25.12.2017 Views

Tìm hiểu về bao bì năng động (active package)

LINK BOX: https://app.box.com/s/usk2teghwi7kdyq88ccvou4qs3zubt2h LINK DOCS.GOOGLE: https://drive.google.com/file/d/1E-iAlf4phjWXRf4RwqihbCEieWfJp_sn/view?usp=sharing

LINK BOX:
https://app.box.com/s/usk2teghwi7kdyq88ccvou4qs3zubt2h
LINK DOCS.GOOGLE:
https://drive.google.com/file/d/1E-iAlf4phjWXRf4RwqihbCEieWfJp_sn/view?usp=sharing

SHOW MORE
SHOW LESS

Create successful ePaper yourself

Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.

TÌM HIỂU VỀ BAO BÌ NĂNG<br />

ĐỘNG<br />

GV: ThS. Nguyễn Thùy Linh


DANH SÁCH NHÓM<br />

1. Nguyễn Thành Phát 14117076<br />

2. Hà My 14117062<br />

3. Lê Thị Ánh 14117005<br />

4. Nguyễn Hoàng Tiến 14117113<br />

5. Nguyễn Thanh Dĩ 14117012<br />

6. Đoàn Duy Truyện 14117127


Bao <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

1. Khái niệm<br />

2. Phân loại <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

4. Ưu và nhược điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong>


1. Khái niệm<br />

Bao • <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong> (<strong>active</strong><br />

<strong>package</strong>) còn gọi <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> hoạt<br />

<strong>động</strong>, là sự kết hợp của<br />

những loại phụ gia nhất định<br />

vào trong màng film của <strong>bao</strong><br />

<strong>bì</strong> hoặc bên trong những vật<br />

chứa nhằm duy trì và kéo<br />

dài thời gian bảo quản.


2. Phân loại <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

• Loại bỏ oxy<br />

• Giải phóng hoặc loại CO 2<br />

• Loại bỏ ethylen<br />

• Giải phóng ethanol<br />

• Giải phóng những chất bảo<br />

quản<br />

• Hấp thu ẩm<br />

• Hấp thu hương<br />

• Bao <strong>bì</strong> kiểm soát nhiệt độ<br />

• Bao <strong>bì</strong> kháng sinh<br />

• Bao <strong>bì</strong> oxi hóa


2. Phân loại <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

Bảng 1: Ví dụ <strong>về</strong> các ứng dụng đóng gói đang hoạt <strong>động</strong> để sử<br />

dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.<br />

Thấm hút/ loại bỏ các<br />

chất<br />

Phóng thích/ bốc hơi<br />

các chất<br />

Loại bỏ các chất<br />

Kiểm soát nhiệt độ<br />

Kiểm soát vi sinh vật<br />

và chất lượng<br />

Oxy, carbon dioxide, độ ẩm, ethylene, hương<br />

vị, tia cực tím<br />

Ethanol, Carbon dioxit, chất chống oxy hoá,<br />

chất bảo quản, lưu huỳnh dioxide, hương vị<br />

Xử lý thành phần thực phẩm: lactose,<br />

cholesterol<br />

Vật liệu cách nhiệt, tự làm nóng và tự làm mát<br />

<strong>bao</strong> <strong>bì</strong>, nhiệt độ nhạy cảm đóng gói<br />

Vật liệu <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> UV và vật liệu <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> được xử<br />

lý bề mặt


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.1. Bao <strong>bì</strong> loại bỏ oxy:<br />

Vấn đề đặt ra: sự có mặt của oxy ảnh hưởng có hại cho thực phẩm.<br />

Vai trò của việc loại oxy:<br />

• Giảm chuyển hóa thực phẩm<br />

• Giảm sự trở mùi do oxy hóa<br />

• Giảm sự oxi hóa chất màu không bền và vitamin<br />

• Giảm sự chuyển màu do enzym<br />

• Ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.


Bột sắt được sử dụng<br />

phổ biến<br />

Bảng 2. Các nhà sản xuất và tên của những chất loại trừ oxi.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.1. Bao <strong>bì</strong> loại bỏ oxy:<br />

• Thu hồi oxy dựa trên các phản ứng oxy hóa sắt được giải thích<br />

theo phương trình sau:


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.1. Bao <strong>bì</strong> loại bỏ oxy:<br />

Quá • trình oxy hóa sắt và<br />

muối sắt (cung cấp trong<br />

<strong>bao</strong> <strong>bì</strong>) phản ứng với<br />

nước cung cấp bởi thực<br />

phẩm để tạo ra phản ứng<br />

làm ẩm kim loại sắt trong<br />

<strong>bao</strong> <strong>bì</strong> sản phẩm.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.1. Bao <strong>bì</strong> loại bỏ oxy:<br />

• Vật liệu được kết hợp vào cấu trúc <strong>bao</strong> <strong>bì</strong>, bằng kết hợp hóa<br />

học do đó loại bỏ hiệu quả oxy từ môi trường <strong>bao</strong> gói bên<br />

trong.<br />

• Ngăn chặn oxy trong không khí vào thức ăn. Chất hấp thụ<br />

sẽ loại bỏ oxy bằng cách giữ lại oxy và không xảy ra<br />

PƯHH.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.1. Bao <strong>bì</strong> loại bỏ oxy:<br />

• Hiện nay, một số loại <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> người ta kết hợp các chất hấp thu<br />

oxy trong thành phần vật liệu dưới dạng chai, nắp, nắp khoén<br />

để sử dụng cho các loại nước giải khát.<br />

• Các chất hấp thu oxy dạng này có thể là các chất hữu cơ:<br />

ascorbic acid, muối ascorbate, hoặc có thể là các chất hấp thu<br />

dạng enzyme.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.1. Bao <strong>bì</strong> loại bỏ oxy:<br />

• Do được kết hợp trong vật liệu <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> nên các dạng <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> này<br />

có thể hấp thu oxy cả ở khoảng không trên sản phẩm hay trong<br />

sản phẩm.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.2 Bao <strong>bì</strong> loại khí ethylen<br />

Ethylene • là một hoocmon<br />

thực vật, làm tăng tốc độ hô<br />

hấp và sự lão hóa của các<br />

sản phẩm như trái cây, rau,<br />

hoa.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.2 Bao <strong>bì</strong> loại khí ethylen<br />

❖<br />

Các<br />

phương pháp ức chế ethylene:<br />

• Dùng 1- Methylcyclopropene (1-MCP) làm chất hấp thụ khi 1-<br />

MCP được phun vào kho bảo quản, nó sẽ hấp thụ khí ethylene,<br />

ức chế hoạt <strong>động</strong> của nối đôi ở khí ethylene.<br />

• Bằng cách này nó có thể trì hoãn quả chín, kéo dài thời gian<br />

bảo quản của rau quả.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.2 Bao <strong>bì</strong> loại khí ethylen<br />

❖ Các phương pháp ức chế ethylene:


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

❖<br />

3.2 Bao <strong>bì</strong> loại khí ethylen<br />

Các<br />

phương pháp ức chế ethylene:<br />

• Aminocethyoxyvinylglycine (AVG): là hợp chất ức chế hoạt<br />

<strong>động</strong> của enzyme ACC- synthetase (giữ vai trò quan trọng<br />

trong quá trình hình thành ethylene).<br />

• Do đó, làm trì hoãn quá trình chín của quả, duy trì hương thơm<br />

của quả trong quá trình bảo quản.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.2 Bao <strong>bì</strong> loại khí ethylen<br />

❖ Các phương pháp ức chế ethylene:<br />

• Sử dụng KMnO4: quá trình oxh ethylene xảy ra theo 2 bước


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.2 Bao <strong>bì</strong> loại khí ethylen<br />

❖ Các phương pháp ức chế ethylene:<br />

• Sử dụng KMnO 4 : Kali permanganat oxy hóa etylen và thay đổi<br />

màu từ tím sang nâu.<br />

• Sự thay đổi màu sắc cho thấy khả <strong>năng</strong> hấp thụ ethylene dư,<br />

nhưng do tính độc kali permanganat nên không thể sử dụng để<br />

tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.3 Bao <strong>bì</strong> kháng khuẩn<br />

• Sự thâm nhập của vi khuẩn vào thực phẩm là do quá trình<br />

chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu hoặc do <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> bị<br />

rách, không kín.<br />

• Tính chất hóa, lý của sản phẩm biến đổi là do quá trình phát<br />

triển vi khuẩn (sự hình thành của các amin hữu cơ, khi vi<br />

sinh vật nhiễm vào thịt, cá, nó được nuôi dưỡng và phát<br />

triển mạnh).


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.3 Bao <strong>bì</strong> kháng khuẩn<br />

• Phương pháp để tạo <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> kháng khuẩn:<br />

Một là, bổ sung kháng khuẩn lên bề mặt của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong>.<br />

Hai là, chất kháng khuẩn được phóng thích từ <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> lên bề<br />

mặt thực phẩm.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.3 Bao <strong>bì</strong> kháng khuẩn<br />

• Để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật người ta sử dụng các<br />

chất phụ gia chống vi khuẩn. Nhiều chất bảo quản (axit sorbic,<br />

axit benzoic, axit propionic và muối của nó, hoặc bacteriocins<br />

như nisin, tự nhiên gia vị, ion bạc,…) được thêm vào các<br />

màng phim nhựa.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.4 Chất chống oxi hóa<br />

Sự oxy hóa lipid trong thực phẩm<br />

• Giảm thời gian bảo quản<br />

• Thay đổi màu sắc, vị hoặc mùi.<br />

• Thay đổi cấu trúc và chức <strong>năng</strong> của thực phẩm.<br />

• Giảm chất lượng dinh dưỡng.<br />

Phương pháp hạn chế<br />

• Sử dụng các chất thu hồi oxy.<br />

• Chất chống oxy hoá trong <strong>bao</strong> <strong>bì</strong>.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.4 Chất chống oxi hóa<br />

• Các gốc tự do chủ yếu là oxy, hydroxyl và superoxide có<br />

nguồn gốc từ oxy là nguyên nhân chính trong quá trình oxy<br />

hóa. Việc loại bỏ các gốc tự do ngay khi được hình thành<br />

làm giảm quá trình oxy hóa trong thực phẩm.<br />

• Hàm lượng chất chống oxy hoá có thể bị giảm trong quá<br />

trình bảo quản do sự khuếch tán chất chống oxy hoá qua<br />

màng và bay hơi trên bề mặt. Sự giảm nồng độ chất chống<br />

oxy hoá có thể ngăn ngừa bằng thêm một lớp phim phủ lên<br />

chất chống oxy hóa.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.5 Bao <strong>bì</strong> loại CO 2<br />

• Carbon dioxide được hình<br />

thành trong thực phẩm do<br />

quá trình hư hỏng và hô hấp.<br />

• CO2 có thể được loại bỏ<br />

nhằm tránh sự hư hỏng của<br />

thực phẩm và <strong>bao</strong> <strong>bì</strong>.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.5 Bao <strong>bì</strong> loại CO 2<br />

Quá trình thu nhận CO 2 được tiến hành như sau:<br />

• Nguyên tắc:<br />

Chất phản ứng thường được sử dụng để thu nhận CO 2 là<br />

Ca(OH) 2 . Là một chất hoạt <strong>động</strong> cao trong nước, phản ứng<br />

giữa CO 2 và Ca(OH) 2 :<br />

Ca(OH) 2 + CO 2 CaCO 3 + H 2 O<br />

• Tuy nhiên quá trình loại bỏ hoàn toàn khí CO 2 dẫn đến việc<br />

mất hương vị của một số sản phẩm.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.6 Bao <strong>bì</strong> loại giải phóng ethanol<br />

• Ethanol là một chất có khả <strong>năng</strong> kháng VSV nên trong một số<br />

trường hợp thực phẩm <strong>bao</strong> gói người ta có thể sử dụng những<br />

chất có khả <strong>năng</strong> phóng thích một lượng ethanol trong quá<br />

trình bảo quản.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.6 Bao <strong>bì</strong> loại giải phóng ethanol<br />

• Ethanol có thể được phun trực tiếp lên sản phẩm trước khi <strong>bao</strong><br />

gói với dung dịch ethanol 95%. Tuy nhiên người ta thường sử<br />

dụng vật liệu màng có khả <strong>năng</strong> phóng thích ethanol.<br />

• Các vật liệu này đã được hấp thu ethanol hay ethanol được cố<br />

định trên chất mang như silicon dioxide (SiO 2 ).


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.7 Bao <strong>bì</strong> hút ẩm<br />

• Các chất hút ẩm thường được sử dụng: silicagel, đất sét hoạt<br />

tính hoặc calcium dioxide.<br />

• Chất hút ẩm thường được sử dung các gói nhỏ chứa chất hút<br />

ẩm đặt trong <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> thực phẩm.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.7 Bao <strong>bì</strong> hút ẩm<br />

• Ngoài ra còn có các loại <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> hút ẩm dưới dạng tấm lót trong<br />

thực phẩm hay dạng màng phủ thực phẩm để sử dụng cho các<br />

loại thực phẩm có độ ẩm cao như rau quả, thịt tươi.<br />

• Cấu tạo gồm 2 lớp màng xốp có thành phần là PE hoặc PP, kẹp<br />

giữa chúng là 1 lớp vật liệu hút ẩm có khả <strong>năng</strong> hút lượng<br />

nước gấp khỏang 500 lần khối lượng của nó.<br />

• Vật liệu hút ẩm được tạo thành từ hỗn hợp muối polyacrylate,<br />

CMC, các polymer của tinh bột.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.8 Bao <strong>bì</strong> hấp thụ hương<br />

• Nước ép của một số loại cam sẽ<br />

bị đắng do thành phần limonin<br />

có trong vỏ cam, các công trình<br />

nghiên cứu đã được tiến hành<br />

để loại bỏ các thành phần này<br />

bằng cách hấp thu qua các cột<br />

cellulose triacetate hoặc hạt<br />

nylon.<br />

• Đây có thể là một giải pháp để<br />

tạo một loại <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

có chứa các chất hấp thu<br />

limonin.


3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

3.9 Bao <strong>bì</strong> kiểm soát nhiệt độ:<br />

• Kiểm soát nhiệt độ của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong> <strong>bao</strong> gồm việc sử<br />

dụng sáng tạo vật liệu cách điện, tự sưởi ấm và tự làm mát<br />

lon.<br />

• Nhật Bản sử dụng ammoniac nito và clorua vào chất làm<br />

mát để sản xuất ra các hộp làm mát tự <strong>động</strong>.<br />

• Mỹ đã sử dụng khí hydro hóa lỏng (tên viết tắt là HFC) đặt<br />

vào trong cấu trúc của hộp, có thể làm giảm 10 o C trong<br />

vòng 2 phút.


4. Ưu nhược điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />

Ưu điểm<br />

• Có thể truy xuất được nguồn gốc của sản phẩm<br />

• Kéo dài thời gian bảo quản<br />

• Giảm t<strong>hiểu</strong> được tổn thất<br />

• Kiểm soát được một số chỉ tiêu mong muốn<br />

Nhược điểm<br />

• Chi phí sản xuất cao<br />

• Đòi hỏi trình độ kỹ thuật cao

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!