HANDLING SEAFOOD Kontrol penanganan dan suhu yang tepat ...

SECTION:
PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI
DOCUMENT NUMBER: 07-04-01
TAB:
DEPARTEMEN SEAFOOD
SUBJECT:
PENANGANAN SEAFOOD
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
HANDLING SEAFOOD
Kontrol penanganan dan suhu yang tepat sangat penting dari
saat pertama panen sampai saat penyiapannya, untuk
meminimalkan turunnya kualitas ataupun rusak. Praktek
penanganan dan lamanya proses penanganan dan
penyimpanan menentukan terjadinya perubahan rasa, bau dan
tekstur. Suhu yang rendah hanya memperlambat
perkembangan mikrobial dan reaksi kimia serta enzim yang
menyebabkan kerusakan. Dari ketiga jenis penyebab
kerusakan tersebut, perkembangan mikrobial menempati
urutan teratas.
Daging ikan segar yang baru ditangkap berada dalam kondisi
steril, tetapi kontaminasi bakteri tak dapat dihindari saat
produk tersebut diolah. Bakteri ini akan mati, tetap hidup atau
berkembang tergantung pada tempat dan kondisi
penyimpanan. Suhu rendah memperlambat perkembangan
dan reproduksi bakteri. Praktek yang benar saat handling,
processing, dan storage meminimalkan tingkat kontaminasi
bakteri. Produk seafood harus ditangani secepat mungkin
karena tingkat kerusakan yang terjadi tergantung pada waktu
dan juga suhu (Ronsivalli et al., 1978).
Penyimpanan dan penanganan yang tidak tepat juga dapat
menyebabkan perkembangan bakteri yang meracuni
makanan. Setiap kenaikan suhu 40°F, organisme akan mulai
berkembang dengan lebih cepat. Jika suhu penyimpanan
cukup tinggi dan waktu penyimpanan memungkinkan
berkembangnya bakteri, maka hal ini akan menyebabkan
masalah kesehatan yang serius pada masyarakat
Perubahan kimiawai dan enzim juga dapat terjadi pada
seafood selama penyimpanan, menyebabkan perubahan rasa,
bau, dan tekstur. Perubahan yang tidak diinginkan ini
mempengaruhi kandungan protein dan minyak pada ikan,
tetapi dapat diminimalkan dengan penyimpanan pada suhu
yang rendah.
TANGGAL: 26 JULI 2002
©2003, IGA Institute
HAL:
1 DARI 10

SECTION:
PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI
DOCUMENT NUMBER: 07-04-01
TAB:
DEPARTEMEN SEAFOOD
SUBJECT:
PENANGANAN SEAFOOD
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI
KUALITAS SEAFOOD
JENIS SEAFOOD
KONDISI
SEAFOOD
PENANGANAN SETELAH
PANEN
SUHU
PENANGANAN FRESH
SEAFOOD
Seafood yang berbeda dan bahkan spesies berbeda dari
seafood yang sama bisa saja bervariasi bagi persepsi
pelanggan. Karakteristik seafood, komposisi kimianya, dan
juga ukurannya, bisa mempengaruhi kualitas keseluruhan dan
umur produk.
Kondisi seafood saat panen memiliki pengaruh tertentu pada
umur dari produk akhir seafood tersebut. Kualitas air,
makanan dan fase reproduksinya dan juga cara panen
mempengaruhi kualitas dan umur produk seafood.
Seafood harus ditangani dengan tepat dan cepat saat berada di
kapal ikan dan keseluruhan proses. Kondisi yang
mengakibatkan kerusakan akan mengurangi umur produk
tersebut..
Bagi semua seafood, kontrol suhu adalah faktor yang
terpenting untuk membuat produk tahan lama. Pendinginan
atau pembekuan hanya memperlambat kerusakan, bukan
mencegah kerusakan. Kontrol suhu harus dilaksanakan
dengan cepat, tepat dan penanganan yang hati-hati saat panen
sampai saat konsumsi untuk memastikan bahwa konsumen
mendapatkan produk seafood yang berkualitas.
Kerusakan pada fresh seafood kebanyakan disebabkan oleh
aktivitas bakteri. Saat ikan mati, bakteri yang ada dikulitnya
akan terus berkembang dan memakan daging ikan tersebut.
Kecepatan perkembangan bakteri pada seafood tergantung
pada suhu penyimpanan.
TANGGAL: 26 JULI 2002
©2003, IGA Institute
HAL:
2 DARI 10

SECTION:
PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI
DOCUMENT NUMBER: 07-04-01
TAB:
DEPARTEMEN SEAFOOD
SUBJECT:
PENANGANAN SEAFOOD
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Umur produk layak konsumsi ditentukan dari lama produk
dapat disimpan dan dapat dimakan. Kualitas terbaik sesuai
dengan U. S. Grade A level sekitar 60% umur produk. Umur
produk seafood tergantung pada suhu penyimpanan.
Contohnya, jika ikan diambil dari laut, dibersihkan, dan
dimasukan kedalam es, dan disimpan pada suhu 32°F, akan
tahan sampai dengan 14 hari. Jika disimpan pada suhu 42°F,
akan tahan sampai dengan lima setengah hari. Oleh karena
itu, penanganan fresh seafood yang pertama dan terpenting
adalah sedapat mungkin selalu menyimpannya pada suhu
32°F (Burgess et al., 1967).
Jumlah bakteri pada fresh seafood dapat dikurangi dengan
mencucinya dan menyimpan pada es. Es yang mencair secara
terus menerus membersihkan bakteri yang terdapat pada kulit
ikan. Penyimpanan dalam es dengan cara posisi vertikal
kepala dibawah sangat efisien dan memperpanjang umur
penyimpanan.
Shellfish life of cod fillets at selected temperatures.*
Approximate Approximate
Temperature Edible High Quality
°F °C Shelflife ShelfIife
90 26.7 1 day 14 hours
60 15.6 2.5days 1.5 days
42 5.6 6 days 3.6 days
32 0 2 weeks 8.4 days
29 -1.7 3-4 weeks 13-17 days
10 -12.2 2 months 36 days
0 -11.8 1 year 7 months
-10 -23.3 2 years 14 months
-20 -28.9 >2 years >14 months
-40 -40 indefinitely indefinitely
*Diambil dari Ronslvalli (1982)
TANGGAL: 26 JULI 2002
©2003, IGA Institute
HAL:
3 DARI 10

SECTION:
PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI
DOCUMENT NUMBER: 07-04-01
TAB:
DEPARTEMEN SEAFOOD
SUBJECT:
PENANGANAN SEAFOOD
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
RANGE SUHU UNTUK
PENANGANAN SEAFOOD
Suhu air untuk membersihkan peralatan, lantai
dinding, dsb adalah minimum 82ºC (180ºF).
Zone berbahaya (40º s.d 140ºF) 4º s.d 60ºC:
dalam range ini, bakteri perusak dan beracun
berkembang dengan cepat. Suhu diatas
(140ºF) 60ºC akan membunuh sebagian besar
jenis bakteri; suhu dibawah (140ºF) 4ºC
memperlambat perkembangan mirorganisme
yang meracuni makanan. Oleh karena itu,
makanan tidak boleh lama berada pada
zone berbahaya ini.
Zone kritis (40º s.d 100ºF) 4º s.d 38ºC: range
ini adalah dimana bakteri yang meracuni
makanan berkembang dengan cepat.
Suhu penyimpanan produk fresh (30º s.d 40ºF)
-1º s.d 4ºC: suhu ini meminimalkan kerusakan
makanan. Hukumnya: untuk setiap
kenaikan (10ºF) 6ºC suhu penyimpanan,
umur produk berkurang setengah.
Suhu pembekuan (27º s.d 30ºF) -1º s.d -3ºC:
pada suhu ini, seafood membeku dan air
berubah menjadi es.
Suhu penyimpanan produk beku (0º s.d -20ºF)
-18º s.d -29ºC: untuk mempertahankan
kualitas, frozen seafood harus disimpan pada
range suhu ini. Lama penyimpanan naik dua
kali lipat setiap penurunan suhu (10ºF) 6ºC.
Pembekuan cepat (-20ºF) -29ºC atau lebih
rendah: ditujukan untuk pembekuan dalam
waktu singkat.
TANGGAL: 26 JULI 2002
©2003, IGA Institute
HAL:
4 DARI 10

SECTION:
PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI
DOCUMENT NUMBER: 07-04-01
TAB:
DEPARTEMEN SEAFOOD
SUBJECT:
PENANGANAN SEAFOOD
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
SEAFOOD DELIVERIES
FRESH FISH
Tentunya, retailer tidak menerima produk langsung dari laut.
Karena membutuhkan waktu antara bongkar barang dari
kapal sampai pada pengiriman ke toko, produk seafood di
toko sebaiknya disimpan paling lama empat hari. Hal ini
berarti turover yang cepat dan pengiriman sesering mungkin.
Panduan berikut harus diikuti untuk memastikan penanganan
yang tepat produk fresh seafood.
Pastikan produk seafood dikirim dengan truk berpendingin
dengan suhu yang sesuai. Saat penerimaan periksa kondisi
dan kualitas barang. Periksa suhu produk dengan termometer.
Tolak setiap produk seafood yang menunjukkan adanya
kerusakan. Tolak semua pengiriman jika suhu secara nyata
lebih tinggi dari pada yang telah disepakati dengan supplier
anda.
Produk ikan utuh yang belum akan langsung diproses dan
didisplay, dicuci dengan larutan klorin dengan takaran 100
bagian per mili (ppm), dipak ke dalam kotak yang bersih dan
berikan es flake kemudian segera simpan di pendingin. Posisi
kepala ikan dibagian bawah secara vertikal. Hindari
penanganan yang kasar, karena daging ikan yang memar akan
menyebabkan kerusakan.
Pastikan bahwa whole dan dressed fish di tempat
penyimpanan berpendingin diberikan es secukupnya.
Pendinginan mekanik membuat ikan menjadi kering. Es
mencegah terjadinya dehidrasi ini dan mencuci ikan tersebut
saat mencair. Kelilingi fillet dan steak dengan es, tetapi tidak
boleh bersentuhan langsung untuk mencegah hilangnya
kandungan elemen yang mudah larut.
Bilas dengan air dingin whole dan dressed fish sebelum
diletakkan ke dalam rak display juga untuk fresh fillet dan
steaks sebelum diletakan di nampan.
TANGGAL: 26 JULI 2002
©2003, IGA Institute
HAL:
5 DARI 10

SECTION:
PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI
DOCUMENT NUMBER: 07-04-01
TAB:
DEPARTEMEN SEAFOOD
SUBJECT:
PENANGANAN SEAFOOD
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Simpan produk fresh cooked dan unfrozen fish selalu di
tempat yang berpendingin. Suhu dari produk seafood harus
dicek beberapa kali setiap hari, disarankan di dua tempat.
Praktek pendinginan yang paling baik adalah
mempertahankan pada suhu konstan 31°F. Jangan biarkan
produk mentah bersentuhan dengan produk masak karena hal
ini dapat mengakibatkan kerusakan dan kontaminasi yang
berbahaya.
FRESH FISH KEMASAN
Fresh fish kemasan harus sedapat mungkin disimpan pada
suhu 32°F, dan dijual dalam dua hari. Jika anda menyediakan
fresh fish kemasan di rak display self-service, siapkan untuk
kebutuhan satu hari penjualan saja.
Fresh fish yang dibeli dalam kemasan vakum harus dari
seafood plant yang berada dalam pengawasan. Department of
Commerce Inspection AS. Karena dalam pengawasan USDC
provisions, ikan yang digunakan tidak boleh lebih dari lima
hari dari saat ditangkap kemudian dikemas dalam kemasan
vakum dan harus dilengkapi kode tanggal dan masa
pemakaian 10 hari.
SHELLFISH HIDUP
FRESH SHELLFISH
TANGGAL: 26 JULI 2002
©2003, IGA Institute
Simpan lobsters dan crab hidup pada kontainer pengiriman
dengan suhu 35°F, atau dalam tangki air laut. Mereka tidak
dapat hidup dalam air tawar. Dengan memeriksa lobster dan
crab setiap hari, dan menjual pertama kali yang ada dalam
kondisi paling jelek, lainnya dapat bertahan sampai dengan
seminggu atau lebih. Simpan oyster, clam, and mussel
hidup pada tempat yang lembab dengan suhu sekitar
35°F. Jangan sampai terkena air tawar atau es, karena
hal tersebut akan membuatnya mati. Pada kondisi yang
sesuai, shellfish akan hidup sampai satu minggu atau lebih.
Untuk oyster, clam, scallop, and mussel, and udang fresh
dapat disimpan sampai dengan tujuh atau sepuluh hari pada
suhu 32°F. Shellfish masak memiliki umur yang lebih pendek
dari pada fresh shellfish dan harus disimpan tidak lebih dari
HAL:
6 DARI 10

SECTION:
PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI
DOCUMENT NUMBER: 07-04-01
TAB:
DEPARTEMEN SEAFOOD
SUBJECT:
PENANGANAN SEAFOOD
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
tiga atau empat hari pada suhu 32°F.
ROTASI STOK DAN
PERAWATAN MALAM HARI
Jalankan dengan tegas sistem rotasi untuk memastikan firstin,
first-out sales. Fresh fish dan shellfish bertahan pada
kondisi dengan kualitas terbaik hanya dalam waktu terbatas
walaupun dirawat dengan baik. Walaupun penjualan produk
berkualitas jelek akan menambah keuntungan, hal tersebut
akan membuat pelanggan kecewa dan tidak kembali.
Pada malam hari, keluarkan fresh fish dari rak display,
berikan es dan simpan pada pendingin dengan suhu 31°F.
Keluarkan fresh shellfish dan seafood kemasan dari rak
display kemudian simpan di pendingin, atau tutup rak display
untuk mempertahankan suhu penyimpanan.
PENANGANAN PRODUK
SEAFOOD SMOKED,
SALTED DAN MARINATED
Simpan produk smoked seafood dalam pendingin, tetapi
hindari kontak langsung dengan es. Proses pengasapan,
yang melibatkan penggaraman, pengeringan, dan pengasapan,
dipakai untuk mengawetkan seafood dari kerusakan. Saat ini,
menyenangi produk smoked seafood yang ringan, dan produk
saat ini tidak tahan lama. oleh karena itu, Smoked seafood
tidak boleh disimpan di toko lebih dari tiga atau empat hari.
Sebaiknya mengorder dalam jumlah sedikit tetapi sering. Jika
tidak dijaga dengan baik, smoked fish akan cepat berjamur,
khususnya pada cuaca panas dan lembab. Oleh karena itu,
stock harus diperiksa setiap hari, dan display dalam jumlah
minimum dan stok lainnya disimpan dalam pendingin dengan
suhu 31°F.
Smoked fish dalam kemasan vakum harus disimpan pada
suhu 31°F, dan didisplay pada suhu dibawah 38°F untuk
mencegah berkembangnya bakteri Clostridium botulinum.
Hindari kontak langsung produk salted fish dengan es.
Produk yang keras, kering dan bergaram seperti dry salted
cod tidak membutuhkan pendingin tapi harus dihindari dari
tempat dengan kelembaban tinggi.
TANGGAL: 26 JULI 2002
©2003, IGA Institute
HAL:
7 DARI 10

SECTION:
PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI
DOCUMENT NUMBER: 07-04-01
TAB:
DEPARTEMEN SEAFOOD
SUBJECT:
PENANGANAN SEAFOOD
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Simpan produk marinated fish, semua produk prepared fish
yang belum dibekukan atau disterilisasi panas pada
pendingin.
PENANGANAN FROZEN
SEAFOOD
Walaupun pembekuan menghentikan proses pembusukan,
perubahan kimia dan fisik dapat terjadi selama
penyimpanan beku. Secara bertahap terjadi proses
pengerasan dan pengeringan, dan rasa karakteristik setiap
produk perlahan-lahan hilang. Kerusakan dapat terjadi pada
setiap jenis spesies. Semua perubahan pada produk frozen
seafood akan dipercepat dengan kenaikan suhu di atas 0°F
dalam waktu singkat. Perubahan suhu ini mengakibatkan
kerusakkan secara permanen pada kualitas.
Periksa kualitas dan suhu setiap pengiriman produk frozen
seafood. Frozen seafood harus berada pada suhu 0°F atau
lebih rendah. Seafood, yang suhunya melebihi 10°F
ditolakor, jika diterima, periksa kualitas yang bisa diterima
sebelum dijual.
Pindahkan segera produk frozen dari truk pengantar ke dalam
cold storage atau rak display penjualan. Susun karton produk
frozen seafood paling kurang dua atau tiga inci dari dinding,
plafon, dan lantai ruang pendingin. Hal ini dilakukan agar
sirkulasi udara berjalan lancar, serta meningkatkan efisiensi
pendinginan.
Jangan pernah membiarkan frozen fish berada pada suhu
ruangan apabila belum akan dilakukan thawing. Jiak telah
thawing, jangan membekukan kemabli produk tersebut,
tetapi jual sebagai "defrosted fish." Seafood yang
dibekuakn kembali masih dapat dimakan; tetapi rasa dan
tekstur produk telah jauh berubah.
TANGGAL: 26 JULI 2002
©2003, IGA Institute
Kemasan Frozen harus ditandai dan diletakkan di rak display
secepat mungkin dari ruang pendingin. Jika dibiarkan pada
suhu ruang, uap air akan keluar dari produk dan terkurung
HAL:
8 DARI 10

SECTION:
PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI
DOCUMENT NUMBER: 07-04-01
TAB:
DEPARTEMEN SEAFOOD
SUBJECT:
PENANGANAN SEAFOOD
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
dalam kemasan. Setelah kembali dibekukan, uap air akan
menjadi kristal es dalam kemasan.
LAMA PENYIMPANAN
PRODUK FROZEN
Simpan semua frozen seafood pada suhu 0°F atau lebih
rendah. Periksa suhu fasilitas penyimpanan dan display
beberpa kali sehari. Lama penyimpanan produk beku pada
suhu 0°F untuk fat fish sekitar tiga bulan; untuk lean fish,
enam bulan; dan untuk shellfish dua s.d. empat bulan.
Minimalkan fluktuasi perubahan suhu penyimpanan.
Fluktuasi suhu, khususnya di atas 0°F, menyebabkan
kerusakan enzim dan fisik, yang kemudian perubahan tekstur
dan rasa.
HINDARI TERJADINYA
KEKERINGAN
DISPLAY KEMASAN
PRODUK FROZEN
TANGGAL: 26 JULI 2002
©2003, IGA Institute
Lindungi produk frozen seafood dalam penyimpanan dari
pengeringan dengan kemasan anti moisture-and-vapor atau
unbroken ice glaze. Frozen seafood kemasan harus divakum
untuk memaksimalkan lamanya penyimpanan frozen dan
mengurangi kerusakan. "Glazing" untuk seafood berarti
membekukan seafood dan kemudian disemprot dengan air
yang sangat dingin untuk membentuk pelindung icy glaze
terhadap daging. Reglazing akan diperlukan jika lama
penyimpanan lebih dari 30 hari.
Memajang barang di rak display frozen harus dilakukan
secepat mungkin. Penundaan yang tidak perlu dalam transfer
barang dari lokasi penyimpanan ke lokasi lainnya adalah hal
yang seringkali terjadi dan meyebabkan kerusakan pada
barang. Ketika melakukan pengisian barang di rak display,
produk baru diletakkan di bagian bawah atau belakang
produk lama.
Letakan masing-masing produk berdekatan satu dengan yang
lain, tetapi tidak boleh teralu rapat sehingga sulit diambil.
Pengaturan yang terlalu padat mengakibatkan aliran udara
dingin tidak merata dengan baik. Pemisah dalam rak display
adapat digunakan agar display teratur dengan baik. Dsipaly
HAL:
9 DARI 10

SECTION:
PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI
DOCUMENT NUMBER: 07-04-01
TAB:
DEPARTEMEN SEAFOOD
SUBJECT:
PENANGANAN SEAFOOD
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
produk frozen seafood dalam rak display yang berantakan
tidak akan menarik bagi pelanggan dan mengakibatkan
kehilangan penjualan. Produk yang sudah di thawing atau
dicairkan tidak boleh diletakkan di rak display freezer.
Lokasi rak display tidak boleh terkena sinar matahari
langsung yang akan merusak penampilan rak display.
Pemajangan barang frozen seafood dalam rak display tidak
boleh melewati garis pembatas. Untuk mempertahankan
suhu yang konstan, interval waktu defrost harus diatur dengan
tepat dan pemeliharaan yang rutin dan terjadwal.
PELAYANAN PELANGGAN:
THAWING DAN MEMASAK
UNTUK KUALITAS LEBIH BAIK
Sarankan pada pelanggan bahwa produk frozen seafoods
harus di-thawing selama satu malam dalam kulkas dengan
kemasan asli atau aliran air dingin. Thawing pada suhu ruang
tidak disarankan karena bagian yang lebih tipis akan mencair
lebih cepat dari pada bagian yang lebih tebal, dan kualitas
produk hilang.
Frozen fish seperti stick, fillet, dan steak dapat dimasak tanpa
proses thawing. Berikan saran pada pelanggan agar membaca
instruksi memasak pada kemasan untuk mendapatkan hasil
terbaik.
Sumber: Arnold, Robert E. and Gall, Ken (1991) Service Seafood Management and Operations Second Edition, Cornell University.
Price, Robert J (1985) Seafood Retailing Manual, Davis, University of California.
TANGGAL: 26 JULI 2002
©2003, IGA Institute
HAL:
10 DARI 10