papillon 69

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A seguire tre
ricette tratte
da Cucinare
i Sapori d’Italia
I tortellini in brodo sono il primo
piatto bolognese per eccellenza
(ma anche Modena ne contende
il primato).
Una ricetta talmente preziosa
che negli anni Sessanta fu codificata
e depositata presso la Camera
di Commercio di Bologna
per iniziativa della Dotta Confraternita
del Tortellino.
Secondo la tradizione i tortellini
devono “morire” in un buon
brodo di manzo e cappone o
manzo e gallina e devono essere
di piccole dimensioni, tali
per poter essere contenuti in
ricette
abbondanza in un cucchiaio da
minestra.
La faraona ripiena è un classico
secondo piatto delle feste natalizie,
qui proposto con il tartufo
nero di Norcia ad arricchire il
ripieno.
Come dolce, il soufflé glacé di
arance, una rielaborazione della
base classica del soufflé glacé
con l’impiego delle arance bionde
di Ribera: scorza e succo per
il soufflé e polpa per la salsa di
accompagnamento.
TORTELLINI IN BRODO
per 6-8 persone
tempo di preparazione: 60’
tempo di cottura: 40’
elaborata
INGREDIENTI
- 400 g di farina 00 (più quella per
infarinare)
- 2,5 lt di buon brodo di carne
- 5 uova
- 100 g di mortadella di Bologna
- 100 g di prosciutto crudo
- 120 g di lombo di maiale
affettato
- 100 g di Grana Padano
stravecchio grattugiato
- 1/2 noce di burro
- noce moscata
- 2 cucchiai di olio extravergine di
oliva
PREPARAZIONE
Impastate la farina con 4 uova e
lavorate la pasta per almeno un
quarto d’ora, finché risulterà liscia
ed elastica. Formate una palla, avvolgetela
nella pellicola e lasciatela
riposare per almeno un’ora in
luogo fresco, avvolta nella pellicola.
Scaldate il burro e l’olio in una
padella, fate rosolare il lombo di
maiale, cuocetelo per 2-3 minuti
poi passatelo al tritacarne per due
volte insieme alla mortadella e al
prosciutto crudo. Trasferite il composto
in una ciotola, unite il Grana
e l’uovo rimasto e profumate con
alcune grattate di noce moscata.
Stendete la pasta in una sfoglia
molto sottile (la tradizione emiliana
la vuole stesa rigorosamente
a mano), ritagliatela a quadretti
aventi un lato di circa 3 cm e mettete
al centro di ognuno una pallina
di ripieno delle dimensioni di
una piccola nocciola. Piegate ora
ogni quadratino di pasta in metà,
in modo da ottenere un triangolo,
poi premete bene i bordi per sigillarli.
Ripiegate l’angolo superiore
del triangolo e chiudete i tortellini
ad anello, girandoli attorno al dito
e sigillando insieme i due angoli di
base dopo averli leggermente accavallati.
Disponete i tortellini su
vassoi infarinati e lasciateli asciugare
leggermente prima di cuocerli o
riporli in frigorifero. Cuocete i tortellini
nel brodo e lasciateli bollire a
fuoco dolce per alcuni minuti. Spegnete
e lasciate riposare 2-3 minuti
prima di servire.
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