HANDLING SEAFOOD Kontrol penanganan dan suhu yang tepat ...

More documents

Recommendations

Info

SECTION: PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI DOCUMENT NUMBER: 07-04-01 TAB: DEPARTEMEN SEAFOOD SUBJECT: PENANGANAN SEAFOOD __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS SEAFOOD JENIS SEAFOOD KONDISI SEAFOOD PENANGANAN SETELAH PANEN SUHU PENANGANAN FRESH SEAFOOD Seafood yang berbeda dan bahkan spesies berbeda dari seafood yang sama bisa saja bervariasi bagi persepsi pelanggan. Karakteristik seafood, komposisi kimianya, dan juga ukurannya, bisa mempengaruhi kualitas keseluruhan dan umur produk. Kondisi seafood saat panen memiliki pengaruh tertentu pada umur dari produk akhir seafood tersebut. Kualitas air, makanan dan fase reproduksinya dan juga cara panen mempengaruhi kualitas dan umur produk seafood. Seafood harus ditangani dengan tepat dan cepat saat berada di kapal ikan dan keseluruhan proses. Kondisi yang mengakibatkan kerusakan akan mengurangi umur produk tersebut.. Bagi semua seafood, kontrol suhu adalah faktor yang terpenting untuk membuat produk tahan lama. Pendinginan atau pembekuan hanya memperlambat kerusakan, bukan mencegah kerusakan. Kontrol suhu harus dilaksanakan dengan cepat, tepat dan penanganan yang hati-hati saat panen sampai saat konsumsi untuk memastikan bahwa konsumen mendapatkan produk seafood yang berkualitas. Kerusakan pada fresh seafood kebanyakan disebabkan oleh aktivitas bakteri. Saat ikan mati, bakteri yang ada dikulitnya akan terus berkembang dan memakan daging ikan tersebut. Kecepatan perkembangan bakteri pada seafood tergantung pada suhu penyimpanan. TANGGAL: 26 JULI 2002 ©2003, IGA Institute HAL: 2 DARI 10
SECTION: PENANGANAN SEAFOOD DAN SANITASI DOCUMENT NUMBER: 07-04-01 TAB: DEPARTEMEN SEAFOOD SUBJECT: PENANGANAN SEAFOOD __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Umur produk layak konsumsi ditentukan dari lama produk dapat disimpan dan dapat dimakan. Kualitas terbaik sesuai dengan U. S. Grade A level sekitar 60% umur produk. Umur produk seafood tergantung pada suhu penyimpanan. Contohnya, jika ikan diambil dari laut, dibersihkan, dan dimasukan kedalam es, dan disimpan pada suhu 32°F, akan tahan sampai dengan 14 hari. Jika disimpan pada suhu 42°F, akan tahan sampai dengan lima setengah hari. Oleh karena itu, penanganan fresh seafood yang pertama dan terpenting adalah sedapat mungkin selalu menyimpannya pada suhu 32°F (Burgess et al., 1967). Jumlah bakteri pada fresh seafood dapat dikurangi dengan mencucinya dan menyimpan pada es. Es yang mencair secara terus menerus membersihkan bakteri yang terdapat pada kulit ikan. Penyimpanan dalam es dengan cara posisi vertikal kepala dibawah sangat efisien dan memperpanjang umur penyimpanan. Shellfish life of cod fillets at selected temperatures.* Approximate Approximate Temperature Edible High Quality °F °C Shelflife ShelfIife 90 26.7 1 day 14 hours 60 15.6 2.5days 1.5 days 42 5.6 6 days 3.6 days 32 0 2 weeks 8.4 days 29 -1.7 3-4 weeks 13-17 days 10 -12.2 2 months 36 days 0 -11.8 1 year 7 months -10 -23.3 2 years 14 months -20 -28.9 >2 years >14 months -40 -40 indefinitely indefinitely *Diambil dari Ronslvalli (1982) TANGGAL: 26 JULI 2002 ©2003, IGA Institute HAL: 3 DARI 10
Page 1: SECTION: PENANGANAN SEAFOOD DAN SAN
Page 5 and 6: SECTION: PENANGANAN SEAFOOD DAN SAN

HANDLING SEAFOOD Kontrol penanganan dan suhu yang tepat ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?