MENU n.119 - Gennaio/Marzo 2022

Gennaio/Marzo 2022 • N. 119
Anno 31 • Trimestrale
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
PH. G. LOMBARDI
PETALI CROCCANTI
DI PANE PUGLIESE CON
ROBIOLA, SALSA DI
‘NDUJA CALABRESE E
MANDORLE TOSTATE
LA CUCINA
INCONTRA L’ARTE

ADV: STUDIO OVER | CONCEPT: VANDERSANDE STUDIO | ARTWORK: ALESSANDRO LA MONICA
SUA ALTEZZA
LA NUOVA FARINA PER GRANDI LIEVITATI
@MOLINO_PASINI
MOLINOPASINI.COM
MOLINO PASINI

l’editoriale
a cura del direttore
Se la bellezza salverà il mondo speriamo
che questo valga in particolare per il 2022,
perché venga ricordato come un anno
dall’inclinazione naturale verso l’arte, la
creatività, le cose belle che prendono il
sopravvento sui momenti negativi e di
affanno. E di espressioni artistiche e ricerca del bello si parla
anche in questo numero a partire da una serie di ricette nuove
di zecca ispirate alle contaminazioni costanti fra arte e cucina.
Troverete una miriade di novità nelle Ultimissime Menù che
vi permetteranno di esprimervi al meglio con colori e gusti in
cucina; menzione speciale per la Salsa di ‘Nduja Calabrese.
Leggerete poi di come Menù si sia occupata in prima persona
del recupero e della ristrutturazione di Palazzo Viani Tagliavacca
di Concordia (Mo), dimora del ‘700 ricca di spazi suggestivi, arte
e storie da raccontare. I piatti ricercati e creativi del ristorante
Romano di Viareggio sono protagonisti degli Incontri di Gusto
di questo numero, dedicato al locale della famiglia Franceschini.
Infi ne, festeggiamo un importante anniversario: Menù srl compie
90 anni. Un traguardo eccezionale per un’azienda che lavora e
ha sempre lavorato all’insegna della passione e della qualità.
sommario
4 ultimissime Menù: una primavera di colori
7 ricette: la cucina incontra l’arte
18 incontri di gusto: Romano a Viareggio
24 Palazzo Viani Tagliavacca
27 Cucina Antica: antichi sapori
32 aziende: Giblor’s, Innovazioni e Tecnologie
36 premio chef: Collegium Cocorum a Leonardo Pellacani
39 fiere: Hotel, Cosmofood, Tuttofood, Alles fü r den Gast Messe
44 eventi: Tanto di Cappello, Sinfonia di Gusto
47 girogusto Menù: Manfredonia, Lecce
50 club clienti Menù: Il Girasole, Bacaro risorto
53 la posta
Gennaio/Marzo 2022 • N. 119
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
Redazione, Editore
Pubblicità, Diffusione
sh t
PUBLISHING
41124 Modena - Via Giardini, 476
Direzionale 70 - Scala N
Tel. 059342001
info@shotpublishing.it
Direttore Responsabile
MARIA MURATORI CASALI
Direttore Editoriale
ANTONELLA MONZONI
Redazione
LUCIA NAVA
ANTONELLA MONZONI
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
LEONARDO PELLACANI
GIOVANNI PACE
GIANLUCA GALLIERA
MONICA COPETTI
DIEGO PONZONI
BARBARA BENVENUTI
GIOVANNI FANTI
TOMMASO RUGGIERI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA PESENTI
ANNA ROSA BARBIERI
RODOLFO BARBIERI
FEDERICO MASELLA
ELENA PACCHIONI
DANIELA RAGAZZI
Per le foto
GIULIANO LOMBARDI
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
Tel. 059342001
villanti.menu@shotpublishing.it
Pubblicità inferiore al 50%
Registrazione Trib. Civile e Penale di
Modena n. 1108 del 18/01/1992
Periodico iscritto al R.O.C.
Printed in Italy
La riproduzione delle foto
originali non è permessa.
La riproduzione degli articoli è
permessa solo su autorizzazione
scritta e citando la fonte.
Scritti e foto inviate alla redazione
non saranno restituite.
MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione. Viene
distribuito in abbonamento presso
ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,
etc. in tutta Italia e all’estero.
Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento
postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio
elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del
GDPR REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non
saranno oggetto di comunicazione o diffusione
a terzi. È nel Suo diritto richiedere la cessazione
e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.
3

ultimissimemenù
UNA PRIMAVERA
DI COLORI Dal
rosso della Salsa ‘Nduja
al giallo dei pomodorini
fino all’arcobaleno di
verdure della Giardiniera
all’Emiliana. Tanti i colori,
tante le novità, tanto il
gusto e la qualità delle
novità di Casa Menù per la
prossima stagione.
Pizza bufalina ai due
Pomodori con Acciughe
del Cantabrico e Pesto
alla Genovese Fresco
Mini yellow pomodori semisecchi
pelati Pizzutello
Caratteristiche: pomodori Pizzutello gialli, raccolti e lavorati dal fresco,
accuratamente pelati e leggermente essiccati. Il Pizzutello si classifi ca
come un pomodoro di elevata qualità con uno spiccato gusto dolce, in
perfetto stile confi t.
Impieghi: abbinamento perfetto a piatti di pesce e carne per la loro
particolare dolcezza. Ottima farcitura per pizze gourmet. Ideali per deliziosi
apertivi o come condimento per insalate.
Confezione: 800 g pn - Evolution Steel Box (ESB) - 6 pezzi / cartone.
Conservazione: 36 mesi a temperatura ambiente. Una volta aperto
conservare in frigorifero (+0/4°C) per massimo 5 giorni.
Tapenade rustica
con olive Leccino
Caratteristiche: la Tapenade è una salsa originaria
della Provenza composta principalmente da olive
con aggiunta di capperi e acciughe. Viene preparata
utilizzando esclusivamente olive Leccino che ne
conferiscono un sapore intenso e particolare e proposta
con un taglio rustico per esaltarne il gusto.
Impieghi: condimento perfetto per piatti di carne e
pesce, può anche accompagnare crostini o pizza.
Ideale come condimento per primi piatti, in particolare
insalate di pasta o riso estive.
Confezione: 390 g pn - Vaso vetro - 6 pezzi / cartone.
Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente.
PLUS PRINCIPALI
OLIVE LECCINO
100% ITALIANE
PLUS PRINCIPALI
POMODORO
100% ITALIANO
LAVORATO DAL FRESCO
IN STAGIONE
POMODORO RACCOLTO
E LAVORATO
IN POCHE ORE
Linguine con
Sugo alla cernia,
pomodorini
Datterini, Tapenade
con Olive Leccino
e Capperini
4

Maionese vegana
Caratteristiche: preparata al 100% con ingredienti vegetali,
dal gusto delicato, leggero e dal colore chiaro, è particolarmente
cremosa ed è perfetta per arricchire di gusto piatti adatti
ad una dieta vegetariana e vegana.
Impieghi: ottima per farcire panini, tramezzini, fritti e hamburger vegetali.
Confezione: 500 g pn - Top down - 6 pezzi / cartone
Conservazione: 12 mesi a temperatura ambiente
PLUS
PRINCIPALI
SENZA UOVA
Senape
Caratteristiche: tipica salsa preparata
con semi di senape dal gusto deciso ma
equilibrato.
Impieghi: nella sua pratica confezione
squeeze salvagoccia è ottima per farcire
panini, tramezzini, patatine fritte, hot dog
e hamburger. Perfetto l’abbinamento con
carni rosse e bianche.
Confezione: 520 g pn - Top down -
6 pezzi / cartone.
Conservazione: 10 mesi a temperatura
ambiente.
PRATICO
DOSATORE
SALVAGOCCIA
Panino alla curcuma con
hamburger di Quinoa e Dadolata
di verdure e Maionese vegana
New York sandwich
con Pastrami,
Senape e Cetriolini
all’aceto
PLUS PRINCIPALI
PRATICO DOSATORE
SALVAGOCCIA
Saltimbocca con caciocavallo,
Salsa di ‘Nduja Calabrese,
cipolla rossa di Tropea e
spianata piccante
Salsa di ‘Nduja Calabrese
Caratteristiche: la ‘Nduja è un insaccato tipico
calabrese di consistenza morbida e dal gusto
particolarmente piccante grazie all’elevata presenza di
peperoncino che gli conferisce il colore rosso intenso.
Menù la propone in una salsa squeeze per facilitarne
l’utilizzo, mantenendone il sapore e la piccantezza tipici
grazie alla particolare lavorazione Evolution Fresh.
Impieghi: ottima salsa per farcire pizze, crostini,
bruschette e panini. Molto interessante da utilizzare
come condimento per primi piatti per dare gusto e
piccantezza.
Confezione: 510 g pn - Top down - 6 pezzi / cartone.
Conservazione: 6 mesi a +0/4 °C.
PLUS PRINCIPALI
‘NDUJA CALABRESE
GUSTO PIACEVOLMENTE
PICCANTE
PRATICO DOSATORE
SALVAGOCCIA
5

ultimissimemenù
Giardiniera
all’Emiliana
Caratteristiche: preparazione tipica
dell’Emilia a base di cavolfi ore, fagiolini,
carote, sedano, peperone rosso e giallo
e cipolline, nasce come contorno per
accompagnare piatti tipici della tradizione,
tra cui il bollito e i salumi.
Con la sua nota agrodolce e i colori
vivaci è ottima in abbinamento a piatti
tendenzialmente grassi poiché, grazie
alle note acidule e alla croccantezza delle
verdure, gli dona equilibrio.
Impieghi: ottima da abbinare con salumi
molto saporiti o con il bollito.
Adatta anche come antipasto e in
accompagnamento a formaggi freschi.
Confezione: 2600 g pn - Evolution Steel
Box (ESB) - 6 pezzi / cartone.
Conservazione: 36 mesi a temperatura
ambiente.
PLUS PRINCIPALI
VERDURE A PEZZETTONI
TAGLIO ARTIGIANALE
Piatto rustico Emiliano con salumi misti,
Giardiniera di verdure all’Emiliana, Tigelle e gnocco fritto
Peperotti al tonno
Caratteristiche: peperoncini ciliegia marinati e farciti con salsa a base
di tonno, gustosi e piacevolmente piccanti.
Impieghi: tipico prodotto da aperitivo o antipasto.
Confezione: 700 g pn - Vaschetta - 2 pezzi / cartone.
Conservazione: 90 giorni a +0/4 °C.
PLUS PRINCIPALI
CONSERVAZIONE
IN ATM
PRONTO ALL’USO
SENZA BISOGNO DI
ESSERE SGOCCIOLATO
6

icette
LA CUCINA
INCONTRA L'ARTE
Creatività,
passione
e talento
raccontati
attraverso
ricette fresche
e accattivanti
che celebrano
l’incontro e la
contaminazione
reciproca fra
protagonisti
del mondo
della cucina e
dell’arte.
Servizio a cura della redazione.
Ricette dello chef Diego Ponzoni.
Coordinamento Antonella Monzoni.
Foto Giuliano Lombardi.
Food stylist Cristina Sansotta.
GRAN FRITTO
DI VERDURE
CON
MAIONESE
VEGANA
Per 1 persona
Ingredienti Menù: 30 g di Carciofi alla Giudìa, 30 g di Maionese vegana,
250 g di Preparato per pastella senza glutine
Ingredienti: 20 g di cipolla bianca, 20 g di carote, 20 g di peperone rosso, 20 g di peperone
giallo, 20 g di zucchine, 20 g di broccoli, 300 ml di acqua, olio di girasole q.b., sale q.b.
Procedimento: preparare le verdure. Pelare le carote e tagliarle per il lungo, piuttosto sottili,
utilizzando l’affettatrice. Tagliare allo stesso modo le zucchine. Pelare le cipolle e tagliarle
a rondelle di circa 1 cm di spessore. Tagliare a fettine il peperone giallo e rosso e ricavare
dal broccolo delle rosette non troppo grosse. Una volta pronte tutte le verdure, sbollentarle
in acqua bollente per qualche secondo, passarle subito in acqua e ghiaccio e una volta
ben raffreddate asciugarle tamponandole con molta cura con l’aiuto di carta assorbente.
Scolare i Carciofi alla Giudìa dal liquido, tagliarli a fettine sottili e tamponarli con carta
assorbente. Preparare la pastella seguendo le istruzioni sulla confezione. Scaldare l’olio ad
una temperatura di circa 180-190°C, passare tutte le verdure (tranne i Carciofi) nella pastella
e friggerle nell’olio finché non saranno ben croccanti. Successivamente friggere i Carciofi
direttamente nell’olio. Una volta pronte tutte le verdure impiattare mettendo al centro del
piatto, in una ciotola, la Maionese vegana ed intorno il fritto di verdure. Servire.
7

icette
8

FILETTO DI BACCALÀ
IN OLIOCOTTURA
CON GIARDINIERA
ALL'EMILIANA,
POMODORINA PICCANTE
E INSALATA RICCIA
Per 1 persona
Ingredienti Menù: 55 g di
Giardiniera all’Emiliana, 5
g di Pomodorina, Fiocchi
di sale marino Pyramide
di Cipro q.b., Olio
extravergine d’oliva q.b.
Ingredienti: 70 g di filetto
di baccalà, insalata riccia
q.b., peperoncino q.b.,
pepe nero in grani q.b.,
alloro in foglie q.b.
In copertina
PETALI CROCCANTI
DI PANE PUGLIESE
CON ROBIOLA, SALSA
DI ‘NDUJA CALABRESE E
MANDORLE TOSTATE
Per 1 persona
Ingredienti Menù: 10 g di Salsa di ‘Nduja Calabrese,
Miscela di fiori q.b., 8 ml di Olio extravergine d’oliva
Ingredienti: 15 g di pane Pugliese*, 45 g di robiola,
3 g di mandorle a filetti, insalata scarola q.b.,
sale e pepe q.b., germogli di pisello q.b.
Procedimento: mettere la robiola in una ciotola e mantecarla
con l’Olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe. Inserirla dentro
a una sac à poche. Tostare in padella le mandorle a fette.
Tagliare all’affettatrice delle fette sottili di pane Pugliese.
Spennellarle con un filo di Olio extravergine d’oliva e tostarle
il forno a 180-190°C finché non saranno ben croccanti.
Disporle sul piatto e sopra creare ciuffi di robiola decorando
con germogli di pisello, Salsa di ‘Nduja Calabrese,
le mandorle tostate e il mix di Fiori. Terminare il piatto con
qualche goccia d’Olio extravergine d’oliva.
* Sostituendo il pane con la dicitura “senza glutine” in etichetta la
preparazione diventa Gluten Free.
Procedimento: dissalare
il baccalà per circa 24
ore, fino a completa
dissalazione. Tagliarlo
a pezzi di circa 3-4 cm.
Portare l’Olio extravergine
d’oliva a 60°C con qualche
grano di pepe nero e una
foglia di alloro e immergere
il baccalà avendo cura
che sia completamente
ricoperto dall’olio e che
la temperatura rimanga
costante. Cuocere per
circa 15-20 minuti (il tempo
può variare in base alla
grandezza dei filetti di
baccalà). Nel frattempo
frullare la Pomodorina con
l’aiuto di un frullatore ad
immersione, filtrarla con
un colino fine e aggiungere
un po’ di peperoncino.
Una volta pronto il baccalà
scolarlo dall’olio. Disporre
nel piatto l’insalata riccia
sul fondo, i filetti di
baccalà, la Giardiniera
all’Emiliana ben scolata
dall’olio, qualche goccia
di Pomodorina piccante e
completare con qualche
Fiocco di sale.
9

icette
PACCHERI CON PESCE SPADA,
MINI YELLOW, MELANZANE
FRITTE E PINOLI TOSTATI
Per 1 persona
Ingredienti Menù: 50 g
di Mini yellow, 80 g di
Èpescespada, 8 ml di Olio
extravergine d’oliva, 2 g
di Filetti di acciughe
Ingredienti: 80 g di
paccheri*, 25 g di
melanzane, 4 g di pinoli,
pane da tramezzino q.b.,
prezzemolo q.b., sale q.b.,
aglio q.b., basilico q.b.,
olio di semi q.b.
Procedimento: buttare i
paccheri in abbondante
acqua salata. Nel
frattempo frullare il pane
da tramezzino con un filo
d’Olio extravergine d’oliva,
sale e prezzemolo fresco
finché non diventa di un
verde brillante. Tostarlo
in padella bollente per
qualche secondo e mettere
da parte. In un’altra padella
soffriggere un po’ di aglio
e prezzemolo, aggiungere
il pesce spada, portare
a bollore e spegnere il
fuoco. Frullare una parte
dei Mini yellow a crema
con i Filetti di acciughe,
il basilico e passarla al
setaccio. Tostare i pinoli in
padella. Tagliare a tocchetti
le melanzane, infarinarle
e friggerle in olio di semi
e salarle leggermente.
Una volta cotti i paccheri
saltarli col sugo di pesce
spada. Impiattare, partendo
stendendo la crema di Mini
yellow sul piatto. Adagiare
i paccheri sul piatto e
terminare con i pinoli
tostati, le melanzane fritte,
qualche Mini yellow e il
pane verde tostato.
* Sostituendo i paccheri con la dicitura “senza glutine”
in etichetta la preparazione diventa Gluten Free.
10

11

icette
12

RISOTTO CON
BISQUE DI CROSTACEI
E AGRETTI AL
PROFUMO DI LIMONE
Per 1 persona
Ingredienti Menù: 80
g di Riso Carnaroli, 8
g di Ènerodiseppia, 30
g di Èagretti, 70 g di
Èbisquedicrostacei,
Fumetto di Pesce q.b.
Ingredienti: limoni q.b., 10
g di burro, 5 g di cipolla, 3
g di aglio, prezzemolo q.b.,
vino bianco q.b.
Procedimento: preparare
un brodo di pesce
utilizzando il Fumetto di
Pesce Menù. Tostare il
riso con burro, cipolla e
aglio tritati. Sfumare con
vino bianco. Continuare
la cottura bagnando
con il fumetto. A metà
cottura aggiungere la
Èbisquedicrostacei.
Terminare la mantecatura
aggiungendo Èagretti
leggermente tagliati, la
buccia di limone grattugiata
e il prezzemolo tritato.
Impiattare mettendo
un cucchiaino di
Ènerodiseppia al centro
del piatto e con l’aiuto di
un cucchiaio battere 1-2
volte per creare un effetto
decorazione. Posizionare il
risotto al centro del piatto e
terminare con altra buccia
di limone grattugiata.
13

icette
TARTARE DI MANZO CON
VELLUTATA DI BUFALA, TAPENADE
DI OLIVE LECCINO, POMODORINI
DORATI E FRUTTI DEL CAPPERO
Per 1 persona
Ingredienti Menù: 8 g di
Tapenade rustica con
olive Leccino, 5 g di
Dorati pomodori ciliegini
al basilico, 5 g di Frutti del
cappero all’aceto, 5 ml di
Olio extravergine d’oliva,
Miscela di fiori q.b.
Ingredienti: 45 g di
filetto di manzo, 40 g di
mozzarella di bufala, 15 g
di latte, farina q.b., sesamo
q.b., basilico fresco q.b.
Procedimento: in un
pentolino mettere il latte,
portare ad ebollizione ed
aggiungere la mozzarella
a pezzi. Continuare a
mescolare col fuoco al
minimo per 2-3 minuti.
Passare il composto al
setaccio scartando la
parte filante. Aggiungere
la farina per raggiungere
la consistenza voluta.
Fare raffreddare. Tritare
a coltello il filetto di
manzo e condire con
Olio extravergine d’oliva,
sale e pepe. Impiattare
mettendo la vellutata di
bufala sul fondo del piatto,
disporre la tartare in tre
punti a distanza regolare e
decorare con Dorati, Frutti
del cappero, Tapenade
rustica, Mix di fiori, sesamo
tostato, basilico fresco e
Olio extravergine d’oliva.
14

15

icette
16

MILLEFOGLIE SCOMPOSTA DI
CROCCANTE ALLE MANDORLE,
CREMA CHANTILLY ALLA
CATALANA, FRUTTI DI BOSCO
E CRUMBLE DI SBRISOLONA
Per 1 persona
Ingredienti Menù:
13 g di Crema Catalana,
20 g di Preparato per
Croccante,
8 g di Preparato in
polvere per torta
Sbrisolona, 8 g di Glassa
ai frutti di bosco
Ingredienti: 33 g di latte,
100 g di panna fresca,
10 g di frutti di bosco,
menta q.b., 2 g di burro
Procedimento: preparare
la Catalana seguendo le
istruzioni sulla confezione.
Una volta pronta lasciarla
in frigo coperta per circa
una mezz’oretta. A parte
montare la restante panna
ed incorporarla con l’aiuto
di una spatola alla Crema
Catalana. Mettere tutto
dentro a una sac à poche
e riporre in frigo. Preparare
la Sbrisolona seguendo le
istruzioni. Una volta fredda
sbriciolarla ottenendo
un crumble. Stendere il
Preparato per Croccante
su una teglia con carta
da forno e far caramellare
in forno. Procedere
all’impiattamento. Disporre
la Crema Catalana al lato
di un piatto e inserirvi delle
sfoglie di Croccante a
distanza regolare. Decorare
con la Glassa ai frutti
di bosco, il crumble di
Sbrisolona, i frutti di bosco
freschi e qualche fogliolina
di menta.
17

incontridigusto
RISTORANTE ROMANO
A VIAREGGIO
Una
tradizione di
eccellenza
che continua
di Anna Pesenti - Foto di Claudio Mollo
Romano Franceschini e
la moglie Franca, fondatori
del Ristorante Romano
di Viareggio.
A destra il figlio Roberto,
sommelier e responsabile
della sala.
Cinquantacinque anni fa Romano Franceschini lascia
il suo paese natale Montecarlo e il padre contadino
toscano perché ha un sogno: creare una sua trattoria.
E lo fa a Viareggio, città che già allora iniziava un periodo
di grande splendore, il 15 luglio 1966 con la futura moglie
Franca, che condivide lo stesso sogno e che sposerà l’anno
dopo. Giovani e intraprendenti, appena diciassettenni, cominciano
a sperimentare i loro piatti, primo fra tutti gli spaghetti alle
vongole, che poi fanno degustare ai loro clienti in questo locale
battezzato con il nome Romano e che all’inizio comprendeva
un’unica sala con veranda. La storia continua e adesso con
loro c’è il figlio Roberto che fa il sommelier e si occupa della
sala. “Siamo cresciuti piano piano in tutti i sensi, infatti nel 1985
abbiamo ricevuto una stella Michelin e ci siamo ingranditi tanto
che da un’unica sala siamo arrivati ad avere, da circa 20 anni,
15 tavoli con 40 posti, una sala d’accoglienza e una cucina.
Siamo contenti perché possiamo condividere il nostro modo di
far cucina con molte persone”, ci dice Romano, vero e proprio
monumento della cucina toscana, con parole vere e profonde.
Romano apprezza gli chef in televisione perché hanno trasmesso
a molti giovani la passione per l’arte culinaria, dando alla cucina
un ruolo importante così che parecchi di loro hanno abbracciato
la professione del cuoco, mentre gli chef più maturi, come lui
e la moglie, preferiscono ancora stare nel proprio ristorante.
Romano e Franca continuano a far apprezzare la cucina della
Versilia anche quando recentemente lui si è recato ospite a
Milano per Identità Golose.
Le prelibatezze del ristorante Romano sono per il 90% legate
ai piatti a base di pesce. Non ha perso l’entusiasmo degli inizi
né la buona abitudine di recarsi personalmente tra i pescatori
tutte le mattine. I piatti nascono, quindi, in base al pescato che
trova. Il menù cambia ogni mese per garantire la freschezza
stagionale delle materie prime. I padroni di casa nel menù
sono, comunque, i Calamaretti ripieni di verdure e crostacei e
l’Insalata di mare calda.
La cucina italiana, secondo Romano, sta andando bene, ma
18

Ostrica, sparnocchio e zuppetta di cetriolo
La brigata di cucina del Ristorante Romano con al centro lo chef Nicola Gronchi. A destra, una panoramica di una sala.
Sgombro tra saor e carpione
19

incontridigusto
Zuppa di pesci crudi, salsa come un cacciucco
Calamaretti ripieni di verdure e crostacei
bisogna tenere duro perché, anche se ci sono stati dei periodi
brutti, perché i ristoranti sono stati chiusi, adesso si sta andando
incontro a una ripresa che fa ben sperare. Oltre la gente locale,
al ristorante arrivano molti stranieri, come tedeschi, svizzeri, olandesi
e americani, e clienti di tutte le età, dai giovani alle persone
più mature. Romano adora la sua Viareggio e non la lascerebbe
mai perché ama quella terra dove non manca quasi mai un
raggio di sole e che si trova in una posizione strategica, tanto
è vero che in massimo tre ore riesce a raggiungerli mezza Italia.
La maggior parte dei clienti mangia, soprattutto, la pasta a cui
lui tiene molto. Gli Spaghetti aglio, olio e peperoncino, scampi e
bottarga vanno moltissimo e non se ne potrebbe fare a meno,
come anche i Bottoni, una pasta ripiena simile ai ravioli, fatti di
pasta di pane serviti in vario modo, ad esempio “come A’mpepata
e cozze”, o ancora le Tagliatelline nere con scampi, calamaretti
e carciofi. E che dire delle Linguine allo scoglio con pesci e
crostacei cotti e crudi o le Pappardelle, garmugia Lucchese
e canocchie. I clienti del ristorante mangiano davvero molto
volentieri la pasta che, grazie a materie prime come scampi,
Pappardelle, garmugia Lucchese e canocchie
20

Linguine all’aragosta
calamaretti e gamberoni, riesce sempre a essere apparecchiata
in modo interessante. Apprezzano pure i risotti che sono molto
richiesti e graditi, come il Risotto Gran Riserva Gallo sedano rapa
al barbecue, con sgombro marinato e ricci di mare, il Risotto
Carnaroli allo Champagne, maruzzelle alla Bourguignonne e
paprica affumicata. Per non parlare del pane, dei grissini e della
focaccia che sono davvero molto particolari perché vengono fatti
in casa. Caratteristico anche il Farro della Garfagnana servito
con gamberoni e calamaretti.
Tra i secondi di pesce di grande impatto lo Sgombro tra saor e
carpione, la Ventresca di ricciola, salsa alle alici e puntarelle, la
Seppia alla brace, cime di rape e ricci di mare, il Dentice, carciofi
e guazzetto di frutti di mare. Tra i secondi di carne spicca
l’Agnello Sambucano, il suo caglio, melograno e radicchio rosso
e l’immancabile Piccione toscano apparecchiato arrostito in
padella, patate al miso e bietoline o con rape rosse.
È meraviglioso vedere come Romano si emoziona ancora a
cucinare con la moglie Franca la pasta fatta con sugo di pesce,
con le cicale, con le triglie, per esempio, insomma con quello
che si trova vivo e che a loro piace. Parlando di tradizione,
alcuni piatti che hanno sempre fatto con grande amore sono il
Cacciucco e il Fritto di pesce, che ricordano loro gli inizi della loro
avventura tra i fornelli e come patron di un locale. È innegabile
che, per questa inossidabile coppia, in cucina è importante sia
la pratica che la teoria perché conta la realizzazione dei piatti,
ma anche il saper organizzare.
La cucina degli inizi era più semplice con Franca, mentre adesso
con lo chef Nicola Gronchi, da Romano si trovano piatti della
Risotto Carnaroli allo Champagne,
maruzzelle al Bourguignonne e paprica affumicata
21

incontridigusto
Piccione toscano, arrostito in padella,
patate al miso e bietoline
tradizione toscana con più tecnica nell’esecuzione. Ed
ecco poter degustare anche l’Imperatrice del mare,
cioè l’ostrica gillardeau, sparnocchio, cetriolo e aria
di acqua di mare. Tra i dessert particolari le Quattro
consistenze di yogurt o la Nocciola al cubo.
Roberto, che ha ereditato la stessa passione e lo
stesso entusiasmo dei genitori, si occupa della sala
e della cantina dove ci sono tanti bei vini, dalle bollicine
agli champagne, ai vini del territorio, sempre
per aiutare a far trascorrere ore piacevoli ai propri
commensali. Molto richiesto è anche il vino a bicchiere
abbinato a ogni portata perché molti clienti
scelgono uno dei due percorsi di degustazione fatti
di calibrati e deliziosi assaggini: il primo chiamato “i
grandi classici”, costituito da 8 piatti che hanno fatto
la storia degli ultimi 30/35 anni interpretati oggi da
Nicola, il secondo che riprende il nome dell’anno in
corso che presenta, invece, undici piatti nuovi che
ha portato Nicola da quando è entrato nella grande
famiglia del locale.
Vi è la possibilità di scegliere anche la degustazione
“un pranzo di lavoro”, che comprende un primo, un
secondo, un dessert fatto con le specialità del giorno
per chi vuole mangiare bene, ma ha poco tempo a
disposizione perché magari è in pausa pranzo. Le
persone si affidano a Roberto e al maître Luigi Bruno,
che da quindici anni si interfaccia con i clienti, per fare
un percorso in abbinamento alla degustazione dei
Ventresca di ricciola, salsa alle alici e puntarelle
Seppia alla brace,
cime di rape e ricci di mare
22

Pesca, mandorla e cioccolato bianco
piatti e, quindi, poter essere consigliati nello scegliere
il vino più adatto a esaltare le diverse portate.
Roberto ribadisce la difficoltà e l’impegno che ci vuole
per accogliere i clienti, perché bisogna capire quali
sono le loro esigenze, stare molto attenti alle intolleranze
o allergie, cercare in ogni modo di far godere
loro un’esperienza straordinaria che è legata non solo
alla qualità del piatto e del vino in abbinamento, ma
anche, e non in maniera secondaria, all’atmosfera
che si crea in sala, dove ci vuole molto tatto e bisogna
essere spontanei e veri. Con grande passione,
perché non glielo ha imposto nessuno, infatti, lui è
nato e cresciuto all’interno del ristorante, Roberto fa il
sommelier, la cui presenza deve essere discreta perché
i clienti vengono per godere della piacevolezza della
sosta, non per noiose e saccenti dissertazioni. A lui
piace molto riuscire a proporre prodotti considerati
di minor pregio, ma solo perché meno noti, infatti,
ha da sempre impostato una carta dei vini per dare
a tutti la possibilità di avvicinarsi al vino senza paura.
Anche il maître Luigi Bruno si ritiene un uomo fortunato,
perché il lavoro in sala non lo ha mai chiamato
“lavoro” o “professione”, ma “passione”, che si sposa
con una dote naturale, quella di sapersi relazionare
in modo amabile con le persone che accoglie con
sorrisi e modi gentili. Il must di Luigi è la maionese
espressa, dal gusto unico e raro, che prepara proprio
davanti agli occhi dei clienti, come si faceva una volta.
Cocco, mango e passion fruit
Bavarese al mandarino, crumble di cioccolato
al caramello e nocciole sabbiate
23

Foto Fiorenzo Amadelli
Palazzo Viani TagliaVacca
L’amore e la cura per il territorio sono stati il
motore della ristrutturazione ad opera di Menù del Palazzo Viani
Tagliavacca di Vallalta a Concordia (MO)
L
a storia e le radici di Menù sono da
sempre strettamente legate al territorio
della bassa modenese e l’importante
recup ero del Palazzo Viani Tagliavacca
di Vallalta a Concordia, un’occasione per
valorizzare la zona e riscoprire le storie che questo
edificio prestigioso può ancora raccontare. Dopo
l’acquisto Menù si è impegnata a rendere unici
gli interni con una ristrutturazione di sedici anni
votata al rispetto degli ambienti e delle opere
contenute in essi, mossa da uno spirito di ricerca del
bello e dell’arte.
La costruzione del Palazzo Viani Tagliavacca ha
inizio nella seconda metà del Settecento per volontà
della famiglia nobile Viani, di origine mantovana,
nel territorio di Concordia sulla Secchia. In
seguito, la dimora è passata in eredità ai Conti
Tagliavacca. Il Palazzo Viani di Vallalta, detto
anche “Al Palaz”, era costituito da un complesso
edilizio a corte aperta caratterizzato dalla mole
dominante del fabbricato centrale, la residenza
dei nobili. L’abitazione padronale si presenta
integra e conserva un’impronta raffinata espressa
dalla purezza delle linee settecentesche e dalla
grandiosità delle sale. Il piano terra è organizzato
con loggia e contro loggia centrali e passanti in
cui si affacciamo cinque ambienti. Anche il vasto
24

abbracciano l’immobile, alla bellezza degli ampi spazi e delle sale all’interno.
È ideale anche a organizzare eventi aziendali o privati, kermesse speciali,
manifestazioni d’arte ed enogastronomiche, con la possibilità di ospitare fino a 170
a piano, 400 persone considerando gli spazi all’aperto. Grazie alla sua posizione
strategica e alle infinite soluzioni di ambienti e allestimenti, il Palazzo Viani
Tagliavacca è un luogo dalle infinite potenzialità e storie da raccontare.
salone del piano nobile ripete
lo schema dell’ambiente
sottostante. L’ampio scalone
con ripiani e gradini è
degno di un palazzo di città,
gli affreschi e gli stucchi
completano le scene in modo
teatrale.
Prima
Dopo
Questo edificio scenografico
immerso nel verde viene
utilizzato, oltre che per le
grandi attività aziendali
di Menù, come meeting
e presentazioni, anche
per catering e cerimonie.
Palazzo Viani di Vallalta
regala infatti molteplici
soluzioni per ogni tipo
di evento e allestimento:
dalla delicatezza del lago
agli alberi secolari che
Nelle foto a destra. La facciata esterna del Palazzo e un particolare del Salone a piano terra a confronto:
un prima e un dopo la ristrutturazione curata da Menù.
P a l a zz o Viani Tag l i ava c cA di Vall a lta
Via Rocca, 40 - Vallalta di Concordia s/Secchia (Modena) - palazzovianitagliavacca@gmail.com - tel. 346 4713220
25

Antichi sapori

SUGO POMODORINA
all’olio extravergine d’oliva
CA6XA – Vaso vetro 230 g pn. • CA00C – Scatola 410 g pn.
Il Sugo alla Pomodorina è un prodotto simbolo dell’azienda, che nasce dalla tradizione emiliana.
La ricetta di questo speciale condimento vede le sue origini dalla famiglia di Maria Teresa Muratori
Casali, moglie del titolare. Viene preparato con cubetti di pomodoro raccolto in stagione e lavorato dal
fresco, arricchito dall’aggiunta di abbondanti verdure fresche, piante aromatiche ed olio extravergine
di oliva. È perfetto per condire primi piatti o come base per la preparazione di ragù. Ottimo anche da
degustare con crostini, come speciale farcitura per pizze o per cucinare umidi ed intingoli.
• POMODORO 100% ITALIANO LAVORATO IN POCHE ORE
• POMODORO LAVORATO DAL FRESCO IN STAGIONE
• CAROTA, CIPOLLA ED ERBE AROMATICHE FRESCHE 100% ITALIANE
• CON OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
RAGÙ DI CAPRIOLO
CM4XA – Vaso vetro 190 g pn.
Condimento dal gusto delicato e gustoso, preparato con carne di capriolo, verdure fresche, olio,
pancetta, spezie e vino Barolo D.O.C.G.. Perfetto condimento per la pasta all’uovo, ma anche
un’ottima farcitura per deliziosi crostoni.
• CON VINO BAROLO D.O.C.G.
CARCIOFINI INTERI
HC6XA – Vaso vetro 230 g pn.
Carciofi integri e morbidi, lavorati dal fresco in stagione e confezionati in olio con aggiunta di
prezzemolo, dal colore chiaro e delicato, consistenza tenera e compatta, profumo intenso e gusto
irresistibile. Piccoli, da gustare in un solo boccone, sprigionano il gusto dolce ed intenso dei
carciofi maturi. Perfetti per arricchire antipasti e secondi piatti di carne o pesce. Ottimi da servire
per un delizioso aperitivo in abbinamento ad un tagliere di salumi e formaggi.
• CARCIOFI 100% ITALIANI LAVORATI DAL FRESCO IN STAGIONE
LA VONGOLATA
Sugo con vongole
MV4XA – Vaso vetro 180 g pn.
Il sugo alle vongole in bianco è una delle ricette di pesce più gustose e conosciute.
Vongole del Pacifi co sgusciate e preparate nel loro brodo con aggiunta di olio extravergine di oliva,
vino bianco, prezzemolo e un pizzico di aglio. Perfetto condimento per primi piatti, in particolare
per preparare i famosi spaghetti alle vongole.
• CON PREZZEMOLO 100% ITALIANO
• CON VINO BIANCO 100% ITALIANO
SALSARANCIA CON CIPOLLE
TD4XA – Vaso vetro 210 g pn.
Salsa delicata, profumata e leggera, ottenuta con polpa di arancia a pezzettoni e cipolla
a cubetti, con una nota leggermente piccante che conferisce una particolarità al sapore
agrodolce di fondo. Ottima per rendere morbidi e succosi gli arrosti di carne e pesce.
Consigliato l’abbinamento con formaggi freschi e salumi per un delizioso tagliere da aperitivo.
• POLPA DI ARANCIA 100% ITALIANA

CARCIOFELLA
Salsa di cuori di carciofo
CE4XA – Vaso vetro 190 g pn.
Cuori di carciofo tritati fi nemente ed insaporiti con olio, sale, una punta di aglio
e aceto. Una salsa versatile, dal sapore delicato e dalla consistenza morbida.
Consigliata per farcire tartine, tramezzini e panini. Molto apprezzato l’abbinamento
con uova e carni lessate.
PESTO ALLA GENOVESE
C34XA – Vaso vetro 190 g pn.
Condimento tipico e originario della Liguria preparato partendo da basilico fresco 100% italiano,
aglio, anacardi e pinoli, conditi con Grana Padano D.O.P. ed olio. È un pesto dal gusto fresco,
intenso ed autentico del basilico, particolarmente consigliato per condire gnocchi e trofi e.
Perfetto anche da utilizzare a freddo per arricchire pizze, bruschette e panini.
• BASILICO FRESCO 100% ITALIANO
• PARMIGIANO REGGIANO D.O.P 100% ITALIANO
• PECORINO ROMANO D.O.P. 100% ITALIANO
RAGÙ ALLA BOLOGNESE
CF4XA – Vaso vetro 190 g pn.
Classico ragù di carne bovina selezionata con aggiunta di pomodoro,
verdure fresche ed olio extravergine di oliva.
Perfetto condimento per primi piatti. Ottimo e gustoso l’abbinamento con polenta.
• CARNE DI BOVINO FRESCA 100% ITALIANA
• POMODORO 100% ITALIANO LAVORATO IN POCHE ORE
• POMODORO LAVORATO DAL FRESCO IN STAGIONE
• RICETTA TRADIZIONALE
CIPOLLINE ALL’ACETO
BALSAMICO DI MODENA IGP
VW6XA – Vaso vetro 260 g pn.
Croccanti e deliziose cipolline Borettane sbucciate e conservate in aceto balsamico
di Modena IGP e zucchero. Dalla tipica forma schiacciata, consistenza morbida ma compatta
e colore scuro dovuto alla presenza dell’aceto balsamico, sono l’ingrediente perfetto
per arricchire antipasti e secondi piatti di carne. Gustose e prelibate anche per un aperitivo
in accompagnamento a salumi e formaggi.
• CIPOLLINE BORETTANE 100% ITALIANE
• ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
SUGO AL SALMONE
CJ4XA – Vaso vetro 190 g pn.
Sugo a base di salmone affumicato, preparato con panna, burro e vino bianco.
Raffi nato ed intramontabile, è un sugo che piace a tutti, perfetto per condire primi piatti e
mantecare risotti. Ottimo anche per farcire deliziose bruschette o tartine.
• SALMONE AFFUMICATO
• CON BURRO E PANNA 100% ITALIANI
• CON VINO BIANCO 100% ITALIANO

info@cucinaantica.it * cucinaantica.it

il gusto di casa in ogni momento
100% ARTIGIANALE SENZA CONSERVANTI PRODOTTO NATURALE
SUINO NATO E
ALLEVATO IN ITALIA
Soave e Soavius

aziende
GIBLOR’S
Linea UNIQUE,
per indossare
i tuoi desideri
Da sinistra, in alto, in senso orario. Quattro modelli di giacche Giblor’s:
Sofia, Dante, Cesare e Riccardo.
Lo chef pluripremiato Massimo Bottura e
Roberto Giberti, CEO di Giblor’s.
La collezione Giblor’s Chef 2022 ha una
punta di diamante: una linea di giacche
UNIQUE, di nome e di fatto. Una
Capsule Collection per gli chef più esigenti,
quattro giacche fuori dal comune realizzate
attraverso il connubio tra l’esperienza Giblor’s
e il genio di Massimo Bottura, chef a tre stelle
Michelin e Goodwill Ambassador delle Nazioni
Unite per l’ambiente.
Modelli nati per suscitare nuove emozioni
in chi li indossa, grazie a tagli impeccabili
che rielaborano con originalità i canoni
dell’eleganza classica, per uno stile
innovativo e al tempo stesso senza tempo.
Un’impostazione che unisce pulizia delle linee
e ricchezza di dettagli come la plissettatura
laterale in stile smoking della giacca Cesare
o i bottoni ricoperti, cuciti a mano e con asole
a goccia, della giacca Dante. Segni tangibili
di una visione del lusso che si concentra
sull’essenza e sulla personalità.
Anche i tessuti valorizzano l’eccellenza dello
stile di questa collezione straordinaria: oltre al
cotone 100% organico no stiro della giacca
Dante, tutta la linea spicca per la qualità del
performante Tencel elasticizzato. Una fibra
traspirante e di origine botanica ricavata da
piantagioni sostenibili ma, soprattutto, una
garanzia in fatto di stabilità dimensionale e di
resistenza all’usura, per un’eccezionale durata
nel tempo.
E non finisce qui: attraverso Unique i desideri
si possono indossare e perfino personalizzare
con dettagli ricercati e sorprendenti. Particolari
come i bottoni intercambiabili delle giacche
Sofia e Riccardo, in versioni che spaziano
dal tessuto cucito a mano bianco o nero, fino
ad arrivare al set in madreperla o alla preziosa
alternativa in cristalli Swarovsky.
Tutta la collezione è 100% made in Italy e,
oltre ad essere caratterizzata da un’estetica
raffinata, si distingue per una sostenibilità
dell’intero progetto, dai singoli capi al
packaging. Ogni giacca arriva infatti in una
scatola di cartone green al 100%, con una
confezione completamente plastic free,
attraverso la quale gusto e attenzione per il
pianeta diventano la stessa cosa.
UNIQUE è una collezione di uniformi da lavoro
che sembra voler superare la dimensione
ideale, realizzandola, dimostrando con i fatti
che diverso e speciale non sono la stessa
cosa.
32

Vieni a trovarci
al SIGEP di Rimini
dal 12 al 16 marzo
PADIGLIONE A6
STAND 056
INNOVATIVO SISTEMA IGIENIZZANTE
AD ACQUA: PULIZIA E SANIFICAZIONE
PERFETTA NEL MONDO HO.RE.CA
Rendi banconi, fuochi, forni e piani di lavoro del tuo ristorante, bar,
gelateria o locale, puliti ed igienizzati in modo più rapido ed efficace.
Elimina dagli scaffali del tuo negozio, supermercato, macelleria
e gastronomia muffe, funghi e batteri senza dover utilizzare
prodotti chimici potenzialmente pericolosi per la salute
e l’ambiente. Oggi l’alternativa ecologica, sicura ed
economica esiste ed è IONICS - Ion Cleaner System.
PULITORE
MULTIUSO
SEMPLICE
DA UTILIZZARE
SANIFICA
SOLO CON ACQUA
ECOLOGICO
NUOVO ALLEATO
CONTRO I BATTERI
RISPETTA I REQUISITI
DEL SISTEMA HACCP
NESSUNA
CONTROINDICAZIONE
OTTIMIZZA I TEMPI
DI LAVORO
Distribuito da:
Tel. 0438 1796286
mail: info@ionics.eu
www.ionics.eu
Seguici sui social
Made in Italy

INFORMAZIONE PUBLIREDAZIONALE
La qualità non è solo nelle
materie prime ma anche nella
pulizia e nell’igiene
La Lavapadelle ad immersione è la soluzione ideale
per la pulizia di padelle, pentole, griglie, filtri cappa, cestelli
friggitrice, utensili etc. nel rispetto delle misure di riduzione della
presenza di Acrilammide negli alimenti.
Nel 2017, con il Reg. UE n.
2017/2158, si è cercato di
mettere freno alla problematica
dell’Acrilammide imponendo
agli operatori del settore
alimentare di implementare
il proprio piano di autocontrollo.
Tra le misure per
contenere il rischio di Acrilammide nei prodotti alimentari il Regolamento prevede un’integrazione del
piano Haccp con un’analisi del periodo di tale sostanza di tutta la filiera del processo produttivo. I residui
carbonizzati non devono entrare in contatto con la cottura successiva, ecco perché il lavaggio di
padelle, pentole, teglie ed utensili vari
è di vitale importanza, non solo nel
rispetto della legge, ma anche della
salute del cliente. Purtroppo, ad oggi,
“la normalità” è di utilizzare padelle/
pentole/teglie con residui carbonizzati.
La Lavapadelle ad immersione
è progettata per rimuovere lo sporco
più ostinato da qualsiasi utensile lavando
tutto quello che normalmente
richiede lunghi tempi di ammollo. Il
sistema lava e disinfetta diversi materiali:
dall’alluminio, all’acciaio inox,
dalla ghisa al rame, fino al polietilene
e la porcellana. La Lavapadelle ad immersione
elimina la possibilità di contaminazione
crociata garantendo un
valore HUE (quantità di calore trasferito
agli utensili ndr), irraggiungibile da
altre lava utensili presenti sul mercato.

Saremo presenti alla Fiera SIGEP Padiglione B6 - Stand 002

premiochef
Collegium Cocorum
a Leonardo Pellacani
Lo chef Menù
Leonardo Pellacani
ha ricevuto
la prestigiosa
Onorificenza
dalla Federazione
Italiana Cuochi
Leonardo
Pellacani
con Rocco
Pozzuolo,
Presidente FIC
(Federazione
Italiana Cuochi).
Collegium Cocorum è la prestigiosa Onorificenza
al merito professionale rilasciata dalla Federazione
Italiana Cuochi agli Chef che operano da oltre 25 anni
nell’Arte Culinaria, onorando sempre ed ovunque la
tradizione e il prestigio della millenaria Cucina Italiana.
Il 13 dicembre 2021 lo chef Leonardo Pellacani ha
avuto il privilegio di questo importante riconoscimento,
ricevendo il Collare Collegium Cocorum. La
manifestazione si è tenuta a Roma al Palazzo delle
Esposizioni.
Leonardo Pellacani ha un’esperienza ultratrentennale
in Menù. Creativo e poliedrico, ha sempre partecipato
all’evoluzione dell’Azienda che si è sempre rinnovata in
linea con il settore della ristorazione.
“Ho avuto la fortuna di iniziare il mio percorso in Menù
al fianco della “Signora” Giliana Barbieri, sorella del
Dott. Rodolfo Barbieri, Presidente Menù srl, - ricorda
Pellacani - che mi ha dato l’imprinting giusto per poter
capire la mission aziendale ed interpretarla nel migliore
dei modi.”
Ha fatto parte del team Ricerca&Sviluppo,
partecipando alla creazione di tanti prodotti novità
Menù da lanciare sul mercato. In contemporanea ha
seguito la gestione della Sala Degustazione di Medolla
e si è occupato della promozione delle specialità Menù.
Attualmente, oltre ad essere una delle firme delle ricette
della rivista Menù, accompagna nella formazione gli
Agenti Menù.
Un premio meritato per Leonardo Pellacani, che tiene a
precisare “Amo il mondo della ristorazione, non finisce
mai di incuriosirmi e di affascinarmi“.
36

spazio16.it
IL FUTURO DELLA FARINA,
RIVOLUZIONATO
MIA reinventa la farina e la conduce oltre il tempo, dove
passato, presente e futuro si fondono in un unico flusso
di macinazione con un risultato rivoluzionato, senza
compromessi. In un’unica farina, prestazioni sicure e
costanti, sapori e aromi caratteristici, dolci e intensi, alto
grado di igienicità e salubrità.
MIA è la nuova gamma di farine da MACINAZIONE
INTEGRATA® AUTENTICA*, un processo esclusivo
brevettato di Agugiaro & Figna Molini.
* La MACINAZIONE INTEGRATA® AUTENTICA associa una sapiente e calibrata
pulitura del grano con due tipologie di molitura: quella tradizionale a pietra con
quella moderna a cilindri.
BREVETTO ESCLUSIVO
REGISTRATO E DEPOSITATO IL 14 MARZO 2018
pizzastories.le5stagioni.it

fiere
HOTEL 2021 Bolzano
Un bilancio di successo
Momenti allo stand Menù alla 45ª edizione
della fiera Hotel di Bolzano, importante occasione
per incontrare l’hospitality altoatesina.
In basso, alcuni dettagli delle presentazioni
dei prodotti novità Menù.
L
a 45ªᵃedizione di Hotel ha riconfermato e rafforzato
il ruolo di piattaforma aperta e vivace per
l’innovazione e il futuro dell’ho.re.ca. e del turismo,
con una grande attenzione al tema della sostenibilità.
13.000 i visitatori che nei 4 giorni di fiera (18/21
ottobre) hanno visitato i padiglioni del quartiere
fieristico di Bolzano, alla ricerca di nuove ispirazioni
e pieni di entusiasmo per la ripresa dello scambio
interpersonale.
“Dopo lunghi mesi di pausa forzata questa fiera specializzata
ci ha reso molto soddisfatti sia per l’afflusso
allo stand Menù che per l’interesse dimostrato dai
visitatori nei confronti delle novità presentate come
Ècacioepepe della linea Evolution Menù” dichiara
Federico Masella, responsabile marketing Italia Menù.
La squadra degli chef Menù
(Monica Copetti, Gianluca
Galliera, Tommaso Ruggieri
e Diego Ponzoni) ha curato
in modo particolare il servizio
e l’esecuzione dei piatti
proposti da un ampio menù
preparato ad hoc per la
fiera. La fiera Hotel rappresenta
una grande occasione
per incontrare il mondo
dell’hospitality altoatesino e
non solo: un’occasione per
riprendere i contatti, con
atteggiamento propositivo
e fiducioso verso il futuro.
39

fiere
COSMOFOOD Vicenza
Ospitalità e sostenibilità
C
osmofood si è tenuta al
quartiere fieristico di Vicenza
dal 7 al 10 novembre
2021 e si è confermata la manifestazione
di riferimento del
Triveneto dedicata all’ospitalità
e alla ristorazione fuori casa.
Ha offerto importanti opportunità
di condivisione, incontro
e confronto per i professionisti
che operano nel food & beverage
ed è stata un’occasione
di rilancio e aggiornamento per
la community dell’Ho.Re.Ca.
Menù ha presentato le novità
dei suoi prodotti e ha catturato
l’attenzione di tanti visitatori
grazie a una degustazione
non-stop di piatti davvero speciale,
con una particolare attenzione alle proposte di
Pizza Pala, a cura degli Chef Menù Monica Copetti
e Gianluca Galliera.
Le specialità Menù fanno rima con “qualità” e propongono
sempre progetti innovativi e sostenibili.
Lo stand Menù alla fiera Cosmofood 2021 di Vicenza.
Tante le specialità Menù presentate.
Una particolare attenzione è stata rivolta alle proposte Pizza Pala.
40

fiereestero
Menù a TUTTOFOOD:
risultati oltre le previsioni
La voglia di tornare
ad incontrarsi di persona
Lo stand Menù alla fiera Tuttofood di Milano, un importante punto di incontro per gli operatori del settore della ristorazione.
In basso a sinistra Giovanni Loreto, Export Director Menù e a destra un dettaglio dello spazio Menù dedicato alla Pizza.
Oltre 150 mila visitatori professionali, il ritorno in presenza di
TUTTOFOOD (Fiera Milano, 22/26 Ottobre 2021) ha superato
ogni aspettativa e ha vinto la scommessa che tornare a
incontrarsi di persona si è rivelata vincente. Una fiera connotata
da tanti interlocutori esteri, desiderosi dopo vari mesi di chiusura
forzata di tornare a fare business e desiderosi di novità.
C’era grande voglia di fare business dal vivo, come dimostrano
gli incontri e i visitatori che hanno preso d’assalto anche lo
stand Menù, uno fra gli spazi espositivi più visitati, che ha visto
la presenza costante di clienti provenienti sia dall’Italia che da
tutto il mondo. E in casa Menù le novità non mancano mai. Fra
i prodotti più apprezzati i Pesti e le Salse Evolution fresh (freschi
con ingredienti di alta qualità e colori brillanti e naturali) come
il Pesto alla Genovese fresco, la Salsa di cavolo viola, la Salsa
mango curry e zenzero, la Salsa Gaucamole).
Il nuovissimo Ècacioepepe è stato la specialità regina della fiera:
la tradizione delle migliori ricette Menù e l’innovazione produttiva
che solo Menù sa offrire.
41

fiereestero
Il Team Menù
presente alla
fiera Alles für
den Gast Messe.
Team Menù
auf der Messe
Alles für die
Gäst Messe.
SUCCESSO AUSTRIACO
Sfida vinta per Menù alla fiera Alles für den Gast Messe che si
è tenuta dal 6 al 10 novembre 2021 a Salisburgo. Nonostante
la situazione complicata dovuta alla pandemia, è stata un successo.
Il numero dei visitatori, leggermente inferiore rispetto alle precedenti
edizioni, ha permesso allo staff Menù di rispondere al meglio ad ogni
singolo operatore del settore che ha visitato lo stand.
Tanto l’interesse nei confronti delle novità Menù proposte, prima tra
tutte la versatile salsa Ècacioepepe della linea Evolution.
ÖSTERREICHISCHER
ERFOLG
D
ie Alles für den Gast Messe in Salzburg war für uns trotz der
aktuellen Lage ein Erfolg. Eine geringere Besucherzahl hat es uns
ermöglicht besser auf jeden interessierten Kunden einzeln einzugehen!
Das neue Produkte wie zum Beispiel unsere Ècacioepepe Soße gut
angekommen sind freut uns sehr und zeigt uns, dass wir uns in die
richtige Richtung bewegen!
Wir würden uns auf diesem Weg gerne bei allen Kunden, Besuchern
und Mitarbeiter nochmals herzlich bedanken!
42

402
Attrezzature e forniture per:
Alberghi, Ristoranti, Bar, Gelaterie, Pasticcerie,
Panifici, Pizzerie, Arredamento Contract
dal 6 al 9 Marzo 2022
Complesso fieristico di Carrara
42
Tel. 0585 791770 | Fax 0585.791781
www.tirrenotrade.it | info@tirrenotrade.it

eventopromozionale
TANTO DI CAPPELLO
MACELLERIA 2.0
Martedì 14 Dicembre 2021 si è svolto a Città
Sant’Angelo (Pescara) la tappa “Macelleria
2.0” della rassegna Tanto di Cappello Menù. Lo
Chef Menù Gianluca Galliera ha preparato tante
proposte creative di carne per una macelleria
contemporanea, come tramezzini, spiedini, arrotolati
ed hamburger trasformati in piatti all’avanguardia
grazie alle specialità Menù. Lo chef ha anche fornito
le spiegazioni tecniche per realizzare preparati di
macelleria accattivanti presentando i prodotti Menù
ideali, come salse, creme, verdure pronte e la
linea Evolution. L’evento, svolto nel pieno rispetto
delle normative anti Covid, è stato ospitato dalla
Pizzeria Braceria Laser Game e il coordinamento è
stato curato dall’agente Menù Luigi D’Angelo con il
capoarea Menù Mario Moscianese.
Spiedino di polpette alle noci e prugne
(Prugne sciroppate, Guanciale cotto affumicato,
Salsa di noci)
Tortillas porro e provola affumicata
(Tortillas, Gransalsa di Porro)
Straccetti di pollo con olive piccantine e soleggiati
(Pomodori Soleggiati, Tris di Olive Piccantine)
Zucchette
(Crema di zucca, Pangiallo, Sale alle erbe)
Puccia ripiena
(Puccia Salentina, Ècremaiformaggi,
Cipolla caramellata)
Bandierine di carne
(Boccioli di Carciofi grigliati, Cipolle borettane
all’aceto balsamico di Modena IGP)
44

eventi
Sinfonia di gusto
Menù in Calabria
S
infonia di gusto è la manifestazione calabrese che si è
tenuta il 12 novembre 2021 a Corigliano Rossano in provincia
di Cosenza: un evento di degustazione e showcooking Menù in
collaborazione con FIA Service e Pastifi cio Pirro, un’occasione
importante per incontrare tanti operatori della ristorazione.
I partecipanti hanno molto apprezzato il nuovissimo prodotto Menù
Ècacioepepe della linea Evolution, ma anche altri prodotti come
Pulled Pork, le specialità dolci Èpannacotta ed Ècremosoalcioccolato,
i Carpacci di Pesce della linea Benserviti e tutti i condimenti e salse
per primi piatti. L’evento è stato organizzato dal capoarea Menù
Eduardo Gallo con il fi glio Marcello e dallo chef Massimo Sorrentino,
in collaborazione con le aziende partner, osservando ovviamente le
misure di sicurezza e le normative vigenti anti-Covid.
Foto di gruppo dell’evento Sinfonia di Gusto.
Alla destra dello chef Massimo Sorrentino il capoarea Menù Eduardo
Gallo. Accosciato (a destra) l‘agente Marcello Gallo.
Ospiti a bocca aperta:
il modo più genuino per gustare il miele.
45

~
OLTRE
60
MESI
PARMIGIANO REGGIANO
S T A G
~
I O N A T U R A
www.caseificio4madonne.it

girogustomenùmanfredonia
Un successo che esprime
voglia di normalità
Tanta la
partecipazione alla
tappa di Girogusto
Professional di
Manfredonia, durante
la quale gli operatori
intervenuti hanno
mostrato tanto
interesse alle novità di
Menù srl che, durante
il lockdown, non si
è mai fermata e ha
sempre proposto idee
nuove e tecnologie
all’avanguardia.
Il Girogusto Professional Menù
di Manfredonia si è tenuto il 15
e 16 novembre 2021 presso la
splendida location di Casale Cisternino
Eventi e Ricevimenti, una vecchia
posta di fermata per gli allevatori del
Gargano che portavano gli animali
al pascolo, oggi totalmente rinnovata
ma che ha mantenuto intatta
quell’atmosfera magica che riporta
ad immaginare la vita di tanti anni fa.
La manifestazione è stata una
scommessa, per due motivi in
particolare. Il primo è che non si era
mai tenuto un evento in Gargano nel
periodo autunnale, il secondo motivo
è la posizione del luogo scelto per
l’evento: Casale Cisternino si trova in
posizione centrale tra Manfredonia,
Foggia e San Giovanni Rotondo,
ma ad una distanza non ravvicinata,
un limite a cui solo un evento di
grande attrattiva poteva ovviare. E
così è stato, il successo ha superato
qualsiasi aspettativa e gli intervenuti
hanno potuto gustare quel sapore di
un ritorno alla normalità. L’evento si
è tenuto rispettando tutte le norme
adeguate al periodo pandemico, il
nuovo format del servizio al tavolo
per la presentazione e l’assaggio dei
prodotti è stato vincente, offrendo la
possibilità di una migliore presentazione
dei prodotti grazie alle preparazioni
degli chef Menù Tommaso e
Andrea Ruggieri e Giuseppe Domenico
Sanfilippo.
La grande partecipazione degli
operatori del settore è frutto della volontà
comune di riprendere una vita
lavorativa che si era persa negli ultimi
anni e alla voglia di seguire Menù
che non si è mai fermata, ha sempre
proposto idee nuove e tecnologie
all’avanguardia. La specialità che ha
lasciato il segno è stata Ècacioepepe
che ha colpito per la sua versatilità,
molto apprezzata la presentazione
della nuova linea “prima colazione
per gli alberghi” e il nuovo Pesto alla
Genovese fresco in top down per il
piacevole gusto e la pratica confezione.
47

girogustomenùlecce
Un evento da
“Mille e una Notte”
La tappa di
Girogusto
Professional nella
splendida cornice
di Mille e una Notte
Ricevimenti di
Sternatia (Lecce).
Grande afflusso di
pubblico che ha
apprezzato le tante
novità Menù come
gli abbinamenti
per Pizze Gourmet
e i nuovi prodotti
Ècacioepepe, Salsa
Guacamole, Pesto
alla Genovese
fresco, Èsalicornia.
Il 22 e 23 Novembre 2021
l’edizione autunnale di Girogusto
Professional Menù ha fatto
tappa presso la splendida cornice
di Mille e una Notte Ricevimenti di
Sternatia, in provincia di Lecce.
Grande è stato l’afflusso di pubblico,
desideroso dopo i mesi di “austerity”,
di conoscere le tante novità messe in
campo da Menù anche nel periodo
di lockdown e avere nuovi spunti
di ripartenza da sfruttare già in
occasione delle imminenti festività
natalizie.
Il rispetto dei protocolli anti-Covid19
ha imposto una rimodulazione
nell’organizzazione dell’evento e
la nuova veste, senza buffet ma
con un servizio al tavolo dell’intera
degustazione, ha dato modo agli
operatori del settore intervenuti di
apprezzare seduti comodamente
al tavolo le tante novità proposte in
maniera impeccabile dagli chef Menù
promoter Tommaso e Andrea Ruggieri
e Giuseppe Domenico Sanfilippo.
Molto apprezzati anche gli
abbinamenti per pizze gourmet
proposti dai Pizza Chef
dell’Associazione Pizzaioli
Professionisti. Grande entusiasmo
è stato tributato ai nuovi prodotti
Ècacioepepe, Salsa Guacamole,
Pesto alla Genovese fresco,
Èsalicornia.
48

IL PACKAGING MONOUSO
DIVENTA GREEN
Nuove linee di stoviglie e contenitori usa e getta, composte da materiali
100% compostabili per fornire un’alternativa più sostenibile al classico
monouso in plastica.
PRODOTTI ACQUISTABILI CON UN CLICK
SENZA MINIMO D’ORDINE
CONSEGNATI IN 24-48H
SCOPRI L’INTERA
GAMMA SU:
Inoltre...
Tutto il packaging è fornito di certificazioni
da allegare al tuo manuale HACCP!
Scopri gli oltre 3.000 prodotti
per il settore alimentare!
Seguici su
shop.tecnafood.it
Tel. 059.909.881

clubclientimenù
IL GIRASOLE DI FAENZA
Pizze senza glutine
creative
La Pizzeria Il Girasole, servita
dall’agente Menù Innocenzo
Montanari, nasce a Faenza nel 2012,
anno in cui i coniugi Beppe e Marianna
Battiloro hanno deciso di mettersi in
gioco e aprire una Pizzeria self-service
style, senza servizio al tavolo.
Dopo 5 anni Beppe e Marianna con
i figli Luigi e Salvatore hanno deciso
di trasferirsi in uno spazio più ampio,
sempre a Faenza, e nel 2018 di affidare
a Salvatore (che oggi ha 20 anni) la
preparazione delle pizze Senza Glutine.
Salvatore, che ha un approccio molto
creativo, utilizza come base per le sue
pizze il Mix per Pizza e Pane Menù
apportando interventi all’impasto,
modificando l’idratazione e la consistenza
per ottenere un’alta digeribilità.
Per quanto riguarda le farciture Salvatore
utilizza tantissimi prodotti Menù, fra
questi: Ècacioepepe, Grancrema di
carciofi, Scarola brasata, Friarielli,
Grancrema di Pecorino DOP, Salsa
di noci, Crema di funghi prataioli al
profumo di tartufo, Datterini gialli in
succo, Grancrema di asparagi, Pesto alla
Genovese fresco, etc.
Il Girasole oggi è una realtà di 18 persone
addette nel week end, 4 forni di cui 2
dedicati alla Pizza Senza Glutine, 120
posti a sedere a cui se ne aggiungono
200 in esterno durante la stagione estiva
e circa 900 pizze sfornate nella serata del
sabato.
Sopra, Salvatore
Battiloro con una
delle sue Pizze Senza
Glutine.
A destra, Pizza crema
di Friarielli, salsiccia
sbriciolata e bufala.
Sotto, Pizza fior
di latte, Pesto ai
Pistacchi, chip di Riso
Venere, spuma di
Salmone affumicato e
Pepe rosa.
50

BACARO RISORTO
A VENEZIA
Bacaro Risorto apre nel 2005 in
un angolo di campo che è sempre
stato “bacaro” fi n dai primi anni del 900,
esclusa u na breve pausa in cui lo spazio
è stato dedicato a latteria e gelateria.
Lo spirito del locale è “far garangheo”:
bere un buon bicchiere di vino in
compagnia, accompagnato da qualcosa
da mangiare di piccolo e fresco, il famoso
“cicchetto”.
Al Bacaro Risorto si trovano in
mescita solo vini selezionati biologici e
biodinamici, birre artigianali di piccoli
birrifi ci italiani e, ovviamente, si preparano
diversi cicchetti con le tipiche specialità
veneziane e del territorio limitrofo.
I quattro soci Sara Dainese e Tommaso
Fedele, Francesco Revelant e Barbara
Mingardi propongono quotidianamente
un’ampia varietà di cicchetti utilizzando
tante specialità Menù:
• Tacchino arrosto con Crema di ortica
Menù e crema di formaggio francese
• Bresaola della Valtellina,
stracciatella foggiana, pomodori
Soleggiati Menù e basilico
• Asiago 3 mesi di malga,
Salsarancia Menù, uva pizzuttella
• Dentice mantecato e Èsalicornia
Menù
• Salmone, Èagretti Menù, Salsa
Guacamole Menù,
Pepe rosa Menù
• Soppressa veneta
dop con Èfriarelli,
baccalà mantecato
e Salsa di rucola
Il locale veneziano si
trova a 250 metri da
piazza San Marco,
vicino a Campo San
Zaccaria ed è servito
dall’agente Menù
Gianni Landi.
Da sinistra: Sara Dainese,
Tommaso Fedele,
Francesco Revelant,
Barbara Mingardi.
51

Risparmio olio fino al
La soluzione – VITO olio pulito!
Il sistema di filtraggio più innovativo al mondo
Utilizzo semplice e veloce
Olio pulito in soli 5 minuti. Inserite VITO
nella friggitrice con olio bollente, premete
il pulsante ed è tutto fatto!
Visitateci al Sigep 2022
Pad: B2 Stand: 047
12. - 16.03.2022
fritti di ottima qualità
friggitrici pulite in meno tempo
www.vitoitalia.it #vitofilter
facile e sicuro
rapido ammortamento
eco-friendly

laposta
Menù vi invita a mandare a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto più spettacolare
della vostra produzione.
a cura della redazione
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
PIZZA BIONDO 2
ricetta della Trattoria Biondo di Palermo
Chef: Sergio e Giovanni
Pizzaiolo: Enrico
Titolare: Benedetto Biondo
Servita da: Girolamo Palazzolo
Ingredienti: 1 panetto a lievitazione naturale (200 g), Passata
di pomodoro Menù, mozzarella di bufala DOP, Porcini a fette
trifolati Menù, Soleggiati Menù, Guanciale cotto affumicato
Menù, Olio extravergine d’oliva Menù.
La pizza Fior di Cacio della Pizzeria New Smile.
PIZZA FIOR DI CACIO
ricetta della Pizzeria New Smile di Sassuolo (Modena)
Titolare: Giuseppe Cuscianna
Servita da: Giuseppe Mantecchini
Ingredienti: Ècacioepepe Menù, fiori di zucca, pancetta.
Da sinistra: Giovanni (chef), Giovanni (commis di sala), Jordan (cameriere), Noemi (aiutante di sala), Enrico (pizzaiolo), Benedetto Biondo (titolare) e
Sergio (primo chef). La pizza Biondo 2.
PIZZA COPERNICO
ricetta della Pizzeria Ristorante
Da Caruso di Bologna
Titolare: Salvatore Caruso
Pizzaiolo: Marco Casano
Servita da: Gabriele Gombi
Ingredienti: mozzarella,
Tutto Sole Menù, salsiccia,
porcini freschi e Grancrema
al Parmigiano Reggiano
DOP Menù.
Marco Casano, pizzaiolo
della Pizzeria Da Caruso
e la pizza Copernico.
53

IDEE BRILLANTI PER RISULTATI DI QUALITÀ
Oggi si parla di...
Saremo
presenti a:
SIGEP
Rimini Fiera
dal 12 al 16
Marzo 2022
POSATE
BICCHIERI
PIATTI
WINDY H.T.
asciuga lucida posate da tavolo
• Asciugatura istantanea
• Progressiva lucidatura del metallo
• Per posate in argento, acciaio, alpacca
• Doppio controllo temperatura
• Lampada germicida
• Fino 2.000 posate/ora
• Dimensioni cm. 50 x 56 x 32
• Peso kg. 40
• Opzionale tavolo di appoggio
Le nostre macchine
sono dotate da sempre
di una lampada UVC
germicida che abbatte la
carica batterica al 99,99%
garantendo la massima
igiene e sanificazione
GLASS SHINING
asciuga lucida bicchieri
• Per tutte le dimensioni e forme
• A richiesta spazzole per caraffe
• Aria sterilizzata
• Due posizioni di asciugatura spazzole
• Fino a 500 bicchieri/ora
• Dimensioni cm. 59 x 31 x 45
• Peso kg. 23
Inoltre...
JEEVES HTS
prelavaggio piatti
• Fino a 600 piatti/ora
• Posizionamento a scelta su due lati
• Dimensioni lato lungo:
cm. 70 x 50 x 84
• Dimensioni lato corto:
cm. 50 x 70 x 84
• Assorbimento: 860 watt
• Peso kg. 53
• Consumo acqua: 60 litri/ora
• Tritarifiuti incorporato
• Mai più intasamenti filtri
lavastoviglie e scarichi
SATURNO
• Metal detector per non perdere le
posate nei bidoni della spazzatura
ANTAR ITALIA s.r.l. - via Ressi 11 - 20125 Milano (Italy) - tel. +39 333 5307021 - paolabichi@gmail.com - antarit@iol.it - www.antaritalia.it

Disponibile su giblorsshop.com e nei nostri punti vendita
Inquadra il qr code e scarica i cataloghi.

NEW
Materie prime selezionate
✓ Le migliori tecnologie
✓ Trattamenti poco invasivi per
alimentari combinate
mantenere tutta la freschezza
✓ Colori vivi e gusti autentici
✓ Pratico squeezer con
dosatore salvagoccia
Scialatielli con
Salsa di 'Nduja Calabrese
L'evoluzione del gusto
Menù S.r.l. - Industria Specialità Alimentari
Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo) • Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo)
Tel. 0535 49711 • Fax 0535 46899 • www.menu.it • menu@menu.it • N° verde 800-070783
Menù srl Menù srl Menù srl