SANITASI Industri pengawetan makanan didasarkan pada kontrol ...

SECTION: 

PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI 

DOCUMENT NUMBER: 07-04-02 

TAB: 

DEPARTEMEN SEAFOOD 

SUBJECT: 

SANITASI 

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 


Industri pengawetan makanan didasarkan pada kontrol 

terhadap bakteri. Proses berikut ini mengontrol 

perkembangan mikrobial dan mengawetkan makanan: 

Salting, Pickling, Smoking, Drying, Curing, Chilling, dan 

Freezing. 

Setiap orang dalam industri makanan harus mengenal istilah 

dan aspek dasar bakteriologi, bukan sebagai ahli mengenai 

bakteri, tetapi sebagai pengelola makanan professional. 

BACTERIOLOGI DASAR : 

SIFAT-SIFAT BAKTERI 

UKURAN BAKTERI 

SUHU YANG DISUKAI 

BAKTERI 

Mikroorganisme ada dimana-mana – didalam dan diluar. 

Istilah "mikroorganisme" termasuk bakteri, yeast, mold, 

virus, protozoa, dsb. Tetapi, kita hanya akan membahas 

bakteri, yeast, dan mold, dan lebih ditekankan pada bakteri 

Salah satu sifat paling penting dari bakteri adalah ukurannya, 

yang diukur dalam mikrometer (1/25,000 dari satu inch.) 

Dapat kita ilustrasikan bahwa satu milyar bakteri akan 

menempati ruang satu inci kubik dan 400 juta baketri akan 

menempati satu butir gula pasir. 

Terdapat tiga klasisikasi kelompok umum bakteri menurut 

suhu yang sesuai untuk perkembangannya. Kelompok yang 

berkembang pada suhu tinggi sekitar 130-140°F. Bahkan 

beberapa bakteri dari kelompok ini masih dapat berkembang 

pada suhu setinggi 185°F. Kelompok bakteri menengah 

adalah yang ada dalam tubuh manusia. Berkembang dengan 

baik pada suhu 86-100°F, tetapi juga dapat berkembang pada 

suhu 60-110°F. Kelompok ketiga adalah yang berkembang 

pada suhu 32°F atau lebih rendah. 

LINGKUNGAN YANG NYAMAN 

BAGI BAKTERI 

TANGGAL: 11 OKTOBER 2002 

©2003, IGA Institute 

Sebagian besar bakteri tentunya membutuhkan udara untuk 

berkembang, tetapi ada beberapa yang berkembang bila tidak 

ada udara. Salah satu bakteri mematikan pada industri 

makanan yang ada dikelompok ini adalah, Clostridium 

botulinum, yang menyebabkan botulism. Kondsi tanpa udara 

terdapat pada tumpukan seafood yang banyak, bahan daging 

HAL: 

1 DARI 15

SECTION: 



TAB: 


SUBJECT: 


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

atau sayuran, dibagian dasar panci perebusan, di di area 

lainnya yang tidak ada kontak dengan udara. 

Beberapa bakteri, ketika lingkungannya tidak bisa ditoleransi 

– terlalu panas atau dingin, tidak cukup udara atau udara yang 

banyak, atau tidak cukup makanan – akan membentuk spora 

"cocoon-like" dan bertahan sampai kondisi kembali sesuai. 

Dalam keadaan berbentuk spora, bakteri sangat tahan 

terhadap panas dan bahan sanitasi. Spora Clostridium 

botulinum dapat bertahan selama enam jam dalam air 

mendidih. 

APA YANG DIMAKAN 

BAKTERI 

BAGAIMANA BAKTERI 

BEREPRODUKSI 

Makanan bakteri sangat sederhana, yaitu – daging, produk 

masak atau mentah, atau sayuran dan buah. Beberapa bakteri 

dapat hidup dan berkembang di tanah. Beberapa dapat hidup 

dan berkembang di pipa yang berkarat, saluran udara, 

saringan pembuangan air, sapu, garam, cuka, dsb. Bakteri 

dapat berkembang pada kayu yang lapuk, lelehan air pada 

alat pendingin, secuil daging yang menempel di dinding, 

remah sayuran yang jatuh ke dasar rak display, baju yang 

kotor, dsb 

Pada kondisi ideal, bakteri dapat berlipat ganda jumlahnya 

setiap 15 s.d 20 menit. Contohnya, bila terjadi setiap 15v 

menit. Jika kita mulai pada jam 9:00 a.m. dengan satu bakteri, 

pada jam 9:15 akan menjadi dua. Pada jam 9:30 akan 

menjadi empat; pada jam 9:45 akan menjadi delapan; pada 

jam 10:00 akan menjadi 16 bakteri; pada jam 11:00, atau dua 

jam kemudian, akan terdapat 256 bakteri; pada jam 12:00 

akan terdapat 4,096, dan pada jam 1:00 akan terdapat 65,000 

bakteri! 

Ingat betapa kecilnya bakteri ini? Anda dengan mudah dapat 

memindahkan 1,000 bakteri pada sepotong seafood dari 

jempol anda. Jadi bila kita mulai dengan jumlah 1,000 maka 

setelah empat jam, akan terdapat 65,000,000 bakteri. 



HAL: 

2 DARI 15

SECTION: 



TAB: 


SUBJECT: 


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Angka perkembangan yang luar biasa ini bukan teori tetapi 

kenyataan yang terjadi pada produk anda di toko saat ini, jika 

mereka terkontaminasi dan kemudian tidak ditangani dengan 

tepat pada suhu yang salah. Berjuta-juta bakteri sedang 

berkembang dan merusak produk yang anda jual! 

BAGAIMANA BAKTERI 

BERPINDAH 

TIPE-TIPE BAKTERI 

BAKTERI YANG 

MERACUNI MAKANAN 

SALMONELLA 



Jika anda memindahkan bakteri ke lingkungan yang baru – 

contohnya dari ibu jari anda ke atas satu produk – bakteri 

akan beradaptasi dengan lingkungan baru tersebut sebelum 

mulai berkembang dengan cepat. Keadaan ini disebut sebagai 

lag phase dari perkembangan bakteri. Berlangsung dalam 

variasi waktu antara 1-1/2 jam s.d 18 jam, atau berhari-hari 

pada kondisi tertentu. Di industri makanan kita memakai 

empat jam sebagai rata-rata lag phase bakteri. Fase empat 

jam ini sangat penting bagi anda. 

Bakteri tidak dapat berpindah jauh dengan sendirinya, tetapi 

dapat berpindah dengan mudah melalui - batuk, bersin, tikus, 

kecoa, lalat, kuku, pakaian, remah, atau kontak langsung – 

dari satu tempat ke tempat yang lain, dan dari makanan ke 

makanan. 

Terdapat ribuan jenis bakteri, tetapi yang penting untuk 

diperhatikan oleh pengelola makanan dapat dibagi dalam dua 

kategori umum: bakteri yang meracuni makanan dan 

bakteri yang merusak makanan. 

Ini adalah kelompok bakteri yang menginfeksi tubuh manusia 

dalam saluran pencernaan dan makhluk berdarah panas 

seperti ternak, domba, anjing, kucing, burung, kuda, tikus, 

dsb. Bakteri ini adalah penyebab utama demam typhoid dan 

masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan atau air dan 

berkembang di situ sehingga menyebabkan penyakit. 

Salmonella dapat mengakibatkan kematian pada anak-anak, 

lanjut usia, atau orang yang dalam keadaan lemah. Karena 

HAL: 

3 DARI 15

SECTION: 



TAB: 


SUBJECT: 


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

organisme ini harus berkembang dalam tubuh kemudian 

menyebabkan penyakit, sangat memungkinkan satu saja 

salmonella dalam makanan dapat menyebabkan penyakit ini. 

Salmonella juga dapat hidup dalam tubuh manusia atau 

hewan dalam jangka waktu yang lama tanpa gejala apapun. 

Sumber Salmonella dalam makanan adalah secara langsung 

atau tidak langsung mengkontaminasi makanan berasal dari 

kotoran, feces. 

Larutan sanitasi, seperti klorin, dengan mudah dapat 

membunuh salmonella. Mereka juga mati pada suhu 161°F 

selama 16 detik, atau pada suhu 145°F selama 30 menit. 

Sumber utama kontaminasi dalam produk makanan di toko 

anda adalah: 

personil yang tidak mencuci tangan. 

Produk daging mentah pork, beef, lamb, veal, 

dsb., yang telah terkontaminasi dengan 

kotorannya saat penyembelihan. 

Semua produk poultry mentah. 

Alas kaki yang tidak bersih. 

Tikus dan serangga. 

Kotoran burung. 

Wadah yang tidak bersih. 

Kontaminasi Salmonella selalu dapat terjadi pada semua 

jenis produk mentah. Anda harus berhati-hati dan 

meminimalkan bahaya ini walaupun anda tidak mungkin bisa 

menghindarinya. 



Bakteri ini sering menyebabkan infeksi pada luka, jerawat, 

dan tenggorokan. Umumnya terdapat pada kulit manusia. 

Juga merupakan penyebab keracunan makanan yang 

seringkali kita baca di koran atau majalah dimana orangorang 

keracunan setelah makan pada satu pesta. Anda 

mungkin pernah mengalami gejala "two-bucket" yang tidak 

HAL: 

4 DARI 15

SECTION: 



TAB: 


SUBJECT: 


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

STAPHYLOCOCCUS 

menyenangkan setelah makan makanan tertentu. 

Ketika staphylococci berkembang pada makanan, khususnya 

makanan masak, mereka memproduksi racun. Anda dapat 

memanaskan atau memasak makanan untuk membunuh 

staphylococci, tapi racun akan tetap tinggal dan menyebabkan 

keracunan setelah memakannya. 

Staphylococci dapat berkembang dalam jumlah banyak tanpa 

menghasilkan perubahan warna, bau, atau rasa. 

Staphylococci tidak dapat bersaing dengan organisme yang 

biasanya ditemukan pada produk segar. Perkembangan 

organisme perusak berlangsung saat the staphyl-ococci 

berada pada fase lag. Oleh karena itu, keracuanan makanan 

biasanya terjadi ketika makan masak siap dimakan (bakteri 

perusak telha mati) terkontaminasi dengan staphylococci dan 

disimpan pada suhu antara 41°F dan 140°F. 

Kembali, organisme ini mudah dibasmi dengan sanitasi dan 

panas. Sumber utama kontaminasi di toko anda adalah: 

Personil yang tidak mencuci tangan. 

Infeksi pada luka, jerawat dan saluran 

pernapasan personil 

Produk mentah poultry. 

CLOSTRIDIUM BOTULINUM 

Bakteri ini menyebabkan penyakit botulism yang mematikan. 

Mikroorganisme ini, seperti staphylococci, memproduksi 

racun selama perkembangannya. Akan tetapi terdapat 

beberapa perbedaan yang vital. 

Tidak seperti staphylococci, Clostridium botulinum sulit 

dibasmi. Bakteri ini membentuk spora yang tidak dapat 

dimasmi dengan sanitiser yang paling kuat yang diijinkan 

penggunaannya di industri makanan. Panas juga tidak dapat 

membasminya. 



HAL: 

5 DARI 15

SECTION: 



TAB: 


SUBJECT: 


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Tetapi, dengan merebus selama 15 menit, akan mudah 

menghancurkan racun yang dihasilkannya. Hal ini 

berlawanan dengan racun yang dihasilkan staphylococci 

yang sulit dihancurkan dengan panas. Racun tersebut tidak 

menimbulkan gejala sakit perut, tetapi menyerang sistem 

saraf dan dapat menyebabkan kelumpuhan hingga kematian. 

Clostridium botulinum terdapat di tanah. Menghindari 

kontaminasi produk dengan tanah sangat membantu. Ikan 

adalah sumber utama organisme ini; oleh karena itu tidak 

boleh digabung pengelolaannya dengan daging. Tanah dari 

perkebunan sayuran dan buah juga merupakan sumber 

potensial lainnya sehingga harus dihindari, khususnya di area 

delicatessen. 

Salah satu hal terburuk dari organisme botulism ini adalah dia 

hanya dapat berkembang pada tempat yang tidak ada udara, 

seperti di bawah wastafel yang tidak bersih, dalam tumpukan 

daging yang banyak, di dasar pot pengukusan, dikemasan 

vakum seafood yang tidak disimpan dengan tepat, dsb. 

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 



Bakteri ini membentuk spora yang tahan panas, berkembang 

pada suhu antara 44°F dan 124°F, dan akan berlipat ganda 

jumlahnya setiap 18 s.d 30 menit. Bakteri ini menghasilkan 

racun yang mengakibatakan penyakit seperti staphylococci. 

Clostridium perfringens adalah masalah besar bagi area 

delicatessen di toko. Spora yang tahan panas tidak dapat 

dimusnahkan dengan memasak dan akan berkembang dalam 

jumlah yang banyak jika suhu turun dibawah 126°F. Lebih 

penting lagi, jika telah terjadi kontaminasi makanan yang 

dingin dan kemudian dipanaskan kembali, pemanasan ini 

akan merangsang perkembangan spora dengan cepat. 

Organisme ini tersebar luas di alam dan tidak mungkin 

dihindari dari toko anda. Sumber utama kontaminasi pada 

HAL: 

6 DARI 15

SECTION: 



TAB: 


SUBJECT: 


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

VIBRIO 

PARAHAEMOLYTICUS 

BAKTERI PERUSAK 

MAKANAN 

PSEUDOMONADS 

produk delicatessen anda adalah: 

Tanah dari departemen produce. 

Daging segar, poultry dan ikan. 

Bumbu-bumbu. 

Tangan yang tidak dicuci. 

Pakaian karyawan yang tidak. 

Bakteri laut ini banyak ditemukan pada seafood mentah dan 

penyebab utama “keracunan makanan” akibat memakan 

seafood yang terkontaminasi. Vibrio parahaemolyticus 

dapat berkembang dengan cepat pada seafood dan dapat 

berkembang melebihi bakteri perusak. Kejadian keracunan 

makanan terjadi saat seafood yang sudah masak 

terkontaminasi dengan produk seafood mentah. Mudah 

dibasmi dengan pemanasan dan berkembang sangat pelan 

pada suhu rendah.. 

Bakteri perusak makanan yang dominan dan menjadi 

perhatian retai seafood adalah kelompok yang dikenal sebagai 

pseudornonad. 

Keluarga bakteri ini adalah penyebab utama kerusakan 

makanan. Mereka berada di udara, air dan tanah. Walaupun 

penggunaan klorin secara luas, pseudomonads umumnya 

terdapat pada sumber air dari perusahaan air minum. 

Pseudomonads bertahan dan berkembang secara aktif pada 

suhu pendingin. Penanganan yang tidak benar mengakibatkan 

kontaminasi pseudomonads pada produk daging, poultry, 

seafood atau produce yang dijual, sehingga merusak produk 

dengan cepat. Karena keberadaanya yang luas dan sulit 

dibasmi, kontrol terhadapnya tergantung pada praktek sanitasi 

yang baik. 



Jamur, mold, dan bakteri dari keluarga yang lain juga 

merupakan penyebab kerusakan makanan. Seperti 

pseudomonads, organisme ini berkebang dengan baik pada 

HAL: 

7 DARI 15

SECTION: 



TAB: 


SUBJECT: 


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

suhu dingin. Bekteri perusak yang menyenangi tempat dingin 

– adalah yang menyebabkan bau tidak sedap – akan 

berkembang pada permukaan pendingin yang lembab, kayu 

yang lapuk dan peralatan yang tidak bersih. Organisme ini 

mengkontaminasi setiap produk yang masuk dalam pendingin 

dan memperpendek umur produk. 

PHOTOBACTERIUM 

KONTROL BAKTERI – 

3 ATURAN PENTING 

Kerugian ekonomis dari kerusakan seafood berbeda-beda di 

setiap toko. Kerugian ini dapat dicegah dengan praktek 

sanitasi yang baik yang bertujuan untuk menghilangkan 

semua sumber dari mikroorganisme ini. 

Bakteri laut ini umumnya ditemukan pada seafood mentah. 

Photobacterium mengeluarkan cahaya saat berkembang di 

laut. Seringkali menyebabkan produk seafood kelihatan 

bercahaya di rak display. Photo-bacterium membutuhkan 

garam untu berkembang dan biasanya menyebabkan 

kerusakan pada daging kepiting, udang, atau fillet ikan, yang 

telah dimasak atau dicelupkan pada larutan garam selama 

proses. 

Terdapat tiga aturan penting yang harus diikuti untuk kontrol 

bakteri di toko retail makanan. Jika aturan ini diikuti, akan 

meminimalkan kerusakan produk, umur produk lebih lama 

dan akan memberikan hasil ekonomis dengan tidak 

membahayakan kesehatan orang. 

1. Minimalkan masuknya bakteri ke dalam 

toko. Menggunakan material yang bersih dan 

supplies dari suppliers yang bagus. 

Mewajibkan setiap kendaraan pengantar 

barang bersih, tersanitasi dan berpendingin. 

Menjaga personal hygiene bagi semua 

karyawan dan menggunakan pakaian yang 

bersih. Kontrol keluar masuk personil ke area 

sensitif. 



HAL: 

8 DARI 15

SECTION: 



TAB: 


SUBJECT: 


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

2. Mencegah perkembangan bakteri yang 

masuk ke toko. Buatlah lingkungan toko tidak 

nyaman bagi bakteri. Kondisi penanganan 

yang baik membuat bakteri sulit berkembang 

biak. Simpan produk dibawah suhu 41°F atau 

di atas 140°F. Ingatlah bahwa ini adalah suhu 

minimum yang disarankan. Produk tidak boleh 

berada pada range suhu antara 41°F dan 140°F 

lebih dari empat jam. 

3. Hindari kontaminasi produk dri sumber 

bakteri di toko. Bersihkan sisa-sisa makanan 

dan kotoran sebelum bakteri berkembang 

disitu, dan sanitasi untuk membasmi bakteri 

yang akan berkembang. Cegah masuknya 

tikus dan serangga kedalam toko. Jangan 

iarkan terjadi kontaminasi silang antara 

produk masak dan mentah. Mewajibkan 

karyawan mencuci tangan sebelum mengolah 

produk makanan. Kontrol kontaminasi dari 

sumber air dengan membersihkan dan sanitasi 

saringan "aerator" secara reguler. Ingatlah 

bakteri dapat berpindah secara langsung 

ataupun tidak langsung. 

Beberapa contoh praktek yang menyalahi aturan: 

Daging segar yang bersentuhan dengan tanah 

atau permukaan pendingin yang kotor. 

Produk ready-to-eat yang dipotong dengan 

pisau yang tidak dibersihkan dan disanitasi 

setelah dipakai untuk daging mentah atau 

poultry. 



Produk masakan delicatessen dikerjakan di 

HAL: 

9 DARI 15

SECTION: 



TAB: 


SUBJECT: 


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

atas meja atau cutting board yang tidak 

dibersihkan dan disanitasi setelah dipakai 

untuk produk daging mentah. 

Produk masakan delicatessen terkontaminasi 

oleh tanah dari produk yang dibawa melalui 

area delicatessen. 

Personil yang mengolah produk mentah 

daging, ikan atau produce dan kemudian 

mengolah produk ready-to eat tanpa mencuci 

dan sanitasi tangan serta mengganti apron. 

Menyimpan produk ready-to-eat dengan 

produk mentah. 

Aturan di atas, terdapat dalam konsep dasar bakteriologi, 

harus diterapkan kedalam prosedur dan panduan yang 

spesifik. Penekanan saat ini adalah pada prosedur dan 

hubungannya dengan sumber dan rute kontaminasi. Anda 

harus peduli dengan operasional yang melibatkan personil, 

peralatan, kebersihan, praktek penanganan, dan waktu-suhu. 

Anda harus secara kritis mengamati detail yang tidak 

terpikirkan sebelumnya. 



Melakukan sanitasi berarti mendapatkan permukaan yang 

bersih dengan satu proses yang efektif membasmi bakteri. 

Bagian penting dari definisi ini adalah permukaan yang 

bersih, karena sanitizer tidak akan efektif membasmi bakteri 

di atas permukaan yang kotor. Sayang sekali, masih banyak 

orang yang ada dalam program sanitasi yang masih bingung 

dengan sabun biasa dan pembersih dengan disinfektan dan 

sanitizer. Detergent membersihkan kotoran tanah dan 

mengeluarkan bakteri tapi tidak membasmi bakteri. 

Sanitizer membasmi bakteri, tetapi jika digunakan dengan 

benar dalam program sanitasi. Sanitizer bukan pembersih; 

tidak ada bubuk detergent. 

HAL: 

10 DARI 15

SECTION: 



TAB: 


SUBJECT: 


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

BAHAN PEMBERSIH DAN 


KEGUNAAN UMUM 

DETERGENT 

Terdapat banyak bahan kimia untuk bahan pembersih dan 

sanitasi. Untuk menjadi yakin telah menggunakan bahan 

yang benar, anda harus meminta bantuan teknis dari pabrik 

bahan pembersih dan sanitasi yang bagus, daripada 

menggunakan produk yang ada di departemen grocery, 

dengan harga yang mungkin lebih mahal. Setiap produk 

pembersih dan sanitasi harus diperiksa dengan daftar yang 

disetujui USDA. 

Deterjen alkaline sedang biasa digunakan untuk 

mengeluarkan kotoran makanan. Bahan ini ringan dan tidak 

korosif, dan biasanya mengandung: sodium metasillcate, 

trisodium phosphate, sodium carbonate, atau tetra-sodium 

pyrophosphate. Bahan ini tersedia dalam bentuk bubuk. 

Penggunaannya luas sebagai pembersih untuk peralatan 

pengola makanan kemudian dilakukan sanitasi. 

Beberapa deterjen alkalin ini mengandung klorin ynag 

bertujuan mengeluarkan protein. Detergent ini bukan 

detergen germicidal dan sanitizer digunakan setelah proses 

membersihkan. 

Acid Detergent sedang digunakan untuk mengeluarkan 

alkalin dan kotoran yang keras. Detergent ini sangat korosif 

dan mengandung: hydroacetic, levulinic, atau gluconic acid. 

Penggunaan pembersih jenis ini untuk keperluan ruma tangga 

harus dihindari karena mengandung bahan yang tidak 

diijinkan pemakaiannya pada pengelolaan makanan. 

Acid detergent biasanya digunakan mingguan denagn cara: 



Keluarkan kotoran tanah dengan tangan. 

Gunakan prosedur standard untuk kebersihan 

dan sanitasi. 

Bilas. 

Siram perlatan dengan acid cleaner(125-130°F) 

HAL: 

11 DARI 15

SECTION: 



TAB: 


SUBJECT: 


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

dan biarkan selama 5-15 menit. 

Sikat kotoran yang sudah melunak. 

Bilas. Kotoran yang keras membutuhkan 

penggunaan acid cleaner beberapa kali. 

BAHAN SANITASI 

Detergent Germicidal – one-step cleaner/sanitizers tersedia 

di pasar komersial. Tersedia dalam berbagai jenis dengan 

kombinasi pembersi/sanitiser dan efektifitasnya tergantung 

pada peralatan yang dibersihakan. 

Ketika menggunakan larutan sanitasi, penting sekali untuk 

dilakukan pemberseihan terlebih dahulu. Efektifitas sanitasi 

berkurang bila permukaan kotor. Lauran sanitiser dihitung 

berdasarkan "parts-per-million." Larutan kimia 1 % sama 

dengan 10,000ppm. Jangan pernah menggunakan sanitiser 

melebihi jumlah yang disarankan. 

Chlorine sanitizer – sanitizer klorin adalah yang umum 

digunakan. Efektif membunuh semua bakteri, dan murah. 

Dalam bentuk campuran, relatif tidak beracun, tidak berbau, 

dan tidak meninggalkan noda, dan mudah disiapkan dan 

digunakan. Larutan yang umum di rumah seperti "Clorox" 

atau "Purex” yang mengandung 5.25% sodium hypochlorite 

dapat digunakan sebagai sanitasi seperti berikut: 

Sanitasi tangan: Cuci tangan dengan sabun, 

bilas, celup dan bilas dalam klorin 50pprn. 

Tangan tidak perlu dikeringkan. Larutan 

klorin iritasi terhadap beberapa orang. 

Peralatan dan permukaan tempat kerja: 

Gunakan larutan yang mengandung klorin 

200ppm untuk peralatan atau permukaan yang 

ada kontak dengan produk. 



HAL: 

12 DARI 15

SECTION: 



TAB: 


SUBJECT: 


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Perlakuan untuk jamur: Gunakan larutan ynag 

mengandung klorin 500ppm untuk membasmi 

jamur pada permukaan pendingin atau 

penggunanaan khusus lainnya. 

Untuk menyiapkan larutan sanitasi klorin 50, 200, dan 

500ppm dari bahan yang mengadung 5.251 sodium 

hypochlorite, atau cairan klorin lainnya, gunakan rumus di 

bawah ini. 

Ppm akhir 

Larutan klorin 

X 

Jumlah galon larutan yang disiapkan 

= 

Jumlah konsentrasi 

% Klorin yang tersedia dalam konsentrat sanitizer 

Faktor dilution 

sanitizer untuk ditambahkan ke air 

Unit 

Faktor Dilution 

Milliliters 

Teaspoons 

Tablespoons 

Ounces 

2.64 

13 

38 

78 



HAL: 

13 DARI 15

SECTION: 



TAB: 


SUBJECT: 


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Pints 

Quarts 

Gallons 

1,250 

2,500 

10,000 

Jumlah komersial dari larutan sodium hypochlorite yang 

tersedia mengandung 4 s.d 16% sodium hypochlorite. Tiga 

konsentrasi yang disarankan di atas dapat dibuat dari jumlah 

ini. Karena gampang menguap, klorin disimpan tidak lebih 

dari 30 hari dan disimpan dalam pendingin. Larutan 50, 200 

dan 500ppm tidak boleh disimpan lebih dari 4 jam. 

Umumnya, tidak perlu ada pembilasan dengan air jika larutan 

klorin yang digunakan tidak melebihi 200ppm. 

Quaternary ammonium – dalam bentuk campuran, tidak 

berbau, tidak berwarna dan tidak beracun. Stabil pada suhu 

tinggi. Efektif terhadap sebagian besar bakteri, tetapi lambat 

pada bakteri perusak seafood. Kandungan antibakterinya 

hilang apabila terkena garam dan menjadi netral dengan 

penggunaan detergent pembersih dan germicidal. 

Alkyldimethylbenzylammonium chloride dan dimethylethylbenzylammonium 

chloride adalah contoh dari quaternary 

amm-onium compounds. Biasanya dicampur dengan bahan 

kimia seperti tetra sodium pyrophosphate atau 

ethytenediaminetetra-acetate. 



Quaternary ammonium memiliki efek yang lama dan dapat 

digunakan untuk mengontrol jamur dalam pendingin dengan 

kandungan 500 s.d 800ppm. Campur bahan ini sesuai dengan 

petunjuk dari pabrik. Walaupun tidak perlu dibilas air jika 

tidak melebihi 200ppm. Dapat mengakibatkan rasa yang pahit 

HAL: 

14 DARI 15

SECTION: 



TAB: 


SUBJECT: 


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

pada makanan. 

Iodine sanitizer – Iodophors adalah kombinasi iodine dan 

bahan solubilizing yang melepasakan iodine bebas ketika 

dicampur dengan air. Iodophors beraksi cepat dan efektif 

melawan semua bakteri. Dalam bentuk campuran, tidak 

meninggalkan noda, relatif tidak beracun, tidak membuat 

iritasi pada kulit, dan stabil. Iodophor luas digunakan dalam 

larutan sanitasi tangan dengan konsentrasi 25ppm. 

Sumber: Price, Robert J (1985) Seafood Retailing Manual, Davis, University of California. 



HAL: 

15 DARI 15

SANITASI Industri pengawetan makanan didasarkan pada kontrol ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?