La Gran Musa

Cocina vanguardista:REstoranesArte + Ciencia = La Última FusiónSon congéneres, convencidos y consensuados. Tres jóvenes chefs a la conquista de las másinéditas alquimias en nombre de un goce sensorial extremo. ¿Átomos, moléculas, aparatos raros?Definitivamente, algo más sencillo y cercano es lo que signa a esta gastronomía de frontera.Por Luz María BravoLa inauguración del Sukalde hace dosaños ha constituido un desafío de largoaliento para su chef y dueño, Matías Palomo(30), cultor de una cocina de avanzadaque busca su identidad y vigencia enla recuperación y el tratamiento óptimode las materias primas nacionales. De allíque, en sus palabras, “nuestro trabajo esesencialmente enseñar a la gente a aprovecharlos productos, que son de primerísimonivel”. A ello se suman las exigenciasde estar “innovando y sorprendiendoconstantemente. No podemos hacer unacarta peor a la anterior, ni nuestra cocinaes de copiar”. Esta filosofía culinaria,que Palomo define como un enlace entreSukalde: Pasión por la Materia“cocina, arte y ciencia”, le demandaextensos periodos de concentración a lasaga de noveles combinaciones de sabores,aromas y texturas que glorifiquenal producto y conmuevan los sentidos.Algo como Triigrrre Grrrr –camarón tigreU7 con césped de albahaca, enredo deespárragos y su propia salsa y espumade mantequilla– y Ostiones –ostiones yla sopa de choclo y merkén más polvo decabritas y aceite de chorizo.Dirección: Av. Francisco Bilbao 460.Providencia.Chef: Matías Palomo.Reservas: 665 1017.Fábula: El Talento de EncantarPara Carlos García (33), chef y propietario de este restorán, laclave de la cocina vanguardista es bastante más esencial de lopresumible: “no se trata necesariamente de sorprender, sino siemprede buscar agradar”, propósito que transita por el “descubrimientoo redescubrimiento de cosas que han quedado en el olvido,o que a nadie se le ocurrió realizar de una determinada manera,o que quizás simplemente no se atrevió”. Asimismo, observa quela brecha entre este estilo culinario y aquellos más tradicionaleses poco significativa y consiste básicamente en la aplicación detécnicas largamente utilizadas en la ingeniería alimentaria a la altacocina. Al momento de crear, García busca ofrecer al comensaluna “experiencia organoléptica total”, para lo que se inspira enrecetas de su abuela y su madre, y en sabores asiáticos y latinoamericanos. Ropa vieja, pastelera con queso y salsa fresca alquesillo y Nogatonga –mousse de manjar, bizcocho de chocolatey nueces– lo ejemplifican en su carta de verano.Dirección: Marín 0285. Providencia.Chef: Carlos García.Reservas: 222 3016.Boragó: La Cocina, Un TemploEs una escuadrilla de veinte cocineros trabajando en silencio absolutopara atender a las catorce mesas de un elegante salón. Es una huertacon más de docientas plantas y flores comestibles que los profesionalesmanipulan con pinzas quirúrgicas para aliñar los platos, montadosen finas porcelanas. Pero no es un lujo, en la convicción de RodolfoGuzmán, chef y propietario del Boragó: “mi cocina es un templo, –sentencia–,y es un restaurante gastronómico; no es un negocio”. En lafilosofía de Boragó, comer trufas frescas ralladas in situ o espárragosde mar de Chiloé tiene el mismo valor en tanto el deleite sensorial asílo acredite. Por ello, la apuesta de Guzmán apunta al develamientode un patrimonio alimentario nativo que inspira su puesta en escenaculinaria: “mis platos son paisajes comestibles”, asevera. Del menú dedegustación Naturalización local: Escalope de foie gras de pato cortadoal momento, flor de espuela de galán y reducción cítrica infusionada enlavanda; helado, queso y crocante de maqui, concentrado y bizcochode pistacho, germinado de albahaca.Dirección: Vitacura 8369. Vitacura.Chef: Rodolfo Guzmán.Reservas: 224 8278.Fotos Cristián Larraín27