, si usted ha tenido
una mala comida, gracias a esta
experiencia podrá saber si se trata
de un accidente o de un problema
más serio.

Interview | Interview | Entrevista
Gas�tron�ø�mad 9

BØN·APPETIT
What does the training of an
inspector consist of?
You could say that the training begins
with the job interview which
takes place in a restaurant. The
candidate must not only answer
the classic questions given in this
type of interview but should also be
very aware of the food served as it
must be reported on at the end of
lunch. The training lasts approximately
six months and is supervised
by a veteran inspector. The
first few weeks, the two inspectors
eat the same and the goal is to
understand and comment on the
dishes. Little by little, and always
accompanied by a senior inspector,
the fledgling inspector begins
to take new visitors to hotels that
we deem are of interest to our readers.
At the end of their training
the new inspectors begin to make
their rounds alone and to express
their opinions independently.
Can an inspector decide to give
a Michelin star?
No. Our decisions are always team
decisions. The fact that an inspector
says «This place deserves a
star» does not mean that one will
be granted. There will always be
a second meal during the year to
make a judgement.
GUIDELINES
How many «stars sessions» take
place in a year?
Once a year. Only when the inspectors
are finished with all relevant
establishments and bring
in the yearly reports. Sometimes
particular cases are discussed in
a second session.
10 Gas�tron�ø�mad
En quoi consiste la formation
en interne?
On peut dire que la formation
commence dès l’entretien d’embauche,
qui a lieu dans un restaurant.
Le candidat doit non
seulement répondre aux questions
classiques lors de ce type
d’entretien, mais également être
très attentif à son repas, dans la
mesure où il devra faire un rapport
dès la fin du déjeuner. La formation
dure environ six mois avec un
inspecteur senior. Les premières
semaines, les deux inspecteurs
mangent la même chose, afin de
pouvoir analyser et commenter
les plats. Par la suite, toujours
accompagné d’un inspecteur senior,
le nouvel inspecteur prend
un peu le leadership et commence
à visiter les hôtels et estimer s’ils
présentent un intérêt pour nos lecteurs.
A la fin de sa formation, il
commencera à faire ses tournées
seul.
Et il décidera des étoiles à
donner?
Non. Nos décisions sont toujours
des décisions d’équipe. Ce n’est
pas parce qu’un inspecteur dit:
«cela mérite une étoile» que nous
concédons une étoile. Il y aura
toujours un deuxième repas au
cours de l’année.
FONCTIONNEMENT DU GUIDE
Combien de «séances étoiles»
avez-vous dans l’année?
Seulement une où tous les inspecteurs
viennent avec les rapports
de tous les établissements visités.
Parfois certains cas précis sont
traités dans une deuxième séance.
¿En qué consiste la formación?
Se podría decir que la formación
comienza en la entrevista de trabajo,
que tiene lugar en un restaurante.
El candidato no sólo debe
responder a las preguntas clásicas
en este tipo de entrevista,
debe estar además muy atento a
su comida, ya que deberá analizarla
al final del almuerzo. La formación
dura aproximadamente
seis meses con un inspector veterano.
Las primeras semanas, los
dos inspectores comen lo mismo,
el objetivo es entender y comentar
los platos. Poco a poco, siempre
acompañado por un inspector veterano,
el nuevo inspector empieza
a liderar las visitas a los hoteles
y estima los que son interesantes
para nuestros lectores. Al final de
su formación, comenzará a hacer
sus visitas solo.
¿Y concederá estrellas?
No. Nuestras decisiones son siempre
decisiones del equipo. El hecho
de que un inspector diga: - «este
lugar merece una estrella» no implica
que se le conceda. Siempre
habrá una segunda comida durante
el año.
COMO FUNCIONA LA GUÍA
¿Cuántas «sesiones estrellas»
tienen lugar en el año?
Una. Todos los inspectores vienen
con los informes de los establecimientos
visitados. A veces, ciertos
casos particulares se tratan en
una segunda sesión.

What are the criteria for granting
a star?
There are five criteria that must be
met: product quality, food preparation
and taste, the uniqueness of
the cuisine, value for money and
the regularity of the kitchen.
There have been several chefs,
especially in France, who have
“returned” their three stars.
How do you deal with this?
The stars are non-returnable. The
Guide exists solely for our readers
for their information. We are
not giving Oscars to the Chefs. If
an institution deserves stars we
will award them because they are
among the best restaurants in the
country and we want our readers
to be able to identify these.
It has been nine years since you
entered the world of the Michelin
Guide, what is your relationship
with the chefs?
I have no connection with the
chefs. I do not meet them here
at Headquarters and when I try
restaurants I always do so anonymously.
Quels sont les critères pour
concéder une étoile?
Ils sont cinq: la qualité des produits,
la maîtrise des cuissons et
des saveurs, la personnalité de la
cuisine, le rapport qualité prix et la
régularité de la cuisine.
Il y a eu plusieurs chefs, notamment
en France, qui ont rendu
leurs trois étoiles. Comment gérez-vous
cela?
Ce n’est pas possible de rendre
une étoile. Notre guide est fait
pour nos lecteurs, ce ne sont pas
des Oscars que nous donnons aux
chefs. Si un établissement mérite
des étoiles il les aura, parce que
ce sont les meilleurs restaurants
du pays et nous voulons que nos
lecteurs les retrouvent.
Cela fait neuf ans que vous
êtes au Guide Michelin, quel est
votre rapport avec les chefs?
Je n’ai pas de rapport avec les
chefs. Je ne les reçois pas au
siège et quand je teste les restaurants
je le fais anonymement.
Interview | Interview | Entrevista
¿Cuáles son los criterios para
otorgar una estrella?
Son cinco: la calidad del producto,
el dominio de la cocción y de los
sabores, la personalidad de la cocina,
la relación calidad-precio y la
regularidad de la cocina.
Ha habido varios chefs, sobre
todo en Francia, que devolvieron
sus tres estrellas. ¿Cómo
trata estos casos la Guía?
Las estrellas no se pueden devolver.
La Guía es para nuestros
lectores. No les estamos dando
un Oscar a los Chefs. Si un establecimiento
merece estrellas las
tendrá, porque estará entre los
mejores restaurantes del país y
queremos que nuestros lectores
puedan identificarlo.
Han pasado nueve años desde
que entró en la Guía Michelin.
¿Cómo es su relación con los
chefs?
No tengo ninguna relación con los
chefs. No los recibo en la sede y
cuando pruebo restaurantes lo
hago siempre de forma anónima.
Gas�tron�ø�mad 11

BØN·APPETIT
You do, however, know Paul Bocuse?
Yes, I know Mr. Bocuse, but I do
not participate, for example in
chefs culinary events. This makes
it possible for me to maintain my
independence and objectivity.
I know that chefs often ask for
a personal appointment when
they lose a star.
We welcome everyone at our
headquarters, we show them the
trends in inspectors logs and letters
to the editor. But they do not
get to meet me.
The Guide has 90 inspectors in
the world, 70 in Europe, 10 in
Asia and 10 in the United States.
In France, 7891 establishments
were rated, including 3419 restaurants
(1,500 in Paris), with
15 inspectors. Do you actually
visit all these hotels and restaurants
each year?
We visit all establishments in the
Guide every two years. The starred
restaurants are visited each
year. This is apart from other restaurants
that might in future be included
in the Guide. An inspector
makes 244 visits a year.
Do you collaborate with freelance
inspectors?
No. All our inspectors are employees
of the Michelin Guide and
they all pay their own bills.
12 Gas�tron�ø�mad
Vous ne connaissez pas Paul
Bocuse?
Oui, je connais Monsieur Bocuse,
mais je ne participe pas, par
exemple, à des soirées gastronomiques
avec des chefs. Cela me
permet de garder mon indépendance.
Mais les chefs vous demandent
un rendez-vous personnel
quand ils perdent une étoile.
Ils sont reçus au siège, on leur
montre la tendance du dossier et
le courrier des lecteurs. Mais ce
n’est pas moi qui les reçois.
Vous avez 90 inspecteurs dans
le monde, 70 en Europe, 10 en
Asie et 10 en Amérique. En France
vous notez 7.891 établissements,
dont 3.419 restaurants
(1.500 à Paris) avec 15 inspecteurs.
Vous visitez réellement
tous les hôtels et tous les restaurants
tous les ans?
On visite tous les deux ans l’ensemble
des établissements du
guide. Ceux qui sont distingués
nous les visitons tous les ans. En
plus des restaurants candidats
que nous testons. Un inspecteur
réalise 244 visites par an.
Faites-vous appel à des inspecteurs
en free-lance?
Non. Tous nos inspecteurs sont
salariés du Guide et ils payent
toutes leurs factures.
¿No conoce a Paul Bocuse?
Sí, conozco al señor Bocuse, pero
no participo, por ejemplo, en eventos
gastronómicos con chefs. Esto
me permite mantener mi independencia.
Sé que los chefs le piden una
cita personal cuando pierden
una estrella.
Los recibimos a todos en nuestra
sede, les mostramos las tendencias
de los registros y el correo de
los lectores. Pero no los recibo yo.
La Guía tiene 90 inspectores en
el mundo, 70 en Europa, 10 en
Asia y 10 en Estados Unidos. En
Francia puntúan 7.891 establecimientos,
incluidos 3.419 restaurantes
(1.500 en París), con
15 inspectores. ¿Se visitan realmente
todos los hoteles y restaurantes
cada año?
Visitamos cada dos años, todos
los establecimientos de la Guía.
Los restaurantes con estrella se
visitan cada año. Además de los
restaurantes que podrían figurar
en la guía. Un inspector hace 244
visitas al año.
¿Colaboran con inspectores en
free-lance?
No. Todos nuestros inspectores
son empleados de la Guía y pagan
todas sus cuentas.

Interview | Interview | Entrevista
Gas�tron�ø�mad 13

BØN·APPETIT
A CONTROVERSIAL GUIDE
I would like to talk about Spain.
If I like restaurants Mugaritz, Nerua
1 or El Bohio, just to name a
few, there is a feeling of disparity
in the level of criteria in the
Guide. Do you apply the same
criteria every in the world?
1 Restaurant “Nerua” restaurant received
its first star in November 2011,
subsequent to this interview.
Mugaritz I know of, but none of
the other Spanish restaurants you
mention here. I can assure you that
the criteria are exactly the same.
Each year, inspectors must work
in a foreign country for a week in
order to verify that the criteria are
the same. They eat at local restaurants
and make reports to be used
in «stars sessions.» I had Spanish
inspectors on my team for a week
and the French inspectors have
also been to Spain. The mastery
of flavour is very important. Not
only the presentation.
14 Gas�tron�ø�mad
UN GUIDE CONTESTÉ
J’aimerais parler de l’Espagne.
Si je prends des restaurants
comme Mugaritz, Nerua 1 ou El
Bohio, pour ne citer qu’eux, il y
a dans le pays un sentiment de
disparité au niveau du jugement
du Guide. Appliquez-vous les
mêmes critères worldwide?
1 Le restaurant Nerua a obtenu sa
première étoile en Novembre 2011,
après la réalisation de cet entretien
Je connais Mugaritz, mais pas les
autres restaurants espagnols que
vous mentionnez. Je peux vous
assurer que les critères sont strictement
les mêmes. Chaque année
les inspecteurs vont travailler dans
un pays étranger pendant une semaine,
ceci afin de vérifier que les
critères sont les mêmes. Ils goûtent
à différentes tables et ils font
des rapports qui seront utilisés lors
des séances étoiles. J’ai eu des
inspecteurs espagnols dans mes
équipes pendant une semaine et
des inspecteurs français sont aussi
allés en Espagne. Vous savez, la
maîtrise de la saveur est très très
importante. Pas seulement la présentation.
UNA GUÍA MAL AMADA
Me gustaría hablar de España.
Si tomo el caso de restaurantes
como Mugaritz, Nerua 1 o El Bohío,
sólo por citar algunos, hay
en el país un sentimiento de
disparidad sobre el nivel de criterios
de la Guía. ¿Se aplican
los mismos criterios en todo el
mundo?
1 El restaurante Nerua recibió su primera
estrella en Noviembre del 2011,
posteriormente a esta entrevista
Conozco Mugaritz, pero no los
otros restaurantes españoles que
usted menciona. Le puedo asegurar
que los criterios son exactamente
los mismos. Cada año,
los inspectores van a trabajar a un
país extranjero durante una semana,
con el fin de verificar que los criterios
son los mismos. Comen en
restaurantes locales y realizan los
informes que serán utilizados en
las «sesiones estrellas» locales.
He tenido inspectores españoles
en mi equipo durante una semana
y los inspectores franceses también
han ido a España. El dominio
del sabor es muy importante. No
sólo la presentación.

Interview | Interview | Entrevista
Gas�tron�ø�mad 15

BØN·APPETIT
In November 2010 a star was
awarded to a Spanish restaurant
that had closed in July of
that year. How is that possible?
It is due to the logistics of the printing
world. In France, the Guide is
published in March and establishments
are visited between January
and November the previous
year. Therefore, the restaurants
that close between November and
March will be in the guide, which
reflects the quality of the restaurant
in the past year.
Five years ago in Belgium, a
restaurant that was not even
open yet was awarded a Bib
Gourmand!! Does this not discredit
the Guide?
In this case we eliminated all market
guides and new guides were
printed with the correct information.
What else can you do?
16 Gas�tron�ø�mad
En Novembre 2010 vous avez
donné une étoile à un restaurant
espagnol qui était fermé
depuis Juillet 2010. Comment
est-ce possible?
C’est lié aux délais d’impression.
En France, le guide sort en mars et
les établissements sont testés entre
janvier en novembre de l’année
précédente. Donc, les restaurants
qui ferment entre novembre et
mars, figureront dans le guide qui
reflète de la qualité des restaurants
lors de l’année passée.
Il y a cinq ans en Belgique, un
Bib Gourmand a été décerné à
un restaurant qui n’était pas encore
ouvert! Avouez que c’est
très délicat…
Nous avons retiré tous les guides
du marché et nous avons imprimé
des nouveaux guides avec les
informations correctes. Nous ne
pouvons rien faire d’autre.
En Noviembre del 2010 se otorgó
una estrella a un restaurante
español que había cerrado en
Julio del mismo año. ¿Cómo es
esto posible?
Es debido a la logística del mundo
de la imprenta. En Francia, la
Guía se publica en Marzo y los
establecimientos se visitan entre
Enero y Noviembre del año anterior.
Los restaurantes que cierren
entre Noviembre y Marzo estarán
en la Guía, que refleja la calidad
del restaurante en el último año.
Hace cinco años en Bélgica, se
concedió un Bib Gourmand a
un restaurante ¡qué no estaba
abierto todavía! Esto desprestigia
la Guía…
Se eliminaron todas las Guías del
mercado y se imprimieron nuevas
Guías con la información correcta.
¿Qué más se puede hacer?

TOWARDS A NEW GUIDE?
In New York this year the Guide
added 114 new Bib Gourmands.
Does this change the style of
the Guide, has it become less
elitist?
No, the style does not change.
The Bib Gourmand has existed
for many years and I have always
talked a lot about it. The landscape
of the restaurant business is
changing and therefore we have
to inform our readers of these
restaurants with excellent value
for money. These are often led by
new young chefs who are starting
out on their own. In France, which
has a total of 600 Bib Gourmands,
there are more Bib Gourmands
than starred restaurants.
VERS UN NOUVEAU GUIDE?
Dans le guide de New York vous
avez ajouté 114 nouveaux Bib
Gourmands. Le style du guide
est-il en train de changer, devient-il
moins élitiste?
Non, le style ne change pas. Les
Bib Gourmand existent depuis de
très nombreuses années et j’en ai
toujours beaucoup parlé. Le paysage
de la restauration est en train
de changer et nous informons nos
lecteurs de ces restaurants d’un
excellent rapport qualité prix, souvent
tenus par de jeunes chefs qui
se mettent à leur compte pour la
première fois. En France, avec
un total de 600 Bibs Gourmands,
nous avons plus de Bibs que
d’étoilés.
Interview | Interview | Entrevista
¿HACIA UNA NUEVA GUÍA?
En Nueva York este año la Guía
ha añadido 114 nuevos Bib
Gourmands. ¿La guía esta cambiando
su estilo, se hace menos
elitista?
No, el estilo no cambia. El Bib
Gourmand existe desde hace muchos
años y siempre he hablado
mucho sobre él. El paisaje de la
restauración está cambiando y
en consecuencia informamos a
nuestros lectores de estos restaurantes
con una excelente relación
calidad-precio. A menudo están
dirigidos por jóvenes chefs que
se instalan por primera vez por su
cuenta. En Francia, con un total
de 600 Bib Gourmands, tenemos
más Bibs que restaurantes con
estrellas.
Gas�tron�ø�mad 17

BØN·APPETIT
What about culinary bloggers?
There are thousands of bloggers
who talk about food. We know nothing
about them, or their ability to
judge, or their training. In a world
awash in information it is important
to have strong values, such as the
Michelin Guide with inspectors
who are educated and who have
real criteria. For me, a blog is like
letters to the editor. However, if
one is looking for something serious,
I have confidence in a guide.
Zagat – is it a threat to Michelin?
Zagat is like a blog, readers are
merely judging but are not professionals.
But it is very powerful!
In the United States perhaps. For
us, this acquisition by Google does
not have any importance. We will
continue our guide on paper and
our applications for smartphones.
18 Gas�tron�ø�mad
Quel es votre avis sur les
bloggeurs gastronomiques?
Il ya des milliers de bloggeurs, dont
on ne sait rien sur leur capacité de
juger et sur leur background. Dans
un monde où l’on trouve des informations
partout il me semble qu’il
est important d’avoir des valeurs
sures, comme le Guide Michelin,
où l’on sait que les gens qui jugent
ont une formation et qu’ils jugent
d’après des critères. Pour moi un
blog est un peu comme un courrier
des lecteurs. Mais pour avoir
un jugement, je fais confiance à un
guide.
Zagat est une menace pour
vous?
Zagat est comme un blog, ce sont
des lecteurs qui jugent, pas des
professionnels.
Mais c’est très puissant.
Aux Etats-Unis. Pour nous ce rachat
par Google n’a aucun impact.
Nous allons continuer avec notre
guide en format papier et nos applications
pour Smartphones.
¿Qué opina de los bloggeros
culinarios?
Hay miles de bloggeros que hablan
de gastronomía. No sabemos
nada acerca de ellos, ni sobre su
capacidad de juzgar, ni sobre su
formación. En un mundo inundado
de información es importante
contar con valores sólidos, como
la Guía Michelin, ya que las personas
que juzgan están formadas
y tienen criterio. Para mí, un blog
es como el correo de los lectores.
Sin embargo, si busco algo serio,
tengo confianza en una guía.
¿Zagat es una amenaza para
Michelin?
Zagat es como un blog, son los
lectores que juzgan, no los profesionales.
Pero es muy poderosa.
En los Estados Unidos. Para nosotros
esta adquisición por parte de
Google no tiene ningún impacto.
Vamos a continuar con nuestra
Guía en papel y nuestras aplicaciones
para smartphones.

Do you have anything planned
on the Internet?
Yes, this year we will leave the site
«Via Michelin» that welcomes us
today and we’ll launch a search
site for restaurants. In this new
site, there will be all the restaurants
that are found in the guide
plus many others. The restaurants
certified by our inspectors will be
clearly identified. In addition, each
manager or owner will have a
space to present their restaurant.
A GUIDE FOR EACH COUNTRY ?
Are you planning to launch a
guide in countries with extraordinary
culinary richness such
as Brazil, Mexico, Peru and Australia?
To create a guide you need to
meet several criteria: first, the raw
material (the restaurants), then
readers (who will buy the Guide)
and finally, one should not forget
that we are a group that produces
tires. Therefore, launching a guide
must have global interest for our
group.
Et sur internet prévoyez-vous
quelque chose?
Oui. En 2012 nous allons quitter
le site «Via Michelin» qui nous
héberge aujourd’hui et nous allons
lancer un site de recherche de restaurants.
Dans ce nouveau portail,
vous trouverez tous les restaurants
du Guide, mais pas seulement.
Néanmoins seront très clairement
indiqués ceux qui sont labellisés
par nos inspecteurs. De plus,
chaque chef ou propriétaire aura
un espace pour présenter son restaurant.
UN GUIDE POUR CHAQUE PAYS?
A quand un guide dans des pays
avec une gastronomie très riche
comme le Brésil, le Mexique, le
Pérou ou l’Australie?
Pour créer un guide il faut plusieurs
critères : d’abord la matière
(beaucoup de restaurants), par la
suite il nous faut des lecteurs (qui
vont l’acheter) et puis il ne faut
pas oublier que nous sommes un
groupe qui fabrique des pneus. Il
faut donc qu’il y ait un intérêt pour
le groupe.
Interview | Interview | Entrevista
¿Tienen algo previsto en Internet?
Sí. Este año vamos a dejar el site
«Via Michelin» que nos acoge actualmente
y vamos a lanzar un site
de búsqueda de restaurantes. En
este nuevo portal, estarán todos los
restaurantes de la Guía, además
de muchos otros. Los restaurantes
certificados por nuestros inspectores
estarán claramente identificados.
Además, cada gerente o
propietario contará con un espacio
para presentar su restaurante.
¿UNA GUÍA PARA CADA PAÍS?
¿Tienen previsto lanzar una
Guía en países con una riqueza
culinaria extraordinaria como
Brasil, México, Perú o Australia?
Para crear una Guía hace falta
reunir varios criterios: en primer
lugar, la materia (restaurantes),
después, los lectores (que van
a comprar la Guía) y por último,
no se debe olvidar que somos un
grupo, que produce neumáticos.
Por lo tanto, lanzar una Guía debe
presentar un interés global para
nuestro grupo.
Gas�tron�ø�mad 19

BØN·APPETIT
Does this mean that in countries
where there are no car manufacturers
there will also be no
guide?
No, I did not say that. But a country
must have a large number of restaurants
in order that we set up a
guide.
How many new guides are there
to be created?
Making a guide takes a long time.
We plan to launch a new guide
each year.
A LITTLE MORE ABOUT MRS.
CASPAR
What is your favourite wine?
That depends on the occasion. I
like to try the local wine but I also
very much like beer.
Sweet or salty?
Salty.
Coffee or tea?
Tea in the morning but after a
meal, always coffee.
A favourite object in the kitchen?
I have a cheese grater, very rusty.
It was my grandmothers.
About cooking – Which cuisines
interests you?
I love Italian and Moroccan cuisine.
Did you like restaurant Noma in
Copenhagen?
Yes.
20 Gas�tron�ø�mad
Ce qui veut dire que les pays
où il n’y a pas de constructeur
automobile n’auront jamais de
Guide?
Non, je n’ai pas dit cela. Mais il
faut un très large choix de restaurants
pour lancer un Guide.
Combien de nouveaux Guides
allez-vous créer?
Un guide prend beaucoup de
temps. Nous envisageons un nouveau
guide par an.
UN PETIT PLUS SUR MADAME
CASPAR
Quel vin vous séduit?
Cela dépend de l’occasion. J’aime
tester le vin localement, mais aussi
la bière.
Sucré ou salé?
Salé
Café ou thé?
Thé le matin, après le repas, toujours
un café.
Avez-vous un objet fétiche en
cuisine?
J’ai une râpe à fromage, très rouillée,
de ma grand-mère.
Quelle cuisine vous séduit?
J’aime la cuisine italienne et la
marocaine.
Avez-vous aimé le restaurant
Noma à Copenhague?
Oui.
¿Esto significa que en los
países en donde no haya fabricantes
de automóviles no habrá
Guía?
No, yo no he dicho eso. Pero un
país debe tener un gran número
de restaurantes para poner en
marcha una Guía.
¿Cuántas nuevas Guías se van
a crear?
Realizar una Guía lleva mucho
tiempo. Tenemos planeado lanzar
una nueva Guía por año.
UN POCO MÁS ACERCA DE LA
SRA. CASPAR
¿Su vino preferido?
Depende de la ocasión. Me gusta
probar el vino local, pero también
mucho la cerveza.
¿Dulce o salado?
Salado.
¿Café o té?
Té por la mañana, después de
comer, siempre café.
¿Un objeto fetiche en la cocina?
Tengo un rallador de queso, muy
oxidado, de mi abuela.
¿Qué cocina le interesa?
Me encanta la cocina italiana y la
marroquí.
¿Le gustó el restaurante Noma
en Copenhague?
Sí.

Interview | Interview | Entrevista
Gas�tron�ø�mad 21

LIKIDØ
Masi Modello Rosso, Italy
Masi Modello Rosso taste is
personal. The style is light
without being weak. This
wine is reminiscent of red berries
with strains of almond and vanilla.
The acidity is refreshing and the
existent tannins under firm control.
The grapes used in Modello
are refosco and raboso, in itself a
subject worthy of discussion!
22 Gas�tron�ø�mad
Masi Modello Rosso a une
personnalité propre. Le
style est léger sans être
fade. Il rappelle des fruits rouges
avec des touches d’amande et de
vanille. L’acidité est rafraîchissante
et les forts tannins sont sous
contrôle. Les raisins utilisés dans
ce Modello sont refosco et raboso,
en soi, un sujet digne de discussion!
�: Anna Hansen | �: Winery
Masi Modello Rosso tiene
personalidad propia. El
estilo es ligero sin ser por
tanto insípido. Recuerda a frutas
rojas con toques de almendra y
vainilla. La acidez es refrescante y
los fuertes taninos están bajo control.
Las uvas utilizadas en este
Modello son refosco y raboso, ¡un
tema digno de conversación!

Cellar | Cave | Bodega
Gas�tron�ø�mad 23

LIKIDØ
Taketsuru Pure Malt,
21 years old
Nikka’s Taketsuru scooped the World’s Best
Blended Malt in the “2011 World Whiskies
Award”, meaning for the first time Japanese
producers have taken the top trophy.
A heavenly nose of long lost childhood boiled sweets,
apricots, beeswax, walnut whips and violin resin. Delightfully,
the palate tastes apricots, fruit and sweet
barley and hot banana. It doesn’t taste its age. Satin
smooth with rare water. Richness balanced by freshness
and dryness.
Taketsuru Nikka a raflé le prix “2011 World
Whiskies Award” dans la catégorie meilleur
Malt Blend Whisky du monde. Ce qui veut dire
que pour la première fois les producteurs japonais
ont pris le trophée le plus prestigieux.
Le nez, merveilleux, est long et rappelle les sucreries
de l’enfance, les abricots, la cire d’abeille, les
noix et la résine de violon. Le palais, délicieux, a
un goût d’abricots, de fruits sucrés, d´orge et de
banane chaude. Au goût, il ne fait pas son âge. Il
est onctueux, avec un goût d’eaux rares. Richesse
équilibrée par la fraîcheur et son caractère sec.
Taketsuru Nikka ha ganado el premio “2011
World Whiskies Award” en la categoría mejor
Malt Blend Whisky del mundo. Esto significa
que por primera vez, los fabricantes japoneses han
obtenido el trofeo más prestigioso.
La nariz, maravillosa, es larga y con reminiscencias
de las golosinas de la infancia, albaricoques, cera
de abejas, nueces y resina de violín. El paladar, delicioso,
tiene sabores de albaricoques, frutas escarchadas,
cebada y plátano caliente. No “aparenta” su
edad. Es cremoso, con un sabor de aguas de manantial.
Su riqueza se equilibra gracias a la frescura
y su carácter seco.
24 Gas�tron�ø�mad
�: J. McCormick | �: TPM

Cellar | Cave | Bodega
Gas�tron�ø�mad 25

LIKIDØ
A Copenhagen, please!
26 Gas�tron�ø�mad
Copenhagen has long been known as
the capital of beer, but things have
changed. Lately there has been a
boom in dedicated cocktail bars with an international
standard in the city. That is why Copenhagen
now has her own cocktail - just like
New York, Singapore and Venice. The Copenhagen
is now Cherry Heering Liqueur’s
new signature drink, alongside the Singapore
Sling.
Copenhague a longtemps été connue
comme la capitale de la bière, mais les
choses sont en train de changer. Ces
derniers temps un véritable boum de bars à
cocktails a pris la ville d’assaut. Il fallait donc
un cocktail identifiant la ville, comme le New
York, le Singapour ou le Venise. C’est chose
désormais faite; le Copenhague a pour base
du Cherry Heering tout comme le Singapore
Sling.
Copenhague ha sido durante mucho
tiempo conocida como la capital de la
cerveza, pero las cosas están cambiando.
Ultimamente, los bares de copas han
tomado por asalto la ciudad. Por lo tanto, un
cóctel para identificarla se “imponía”, como
es el caso con el Nueva York, el Singapur o el
Venecia, se “imponía”. A base de Cherry Herering,
el Copenhague se hermana así con el
Singapore Sling.
�: Gastronømad | �: WCPH

The “official taste” of the Danish
capital was selected by a panel
of qualified critics and live audience
at five-star FIRST Hotel
Skt. Petri in Copenhagen. Five
of Copenhagen’s best bartenders
competed to create a cocktail with
a Scandinavian taste, inspired by
Danish design’s streamlined features,
combining the modern and
trendy with the historical and traditional,
including Cheery Herring
Liqueur, and which could easily be
made worldwide. The winner was
Gromit Eduardsen from Copenhagen
cocktail bar 1105.
Le “goût officiel” de la capitale danoise
a été choisi par un panel de
critiques à l’hôtel de luxe FIRST
Saint Petri à Copenhague. Cinq
des meilleurs barmen de Copenhague
ont participé au concours
et créé un cocktail avec un goût
scandinave, inspiré par le design
simple et fonctionnel danois, combinant
le moderne et le branché,
l’historique et le traditionnel. Ils
ont cherché à réaliser un cocktail
qui serait facile à préparer dans
le monde entier. Le gagnant a été
Gromit Eduardsen du bar à cocktails
1105 à Copenhague.
Cocktails
El “sabor oficial” de la capital danesa
fue elegido por un panel de
críticos en el hotel de lujo FIRST
San Petri en Copenhague. Cinco
de los mejores bartenders de la
ciudad participaron en el concurso
y crearon cócteles con sabor escandinavo,
inspirados en el diseño
sencillo y funcional danés, combinando
la modernidad, la historia
y la tradición. Trataron de crear un
cóctel que fuese fácil de preparar
en el mundo entero. El ganador
fue Gromit Eduardsen del bar de
cócteles 1105 en Copenhague.
Gas�tron�ø�mad 27

LIKIDØ
How to make a Copenhagen
5 cl. Bols Genever
2 cl. Cherry Heering Liqueur
2 cl. fresh pressed lime juice
2 cl. sugar syrup (Monin)
1 dash Angostura Bitters
Orange twist (so that the scent of
the orange floats on top of beverage
offering aroma of orange)
Shake with ice and strain
28 Gas�tron�ø�mad
Comment faire un Copenhague
5 cl. de Bols Genever
2 cl. Cherry Heering Liqueur
2 cl. jus de citron vert
2 cl. sirop de sucre (Monin)
1 trait d’Angostura Bitters
Zeste d’orange (il faudrait qu’il
flotte sur le dessus du cocktail offrant
ainsi un arôme d’orange)
Agiter avec des glaçons et verser
dans un verre sans glace.
Prepare un Copenhague
5 cl. de Bols Genever
2 cl. Cherry Heering Liqueur
2 cl. zumo de lima
2 cl. jarabe de azúcar (Monin)
1 chorrito de Angostura Bitters
Tirita de piel de naranja (lo ideal
es que flote en la parte superior de
la bebida para que ofrezca olor a
naranja)
Agitar con hielo y verter en una
copa, sin el hielo.

Cocktails
Gas�tron�ø�mad 29

SØLID
Winter soups
Soupes d’hiver | Sopas de invierno
Jerusalem Artichoke
Soup
Ingredients:
• 2 lb Jerusalem artichokes
• 1 1/2 pints vegetable stock
• 1 pint milk
• 1 onion, sliced
• 2 oz butter
• 1 Tbsp lemon juice
• Salt & pepper
Instructions:
Pour the lemon juice into a basin
of cold water. Wash the artichokes,
peel and put them at once into the
acid water in order to keep them
white. Melt the butter in a saucepan
and as soon as it is hot, drain
the artichokes well and add them
to the butter with the onion. Season
generously with salt & pepper
and cook gently for 5 minutes; do
not cook quickly as they must not
brown.
Add the stock gradually and simmer
gently until the vegetables
are soft. Pure in a blender, return
to the saucepan and add the milk.
Bring to the boil and serve.
30 Gas�tron�ø�mad
� : Anon, Peggy L., Mary Wild | �: Tine
Soupe de Topinambours Sopa de Tupinambo
Ingrédients:
• 900 grs. de topinambours
• 900 ml. de bouillon de légumes
• 600 ml. de lait
• 1 oignon émincé
• 50 grs. de beurre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Sel et poivre
Instructions:
Laver les topinambours, les peler
et les mettre dans un bol d’eau
froide additionnée du jus de citron
afin de les garder blancs. Faire
fondre le beurre dans une casserole
et dès qu’il est chaud, ajoutez
les topinambours bien égouttés
et l’oignon. Assaisonnez généreusement
de sel et de poivre et
laisser cuire doucement pendant
5 minutes, attention, ils ne doivent
pas brunir.
Ajoutez le bouillon progressivement
et laisser mijoter doucement
jusqu’à ce que les légumes soient
tendres. Mixez le tout puis replacez
l’appareil dans la casserole et
ajoutez le lait. Porter à ébullition et
servir.
Ingredientes:
• 900 grs. de tupinambos
• 900 ml. de caldo de verduras
• 600 ml. de leche
• 1 cebolla picada
• 50 grs. de mantequilla
• 1 cucharada de zumo de limón
• Sal y pimienta
Instrucciones:
Lavar los tupinambos, pelarlos y
ponerlos en un recipiente con agua
fría con zumo de limón para mantenerlos
blancos. Derretir la mantequilla
en una sartén y cuando esté
caliente, añada los tupinambos
escurridos y la cebolla. Salpimentar
generosamente y cocine a fuego
lento durante 5 minutos, preste
atención, no deben dorarse demasiado.
Añadir el caldo poco a poco y cocinar
a fuego lento hasta que los
tubérculos estén tiernos. Triturar
todo en la batidora, poner esta
mezcla nuevamente en la olla y
añadir la leche. Llevar a ebullición
y servir.

Seasonal | De saison | De temporada
Gas�tron�ø�mad 31

SØLID
Creamy cauliflower
soup with bacon
Ingredients:
• ½ head cauliflower
• 3 cups chicken broth
• 2 Tbsp gorgonzola
• 2 slices bacon
• salt, to taste
Instructions:
1. Steam the cauliflower until very
tender.
2. In the meantime, cook the bacon
until crisp.
3. Heat the broth
4. Drain the cauliflower and add to
blender. Pour in the broth, blend
on high until smooth. Season
with salt to taste.
5. Ladle soup into bowls, garnish
with bacon and gorgonzola.
32 Gas�tron�ø�mad
Soupe crémeuse de
chou-fleur au lard
Ingrédients:
• ½ chou-fleur
• 3 tasses de bouillon de poulet
• 2 CS gorgonzola
• 2 tranches de bacon
• sel, au goût
Instructions:
1. Cuire le chou-fleur jusqu’à ce
qu’il soit très tendre.
2. En attendant, faites cuire le
bacon. Il doit rester très croustillant.
3. Chauffer le bouillon.
4. Mixer le le chou-fleur égoutté
avec le bouillon jusqu’à obtenir
une consistance lisse. Assaisonner
avec le sel, selon votre
goût.
5. Verser la soupe dans des bols,
garnir de bacon et gorgonzola.
Sopa cremosa de
coliflor con bacon
Ingredientes:
• ½ coliflor
• 3 tazas de caldo de pollo
• 2 CS gorgonzola
• 2 lonchas de bacon
• Sal al gusto
Instrucciones:
1. Cocer la coliflor hasta que esté
muy tierna.
2. Mientras tanto, freir el bacon.
Debe quedar muy crujiente.
3. Calentar el caldo.
4. Triturar la coliflor escurrida con
el caldo hasta obtener una consistencia
lisa. Sazone con sal a
su gusto.
5. Servir la sopa en tazones, decorar
con bacon y queso gorgonzola.

Seasonal | De saison | De temporada
Gas�tron�ø�mad 33

SØLID
Creamy Celery-Parsnip
Soup
Ingredients:
• 1 bunch of celery
• 1-2 parsnips, peeled and cut
• 1 onion, sliced
• 2 cloves garlic, minced
• 3 Tbsp olive oil
• 2 Tbsp butter
• 250 ml. veggie stock
• 1 Tsp Herbs de Provence
• Salt & pepper
Instructions:
Heat oil & butter in a soup pot, add
onion, garlic, and parsnip cubes.
Gently sauté for 3-5 minutes. Add
celery pieces and herbs and sauté
gently for another 10 minutes or
until the veggies begin to soften.
A little browning is fine. Add broth
and simmer until the vegetables
are soft. Blend the soup until you
have a consistency you like.
34 Gas�tron�ø�mad
Soupe Céleri-Panais Sopa de chirivías y
apio
Ingrédients:
• 1 pied de céleri
• 1-2 panais, coupés
• 1 oignon, en tranches
• 2 gousses d’ail, hachées
• 3 CS d’huile d’olive
• 2 CS de beurre
• 250 ml. de bouillon de légumes
• 1 cc d’herbes de Provence
• Sel et poivre
Instructions:
Faire chauffer l’huile et le beurre
dans une casserole, ajouter
l’oignon, l’ail et les cubes de panais.
Faire revenir pendant 3-5
minutes. Ajouter le céleri en cubes
et les fines herbes et faire
revenir doucement environ 10
minutes (tout doit être tendre et
même un peu coloré). Ajouter le
bouillon et laisser mijoter, les légumes
doivent être très tendres.
Mélanger le tout et servir.
Ingredientes:
• 1 tallo de apio
• 1-2 chirivías, en cubitos
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 3 CS de aceite de oliva
• 2 CS de mantequilla
• 250 ml. de caldo de verduras
• 1 cc de hierbas de Provenza
• Sal y pimienta
Instrucciones:
Calentar el aceite y la mantequilla
en una olla, añadir la cebolla,
el ajo picado y los cubitos de chirivía.
Freír durante 3-5 minutos.
Agregue el apio y las hierbas y
cocer a fuego lento durante 10
minutos (todo debe estar blando y
doradito). Añada el caldo y cocine
a fuego lento las verduras hasta
que estén muy tiernas. Triturarlo
todo y servir.

Seasonal | De saison | De temporada
Gas�tron�ø�mad 35

SØLID
Beetroot Soup Soupe de Betterave Sopa de remolacha
Ingredients:
• 600 grs beetroot, peeled and
grated
• 1.5 litres vegetable stock
• 1 onion, chopped small
• 1 Tbsp sunflower oil
• 2 celery stalks, chopped
• 1 Tbsp freshly chopped dill
• 300 gr. potatoes, peeled and
diced
• 100 ml. sour cream
• Salt and pepper
Instructions:
1. Heat the sunflower oil in a large
pan and gently fry the celery,
potatoes, onion and beetroot
for around 5-6 minutes. Stir
constantly.
2. Next add the vegetable stock
and bring to the boil. Cover the
pan and simmer for around 35
minutes.
3. Blend the soup until nice and
smooth. Return to the pan and
warm through again. Stir in the
dill and season to taste.
4. When you are ready to serve
the soup, add a tablespoon of
soured cream in the centre of
each soup and top with a sprig
of dill for garnish.
36 Gas�tron�ø�mad
Ingrédients:
• 600 grs. de betterave, pelée et
râpée
• 1,5 litres de bouillon de légumes
• 1 oignon, émincé
• 1 CS d’huile de tournesol
• 2 branches de céleri, émincés
• 1 CS d’aneth frais, haché
• 300 grs. de pommes de terre pelées
et coupées en dés
• 100 ml. de crème fraîche
• Sel et poivre
Instructions:
1. Chauffer l’huile de tournesol
dans une grande poêle et faire
revenir le céleri, les pommes
de terre, les oignons et les betteraves
environ 5-6 minutes.
Remuer constamment.
2. Ajouter le bouillon de légumes
et porter à ébullition. Couvrez
la casserole et laisser mijoter
pendant environ 35 minutes.
3. Mixer la soupe et versez-la à
nouveau dans la casserole et
réchauffez. Incorporer l’aneth
et assaisonner selon votre
goût.
4. Lorsque vous êtes prêt à servir
la soupe, ajoutez une cuillère à
soupe de crème fraîche au centre
de chaque bol et garnir avec
un brin d’aneth.
Ingredientes:
• 600 grs. de remolacha fresca,
pelada y rallada
• 1,5 litros de caldo de verduras
• 1 cebolla, picada
• 1 CS de aceite de girasol
• 2 tallos de apio picados
• 1 CS de eneldo fresco, picado
• 300 grs. de patatas, peladas y
en cubitos
• 100 ml. de nata
• Sal y pimienta
Instrucciones:
1. Calentar el aceite de girasol en
una sartén grande y saltear el
apio, patatas, cebollas y remolachas
unos 5-6 minutos. Revuelva
constantemente.
2. Añadir el caldo de verduras y
llevar a ebullición. Cubra la cacerola
y cocine a fuego lento
durante unos 35 minutos.
3. Triture el caldo y viértalo de
nuevo en la cacerola. Caliéntelo
y añada el eneldo y sazone
al gusto.
4. Cuando vaya a servir la sopa,
agregar una cucharada de nata
en el centro de cada plato y decorar
con una ramita de eneldo.

Seasonal | De saison | De temporada
Gas�tron�ø�mad 37

SØLID
Stilton Soup Soupe au Stilton Sopa de Stilton
Ingredients:
• 450 grs. apples, chopped
• 25 grs. butter
• 1 Tbsp oil
• 225 grs. Onions, finely diced
• 225 grs. Potatoes, finely diced
• 1 ¼ l. water
• 100 grs. Stilton cheese (blue)
• Salt and pepper
Instructions:
Core but do not peel the apples,
and cut into walnut-sized pieces.
Melt the butter and the oil and fry
the onion and potatoes over medium
heat for 3-4 minutes.
Season generously and add the
apple chunks and the water.
Bring to the boil and simmer for 15
minutes until both fruit and vegetables
are soft.
Put into a food processor or liquidiser
and blend until fine. Add half of
the Stilton and blend again.
Re-heat the mixture.
Serve in bowl with the remaining
cheese, crumbled with a fork and
sprinkled on top.
38 Gas�tron�ø�mad
Ingrédients:
• 450 grs. de pommes en morceaux
• 25 grs. de beurre
• 1 CS d’huile
• 225 grs. d’oignons émincés
• 225 grs. de pommes de terre, en
petits dés
• 1 ¼ l. d’eau
• 100 grs. de Stilton (bleu)
• Sel et poivre
Instructions:
Couper, sans peler, les pommes
en morceaux de la taille d´une
noix.
Faire fondre le beurre et l’huile
et frire les pommes de terre et
l’oignon à feu moyen pendant 3-4
minutes.
Assaisonner généreusement et
ajouter les morceaux de pomme
et l’eau.
Porter à ébullition et laisser mijoter
pendant 15 minutes jusqu’à ce
que les fruits et les légumes soient
tendres.
Mettre dans un mixeur et mélangez.
Ajouter la moitié du stilton et
mixer à nouveau.
Réchauffer le mélange.
Servir dans un bol avec le fromage
restant, émietté avec une fourchette,
saupoudré sur le dessus.
Ingredientes:
• 450 grs. de manzanas picadas
• 25 grs. mantequilla
• 1 CS de aceite
• 225 grs. de cebolla picada
• 225 grs. de patatas en cubitos
• 1 ¼ l. de agua
• 100 grs. de Stilton (azul)
• Sal y pimienta
Instrucciones:
Corte, sin pelar, las manzanas en
trozos del tamaño de una nuez.
Derretir la mantequilla y el aceite y
freir las patatas y la cebolla a fuego
medio durante 3-4 minutos.
Sazone al su gusto y añada los
trozos de manzana y el agua.
Llevar a ebullición y cocine a fuego
lento durante 15 minutos hasta
que la fruta y las verduras estén
tiernas.
Poner en una licuadora y mezclar.
Añadir la mitad del Stilton y mezclar
de nuevo.
Calentar la mezcla.
Servir en un bol con el queso restante,
aplastado con un tenedor,
por encima.

Seasonal | De saison | De temporada
Gas�tron�ø�mad 39

MG
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40 Gas�tron�ø�mad
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Gas�tron�ø�mad 41

SØLID
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Appetitool is the mobile version
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42 Gas�tron�ø�mad
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Tools| Outils | Herramientas
Gas�tron�ø�mad 43

PASS·PØRT
Öster Malma
44 Gas�tron�ø�mad
�: María Canabal | �: Tania Groth
A wild region Une région sauvage Una naturaleza
preservada
In the heart of Sörmland, surrounded
by rolling fields and woodland,
Öster Malma castle, with its charming
baroque façade, has looked
out over Lake Malmasjön for almost
350 years. A landscape where
the red deer unabashedly step
out on the fields and where you
can watch the white-tailed eagle
soar above the construct and natural
wetlands.
Au cœur du Sörmland, entouré de
champs et des bois, le château
d’Öster Malma, avec sa charmante
façade baroque, trône sur le lac
Malmasjön depuis presque 350
ans. Un paysage où le cerf rouge
pointe son nez sans gêne dans
les champs et où vous pourrez
contempler le pygargue à queue
blanche survoler le bâtiment et les
marécages.
En el corazón de Sörmland, rodeado
de campos y bosques, el castillo
de Öster Malma, con su hermosa
fachada barroca, contempla
el lago Malmasjön desde hace
casi 350 años. Un paisaje donde
el venado rojo se aventura en los
campos y donde se puede ver
el águila de cola blanca volando
sobre el edificio y las zonas pantanosas.

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Gas�tron�ø�mad 45

PASS·PØRT
A culinary excursion Une excursion
gastronomique
Located at 90 Kms. from Stockholm,
the Svenska Jägareförbundet
(Swedish association for hunting
and wildlife management) purchased
the castle in 1993 which
is characterised by a history of
hunting, modern nature art and reception
halls with furniture typical
of the period.
The chef serves wonderful natureinspired
food. The primary produce
usually originates from the nearby
forests and lakes. Regional cuisine
is a matter of course and they
also take pride in their own game
handling establishment.
Don’t miss the Sunday game buffet
with an attractive presentation
of hot and cold dishes, with a generous
salad buffet, and a lot of
game and also fish. Local cheeses
and seasonal fruits desserts to finish.
46 Gas�tron�ø�mad
Situé à 90 Km. de Stockholm, la
Jägareförbundet Svenska (l’association
suédoise pour la chasse et
la gestion de la faune) a acheté le
château en 1993 qui se caractérise
par les historiques salles de chasse,
l’art naturaliste et les salons de réception
meublés d’époque.
Le chef propose de merveilleux
plats inspirés par la nature. Les produits
proviennent généralement de
la forêt et des lacs environnants. La
cuisine régionale est très présente,
notamment au niveau du gibier.
Ne manquez pas le buffet du dimanche
avec une présentation
très soignée de plats chauds et
froids, un large choix de salades,
du gibier somptueux ainsi que du
poisson. Des fromages locaux et
des desserts avec des fruits de
saison pour finir en beauté!
Un escapada
gastronómica
Ubicado a 90 Km. de Estocolmo,
la Jägareförbundet Svenska (Asociación
Sueca para la caza y gestión
de la fauna) compró el castillo
en 1993, que se caracteriza por
sus habitaciones de caza históricas,
las salas de arte naturalista
y los salones de recepción con
mobiliario de época.
El chef ofrece deliciosos platos
inspirados en la naturaleza. Los
productos provienen generalmente
de los bosques y lagos vecinos.
La cocina regional está muy presente,
sobre todo con la caza.
No se pierda el buffet del domingo
con una presentación exquisita de
platos fríos y calientes, una amplia
selección de ensaladas, caza
suntuosa y pescados. ¡Quesos y
postres con fruta fresca de temporada
para terminar!

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Gas�tron�ø�mad 47

PASS·PØRT
48 Gas�tron�ø�mad

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
Gas�tron�ø�mad 49

PASS·PØRT
Nature is ever-present; from the
first glance through the hotel window
in the morning, to the entire
palette of activities on offer. Welcome
to an encounter with the
wild!
50 Gas�tron�ø�mad
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
La nature est toujours présente,
du premier coup d’œil à travers la
fenêtre de l’hôtel dans la matinée
à toute la palette d’activités proposées.
Bienvenue à une rencontre
avec la nature!
La naturaleza está siempre presente,
desde la primera mirada
a través de la ventana del hotel
por la mañana a toda la gama de
actividades. ¡Bienvenidos a un encuentro
con la naturaleza!

PHAIDON PRESENTS
NOMA
Time and Place in Nordic Cuisine
An insight into the food philosophy
and creativity of Noma restaurant.
Gas�tron�ø�mad 51

PASS·PØRT
L’Abeille
Named after the Napoleonic
emblem, the French gourmet
restaurant L’Abeille
at the Shangri-La Hotel Paris is
located in the former mansion of
Prince Roland Bonaparte.
Pierre-Yves Rochon has created
a cozy and luxurious setting
which awaits you in the garden, in
the south wing of the palace. The
palette of taupe and silver bespeaks
the intimacy of the place.
Bees forage here and there: The
embroidered silk curtains in the
house-Lelièvre were inspired by
a nineteenth century pattern from
its archives and the bee mischievously
adorns bread plates and
coffee cups.
52 Gas�tron�ø�mad
Baptisé en hommage à l’emblème
napoléonien, le restaurant
gastronomique français
du Shangri-La Hotel Paris se
situe dans l’ancien hôtel particulier
du Prince Roland Bonaparte.
Pierre-Yves Rochon a imaginé un
écrin au luxe feutré qui vous attend
côté jardin, dans l’aile sud du
palais. La palette de gris taupe et
argent, souligne l’intimité du lieu.
L’abeille, butine çà et là : brochée
sur les rideaux de taffetas, la maison
Lelièvre s’est inspirée d’un
motif XIXème de ses archives,
sur les assiettes à pain ou encore
dans les tasses à café.
�: Hélène Laforet | �: SGHP
Llamado así en honor al emblema
de Napoleón, el restaurante
gastronómico francés
del Shangri-La Hotel París,
está situado en la antigua mansión
del príncipe Roland Bonaparte.
Pierre-Yves Rochon ha creado un
ambiente acogedor y lujoso que le
espera al lado del jardín, en el ala
sur del palacio. La paleta de marrones
y plata, acentúa la intimidad
del lugar. La abeja, liba aquí
y allá: en las cortinas de seda bordadas
por la casa Lelièvre, que se
inspiró en un modelo del siglo XIX
de sus archivos, en los platitos de
pan o en las tazas de café.

Restaurant | Restaurante
Gas�tron�ø�mad 53

PASS·PØRT
54 Gas�tron�ø�mad

Restaurant | Restaurante
Gas�tron�ø�mad 55

PASS·PØRT
Chef Philippe Labbé is firmly
rooted in a constant search
for aesthetic and flavors.
The menu features spring seasonal
products: Adour salmon, raw
asparagus, trout, elvers, lamb,
crispy roast quail, turbot seared a
la plancha or chicken wrapped in
cloth. With foie-gras and praline
chocolate served in two servings,
Philippe Labbé shows a beautiful
creative audacity.
The final flourish by the Pastry
Chef François Perret, with sweet
treats such as Raspberry and
Chocolate Grands Crus concludes
this sensual repast.
56 Gas�tron�ø�mad
Le chef Philippe Labbé est
enraciné dans la recherche
constante de l’esthétisme et
des saveurs. La carte de printemps
présentera des produits de saison:
saumon de l’Adour, premières
asperges vertes, truite, dernières
pibales, agneau de lait, caille rôtie
croustillante, turbot poêlé à la plancha
ou encore poularde roulée au
torchon. Avec le foie gras de canard
praliné chocolat travaillé en
deux services, Philippe Labbé manifeste
une belle audace créative.
Signés par le chef Pâtissier François
Perret, les plaisirs sucrés tels
que la framboise et les chocolats
grands crus concluent les blandices
des sens.
El chef Philippe Labbé busca
constantemente la estética
y los sabores. La carta de
primavera contará con productos
de temporada: salmón del Adour,
espárragos verdes, trucha, las últimas
angulas, cordero lechal, codorniz
asada crujiente, rodaballo
a la plancha o pularda au torchon.
Con su foie-gras de chocolate praliné,
presentado en dos servicios,
Philippe Labbé muestra una interesante
audacia creativa.
Firmados por el chef de repostería
François Perret, los postres, como
la frambuesa y los chocolates
gran origen, hacen vibrar todos los
sentidos.

Restaurant | Restaurante
Gas�tron�ø�mad 57

GASTRØ·KIDS
Strawberry Mice
Souris de fraise | Ratoncitos de Fresa
Hull various sized strawberries
and cut a thin slice off the
base so the berries sit upright
on a plate or board. Using chocolate
writing icing, pipe little
eyes and a nose at the tip of
each strawberry. Insert flaked
almonds for the ears. Cut thin
strips of soft black liquorice
and gently roll in your palm to
form a tail. Serve with wedges
of reduced fat cheese.
58 Gas�tron�ø�mad
Equeute des fraises de diverses
tailles et coupe une fine
tranche dans la base de sorte
que le fraises puissent tenir
sur une surface plate. Avec
un tube de chocolat dessine
les yeux et un petit nez. Pique
des amandes effilées pour les
oreilles. Coupe de fines bandes
de réglisse noire et forme une
petite queue. Servir avec du
fromage réduit en matières
grasses.
� : Sydney M | �: Marck OM
Limpia fresas de varios tamaños
y corta una rebanada
delgada en la base para que las
fresas puedan estar de pié en
una superficie plana. Con un
tubo de pintura de chocolate,
dibuja los ojos y una naricita.
Pica almendras en láminas para
hacer la orejitas. Corta tiras
de regaliz negro y forma una
pequeña cola. Disfruta los
ratoncitos de fresa con queso
reducido en grasa.

Gas�tron�ø�mad 59

YØU Inspirational quote of the month| | La phrase du mois | La Frase del mes
60 Gas�tron�ø�mad
“Your words are my food, your breath my
wine. You are everything to me”.
Sarah Bernhardt
“Tes paroles sont ma nourriture, ton souffle
est mon vin. Tu es tout pour moi”.
Sarah Bernhardt
“Tus palabras son mi alimento, tu aliento mi
vino. Lo eres todo para mí”.
Sarah Bernhardt
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www.gastronomad.eu

GASTRØ·CULTUR
Harcourt
The design was first issued
in 1841, during the reign of
King Louis- Philippe, and
is still manufactured to the same
exacting standards to this day.
It graces the world’s most exclusive
tables, including those of the
French Presidency, the Vatican,
the Kingdoms of Morocco and
Cambodia, the United Arab Emirates,
and countless embassies.
The Harcourt service is a part of
their heritage, a piece of their collective
memory.
Il a vu le jour en 1841, sous le
règne du roi Louis Philippe, et
il est toujours édité aujourd’hui,
dans les mêmes règles de l’art. Il
décore les plus belles tables du
monde, celles de la Présidence de
la République Française, du Vatican,
des royaumes du Maroc, du
Cambodge, des Emirats Arabes
Unis et de nombreuses ambassades…
Le verre Harcourt fait partie
de notre patrimoine, et de notre
mémoire collective.
Exhibits | Expositions | Exposiciones
� :Sara Prigent |�: Baccarat
Nació en 1841, durante el reinado
del rey Louis Philippe,
y todavía se edita hoy bajo
las mismas reglas del arte. Decora
las mejores mesas del mundo, la
de la Presidencia de la República
Francesa, la del Vaticano, las de
los reinos de Marruecos, Camboya,
Emiratos Árabes Unidos y
numerosas Embajadas. La copa
Harcourt forma parte de nuestro
patrimonio y de nuestra memoria
colectiva.
Gas�tron�ø�mad 61

GASTRØ·CULTUR
62 Gas�tron�ø�mad

Exhibits | Expositions | Exposiciones
Gas�tron�ø�mad 63

GASTRØ·CULTUR
64 Gas�tron�ø�mad

In 2011, to mark the 170th anniversary
of the design, Baccarat
is commemorating this embodiment
of timeless elegance in a
historical exhibition. The exhibition
takes the shape of glittering
celebration, retracing the history
of this legendary line of stemware
through its precursors, prestige
commissions, and variations on a
theme.
En 2011, à l’occasion de
son 170ème anniversaire,
Baccarat célèbre ce doyen
de l’élégance à travers une exposition
patrimoniale. Un hommage
dont le thème sera celui d’une
grande fête retraçant l’histoire de
ce verre mythique, à travers les
précurseurs, les commandes prestigieuses
et les les variations.
Exhibits | Expositions | Exposiciones
En 2011, con motivo de su 170
aniversario, Baccarat celebra
la copa decana de la elegancia
con una exposición patrimonial.
El homenaje rendido a esta copa
mítica será como una gran fiesta
con modelos precursores, pedidos
de prestigio y variaciones modernas.
Gas�tron�ø�mad 65

GASTRØ·CULTUR
66 Gas�tron�ø�mad
Exhibits | Expositions | Exposiciones
Galerie-Musée Baccarat 11, place des Etats-Unis, 75116 Paris (France).
Open daily except Tuesdays, Sundays, and public holidays from 10am to 6:30pm.
End: 28 January 2012.