HANDLING SEAFOOD Kontrol penanganan dan suhu yang tepat ...

More documents

Recommendations

Info

SECTION: PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI DOCUMENT NUMBER: 07-04-01 TAB: DEPARTEMEN SEAFOOD SUBJECT: PENANGANAN SEAFOOD __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Simpan produk marinated fish, semua produk prepared fish yang belum dibekukan atau disterilisasi panas pada pendingin. PENANGANAN FROZEN SEAFOOD Walaupun pembekuan menghentikan proses pembusukan, perubahan kimia dan fisik dapat terjadi selama penyimpanan beku. Secara bertahap terjadi proses pengerasan dan pengeringan, dan rasa karakteristik setiap produk perlahan-lahan hilang. Kerusakan dapat terjadi pada setiap jenis spesies. Semua perubahan pada produk frozen seafood akan dipercepat dengan kenaikan suhu di atas 0°F dalam waktu singkat. Perubahan suhu ini mengakibatkan kerusakkan secara permanen pada kualitas. Periksa kualitas dan suhu setiap pengiriman produk frozen seafood. Frozen seafood harus berada pada suhu 0°F atau lebih rendah. Seafood, yang suhunya melebihi 10°F ditolakor, jika diterima, periksa kualitas yang bisa diterima sebelum dijual. Pindahkan segera produk frozen dari truk pengantar ke dalam cold storage atau rak display penjualan. Susun karton produk frozen seafood paling kurang dua atau tiga inci dari dinding, plafon, dan lantai ruang pendingin. Hal ini dilakukan agar sirkulasi udara berjalan lancar, serta meningkatkan efisiensi pendinginan. Jangan pernah membiarkan frozen fish berada pada suhu ruangan apabila belum akan dilakukan thawing. Jiak telah thawing, jangan membekukan kemabli produk tersebut, tetapi jual sebagai "defrosted fish." Seafood yang dibekuakn kembali masih dapat dimakan; tetapi rasa dan tekstur produk telah jauh berubah. TANGGAL: 26 JULI 2002 ©2003, IGA Institute Kemasan Frozen harus ditandai dan diletakkan di rak display secepat mungkin dari ruang pendingin. Jika dibiarkan pada suhu ruang, uap air akan keluar dari produk dan terkurung HAL: 8 DARI 10
SECTION: PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI DOCUMENT NUMBER: 07-04-01 TAB: DEPARTEMEN SEAFOOD SUBJECT: PENANGANAN SEAFOOD __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ dalam kemasan. Setelah kembali dibekukan, uap air akan menjadi kristal es dalam kemasan. LAMA PENYIMPANAN PRODUK FROZEN Simpan semua frozen seafood pada suhu 0°F atau lebih rendah. Periksa suhu fasilitas penyimpanan dan display beberpa kali sehari. Lama penyimpanan produk beku pada suhu 0°F untuk fat fish sekitar tiga bulan; untuk lean fish, enam bulan; dan untuk shellfish dua s.d. empat bulan. Minimalkan fluktuasi perubahan suhu penyimpanan. Fluktuasi suhu, khususnya di atas 0°F, menyebabkan kerusakan enzim dan fisik, yang kemudian perubahan tekstur dan rasa. HINDARI TERJADINYA KEKERINGAN DISPLAY KEMASAN PRODUK FROZEN TANGGAL: 26 JULI 2002 ©2003, IGA Institute Lindungi produk frozen seafood dalam penyimpanan dari pengeringan dengan kemasan anti moisture-and-vapor atau unbroken ice glaze. Frozen seafood kemasan harus divakum untuk memaksimalkan lamanya penyimpanan frozen dan mengurangi kerusakan. "Glazing" untuk seafood berarti membekukan seafood dan kemudian disemprot dengan air yang sangat dingin untuk membentuk pelindung icy glaze terhadap daging. Reglazing akan diperlukan jika lama penyimpanan lebih dari 30 hari. Memajang barang di rak display frozen harus dilakukan secepat mungkin. Penundaan yang tidak perlu dalam transfer barang dari lokasi penyimpanan ke lokasi lainnya adalah hal yang seringkali terjadi dan meyebabkan kerusakan pada barang. Ketika melakukan pengisian barang di rak display, produk baru diletakkan di bagian bawah atau belakang produk lama. Letakan masing-masing produk berdekatan satu dengan yang lain, tetapi tidak boleh teralu rapat sehingga sulit diambil. Pengaturan yang terlalu padat mengakibatkan aliran udara dingin tidak merata dengan baik. Pemisah dalam rak display adapat digunakan agar display teratur dengan baik. Dsipaly HAL: 9 DARI 10
Page 1 and 2: SECTION: PENANGANAN SEAFOOD DAN SAN
Page 7: SECTION: PENANGANAN SEAFOOD DAN SAN

HANDLING SEAFOOD Kontrol penanganan dan suhu yang tepat ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?