JENIS-JENIS BAKTERI (E. COLI) 0157:H7 Terdapat ribuan jenis ...

DOCUMENT NUMBER: 06-08-03
TAB:
DEPARTEMEN MEAT
SECTION:
SANITASI
SUBJECT:
JENIS-JENIS BAKTERI
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
JENIS-JENIS BAKTERI
BAKTERI YANG MERACUNI
MAKANAN
ESCHERICHIA COLI
(E. COLI) 0157:H7
Terdapat ribuan jenis bakteri, tetapi dapat dibagi dalam dua
kategori umum, khususnya bagi kita sebagai pengelola
makanan – Yang meracuni makanan dan yang merusak
makanan.
Pertama, mari kita bahas bakteri yang meracuni makanan.
Bakteri penyebab penyakit ini terdapat dalam
saluran pencernaan binatang berdarah panas.
Ternak Dairy dianggap sebagai sumber dari
organisme ini. Dengan hanya terdapat sedikit
sel E. Coli 0157:H7 cukup untuk
menghasilkan racun yang dapat
menghancurkan saluran pencernaan, ginjal,
menyebabkan pendarahan otak, dan juga
kejang, paralysis, sesak napas, dan kematian.
E. Coli 0157:H7 dapat bertahan pada suhu
beku –20°C selama sembilan bulan.
E. Coli 0157:H7 tidak tahan panas, kira-kira
kurang dari salmonella. Bakteri ini dapat
dapat dibasmi pada suhu internal 140°F
selama 8.34 menit atau 155°F selama 13 detik.
Kontaminasi makanan dengan E. Coli dapat
diperkecil dengan cara:
1. Personal hygiene karyawan yang benar
2. Mencuci tangan dengan tepat
3. Mencegah cross-kontaminasi dari makanan
mentah ke makanan masak.
4. Program sanitasi untuk meminimalkan
penyebaran bakteri ini.
TANGGAL: 05/19/04
©2003, IGA Institute
HAL:
1 DARI 6

DOCUMENT NUMBER: 06-08-03
TAB:
DEPARTEMEN MEAT
SECTION:
SANITASI
SUBJECT:
JENIS-JENIS BAKTERI
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
SALMONELLA
Merupakan kelompok besar sejenis organisme
yang menginfeksi saluran pencernaan
manusia, dan binatang berdarah panas seperti
ternak, domba, anjing, kucing, burung, kuda,
tikus dsb. Organisme ini meyebabkan demam
typhoid. Dapat masuk ke tubuh manusia
melalui makanan, berkembang, dan
menyebabkan penyakit, yang dapat
menyebabkan kematian pada anak-anak, lanjut
usia atau dalam keadaan lemah. Karena
organisme ini harus berada di dalam tubuh
untuk meyebabkan penyakit, sangat
memungkinkan satu salmonella pada makanan
siap saji dapat menyebabkan penyakit ini.
Salmonella juga dapat tinggal dalam tubuh
manusia atau binatang untuk waktu yang lama
tanpa menunjukan gejala apapun. Oleh
karenanya, sumber kontaminasi utama masuk
ke dalam makanan yang kita makan adalah
feces – langsung atau tidak langsung. Sumber
utama kontaminasi di toko adalah:
1. Karyawan yang tidak mencuci tangan
2. Daging mentah yang terkontaminasi
dengan kotorannya saat disembelih.
3. Semua poultry mentah
4. Sepatu personil yang tidak bersih
5. Tikus dan serangga
6. Kotorang burung
7. Peralatan yang tidak bersih di tempat
penyembelihan.
Kita tidak bisa terhindar dari kontaminasi
salmonela terhadap semua jenis makanan
mentah. Petugas federal kesehatan publik
memahami kenyataan ini.
TANGGAL: 05/19/04
©2003, IGA Institute
HAL:
2 DARI 6

DOCUMENT NUMBER: 06-08-03
TAB:
DEPARTEMEN MEAT
SECTION:
SANITASI
SUBJECT:
JENIS-JENIS BAKTERI
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Salmonella gampang dibasmi dengan larutan
klorin atau pada suhu 161°F selama 16 detik
atau 145°F selama 30 menit.
STAPHYLOCOCCI
Kelompok organisme ini menyebabkan infeksi
pada luka, jerawat dan tenggorokan. Juga
sebagai penyebab "keracunan makanan" yang
kita baca di koran pada saat pesta, piknik dsb.
Bakteri staphylococci umumnya terdapat pada
kulit manusia.
Ketika bakteri ini berkembang pada makanan,
khususnya makanan masak, organisme ini
menghasilkan racun sejenis yang ada pada
ular. Untuk membuh kuman ini kita dapat
lakukan dengan memanaskan makanan, tetapi
racun tetap tinggal dan menyebabkan
keracunan pada saat kita makan.
Bakteri ini dapat berkembang dengan banyak
pada daging tanpa membawa perubahan pada
warna bau atau rasa. Tetapi,
perkembangannya lebih lama daripada
organisme perusak lainnya yang ditemukan di
daging segar. Oleh karena itu, keracunan
makanan terjadi setelah makanan dimasak
(bakteri perusak telah mati) dikontaminsi oleh
organisme staphylococci pada suhu antara
45°F dan 140°F. Berikut adalah sumber
kontaminasi di toko.
1. Karyawan tidak mencuci tangan
2. Luka yang terinfeksi, jerawat, dan saat
karyawan batuk atau bersin.
3. Poultry mentah.
TANGGAL: 05/19/04
©2003, IGA Institute
Kembali, organisme ini mudah dibasmi dengan disinfektan
dan panas.
HAL:
3 DARI 6

DOCUMENT NUMBER: 06-08-03
TAB:
DEPARTEMEN MEAT
SECTION:
SANITASI
SUBJECT:
JENIS-JENIS BAKTERI
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Bakteri ini menyebabkan penyakit botulism yang
mematikan. Seperti staphylococci, organisme
ini menghasilkan racun saat berkembang.
Tetapi terdapat perbedaan yang jelas dengan
staphylococci:
1. Tidak seperti staph, organisme botulinum
sulit untuk dibasmi. Bakteri ini membentuk
spora yang tahan sehingga sulit dibasmi
walaupun dengan antispektik yang paling
keras atau dengan merebus.
2. Racun yang dihasilkan mudah dihancurkan
dengan cara merebus selama satu atau dua
menit. Kebalikan dengan racun staph yang
sulit dihancurkan dengan cara
memanaskan.
3. Racun yang dihasilkan tidak menyebabkan
penyakit seperti pada staphylococcus,
tetapi menyerang saraf dan dapat
menyebabkan kematian.
Organisme botulinum kebanyakan ditemukan
pada kootoran tanah. Oleh karena itu,
pencegahan kontaminasi produk dengan tanah
sangat membantu.
TANGGAL: 05/19/04
©2003, IGA Institute
Ikan merupakan sumber utama organisme ini dan
penanganannya harus terpisah dengan daging.
Tanah dari pertanian juga merupakan sumber
lainnya dari organisme botulinum. Oragnisme
ini dapat berkembang dalam ruang hampa
udara. Sehingga, anda dapat menemukan
bakteri ini pada bak yang tidak bersih, daging
yang bertumpuk banyak, celah tersembunyi
dalam daging, peralatan dsb.
HAL:
4 DARI 6

DOCUMENT NUMBER: 06-08-03
TAB:
DEPARTEMEN MEAT
SECTION:
SANITASI
SUBJECT:
JENIS-JENIS BAKTERI
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Bakteri ini baru dikenal sebagai racun makanan
Organisme ini mampu membentuk spora yang
tahan panas. Berkembang pada suhu antara
44°F dan 124°F dan jumlahnya meningkat dua
kali lipat setiap 18 sampai 30 menit.
Menghasilkan racun penyebab penyakit
seperti pada staphylococcus.
Clostridium perfringens adalah ancaman bagi
area delicatessen di toko. Spora yang tahan
panas tidak dapat dimusnahkan dengan
memanaskan. Organisem ini berkembang pada
suhu dibawah 126°F. Lebih lanjut , dan lebih
penting, jika terjadi kontaminasi pada
makanan dan makanan dipanaskan kembali,
proses pemanasan tersebut mempercepat
perkembangan bakteri ini.
Organisme ini menyebar luas di alam dan tidak
mungkin menghalanginya ada di toko anda.
Sumber kontaminasi utama adalah
BAKTERI PERUSAK
MAKANAN
PSEUDOMONAD
TANGGAL: 05/19/04
©2003, IGA Institute
1. Tanah dari Departemen produce
2. Daging segar, poultry, dan ikan
3. Bumbu-bumbu
4. Tangan karyawan yang tidak dicuci
5. Pakaian yang terdapat kotoran tanah
Keluarga bakteri ini merupakan penyebab
kerusakan makanan. Organisme ini terdapat di
udara, tanah, dan air PAM.
Kebanyakan pseudomonas dapat bertahan dan
berkembang aktif pada suhu rendah. Masuk ke
dalam kemasan daging, poultry, ikan dan
produce karena penanganan yang ceroboh.
Pseudomonas dapat menyebabkan keruskan
HAL:
5 DARI 6

DOCUMENT NUMBER: 06-08-03
TAB:
DEPARTEMEN MEAT
SECTION:
SANITASI
SUBJECT:
JENIS-JENIS BAKTERI
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
dalam waktu yang cepat. Untuk dapat
menekan kerugian akibat kerusakan dan
pembusukkan yang disebabkan pseudomonas
sangat tergantung pada kemampuan kontrol
dari toko terhadap kontaminasi yang terjadi
dalam kemasan di rak display.
Sepotong daging sapi yang dimasukan ke
pendingin mengandung hanya sekitar 1,000
bakteri pseudomonades dalam satu inci
persegi. Apabila diletakan pada permukaan
kotor dan mengandung bakteri akan berlipat
menjadi 100,000 dalam satu inci persegi.
JAMUR DAN BAKTERI LAINNYA
Oleh karena itu, untuk dapat mengatasi bakteri
tersebut sangat tergantung dari pelaksanaan
sanitasi yang ketat.
Sejumlah besar keluarga jamur dan bakteri
lainnya juga merupakan penyebab kerusakan
pada makanan. Seperti halnya pseudomonade,
organisme ini berkembang dengan baik pada
suhu rendah. Bakteri ini menyebabkan bau
busuk dan berkembang di area yang lembab,
permukaan pendingin, kayu yang membusuk,
dan peralatan yang tidak bersih. Organisme
ini mengkontaminasi semua daging yang
masuk ke pendingin dan memperpendek masa
penyimpanannya.
Kerugian ekonomi bervariasi cukup besar dari
satu toko dengan toko lainnya. Tetapi, besar
atau kecil, kerugian tersebut dapat dicegah
dengan prosedur sanitasi yang teratur yang
bertujuan untuk membasmi sumber-sumber
bakteri di area departemen meat.
TANGGAL: 05/19/04
©2003, IGA Institute
HAL:
6 DARI 6