Proceso de producción de queso roquefort 2

Se intenta conseguir una cuajada con bajo
pH (alrededor de 4) que favorezca el
desarrollo del moho que se utilizará para la
maduración de la pasta.
Acidificación del medio por
conservantes naturales
El tamaño del corte de la cuajada es
directamente proporcional a la humedad
final del queso. Si los cubos varían mucho
de tamaño entre sí, ocasionaría diferencias
en la expulción del suero, el rendimiento del
queso, y la humedad final de la pasta.
Tras la sinéresis de los granos, se diferencian
dos fases, estas son, el suero, y la cuajada.
El calentamiento de los granos ocasiona una
reducción en la red de fosfoparacaseinato, lo
cual provoca la expulsión del suero.