Gastronomad #7 January - February 2012

BØN·APPETIT
You do, however, know Paul Bocuse?
Yes, I know Mr. Bocuse, but I do
not participate, for example in
chefs culinary events. This makes
it possible for me to maintain my
independence and objectivity.
I know that chefs often ask for
a personal appointment when
they lose a star.
We welcome everyone at our
headquarters, we show them the
trends in inspectors logs and letters
to the editor. But they do not
get to meet me.
The Guide has 90 inspectors in
the world, 70 in Europe, 10 in
Asia and 10 in the United States.
In France, 7891 establishments
were rated, including 3419 restaurants
(1,500 in Paris), with
15 inspectors. Do you actually
visit all these hotels and restaurants
each year?
We visit all establishments in the
Guide every two years. The starred
restaurants are visited each
year. This is apart from other restaurants
that might in future be included
in the Guide. An inspector
makes 244 visits a year.
Do you collaborate with freelance
inspectors?
No. All our inspectors are employees
of the Michelin Guide and
they all pay their own bills.
12 Gas�tron�ø�mad
Vous ne connaissez pas Paul
Bocuse?
Oui, je connais Monsieur Bocuse,
mais je ne participe pas, par
exemple, à des soirées gastronomiques
avec des chefs. Cela me
permet de garder mon indépendance.
Mais les chefs vous demandent
un rendez-vous personnel
quand ils perdent une étoile.
Ils sont reçus au siège, on leur
montre la tendance du dossier et
le courrier des lecteurs. Mais ce
n’est pas moi qui les reçois.
Vous avez 90 inspecteurs dans
le monde, 70 en Europe, 10 en
Asie et 10 en Amérique. En France
vous notez 7.891 établissements,
dont 3.419 restaurants
(1.500 à Paris) avec 15 inspecteurs.
Vous visitez réellement
tous les hôtels et tous les restaurants
tous les ans?
On visite tous les deux ans l’ensemble
des établissements du
guide. Ceux qui sont distingués
nous les visitons tous les ans. En
plus des restaurants candidats
que nous testons. Un inspecteur
réalise 244 visites par an.
Faites-vous appel à des inspecteurs
en free-lance?
Non. Tous nos inspecteurs sont
salariés du Guide et ils payent
toutes leurs factures.
¿No conoce a Paul Bocuse?
Sí, conozco al señor Bocuse, pero
no participo, por ejemplo, en eventos
gastronómicos con chefs. Esto
me permite mantener mi independencia.
Sé que los chefs le piden una
cita personal cuando pierden
una estrella.
Los recibimos a todos en nuestra
sede, les mostramos las tendencias
de los registros y el correo de
los lectores. Pero no los recibo yo.
La Guía tiene 90 inspectores en
el mundo, 70 en Europa, 10 en
Asia y 10 en Estados Unidos. En
Francia puntúan 7.891 establecimientos,
incluidos 3.419 restaurantes
(1.500 en París), con
15 inspectores. ¿Se visitan realmente
todos los hoteles y restaurantes
cada año?
Visitamos cada dos años, todos
los establecimientos de la Guía.
Los restaurantes con estrella se
visitan cada año. Además de los
restaurantes que podrían figurar
en la guía. Un inspector hace 244
visitas al año.
¿Colaboran con inspectores en
free-lance?
No. Todos nuestros inspectores
son empleados de la Guía y pagan
todas sus cuentas.