Tìm hiểu về bao bì năng động (active package)
LINK BOX: https://app.box.com/s/usk2teghwi7kdyq88ccvou4qs3zubt2h LINK DOCS.GOOGLE: https://drive.google.com/file/d/1E-iAlf4phjWXRf4RwqihbCEieWfJp_sn/view?usp=sharing
LINK BOX:
https://app.box.com/s/usk2teghwi7kdyq88ccvou4qs3zubt2h
LINK DOCS.GOOGLE:
https://drive.google.com/file/d/1E-iAlf4phjWXRf4RwqihbCEieWfJp_sn/view?usp=sharing
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
TÌM HIỂU VỀ BAO BÌ NĂNG<br />
ĐỘNG<br />
GV: ThS. Nguyễn Thùy Linh
DANH SÁCH NHÓM<br />
1. Nguyễn Thành Phát 14117076<br />
2. Hà My 14117062<br />
3. Lê Thị Ánh 14117005<br />
4. Nguyễn Hoàng Tiến 14117113<br />
5. Nguyễn Thanh Dĩ 14117012<br />
6. Đoàn Duy Truyện 14117127
Bao <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
1. Khái niệm<br />
2. Phân loại <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
4. Ưu và nhược điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong>
1. Khái niệm<br />
Bao • <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong> (<strong>active</strong><br />
<strong>package</strong>) còn gọi <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> hoạt<br />
<strong>động</strong>, là sự kết hợp của<br />
những loại phụ gia nhất định<br />
vào trong màng film của <strong>bao</strong><br />
<strong>bì</strong> hoặc bên trong những vật<br />
chứa nhằm duy trì và kéo<br />
dài thời gian bảo quản.
2. Phân loại <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
• Loại bỏ oxy<br />
• Giải phóng hoặc loại CO 2<br />
• Loại bỏ ethylen<br />
• Giải phóng ethanol<br />
• Giải phóng những chất bảo<br />
quản<br />
• Hấp thu ẩm<br />
• Hấp thu hương<br />
• Bao <strong>bì</strong> kiểm soát nhiệt độ<br />
• Bao <strong>bì</strong> kháng sinh<br />
• Bao <strong>bì</strong> oxi hóa
2. Phân loại <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
Bảng 1: Ví dụ <strong>về</strong> các ứng dụng đóng gói đang hoạt <strong>động</strong> để sử<br />
dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.<br />
Thấm hút/ loại bỏ các<br />
chất<br />
Phóng thích/ bốc hơi<br />
các chất<br />
Loại bỏ các chất<br />
Kiểm soát nhiệt độ<br />
Kiểm soát vi sinh vật<br />
và chất lượng<br />
Oxy, carbon dioxide, độ ẩm, ethylene, hương<br />
vị, tia cực tím<br />
Ethanol, Carbon dioxit, chất chống oxy hoá,<br />
chất bảo quản, lưu huỳnh dioxide, hương vị<br />
Xử lý thành phần thực phẩm: lactose,<br />
cholesterol<br />
Vật liệu cách nhiệt, tự làm nóng và tự làm mát<br />
<strong>bao</strong> <strong>bì</strong>, nhiệt độ nhạy cảm đóng gói<br />
Vật liệu <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> UV và vật liệu <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> được xử<br />
lý bề mặt
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.1. Bao <strong>bì</strong> loại bỏ oxy:<br />
Vấn đề đặt ra: sự có mặt của oxy ảnh hưởng có hại cho thực phẩm.<br />
Vai trò của việc loại oxy:<br />
• Giảm chuyển hóa thực phẩm<br />
• Giảm sự trở mùi do oxy hóa<br />
• Giảm sự oxi hóa chất màu không bền và vitamin<br />
• Giảm sự chuyển màu do enzym<br />
• Ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
Bột sắt được sử dụng<br />
phổ biến<br />
Bảng 2. Các nhà sản xuất và tên của những chất loại trừ oxi.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.1. Bao <strong>bì</strong> loại bỏ oxy:<br />
• Thu hồi oxy dựa trên các phản ứng oxy hóa sắt được giải thích<br />
theo phương trình sau:
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.1. Bao <strong>bì</strong> loại bỏ oxy:<br />
Quá • trình oxy hóa sắt và<br />
muối sắt (cung cấp trong<br />
<strong>bao</strong> <strong>bì</strong>) phản ứng với<br />
nước cung cấp bởi thực<br />
phẩm để tạo ra phản ứng<br />
làm ẩm kim loại sắt trong<br />
<strong>bao</strong> <strong>bì</strong> sản phẩm.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.1. Bao <strong>bì</strong> loại bỏ oxy:<br />
• Vật liệu được kết hợp vào cấu trúc <strong>bao</strong> <strong>bì</strong>, bằng kết hợp hóa<br />
học do đó loại bỏ hiệu quả oxy từ môi trường <strong>bao</strong> gói bên<br />
trong.<br />
• Ngăn chặn oxy trong không khí vào thức ăn. Chất hấp thụ<br />
sẽ loại bỏ oxy bằng cách giữ lại oxy và không xảy ra<br />
PƯHH.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.1. Bao <strong>bì</strong> loại bỏ oxy:<br />
• Hiện nay, một số loại <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> người ta kết hợp các chất hấp thu<br />
oxy trong thành phần vật liệu dưới dạng chai, nắp, nắp khoén<br />
để sử dụng cho các loại nước giải khát.<br />
• Các chất hấp thu oxy dạng này có thể là các chất hữu cơ:<br />
ascorbic acid, muối ascorbate, hoặc có thể là các chất hấp thu<br />
dạng enzyme.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.1. Bao <strong>bì</strong> loại bỏ oxy:<br />
• Do được kết hợp trong vật liệu <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> nên các dạng <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> này<br />
có thể hấp thu oxy cả ở khoảng không trên sản phẩm hay trong<br />
sản phẩm.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.2 Bao <strong>bì</strong> loại khí ethylen<br />
Ethylene • là một hoocmon<br />
thực vật, làm tăng tốc độ hô<br />
hấp và sự lão hóa của các<br />
sản phẩm như trái cây, rau,<br />
hoa.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.2 Bao <strong>bì</strong> loại khí ethylen<br />
❖<br />
Các<br />
phương pháp ức chế ethylene:<br />
• Dùng 1- Methylcyclopropene (1-MCP) làm chất hấp thụ khi 1-<br />
MCP được phun vào kho bảo quản, nó sẽ hấp thụ khí ethylene,<br />
ức chế hoạt <strong>động</strong> của nối đôi ở khí ethylene.<br />
• Bằng cách này nó có thể trì hoãn quả chín, kéo dài thời gian<br />
bảo quản của rau quả.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.2 Bao <strong>bì</strong> loại khí ethylen<br />
❖ Các phương pháp ức chế ethylene:
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
❖<br />
3.2 Bao <strong>bì</strong> loại khí ethylen<br />
Các<br />
phương pháp ức chế ethylene:<br />
• Aminocethyoxyvinylglycine (AVG): là hợp chất ức chế hoạt<br />
<strong>động</strong> của enzyme ACC- synthetase (giữ vai trò quan trọng<br />
trong quá trình hình thành ethylene).<br />
• Do đó, làm trì hoãn quá trình chín của quả, duy trì hương thơm<br />
của quả trong quá trình bảo quản.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.2 Bao <strong>bì</strong> loại khí ethylen<br />
❖ Các phương pháp ức chế ethylene:<br />
• Sử dụng KMnO4: quá trình oxh ethylene xảy ra theo 2 bước
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.2 Bao <strong>bì</strong> loại khí ethylen<br />
❖ Các phương pháp ức chế ethylene:<br />
• Sử dụng KMnO 4 : Kali permanganat oxy hóa etylen và thay đổi<br />
màu từ tím sang nâu.<br />
• Sự thay đổi màu sắc cho thấy khả <strong>năng</strong> hấp thụ ethylene dư,<br />
nhưng do tính độc kali permanganat nên không thể sử dụng để<br />
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.3 Bao <strong>bì</strong> kháng khuẩn<br />
• Sự thâm nhập của vi khuẩn vào thực phẩm là do quá trình<br />
chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu hoặc do <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> bị<br />
rách, không kín.<br />
• Tính chất hóa, lý của sản phẩm biến đổi là do quá trình phát<br />
triển vi khuẩn (sự hình thành của các amin hữu cơ, khi vi<br />
sinh vật nhiễm vào thịt, cá, nó được nuôi dưỡng và phát<br />
triển mạnh).
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.3 Bao <strong>bì</strong> kháng khuẩn<br />
• Phương pháp để tạo <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> kháng khuẩn:<br />
Một là, bổ sung kháng khuẩn lên bề mặt của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong>.<br />
Hai là, chất kháng khuẩn được phóng thích từ <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> lên bề<br />
mặt thực phẩm.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.3 Bao <strong>bì</strong> kháng khuẩn<br />
• Để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật người ta sử dụng các<br />
chất phụ gia chống vi khuẩn. Nhiều chất bảo quản (axit sorbic,<br />
axit benzoic, axit propionic và muối của nó, hoặc bacteriocins<br />
như nisin, tự nhiên gia vị, ion bạc,…) được thêm vào các<br />
màng phim nhựa.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.4 Chất chống oxi hóa<br />
Sự oxy hóa lipid trong thực phẩm<br />
• Giảm thời gian bảo quản<br />
• Thay đổi màu sắc, vị hoặc mùi.<br />
• Thay đổi cấu trúc và chức <strong>năng</strong> của thực phẩm.<br />
• Giảm chất lượng dinh dưỡng.<br />
Phương pháp hạn chế<br />
• Sử dụng các chất thu hồi oxy.<br />
• Chất chống oxy hoá trong <strong>bao</strong> <strong>bì</strong>.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.4 Chất chống oxi hóa<br />
• Các gốc tự do chủ yếu là oxy, hydroxyl và superoxide có<br />
nguồn gốc từ oxy là nguyên nhân chính trong quá trình oxy<br />
hóa. Việc loại bỏ các gốc tự do ngay khi được hình thành<br />
làm giảm quá trình oxy hóa trong thực phẩm.<br />
• Hàm lượng chất chống oxy hoá có thể bị giảm trong quá<br />
trình bảo quản do sự khuếch tán chất chống oxy hoá qua<br />
màng và bay hơi trên bề mặt. Sự giảm nồng độ chất chống<br />
oxy hoá có thể ngăn ngừa bằng thêm một lớp phim phủ lên<br />
chất chống oxy hóa.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.5 Bao <strong>bì</strong> loại CO 2<br />
• Carbon dioxide được hình<br />
thành trong thực phẩm do<br />
quá trình hư hỏng và hô hấp.<br />
• CO2 có thể được loại bỏ<br />
nhằm tránh sự hư hỏng của<br />
thực phẩm và <strong>bao</strong> <strong>bì</strong>.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.5 Bao <strong>bì</strong> loại CO 2<br />
Quá trình thu nhận CO 2 được tiến hành như sau:<br />
• Nguyên tắc:<br />
Chất phản ứng thường được sử dụng để thu nhận CO 2 là<br />
Ca(OH) 2 . Là một chất hoạt <strong>động</strong> cao trong nước, phản ứng<br />
giữa CO 2 và Ca(OH) 2 :<br />
Ca(OH) 2 + CO 2 CaCO 3 + H 2 O<br />
• Tuy nhiên quá trình loại bỏ hoàn toàn khí CO 2 dẫn đến việc<br />
mất hương vị của một số sản phẩm.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.6 Bao <strong>bì</strong> loại giải phóng ethanol<br />
• Ethanol là một chất có khả <strong>năng</strong> kháng VSV nên trong một số<br />
trường hợp thực phẩm <strong>bao</strong> gói người ta có thể sử dụng những<br />
chất có khả <strong>năng</strong> phóng thích một lượng ethanol trong quá<br />
trình bảo quản.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.6 Bao <strong>bì</strong> loại giải phóng ethanol<br />
• Ethanol có thể được phun trực tiếp lên sản phẩm trước khi <strong>bao</strong><br />
gói với dung dịch ethanol 95%. Tuy nhiên người ta thường sử<br />
dụng vật liệu màng có khả <strong>năng</strong> phóng thích ethanol.<br />
• Các vật liệu này đã được hấp thu ethanol hay ethanol được cố<br />
định trên chất mang như silicon dioxide (SiO 2 ).
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.7 Bao <strong>bì</strong> hút ẩm<br />
• Các chất hút ẩm thường được sử dụng: silicagel, đất sét hoạt<br />
tính hoặc calcium dioxide.<br />
• Chất hút ẩm thường được sử dung các gói nhỏ chứa chất hút<br />
ẩm đặt trong <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> thực phẩm.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.7 Bao <strong>bì</strong> hút ẩm<br />
• Ngoài ra còn có các loại <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> hút ẩm dưới dạng tấm lót trong<br />
thực phẩm hay dạng màng phủ thực phẩm để sử dụng cho các<br />
loại thực phẩm có độ ẩm cao như rau quả, thịt tươi.<br />
• Cấu tạo gồm 2 lớp màng xốp có thành phần là PE hoặc PP, kẹp<br />
giữa chúng là 1 lớp vật liệu hút ẩm có khả <strong>năng</strong> hút lượng<br />
nước gấp khỏang 500 lần khối lượng của nó.<br />
• Vật liệu hút ẩm được tạo thành từ hỗn hợp muối polyacrylate,<br />
CMC, các polymer của tinh bột.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.8 Bao <strong>bì</strong> hấp thụ hương<br />
• Nước ép của một số loại cam sẽ<br />
bị đắng do thành phần limonin<br />
có trong vỏ cam, các công trình<br />
nghiên cứu đã được tiến hành<br />
để loại bỏ các thành phần này<br />
bằng cách hấp thu qua các cột<br />
cellulose triacetate hoặc hạt<br />
nylon.<br />
• Đây có thể là một giải pháp để<br />
tạo một loại <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
có chứa các chất hấp thu<br />
limonin.
3. Đặc điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
3.9 Bao <strong>bì</strong> kiểm soát nhiệt độ:<br />
• Kiểm soát nhiệt độ của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong> <strong>bao</strong> gồm việc sử<br />
dụng sáng tạo vật liệu cách điện, tự sưởi ấm và tự làm mát<br />
lon.<br />
• Nhật Bản sử dụng ammoniac nito và clorua vào chất làm<br />
mát để sản xuất ra các hộp làm mát tự <strong>động</strong>.<br />
• Mỹ đã sử dụng khí hydro hóa lỏng (tên viết tắt là HFC) đặt<br />
vào trong cấu trúc của hộp, có thể làm giảm 10 o C trong<br />
vòng 2 phút.
4. Ưu nhược điểm của <strong>bao</strong> <strong>bì</strong> <strong>năng</strong> <strong>động</strong><br />
Ưu điểm<br />
• Có thể truy xuất được nguồn gốc của sản phẩm<br />
• Kéo dài thời gian bảo quản<br />
• Giảm t<strong>hiểu</strong> được tổn thất<br />
• Kiểm soát được một số chỉ tiêu mong muốn<br />
Nhược điểm<br />
• Chi phí sản xuất cao<br />
• Đòi hỏi trình độ kỹ thuật cao
Change language