Proceso de producción de queso roquefort 2

Proceso de producción de queso Roquefort
Etapas
Recepción de la
materia prima
(Leche de oveja)
Descripción
Se realiza recepción de la leche cruda fría de oveja en
carros cisterna; se efectúan pruebas rápidas de calidad
como la de la determinación del grado de aidez por
ebullición; observación de características
organolépticas; determinación del pH; relación entre
material sólido y material líquido.
Filtración y
clarificación
de la leche
Una vez la leche traída por el proveedor ha pasado
las pruebas de calidad mencionadas, se somete a
procesos de filtración y clarificación, en donde se
remueven impurezas macro y microscópicas
respectivamente.
Una vez clarificda la leche, esta se almacena entre 2-
4°C en tanques por un periodo de tiempo no muy
prolongado;para así poder continuar con procesos
térmicos y de estandarización según lo requiera
cada producto derivado.
Estandarización
de la leche
Tratmiento
término,
pasteurización
(72°C por 15')
Ajustar la proporción de grasa (componente
variable) y proteían (componente que suele
mantenerse constante) de la leche para lograr una
composición y calidad uniforme en todos los lotes
de producción de queso.
Se hace con el objetivo de eliminar la totalidad de
MO patógenos que puedan encontrarse en la leche,
además de disminuir considerablemente la
presencia de MO no patógenos como enzimas; sin
embargo, ocasiona inconvenientes en la calidad de
la leche al hacer que esta pierda en cierta medida su
capacidad de cuajado; esto puede solucionarse con
la adición de cloruro de calcio soluble en dosis
establecidas.

Incorporación de
aditivos (Cloruro
de calcio, Nitrato de
potasio, dióxido de
titanio)
CaCl2: cumple la función correctora de capacidad
de cuajado de la leche, la cual pudo haber
disminuido en el proceso de pasteurización o
prolongada refrigeración. KNO3: Inhiben el
crecimiento de coliformes, los cuales afecatan la
inocuidad del producto y pueden ocasionar
inflamiento de la pasta debido a la producción de
los gases de estos MO. TiO2: Debido a que la
imagen de un queso roquefort aceptable se relaciona
con una pasta blanca con vetas azules o verdes, es
necesaria la adición de este compuesto que
"enmascara" los carotenos que le dan un color
amarillo a la leche.
Determinación
de la
temperatura de
cuajado
La temperatura del cuajado de la leche es uno de los
factores más importantes para la obtención de un
buen queso; en el caso del roquefort, este proceso
debe darse a 30°C.
Incorporación
del cultivo
láctico
Una vez la temperatura de la leche previamente
pasteurizada alcance los 30°C aprozimadamente (ni
muy fría ni muy caliente), esta se pone en tinas
donde se le hace adición del cultivo iniciador
liofilizado de Lactococcus lactis; se hace una
adición de cultivo del 20% del total de leche.
Maduración o
reposo de la
leche
Se deja reposar la leche por aproximadamente
media hora con el objetivo de que las bacterias
ácido lácticas se adapten al medio, es decir, que
recuperen el agua necesaria para desarrollar su
metabolismo, tienendo en cuenta que se
encontraban en un estado de dormancia por haber
sido liofilizadas.

Formación de
la cuajada
Una vez que todas las bacterias ácido lácticas del
cultivo se han adaptado al ambiente y comienzan su
proceso de reproducción y metabolización de la
glucosa en ácido láctico, se genera un decenso en el
pH de la leche (hasta 5 ó 5,2) que conyeva a una
serie de alteraciones de la caseína que culminan en
la formación de coagulos.
Corte de la
cuajada
El corte de la cuajada debe realizarce con liras, de
forma delicada, en cubos lo más uniformes posibles
de aproximadamente 1cmX1cmX1cm. El objetivo
de esto es generar un parcial desuerado de la
cuajada.
Reposo de los
granos de
cuajada
Durante un periodo de 10 minutos, los granos
expulsan en parte el suero que contienen y
adicionalmente se efectúa un intercambio de
nutrientes entre el suero y el grano.
Agitación y
calentamiento
de la cuajada
Tiene por objetivo la expulsión de suero entre grano
y grano de cuajada; se realiza en tanques calentados
por la adición de vapor caliente a temperaturas entre
28-32°; este proceso dura alrededor de 20 minutos
minutos, tiempo durante el cual los granos de
cuajada deben agitarse constante pero ligeramente
para evitar que se desbaraten y haya una pérdida de
sólidos totales. Una vez se ha logrado la
consistencia deseada de la pasta, (la cual es
determinada empíricamente por el quesero, debido a
que no es posible realizar en ese momento pruebas
que determinen la humedad exacta de la pasta), esta
se pasa a los moldes de metal.

Moldeado e
inoculación
El moldeado de la pasta suele hacerse aplicando una
primera capa de esta, seguida de las esporas del
Penicillium roqueforti, y repitiendo el proceso
nuevamente.
Prensado
Debido a que el queso roquefort es de pasta
semiblanda, no es necesario el uso de prensas para
la eliminación de gran parte del suero, por el
contrario, es suficiente el peso que ejerce un molde
sobre otro al momento de apilar cinco o seis de
estos.
Salado
Se usa el método de frotación de la superficie del
queso con sal fina, hasta que se alcance una
concentración de 2-2.5% de sal en fase acuosa,
teniendo en cuenta que el Penicillium roqueforti
soporta estos niveles de sal.

Punción y
maduración
Con una aguja de acero inoxidable se realizan
perforaciones de uno a otro extremo del queso, con
una distancia entre estas de aproximadamente dos
centímetros. Esto con el objetivo de que penetre
abundante oxígeno en el interior del queso para que
las esporas del hongo puedan reproducirse en el
interior del alimento. Posteriormente se llevan los
moldes a cavas, donde se dejan madurar los quesos
a bajas temperaturas (10-12°C), una alta humedad
relativa (90-95%), y buena ventilación durante tres
meses. El proceso de maduración de los quesos
comprende tres fenómenos: fermentación de la
lactosa, hidrólisis de la grasa butírica y degradación
de las proteínas.
Porcionamiento y
envasado al vacío
Una vez ha terminado el proceso de maduración del
queso, se procede a porcionarlo en trozos regulares
y del mimo peso (500 g) para después empacarlo al
vacío, lo cual evitará el desarrollo de
microrganismos indeseables en el queso terminado.
Transporte del
producto
termiando
Para finalizar, una vez que los quesos están
debidamente empacados al vacío, se distribuyen a
las cadenas de supermercados, manteniendo una
cadena de frío, evitando así que se deteriore el
producto en el proceso de transporte.
Punto crítico de control
http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b2_car3.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin__32__tecnologa_de__la_elaboracin_del_queso.html

eso Roquefort
Observaciones
Métodos de conservación
Leches ácidas no se pueden someter a procesos
de higienización ni pasteurización; el pH normal
de la leche debe estar entre 6.5 y 6.7.
La refrigeración prolongada de la leche tiene
efectos poco favorables en esta para la
producción de queso.
Refrigeración
En el queso roquefort el contenido de
materia grasa/ materia seca es mayor o igual
al 30%
El cloruro de clacio tiene la función de
restituir el calcio inmovilizado por el
tratamiento térmico
Pasteurización

Si la concentración de calcio soluble
aumenta, el tiempo de cuajado disminuye, y
la consistencia de la cuajada aumenta. La
dosis recomendable de CaCl2 y KNO3 es
entre 10-20 g cada 100 L de leche.
Adición de agentes químicos
Mientras menor sea la temperatura, mayor
será el tiempo de coagulación, dando como
resultado una cuajada blanda; por otro lado,
altas trmperaturas pueden ocasionar la
separación acelerada de la cuajada y el suero
Lactococcus lactis: bacteria ácidoláctica,
gram positiva, mesófila, homofermentativa.
Metaboliza una mol de glucosa en dos moles
de ácido láctico, de esta manera acidifica el
medio y evita la reproducción de otros
microrganismos patógenos.
Se aprovecha la alta Aw de la leche para la
reactivación bacteriana.

Se intenta conseguir una cuajada con bajo
pH (alrededor de 4) que favorezca el
desarrollo del moho que se utilizará para la
maduración de la pasta.
Acidificación del medio por
conservantes naturales
El tamaño del corte de la cuajada es
directamente proporcional a la humedad
final del queso. Si los cubos varían mucho
de tamaño entre sí, ocasionaría diferencias
en la expulción del suero, el rendimiento del
queso, y la humedad final de la pasta.
Tras la sinéresis de los granos, se diferencian
dos fases, estas son, el suero, y la cuajada.
El calentamiento de los granos ocasiona una
reducción en la red de fosfoparacaseinato, lo
cual provoca la expulsión del suero.

Penicillium roqueforti: moho aerobio no
patógeno que forma colonias verdes o
azuladas; su reproducción puede ser asexual
por medio de conidiosporas (esporulación),
o sexual, por medio de esporas endógenas
llamadas ascosporas, contenidas en sacos
llamados ascas (contienen 8 esporas cada
uno). Tiene un adecuado desarrollo en pH
entre 4 y 7, y temperaturas entre 20- 25°C.
Es usado en quesos con maduración por
mohos debido a su fuerte acción proteólica y
lipolítica.
Los objetivos de esta acción son
principalmente dar la forma del molde a las
piezas de queso; eliminar la mayor cantidad
de líquido en el que pueda haber
reproducción microbiana, sin que se pierda
la consistencia de pasta semiblanda y darle
una estructura homogénea a la pasta.
Esta etapa tiene como objetivo
proporcionarle características organolepticas
atractivas al queso, e inhibir y retardar el
crecimiento de microrganismos patógenos
indeseables en la estructura del mismo, ya
que a mayor concentración de sal en la pasta
del queso, menor será su actividad de agua.
Eliminación parcial del agua

Es importante resaltar que los quesos deben
estar separados unos de otros, de tal manera
que el aire pueda fluir corrctamente,
adicionalmente, los quesos deben voltearse
regularmente durante los primeros días de
maduración, con el objetivo de que ambas
caras, superior e inferior, pierdan humedad
homogéneamente.
Al terminar el empacado al vacío los quesos
son almacenados a una temperatura de 4°C
hasta el momento de su distribución.
Envase en atmósfera
modificada
Refrigeración
/31496/pdf/b2_car3.pdf
ecnologa_de__la_elaboracin_del_queso.html