Proceso de producción de queso roquefort 2

Incorporación de
aditivos (Cloruro
de calcio, Nitrato de
potasio, dióxido de
titanio)
CaCl2: cumple la función correctora de capacidad
de cuajado de la leche, la cual pudo haber
disminuido en el proceso de pasteurización o
prolongada refrigeración. KNO3: Inhiben el
crecimiento de coliformes, los cuales afecatan la
inocuidad del producto y pueden ocasionar
inflamiento de la pasta debido a la producción de
los gases de estos MO. TiO2: Debido a que la
imagen de un queso roquefort aceptable se relaciona
con una pasta blanca con vetas azules o verdes, es
necesaria la adición de este compuesto que
"enmascara" los carotenos que le dan un color
amarillo a la leche.
Determinación
de la
temperatura de
cuajado
La temperatura del cuajado de la leche es uno de los
factores más importantes para la obtención de un
buen queso; en el caso del roquefort, este proceso
debe darse a 30°C.
Incorporación
del cultivo
láctico
Una vez la temperatura de la leche previamente
pasteurizada alcance los 30°C aprozimadamente (ni
muy fría ni muy caliente), esta se pone en tinas
donde se le hace adición del cultivo iniciador
liofilizado de Lactococcus lactis; se hace una
adición de cultivo del 20% del total de leche.
Maduración o
reposo de la
leche
Se deja reposar la leche por aproximadamente
media hora con el objetivo de que las bacterias
ácido lácticas se adapten al medio, es decir, que
recuperen el agua necesaria para desarrollar su
metabolismo, tienendo en cuenta que se
encontraban en un estado de dormancia por haber
sido liofilizadas.