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Mol<strong>de</strong>ado e<br />
inoculación<br />
El mol<strong>de</strong>ado <strong>de</strong> la pasta suele hacerse aplicando una<br />
primera capa <strong>de</strong> esta, seguida <strong>de</strong> las esporas <strong>de</strong>l<br />
Penicillium <strong>roquefort</strong>i, y repitiendo el proceso<br />
nuevamente.<br />
Prensado<br />
Debido a que el <strong>queso</strong> <strong>roquefort</strong> es <strong>de</strong> pasta<br />
semiblanda, no es necesario el uso <strong>de</strong> prensas para<br />
la eliminación <strong>de</strong> gran parte <strong>de</strong>l suero, por el<br />
contrario, es suficiente el peso que ejerce un mol<strong>de</strong><br />
sobre otro al momento <strong>de</strong> apilar cinco o seis <strong>de</strong><br />
estos.<br />
Salado<br />
Se usa el método <strong>de</strong> frotación <strong>de</strong> la superficie <strong>de</strong>l<br />
<strong>queso</strong> con sal fina, hasta que se alcance una<br />
concentración <strong>de</strong> 2-2.5% <strong>de</strong> sal en fase acuosa,<br />
teniendo en cuenta que el Penicillium <strong>roquefort</strong>i<br />
soporta estos niveles <strong>de</strong> sal.
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