HANDLING SEAFOOD Kontrol penanganan dan suhu yang tepat ...

SECTION:
PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI
DOCUMENT NUMBER: 07-04-01
TAB:
DEPARTEMEN SEAFOOD
SUBJECT:
PENANGANAN SEAFOOD
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
RANGE SUHU UNTUK
PENANGANAN SEAFOOD
Suhu air untuk membersihkan peralatan, lantai
dinding, dsb adalah minimum 82ºC (180ºF).
Zone berbahaya (40º s.d 140ºF) 4º s.d 60ºC:
dalam range ini, bakteri perusak dan beracun
berkembang dengan cepat. Suhu diatas
(140ºF) 60ºC akan membunuh sebagian besar
jenis bakteri; suhu dibawah (140ºF) 4ºC
memperlambat perkembangan mirorganisme
yang meracuni makanan. Oleh karena itu,
makanan tidak boleh lama berada pada
zone berbahaya ini.
Zone kritis (40º s.d 100ºF) 4º s.d 38ºC: range
ini adalah dimana bakteri yang meracuni
makanan berkembang dengan cepat.
Suhu penyimpanan produk fresh (30º s.d 40ºF)
-1º s.d 4ºC: suhu ini meminimalkan kerusakan
makanan. Hukumnya: untuk setiap
kenaikan (10ºF) 6ºC suhu penyimpanan,
umur produk berkurang setengah.
Suhu pembekuan (27º s.d 30ºF) -1º s.d -3ºC:
pada suhu ini, seafood membeku dan air
berubah menjadi es.
Suhu penyimpanan produk beku (0º s.d -20ºF)
-18º s.d -29ºC: untuk mempertahankan
kualitas, frozen seafood harus disimpan pada
range suhu ini. Lama penyimpanan naik dua
kali lipat setiap penurunan suhu (10ºF) 6ºC.
Pembekuan cepat (-20ºF) -29ºC atau lebih
rendah: ditujukan untuk pembekuan dalam
waktu singkat.
TANGGAL: 26 JULI 2002
©2003, IGA Institute
HAL:
4 DARI 10