Gastronomad #7 January - February 2012

BØN·APPETIT
A CONTROVERSIAL GUIDE
I would like to talk about Spain.
If I like restaurants Mugaritz, Nerua
1 or El Bohio, just to name a
few, there is a feeling of disparity
in the level of criteria in the
Guide. Do you apply the same
criteria every in the world?
1 Restaurant “Nerua” restaurant received
its first star in November 2011,
subsequent to this interview.
Mugaritz I know of, but none of
the other Spanish restaurants you
mention here. I can assure you that
the criteria are exactly the same.
Each year, inspectors must work
in a foreign country for a week in
order to verify that the criteria are
the same. They eat at local restaurants
and make reports to be used
in «stars sessions.» I had Spanish
inspectors on my team for a week
and the French inspectors have
also been to Spain. The mastery
of flavour is very important. Not
only the presentation.
14 Gas�tron�ø�mad
UN GUIDE CONTESTÉ
J’aimerais parler de l’Espagne.
Si je prends des restaurants
comme Mugaritz, Nerua 1 ou El
Bohio, pour ne citer qu’eux, il y
a dans le pays un sentiment de
disparité au niveau du jugement
du Guide. Appliquez-vous les
mêmes critères worldwide?
1 Le restaurant Nerua a obtenu sa
première étoile en Novembre 2011,
après la réalisation de cet entretien
Je connais Mugaritz, mais pas les
autres restaurants espagnols que
vous mentionnez. Je peux vous
assurer que les critères sont strictement
les mêmes. Chaque année
les inspecteurs vont travailler dans
un pays étranger pendant une semaine,
ceci afin de vérifier que les
critères sont les mêmes. Ils goûtent
à différentes tables et ils font
des rapports qui seront utilisés lors
des séances étoiles. J’ai eu des
inspecteurs espagnols dans mes
équipes pendant une semaine et
des inspecteurs français sont aussi
allés en Espagne. Vous savez, la
maîtrise de la saveur est très très
importante. Pas seulement la présentation.
UNA GUÍA MAL AMADA
Me gustaría hablar de España.
Si tomo el caso de restaurantes
como Mugaritz, Nerua 1 o El Bohío,
sólo por citar algunos, hay
en el país un sentimiento de
disparidad sobre el nivel de criterios
de la Guía. ¿Se aplican
los mismos criterios en todo el
mundo?
1 El restaurante Nerua recibió su primera
estrella en Noviembre del 2011,
posteriormente a esta entrevista
Conozco Mugaritz, pero no los
otros restaurantes españoles que
usted menciona. Le puedo asegurar
que los criterios son exactamente
los mismos. Cada año,
los inspectores van a trabajar a un
país extranjero durante una semana,
con el fin de verificar que los criterios
son los mismos. Comen en
restaurantes locales y realizan los
informes que serán utilizados en
las «sesiones estrellas» locales.
He tenido inspectores españoles
en mi equipo durante una semana
y los inspectores franceses también
han ido a España. El dominio
del sabor es muy importante. No
sólo la presentación.