Falstaff Magazin Schweiz 04/2022

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN 

/ jun 2022 

IM FASS 

BORDEAUX EN 

PRIMEUR 2021 

AM GAUMEN 

DIE WELT DER 

TAPAS 

IM GLAS 

TERROIR-KÖNIGIN 

PETITE ARVINE 

¡Viva España! 

04 

SPANIENS GENÜSSE VON AMONTILLADO BIS ZARZUELA 

SCHWEIZ-AUSGABE 04/2022 

CHF 12,– 

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04

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HERAUSGEBERBRIEF 

¡ESPAÑA, MI AMOR! 

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN, 

LIEBE FEINSCHMECKER! 

Spanien ist für Feinschmecker und Wein-Afficionados 

so etwas wie das gelobte Land. Meeresgetier 

aus Galicien, Gazpacho aus Andalusien, Ibérico- 

Schinken aus der Extremadura, Paella aus Valencia, 

Schafskäse aus La Mancha – man kann mit geschlossenen 

Augen auf unsere Spanien-Landkarte der Genüsse 

tippen (schauen Sie gleich mal auf Seite 86) und trifft 

stets einen kulinarischen Hotspot von Ausnahmerang. 

Bei unserer kulinarischen Reise durch Spanien darf 

der Wein natürlich nicht fehlen. Zumal kaum ein anderes 

Weinland sich in den letzten Jahren so dynamisch 

entwickelt wie Spanien. In Rioja etwa findet aktuell eine 

kleine Revolution statt: Anstelle der klassischen Gran 

Reservas rücken dort heute mehr und mehr Kelterungen 

aus Einzellagen in den Fokus. Burgund lässt grüssen! 

Aber auch bislang wenig bekannte, aufstrebende Regionen 

machen von sich reden und wiederentdeckte traditionelle 

Weine wie der Sherry von den Kreideböden im 

Delta des Guadalquivir oder der säurefrische Txakolí 

aus dem Baskenland. 

In Bordeaux wurden Ende April die Fassproben der 

2021er-Weine verkostet – Peter Moser zieht ein differenziertes 

Fazit: Ein Jahrhundertjahrgang ist 2021 nicht, 

aber auch kein Jahr, dem man die kalte Schulter zeigen 

sollte. Im Rahmen unserer Lavaux-Trophy haben wir 

die Weine der wunderschönen Region am Genfersee 

genauer unter die Lupe genommen. Bei all der Vielfalt, 

die es dort zu entdecken gibt, sollten Weingeniesser 

unbedingt einen Ausflug in die Westschweiz planen. 

Gleich um die Ecke liegt zudem das Wallis, die Heimat 

der Rebsorte Petite Arvine. Jener Sorte, die aktuell durch 

ihre Einzellagenweine für Aufsehen sorgt und der wir in 

einer grossen Reportage auf den Grund gehen. 

WOLFGANG ROSAM, 

Herausgeber Falstaff, 

BENJAMIN HERZOG 

und DOMINIK VOMBACH, 

Chefredaktion Schweiz 

Spanien ist für 

Feinschmecker 

und Wein- 

Afficionados so 

etwas wie das 

gelobte Land. 

Réserve des Administrateurs 

Heida du Valais AOC 

Viel Spass und Genuss mit dem neuen Falstaff, 

WOLFGANG M. ROSAM 

wolfgang.rosam@falstaff.com 

@RosamWolfgang 

DOMINIK VOMBACH 

dominik.vombach@falstaff.com 


benjamin.herzog@falstaff.com 

Foto: Ian Ehm 

saintpierre.ch 

jun 2022 

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JUNI 

18 

Falstaff führt zu den Genüssen 

Spaniens: zu grossen Weinen, 

traditioneller Küche und einzigartigen 

Spezialitäten – von Tapas über Jamón 

bis Paella – der innovativen 

spanischen Spitzengastronomie und in 

die sonnigen Gourmet-Gefilde von 

Galicien und Mallorca. 

/ jun 2022 

IM FASS 

BORDEAUX EN 

PRIMEUR 2021 

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN 

AM GAUMEN 

DIE WELT DER 

TAPAS 

IM GLAS 

TERROIR-KÖNIGIN 

PETITE ARVINE 

COVER 

FOTO: Corbis / Getty Images 

¡Viva España! 

SPANIENS GENÜSSE VON AMONTILLADO BIS ZARZUELA 

SCHWEIZ-AUSGABE 04/2022 CHF 12,– WWW.FALSTAFF.COM 

82 

Sinnlichkeit, Stolz und ein Schuss 

Unvernunft haben seit jeher 

Spaniens Küche geprägt – und 

sorgen ebenso für Innovation. 

104 

Juan Mari und Elena Arzak legen im 

Baskenland weiterhin Benchmarks vor. 

COVER: SPANIEN 

18 ¡VIVA LA REVOLUCIÓN! 

Egal, ob Rioja oder junge Geheimtipps: 

Spaniens Wein-Landschaft ist im Umbruch, 

mit faszinierenden Resultaten 

44 VIELFÄLTIGER NORDEN 

Vom Baskenland bis nach Navarra: eine 

Weinreise voll genussreicher Entdeckungen 

72 KLASSIK AUS ANDALUSIEN 

Ein Wegweiser durch die Welt und die 

turbulente Geschichte des Sherrys, 

kreative Cocktail-Tipps inklusive 

82 INTENSIVES ERLEBNIS 

Mehr als nur Paella: Spaniens Spitzenköche 

gehören zu den kreativsten der Welt und 

schöpfen aus regionaler Inspiration en masse 

96 ¡ME GUSTA! 

Rezepte für drei spanische Klassiker, 

von Spitzenköchen serviert 

104 AUF DEM OLYMP BASKISCHER FINESSE 

Die Arzaks: Inbegriff von kulinarischer 

Tradition und Innovation zugleich 

110 DAS «WANN» FÄLLT 

KAUM INS GEWICHT 

Dinner Cancelling? Spanien lebt das 

Gegenteil, mit dem Segen der Wissenschaft 

116 SERIE: CORTIS KÜCHENZETTEL 

Die hohe Kunst der Zubereitung von 

Mahonesa als Urmutter aller Mayonnaisen 

5 HERAUSGEBERBRIEF 

149 IMPRESSUM 

178 SAGEN SIE EINMAL … 

44 

Das Baskenland hat 

Geniessern viel zu bieten, 

erfrischende Weissweine mit 

Charakter sind da nur der 

Anfang. 

Fotos: Shutterstock, beigestellt, Sara Santos 

6 falstaff jun 2022

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JUNI 

54 

Petite Arvine gehört 

zum Wallis wie das 

Matterhorn. 

118 SERIE: KUNST & KULINARIK 

Wie Pablo Picasso Kochtöpfe zum 

Schreien bringen konnte 

140 LONG WEEKEND MALLORCA 

Tipps für ein perfektes 

Wochenende auf der Sonneninsel 

WEIN & MEHR 

16 WEIN-NOTIZEN 

Die Chefredaktoren Benjamin 

Herzog und Dominik Vombach 

präsentieren das Neueste 

aus der Weinwelt 

54 DIE KÖNIGIN DES WALLIS 

Unter den vielen autochthonen 

Rebsorten im Wallis ist die Petite 

Arvine wohl das Kronjuwel 

64 CLARET RELOADED 

Bordeaux kehrt mit einem kleinen 

Jahrgang zu seinen Wurzeln 

zurück 

GOURMET 

80 GOURMET-NOTIZEN 

Die Chefredaktoren Benjamin 

Herzog und Dominik Vombach 

mit kulinarischen News 

125 SIXPACK 

Sechs Restaurants im Test 

LIFESTYLE 

130 LIFESTYLE-NOTIZEN 

Style-Ideen von LIVING- 

Herausgeberin Angelika Rosam 

132 RAUS ODER DOCH 

REIN DAMIT? 

Outdoor-Möbel mit 

Wohnzimmerflair 

REISE 

138 TRAVEL-NOTIZEN 

Reise-Highlights von 

Chefredaktorin 

Elisabeth Brandlmaier 

176 EVENTS 

JOURNAL 

TASTING 

152 SHORTLIST 

154 BORDEAUX EN PRIMEUR 

162 RIOJA 

166 TROPHY LAVAUX 

172 TROPHY GARDASEE 

Barockes Silber 

aus einer 

Basler Sammlung 

Foto: Schweiz Tourismus 

DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 1. JULI 2022 


falstaff 

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BARFÜSSERKIRCHE 

hmb.ch

cover / INTRO 

FREUNDE … 

Foto: Matt Hawthorne / Gallery Stock 



falstaff 

11

cover / INTRO 

… SOMMER … 

Hafen von Mykonos Foto: Shutterstock 



falstaff 

13

cover / INTRO 

… FEIERN! 

Niederösterreich / Tafeln bei der Retzer Windmühle Foto: Weinviertel Tourismus / Robert Herbst 



falstaff 

15



und DOMINIK VOMBACH 

WEIN 

NEUE MITGLIEDER 

IN DER MÉMOIRE 

Mémoire des Vins Suisses – die Vereinigung 

von Winzern und Experten 

zur Steigerung des Ansehens 

des Schweizer Weins – hat neue Produzenten 

aufgenommen. Zentrale Aufgabe der 

Vereinigung ist die Bewirtschaftung der 

Schatzkammer des Schweizer Weins – jedes 

Jahr werden Flaschen der Produzenten eingelagert, 

wodurch das Alterungspotenzial 

des jeweiligen Mémoire-Weines unter 

Beweis gestellt wird. Neu in der Schatzkammer 

zu finden ist der Schaumwein vom 

Fläscher Weingut Hansruedi Adank, der 

auch schon bei Falstaff-Verkostungen 

erfolgreich war. Adank ist der erste Produzent, 

der mit einem Schaumwein dabei ist. 

Neu dabei ist auch das St. Galler Weingut 

Schmidheiny: mit dem Pinot Noir Halde 

unterhalb der Mauer. memoire.wine 

SCHWEIZER WEINE: 

STABILER ABSATZ 

Auch im Jahr 2021 blieben die Abverkäufe 

von Schweizer Gewächsen bei den Grossverteilern 

hierzulande stabil auf hohem Niveau. 

Mengenmässig legten sie 0,7 Prozent im Vergleich 

zum Vorjahr zu und machten auch im 

letzten Jahr 27,9 Prozent aller verkauften 

Weine bei den Einzelhandelsketten aus. 

NEUE PLATTFORM FÜR 

WEINERLEBNISSE 

Nach einer einjährigen Pilotphase wurde im 

April 2022 die Plattform «winemap» mit 

150 zusätzlichen Funktionen lanciert. Auf 

der Webseite bieten mehr als 100 Gastgeber 

aus der Schweiz Weindegustationen, 

Rebbergführungen, Kurse und viele weitere 

Weinerlebnisse an. winemap.ch 

SCHULER KOOPERIERT 

MIT GÉRARD BERTRAND 

Seit Kurzem sind die Premiumweine des 

französischen Biodynamik-Pioniers Gérard 

Bertrand exklusiv bei der SCHULER St. 

Jakobskellerei mit Sitz in Seewen-Schwyz 

erhältlich. CEO Nikolas von Haugwitz unterstreicht 

mit diesem Schritt die Premium- 

Offensive des Unternehmens. schuler.ch 


NOTIZEN 

QUALITÄTSOFFENSIVE IN RUEDA 

Mit den Gran Vino de 

Rueda will die bekannte 

spanische Weissweinregion 

den Premiumbereich 

erobern. Aktuell produzieren 

14 Bodegas in der 

Region Weine der neuen 

Kategorie, die mit der 

Ernte 2020 eingeführt 

wurde. Ein Gran Vino 

stammt von Rebbergen, 

die über 30 Jahre alt 

sind. Zudem ist der Maximalertrag 

reduziert. 

dorueda.com 

WEINKONSUM WELTWEIT 

Laut den Zahlen des internationalen 

Weininstituts OIV waren die USA auch 

2021 mit 33,1 Millionen hl der grösste 

Weinkonsument weltweit, gefolgt von 

Frankreich mit 25,2 und Italien mit 

24,2 Millionen hl. Die Schweiz liegt beim 

Pro-Kopf-Verbrauch mit 35,3 Litern jährlich 

auf Rang vier, vor uns rangieren Italien, 

Frankreich, Italien und Portugal. 

DAS WEIN-FOTO 

DES JAHRES 2021 

Fotos: beigestellt, Shutterstock, Remo Inderbitzin, Jon Wyand / Pink Lady Food Photographer of the Year 2022, Simon Staffler 

VOLLER GESCHMACK 

Wissenschaftler der Yale School of Medicine 

haben möglicherweise ein Medikament 

entdeckt, das beim Geschmacksund 

Geruchsverlust durch Covid Abhilfe 

schafft. Ursprünglich untersuchten sie das 

Mittel Camostat-Mesylat auf seine Wirkung 

zur Reduzierung der Viruslast bei 

positiv diagnostizierten Covid-Patienten 

hin. Im Rahmen der Studie stellte sich heraus, 

dass das Medikament in diesem 

Bereich kaum Abhilfe schafft, die Patienten 

jedoch nicht unter dem für Covid typischen 

Geschmacks- und Geruchsverlust 

litten. 

Der britische Fotograf Jon Wyand 

hat mit einer grossartigen Aufnahme 

eines französischen Weinbergarbeiters 

beim Reb schnitt auf dem 

Corton Hill den prestigeträchtigen 

«Errazuriz Wine Photographer of the 

Year» gewonnen. Der begehrte Preis 

wird jährlich in diversen Kategorien 

vergeben. errazuriz.com 

SUPERMODERN & NEU: 

PIEROPAN IN SOAVE 

Legendär ist das Weingut «Pieropan» 

aus Soave in Norditalien für seinen Classico 

aus der Einzellage Calvarino, der für 

Kenner bereits seit Jahrzehnten zu den 

besten Weissweinen Italiens zählt. Nun 

wurde nach fünfjähriger Bauzeit eine 

sehenswerte neue Kellerei eingeweiht. 

pieropan.it 

VINEA ERNENNT NEUEN 

PRÄSIDENTEN 

Nach über fünf Jahren Amtszeit übergibt 

der bisherige Präsident des Walliser 

Winzerverbands Vinea David Genolet das 

Ruder an Jonas Ettlin. Ettlin ist Önologe, 

Weinproduzent und Experte beim Weinhändler 

winemaker.com. 

vinea.ch 


falstaff 

17

wein / VIÑEDOS SINGULARES 

¡VIVA 

LA 

REVOLUCIÓN! 

Niemals zuvor war die Vielfalt der Rioja-Weine grösser als heute. 

Noch immer entstehen hier hervorragende Reservas und Gran Reservas 

nach dem klassischen Prädikatssystem. Gleichzeitig setzen Einzellagen- 

Abfüllungen und streng selektionierte Kultweine jedoch neue Akzente. 

Die Fokussierung auf das Terroir kommt einer kleinen Revolution gleich. 

TEXT DOMINIK VOMBACH UND BENJAMIN HERZOG 

Madrid 

RIOJA 

Spanien 

Foto: Shutterstock 


Der Osborne-Stier, ein 

bekanntes Symbol 

Spaniens. In der Region 

Rioja sind heute zwei 

davon zu finden. 


falstaff 

19


Erst als wir vor diesem unglaublich 

steilen Hang stehen, wird 

uns klar, weshalb Juan Carlos 

Sancha einen Geländewagen 

der Marke Hummer fährt. Mit 

Ach und Krach bringt uns das Ungetüm auf 

das Plateau des Peña el Gato, der Einzellage, 

die uns der Professor für Önologie an 

der Weinbauniversität in Rioja und Besitzer 

der Bodegas Juan Carlos Sancha an diesem 

Nachmittag zeigen möchte. Sancha erzählt, 

dass diese Lage von Kalkgestein sowie 

Eisen geprägt ist. Die uralten knorrigen 

Garnacha-Stöcke, die in Terrassen unter 

uns stehen, wurden bereits im Jahr 1906 

von seinen Vorfahren gepflanzt. Sanchas 

Peña el Gato, der sich im äussersten Zipfel 

der Subregion Rioja Oriental befindet, 

gehörte zu den ersten Lagen, die als Viñedo 

Singular zertifiziert wurden. Die neue 

Zusatzbezeichnung wurde im Jahr 2017 

vom Kontrollrat der Denominación de 

Origen der Rioja eingeführt. Sie steht für 

Weine aus einer klar definierten Einzellage. 

Mit der Zertifizierung eines Rebbergs als 

Einzellage sind diverse Anforderungen 

verbunden: Die Rebstöcke müssen mindestens 

35 Jahre alt sein, der Ertrag ist stärker 

ZUM ERSTEN MAL 

WIRD ES MÖGLICH, 

RIOJA UND ALL SEINE 

EIGENHEITEN 

WIRKLICH ZU 

SCHMECKEN. 

begrenzt als für andere Lagen, gelesen 

werden muss von Hand und bevor die 

Weine auf den Markt kommen, werden sie 

zweifach von einem Verkostungspanel auf 

ihre Qualität und Einzigartigkeit hin 

geprüft. Nur wenn alle Kriterien erfüllt 

sind, darf der Wein als «Viñedo Singular» 

vermarktet werden. Aktuell existieren 

121 derartige Plots von 74 Bodegas in der 

gesamten Region, wovon etwa ein Drittel 

der Weine bereits auf dem Markt zu finden 

ist. Mit der geografischen Klassifikation 

bewegt sich Rioja in eine neue Richtung. 

Zusätzlich zum alten, von Bordeaux- 

Weinen geprägten Qualitätssystem wird 

dem globalen Trend folgend ein eigentliches 

Burgunderkonzept etabliert. Die 

klassischen Qualitätsstufen der Rioja, allen 

voran Reserva und Gran 

Reserva, beruhen rein auf 

Maschinen haben in Juan 

Carlos Sanchas Peña el 

Gato keine Chance. Der 

Plot gehört zu den ersten 

zertifizierten Viñedos 

Singulares der Rioja. 

Fotos: beigestellt, Digital Vision / Getty Images, iStockphoto / Getty Images 


Der Faktor Mensch 

ist beim Begriff 

Terroir nicht zu 

unterschätzen. Er ist 

es, der festlegt, wie 

der Wein am Ende 

schmeckt. 

der Reifezeit, die neuen, zusätzlichen 

Regeln rücken den Ort, das Terroir, ins 

Zentrum. Bahnbrechend für die Weinregion. 

Zum ersten Mal wird es möglich, Rioja 

und all seine Eigenheiten wirklich zu 

schmecken. 

DIE KLASSISCHEN 

RIOJA-KATEGORIEN 

COSECHA ODER GENERICO 

Diese Bezeichnung wurde früher nur für Weine 

verwendet, die gar nicht oder nur kurz im 

Eichenfass ausgebaut wurden. Heute werden 

damit auch Weine gekennzeichnet, die nicht 

im klassischen Prädikats-System eingeordnet 

werden können. 

CRIANZA 

Diese Weine kommen nach mindestens zweijähriger 

Reife auf den Markt. Im Holzfass müssen 

sie mindestens zwölf Monate ausgebaut werden 

und danach in der Flasche weiterreifen. Bei 

weissen Crianzas beträgt die Reifezeit mindestens 

sechs Monate im Eichenfass. 

RESERVA 

Reservas kommen frühestens nach drei Jahren 

in den Verkauf. Sie müssen mindestens ein Jahr 

im Holzfass reifen. Weisse Reservas dürfen bereits 

nach zwei Jahren in den Verkauf gelangen, 

wobei die Ausbauzeit im Holz mindestens sechs 

Monate beträgt. 

GRAN RESERVA 

Für die höchste Qualitätsstufe werden die Weine 

mindestens fünf Jahre ausgebaut, bevor sie auf 

den Markt kommen. Zwei Jahre davon müssen 

sie im Eichenfass reifen. Bei Weissweinen liegt die 

Mindestreifezeit bei vier Jahren, davon mindestens 

sechs Monate im Fass. 

ZURÜCK ZUM URSPRUNG 

Die Wurzeln des alten Rioja-Qualitätssystems 

sind in der Mitte des 19. Jahrhunderts 

zu verorten. Als der Mehltau und die 

Reblaus damals den Winzern in der 

französischen Prestigeregion Bordeaux zu 

schaffen machten, kamen viele der dortigen 

Weinhändler auf der Suche nach Wein über 

die Pyrenäen nach Rioja. Mit ihnen auch 

die Weinbereitungstechniken des Bordelais 

– allem voran der Ausbau im kleinen 

Eichenfass. Durch die damalige Lockerung 

der französischen Zölle erlebte Rioja einen 

beispiellosen Boom, der fast vier Jahrzehnte 

andauerte. Zu diesem Zeitpunkt entstanden 

viele legendäre Bodegas wie etwa «CVNE», 

«López Heredia» oder «La Rioja Alta», die 

sich allesamt in Haro, nur wenige Meter 

voneinander entfernt, an der Bahnstation 

befinden. Von hier aus gingen im späten 

19. Jahrhundert etwa 50.000 Hektoliter 

Wein pro Monat nach Frankreich. Auch 

heute noch ist die Region von grossen 

Kellereien geprägt. Rund sechzehn davon 

stellen circa die Hälfte der Produktionsmenge 

der gesamten Rioja. 

66.000 Hektar stehen in der Rioja unter 

Reben, verteilt auf insgesamt 120.000 Parzellen. 

Nur etwa zehn Prozent davon 

< 


falstaff 

21


< 

erfüllen hinsichtlich des Rebalters die 

Anforderung für einen Viñedo Singular. Die 

meisten der unzähligen Parzellen in der 

Region gehören kleinen Traubenproduzenten, 

die ihre Ernte an die Grossen 

abtreten. Eine Struktur, die etwa mit der 

Champagne vergleichbar ist. Genauso wie 

die stetige Entwicklung hin zu kleineren 

Weingütern, die sich von den grossen 

Kellereien lossagen und ihre Trauben selbst 

verarbeiten. 

Bei Luis Cañas fand dieser Schritt bereits 

1970 statt. Seitdem entwickelte sich das 

familiengeführte Weingut, das sich in 

Villabuena in der Subzone Rioja Alavesa 

befindet, zu einem der progressivsten der 

Region. Die Verantwortlichen bei Luis 

Cañas setzen sich aktiv für den Erhalt der 

alten Rebflächen ein, die in der Region 

vorhanden sind. Häufig ein zähes Unterfangen, 

denn werden die Reblagen von 

Familien verkauft, muss mit unzähligen 

Familienmitgliedern verhandelt werden. 

Etwa zehn Prozent der rund 120.000 Parzellen in 

Rioja sind mit über 40-jährigen Reben bepflanzt. 

FÜR DIE BODEGAS 

LUIS CAÑAS 

STARTET MIT DEN 

VIÑEDOS SINGULARES 

DER WEG ZURÜCK ZU 

DEN URSPRÜNGEN DER 

REGION RIOJA. 

Wir stehen im Prodenero, einer nur 

0,4 Hektar grossen Parzelle, dem ersten zertifizierten 

Viñedo Singular von insgesamt 

zweien im Portfolio von Luis Cañas. Ein 

Rebberg mit bis zu 80-jährigen Rebstöcken, 

der rote Sorten wie Tempranillo und 

Garnacha, genauso wie weisse Sorten wie 

Viura vereint. «Genau das hier ist unsere 

Seele, unsere Tradition. Davon möchten wir 

den Weingeniessern erzählen und sind froh 

darüber, dass wir das mit den Viñedos 

Singulares endlich können», sagt Iñaki 

Cámara, der CEO der Bodega. Für ihn 

startet mit den neuen geografischen 

Ursprungsbezeichnungen der Weg zurück 

zum Ursprung der Region. Zurück zu den 

Weinen, die hier seit jeher für den Eigenkonsum 

produziert werden und die mehr 

an Beaujolais als an Bordeaux erinnern. 

Mitunter weil sie wie die Gamays aus 

Beaujolais mittels Macération Carbonique, 

also einer Kohlensäuremaischung, hergestellt 

werden, weisse und rote Trauben 

< 

NEUE 

GEOGRAF ISCHE 

URSPRUNGSBE- 

ZEICHNUNGEN 

VINOS DE ZONA 

Dieses neue Label ist Weinen vorbehalten, 

deren Trauben mindestens zu 85 Prozent aus 

einer der drei definierten Zonen Rioja Alta, 

Rioja Alavesa oder Rioja Oriental stammen. 

VINOS DE MUNICIPIO 

Um dieses Label zu erhalten, müssen die 

Weine zu 85 Prozent aus jenem Dorf stammen, 

in welchem die Kellerei angesiedelt ist. 

Die restlichen 15 Prozent der Trauben dürfen 

in einem benachbarten Dorf angebaut werden. 

Die Lese von Hand ist nur 

eines der Kriterien, das 

bei der Produktion eines 

«Viñedo Singular» erfüllt 

werden muss. 

VIÑEDOS SINGULARES 

Die 2017 eingeführte Zusatzbezeichnung gilt 

ausschliesslich für Weine aus klar definierten 

Einzellagen mit Reben, die mindestens 

35 Jahre alt sind. Der Ertrag ist auf 5000 kg/ 

ha für Rotweine und 6922 kg/ha für Weissweine 

begrenzt. Die Trauben werden nur 

von Hand geerntet. Bevor sie auf den Markt 

gebracht werden dürfen, müssen die «Viñedos 

Singulares» die zweifache Prüfung eines 

Verkostungspanels überstehen. 

Fotos: DOCa Rioja 


95 

Robert 

Parker 

*RIBERA DEL DUERO DO 

EL PICÓN PAGO DE LOS CAPELLANES 

2016, 75 CL 

150.– 

(10 CL = 20.–) 

*BIERZO DO VILLA DE CORULLÓN 

DESCENDIENTES DE J. PALACIOS 

2011, 75 CL 

46.– 

(10 CL = 6.13) 

92 

Antonio 

Galloni 

*RIOJA DOCA LA CUEVA DEL CONTADOR 

BODEGA CONTADOR 2012, 75 CL 

75.– 

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Immer mehr 

kleinere Projekte 

in der Rioja 

stellen nicht mehr 

die Reifung im 

Holzfass, sondern 

den Ausdruck des 

Terroirs bei ihren 

Weinen in den 

Vordergrund. 

< 

vereinen und sich frisch und fruchtig 

präsentieren. «Das ist die Tradition unserer 

Region und in diese Richtung bewegen wir 

uns. Wenn auch auf eine etwas komplexere 

und intensivere Art», sagt Cámara. 

EINE REGION IN BEWEGUNG 

Natürlich spielte das Terroir in der Rioja 

aber schon immer eine bedeutende Rolle, 

nur wurde es anders vermarktet. Die 

Weinmacher, die das Blending perfektionierten, 

wussten schon immer um die 

Eigenheiten der diversen Zonen und 

Ortschaften. Sie wussten, wo sie Trauben 

finden, die für Fülle, für Kraft oder für 

Frische im Wein sorgen und wie sie diese zu 

einem harmonischen Ganzen vereinen. 

Auch dies erinnert an die Arbeit der 

renommierten Champagnerkellereien. 

«Ausserhalb von Spanien denken die 

meisten Leute sofort an lang gereifte Weine, 

Reservas und Gran Reservas, wenn sie an 

Rioja denken. Natürlich ist es das, was 

unsere Region erfolgreich und gross 

machte, aber da ist eben noch viel mehr», 

erklärt Antonio Orte Vellé, Weinmacher der 

AKTUELL 

EXISTIEREN 

121 PLOTS VON 

74 BODEGAS, WELCHE 

DIE ANFORDERUNGEN 

FÜR EINEN VIÑEDO 

SINGULAR ERFÜLLEN. 

Die Einzellagen von «Artuke» befinden sich 

unmittelbar am Fluss Ebro. 

Bodegas Valdemar, als wir die Bodega in 

Oyón-Oion besuchen. Valdemar produziert 

ebenfalls einen Viñedo Singular. Der Finca 

Alto Cantabria ist ein reinsortiger Viura, 

eines von wenigen weissen Gewächsen in 

der Kategorie. Die Rebstöcke auf dem von 

Kalkstein geprägten, elf Hektar grossen 

Plot auf einem Hochplateau wurden 1975 

gepflanzt. Ein visionärer Akt, der damals 

von vielen schräg beäugt wurde – sich 

rückblickend jedoch auszahlte. Für Orte 

Vellé zudem der Beweis dafür, wie wichtig 

der Aspekt Mensch im Konstrukt Terroir 

ist. Denn in der Lage, die dank des stetig 

wehenden Windes perfekt für Viura 

geeignet ist, würde heute sonst sicher 

Tempranillo stehen. «Bei Weinen wie dem 

Finca Alto Cantabrio geht es um die 

Trauben, die in dieser einzigartigen Lage 

entstehen und nicht mehr nur um die 

Reifung im Holzfass. Diese Entwicklung ist 

in der ganzen Region zu spüren, finde ich. 

Es entstehen immer mehr kleinere Projekte 

von jüngeren Menschen, die den Ort ins 

Zentrum stellen. Und das ist wichtig für 

Rioja», stellt Orte Vellé fest. 

Fotos: peizais / Shutterstock, beigestellt, Carlos Glera 


GRAND CRU STATT 

GRAN RESERVA 

Zu den Vorreitern der Terroirbewegung in 

Rioja gehört sicherlich Bodegas Lanzaga. 

Ein Projekt von Tausendsassa Telmo 

Rodriguez und dessen Partner Pablo 

Eguzkiza, die sich während ihres Önologiestudiums 

in Bordeaux kennenlernten. 

Zwanzig Jahre lang spürten sie vergessen 

gegangene, alte aber erstklassige Lagen 

rund um Lanciego und Labastida auf und 

produzieren daraus Orts- und Einzellagenweine. 

Darunter das mittlerweile legendäre 

Gewächs aus der Lage «Las Beatas», das 

mit dem Jahrgang 2015 vom Wine Advocate 

mit der Höchstnote von 100 Punkten 

bedacht wurde. Rodriguez und Eguzkiza 

sind aber bei Weitem nicht die Einzigen, 

die vor Einführung der neuen Einzellagen 

mit solchen Weinen für internationales 

Aufsehen sorgten. Auch Bodegas wie Alegre 

Valgañon etwa, geführt vom talentieren 

Önologen-Ehepaar Oscar Alegre und Eva 

Vagañon oder Artuke hinter dem die 

Brüder Kike and Arturo de Miguel stecken, 

sorgen mit ihren Einzellagen- und Ortsweinen 

international für Furore. Zertifiziert 

nach den Vorgaben der neuen geografischen 

Ursprungsbezeichnungen der Rioja 

sind ihre Lagen wider Erwarten jedoch alle 

nicht. «Ich finde es schön, dass mit den 

Viñedos Singulares etwas in Bewegung 

gesetzt wird. Mit den Kriterien, die hier 

angewandt werden, beispielsweise dem 

Mindestalter der Reben von 35 Jahren 

etwa, bin ich aber nicht ganz einverstanden. 

Für mich ist die Qualität einer Lage nicht 

an Zahlen, sondern nur an der Qualität des 

Weins zu messen», so Telmo Rodriguez im 

Gespräch mit Falstaff. Für die Weinkonsumenten 

war es nie spannender als heute, 

Rioja zu entdecken. Ein historischer 

Moment für die Region und die Weinwelt. 

«Wir wollen die Dörfer studieren, herausfinden, 

wie sie schmecken, was sie ausdrücken. 

Und hierfür braucht es meiner 

Ansicht nach Karten, in denen die Lagen 

hinsichtlich ihrer Qualität unterschieden 

werden, so wie es im Burgund und Barolo 

der Fall ist», sagt Oscar Alegre. Die 

Weinrevolution in der Rioja scheint noch in 

den Kinderschuhen zu stecken. Die auf dem 

Markt noch raren Einzellagenweine sind 

jedenfalls mehr als vielversprechend. 

< 

Bevor die Weinbereitungstechniken 

aus dem Bordeaux 

in Rioja Fuss fassten, wurden 

die Weine in Rioja traditionell 

mittels «Macération 

Carbonique» hergestellt. 

DIE WICHTIGSTEN REBSORTEN 

TEMPRANILLO 

Tempranillo ist die wohl typischste Rebsorte 

der Rioja. Insgesamt macht die Sorte mehr als 

75 Prozent der gesamten Anbaufläche aus. Mit 

ihrer dunklen Farbe, der intensiven Frucht und 

ihrem schmeichelnden Charakter ist sie kennzeichnend 

für viele der hier produzierten Weine. 

GARNACHA 

Die vermutlich aus Spanien stammende Rebsorte 

ist auch als Grenache bekannt. Sie zeichnet 

sich durch ihre sensorische Dichte und kraftvolle 

Art aus. Zudem ist sie eine Sorte, die ihr Terroir 

wunderbar transportiert und vor allem in kühlen 

Lagen sehr interessante Weine hervorbringt. 

GRACIANO 

Graciano ist eine autochthone Rebsorte der 

Region Rioja. Früher wurde sie dank ihrer prägnanten 

Säure und Gerbstoffe hauptsächlich als 

Verschnittpartner für Tempranillo eingesetzt. 

Heute wird sie immer häufiger einzeln ausgebaut 

und bringt äusserst spannende Weine hervor. 

VIURA 

Die Sorte macht rund 67 Prozent der mit weissen 

Rebsorten bestockten Rebfläche in der Rioja 

aus. Dank ihrer Säure eignet sich die Sorte, die 

in Spanien auch als «Macabeo» bekannt ist, für 

lang reifende Weissweine. Sie ist zudem ein fixer 

Bestandteil der selbstgekelterten Hausweine. 


falstaff 

25


BEST OF 

RIOJA EINZELLAGEN 

TASTING 

INFO 

WEITERE BEWERTUNGEN 

UND BESCHREIBUNGEN 

FINDEN SIE SIE AB 

AB SEITE 162. 148. 

97 

95 

94 

2020 LA CONDENADA 

Artuke, Mañueta 

Kühle, klare Fruchtaromatik in der 

Nase. Noten von Himbeere, roter Johannisbeere 

und Kirsche. Etwas Schokolade 

und kräutrig-würzige Anklänge. Am 

Gaumen fleischige rote Frucht, Salbei 

und Rosmarin. Wirkt elegant, mit wunderbarer 

frischer Säure, die sich bis in 

den langen Abgang zieht. Feinkörniges 

reifes Tannin. 

eventmakers.ch 

CHF 68,– 

2020 CARRA STO DOMINGO 

Bodega Alegre Valgañon, Sajazarra 

In der Nase Noten von reifer Himbeere 

und Kirsche. Wirkt hell und filigran. 

Kräutrig-würzige Anklänge, die wunderbar 

in Balance zur Frucht stehen. Am 

Gaumen saftige Säure, Aroma von 

Pflaume, Kirsche und Grapefruit. 

Kerniges feines Tannin und langer 

mineralisch anmutender Abgang. 

Schöne Saftigkeit. 

boucherville.ch 

CHF 46,50 (Jg. 2019) 

2018 RIBAGAITAS VIÑEDO 

SINGULAR 

Bodegas Luis Cañas, Villabuena 

In der Nase fruchtig-würzig mit Noten 

von Sauerkirsche und gedörrten roten 

Beeren. Zudem Anklänge von getrockneten 

Küchenkräutern. Am Gaumen 

würzig und kraftvoll mit frischer, geradliniger 

Säure, dunkle Beerenfrucht, 

festes Tannin. Langer Abgang. 

moevenpick-wein.com 

CHF 89,– 

95 

95 

94 

2016 GAMINDE 

Finca Allende, Briones 

In der Nase frische Frucht mit Noten 

von Himbeere, Erdbeere, Cassis und Kirsche. 

Zudem Anklänge von Nelke und 

schwarzem Pfeffer sowie kräutrig-würzige 

Nuancen. Am Gaumen elegant, mit 

saftiger frischer Säure und viel Frucht. 

Aroma von Kirsche und roten Beeren, 

etwas Zimt. Feines Tannin und 

langer Abgang. 

finca-allende.com 

ca. CHF 40,– 

2020 LA ESCALERUELA VIÑEDO 

SINGULAR, Bodegas Ondarre, Viana 

Fruchtig-würziges Bukett mit frischer 

Waldbeerenaromatik. Sehr klar. Noten 

von Kirsche und zitrische Anklänge 

sowie würzige Nuancen von gedörrten 

Küchenkräutern und etwas kalter 

Rauch. Am Gaumen frischer Auftakt mit 

ebensolcher Säure. Schöne klare Himbeerfrucht 

sowie Kirsche. Etwas dunkle 

Schokolade. Reifes, leicht spürbares 

Tannin, langer Abgang. Macération 

Carbonique-Style. 

grupobodegasolarra.com, Preis: k. A. 

2020 FINCA ALTO CANTABRIA 

BLANCO VIÑEDO SINGULAR 

Bodegas Valdemar, Oyón 

In der Nase reife Frucht mit Noten von 

Apfel, Mirabelle und Agrumen sowie 

Pfirsich. Am Gaumen vollmundig, mit 

straffer Säure und reifer Frucht. Noten 

von Apfel und kandierten Zitrusfrüchten. 

Cremiger Eindruck, gut eingebundene 

Röstaromatik. Endet lang auf 

karamellisiertem Apfel. 

spanienweinonline.ch 

CHF 20,95 

95 

94 

94 

2019 FINCA LA EMPERATRIZ 

BLANCO VIÑEDO SINGULAR 

Viñedos Hermanos Hernaiz, 

Baños de Rioja 

Zunächst reduktiv in der Nase. Mit 

Sauerstoff, dann Noten von Grapefruit, 

frischem Apfel und Pfirsich. Zudem 

würzige und nussige Anklänge. Am 

Gaumen straffe Säure, wirkt gehaltvoll, 

zwischen Zitrus, grünem Apfel und 

kräutriger Würze. Langer, mineralisch 

anmutender Abgang mit leichtem 

phenolischem Gripp. 

millesima.ch, CHF 36,– 

2018 LA ESTRADA BODEGAS 

LANZAGA 

Compañia de Vinos Telmo Rodriguez, 

S.L., Lanciego 

In der Nase pralle Frucht mit Noten von 

Sauerkirsche, Himbeere und Wildpflaume. 

Florale Anklänge und eine dezente 

kräutrige Würze. Am Gaumen saftige 

elegante Säure, wirkt angenehm kraftvoll 

und griffig. Schöne rote Frucht, 

gepaart mit würzigen Komponenten. 

Feinkörniges Tannin, langer Abgang. 

shop.ersanwein.com 

CHF 79,– 

2020 CERRO LA ISA BLANCO VIÑE- 

DO SINGULAR, Bodegas Juan Carlos 

Sancha, Baños de Río Tobía 

Intensives Bukett mit präsenter, aber 

gut eingebundener Röstaromatik. 

Noten von Karamell und Vanille, genauso 

wie rauchige Anklänge. Dahinter 

Noten von Agrumen und Apfel sowie 

Pfirsich. Am Gaumen gehaltvoll mit 

straffer Säure und karger Zitrusaromatik. 

Langer Abgang. 

juancarlossancha.com 

Preis: k. A. 

Fotos: beigestellt 


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wein / SPANISCHE LEGENDEN 

Eine echte Rarität: In den 

letzten zwanzig Jahren 

wurde die «Castillo Ygay Gran 

Reserva Especial» nur 

achtmal produziert. 

SPANISCHE 

LEGENDEN 

Noch heute steht Spanien in den Köpfen vieler Weinkenner 

vor allem für anständige Preis-Leistungs-Weine. Ein Fehler, 

denn Spaniens Weine sind legendär. Einige der exklusivsten 

Perlen stellen wir Ihnen hier vor. 

TEXT DOMINIK VOMBACH 

Ohne die Evolution der spanischen 

Spitzenküche in den 1970er-Jahren 

wäre die spanische Weinwelt 

vermutlich eine andere. Köche wie Juan 

Mari Arzak riefen 1976, inspiriert von Paul 

Bocuse und der Nouvelle Cuisine, die 

Bewegung der «Neuen Baskischen Küche» 

ins Leben. Zu einem Zeitpunkt, als Spanien 

sich bereits am Rande des Umbruchs 

befand. Die «Neue Baskische Küche» 

erklärte die Rettung der traditionellen 

regionalen Küche zum Ziel und forderte ein 

Gleichgewicht zwischen Tradition und 

Innovation. Zu den Zielen gehörte die 

Förderung von hochwertigen spanischen 

Weinen in den Restaurants durch bessere 

Ausbildung der Mitarbeiter und Verbraucher. 

Zehn Jahre später wurde das erste 

Restaurant Spaniens – das «Zalacaín» in 

Madrid – mit drei Michelin-Sternen gekürt. 

Und obwohl Wein dort eine zentrale Rolle 

spielte, fanden sich hauptsächlich französische 

Crus auf der Karte. Spaniens Küche 

revolutionierte sich, der spanische Wein 

jedoch hinkte hinterher. Von grossen 

Konzernen industriell produziert war er 

weit entfernt von der exquisiten Qualität, 

die Spaniens Topweine heute auszeichnen. 

Es brauchte Visionäre, die dem unglaublich 

vielfältigen Weinland neues Leben einhauchten. 

Mit ihnen wurde Spanien zur 

Fine-Wine-Region. 

Fotos: beigestellt, Carlos Sánchez Pereyra / Mauritius Images 


MARQUÉS DE MURRIETA, RIOJA 

Luciano de Murrieta y García-Lemoine, Gründer von 

Marqués de Murrieta, war einer der grossen Vordenker 

der spanischen Weinbranche. Mit ordentlich 

Know-how über Weinbau und Kellertechnik, das er 

im Bordeaux erwarb, kehrte er 1852 zurück nach 

Rioja, wo er das erste kommerziell überregional 

agierende Weinunternehmen der Region formte. Das 

Flaggschiff des Hauses, der «Castillo Ygay Reserva 

Especial», geht zurück auf den Jahrgang 1877 und 

wurde ganz nach Vorbild Bordeaux zunächst als 

«Château Ygay» bezeichnet. Der Wein, immer eine 

Selektion der besten Fässer aus herausragenden 

Jahrgängen, heisst seit dem Jahr 1917 «Castillo 

Ygay» und wurde in den letzten zwanzig Jahren nur 

achtmal produziert. Während die rote Version – der 

«Castillo Ygay Gran Reserva Especial» – im Schnitt 

für 246 Franken zu haben ist, ist die deutlich rarere 

weisse Version auch entsprechend teurer. Für sie 

zahlt man durchschnittlich 820 Franken, wenn man 

sie noch findet. Die Londoner Weinbörse Liv-ex zählt 

Murrieta nicht nur zu den wichtigsten spanischen 

Weinmarken auf dem Sekundärmarkt, sondern auch 

zu den aufstrebenden im letzten Jahr. 


marquesdemurrieta.com 

VEGA SICILIA, 

RIBERA DEL DUERO 

Die Weine keines anderen spanischen Weinguts 

sind auf dem Sekundärmarkt so gefragt wie die von 

Vega Sicilia. Vega Sicilia ist Kult, genauso wie das 

Flaggschiff des Hauses, der «Unico». Ein Wein, der 

einem Monument gleichkommt, das jeglichen 

Moden oder Trends trotzt. Bis heute kommt die 

Assemblage aus mindestens 80 Prozent Tempranillo, 

Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot und 

einem Hauch Albillo erst nach zehn Jahren auf den 

Markt. Eine echte Seltenheit in der heutigen, äusserst 

schnelllebigen Weinwelt. Und ein Überbleibsel 

des Önologen Txomin Garramiola, der die lange 

Reifedauer der Vega-Sicilia-Weine einführte und 

damit erste Erfolge feierte – unter anderem bei der 

Weltausstellung in Barcelona 1929. An der 

Tradition, die Vega Sicilia wohlig umhüllt, rüttelte 

auch die Familie Alvarez nicht, die das Weingut im 

Jahr 1982 übernahm. Der damals 20-jährige 

Anwalt Pablo Alvarez hauchte der Bodega neues 

Leben ein und machte sie endgültig zur spanischen 

Legende. Rund 553 Franken kostet eine Flasche 

der «Unico Gran Reserva» heute durchschnittlich 

auf dem freien Markt. Der Jahrgang 1921 liegt 

aktuell bei 3500 Franken und ist damit der teuerste. 

Die «Unico Reserva Especial», ein Jahrgangsverschnitt, 

ist für etwa 461 Franken zu 

haben. Und auch der Einstiegswein des Hauses, der 

«Valbuena 5», liegt im dreistelligen Bereich. 

moevenpick-wein.com, temposvegasicilia.com 

Kein anderes 

spanisches 

Weingut ist auf dem 

Sekundärmarkt so 

gefragt wie «Vega 

Sicilia» aus der Region 

Ribera del Duero. 

DOMINIO DE PINGUS, 


Wer weiss, wo Ribera del Duero heute ohne den 

Dänen Peter Sisseck stehen würde? Als Sisseck 

Mitte der 1990er in der Region aktiv wurde, war da 

freilich schon Vega Sicilia, doch damals war diese 

Weinlegende bloss eine nationale Grösse. Zu internationalem 

Ruhm gelangte Ribera del Duero erst 

durch den Kritiker Robert Parker und den Wein 

eines damals jungen, sehr talentierten Winzers 

namens Sisseck. In der ersten Hälfte der 90er-Jahre 

entdeckte der Weinmacher zwei kleine Weinberge 

mit uralten Tempranillo-Weinstöcken in San 

Cristobal und Barrosso in der Region La Horra, die 

er erwerben konnte. Sissecks Flaggschiff, der 

«Pingus», wird von Parker gleich mit dem Erstlingsjahrgang 

1995 mit sagenhaften 96 bis 100 Punkten 

gekürt. 2004 erreicht der Wein zum ersten Mal 

göttliche 100 Punkte und bugsierte sich und Ribera 

del Duero in den Weinolymp. Eine Flasche davon 

schlägt heute mit durchschnittlich 1600 Fran- 

< 


falstaff 

29

wein / SPANISCHE LEGENDEN 

< 

ken zu Buche – bis dato der teuerste «Pingus»-Jahrgang 

überhaupt. Auch die Jahrgänge 

2012, 2014, 2016 und 2018 erhalten die Höchstnote 

vom Wine Advocate. Preislich liegen sie heute alle 

bei etwa 1000 Franken pro Flasche. Deutlich 

günstiger ist der Zweitwein des Hauses, der «Flor 

de Pingus» zu haben, für dessen aktuellen Jahrgang 

2020 durchschnittlich 100 Franken anfallen. 

Noch mehr Bodenhaftung macht sich beim Drittwein, 

dem «Psi», breit, für den Sisseck die Trauben 

zukauft und der für rund 35 Franken zu haben ist. 

casadelvino.ch, pingus.es 

Mit seinem «Pingus» bugsierte 

Peter Sisseck die Region Ribera 

del Duero endgültig 

in den Weinolymp. Heute 

ist er einer der teuersten 

Weine ganz Spaniens. 

BODEGA DESCENDIENTES 

DE J. PALACIOS, BIERZO 

Nachdem der legendäre Winzer Alvaro Palacios in 

jungen Jahren das Priorat mit Grand Crus wie seinem 

«L’Hermita» aus dem Dornröschenschlaf 

weckte, suchte er eine neue Herausforderung. Die 

wartete auf ihn in der Region Bierzo im äussersten 

Nordwesten von Castilla y Leon, wo er 1999 mit 

seinem Neffen Ricardo Pérez Palacios die Bodegas 

Descendientes de J. Palacios in Corullón gründete. 

Gemeinsam retteten sie alte Rebparzellen, die mit 

der lokalen Sorte Mencia bepflanzt sind und die 

niemand mehr bewirtschaften wollte. Teils wurden 

die steilen, von Schiefer geprägten Parzellen mit 

ihren alten buschförmigen Mencia-Rebstöcken in 

Gobelet-Erziehung von Mönchen angelegt. Neben 

eleganten Einstiegsweinen wie dem absolut 

erschwinglichen «Pétalos» etwa produziert 

Palacios hier mehrere Single-Vineyards, unter 

denen der «La Faraona» als das Meisterstück gilt. 

Bereits zweimal erhielt der Wein vom Wine 

Advocate die Höchstnote von hundert Punkten, 

was den Legendenstatus des Weins natürlich 

befeuerte. Eine Flasche davon ist heute im Schnitt 

für rund 800 Franken zu haben. Der Jahrgang 

2014, einer der 100-Punkte-Jahrgänge, ist aktuell 

der teuerste und liegt bei etwa 1800 Franken. 

casadelvino.ch, alvaropalacios.com 

30 falstaff jun 2022 

TESO LA MONJA, 


Mehr als 30 Millionen Euro soll die spanische Winzerfamilie 

Eguren 2007 erhalten haben, als sie die 

Bodega «Numanthia» in Toro an den Luxuskonzern 

LVMH verkaufte. Ein nettes Startkapital, um gleich 

wieder durchzustarten. Wieder in Toro, unweit von 

Numanthia, wo die Egurens bereits Jahre bevor der 

Deal zustande kam, uralte Rebberge kauften. 

Lagen in Dehesa La Granja mit beinahe ausschliesslich 

wurzelechten, teils über hundertjährigen 

Rebstöcken der Sorte «Tinta de Toro», einer 

sehr alten, autochthonen Spielart des Tempranillo. 

Die Erträge pro Hektar sind entsprechend gering, 

und die neu errichtete Bodega, in der die Trauben 

verarbeitet werden, ein wahres Schmuckstück. 

Genau hier entsteht heute einer der teuersten 

Weine Spaniens: der nach dem Weingut selbst 

benannte «Teso La Monja». Ein hochkonzentrierter 

Tropfen, der die Quintessenz des Hauses darstellt 

und durchschnittlich für etwas mehr als 1200 

Franken pro Flasche zu haben ist. Ein biodynamisch 

produzierter Wein, der sich aus dem Stegreif in die 

höchs ten Preisgefilde der spanischen Weinwelt 

bugsierte und damit für Furore sorgte. Aber nicht 

alle Weine von Teso La Monja sind derart kostspielig. 

Qualitativ gesehen nahezu gleichauf und preislich 

mit im Schnitt 190 Franken deutlich günstiger 

ist etwa der «Alabaster». Ein echtes Schnäppchen. 

casadelvino.ch, sierracantabria.com 

Hinweis: Zur Feststellung der Richtpreise auf dem internationalen Markt wurde auf die Suchmaschine 

wine-searcher.com zurückgegriffen, die weltweit Angebote des Fachhandels ausweist. 

< 

Fotos: Chisco de Santiago, beigestellt

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wein / SPANIEN 

SPANIEN 

DIE NEUE 

WELLE 

Die spanische Weinszene hat in den letzten Jahren eine Dynamik 

entwickelt, wie man sie kaum wo auf der Welt findet. Falstaff hat aktuelle 

und zukünftige Trendregionen besucht und die wichtigsten Tendenzen in 

Galicien, Salamanca und Yecla ausgemacht. 

TEXT DOMINIK VOMBACH 

Der Ausdruck des Terroirs 

zählt zu den erklärten Zielen 

der neuen spanischen 

Winzergeneration. 




falstaff 

33


Die malerischen 

Rebterrassen von 

Ribeira Sacra: 

Heimat einiger 

der aktuell 

angesagtesten 

spanischen Weine. 

K 

aum ein anderes Weinland 

entwickelt sich derzeit 

dynamischer als Spanien. 

Nachdem in den letzten 

Jahren etwa die Inselweine 

von sich reden machten, sind die aktuellen 

Hotspots der Innovation auch auf dem 

Festland zu finden. Praktisch im ganzen 

Land finden sich Produzenten, die fast 

vergessene Rebsorten und alte Traditionen 

wieder aufleben lassen. Sie stellen den 

Ausdruck des Terroirs über den Ausbau im 

Keller und Stichworte wie Eleganz und 

Individualität sind ihnen nicht fremd. Mit 

ihnen rücken unbekanntere, 

neue Weinregionen in 

den Fokus und werden zum wahren Eldorado 

für Entdecker. So wie etwa Galicien, 

im Nordwesten Spaniens. In den letzten 

Jahren erlangte die Region durch die 

frischen, Riesling-ähnlichen Albariños aus 

der Subzone Rias Baixas zwar einen 

gewissen Bekanntheitsgrad – die überaus 

spannenden Rotweine Galiciens hingegen 

sind bis heute ein gut gehütetes Geheimnis. 

Hergestellt werden sie häufig aus der 

Rebsorte Mencia. Eine Sorte, die in den 

letzten Jahren vor allem durch das angrenzende 

Weinanbaugebiet Bierzo und Winzer 

wie Raúl Pérez bekannt wurde. Pérez’ 

filigrane Mencia, mit ihrer rassigen Säure 

und kühlen Aromatik gehören seit 

Raúl Pérez machte die 

Rebsorte Mencia in der 

Weinwelt bekannt. Im 

Keller übt er sich, wie 

so viele andere Winzer 

der neuen Generation, in 

Zurückhaltung. 

Jahren zum Besten, was man in Westspanien 

findet. Der umtriebige Weinmacher mit 

Rauschebart wirkt aber auch in Galicien. 

Genauer in der malerischen DO Ribeira 

Sacra, der einzigen DO Galiciens, in der 

Rotwein dominiert. Die steilen Rebterrassen, 

die sich hier entlang der Flüsse Sil und 

Miño reihen, sind ähnlich spektakulär wie 

die an der Mosel. Pérez ist nicht der einzige 

Starwinzer, den die Region anzog. Seit dem 

Jahr 2002 ist hier auch das Önologentraumpaar 

René Barbier Junior und Sara Pérez 

aus dem Priorat an einem Projekt beteiligt. 

Sie sind verantwortlich für die Weine von 

Dominio do Bibei. Der Topwein des Gutes, 

«Lacima» – natürlich ein Mencia – erinnert 

in seiner Finesse durchaus an feinste 

Burgunder und verkörpert auf ganzer Linie 

das neue, elegante Spanien. Auch in der 

ansonsten von Albariño dominierten DO 

Rias Baixas finden sich einzigartige 

Rotweine. Manuel Moldes Moraña, ein 

Ex-Banker, der im Jahr 2011 die Bodegas 

Fulcro gründete, keltert hier etwa den 

Aliaxe. Eine Assemblage aus den Sorten 

Espadeiro und Caiño Longo, die an Trinkfluss 

und Frische kaum zu überbieten ist. 

GEHEIMTIPP SALAMANCA 

Weitere neue Weinhotspots in Spanien sind 

die Sierra de Gredos und die zwei Stunden 

südlich liegende Sierra de Salamanca. Die 

beiden Gebirgszüge liegen westlich von 

Madrid, nahe an der portugiesischen 

Grenze. Zu römischen Zeiten existierte 

hier eine blühende Weinkultur. Mit dem 

Verschwinden der lokalen Kooperativen in 

Salamanca in den 1950er-Jahren 

Fotos: Shutterstock, beigestellt 


verschwand aber auch der Weinbau in der 

Region fast komplett. Heute machen auch 

hier neue Weinmacher von sich reden und 

wecken die Region aus dem Dornröschenschlaf. 

Beispielsweise César Ruiz, ein 

Weinhändler für französische Weine und 

Weinbarbetreiber, in Madrid. Bei seinem 

Projekt «Viñas Serranas» widmet er sich der 

Rebsorte «Rufete» – eine autochthone 

Sorte, die schlanke, elegante Weine mit 

intensiver Frucht hervorbringt. Sein Fuente 

Grulla stammt von mehr als 80-jährigen Reben. 

Ein tiefgründiger, floraler, dunkelbeeriger, 

kräutriger und ebenso frischer Wein 

KAUM EIN ANDERES 

WEINLAND AUF 

UNSEREM PLANETEN 

ENTWICKELT SICH 

DERZEIT SO 

DYNAMISCH WIE 

SPANIEN. 

mit edlen Gerbstoffen und grosser Länge. 

Ein echter Burgunder-Typus aus Spanien. 

YECLA: MONASTRELL-PARADIES 

Was in der Sierra de Salamanca die Eleganz 

und Frische ist, ist in der Mini-DO Yecla 

die natürliche Kraft und Konzentration, die 

den Weinen hier eigen ist. Yecla liegt im 

Südosten Spaniens, rund um die gleichnamige 

Stadt in der Provinz Murcia. Auf den 

kargen, von Kalkstein geprägten Böden 

Yeclas gedeiht hauptsächlich die Rebsorte 

«Monastrell» – in Frankreich auch als 

Mourvedre bekannt. Häufig sind die 

< 

Vorreiter der neuen spanischen 

Winzergarde: Raúl Pérez. 


falstaff 

35


< 

Rebstöcke noch wurzelecht, wurden 

also vor der Reblauskatastrophe 

angepflanzt. Und wie viele der heute 

spannendsten Regionen Spaniens war 

auch Yecla lange Zeit nur für die Fassweinproduktion 

bekannt. Bis vor wenigen 

Jahren verliessen jährlich rund zwölf 

Millionen Liter Wein die Region. Heute 

wird noch halb so viel Wein produziert. 

Yecla befindet sich aktuell im Umbruch und 

orientiert sich neu. Viele der kleinen 

Traubenproduzenten, die ihre Ernte an eine 

Handvoll Kellereien abtreten, gaben in den 

letzten Jahren auf – alleine in den letzten 

fünf waren es 240. Dies, obwohl die Region 

Uralte, wurzelechte Monastrell-Reben gehören zum Schatz der Region Yecla. 

IN GANZ SPANIEN 

FINDEN SICH 

PRODUZENTEN, DIE 

FAST VERGESSENE 

REBSORTEN UND ALTE 

TRADITIONEN WIEDER 

AUFLEBEN LASSEN. 

durchaus Potenzial besitzt. Alte Rebbestände, 

beste Bedingungen für den Bioanbau, 

freie Rebflächen. All das ist in Yecla gegeben 

und wird künftig neue, innovative Weinbauprojekte 

anziehen. Die Önologin Angela 

Castaño hat dieses Potenzial bereits 

erkannt. Sie war zuvor unter anderem bei 

den Perrins auf Beaucastel in Châteauneuf-du-Pape 

und glaubt fest an den 

Monastrell aus den Höhenlagen Yeclas, die 

auf etwa 700 bis 800 Metern liegen. Wie 

viele der jüngeren Weinmacher Spaniens 

sucht auch sie nach Frische und Eleganz in 

den Weinen. Aktuell handelt es sich dabei 

aber noch um Ausnahmen im Sortiment 

des Weinguts ihrer Familie, der Bodegas 

Castaño. Am Monte Arabí, der zum 

UNESCO-Weltkulturerbe gehört, rettete sie 

uralte Monstrellrebstöcke vor der Rodung. 

Daraus kelterte sie im letzten Jahr erstmals 

Weine, die bei uns einen bleibenden Eindruck 

hinterliessen. In Spanien gibt es sie 

heute eben überall, die innovativen Weinmacher 

und Weinmacherinnen, die neue 

Wege gehen. 



BEST OF 

NEUES SPANIEN 

98 

2019 LA VIZCAINA LA 

VITORIANA MENCIA 

Bodegas y Viñedos Raul Perez 

Bierzo 

Elegantes Bukett mit Noten von 

dunklen und roten Waldbeeren, Sauerkirsche 

und Brombeere. Zudem 

mineralisch-würzige Anklänge und 

etwas Gewürznelke sowie Pfeffer. 

Am Gaumen saftig und aromatisch 

mit Sauerkirsche und Blutorange. 

Feinkörniges Tannin und langer 

Abgang mit würzigem Einschlag. 

Wirkt salzig-mineralisch. 

pamisa.ch, CHF 34,90 

96 

2018 VALDEORRAS AS 

CABORCAS 

Bodegas Telmo Rodriguez 

Ladeiras Do Xil, Valdeorras 

Fruchtig-würziges Bukett mit Noten 

von Himbeere, Sauerkirsche und 

dunklen Waldbeeren. Zudem 

Anklänge von Lakritze und kräutrig-würzige 

sowie florale Nuancen. 

Am Gaumen frisch und auf seine 

Weise wild. Mit Aroma von dunklen 

Beeren und einer kräutrigen Würze. 

Elegante Säure und Tannin, langer 

Abgang. casadelvino.ch 

CHF 56,– (Jg. 2017) 

95 

2018 ARREBATACAPAS 

Telmo Rodriguez – Pegaso Vinas 

Viejas, Sierra de Gredos 

Konzentrierte Fruchtaromatik in der 

Nase. Noten von reifen roten Beeren 

und Sauerkirsche. Zudem balsamische 

Anklänge, Lakritze, Melisse 

und Eukalyptus sowie mineralische 

Nuancen. Am Gaumen würzigfruchtig, 

mit Pflaume, Kirsche und 

Minze. Reifes, feinkörniges spürbares 

Tannin, langer Abgang. 

gute-weine.de 

ca. CHF 55,– 

94 

2020 ROZAS 1ER CRU 

GARNACHA 

Comando G Viticultores 

Sierra de Gredos 

In der Nase Noten von roter Johannisbeere, 

Grapefruit und Kirsche. 

Zudem kräutrig-würzige Anklänge 

und ein Hauch Veilchen. Am Gaumen 

filigran und rotfruchtig mit eleganter 

Säure. Geschliffenes Tannin 

und langer Abgang mit salzigmineralischem 

Einschlag. 

casadelvino.ch 

ca. CHF 44,– 

94 

2017 LACIMA 

Dominio do Bibei, Ribeira Sacra 

Komplexes Bukett mit Noten von 

Himbeere, dunklen Waldbeeren 

und florale Anklänge. Ausserdem 

Nuancen von Pfeffer. Am Gaumen 

straffe Säure, wirkt saftig und 

elegant. Reife Tannine und 


vinothek-brancaia.ch 

CHF 57,– 

93 

2019 A BOCA DO DEMO 

Castro Candaz Raúl Pérez - 

Rodrigo Méndez, Ribeira Sacra 

Frisches, fruchtiges Bukett mit 

Noten von hellen roten Beeren, Himbeere, 

Erdbeere und etwas Granatapfel. 

Anklänge von Zitrusfrüchten 

und Veilchen sowie kräutrig-würzige 

Nuancen. Am Gaumen schöne, konzentrierte 

Frucht und animierende 

Säure. Feinkörniges leicht spürbares 

reifes Tannin. Langer saftiger 

Abgang auf würzigen Noten. 


93 

2019 ALIAXE TINTO ATLANTICO 

Bodegas Fulcro, Rias Baixas 

Frisches, von roter Frucht dominiertes 

Bukett. Noten von Sauerkirsche 

und roter Johannisbeere. 

Zudem würzig-balsamische Anklänge. 

Am Gaumen leichtfüssig, mit 

überaus saftiger Säure. Auch hier 

vor allem rote Beerenfrucht. Feinkörniges 

Tannin und langer Abgang. 

Grosser Trinkfluss. 

rebwein.ch 

CHF 30,– 

93 

2016 CASA CISCA 

Bodegas Castaño, Yecla 

Intensives Bukett mit Noten von reifen 

Waldbeeren, Zwetschge und Kirsche. 

Würzige Anklänge von Zimt 

und Pfeffer. Am Gaumen animierende 

Säure, konzentrierte dunkle und 

helle Beerenfrucht. Geschliffenes 

Tannin und langer Abgang. Schöner 

Monastrell mit Tiefgang. 


CHF 52,– 

91 

2019 EL CICLON SERRANO 

Viñas Serranas 

Sierra de Salamanca 

In der Nase frische, saftige Frucht 

mit Noten von dunklen Waldbeeren, 

Zwetschge und Kirsche. Zudem 

kräutrige-würzige Nuancen und ein 

floraler Touch. Am Gaumen animierend, 

mit schöner saftiger Säure und 

feinkörnigem Tannin. Erinnert an 

das Beaujolais. Langer Abgang. 

rebwein.ch 

CHF 19,50 


falstaff 

37


SPANIENS SPITZENROTWEINE: 

WOHER KOMMT DIE 

KRAFT? 

Spanien ist berühmt für lagerfähige Rotweine, die vor Kraft und 

Tiefe nur so strotzen. Einige dieser Weine wurden in den letzten 

Jahren mit Höchstnoten bedacht und haben damit ganze 

Landstriche legendär gemacht. Was ist das Geheimnis der 

ikonenhaften, gehalt- und kraftvollen Rotweine aus Regionen 

wie Ribera del Duero, Toro oder dem Priorat? 

TEXT BENJAMIN HERZOG 

Fotos: Shutterstock, José I. Berdón / CRDO Ribera del Duero 


Die Reben Spaniens – im 

Bild links ein alter Stock in 

Ribera del Duero – sorgen für 

kräftige Weine. Was ist ihr 

Geheimnis? 


falstaff 

39


DIE BESTEN: 

RIBERA 

DEL DUERO 

VEGA SICILIA 

temposvegasicilia.com 

Unico Reserva Especial, CHF 460,– 

DOMINIO DE PINGUS 

pingus.es 

Pingus, CHF 900,– 

DOMINIO DEL ÁGUILA 

dominiodelaguila.com 

Peñas Aladas Gran Reserva, CHF 186,– 

Die berühmte Kellerei Aalto in Ribera del Duero 

wurde im Jahr 1999 gegründet – heute gehört 

sie zu den bekanntesten Betrieben der Region. 

Wein ist Sonnenlicht, 

das von Wasser 

zusammengehalten 

wird» – diese Aussage 

des italienischen 

Gelehrten Galileo Galilei ist heute in 

verschiedenen Versionen auf Postkarten 

oder als Wandbild in Vinotheken zu finden. 

Doch nicht nur das – sie entspricht auch in 

weiten Teilen der Wahrheit. Wasser und 

Sonne sind zwei ganz entscheidende 

Einflussfaktoren auf das Wachstum der 

Reben, deren Trauben und somit auch auf 

den daraus resultierenden Wein. 

Die Sonne Spaniens ist legendär und 

genauso die Annahme, dass die Hitze 

Iberiens für die Kraft in den spanischen 

Weinen verantwortlich ist. Das stimmt – 

aber nur teilweise. 

Während sich die touristischen Zentren 

Spaniens zum grössten Teil an den Küsten 

befinden, konzentrieren sich die grössten 

Weinhotspots auf das Landesinnere. Ein 

grosser Teil dieser Zone des Landes 

befindet sich auf der sogenannten Meseta 

Ibérica, weit vom Meer entfernt. Dabei 

handelt es sich um ein 200.000 Quadratmeter 

grosses Hochplateau von etwa 500 

bis 1000 Metern Höhe. Der südliche Teil 

der Meseta wird vom Fluss Tajo entwässert, 

wichtigste Weinregion ist La Mancha – 

die mengenmässig grösste Weinregion 

DOMINIO DE ES 

bertrandsourdais.com 

La Diva, CHF 410,– 

AALTO 

aalto.es 

Aalto PS, CHF 105,– 

DOMINIO DE ATAUTA 

dominiodeatauta.com 

La Roza, CHF 220,– 

BODEGAS ALIÓN 


Alión, CHF 85,– 

Durchgestylt: Der 2016 erbaute neue 

Teil der Kellerei Aalto in Quintanilla 

de Arriba bei Valladolid in der Region 

Ribera del Duero. 

Fotos: José I. Berdón / CRDO Ribera del Duero, beigestellt 


Spaniens. Der nördliche Teil der Meseta 

wiederum ist mehr oder weniger identisch 

mit der Region Kastilien und León. 

Berühmtestes Anbaugebiet in dieser Zone 

ist Ribera del Duero und wichtigster Fluss 

ist folgerichtig der Duero. In unmittelbarer 

Umgebung befinden sich auch die heute 

weltberühmte Weissweinregion Rueda 

sowie das Gebiet Toro, das die Kunst des 

kräftigen Rotweins in neue Sphären hebt. 

DIE NEUZEIT DES WEINS 

Noch vor 50 Jahren waren Kastilien und 

León unter Weinnasen weitgehend unbekannt. 

Einzig das schon in den 1970ern 

renommierte Gut Vega Sicilia deutete an, 

dass der allgegenwärtige Tempranillo hier 

nicht nur gehaltvolle, sondern ebenfalls 

konzentrierte Rotweine hervorbringen kann. 

Die Neuzeit des Weins in Kastilien und León 

begann erst mit der Schaffung der Ursprungsbezeichnungen 

für Weiss weine aus 

dem Rueda (1980) sowie für Rotweine aus 

Ribera del Duero (1982) und Toro (1986). 

Ribera del Duero hat mit seinen Rotweinen 

einen wahren Siegeszug hingelegt. 

Was den Durchschnittspreis pro Flasche 

betrifft, überflügelt es traditionelle 

Regionen aus Spanien und auch anderen 

Ländern schon lange. 

Doch was ist das Geheimnis der Weinregionen? 

Woher kommt die Kraft der 

Die gebürtige Französin Marine 

Roussel gehört seit 2019 zum jungen 

Winzer- und Weinmacherteam der 

legendären Toro-Bodega Numanthia 

des Luxuskonzerns LVMH. 

WAS DIE KRAFT DER 

WEINE BETRIFFT, 

SETZT TORO IM 

GEGENSATZ ZUM 

BENACHBARTEN 


NOCH EINEN DRAUF. 

Ribera-Weine? Wer Ribera del Duero je 

bereist hat, hat die Antwort vermutlich am 

eigenen Leib erfahren: Die Region ist wie 

weite Teile der Meseta geprägt von 

extremen Temperaturen. Es ist nicht nur im 

Sommer extrem heiss und im Winter 

extrem kalt, sondern auch die Tages- und 

Nachttemperaturen weisen eine enorme 

DIE BESTEN: 

TORO 

NUMANTHIA 

numanthia.com 

Termanthia, CHF 250,– 

TESO LA MONJA 

sierracantabria.com 

Teso La Monja, CHF 1200,– 

DOMINIO DEL BENDITO 

bodegadominiodelbendito.com 

La Cuesta de las Musas, CHF 140,– 

PINTIA 


Pintia, CHF 60,– 

< 

Toro ist ein Land der 

Extreme – im Sommer ist 

es kochend heiss, im Winter 

bitterkalt, zudem wächst hier 

der besonders konzentrierte 

Tempranillo-Klon Tinta de 

Toro. Im Bild eine Parzelle 

von Numanthia. 


falstaff 

41


Beste Lagen im Priorat 

sind die Basis für den 

Sobre Todo von Master of 

Wine Philipp Schwander. 

Seine Sobre Todo Master 

Selection 2017 erhielt 

von Falstaff sagenhafte 

100 Punkte. 

< 

DIE BESTEN: 

PRIORAT 

ALVARO PALACIOS 

alvaropalacios.com 

L’Ermita, CHF 800,– 

TERROIR AL LÍMIT 

terroir-al-limit.com 

Les Tosses/Les Manyes, CHF 190,– 

CLOS MOGADOR 

closmogador.com 

Clos Mogador, CHF 75,– 

SOBRE TODO 

selection-schwander.ch 

Sobre Todo Master Selection, k. A. 

Spanne auf. Im Spätherbst nach der 

Ernte beispielsweise kann es durchaus 

vorkommen, dass der Boden am Morgen 

noch von Frost bedeckt ist und man gegen 

Mittag nur mehr einen leichten Pullover 

braucht, um in der Sonne sein Mittagessen 

zu geniessen. Diese Witterungsbedingungen 

ALTE REBEN SIND 

IM PRIORAT KEINE 

SELTENHEIT. DIE 

BIS ZU 100-JÄHRIGEN 

REBSTÖCKE SORGEN 

FÜR EINE NATÜRLICHE 

KONZENTRATION. 

stressen die Reben und sorgen dafür, dass 

sich ihre ganze Kraft in den Trauben 

konzentriert. Die 1999 gegründete Bodega 

Aalto gilt längst als legendär in Ribera del 

Duero, der Spitzenwein Aalto PS gilt als 

Benchmark und zeigt auf eindrückliche 

Weise, welche Kraft und welchen Gehalt 

die Weine aus der Region hervorbringen 

können. Auch die Kritiker sehen dies so. 

Der Wein gehört Jahr für Jahr zum Besten, 

was die Region zu bieten hat. 

Was die Kraft der Rotweine betrifft, setzt 

das benachbarte Toro im Vergleich zu Ribera 

del Duero noch einen drauf. Das Klima 

ist auch hier extrem, die Böden sind aber 

noch karger. Sie sind geprägt von Sand, 

Eisen und Kalk. Die Kraftpakete des Toro 

entstehen ebenfalls aus der Sorte Tempranillo, 

jedoch wird diese hier als Tinta de 

Toro bezeichnet. Wobei dieser Name mehr 

ist als ein einfaches Synonym. Tinta de Toro 

ist ein lokaler Typus des Tempranillo, der 

sich über die Jahre an die kargen Böden 

und die extreme Witterung angepasst hat. 

Bemerkenswert sind insbesondere die kleinen 

Beeren sowie die dicken Beerenhäute, 

die den Tinta de Toro prägen. Sie sorgen für 

eine zusätzliche Konzentration im Wein. 

Zu den Wegbereitern der Region gehört 

das Weingut Numanthia, das seit einigen 

Jahren zum französischen Luxuskonzern 

LVMH gehört. Mit dem Wein Termanthia 

2004 machte das Weingut die Region im 

Schnelldurchlauf zur Legende – Robert 

Parker adelte den Jahrgang 2004 mit vollen 

100 Punkten. 

WUNDERREGION PRIORAT 

Karge Böden, extreme Wetterbedingungen 

und Traubensorten, die für zusätzlichen 

Gehalt sorgen, sind für die Kraft des spanischen 

Rotweins verantwortlich. Diese 

Attribute beschränken sich jedoch keinesfalls 

nur auf das Landesinnere Spaniens. 

Auch im katalanischen Priorat sind diese 

allgegenwärtig. Eine Gegend, die aus der 

spanischen Rotweinspitze nicht wegzudenken 

ist. Es war Weinmacher René Barbier, 

Fotos: beigestellt, Smith und Smith / Tanja Wenger 


VIELE WEINE 

SPANIENS SIND 

HEUTE ELEGANTER 

GEWORDEN, AN 

GEHALT UND TERROIR- 

CHARAKTER HABEN SIE 

NICHTS EINGEBÜSST. 

der 1979 das riesige Potenzial der Region 

erkannte und mit Freunden das Projekt 

Clos Mogador ins Leben rief. Den Priorat- 

Crus verleiht der besondere Boden ihren 

mineralisch-eigenständigen Charakter. Die 

Reben wurzeln hier im «Llicorella», einem 

feinblättrigen Schieferboden mit Quarzeinschlüssen. 

Und trotz der Nähe zum 

Mittelmeer ist das Klima mild und trocken. 

Die Niederschläge von durchschnittlich 

500 Millimetern pro Jahr fallen fast ausschliesslich 

in den Wintermonaten. Und 

dann wären da noch die uralten, teilweise 

mehr als 100-jährigen Rebparzellen, 

die auf natürliche Weise die Erntemenge 

begrenzen und somit konzentrierte Weine 

liefern. Die Weine der Pioniere der Region 

erregten schnell weltweites Aufsehen, der 

endgültige Durchbruch gelang schliesslich 

1993, als Alvaro Palacios seinen Ermita 

aus dem Priorat teurer auf den Markt 

brachte als den damals teuersten Wein Spaniens 

– den Vega Sicilia Unico. Das Priorat 

ist bis heute ein Garant für herausragende 

Weine. In den letzten 15 Jahren ist die 

Kraft und Opulenz der Weine – nicht nur 

im Priorat – durch eine modern anmutende 

Eleganz mit niedrigerem Alkoholgehalt 

ergänzt worden. 

Für den eleganteren Stil stehen zum 

Beispiel die Weine des deutschen Dominik 

Huber, der mit Terroir al Límit heute zur 

absoluten Spitze Spaniens gehört. Seine 

Weine sind zwar weniger kraftvoll als 

viele Gewächse aus der Nachbarschaft, 

an Gehalt und Terroircharakter ärmer 

sind sie deshalb aber keinesfalls. 

Noch heute zieht das Priorat Weininnovatoren 

an. Zu den jüngeren 

Beispielen gehört etwa der Schweizer 

Weinhändler und Master of Wine Philipp 

Schwander. Mit seinem Sobre Todo 2016 

erreichte er fantastische 98 Falstaff-Punkte 

und legte erst kürzlich mit dem 2017er 

nach: Die Falstaff-Verkoster haben für 

den Sobre Todo Master Selection 2017, 

einen Reserva-Wein, die Höchstnote von 

100 Punkten vergeben. Kraft und Eleganz 

halten sich bei dem komplexen, vielschichtigen 

Gewächs die Waage. Ein Wein von 

Weltklasse, gewachsen in einer der besten 

Rotweinregionen Spaniens – und weit über 

Spanien hinaus. < 

Terroir al Límit: Der Deutsche Dominik Huber 

und die Weinmacherin Tatjana Peceric stehen 

für den eleganteren Stil der Region Priorat. 


falstaff 

43

wein / WEINREISE SAN SEBASTIÁN – BILBAO – NAVARRA 

VIELFÄLTIGER 

NORDEN 

Bilbao 

San Sebastián 

Pamplona 

Madrid 

SAN SEBASTIÁN 

Spanien 

In den Weinbergen des Baskenlands 

wachsen die Trauben für den 

regionstypischen Txakoli – wie hier 

bei der Hafenstadt Getaria. 



WEINREISE 

Vom Baskenland mit seinen erfrischenden Weissen bis zur 

Rotwein-dominierten Region Navarra: Spaniens Norden eignet 

sich hervorragend für eine genussvolle Reise voll Kunst, gutem 

Wein und kulinarischen Entdeckungen. 

SAN SEBASTIÁN – 

BILBAO – NAVARRA 

TEXT MATTHIAS NESKE 


falstaff 

45


San Sebastián am Golf von 

Biskaya ist ein Hotspot für 

Gourmets und der perfekte 

Ausgangspunkt für eine 

genussvolle Reise durch 

das Baskenland. 

Es ist ein weit verbreitetes 

Vorurteil, dass es im Baskenland 

ständig regnen würde. 

Tatsächlich hat San Sebastián 

(oder Donostia auf Baskisch) 

nämlich eher eine Art durchwachsenen 

Sommer, wie man ihn auch hierzulande 

kennt. Jedoch wird es auch im Hochsommer 

nie drückend, weil stets eine leichte 

Brise vom Atlantik heranweht. Den 

Spaniern selbst ist dieses Phänomen 

wohlbekannt. Und so flüchten sie in den 

grossen Ferien gern an die grüne 

Atlantikküste, an den Sandstrand der 

Concha und abends in die zahllosen 

Pintxo-Bars ihrer heimlichen Sommerkapitale. 

Dass man im Baskenland gut essen 

kann, sowohl traditionell als auch 

avantgardistisch, ist wahrhaftig kein 

grosses Geheimnis. Häuser wie das 

«Arzak», seit genau 33 Jahren ununter- 

Fotos: Shutterstock, beigestellt, iStockphoto / Getty Images Karte: Stefanie Hilgarth / carolineseidler.com 


ochen mit drei Michelin-Sternen ausgestattet, 

belegen das eindrücklich. Es geht 

aber auch zwei Stufen tiefer auf der Edelküchen-Leiter. 

Die «Casa Urola» beispielsweise 

startete vor über sechs Jahrzehnten 

als Bar-Restaurant, in dem «Pintxos» 

gereicht werden, die baskischen Tapas. 

Mittlerweile gibt es in der «Casa Urola» 

nicht nur Tischdecken, sondern auch eine 

Küche, die eine auf die Spitze getriebene 

Schaffensfreude vermittelt. 

ERFRISCHEND AUTHENTISCH 

Ein Blick in die Weinkarte der «Casa 

Urola» beweist, dass man sich von San 

Sebastián aus durchaus auf eine Weinreise 

durch den spanischen Norden machen 

kann. Neben traditionellem Cidre, hier 

als «Sagardoa» bezeichnet und seit jeher 

das bevorzugte Getränk der einfacheren 

Leute, existieren auch baskische Weine, 

deren dokumentierte Wurzeln mindestens 

bis ins neunte Jahrhundert zurückreichen. 

«Txomín Etxaníz» ist einer der bekanntesten 

Namen. Das Weingut westlich 

von San Sebastián, spektakulär 

auf einem Hügel über dem 

«Mutiger» 

Txakolí: der 

Artizar vom 

Weingut 

Itsasmendi. 

Atlantischen Ozean schwebend, produziert 

nicht nur den berühmten weissen Txakolí, 

sondern auch seine Geschwisterversionen 

als Schaumwein und Rosé. 

Bereitet werden die Txakolís primär aus 

der weissen Traube Hondarribi Zuri. Ganz 

ähnlich wie beim portugiesischen Vinho 

Verde sind diese manchmal leicht perlenden, 

immer erfrischenden und alkoholleichten 

Weine die ideale Begleitung zur 

Meeresküche. Wer etwas ausschliesslich 

Lokales versuchen möchte, kann auch den 

herben Roten aus der Traube Hondarribi 

Beltza probieren. Ein wahrhaft authentisches 

Erlebnis. 

Weiter im Inland und schrittweise näher 

an die grösste baskische Stadt, Bilbao, heran 

befinden sich mit «Itsasmendi» und 

«Gorka Izagirre» zwei weitere bedeutende 

baskische Weingüter. Itsasmendi ist es 

gelungen, mit dem Artizar für (regional 

gesehen) mutige rund 40 Franken ab Hof 

einen Txakolí mit einem völlig neuen Twist 

auf den Markt zu bringen. Zehn Monate 

Hefelager im grossen Holzfass haben für 

Cremigkeit gesorgt, die einem gereiften Albariño 

ähnlich ist. 95 Punkte gab es 

< 

Tapas heissen hier im 

Baskenland Pintxos – die 

kleinen Häppchen werden 

zu Wein oder Bier gereicht. 

Besonders gute bekommt 

man in der «Casa Urola». 

Besonders beliebt: der traditionelle Cidre 

namens «Sagardoa». (im Bild links). 

Wer lieber zum Wein greift, macht mit 

einer Flasche vom Weingut Gorka Izagirre 

bestimmt nichts falsch. 


falstaff 

47


Das Guggenheim- 

Museum in Bilbao 

ist ein Architektur- 

Juwel und Pilgerort 

für Fans moderner 

Kunst. 

bekanntes deutsches Riesling-Weingut 

arbeitet. «Das ‹La Lonja› existiert seit 

Jahrzehnten», sagt er. «Man sitzt dort auf 

rustikalen Holzbänken, und auf der Karte 

gibt es alles, was das Meer zu bieten hat.» 

Sollte sich über dem Baskenland doch 

einmal ein Regengebiet niedergelassen 

haben, hilft bereits ein Tagesausflug, um 

in eine gänzlich andere Welt einzutauchen. 

Pamplona, die Hauptstadt der Foralgemeinschaft 

Navarra, wie es offiziell 

heisst, liegt nämlich nur eine gute Autostunde 

von San Sebastián entfernt. Bei 

310 Sonnenstunden allein im Juli ist es 

nicht unwahrscheinlich, dort auf 

bestes Ausflugswetter zu treffen. 

Ausser Rand und Band präsentiert 

sich Pamplona zur Zeit 

des San-Fermín-Festivals 

Anfang Juli. Für die einen 

ein Grund, genau dann zu 

kommen, für die anderen 

eher das Gegenteil. 

< 

dafür im «Guía Peñín». Gorka Izagirre 

hat sich mit seinem Weingut sogar noch 

weiter in die Welt der Kulinarik hineingewagt. 

Gelegen in einer unscheinbaren Hügellandschaft 

vor den Toren Bilbaos heisst 

es dort auf dem Parkplatz nämlich: bitte 

rechts halten für das Weingut, links halten 

für das Restaurant «Azurmendi». Es besitzt 

drei Michelin-Sterne wie das «Arzak» und 

ist ein weiterer strahlender Höhepunkt einer 

Tour durch die Region. 

KUNST UND KULINARIK 

Bilbao selbst hat sich von einer als unattraktiv 

geltenden Industriemetropole zu 

einem der interessantesten Spots weit über 

die iberische Halbinsel hinaus entwickelt. 

Einer der Treiber war dabei der «Guggenheim-Effekt» 

nach der Eröffnung des 

Guggenheim-Museums Bilbao für moderne 

und zeitgenössische Kunst. Heute kann 

bereits das Restaurant des Museums, Julean 

Aijas «Nerua», einen Michelin-Stern aufweisen. 

Tipps abseits der Sternegastronomie hat 

hingegen der lokale Kenner Simon Guiot 

zu bieten, der als Exportmanager für ein 

Navarras Hauptstadt Pamplona ist nicht nur 

wegen seiner Gourmetrestaurants wie dem «La 

Biblioteca» im Hotel «Alma» einen Besuch wert. 

ANDERS ALS IM 

WEISSWEIN- 

DOMINIERTEN 

BASKENLAND SIND 

IN NAVARRA RUND 

ZWEI DRITTEL DER 

WEINE ROT. 

ROTWEIN-REGION 

IM AUFWIND 

Eine völlig andere Welt hat 

Navarra auch bezüglich seiner 

Weine zu bieten. Anders als im 

weissweindominierten Baskenland 

sind in Navarra rund zwei Drittel der 

Weine rot. Die Weinproduktion stand dabei 

lange Zeit im Schatten der benachbarten 

Provinz La Rioja. Erst in den 1990er-Jahren 

fand eine Art Befreiung statt. Angetrieben 

von Pionieren wie Julián Chivite kam 

Navarra erfolgreich mit Rot- und Weissweinen 

aus französischen Rebsorten auf 

den Markt. Dank der aktuellen Rückbesinnung 

auf lokale Traditionen sind mittlerweile 

die Weine aus uralten Garnacha- 

Reben (wie von den Domaines Lupier) zu 

den vielversprechendsten Botschaftern der 

Region geworden. 

Im äussersten Süden der Provinz ist 

man dann auch landschaftlich weitestmöglich 

vom Meer entfernt. Im Naturpark Las 

Bardenas Reales fühlen sich Besucher ein 

wenig wie in Arizona. Kein Wunder, dass 

die bizarren Felsformationen schon als 

Kulisse für Westernhelden, Agenten und 

Ausserirdische gedient haben. Kurzum: Wer 

ungemeine Vielfalt auf kleinstem Raum 

sucht, ist in Spaniens Norden bestens 

aufgehoben. 

Fotos: BearFotos / Shutterstock, Shutterstock, beigestellt 


Das Weingut Txomín 

Etxaníz in Getari 

hat sich wie viele 

andere dem Txakolí 

verschrieben – dem 

für das Baskenland 

typischen Weisswein. 

fassgereifte Versionen wie den Artizar, dazu mit 

dem Bat Berri einen zarten Orange Wine aus 

Ganztraubenmaischung. 

Arane 66, 48300 Gernika, bodegasitsasmendi.com 

TXOMÍN ETXANÍZ 

Bereits im Jahr 1649 wird Domingo de Etxaníz als 

Winzer erwähnt. Heute baut die Familie auf 35 Hektar 

vornehmlich Hondarribi Zuri an, mit Meerblick. 

Eitzaga 13, 20808 Getaria, txominetxaniz.com 

WEINGÜTER 

BASKENLAND 

AMA BREWERY 

Raffiniert komponierte PetNat Teas (fast) ohne 

Alkohol – die Nähe zu Avantgarde-Spitzenrestaurants 

macht diesen Ansatz möglich. Für 

Aufgeschlossene mehr als einen Versuch wert. 

Calle Erregeoiana 2D, 20305 Irun 

amabrewery.com 

BEREZIARTUA SAGARDOAK 

Eine der 48 Sidrerías, die in der DO Euskal 

Sagardoa produzieren. Ein urbaskisches Erlebnis – 

für die Wintermonate. 

Iparralde Bidea 16, 20115 Astigarraga 

bereziartuasagardoa.com/es 

DONIENE GORRONDOA 

Nördlich von Bilbao fast direkt am Strand von 

Bakio, eine gute Gelegenheit, den selteneren 

Rotwein aus Hondarribi Beltza zu probieren. 

Bentalde 10, 48130 Bakio 

donienegorrondona.com/eu 

GORKA IZAGIRRE 

Weingutsgründer Bertol Izagirre und Sternekoch 

Eneko Atxa sind Cousins. Entsprechend Food-affine 

Weine aus Hondarribi Zerratia (= Petit Courbu), 

besonders der von Atxa mit entwickelte elegante 

42 Zura aus dem Tonneau. 

Legina, 48195 Larrabetzu, gorkaizagirre.com 

HASI BERRIAK 

In einem Weiler über dem Meer gelegen, direkt 

beim Biosphären-Reservat Urdaibai (Birdwatching!). 

Winzige Mengen wenig interventionistischer 

Weine wie Arotz und Baserritar, Biodyn-Anbau, 

spontanvergoren und ungefiltert. Dernier Cri. 

Gametxo 12, 48311 Ibarrangelu 

hasiberriakwines.com 

ITSASMENDI 

35 Hektar Weinberge, im Jahr 1989 von drei Freunden 

gegründet. Neben klassischem Txakolí auch 

Lobster mit gegrillter Peperoni aus dem 

«Azurmendi» von Sternekoch Eneko Atxa. 

NAVARRA 

AZUL Y GARANZA 

María Barrena und Dani Nogué erzeugen (besonders 

in der Naturaleza-Salvaje-Serie) erstaunlich 

frische und pure Weine in der Nähe des wüstenhaften 

Nationalparks «Bardenas Reales». 

San Juan 19, 31010 Carcastillo, azulygaranza.com 

DOMAINES LUPIER 

Elisa Úcar und Enrique Basarte stehen hinter dem 

kleinen Projekt in San Martín de Unx, dem absoluten 

Hotspot für Garnacha in Navarra. Uralte 

Buschreben, verteilt auf 27 Parzellen, und nur zwei 

Weine, La Dama und El Terroir. 

Monseñor Justo Goizueta 4, 31495 San Martín de 

Unx, domaineslupier.com/en 

J. CHIVITE FAMILY ESTATES 

Vielleicht der grösste und älteste Name im Weinbau 

von Navarra, mittlerweile allerdings mehrheitlich 

im Besitz von Castillo Perelada. Der Chardonnay 

Colección 125, 1985 erstmals produziert, 

war die Re-Evolution schlechthin für Navarra. 

Keine eigentliche Besucheradresse, chivite.com/en 

MÁXIMO ABETE 

Modernes Gebäude ausserhalb von San Martín de 

Unx, aber tief in Wäldern und Buschland versteckte 

Parzellen. In der Grenache Plots-Serie Garnachas 

mit Eleganz und Frische, produziert von Máximos 

Töchtern. 

Tafalla, NA-132, 31495 San Martín de Unx 

bodegasmaximoabete.com/en 

RESTAURANTS 

ARZAK *** 

Juan Mari und Tochter Elena Arzak sind die 

Grossmeister der kreativen baskischen Küche. 

Drei Sterne seit über 30 Jahren. 

Alcalde Elósegi 273, 20015 Donostia- 

San Sebastián, arzak.es 

< 


falstaff 

49


AZURMENDI *** 

Gourmettempel in ländlicher Umgebung, kreativ, 

individuell, zukunftsorientiert. Ausserdem gibt es 

hier einen eigenenTxakolí. 

Legina, 48195 Larrabetzu, azurmendi.restaurant 

Einen 

wunderschönen 

Meerblick bieten 

die Zimmer 

im «Hotel de 

Londres y de 

Inglaterra» in San 

Sebastián. 

CASA UROLA 

Alteingesessener Familienbetrieb mit einer Küche 

zwischen Pintxos und Hauptgängen, zwischen 

baskischen Wurzeln und freien Interpretationen. 

Fermin Calbeton 20, 20003 Donostia- 

San Sebastián, casaurolajatetxea.es 

GATXUPA 

Erst 25 Jahre in Mexiko, jetzt 25 Jahre in San 

Sebastián – eine Pintxo-Fusion der ungewöhnlich 

kreativen Art. 

Usandizaga 17, 20002 Donostia-San Sebastián, 

gatxupa.com 

148 GASTROLEKU 

Typisches, das heisst modernes Altstadt-Restaurant 

mit Pintxos und Raciones. 

Iñigo 1, 20003 Donostia-San Sebastián, 

148gastroleku.com 

LA BIBLIOTECA * 

Von aussen rein funktional wirkend, stellt die 

jahreszeitliche und gemüsebasierte Küche von 

Leandro Gil die Verbindung zum Land her. 

Beloso Bajo 11, 31006 Pamplona, 

almahotels.com/pamplona/la-biblioteca 

LA LONJA 

Karierte Tischdecken, rustikales Ambiente, ganz 

Bilbao hat hier schon Fisch gegessen. 

Olabeaga 22, 48013 Bilbao, lalonjadeolabeaga.com 

NERUA GUGGENHEIM BILBAO * 

Ein Restaurant wie das Museum, minimalistisch, 

innovativ, grosse Auswahl vegetarischer Optionen. 

Abandoibarra 2, 48009 Bilbao, 

neruaguggenheimbilbao.com 

TXULOTXO 

Restaurant direkt am Meeresarm mit Blick auf 

Wasser, Boote, Fischerhäuser; frische Meeresküche 

– natürlich. 

Donibane 71, 20110 Pasaia, 

restaurantetxulotxo.com/es 

HOTELS 

HOTEL AKELAŔE, SAN SEBASTIÁN ***** 

Fünf Kilometer ausserhalb von San Sebastián, 

spektakulärer Ausblick aufs Meer inklusive 

gleichnamigem Luxus-Restaurant. 

Padre Orkolaga Ibilbidea 56, 

20008 Donostia-San Sebastián, 

akelarre.net/el-hotel 

HOTEL ALMA, PAMPLONA ***** 

Moderner Komplex in Innenstadtnähe mit feinem 

Gourmetrestaurant «La Biblioteca» . 

Beloso Bajo 11, 31006 Pamplona, 

almahotels.com/pamplona/en 

HOTEL CASTILLO DE ARTEAGA, GAUTEGIZ- 

ARTEAGA **** 

In ländlicher Umgebung in der Nähe von Gernika 

gelegenes Schloss mit schönem Blick von der 

Dachterrasse. 

Im «La Biblioteca» 

wird saisonale 

Gemüseküche auf 

hohem Niveau 

serviert. 

Gaztelubide 7, 48314 Zelaieta, 

castillodearteaga.com 

HOTEL DE LONDRES Y DE LA INGLATERRA, 

SAN SEBASTIÁN **** 

Historisches Haus direkt an der Concha, klassischer 

kann man nicht wohnen. 

Zubieta 2, 20007 Donostia-San Sebastián, 

hlondres.com 

HOTEL IRARAGORRI, GALDAKAO *** 

Sympathisch geführtes, rustikales Hotel mit 

lokal-baskischem Restaurant, verkehrsgünstig bei 

Bilbao gelegen. 

Txomin Egileor 28, 48960 Galdakao, 

iraragorri.net/en 

HOTEL MARÍA CRISTINA, SAN 

SEBASTIÁN ***** 

Legendäres Luxushotel der Marriott-Gruppe in 

Fussnähe zu allen Attraktionen der Stadt. 

República Argentina 4, 20004 Donostia-San Sebastián, 

marriott.com/en-us/hotels/easlc-hotel-maria-cristina-a-luxury-collection-hotel-san-sebastian 

HOTEL TAYKO, BILBAO **** 

Vier-Sterne-Haus in der Altstadt mit Restaurant 

«Ola», der Niederlassung von Martín Berasategui, 

dazu Gastrobar und Flussblick. 

Erribera 13, 48005 Bilbao, 

taykohotels.com/en 

HOTEL VALDORBA **** 

Einsam gelegene moderne Trutzburg mit weitem 

Blick in die Landschaft; in der Nähe der Garnacha-Hotspots 

um San Martín de Unx. 

Santa María de Sansoain 29, 31494 Sansoáin, 

hotelvaldorba.com 

PENSIÓN BASIC CONFORT, SAN SEBASTIÁN ** 

Im Herzen der Altstadt bietet die bestens geführte 

Pension genau das, was der Name verspricht. 

San Lorenzo 12, 2º Izda, 20003 Donostia-San Sebastián, 

keine eigene Website < 



PROMOTION 

SAVOIR VIVRE 

GENUSSVOLL REISEN & LEBEN 

Tipps & Adressen für Entdecker und Gourmets 

Die steigenden Temperaturen und die ersten Sonnenstrahlen 

machen Lust auf Sommer und mehr. Und jetzt dauert es auch 

nicht mehr lange! Es erwarten Sie mehr Natur, mehr Entspannung 

und mehr Genuss, wenn Sie Ihre Auszeit in der herrlichen Bergwelt 

der Alpen verbringen. Die Ferienregionen der Alpen begeistern 

Kenner und Wellness-Geniesser ebenso wie Entdecker und 

Gourmets, die sich leidenschaftlich gern bekochen lassen. Die 

Landschaft ist geprägt von schroffen Bergen und fruchtbaren 

Hügeln. Das Gute, das die Erde hervorbringt, ist in Ruhe gereift 

und wird mit viel Liebe veredelt. In den hier präsentierten Top- 

Hotels ist Gastfreundschaft noch eine Herzensangelegenheit und 

wird in allen Bereichen grossgeschrieben. Hier können Sie sich 

nach Herzenslust verwöhnen lassen. Der unaufdringliche Luxus, 

viele vitale Ideen und die feinen Gaumenfreuden, die einem im 

wahrsten Sinne des Wortes auf der Zunge zergehen, natürlich 

stilvoll begleitet von edlen Tropfen aus bestens sortierten 

Weinkellern, garantieren erholsame Tage in unvergleichlichen 

Geniesser-Oasen. Lassen Sie sich das Leben schmecken! 

© wavebreakmedia – shutterstock.com 

Impressum: Feldkircher Medienpartner GmbH, GF Walter Feldkircher, Kirchnerstrasse 6, A-6111 Volders, www.feldkircher-medienpartner.com, Firmenbuch-Nr. FN 464135b – LG Innsbruck, UID-Nr. ATU 73277367

SAVOIR VIVRE 

TIROL 

Alpine Wellnesshotel 

Cervosa ««««« 

Erleben Sie uneingeschränktes Wohlgefühl inmitten einer fantastischen 

Ferienregion. Das Hotel Cervosa in Serfaus begeistert 

nicht nur mit seiner beeindruckenden Aussicht auf die Bergwelt – 

von Kulinarik über Wellness bis hin zum Wohnen erleben Sie hier 

fantastische Urlaubstage auf 5-Sterne-Niveau. Auf über 3.000 m² 

wartet eine Oase der Entspannung: 11 verschiedene Saunen und 

Dampfbäder, 2 Whirlpools, Hallenbad, Gartenanlage, Aussenpool 

(11 x 4 m), Infinitypool (8,5/5,5 x 13 m), Outdoor-Infinity-Whirlpool, 

Panoramasauna sowie ein vielseitiges Angebot an wohltuenden 

Spa- und Wellnessanwendungen sorgen dafür, dass Sie während 

Ihres Urlaubs abschalten und sich rundum erholen können. 

Beim Check-in erhalten Sie die Super.Sommer.Card, mit der Ihnen 

10 Seilbahnen, Wanderbus sowie Aktivitäten und Themenwanderwege 

zur Verfügung stehen. In der Sommersaison 2022 

wird ein Leistungsbeitrag in Höhe von € 5,00 pro Erwachsenen 

und € 2,50 pro Kind (2007–2015) verrechnet. 

Wellnesshotel Cervosa ***** 

Hugo Westreicher GmbH, Herrenanger 11 

6534 Serfaus, Tirol, ÖSTERREICH 

T +43 (0) 5476 6211, info@cervosa.com 

www.cervosa.com – ATU32773601 

7 NÄCHTE ZUM PREIS VON 6 

25.06.–09.07.2022 

– 7 Übernachtungen inkl. 

Wellness & Gourmetpension 

– freie Benutzung der 3.000 m² grossen 

Wellness- und SPA-Landschaft 

– Vitalprogramm und zweimal 

täglich Saunaaufgüsse 

ab € 948,00 pro Person & Woche 

im Doppel-Komfortzimmer Nord 

SÜDTIROL 

Hotel Cristal ««««S 

Schauen Sie sich um und geniessen Sie den herrlichen Ausblick 

von den märchenhaften Zimmern oder der Liegeterrasse auf die 

traumhafte Bergwelt von Rosengarten und Latemar. Einer der 

nahen Gipfel heisst übrigens Bellamonte, viele weitere zählen zu 

den schönsten Wanderbergen überhaupt. 

Natürlich finden Sie hier Ihr Paradies zum Wandern, zum 

Biken und für den Naturgenuss. Und wie wär’s mit Golf auf 

1.200 Metern? Südtirols schönste 18-Loch-Anlage lädt ein zu 

Ferien mit Drive. Für beides, für Schwung und Erholung, sorgt 

das Cristal-Wellness- & Beautyprogramm. 

Weiters zählt zu den schönen Aussichten jene auf kulinarische 

Topqualität: Ein hervorragendes Küchenteam begeistert mit 

Gustostückerln aus dem Genussland Südtirol ebenso wie mit 

internationalen Köstlichkeiten. 

Hotel Cristal ****S 

Familie Thaler, Obereggen 31 

39050 Deutschnofen, Südtirol, ITALIEN 

T +39 0471 615511, info@hotelcristal.com 

www.hotelcristal.com 

UNTER DER SONNE SÜDTIROLS 

Ein Segen, was unter der Sonne Südtirols 

wächst und gedeiht! Eine Gabe, dieses 

kostbare Gut der Berge so aussergewöhnlich 

zuzubereiten. Küchenmeister Adolf 

Munter wird weit über die Grenzen hinaus 

geschätzt und begeistert selbst vielgereiste 

Geniesser täglich aufs Neue. Und immer 

geniessen Sie höchste Qualität.

PROMOTION 

SAVOIR VIVRE 

SÜDTIROL | ALPIN PANORAMA HOTEL 

Hubertus 

Südtiroler Dolomitenfeeling in neuen Dimensionen. 

Im Sommer erwarten Sie im Pustertal unbegrenzte Möglichkeiten. 15 Mal pro Woche 

begleiten Sie unsere 3 Wander- und Aktivguides im Rahmen unseres abwechslungsreichen 

Wochenprogrammes zu unvergesslichen Highlight-Touren und Ausflügen. Begeben Sie 

sich anschliessend auf eine traumhafte Reise in unsere einzigartige Wellnesslandschaft 

mit 9 Saunen und 9 beheizten In- und Outdoorpools. Keine erkennbaren Grenzen, nur 

durchsichtiges Glas: So präsentiert sich der beheizte Outdoor-Skypool (33°). 

Mit 25 Meter Länge fügt sich das aussergewöhnliche Schwimmbad harmonisch in die 

einzigartige Wasserwelt des Hubertus ein. Unsere Poollandschaft bekommt ab Sommer 

2022 zudem Konkurrenz. Ab Mai 2022 erstrahlt das Hubertus in neuem Glanz. Neben 

neuen Saunasuiten, einem Speisesaal mit atemberaubendem Panorama sowie der 

Erweiterung der Wellnessanlage haben wir ein neues Highlight geplant: „Heaven & Hell“ 

heisst die neue, freistehende Schwimm- und Saunaplattform! So etwas hat es noch nie 

gegeben! 

HIMMLISCH SCHÖN. HÖLLISCH GUT. 

Grenzen überwinden, neue Perspektiven einnehmen, 

das Gefühl grenzenloser Freiheit auskosten, 

das fällt nirgendwo so leicht wie im Alpin 

Panorama Hotel Hubertus in Olang. Ab Mai glänzt 

das Hubertus mit einem neuen architektonischen 

Meisterwerk, das – wie der spektakuläre Skypool – 

zwischen Himmel und Erde schwebt: Heaven 

& Hell, so nennt sich die filigrane Plattform, die 

Wellness im wahrsten Sinn des Worts auf den Kopf 

stellt. Zwischen dem sattblauen Himmel und dem 

idyllischen Tal schwebt der aussergewöhnliche 

Wellnessbereich, der alles bisher Dagewesene in 

den Schatten stellt. 

Alpin Panorama Hotel Hubertus 

Familie Gasser, Furkelstrasse 5, 39030 Geiselsberg-Olang, Südtirol, ITALIEN 

T +39 0474 592104, info@hotel-hubertus.com 

www.hotel-hubertus.com

SAVOIR VIVRE 

SÜDTIROL 

Chalet Tianes – 

Alpine Relax ««««S 

Ihr alpines Relaxhotel in den Dolomiten 

Im Chalet Tianes, Ihrem Hotel bei Kastelruth, begleitet Sie 

unsere familiäre Betreuung auf allen Wegen. Ruhig gelegen und 

umgeben von einer herrlichen Naturlandschaft bieten wir Ihnen 

einen Relaxurlaub, bei dem Sie neue Kraft für Ihren Alltag tanken 

können. Unweit vom Wanderparadies der Seiser Alm sowie von 

den traumhaften Dolomitenpanoramen des Grödner Tales entfernt 

bietet unser Hotel die Möglichkeit, etwas abseits des Rummels zu 

relaxen. Die grosszügige Wellnessoase des Hotels mit sonniger 

Liegewiese inmitten der Bergwiesen ist ideal dafür. Der Juniorchef 

des Hauses betreut die Küche und wird Sie mit einer Mischung 

aus feinen mediterranen Gerichten und herzhaften Südtiroler 

Schmankerln verwöhnen. Aus unserer umfangreichen Weinkarte 

können Sie dazu immer einen schönen Wein aussuchen. Unser 

Wohlfühlangebot wird Sie überzeugen! 

Hotel Chalet Tianes – Alpine Relax ****S 

Familie Piccolruaz, St. Michael 3/2 

39040 Kastelruth, Südtirol, ITALIEN 

T +39 0471 708082, info@hotel-tianes.com 

www.hotel-tianes.com 

JUNIORCHEF PATRICK TARQUINI 

legt grossen Wert auf die Ausgewogenheit 

zwischen regionalen und internationalen 

Gerichten sowie eine gute Balance zwischen 

herzhafter Südtiroler und italienischer 

Küche. Er bevorzugt saisonale, regionale 

und frische Produkte, aus denen er leichte 

Speisen kreiert, welche alle Gaumen ansprechen. 

SÜDTIROL 

Ansitz Steinbock 

LUXURY SUITES. SOULFUL FOOD. 

Schon im Jahre 1750 als Wirtshaus bekannt, ist der Ansitz 

Steinbock nach wie vor ein sehr gastlicher Ort. Umso mehr ab 

April 2022. Zurück zum Ursprung entfaltet das historische Kleinod 

seine Wurzeln, folgt dem Credo „weniger statt mehr“. Der mutige 

Rückbau erschafft neue Exklusivität: Mit nur mehr 12 luxuriösen 

Suiten erwarten Gastgeberin Elisabeth und ihre engagierten 

Mitarbeiter genussfreudige Individualisten, um sie aus ganzem 

Herzen willkommen zu heissen. 

Die Suiten, jede für sich ein Einzelstück, verbinden puristisches 

Design mit edelsten Materialien: lehmverputzte Wände, Möbel 

aus Wenge-Holz, handgewebte Stoffe. Die grosse Einfachheit als 

Essenz für exklusive Momente. Ebenso in den alten Tiroler Stuben, 

die Schauplatz der weltgewandten Küche von Haubenkoch Tomek 

Kinder sind. 

Ansitz Steinbock 

Familie Rabensteiner, F.-v.-Defreggergasse 14 

39040 Villanders, Südtirol, ITALIEN 

T +39 0472 843111, info@zumsteinbock.com 

www.zumsteinbock.com 

HAUBENKOCH AUF WELTREISE 

Die Liebe zum guten Essen und Trinken 

vereint die Menschen hier. Meisterhaft verinnerlicht 

von Haubenkoch Tomek Kinder. 

Sobald er mit seiner Küche auf Reisen geht, 

bleibt man fasziniert zurück. Ein weltoffener 

Geist mit Südtirol und seiner kulinarischen 

Tradition im Herzen.

PROMOTION 

SAVOIR VIVRE 

SÜDTIROL 

Alpine Spa Resort 

Viktoria ««««S 

Abseits vom Verkehr, fernab der Strassen lädt unser familiengeführtes 

Hotel zum Verweilen und Geniessen ein. Inmitten der Natur ist sowohl 

für den Ruheliebenden als auch für den Aktivurlauber vieles 

geboten. Die wohlverdiente Entspannung finden Sie ganz bestimmt 

in unserem waldSPA, wo Sie auf einer Fläche von 6.000 m² sicherlich 

Ihren persönlichen Lieblingsplatz entdecken werden. Freude bereiten 

in unserer WaldBeauty unsere geschulten Mitarbeiter, die Ihr 

persönliches Wohlbefinden auf Höchststand bringen. Aktiv dabei 

sein – unser hoteleigenes Wochenprogramm mit Indoor- und 

Outdooraktivitäten verspricht einen abwechslungsreichen Urlaub. 

Kulinarisch werden Sie von unserem Chefkoch Michele Nardelli 

und seinem Küchenteam verwöhnt. Unser eingespieltes Serviceteam 

wird Ihre täglichen Gaumenfreuden mit einem professionellen 

Service umrahmen. 

SÜDTIROL 

Naturhotel Pfösl ««««S 

Spektakulär eingebettet inmitten von 35 ha Wiesen und Wäldern 

mit einzigartigen Blicken von wirklich jedem Winkel aus liegt auf 

1.375 m Höhe das Naturhotel in Deutschnofen im Eggental. Natur 

ringsum und Natur auch im Haus – mit weitsichtigem Blick auf 

die Nachhaltigkeit: heimisches Holz, feinste Lodenstoffe, eigener 

Kornanbau, Kräuter- und Permakulturgarten, viele lokale Partner 

für die exklusive regional-saisonale Naturküche. Zero-Waste- 

Zimmerware, Biomasseheizwerk und Strom aus grüner Wasserkraft. 

Durch und durch ein Urlaub mit gutem Gewissen. 

2.000 m 2 NATURASPA INDOOR & OUTDOOR mit Infinitypool, 

8 Saunen, Outdoor-Whirlpool, Barfussparcours und Naturteich zum 

Kneippen. PFÖSL REGENERATION 360°: bewusste körperliche 

und mentale Regeneration mit berührenden Naturerfahrungen, 

Yoga und Meditation – 4 Tage ab € 585,00. 

Alpine Spa Resort Viktoria ****S 

Familie Platzer, Falzebenerstrasse 9 

39010 Hafling bei Meran, Südtirol, ITALIEN 

T +39 0473 279422, info@hotel-viktoria.com 

www.hotel-viktoria.com 

KULINARISCHE HOCHGENÜSSE 

Die Gerichte – genial einfach. Die besten 

Zutaten aus Südtirol kombiniert mit der 

mediterranen Küche. 

Das Ergebnis: einzigartige Kreationen, die 

jeden Gaumen verführen. 

Hotel Pfösl ****S 

Familie Zelger-Mahlknecht, Schwarzenbach 2 


T +39 0471 616537, info@pfoesl.it 

www.pfoesl.it – IT01474620216 

MARKUS THURNER 

Zurück zum Ursprung. In der Küche ist es uns 

wichtig, nur frische, regionale und qualitativ 

hochwertige Zutaten zu verwenden. Chefkoch 

Markus Thurner und sein Team bringen den 

Lebensmitteln die höchste Wertschätzung 

entgegen und verarbeiten sie mit grösster 

Sorgfalt zu unvergesslichen Gerichten, die 

gekonnt Bodenständiges, Innovatives und 

Natürliches vereinen.

SAVOIR VIVRE 

SÜDTIROL / HOTEL UND RESIDENCE 

Sittnerhof «««« 

Die Lage ist einfach herrlich: in einer der schönsten Ecken 

Merans, eingebettet in Weinberge und doch nur 10 Gehminuten 

ganz eben vom Stadtkern MERANS und den Promenaden 

entfernt! Das familiäre Ambiente, die Gemütlichkeit und die 

erholsame Wellnessabteilung garantieren ein entspanntes 

Urlaubsklima. Seit über 60 Jahren schätzen Gäste vor allem die 

Auswahl an Qualitätsweinen aus unserem eigenen Weinberg, die 

wir Ihnen bei einer gelegentlichen geselligen Weinbergführung mit 

Verkostung präsentieren. Das Küchenteam verwöhnt Sie täglich 

mit feinen Gaumenfreuden aus der Südtiroler, mediterranen 

und internationalen Küche. Wir legen stets grössten Wert auf 

frische, regionale Produkte für einen Hochgenuss für Körper, 

Geist und Gaumen. Keinesfalls verpassen sollten Sie den 

Ausblick und die Ruhe auf unserer Panorama-Dachterrasse, die 

Gratistransfers zum botanischen Garten Schloss Trauttmansdorff 

und den Tappeinerweg sowie die geführten Wanderungen und 

Ausflugsfahrten mit unserem Kleinbus. 

Hotel und Residence Sittnerhof **** 

Familie Brunner, Giuseppe-Verdi-Strasse 58 

39012 Meran, Südtirol, ITALIEN 

T +39 0473 446331, info@sittnerhof.it 

www.sittnerhof.it 

EXKLUSIV FÜR SAVOIR-VIVRE-LESER: 

1 Flasche Eigenbauwein, wenn Sie bei Ihrer 

Reservierung den Buchungscode „Savoir 

Vivre“ angeben. 

Die besten Angebote finden Sie immer 

direkt bei uns auf www.sittnerhof.it 

Golf-Liebhaber erhalten 20 % Greenfee- 

Ermässigung auf alle Golfplätze in Südtirol. 

Wir freuen uns schon auf Sie! 

SÜDTIROL 

Vital Hotel Erica ««««S 

Ihr Feel-Good-Refugium in den Dolomiten 

Unser Hotel ist ein besonderer Ort – ein Refugium des Wohlfühlens 

und der Entspannung in der Bergwelt der Dolomiten auf dem 

Südtiroler Hochplateau im Eggental. Ein Platz mit besonderer 

Energie und Kraft. In unserem Feel-Good-Refugium und der 

naturbelassenen Umgebung finden Sie alles, wonach Sie sich 

sehnen und was Ihnen selbst guttut. Der Mensch steht bei uns 

im Mittelpunkt: Körper-Seele-Geist. Spüren Sie bei uns die Freiheit 

der Natur, die Geborgenheit und die wärmende Gastfreundschaft 

Südtirols. Dabei geniessen Sie unsere kulinarischen Köstlichkeiten 

in unseren liebevoll gestalteten Räumen. Das Erica-Team und das 

familiäre Ambiente sorgen für einen Urlaub voller genussvoller, 

erholsamer und entspannender Momente. Die grosszügige 

Wellnessoase mit Panoramablick sowie unsere im alpinen Stil 

gestalteten Zimmer und Suiten schaffen aussergewöhnliche 

Augenblicke des Wohlbefindens. Ihre Gastgeberfamilie Brunner 

sowie das Erica-Team heissen Sie herzlich willkommen! 

Vital Hotel Erica ****S 

Hotel Erica GmbH, GF Luis Brunner, Hauptstrasse 17 


T +39 0471 616517, info@erica.it 

www.erica.it 

GENUSS & GOURMET 

In seiner alpinen Wellness-Küche zaubert 

unser Küchenchef Arnold Paris mit seinen 

Mitarbeitern jeden Tag neue Gaumenerlebnisse 

für Sie. Eine gelungene Mischung aus 

Südtiroler Hausmannskost mit Ideen der 

internationalen Kochkunst, Südtiroler Mehlspeisentradition 

und die Liebe zum Kochen 

machen das Essen im Erica zu einem genussvollen 

Erlebnis.

PROMOTION 

SAVOIR VIVRE 

GENIESSERHOTEL 

Sonnalp ««««S 

In Obereggen im Eggental, in einzigartig ruhiger Lage direkt am Latemar und vor 

herrlich blühenden Blumenwiesen, befindet sich das Geniesserhotel Sonnalp. Ideal für 

traumhafte Berg- und Wandertouren im Reich der Dolomiten, E-Biken oder Golfen auf 

dem nahegelegenen Golfplatz Petersberg (18 Holes)! Die südseitig, mit Panoramablick 

ausgerichteten Zimmer und Suiten, die raffinierte Kulinarik des Martin Köhl sowie ein 

Weinkeller, der keine Wünsche offenlässt, runden das Angebot dieses Geniesserhotels 

ab. Zudem überrascht das Sonnalp mit Hallenbad und beheiztem Freischwimmbad auf 

1550 m Höhe, elegantem Saunabereich zum Entspannen und einem Gourmetrestaurant, 

das von Gault Millau bereits seit Jahren mit 3 Hauben und 15 Punkten ausgezeichnet 

wird. 

MARTIN KÖHL 

Seit nun 25 Jahren überrascht Haubenkoch Martin 

Köhl seine Gäste im Sonnalp mit besonderen kulinarischen 

Kreationen. „Regionale und mediterrane 

Gerichte neu interpretieren“, so lautet das Credo 

des Spitzenkochs aus dem Eggental. Dabei setzt 

Martin Köhl vorwiegend auf Produkte von heimischen 

Bauern und auch italienischen Herstellern. 

Geniesserhotel Sonnalp ****S 

Familie Weissensteiner 

Obereggen 28, 39050 Obereggen-Dolomiten, Südtirol, ITALIEN 

T +39 0471 615842, info@sonnalp.com, www.sonnalp.com

Einfach sein, 

nichts müssen. 

Eine mediterrane Schönheit, ein echtes 

Hideaway auf hohem Niveau. 

Unser familiengeführtes Hotel in Marling 

ist ein Ort des Seins, nicht des Müssens. 

Jetzt im Frühling besonders verlockend: 

mit interessanten Spezialangeboten und 

Vorteilswochen. Schauen Sie rein! 

Ihre Ulrike Spögler 

Giardino Marling ***** 

Familie Spögler, St. Felix Weg 18 

39020 Marling, S Ü D T I R O L 

T +39 0473 447 177 

info@giardino-marling.com 

www.giardino-marling.com

DAS KOMBI-ANGEBOT 

FÜR GOURMETS 

NUR 

CHF 42.50 

5x Falstaff Magazin & Beizenguide 2022 & Cocktail- & Weinbarguide 2022 

Geniessen Sie das Falstaff Magazin für ein halbes Jahr und 

erhalten Sie sowohl den Restaurant- & Beizenguide 2022, 

sowie den Barguide 2022 mit zahlreichen Empfehlungen kostenlos dazu. 

Jetzt bestellen unter: 

falstaff.com/abo 

@falstaff.magazin

Leichtigkeit des Südens 

Sommerlicher Genuss in leuchtenden Farben. 

Italienische Schaumweine sind im Trend und machen bella figura 

am Tag und in der Nacht. 

Norditalien setzt nicht nur Trends in der Mode. 

Mit fruchtig prickelnden Schaumweinen geben unsere 

südlichen Nachbarn auch in Sachen Genuss 

den Takt an. Nehmen wir zum Beispiel den Spumante 

Leopardo. Er ist nur auf der Etikette ein 

Fleischfresser, denn er liebt die mediterrane Küche 

und schwärmt für Antipasti, frischen Fisch und 

Gemüse vom Grill. Wie er schmeckt? Wie Ferien 

am Meer. Wie süsses Nichtstun im Liegestuhl und 

auf das glitzernde Wasser blinzeln. Die Leichtigkeit 

des Südens. Erfrischend unter dem Sonnenschirm 

am Pool oder unter dem sternenklaren 

Himmel einer lauen Sommernacht. 

Der Spumante Leopardo ist ein charmanter 

Begleiter in lockerer Runde genauso wie beim 

eleganten Dinner. Ob klassisch in hellem strohgelb 

mit Zitrusnoten oder als lachsfarbiger Rosato 

mit feinem Duft von Beeren und tropischen Früchten. 

Die vielseitigen Spumanti vereinen das Beste 

aus verschiedenen Regionen Norditaliens und 

bereiten sowohl als Solisten als auch im Cocktail 

grosses Vergnügen. Die Leopardo-Linie wird jung 

und kühl serviert, ohne dabei an geschmacklicher 

Finesse einzubüssen. Mehr erfrischende Sommerweine 

finden sich in allen Denner Filialen und auf 

denner.ch/weinshop. 

ADVERTORIAL artwork: giacomowyss.ch

DENNER 

Vino Spumante 

extra dry 

Rosato Spumante 

extra dry 

9.90 

pro Flasche 

à 75 cl

wein / PETITE ARVINE 

PETITE ARVINE – 

DIE KÖNIGIN 

DES WALLIS 

Foto: Schweiz Tourismus 


Das Wallis ist eine wahre Schatzkammer autochthoner 

Sorten und die Petite Arvine ist das Kronjuwel. Die weisse 

Varietät gehört zum Wallis wie das Matterhorn, die Rhone 

und die kleinen, steilen Rebparzellen über dem Talboden, 

die den grössten Weinbaukanton der Schweiz zu einer 

kulturlandschaftlichen Augenweide machen. 

TEXT URSULA GEIGER 

Atemberaubendes 

Panorama: Schloss 

Tourbillon und Schloss 

Valère hoch über Sion. 


falstaff 

55


Die Sorte Arvine 

liebt Hitze, durchlässige 

Böden, 

ausreichend 

Wasser und 

windfreie Lagen. 

Genau diese 

Bedingungen 

findet sie in den 

Rebhängen des 

Wallis vor. 

Die Petite Arvine ist eine 

Ur-Walliserin. Seit 1602 ist die 

Traube im heute grössten 

Rebkanton der Schweiz 

bekannt. Mit ihrer Herkunft 

und ihren Bedürfnissen hat sich der Indiana 

Jones der Rebsortengenetik, Dr. José 

Vouillamoz, intensiv beschäftigt: «Die 

Arvine liebt Hitze, durchlässige Böden, 

ausreichend Wasser und windfreie Lagen. 

Bedingungen, die diese Sorte mit den 

kompakten Trauben und den kleinen 

Beeren nur im Wallis findet. Darum fasst sie 

in anderen Regionen auch schlecht Fuss. 

Einzig im Aostatal, wo sie seit den 1970ern 

heimisch ist, sind die Qualitäten vergleichbar.» 

Arvine sei für ihn übrigens der 

richtige Namen der Sorte, fügt er hinzu. 

Die Traube kam zum Attribut «Petite» im 

ausgehenden 19. Jahrhundert, um sie von 

der Grosse Arvine zu unterscheiden. Die 

Grosse Arvine, eine Enkelin der Arvine, 

wird heute zwar noch von Winzern im 

Unterwallis kultiviert, um das genetische 

Rebmaterial zu erhalten – für den Markt 

hingegen, ist sie nicht mehr relevant. 

Arvine ist die spannendste und vielfältigste 

IN DEN LETZTEN 

ZWANZIG JAHREN 

WUCHS DIE ARVINE- 

FLÄCHE IM WALLIS VON 

39 AUF 243 HEKTAR AN. 

autochthone weisse Sorte im Wallis. 

Ihre Weine gibt es in den Varianten trocken 

mit oder ohne Barrique-Ausbau, mit etwas 

Restzucker, als Spätlese und in idealen 

Jahren als Süsswein. Seit einigen Jahren ist 

noch eine Dimension hinzugekommen: 

Petite Arvine aus Einzellagen. Für 

Vouillamoz liegt hier ganz klar die Zukunft 

der Sorte. 

Winzer Benoît Dorsaz: einer der 

grossen Arvine-Könner aus Fully. 



ROLLING STONES 

Den Stein ins Rollen in diesem Bereich 

brachten die Winzer von Fully. Hier stehen 

die grössten Arvine-Bestände des Wallis auf 

kristallinen, kalkarmen Böden, auf Gneis 

und Schiefer, auf Felsbändern, die mit Löss 

bedeckt sind, oder auf mit Kieseln durchsetzten 

Endmoränen. Zwischen 1999 und 

2021 wuchs die Arvine-Fläche in Fully von 

sieben auf 40 Hektar an. Diese Verfügbarkeit 

ist das Fundament für die Lagenselektionen. 

«Wir verleihen dem Terroir 

wieder mehr Gewicht, heben es aufs Podest 

und schaffen so ein Alleinstellungsmerkmal, 

mit dem die nachfolgenden Generationen 

gut arbeiten können», sagt Benoît Dorsaz, 

der es schafft, der Sorte mit dem Barrique- 

Ausbau ein monumentales Denkmal zu 

setzen, während sein Lagen-Arvine aus dem 

Stahltank so feingliedrig strukturiert ist, 

dass es schlicht unmöglich ist, sich daran 

satt zu trinken. Die Komplexität der Weine 

basiert jedoch nicht alleine auf der knackigen 

Säure und der viel gepriesenen Salzigkeit. 

Es sind die feinen Bitternoten, die 

typisch für Arvine-Weine sind, die von 

kalkarmen Böden stammen. 

MAURICE TROILLET: DER PATE 

Damien Carruzzo steht die Vorfreude ins 

Gesicht geschrieben, als er den Korkenzieher 

ansetzt. Der Önologe arbeitet seit 

2002 bei der Genossenschaft Provins SA 

in Sion. «Eine Arvine 1968 habe ich noch 

nie verkostet», sagt er. Die Flasche ist 

geschichtsträchtig. Sie ist Maurice Troillet 

(1880 bis 1961), dem Gründer der Provins, 

gewidmet. Die Arvine-Trauben stammen 

aus der Parzelle «Les Claives» in Fully, die 

ihm einst gehörte und die heute von seiner 

Grossnichte, der Spitzenwinzerin Marie- 

Thérèse Chappaz, bewirtschaftet wird. 

< 

Spitzenwinzerin 

Marie-Thérèse 

Chappaz (oben) 

bewirtschaftet 

die legendäre 

Arvine-Parzelle 

«Les Claives» in 

Fully. Rechts die 

alpinen Rebberge 

von Benoît 

Dorsaz. 


falstaff 

57


Damien 

Carruzzo, 

Önologe bei 

der Walliser 

Genossenschaft 

Provins, setzt bei 

der Arvine auf 

Diversifikation. 

< 

Auch sonst ist der Wein eine Rarität, 

denn in den 1960ern bestimmte bereits das 

Sorten quartett Chasselas (Fendant), Pinot 

Noir, Gamay und Johannisberg (Silvaner) 

das Schaffen der Winzer in der Region. 

Maurice Troillet, Walliser Grossrat, war 

daran nicht ganz unschuldig. Er pushte 

über Jahrzehnte hinweg die Landwirtschaft 

und die Vermarktung deren Produkte. Die 

Güter zusammenlegung für ein wirtschaftlicheres 

Bearbeiten der Flächen geht ebenso 

auf sein Konto wie die Regulierung der 

Rhone und die daraus folgende Entwässerung 

des Talbodens. Bis 1936 wurden 

zwischen Brig und Martigny rund 37.000 

Hektar Land urbar gemacht, rund zwei 

Drittel davon liegen in der Bergzone. 

«Troillet wirkte zu einer Zeit, als im Wallis 

punkto Wein Goldgräberstimmung 

herrschte. Nach dem Reblaus-Desaster 

wuchs hier die Rebfläche kontinuierlich, 

wodurch Zürich seinen Status als grösster 

Weinbaukanton der Schweiz verlor. Im 

Wallis gab es geeignetes Terroir, auf dem 

noch nie ein Rebstock stand», erzählt 

Carruzzo, der die Fläche an historischen 

Rebbergen im Wallis auf rund 1000 Hektar 

beziffert – also rund ein Fünftel dessen, was 

heute bestockt ist. 

DIE FASZINATION 

DER SORTE ARVINE 

LIEGT IN DEN FEINEN 

BITTERNOTEN, DER 

«AMERTUME», DIE SICH 

IM ABGANG ZEIGT. 

Gedörrte Aprikosen, Bitterorangenzeste 

und ein Potpourri getrockneter Kräuter 

prägen den Duft des 1968ers. Die für 

einen reifen Arvine typische Petrolnote 

bestimmt den Gaumen, die Säure ist noch 

da und eine ätherische Note rundet alles 

ab. Auch für Carruzzo liegt die Faszination 

der Sorte in den feinen Bitternoten, 

der «Amertume», die sich im Abgang zeigt 

und die Weine so überaus trinkanimierend 

macht. «Unsere Wahrnehmung von Süss, 

Salzig und Sauer ist begrenzt, aber wir 

können 25 verschiedene Arten von Bitter 

unterscheiden. Ich denke, es ist diese 

Kombination, die uns so berührt», erklärt 

der Önologe. Auch bei Provins schärft 

man das Profil der Sorte, deren Fläche im 

Kanton in den letzten zwanzig Jahren von 

39 auf 243 Hektar wuchs. 

Was nach besonders viel klingt, ändert 

aber nichts an der Tatsache, dass die Arvine 

nur rund fünf Prozent der gesamten 

Die Rebsorte Petite Arvine ist im Wallis, 

dem grössten Weinbaukanton der Schweiz, 

seit dem Jahr 1602 bekannt. 

Fotos: O. Maire, Shutterstock, beigestellt 


Sandrine Calozs 

elegante, finessenreiche 

Arvines 

gedeihen auf 

kalkhaltigen Böden 

in Miège. 

Die Rebsorte Arvine 

macht lediglich 

etwa fünf Prozent 

der gesamten 

Anbaufläche des 

Wallis aus. 

FÜR REBFORSCHER 

JOSÉ VOUILLAMOZ 

LIEGT DIE ZUKUNFT 

DER SORTE ARVINE 

GANZ KLAR IN EINZEL- 

LAGENWEINEN. 

Rebfläche des Wallis ausmacht. Die 

Genossenschaft setzt bei der Arvine auf 

Diversifikation. Die Unterschiede sind 

perfekt herausgearbeitet. Der «Grand 

Métral wird seit 1991 ohne malolaktische 

Gärung vinifiziert. «Maître de Chais» ist 

eine Cuvée von Arvine-Weinen, deren 

Trauben aus Rebbergen zwischen Fully und 

Sierre stammen. «Tourbillon» stammt von 

den schieferhaltigen Böden in Sion. «Les 

Titans» wird in Barriques in einem Stollen 

der Grande-Dixence-Staumauer auf über 

2400 Meter Höhe ausgebaut. «Um die 

Titanen kümmert sich mein Kollege Luc 

Sermier. Im Winter – der dauert dort oben 

oft bis Juni – kann Luc einmal im Monat 

mit dem Wartungsteam im Helikopter 

hochfliegen und nach den Weinen schauen», 

erzählt Carruzzo. Weil die Luftfeuchtigkeit 

fast 100 Prozent beträgt, ist die Verdunstung 

gering und die Fässer müssen während 

des Ausbaus nur zweimal aufgefüllt 

werden», erklärt der Önologe. 

Warm und bunt ist es im Flurstück «Les 

Bernunes» unterhalb vom Dorf Miège bei 

Sierre. Hier liegt ein grosser Teil der 

Rebfläche des Biobetriebs Cave Caloz. 

Zwischen Rebzeilen blüht es in Gelb und 

Pink und an den Rändern der Parzellen 

verströmen Kräuter wie Melisse und 

Rosmarin den intensiven Duft des Südens. 

Feigen, Granatäpfel, Weinbergspfirsiche und 

Pistazien gedeihen auch in diesem üppigen 

Paradies. In Miège wächst die Arvine auf 

Kalk und tatsächlich präsentiert sich die 

Amertume hier diskreter. «Du musst den 

Weinen die Säure lassen», meint Sandrine 

Caloz, die Weine von grosser Eleganz und 

Finesse keltert. Eine überbordende und 

vordergründige Frucht ist nicht ihr Ding. 

Ihre Petite Arvine duftet nach Akazienblüten, 

frischen Limonen und Feuerstein. 

< 


falstaff 

59


BEST OF 

PETITE ARVINE 

95 

94 

92+ 

2021 PETITE ARVINE 

LA MURGÈRE 

Domaine La Rodeline, Fully 

Zartes Hellgelb. In der Nase grüne 

Birne, etwas Pampelmuse und 

weisse Blüten. Fantastisch klar und 

präzise am Gaumen, geradlinig und 

gekrönt von einer animierenden, 

perfekt eingebundenen Säure, 

feinster, sehr eleganter Schmelz, im 

Abgang Noten von Agrumen wie 

Bergamotte und etwas 

Grapefruit-Zeste. 

divo.ch, CHF 27,50 

GRAIN ARVINE PRÉSIDENT 

TROILLET 2014 

Marie-Thérèse Chappaz, Fully 

Reife Arvine aus der Einzellage Les 

Claives mit viel floraler und kräuterwürziger 

Aromatik in der Nase. Dazu 

gesellen sich Quitte, Dörrobst wie 

Aprikose und etwas Datteln, alles 

unterlegt mit dem Duft gerösteter 

Nüsse. Präsentiert sich am Gaumen 

extrem frisch, was bestens zum perfekt 

eingebundenen Schmelz und 

den zarten Feuersteinnoten passt. 

cavesa.ch, CHF 59,– 


COMBE DE NOUTSE 

Valentina Andrei, Saillont 

Helles Gelb mit grünlichen Reflexen. 

Sehr komplexe Nase: Orangenblüten, 

frische Kräuter, Wiesenblumen, 

ein Hauch von reifer Aprikose. 

Griffiger Gaumen, lebendige Säure, 

zeigt Kraft und Fülle, ohne zu überborden, 

Amertume vom Feinsten im 

Finish. Das gibt zusätzliche Länge 

und macht Lust auf mehr. 

daniel-vins.ch, CHF 38,80 

94+ 

93+ 

92 

2021 PETITE ARVINE LES 

PERCHES 

Benoît Dorsaz, Fully 

Helles Gelb. Delikate, noch etwas 

verhaltene Nase. Duftig und floral, 

Orangenblüten, etwas exotische 

Frucht, frische weisse Melone und 

ein Hauch von Rhabarber. Kräftiger, 

sehr gut strukturierter Körper mit 

einer straffen, reifen Säure als 

Rückgrat. Spürbar salzige Mineralität 

im Abgang. Noch etwas 

reifen lassen. 

vinothek-brancaia.ch, CHF 30,– 

(Jg. 2020) 

2019 MA PETITE ARVINE 

Gérard Dorsaz, Fully 

Ein Füllhorn an Aromen in der Nase: 

Aprikose, Limone, exotische Frucht, 

dazu ein Hauch von Rhabarber. Man 

erwartet schmelzige Süsse am 

Gaumen. Weit gefehlt: die Säure ist 

kraftvoll und präzise, die feine Cremigkeit 

zeigt sich im langen Finish. 

Der Wein reifte elf Monate auf 

der Feinhefe. 

gerarddorsaz.ch, CHF 30,– 

2020 PETITE ARVINE LES SEYES 

Caves des Amandiers, Saillon 

Sehr komplexe Nase, geprägt von 

Zitrusnoten und etwas exotischer 

Frucht wie Maracuja, dann Noten 

von weissen Blüten. Vibrierende 

Säure im Ansatz, zeigt im weiteren 

Verlauf Kraft und Geschmeidigkeit, 

exotische Frucht und ein Hauch von 

weissem Pfeffer. Hervorragend 

strukturiert, zeigt im Abgang Noten 

von Röstbroten und getrockneten 

Kräutern. 

cavedesamandiers.ch, CHF 30,– 

94 

93 

91+ 

2020 CHAMOSON ARVINE 

GRINGE 

Didier Joris, Chamoson 

Helles Gelb mit grünlichen Reflexen. 

Komplexe, reife Frucht, Apfel, 

Nussgebäck, frische Wiesenkräuter. 

Straffe Struktur am Gaumen, sehr 

feine Zitrusnoten, die mit einem 

Hauch von Süsse kokettieren. Das 

sorgt für Spiel und Lebendigkeit. 

Endet auf einen Mix von reifen 

Äpfeln und Pomelo, ohne dabei den 

Fokus auf Frische und Eleganz zu 

verlieren. Muss man probiert haben! 

divo.ch, CHF 48,60 


TOURBILLON 

Provins SA, Sion 

In der Nase neben Rhabarber und 

dezenter Zitrusaromatik auch florale 

Noten wie Arnika und Ringelblume. 

Vibrierend und lebhaft am 

Gaumen, viel Kraft im Mittelteil, die 

vom feinen Säurenerv aufgefangen 

wird, der direkt in eine salzige Mineralität 

überleitet, hervorragende 

Länge, diskrete Kräuterwürze im 

Finale. 

provins.ch, CHF 39,– (Jg. 2019) 


Cave Caloz, Miège 

Zartes Zitronengelb. Zurückhaltende 

Aromatik in der Nase, florale 

Noten, etwas Lindenblüten, grüne 

Birne, Limettenzeste und ein Hauch 

von Silex. Noch unruhig am Gaumen 

mit lebhafter, aber perfekt reifer 

Säure. Finessenreich und elegant. 

Zeigt im Abgang eine fast kreidige 

Mineralität. 

cavecaloz.ch, CHF 25,– 



sehen – staunen – 

geniessen 

Öffnungszeiten 

Di – So 10 – 17 Uhr, Do 10 – 20 Uhr 

Mo geschlossen 

Bahnhofstrasse 35, 7000 Chur 

buendner-kunstmuseum.ch

Spanien zählt flächenmässig 

zu den grössten Weinbauländern 

der Welt. Besondere 

Anbaubedingungen und die 

leidenschaftliche Arbeit vieler 

Winzer lassen facettenreiche 

Weine entstehen. 

REIFEPRÜFUNG 

Crianza, Reserva und Gran Reserva sind der Inbegriff spanischer Weinklassik. 

Was aber hat es mit den Bezeichnungen auf sich? Wir klären auf. 

Spaniens Qualitätssystem orientiert 

sich seit jeher an der Reifezeit. 

Begriffe wie Crianza, Reserva und 

Gran Reserva bezeichnen in Spanien 

Weine, die für eine bestimmte Zeit im 

Holzfass und in der Flasche reifen mussten, 

um die jeweilige Bezeichnung tragen zu 

dürfen. Für Weingeniesser sind diese Kategorien 

ein nicht zu unterschätzender Vorteil. 

Denn während andere Weine häufig bis 

zur Trinkreife im Keller warten müssen, 

kommen die spanischen Klassiker häufig 

schon trinkreif auf den Markt. Natürlich 

vertragen auch sie noch einige Jahre im heimischen 

Keller, müssen aber je nach Kategorie 

nicht mehr zwingend reifen. 

CRIANZA: FRUCHTIG, FRISCH 

Eine Crianza reift mindestens zwei Jahre, 

wovon sie sechs Monate im kleinen Holzfass 

verbringen muss. Hinsichtlich der Aromatik 

zeigen sich diese Weine besonders frisch. Sie 

glänzen durch ihre klare, intensive Frucht, 

wobei die Aromen des Holzfasses, wie Vanille 

und Kokos, nur dezent vorhanden sind. 

Wurde der Wein nicht im Holzfass, sondern 

im Stahltank ausgebaut, findet sich auf dem 

Etikett häufig die Bezeichnung «joven». 

RESERVA: FEIN GEREIFT 

Für diese Stufe muss der Wein mindestens 

drei Jahre reifen, davon ein Jahr im Barriquefass. 

Den Rest der Zeit verbringen 

Reservas in der Flasche. Bei diesem Stil 

kommen vor allem die dunklen Fruchtaromen, 

wie konfierte Waldbeeren oder Brombeeren, 

hervor. Während bei der Crianza 

die Holzaromen im Hintergrund wirken, 

sind sie bei der Reserva deutlich spürbar. 

Vanille, Mokka, Kokos, all das ist in der 

Regel in einer Reserva zu finden. Um Tannine 

und Frucht perfekt in Einklang zu 

bringen, können diese Weine gut noch 

etwas gelagert werden. 

GRAN RESERVA: 

DIE CHAMPIONS LEAGUE 

An der Spitze der Reifepyramide steht die 

Gran Reserva. Hier sind die Vorgaben noch 

etwas strenger. Ganze fünf Jahre müssen die 

Weine reifen, um die Bezeichnung Gran 

Reserva tragen zu dürfen. Mindestens 

anderthalb Jahre davon im Holzfass, die 

restliche Zeit in der Flasche. Durch die längere 

Reifezeit präsentieren sich Gran Reservas 

aromatisch überaus komplex, die Gerb- 

62 

falstaff jun 2022

ALDI SUISSE 

ADVERTORIAL Fotos: © Shutterstock; www.publick.de / Wilfried Adam; Roland Kniel; EVA CASADO ELEGIDO; beigestellt 

stoffe sind gut eingebunden und die Weine 

bereiten grosse Freude im Glas. 

Sonderfälle: Ribera del Duero und Rioja. 

Nun wäre Spanien nicht Spanien, wenn es 

mit diesen einfachen Regeln getan wäre. 

Nicht alle der 69 spanischen Qualitätsweinanbaugebiete 

(Dénominacion de Origen 

oder D.O.) geben sich mit diesen Anforderungen 

zufrieden. In den berühmtesten 

Appellationen Ribera del Duero und Rioja 

sind die Vorgaben am strengsten. Die Weine 

müssen in diesen Regionen länger im Holzfass 

reifen, um die Mindestanforderungen zu 

erfüllen. In Ribera del Duero reift die Crianza 

mindestens ein Jahr, die Gran Reserva 

mindestens zwei Jahre im Holzfass. Vor 

allem die Region Rioja hat die Reserva-Stile 

perfektioniert. Hier wird neben der Mindestfassreife 

auch die Flaschenreife extra ausgewiesen. 

Rioja Reservas müssen mindestens 

ein halbes Jahr auf der Flasche reifen. Für 

eine Gran Reserva sind mindestens zwei Jahre 

auf der Flasche und im Fass vorgeschrieben. 

Natürlich sind diese Angaben aber nur 

Mindestvorgaben. Viele Spitzenweine dieser 

Regionen verbringen deutlich mehr Zeit in 

Fass und Flasche. 

INFO 

Weitere Informationen unter 

vinoteca.aldi-suisse.ch 

WEINE IN DEN ALDI-SUISSE-FILIALEN 

ARTE LATINO CAVA SEMI SECO DO 

Bodega Jaume Serra S.L., Vilanova i La Geltrú 

89 von 100 Falstaff-Punkten 

11,5 Vol.-%, In der Nase Noten von reifem Apfel, 

Grapefruit und Kiwi. Zudem hefige und kräutrigwürzige 

Anklänge. Am Gaumen frische Säure, feine 

Süsse und ebensolche Perlage. Zitrus- und Apfelaroma. 


CHF 6,49 

CASTILLO DE OLAZA GRAN RESERVA 

CARIÑENA DOP 2015 

Bodegas San Valero, Cariñena 


13,5 Vol.-%, Reifes, edles Bukett mit Noten von gedörrten 

dunklen Waldbeeren, Pflaume und Kirsche. 

Zudem Anklänge von Lakritze, Mokka und Sojasauce. 

Am Gaumen vollmundig, mit straffer Säure und 

schönem Schmelz ausgestattet. Geschliffenes Tannin, 

mittellanger Abgang mit Zimteinschlag. 

CHF 4,99 

RAMON LOPEZ MURILLO RIOJA RESERVA 

DOCA 2016 

Familia Garcia Carrion, Madrid 


13,5 Vol.-%, Würzig-fruchtiges Bukett mit Noten 

von Sauerkirsche, Zwetschge und Blutorange. 

Anklänge von Zimt und Lakritze. Am Gaumen reife 

Säure, schöne Waldbeerenfrucht sowie Kirsche. 

Geschliffenes Tannin und langer Abgang. 

CHF 7,95 

MERINAS BIO TEMPRANILLO ROBLE DO 2019 

Fontana Bodegas & Viñedos, Fuente de Pedro 

Naharro, Cuenca 


14 Vol.-%, Fleischig-fruchtiges Bukett mit Noten 

von Kirsche, Brombeere und roter Johannisbeere. 

Anklänge von Zimt, Nelke und schwarzem Pfeffer. 

Am Gaumen weich und schmeichelnd, mit reifer 

Säure, schöner dunkler Beerenfrucht und geschliffenem 

Tannin. Langer, würziger Abgang. 

CHF 6,95 

DON FLORENCIO TEMPRANILLO 

CRIANZA DO 2015 

Vina Tridado, Borges Del Camp, Les 


14,5 Vol.-%, In der Nase Noten von konfierten Waldbeeren 

und Pflaumenmus. Zudem würzige und 

florale Nuancen. Am Gaumen vollmundig, frische 

Säure, spürbare Extraktsüsse, dunkle Beerenfrucht, 

poliertes Tannin und mittellanger Abgang. 

CHF 8,99 

VIÑA ARNAÍZ RIBERA DEL DUERO DO 2019 

Viña Arnáiz, Haza 


13,5 Vol.-%, Dezentes Bukett mit Noten von Kirsche, 

Brombeere und Pflaume. Zudem Anklänge 

von Lakritze und Graphit. Am Gaumen mittelgewichtig, 

frischer Säure, eher rotfruchtig, etwas 

Zimt und Nelke, mittellanger Abgang. 

CHF 7,95 

jun 2022 falstaff 63

wein / BORDEAUX EN PRIMEUR 

BORDEAUX 2021 

CLARET 

RELOADED 

Die Ernte lief auch 

bei Château Haut- 

Bailly in Pessac unter 

strahlender Sonne ab, der 

Altweibersommer hat den 

Jahrgang ins Ziel gerettet. 

Foto: Victor Cornec 


Das Leben ist zurückgekehrt nach Bordeaux. Nach zweijähriger Pause fanden 

Ende April wieder reguläre En-primeur-Verkostungen vor Ort statt. Die Besucher 

waren mit einem kleinen Jahrgang konfrontiert, zumindest was Menge und 

oftmals auch Qualität betraf. Ob auch die Preise wie zuletzt im exzellenten 

Jahrgang 2019 situationsgerecht ausfallen werden, wird die nähere Zukunft 

weisen. Die Rotweine 2021 zeigen sich jedenfalls leichtfüssig und zugänglich. 

TEXT PETER MOSER 


falstaff 

65


Die besten Terroirs 

brachten auch die 

vielversprechendsten 

Ergebnisse wie hier 

den würzigen Grand Vin 

von Château Mouton- 

Rothschild in Pauillac. 

Wenn die Preise stimmen – und 

das kann man noch nicht 

sagen – wird sich der positive 

Trend im Export, zuletzt vor 

allem im Segment der 

«kleinen» Namen, mit 

einem Letztverbraucherpreis 

von rund 31 bis 

52 Franken weiter 

fortsetzen. Die kleine 

Erntemenge spricht 

dagegen, die aktuell 

enorm steigenden 

Produktionskosten 

ebenfalls, denn die 

Kosten für Flaschen, 

Etiketten, Kork und 

Verpackung, dazu auch 

noch Transport der 

Weine, haben sich in den 

letzten Monaten um 

durchschnittlich 30 Prozent 

gesteigert. Und diese 

Kosten sind für den «No 

Name»-Winzer pro 

Flasche gleich wie beim 

Kollegen vom Nobel- 

Château. 

Vieles erinnerte mich an die 

En-primeur-Proben des 

Jahrgangs 1997. Die 

spürbar kleinere Zahl der 

präsenten Fachleute, 

sowohl Händler wie Journalisten, und die 

Art des zu verkostenden Weins. 2021 ist 

ein leichtfüssiger, frischer, bald zu konsumierender 

Jahrgang, er bietet Rotweine 

mit guter Farbe, einer ansprechenden 

Aromatik, mit Frische und einem dezenten 

Alkoholwert. Dazu gesellen sich dezente 

Tannine, nur in seltenen Fällen auch 

vegetale Nuancen. Die besten Weissweine 

sind hingegen Spitzenklasse, bei den 

Süssweinen gibt es nur sehr kleine Mengen, 

Freunde stark von Botrytis geprägter 

Weine kommen voll auf ihre Kosten. Die 

Roten sind sehr unterschiedlich in der 

Qualität, es gibt einige sehr positive 

Ausnahmen, insgesamt ist es ein Jahr des 

Cabernets und damit des linken Ufers. 

HETEROGEN: 

JAHRGANG 2021 

Ein leichtfüssiger, fruchtiger 

Jahrgang mit einigen sehr 

positiven Überraschungen 

GUT–SEHR GUT 

Als moderne Ausgaben der Clarets werden die 

besten Weine des Jahrgangs für grosse Trinkfreude 

sorgen. Die Dichte an überzeugenden 

Weinen ist auf den Topterroirs am grössten. 

Am rechten Ufer das Plateau von Pomerol, die 

Côte von Saint-Émilion und am linken Ufer die 

besten Lagen entlang der Gironde von Château 

Margaux bis Château Montrose. Dazu gesellen 

sich die Haut Brions und die besten, leider 

limitiert vorhandenen Süssweine. 

REGENREICH UND 

SONNENARM 

Auf einen recht milden 

Winter folgte ein ausgesprochen kalter 

April mit einigen schweren Frostnächten, 

die wie in vielen anderen Regionen Frankreichs 

und Europas eine Spur der Verwüstung 

hinterliessen. In Bordeaux war die 

Region im Süden, also Graves und Sauternes, 

am stärksten betroffen, bei minus sechs 

Grad Celsius wurden bis zu vier Fünftel der 

Weingärten geschädigt. Mai und Juni waren 

niederschlagsreich, eine späte Blüte und 

Probleme mit Mehltau hielten die Winzer 

auf Trab und setzten den Bio-Produzenten 

einmal mehr zu. Im Juli gab es nach wie 

vor Niederschläge, erst ab 8. August war es 

trocken, da gab es sogar ein Viertel weniger 

Niederschlag als im langjährigen Durchschnitt. 

Zum Ende des Sommers stieg das 

Thermometer noch einmal nach oben, insgesamt 

zählt 2021 zu den kühleren Jahren. 

Mitte September gab es wieder Regenfälle, 

Trockenstress so gut wie keinen, die Beeren 

waren gross. Die Merlots kamen erst bis 

Anfang September in den Keller, viele 

Fotos: Peter Moser, Leif Carlsson 


Cabernet Sauvignons wurden erst in zwei 

sehr schönen, windig- trockenen Oktoberwochen 

geerntet. Es war ein Jahr der Weingärtner 

und Kellermeister, rigoroses Sortieren 

der Trauben war diesmal unerlässlich. 

DER JAHRGANG 2021 

IST EINE KLARE 

RETRO-NUMMER. 

GERINGE ERNTE- 

MENGEN, KLEINE WEINE, 

ZUGÄNGLICH UND 

SCHNELL ZU KON SU MIE- 

REN. DAZU GESELLEN 

SICH EINIGE POSITIVE 

AUSNAHMEN IM ROTEN 

BEREICH, TOLLE 

WEISSWEINE UND 

WÜRZIG-KRÄFTIGE 

SÜSSWEINE. 

Auf Figeac wurde in den 

letzten Jahren enorm 

investiert. Frédéric Faye 

(links unten) führt das 

renommierte Weingut zu 

neuen Höhen. 

VIELZITIERTE KLASSIK 

Generell zeigen die Weine tendenziell geringere 

Alkoholwerte und eine lebendige 

Frische, die besseren Exemplare sind gut 

balanciert. Am linken Ufer ist die Qualität 

als durchschnittlich einzustufen, vielleicht 

einen Hauch besser als zuletzt in den Jahren 

2017 oder 2014, aber ganz klar auch 

hinter 2019 oder gar 2016. In gewisser 

Weise ist 2021 ein stilistischer Rückgriff 

auf die alten Zeiten in Bordeaux: Statt 

kraftvollen, überextrahierten, sehr reifen 

Rotweinen mit 14 Volumenprozent gibt 

es diesmal zugängliche, frische und leicht 

konsumierbare Weine wie einst – die 

Alkoholwerte liegen zwischen 12,5 und 

13,5 Volumenprozent. 

Vor Ort bezeichnet man diesen Stil der 

Weine gerne als klassisch – ein Begriff, der 

Händler wie Journalisten im gleichen Masse 

hellhörig werden lässt. Denn längst ist «klassisch» 

ein Codewort für einen eher kleineren 

Jahrgang, und hinter vorgehaltener Hand erzählt 

man sich von den grossen Zuckermengen, 

die man für das Aufbessern der Moste 

aus 2021 benötig te, damit die Jungweine 

wenigstens die 12,5-Vol.-%-Hürde nehmen 

konnten. Nicht zu vergessen: Die Mostkonzentration 

wurde in Bordeaux erfunden. 

Dank «L’osmose inverse» haben zahlreiche 

Weine des Jahrgangs zu ihrer Statur gefunden, 

die ihnen Mutter Natur in der Form 

nicht angedeihen lassen wollte. 

Es hing in diesem Jahrgang letzten Endes 

alles vom Winzer ab, denn der Witterungsverlauf 

liess ohnehin wenig Spielraum nach 

oben. Und so wurde ohne Marktdruck viel 

getan, um dem Konsumenten einen guten, 

zugänglichen Wein anbieten zu können – 

durch genaue Wahl des Erntezeitpunkts 

oder mittels Verbesserung der Moste im 

Rahmen der erlaubten Möglichkeiten. Dies 

geschieht durch technische Verfahren der 

Mostkonzentration, durch Chaptalisation 

(Anreicherung des Mostes mit Zucker) 

oder durch den Rückverschnitt von bis zu 

15 Prozent der Menge von Wein aus dem 

guten, vorherigen Jahrgang 2020. 

< 


falstaff 

67


EIN JAHR DES CABERNET 

Die Verkostung der Jungweine zeigt einige 

recht klare und logische Tendenzen. Wir 

haben es mit einem kleineren Jahrgang zu 

tun, aber mit keinem schlechten. Die Qualität 

der Weine ist extrem heterogen, es gibt 

durchaus einige herausragende Gewächse. 

Damit steht 2021 deutlich über Jahren 

wie 2013 und 2017. Es ist ohne Zweifel 

ein Jahr der Cabernets, und zwar der 

Cabernets Sauvignons am linken und der 

Cabernets Francs am rechten Ufer. Diese 

Tendenz spiegeln die Zusammensetzungen 

der Cuvées klar wider. 96 Prozent Cabernet-Sauvignon-Anteil 

bei Lafite-Rothschild 

und Latour, 60 Prozent Cabernet Franc bei 

Château Angélus in Saint-Émilion sprechen 

eine deutliche Sprache. 

Die trockenen Weissweine sind dort, wo 

sie nicht zu sehr vom Regen strapaziert 

wurden, sehr gut ausgefallen. Der ohnehin 

rare Haut-Brion Blanc ist vielleicht 

der beste jemals produzierte Wein dieses 

Hauses. Daneben findet man wieder 

Weine, die vergleichsweise dünn und verwässert 

wirken, ein Resultat des Terroirs 

und der sehr ungleich verteilten Regenmengen. 

Die Süssweine aus Sauternes und 

Barsac wurden durch den Frost extrem 

in der Menge limitiert, sie sind von einer 

starken Botrytisnote gekennzeichnet, selbst 

in den besten Lagen ist die Erntemenge 

winzig gewesen. Suduiraut produzierte 

einen exzellenten Wein, allerdings nur in 

der Grössen ordnung von einem Hektoliter. 

Kleinere der bekannten Gewächse wie 

Bei Cheval Blanc 

entstand dank höheren 

Cabernet-Anteils 

ein Topwein voll 

Würze und mit viel 

Terroircharakter. 



Bastor-Lamon tagne können aus dem Jahr 

2021 gar nur 3000 Flaschen vom Grand 

Vin anbieten. Am Ende stand eine geringe 

Erntemenge mit weniger als vier Millionen 

Hekto litern – der Zehnjahresschnitt liegt 

aktuell bei 4,940 Millionen Hektolitern. In 

den qualitativen Spitzenjahren 2010 oder 

2016 wurden mehr als 5,7 Millionen Hektoliter 

erzeugt, der letzte Jahrgang 2020 

lag bei 4,4 Millionen Hektolitern. 

Das erste Fazit zu 2021 lautet: Wer 

subskribiert, darf sich keinen allzu grossen 

Wertzuwachs erwarten. Da bei vielen Weinen 

die Mengen geringer sind als üblich, 

sichert man sich seinen Lieblingswein. Speziell 

wer Sonder format einkaufen will, wird 

sich für den Primeur-Kauf interessieren. 

Durch seine frühe Antrinkbarkeit wird sich 

das Jahr auch für die Gastronomie empfehlen. 

Die Weine sind generell unkompliziert 

und bereits früh zugänglich. Wir haben 

für Sie über 300 Jungweine probiert. Die 

besten Empfehlungen finden Sie im Tasting- 

Bereich dieser Ausgabe und alle weiteren 

Bewertungen auf falstaff.com. 

< 

Bei Lynch Bages in Pauillac 

wurde die neue, ultramoderne 

Kellerei feierlich eröffnet. 

Basis für den Erfolg bleibt das 

bestmögliche Traubenmaterial. 


falstaff 

69


TASTING- 

INFO 

WEITERE BEWERTUNGEN 

UND BESCHREIBUNGEN 

FINDEN SIE SIE AB 

AB SEITE 154. 148. 

BEST OF 

LINKES UFER 

96–98 

CHÂTEAU LAFITE-ROTHSCHILD 2021 

Pauillac, ca. CHF 690,– 

96–98 

CHÂTEAU MARGAUX 2021 

Margaux, ca. CHF 610,– 

95–97 

CHÂTEAU HAUT-BRION 2021 

Pessac-Léognan, ca. CHF 610,– 

95–97 

CHÂTEAU LATOUR 2021 

Pauillac, nicht e. p. verfügbar 

95–97 

CHÂTEAU LÉOVILLE LAS CASES 2021 

Saint-Julien, ca. CHF 280,– 

94–96 

CHÂTEAU DUCRU-BEAUCAILLOU 2021 

Saint-Julien, ca. CHF 225,– 

94–96 

CHÂTEAU LA MISSION HAUT-BRION 2021 


94–96 

CHÂTEAU LES CARMES HAUT-BRION 2021 


94–96 

CHÂTEAU MOUTON-ROTHSCHILD 2021 

Pauillac, ca. CHF 610,– 

BEST OF 

RECHTES UFER 

96–98 

CHÂTEAU AUSONE 2021 

Saint-Émilion, ca. CHF 680,– 

95–97 

CHÂTEAU CHEVAL BLANC 2021 


95–97 

CHÂTEAU LAFLEUR 2021 

Pomerol, ca. CHF 1200,– * 

95–97 

VIEUX CHÂTEAU CERTAN 2021 

Pomerol, ca. CHF 340,– 

94–96 

CHÂTEAU FIGEAC 2021 


94–96 

CHÂTEAU LE PIN 2021 

Pomerol, ca. CHF 3600,–* 

94–96 

CHÂTEAU PÉTRUS 2021 

Pomerol, ca. CHF 5400,–* 

SAUTERNES 

95–97 

CHÂTEAU DE FARGUES 2021 

Sauternes, ca. CHF 130,– 

95–97 

CHÂTEAU RIEUSSEC 2021 

Sauternes, ca. CHF 120,– 

Hinweis: Die Orientierungspreise sind die Brutto-Subskriptionspreise 

des Jahrgangs 2020. 

* Aktuelle Preise laut wine-searcher.com für Raritäten aus 

Pomerol in 2020. Die tatsäch lichen Subskriptionspreise für 2021 

lagen zum Zeitpunkt der Bewertung noch nicht vor und können 

deutlich abweichen. 



anaire.com 

Lorem ipsum 

- Photo © P. Grenet

spirits / DIE WELT DES SHERRYS 

Seit über 500 Jahren zählt der 

Sherry zu den echten Klassikern 

des Weinmarkts. Seine sehr 

spezielle Herstellungsweise 

und seine vielfältige Stilistik 

begründen seine Sonderstellung 

und machen ihn zum idealen 

Apéro und Speisenbegleiter. 

TEXT PETER MOSER 

MITARBEIT REINHARD POHOREC 

KLASSIK AUS 

ANDALUSIEN 

Foto: beigestellt 


Bei Sherry ist alles eine 

Frage der Reife, in den 

Bodegas sind die Fässer 

in mehreren Reihen 

gestapelt, um eine 

«criadera» zu bilden. 

Cocktail-Tipps unter 

go.falstaff.com/ 

sherry-drinks 

FINO/MANZANILLA 

Trocken, schlank, rassig, vinös 

Der klassisch trockene Fino-Stil vermittelt vor 

allem eines: Frische. Eine sehr helle Farbe mit 

vitalen Grünreflexen und ein leicht nussiger Stil 

sowie eine angenehme Säurestruktur machen 

den Fino zum perfekten Apéro. Ein idealer 

Fino besitzt die schlanke Textur von Wasser 

aus einem Gebirgsbach, die Präzision einer 

Rasierklinge und die Finesse eines Rieslings. 

Und dazu muss er vor allem eines – möglichst 

lange unter dem Schutz der Hefedecke 

heranreifen. Denn im Solera-Verfahren bleibt 

die helle Farbe immer erhalten, aber der Anteil 

von Trockenextrakten, Glycerol und Säure 

nimmt mit der Zeit ab, die Konzentration von 

Acetaldehyd hingegen nimmt mit jedem Jahr 

zu. Je näher ein Fino am ursprünglichen Wein 

ist, desto weniger interessant ist das Ergebnis. 

Gut gereifte Finos wirken daher weniger weinig 

und präsentieren sich schlanker. Die besten 

Vertreter dieser Kategorie zeigen grosse Klasse 

und zählen dennoch zu den preiswertesten 

Spitzenweinen der Welt. Kommt der Fino aus 

dem küstennahen Sanlúcar, ist er salziger und 

heisst nach seiner Apfelnote Manzanilla. 


falstaff 

73


Für manchen Weinfreund ist das 

Thema Sherry bis heute ein 

«spanisches Dorf». Zugegeben, 

die Materie ist einigermassen 

komplex und teilweise auch für 

Kenner etwas verwirrend. Doch es ist ein 

lohnendes Unterfangen, sich mit den 

Geheimnissen dieses Klassikers vertraut zu 

machen, denn es gibt keinen anderen Wein, 

dessen Spektrum so weitreichend ist. Sherry 

reicht von staubtrocken bis sehr süss, er 

zeigt sich in wasserheller bis hin zu fast 

schwarzer Robe, er wird von ganz jung bis 

uralt und von reduktiv bis oxidativ 

genossen. Falstaff stellt Ihnen hier die 

wesentlichsten fünf Stile der Sherry- Welt in 

komprimierter Weise vor. 

Die Keller von González 

Byass in Jerez sind ein Mekka 

für Sherryfreunde, Besucher 

sind hier stets willkommen. 

DIE ENORME 

STILISTISCHE 

VIELFALT DER 

UNTERSCHIEDLICHEN 

SHERRYSORTEN IST 

FLUCH UND SEGEN 

ZUGLEICH. 

Einst fungierte ein spezielles 

Bambusrohr als Weinheber, 

mit dem der Sherry aus dem 

Fass gezogen wurde, ohne die 

Florhefe mitzunehmen. 

WEIN MIT GESCHICHTE 

Spanische Atlantikhäfen wie Cádiz und 

Sanlúcar de Barrameda waren ab dem 

15. Jahrhundert Ausgangspunkt für See reisen 

in die ostindischen Gebiete und die Neue 

Welt. Ferdinand Magellan und Christoph 

Kolumbus setzten hier ihre Segel, und ihre 

Karavellen wurden mit Weinen der Region 

Jerez beladen, die aber zu jener Zeit noch 

nicht mit Brandy gespritet waren. In jener 

Zeit verloren die Venezianer den Zugang zu 

Süssweinen aus Zypern, Griechenland, aber 

auch aus Ungarn und Rumänien, den ihnen 

die Ottomanen nachhaltig verlegten. Der 

Konflikt mit Frankreich versperrte wiederum 

den Briten den Weg nach Bordeaux. So 

konnte der Herzog von Medina-Sidonia den 

Wein aus der Region Jerez auf dem Weltmarkt 

etablieren. Er schaffte 1491, im Jahr 

bevor Kolumbus Amerika entdeckte, die 

Exportsteuern für spanische wie ausländische 

Schiffe ab, die in Sanlúcar einliefen, 

und die Absätze von «Sherris sack» stiegen 

in England stetig an. 

< 

AMONTILLADO 

Trocken, körperreich, 

delikat (klassisch) bis dezent 

süss (medium dry) 

Der Amontillado entwickelt sich aus einem 

für mehrere Jahre unter Flor gereiften Fino, 

wenn die Hefen absterben, was meistens 

nach zehn bis 15 Jahren passiert. Mit dem 

Alter verändert sich die Farbe von hellem 

Bernstein bis zu Mahagonibraun. Ein echter 

Amontillado zeigt Aromen von Mandeln und 

Haselnuss und ist ganz trocken. Sein 

Alkoholgehalt liegt zwischen 16 und 

22 Prozent. Bei einfacheren Produkten wird 

der Übergang vom Fino durch Beigabe von 

Alkohol bewerkstelligt, der höhere Alkoholanteil 

lässt die Hefen dann abrupt absterben. 

Manche Häuser verschneiden noch mit 

kleineren Mengen süssen Pedro Ximénez’, so 

entsteht der cremige «Medium dry»-Stil mit 

feinen Dörrobstnuancen. 

Fotos: beigestellt, Shutterstock 


OLOROSO 

Trocken bis süss, 

kraftvoll, nussig 

Hat der normalerweise trockene Oloroso eine 

dezente Süsse, wird er als Oloroso Abocado 

oder «medium dry» bezeichnet, auch wirklich 

süsse Dulce-Varianten sind am Markt. Der 

Oloroso ist der klassisch oxidativ ausgebaute 

Sherry, er entsteht ohne Florhefedecke. Seine 

Farbe ist immer dunkler als die der anderen 

Sherries aus Palomino und reicht bis zu 

tiefen Mahagoninuancen. Eine trockene, eher 

kraftvolle Stilistik namens Palo Cortado 

ist aromatisch zwischen Amontillado und 

Oloroso angesiedelt. Er reift zunächst heran 

wie ein Amontillado, wird aber nach Absterben 

der Florhefen für einen längeren Zeitraum 

auch oxidativ ausgebaut und verbindet so 

delikate, frische Elemente des Ersteren mit 

den komplexen Noten des Zweiten. Ein Palo 

Cortado ist trocken, ein langer Ausbau bringt 

aber auch Dörrobstnuancen mit sich. 

Weiss wie frisch gefallener 

Schnee leuchten die 

Albariza-Böden, auf denen die 

weisse Sorte Palomino zur 

Höchstform aufläuft. 

PX – PEDRO 

XIMÉNEZ 

Süss, komplex, üppig, 

zur Schokolade 

Für den dunklen und sehr 

süssen Pedro Ximénez 

werden die Trauben in der 

Sonne getrocknet, um sie zu 

konzentrieren, wie hier bei 

Pérez Barquero in Montilla. 

Pedro Ximénez, auch zu «PX» abgekürzt, 

verdankt seinen Namen angeblich einem 

Deutschen namens Peter Siemens, der die 

Sorte in Südspanien eingeführt haben soll. 

Die zuckerreichen Trauben werden nach der 

Ernte auf Matten in der Sonne getrocknet, 

so entsteht ein süsser Sherry mit intensivem 

Dörrobstaroma, der sowohl zum Verschnitt 

mit trockenen Weinen dient als auch reinsortig 

gereift wird. Mit ausgeprägtem Rosinen bukett 

begleitet der Pedro Ximénez problemlos 

jedes Schokodessert. Montilla-Moriles ist ein 

Anbaugebiet, das zwischen Jerez und Málaga 

liegt. Hier regiert der Pedro Ximénez, der in traditionsreichen 

Soleras zwar mehrheitlich zum 

edlen Süsswein verarbeitet wird, aber auch als 

trockene Version auf den Markt kommt. 


falstaff 

75


< 

Als 1533 König Heinrich VIII. ohne die 

Zustimmung des Papstes seine Ehe mit 

Katharina von Aragon für geschieden 

erklärte und die Leitung der englischen 

Kirche übernahm, hatte das auf den 

Weinhandel mit Spanien sehr negative 

Auswirkungen. Englische Händler vor Ort 

gerieten ins Visier der spanischen Inquisition, 

landeten im Kerker oder traten die 

Flucht an. 1587 eroberte Sir Francis Drake 

schliesslich den Hafen von Cádiz und 

erbeutete 2900 Fässer Sherry. 

Auch der Spanische Erbfolgekrieg und 

die Napoleonischen Feldzüge hatten 

Einfluss auf das Geschick des Sherrys. 

Wachsende Feindseligkeiten verminderten 

den Export drastisch, die aufstrebende 

Konkurrenz durch Portwein war ebenfalls 

nachteilig fürs Geschäft. So blieben die 

Händler auf ihrem Sherry sitzen. Der 

begann in den Fässern zu oxidieren und 

entwickelte immer konzentriertere und 

nussigere Nuancen. Die Bestellmengen 

wurden kleiner und kleiner, und so ging 

man dazu über, aus den Fässern nur einen 

Teil des Weins zu entnehmen und sie mit 

jüngeren Weinen aufzufüllen: Das Solera- 

Verfahren war erfunden und hatte einen 

wichtigen Effekt auf das Endprodukt, denn 

die Zufuhr frischen Weins stellte auch das 

Weiterleben der Florhefen sicher. 

Der Erfolg des Portweins brachte die 

Jerezanos schliesslich auf den Gedanken, 

auch ihre Weine mit Brandy zu verstärken. 

Sie stellten fest, dass die Florhefe durch die 

Zugabe von Alkohol abstirbt und so Wein 

entsteht, der mit entsprechender Lagerzeit 

dunkler und oxidativer wird und ein 

intensives Bukett aufweist – der Oloroso- 

Stil war geboren. In den frühen 1860er-Jahren 

kreierte dann der Weinhändler John 

Harvey II. in Bristol den Typus eines süssen, 

mit Pedro Ximénez verschnittenen Sherrys, 

der «Harvey’s Bristol Cream» gab der 

ganzen Gattung den Namen «Cream 

Sherries». Während des 19. Jahrhunderts 

war Sherry neben Rioja international der 

am meisten geschätzte Wein Spaniens. Er 

hatte aber auch mit Trittbrettfahrern zu 

kämpfen. Auch in Amerika, Südafrika und 

Australien wurde der Name «Sherry» 

verwendet. 1935 schliesslich wurde der 

Region die «Denominación de Origen» 

zuerkannt. In der EU geniesst der Begriff 

«Sherry» heute Markenschutz. 

< 

Über die Häfen – wie hier in 

Cádiz – wurde der Sherry in 

alle Welt geliefert. 

Unten: die Keller von Lustau. 

CREAM 

Süss, elegant, mittlere 

Komplexität, sehr vielseitig 

Für einen Cream wird Oloroso mit einem 

Süsswein oder Süssmost verschnitten, in der 

Regel mit einem Anteil von süssem Wein aus 

der Sorte Pedro Ximénez. Werden mittels 

Aktivkohle die dunkleren Farbnoten ausgefiltert, 

dann nennt man das Produkt Pale 

Cream. Hier findet man süsse Tropenfrüchte, 

Feigen, Datteln, aber auch Dörrobstanklänge. 

Als Erfinder dieser Kategorie gilt das Handelshaus 

Harveys aus Bristol. Keine zwei Prozent 

des gesamten Erntevolumens der Region 

Jerez entfallen auf die Sorte Moscatel, die 

in Málaga eine so dominante Rolle spielt. Der 

Grossteil der Trauben wächst in der Nähe der 

Stadt Chipiona. Auch diese Trauben werden 

zur weiteren Zuckerkonzentration noch unter 

freiem Himmel getrocknet, reinsortige 

Exemplare zählen zu den süssesten Weinen, 

die Spanien hervorbringt. 

Fotos: beigestellt, Shutterstock, Lukas Ilgner, Riedel 


SHERRY IN COCKTAILS 

Sherry ist seit Jahrhunderten fixer Bestandteil 

jedes gut sortierten Weinkellers. Nicht zuletzt 

durch die Renaissance der Barkultur geniesst 

Sherry heute aber auch an den führenden 

Tresen dieser Welt wieder besondere 

Wertschätzung. 

Die verstärkten Weine Andalusiens sind eine 

nicht zu ersetzende Grösse im bunten Potpourri 

des Cocktail-Kanons. Die Gründe dafür 

waren und sind mannigfaltig: die lange Historie 

und Tradition, das einzigartige Aromen- und 

Geschmacksprofil, die stilistische Vielfalt. Von 

knochentrocken bis üppig-süss, schlank-filigran 

oder korpulent reicht die Klaviatur. Somit 

glänzen Fino, Amontillado oder Pedro Ximénez, 

sei es pur genossen als Speisenbegleiter oder 

als Akzent im Cocktail. 

Entsprechend gross ist die Bandbreite an Drinks, 

die nach Sherry als Basis oder «Flavouring Part» 

verlangen. Alte Klassiker wie «Cobbler» oder 

«Adonis» gehören ebenso zum Repertoire wie 

moderne und neuere Interpretationen. Durch den 

geringen Alkoholgehalt passen Sherry-Cocktails 

hervorragend zum «Low-ABV»-Zeitgeist, ohne 

jedoch an Intensität und aromatischer Komplexität 

zu verlieren. Als Spritz oder Longdrink 

serviert, bereichern sie jeden Apéro-Moment. 

Ein erfrischender «Sherry Sour» mit sonnengereiften 

Zitrusfrüchten spannt thematisch den 

Bogen nach Spanien, während mit vollmundigem 

Oloroso und Moscatel dichte After-Dinner-Drinks 

gemixt werden können. Fernab alter Klischees 

und billiger Kochweine ist der beliebte und 

mittlerweile berühmt gewordene Sherry eine 

Bereicherung für jede Bar, heute mehr denn je. 

SHERRY 

SOUR 

ZUTATEN 

60 ml Oloroso-Sherry 

25 ml frischer Zitronensaft 

20 ml Zuckersirup 

1 frisches Bioeiweiss 

ZUBEREITUNG 

Alle Zutaten im Shaker vermengen, 

zunächst ohne Eiswürfel schütteln 

(alternativ mit einem Stabmixer kurz 

emulgieren) und anschliessend mit 

Eiswürfeln nochmals kräftig shaken, 

in eine gefrostete Cocktailschale 

abseihen. 

Glas: Cocktailschale/Coupette 

Dekoration: Zitronenzeste 

UP-TO-DATE 

COCKTAIL 

TRIDENT 

Ein weiterer kontemporärer Sherry- 

Cocktail von Robert Hess. Der Drink 

lehnt sich an die Idee des Negroni an, 

verleiht dem Trinkerlebnis durch die 

charaktervollen Ingredienzien jedoch 

eine völlig neue Dynamik. 

ZUTATEN 

30 ml Palo-Cortado-Sherry 

30 ml Aquavit 

30 ml Cynar 

2 Dashes Peach Bitters (alternativ 

Orange Bitters) 

ZUBEREITUNG 

Alle Zutaten mit Eiswürfeln kalt 

rühren, anschliessend in eine 

vorgekühlte Cocktailschale abseihen. 


Garnitur: Zitronenzeste 

Der gebürtige Deutsche Hugo Ensslin 

hat mit seinem Buch «Recipes for 

Mixed Drinks» von 1916 eine letzte 

trinktechnische Momentaufnahme 

vor dem zweifelsohne missglückten 

«noblen Experiment», der 

Prohibition, gesetzt. 

Den «Up-to-Date Cocktail» wird 

Ensslin damals wohl zahlreichen 

seiner Gäste im «Wallick Hotel» am 

New Yorker Times Square serviert 

haben. Eine delikate, dem 

«Manhattan» nahestehende Kreation, 

welche einmal mehr die grossartige 

Kombination von Sherry und Orange 

als Trumpf ausspielt. 

ZUTATEN 

45 ml Rye Whiskey 

45 ml Amontillado-Sherry 

10 ml Grand Marnier 

2 Dashes Angostura Bitters 

ZUBEREITUNG 

Alle Zutaten auf Eiswürfeln 

miteinander verrühren, in eine 

vorgekühlte Cocktailschale abseihen. 


Garnitur: Zitronen- oder Orangenzeste 


falstaff 

77


BEST OF 

SHERRY STYLES 

99 

96 

94 

SHERRY LA BOTA 51 DE PALO 

CORTADO VIEJISIMO BOTA GF 

Equipo Navazos 

Komplexes Aroma in der Nase mit 

gerösteten Nüssen, Rohkakao und 

gedörrten dunklen Früchten. Wirkt 

äusserst elegant und frisch. Am 

Gaumen dicht, pikant, etwas salzig, 

würzige Noten von Liebstöckel und 

gedörrten Kräutern, gut eingebundene, 

spürbare Röstnoten. Kraftvoll 

und lang. 

smithandsmith.ch 

CHF 110,– (0,375 l) 

NOÉ PEDRO XIMÉNEZ MUY VIEJO 

SHERRY JEREZ DO 

González Byass 

Kaffeebraun, schwarzer Kern, grüne 

Reflexe. Getrocknete Trauben, Schokolade, 

Dörrobst und Honig, Kräuterwürze, 

Orangenzesten. Stoffig, 

Honigextrakt und feiner Nougat, 

Mokka, gebrannte Nüsse, endloser 

Abgang. Ein edles Trinkdessert erster 

Güte, passt auch optimal zu 

dunkler Schokolade. 

glenfahrn.com 

CHF 63,50 (0,375 l) 

TIO PEPE FINO EN RAMA SACA 

2022 JEREZ DO 


Der staubtrockene Klassiker: Mittleres 

Gelb, Silberreflexe. Zart rauchig, 

ein Hauch von Mandeln und frischen 

Orangenzesten, ein Hauch von 

Honig. Straff, nussig unterlegte gelbe 

Tropenfruchtaromen, salziger 

Abgang, eine Brise Ozeanluft, zeigt 

Balance und Länge. 

wein-wolf.at, ca. CHF 17,50 

98 

96 

93 

NV AMONTILLADO COLISEO 

VORS 

A.R. Valdespino 

Intensives Bukett nach süssen 

Gewürzen, Anklänge von Honig, 

kandierten Orangenzesten, Pfeifentabak, 

balsamischer Hauch, ungemein 

vielschichtig. Am Gaumen 

stoffig und nahtlos, sehr geschmeidige 

Textur, finessen reicher Säurebogen 

und sehr langes, salzig-mineralisches 

Finale, nichts weniger als 

grandios. 

boucherville.ch 

CHF 199,– (0,375l) 

CUATRO PALMAS AMONTILLADO 

JEREZ DO 


Mittleres Bernstein mit rötlich-goldenem 

Schimmer. Zart-flüchtig 

unterlegte nussige Aromen, etwas 

verhalten, ein Hauch von Orangenzesten 

und Nougat, feine Nuancen 

von Zedernholz und Trockengewürzen. 

Stoffig, knackige Struktur, feines 

Mandelbiskuit, zitronig-salziger 

Nachhall, angenehme mineralische 

Bitternote im Rückgeschmack, hefiges 

Finish, langer Abgang. 

vinello.ch, ca. CHF 93,– (0,5 l) 

MOSCATEL EMILIN SHERRY 

JEREZ DO 

Emilio Lustau 

Tiefes Bernstein, Grünreflexe. Mit 

Nougat unterlegte süsse, traubige 

Dörrobstnote, Orangeat, Balsamico, 

nussiger Touch. Saftig, elegant, 

Lemongras, delikat, Minze und 

Schokolade, verführerisch und 

leichtfüssig. Aus der in Jerez rar 

gewordenen Muskatsorte. 

vinello.ch, CHF 31,35 

97 

95 

92 

PEDRO XIMÉNEZ MUY VIEJO 

JEREZ DO 

Bodega Ximénez Spinola 

Dunkles Mahagoni, Goldreflexe. 

Nuancen von Dörrfeigen, etwas 

Nougat und Mokka, zarte Kräuterwürze, 

kandierte Orangen. Saftig, 

hochelegant, seidig, Rosinenanklang, 

finessenreich und sehr lange 

anhaltend, ein grosser Wein, ausgestattet 

mit ewiger Jugend und Harmonie, 

nussiger Touch im Rückgeschmack, 

tolle Kombination aus 

Komplexität und Finesse. 

vinoymas.ch, CHF 89,– (0,75 l) 

ANTIQUE OLOROSO SHERRY 

JEREZ DO 

Rey Fernando de Castilla 

Mittlerer Bernstein, Goldreflexe. 

Etwas verhaltenes Bukett, zart 

nussig unterlegte Nuancen von 

Orangenzesten und Honig, mineralisch 

und facettenreich. Feine Kräuterwürze, 

angenehmer Touch nach 

Mandelbiskuit, feiner Säuretouch, 

salziger Abgang, bleibt lange haften, 

feine Holzwürze im Nachhall. 

ullrich.ch, CHF 49,– (0,5 l) 

LA GITANA SHERRY MANZA- 

NILLA SANLÚCAR DE BARRA- 

MEDA DO 

Bodegas Hidalgo 

Ein Aperitif-Klassiker! Hellgrün. 

Zart rauchig, frische Mandeln, 

Nuancen von Mandarinenzesten, 

mineralisch, zart nach Jod. Schlank, 

frisch strukturiert, salziger Touch, 

frischer grüner Apfel, animierender 

Limettentouch im Abgang. 

cavino.ch, CHF 21,– 





und DOMINIK VOMBACH 

GOURMET 

THE EPICURE 

GOURMETFESTIVAL IM «DOLDER» 

Nach zweijähriger Zwangspause kehrt das renommierte Gourmetfestival 

«The Epicure» ins Zürcher «Dolder Grand» zurück. An 

insgesamt fünf Abenden, vom 5. bis 10. Juli, wird «Dolder»-Chef 

Heiko Nieder an der Seite internationaler Starköche extravagante Menus 

kreieren und den Genuss zelebrieren. Mit von der Partie sind unter anderem 

Paolo Casagrande, Julien Royer und Kay Baumgardt. 

theepicure.ch 

10 MILLIONEN DOLLAR FÜR KAKAO-UPCYCLING 

Das Schweizer-Ghanaische Start-up Koa 

konnte sich zehn Millionen US-Dollar 

Wachstumskapital sichern, um das innovative 

Upcycling-Geschäft rund um die 

Kakaofrucht zu fördern. Die Finanzierungen 

ermöglichen Koa, die Produktionskapazität 

um das Zehnfache zu erhöhen und mit 

zusätzlichen 10.000 Kleinbauern in Ghana 

zusammenzuarbeiten. Das 2017 gegründete 

Unternehmen Koa revolutioniert die 

Kakaobranche durch sein innovatives Upcycling 

der Kakaofrucht. Koa ist das erste 

Unternehmen in Westafrika, das eine neue 

Wertschöpfungskette rund um das bisher 

weggeworfene Kakaofruchtfleisch 

erschlossen hat. In enger Zusammenarbeit 


mit Kleinbauern reduziert Koa die Kakao- 

Abfälle, generiert zusätzliches Einkommen 

für die Kakaobauern und bietet der Lebensmittel- 

und Getränkeindustrie einzigartige 

neue Zutaten für Anwendungen wie Schokolade, 

Süsswaren, Eiscreme sowie Getränke. 

koa-impact.com 

Koa errichtet mit der Investionssumme 

die grösste Anlage zur 

Verarbeitung von Kakaofleisch in 

Westafrika.

NOTIZEN 

NEUES POP-UP VON NENAD MLINAREVIC 

Vom 9. bis 25. Juni startet 

der Schweizer Spitzenkoch 

Nenad Mlinarevic 

gemeinsam mit der 

Uhrenmanufaktur IWC 

Schaffhausen das Pop-up- 

Restaurant «Woodland» 

im Stahlsilo auf dem 

Zürcher Löwenbräu- 

Areal. Inspiriert werden 

Mlinarevics kulinarische 

Kreationen von den Farben 

der neuen IWC-«Top 

Gun»-Uhrenkollektion. 

woodland-zuerich.ch 

HOTEL FLORHOF SCHLIESST 

Durch einen Besitzerwechsel und die 

damit verbundenen Renovierungen und 

Investitionen wird sich im «Florhof», der 

seit 1925 in Familienbesitz ist, in Zukunft 

einiges ändern. Das schmucke Boutiquehotel, 

welches von Gästen aus aller Welt 

geschätzt wurde, schliesst vorläufig 

Ende Juli 2022, das Restaurant bereits 

Ende Mai. 

DUCASSE TESTET 

VEGANEN BURGER 

Fotos: beigestellt, Ben Rotthoff, KO Photography, Xandra M. Linsin, Pierre Lucet, hotelflorhof.ch, KIM KYUNG-HOON / REUTERS / picturedesk.com 

NEUER KÜCHENCHEF 

Marcel Oesterreich ist seit Anfang Mai neuer 

Küchenchef des Restaurants «Studio Bellerive» 

im Hotel «Ameron Zürich Bellerive au Lac». 

Oesterreich zeichnet zudem für alle Food-Themen 

des 61-Zimmer-Hotels verantwortlich. Der 

junge Koch machte sich in der lokalen Gastronomieszene 

bereits einen Namen und war zuvor 

in diversen Zürcher Restaurants aktiv. Die Führungsfunktion 

als Chef de Cuisine hat er seit 

2015 inne und übte diese unter anderem für 

«Frau Gerolds Garten» und die «Blaue Ente» 

aus. In Zukunft wird der junge Koch die Gastronomie 

des «Ameron Zürich Bellerive au Lac» 

weiter positionieren. ameroncolletion.com 

Der Drei-Sterne-Koch und Restaurantimperiums-Begründer 

Alain Ducasse 

setzt auf vegane Burger: Im Pop-up- 

Restaurant «Burgal» am Place de la 

Bastille in Paris testet sein Team den 

Pflanzenburger, der mit Auberginenkaviar, 

veganer Mayo und Essiggurken 

belegt ist. Bis zum 30. Juni bleibt das 

Restaurant geöffnet. burgal.fr 

TOKIO: CAFÉ GEGEN 

AUFSCHIEBERITIS 

Zu Tokios berühmtem Mix von Themen- 

Cafés (Alice im Wunderland, Ninjas, 

Roboter etc.) ist ein weiteres hinzugekommen: 

Im «Manuscript Writing Café» 

steht häufig ungefragt ein Kellner hinter 

den Besuchern und schaut, wie weit sie 

mit ihrer Aufgabe sind. Ausreden sind 

hier keine Option mehr! 

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81

gourmet / SPANIEN 

SPANIENS KÜCHE 

INTENSIVES 

ERLEBNIS 

Paella, Schinken, Tapas – Spaniens Küche verbindet man 

hierzulande oft nur mit Exportschlagern. Dabei misst sich die 

kulinarische Elite des Landes lässig mit den besten Köchen 

Frankreichs. TEXT PHILIPP ELSBROCK 



Bühne frei für einen 

genussvollen Abend: Im 

«Corral de la Morería» in 

Madrid folgt nach dem Menü 

ein Flamenco-Konzert. 


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Markante 

Inneneinrichtung 

verbindet sich 

mit innovativer, 

teils verspielter 

Spitzenküche: 

Zum Restaurant 

«Paco Roncero» 

gehört auch 

eine imposante 

Dachterrasse. 

Oben: Millefeuille 

von der Makrele. 

Die Welt ist nicht die gleiche vor 

und nach einem Besuch im «El 

Corral de la Morería». Das sei 

direkt gesagt, damit Sie 

wissen, woran Sie sind, wenn 

Sie dieses mit einem Stern ausgezeichnete 

Restaurant im Zentrum von Madrid 

besuchen. Ungefähr so muss sich ein 

Raketenstart anfühlen, wenn die Regler von 

null auf hundert geschoben werden. Nur, 

dass ein Besuch im «Corral» die Gäste nicht 

ins Weltall katapultiert, sondern ins Herz 

von Spanien. Nach fünf Stunden in diesem 

Restaurant, nach neun komplexen Gängen, 

nach einer atemberaubenden Sherry-Begleitung 

und einem Flamenco-Konzert der 

obersten Kategorie ist man angekommen 

– und bereit für alles, was folgt. 

Es hat seinen Grund, weshalb im 1956 

eröffneten «Corral» etliche A-Promis zu 

Gast waren, von denen mit Fotos gepflasterte 

Wände zeugen. Ronald Reagan und 

die Rolling Stones, Salvador Dalí und 

Che Guevara, Nicole Kidman und Justin 

Bieber – neben dem herausragenden 

Gourmet-Erlebnis, allein 1200 Sherrys 

lagern in diesem Weinkeller – hatten sie 

vermutlich eins im Sinn: eine Idee der spanischen 

Lebensart zu bekommen. Sinnlichkeit, 

Stolz, ein Schuss Unvernunft. 

Für diskrete Nordeuropäer wirkt es 

mal wie eine Offenbarung, mal wie eine 

Zumutung, was Spanien den Sinnen bietet. 

Immer etwas rauer und ungestümer als das 

Vorzeige-Sehnsuchtsland Italien, häufig im 

Schatten des prototypischen Gourmetziels 

Frankreich. Was für ein Unrecht! Denn 

auch wenn die spanische Haute Cuisine seit 

dem Hype um Ferran Adrià wohl nie wieder 

so viel Aufmerksamkeit bekommen hat, 

sind da so viele Küchenchefs, die man sich 

merken muss, angefangen vom Madrilenen 

David Muñoz über den Valencianer Quique 

Dacosta und so viele weitere. 

KÖNIGLICHES MADRID 

Für eine Annäherung bietet sich Madrid als 

Ausgangspunkt an, die wichtigste Stadt im 

Zentralstaat Spanien, prunkvoll und reich, 

mit den mächtigen klassizistischen Gebäuden 

– ein Gegenentwurf zum mediterran 

geprägten Barcelona. Die Hauptstadt 

versammelt die Küchen aller Regionen 

Spaniens und zieht mit diversen Spitzenrestaurants 

auch internationale Gourmets 

an. Paco Roncero etwa, der in seinem 

< 



Quique Dacosta (Kreis) bekam vor zwei 

Jahren die Medaille für «Verdienste um 

die Schönen Künste» aus der Hand von 

König Felipe überreicht. Sein kunstvolles 

Restaurant in Dénia hält drei Sterne. 

DIE BESTEN KÖCHE 

SPANIENS 

VERTEILEN SICH QUER 

ÜBER DAS LAND. KRAFT- 

ZENTREN BLEIBEN 

KATALONIEN UND DAS 

BASKENLAND. 


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Karte: Stefanie Hilgarth / carolineseidler.com 


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< 

gleichnamigen Zwei-Sterne-Restaurant 

in einem Palast aus dem 19. Jahrhundert 

residiert und geschmackliche Kindheitserinnerungen 

neu interpretiert. Der kulinarische 

Star der Hauptstadt und einer der 

wichtigsten Köche des Landes heisst David 

Muñoz Rosillo. Charakteristisch für 

Madrids einzigen Drei-Sterne-Koch ist sein 

Irokesenschnitt. Das quietschbunt eingerichtete 

«DiverXO», gesprochen: Divertscho, 

gilt als das spektakulärste Restaurant 

des Landes und ist ständig ausgebucht, ein 

Essen hier balanciert auf dem Grat 

zwischen Kunstperformance und Kulinarik. 

Wer sich traut, bekommt einen waghalsigen 

Ritt durch Texturen und Aromen 

geboten: Lammhirn und Stierschwanz - 

Sandwich, gefrorener Salat, galicischen 

Hummer nach Indischer Art und etliche 

weitere Gänge, die Besuchern zufolge als 

Erlebnis zu charakterisieren sind, häufig 

fernöstlich angehaucht. 

GROSSE AMBITIONEN 

«Ich will für meine Gäste das beste 

Restaurant der Welt sein», sagte Muñoz 

kürzlich gegenüber der spanischen Zeitung 

«El País». Und auch wenn er häufig wirkt 

wie eine hyperselbstbewusste, überreizte 

Kunstfigur, überraschte der 

Kochstar auf der Messe «Madrid 

Fusión» kürzlich mit einem Blick ins 

Innerste: «Ich bin oft gefallen, ich bin oft 

gescheitert. Es geht immer darum, wieder 

aufzustehen.» 

Das bekommt Muñoz offenkundig gut 

hin, im obersten Stock des Luxuskaufhauses 

«El Corte Inglés» im gehobenen 

Madrider Viertel Salamanca befindet 

sich seine zweite Bühne. Das 

deutlich günstigere 

«StreetXO» ist so 

beliebt, dass man 

fast immer eine 

Warteschlange 

Im «StreetXO», 

David Muñoz’ 

Low-Cost- 

Restaurant, 

bekommt 

man deutlich 

einfacher einen 

Platz. Gut und 

spannend sind 

die Gerichte 

auch dort. 

in Kauf nehmen muss. Ein Dutzend Köche 

bereiten Auge in Auge mit den Gästen 

kleine Gerichte zu, die köstlich schmecken 

und bisweilen wie kleine Gemälde aussehen. 

Wer lärmempfindlich ist, sollte das 

«StreetXO» meiden, alle anderen kommen 

hier in den Genuss einer exaltierten Präsentation 

von gutem Essen. In wenigen Monaten 

zieht Muñoz übrigens um mit seinen 

zwei Restaurants, das «DiverXo» soll dann 

etwas ausserhalb der Hauptstadt sein. 

So wild geht es in Madrid nicht immer 

zu, man kann auch entspannt in eine Weinbar 

wie das angesagte «Caníbal» gehen, wo 

Charakterkopf David Muñoz 

erzeugt im «DiverXO» aberwitzige 

Aromenkombinationen, hier 

eine Variation mit knusprigem 

Spanferkel. 

Fotos: beigestellt, Evening Standard / Eyevine / picturedesk.com 


Das Sternerestaurant «Corral de la Morería» 

verbindet hochklassige Küche mit einem 

berstend vollen Weinkeller. Im Anschluss folgen 

zuweilen Flamenco-Konzerte mit Topkünstlern. 

ALLEIN IN ANDALUSIEN 

GIBT ES MEHR BARS 

ALS IN IRLAND, 

DÄNEMARK, FINNLAND 

UND NORWEGEN 

ZUSAMMEN. 

Grossbritannien liegt, ticken die Uhren wie 

in Mitteleuropa – was zur Folge hat, dass 

die Sonne in Polen manchmal zweieinhalb 

Stunden früher aufgeht als zur gleichen Zeit 

in Spanien. 

Die fast vier Jahrzehnte währende 

Diktatur hat Narben im Land hinterlassen. 

Schon vor Franco war die Gesellschaft 

gespalten in eine, vereinfacht gesagt, 

urban-progressive und eine klerikal-konservative 

Richtung. Der Dichter Antonio 

Machado prägte den Ausdruck der «Zwei 

Spanien», der seine traurige Kulmination 

im Spanischen Bürgerkrieg fand. Die 

Franco-Diktatur wurde nie aufgearbeitet, 

Spanien als Nation ist nach wie vor ein 

heikles politisches Thema. Die Bemühungen 

einzelner Regionen um Unabhängigkeit 

sind nur teilweise erschöpft (Baskenland), 

anderswo sind sie nach wie vor sehr 

präsent (Katalonien). 

Der Zusammenhalt des Landes entsteht 

nicht so sehr durch ein Nationalgefühl, sondern 

durch gemeinsame Interessen. Womit 

sich alle Spanier identifizieren können, egal 

ob aus Andalusien, Katalonien oder Kaes 

hervorragende Naturweine gibt. Nirgendwo 

sonst auf der Welt ist die Dichte an 

Bars so hoch wie in Spanien, allein Andalusien 

hat mehr als Irland, Dänemark, Finnland 

und Norwegen zusammen. Wobei Bar 

im mediterranen Sinne verstanden wird, sie 

also meist schon am Vormittag oder Morgen 

zum Frühstück öffnet. In diesem Punkt 

sind Spanier anspruchslos, meist reicht ein 

Kaffee und ein Croissant aus, mehr als zehn 

Minuten verwenden die wenigsten auf diese 

erste Mahlzeit des Tages. Was auch mit 

der letzten Mahlzeit des Tages zu tun hat, 

die – praktisch allen Besuchern ausserhalb 

Spaniens zum Graus – häufig nicht vor 

22 Uhr am Abend eingenommen wird. Kein 

anderes Land in Europa isst so spät. 

WARUM DAS SPÄTE ESSEN? 

Der Grund dafür hängt mit einer politischen 

Entscheidung aus dem Jahr 1942 

zusammen. Unter dem Diktator Franco 

glich das Land seine Zeitzone an jene von 

Deutschland an – und stellte die Uhren um 

eine Stunde vor. Obwohl Spanien geografisch 

in einer Zeitzone mit Portugal und 

< 


falstaff 

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stilien, ist die Liebe zum Essen und Trinken. 

Spaniens Nationalfeiertag, so schrieb 

einmal das Magazin «Directo al Paladar», 

sei der Apéro. Die soziale Komponente, das 

Miteinander, ist dabei fast wichtiger als der 

Konsum selbst. Austausch, Tratsch, Geschichten 

– zweifellos macht das bei einem 

Glas Wein und einer Krokette doppelt so 

viel Spass wie ohne. 

Wenn sich ab 18 oder 19 Uhr die Bars 

füllen, dann beginnt die Tapas-Zeit. Und 

auch wenn es verlockt: Anders als begeisterte 

Besucher haben Spanier das Abendessen 

noch im Hinterkopf. Man isst sich nicht 

satt, sondern beschränkt sich auf ein Glas 

Wein oder eine «Caña», ein gezapftes Bier, 

dazu eine «Tapita». Das kann ein 

«Pincho Moruno» sein, ein saftiger Spiess 

mit Rindfleisch. Ein Stück Tortilla, die 

Unverzichtbarer Bestandteil der 

spanischen Kulinarik: Tapas, 

Kleinigkeiten zum Apéro. Als 

«Pintxos» sind sie im Baskenland 

bekannt, wo Lokale wie die «Bar 

Gran Sol» wahrhafte Meisterwerke 

in der Komposition der kleinen 

Tellergerichte vollbringen. 

EIN RUNDGANG 

DURCH TAPAS-BARS 

ZÄHLT ZWEIFELLOS ZU 

DEN BEGLÜCKENDSTEN 

MOMENTEN EINES 

JEDEN SPANIEN- 

BESUCHS. 

überall ein wenig anders schmeckt. Eine 

«Ensaladilla rusa», ein mit Mayonnaise 

gewürzter Kartoffelsalat, der aufgrund des 

russischen Angriffskriegs vielerorts in «Ensaladilla 

ucraina» umbenannt wurde. 

Ein bis zwei Dutzend Tapas gehören zum 

Grundsortiment, das man überall im Land 

bekommt. Neben dieser Basisqualität tun 

sich mancherorts Bars hervor, die selbst anspruchsvolle 

Gourmets verstummen lassen, 

etwa wenn sich ein Tresen unter Schalen 

und Schüsseln voller kleiner Kunstwerke zu 

biegen scheint, wie im «Ganbara» in San 

Sebastián. Die traditionsreiche Bar zählt zu 

den Favoriten eines der grössten spanischen 

Köche, Juan Mari Arzak. Nicht Tapas, sondern 

«Pintxos» heissen die kleinen Tellergerichte 

hier, und man bekommt die besten 

Weine dazu. Auch die Bar «Gran Sol» in 

Hondarribia unmittelbar an der französischen 

Grenze gelegen, hat etliche Preise 

Fotos: beigestellt, Gunnar Knechtel / laif / picturedesk.com 



gewonnen für Kreationen wie Foie 

Gras mit karamellisiertem Käse, 

konzentriertem Most und Senf «à 

l’ancienne». 

Das Baskenland war und ist ein 

Motor für die kulinarische Entwicklung 

des Landes. Eines der wohl bekanntesten 

Fischgerichte Spaniens kommt hier 

her: «Bacalao al pil pil», für das Stockfisch 

mit gebratenem Knoblauch belegt und mit 

emulsioniertem Olivenöl übergossen wird. 

So simpel, aber so gut, wie jeder bestätigen 

wird, der einmal in den Genuss kam. 

Die stetige Rivalität zum nahen Frankreich 

beflügelte die Köche, und immer auch 

die Sorge, im Schatten des grossen Nachbarn 

zu stehen. Wobei einer der grössten 

spanischen Köche, Juan Mari Arzak (s. 

auch S. 104), Frankreichs Führungsrolle 

anerkannte und anlässlich einer Fachmesse 

im November 2021 in San Sebastián sagte: 

«Frankreich hat uns viel beigebracht, und 

wir haben ihnen viel beigebracht (...) Aber 

die Franzosen haben eine grosse gastronomische 

Kultur, die grösste.» 

Bis heute bleibt San Sebastián – auf 

baskisch: Donostia – eines der wichtigsten 

Zentren für die Hochküche. Allein elf 

Sternerestaurants finden sich in der Stadt 

selbst, dazu kommen noch etliche weitere in 

der Umgebung. Der Grossmeister der spa- 

Einer der grössten Köche der 

Welt, Martín Berasategui, 

kommt gebürtig aus dem 

Baskenland. Er führt allein 

zwei Drei-Sterne-Restaurants 

in Spanien mit Gerichten wie 

der Kaisergranat-Suppe im 

«Lasarte» in Barcelona. 

Eine frühere Gezeitenmühle ist Sitz des 

«Aponiente» in Andalusien. Küchenchef 

Ángel León serviert Fisch und Seafood 

auf allerhöchstem Niveau. 

nischen Köche ist ebenfalls Baske: Martín 

Berasategui hält gleich mit zwei Restaurants 

die Höchstwertung im «Guide Michelin»: 

eines mit seinem Namen im Baskenland, 

das andere («Lasarte») in Barcelona. 

Katalonien, die zu Barcelona gehörige 

autonome Region, ist ein weiteres Kraftzentrum 

der Spitzenküche des Landes: fast ein 

Viertel aller spanischen Sternerestaurants 

(49 von 228) befindet sich in der Region im 

Nordosten Spaniens. Aushängeschild vor 

allem für ein gut betuchtes internationales 

Publikum sind die Roca-Brüder Jordi, 

Joan und Josep Roca, die mit ihrem dreifach 

besternten «El Celler de Can Roca» 

in Girona fast alle Preise gewonnen und 

zweimal an der Spitze der Liste «World’s 

50 Best» standen. Hierzulande nicht so 

bekannt, aber nicht weniger gut ist das 

«ABaC», wo Jordi Cruz extrem komplexe 

Gerichte entwickelt. 

< 


falstaff 

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DER TIEFE SÜDEN 

Die momentan sicher angesagteste Region 

innerhalb Spaniens befindet sich aber weiter 

südlich. Das touristisch beliebte, aber 

wirtschaftlich schwache Andalusien 

fasziniert Besucher nicht nur des maurischen 

Erbes wegen. Auch die Küche entwickelt 

sich seit einiger Zeit rasant nach vorn. Ihr 

prominentester, alles überstrahlender 

Vertreter Ángel León mit seinem dreifach besternten 

«Aponiente» in der Provinz Cádiz 

legt sein Augenmerk vor allem auf Fischküche 

– er geht sogar so weit, in speziellen 

Tanks sein eigenes Plankton zu züchten, um 

In die herausragende 

Tapasbar «Ganbara» in 

San Sebastián kommt auch 

Spitzenkoch Juan Mari Arzak 

manchmal als Gast. 

DIE SPITZENKÜCHE 

SPANIENS BLÜHT 

AUCH DESHALB, WEIL 

DIE STOLZEN 

REGIONEN MIT IHREN 

SPEZIALITÄTEN EIN 

FUNDAMENT LEGEN. 

daraus eigene Lebensmittel zu entwickeln. 

Auch unterhalb des absoluten Top-Niveaus, 

etwa im «Bardal» mit Benito Gómez in 

Málaga oder im hochgelobten familiengeführten 

«Mesón Sabor Andaluz» in Alcalá 

del Valle. Dessen junger Koch, Pedro 

Aguilera, wurde auf der Messe «Madrid 

Fusión» jüngst als grösste Entdeckung 

ausgezeichnet. 

Denn das muss bei allem Lobgesang auf 

die so kreative wie vielseitige Hochküche 

auch gesagt werden: Sie existiert nur deshalb, 

weil die stolzen spanischen Regionen 

ein solides Fundament legen. Mit dem ewig 

unerreichten «Jamon Ibérico de Bellota», mit 

einer Käsevielfalt, die von Kastilien bis zu 

den balearischen Inseln reicht (Mahón auf 

Menorca) und Spezialitäten wie der «Paella 

Valencia» (übrigens nur authentisch mit Kaninchen 

und Poulet, kein Seafood!) oder dem 

madrilenischen Kichererbseneintopf «Cocido». 

Von dem reinsortigen Olivenöl aus der 

Extremadura und Andalusien, das jedes Jahr 

mehr Preise gewinnt, haben wir hier noch 

gar nicht gesprochen. Continuará! 

< 

Die muschelförmige Bucht von San Sebastián- 

Donostia ist beliebtes Ziel internationaler 

Gourmets. In der Stadt und in der nahen 

Umgebung ballen sich die Top-Restaurants. 



GRÖSSTE 

AUSWAHL MIT 

DER KNOSPE. 

Dank nachhaltiger Zusammenarbeit mit Bio Suisse seit 1993. 

1 von über 

3700 Produkten


Gehobener Tapas-Genuss 

im Zentrum Barcelonas: 

«Media Manga». 

BARDAL ** 

Benito Gómez zählte zur Mannschaft von Ferran 

Adrià, bevor er 2016 sein eigenes Restaurant eröffnete. 

Ausschliesslich zwei Menüs stehen zur Wahl. 

C/José Aparicio 1, 29400 Ronda 

T: +34 951 48 98 28, restaurantebardal.com 

REKONDO 

Zu einem atemberaubenden Weinkeller (einer der 

besten der Welt) kommt saisonal wechselnde 

Hochküche des Baskenlandes. 

Paseo de Igeldo, 57, 20008 Donostia-San Sebastián 

T: +34 943 21 29 07, rekondo.com 

RESTAURANTS 

MESÓN SABOR ANDALUZ 

Ein Familienbetrieb mit Fokus auf Fisch, der unter 

dem jüngst ausgezeichneten Koch Pedro Aguilera 

sein Niveau nochmal gesteigert hat. 

C. la Huerta, 3, 11693 Alcalá del Valle 

T: +34 956 135510, mesonsaborandaluz.com 

ABAC *** 

Jordi Cruz kocht komplexe Avantgarde-Gerichte, 

die Bezug nehmen auf eine Vielzahl an Länderküchen. 

Av. del Tibidabo, 1, 08022 Barcelona 

T: +34 933 196600, abacrestaurant.com 

QUIQUE DACOSTA *** 

Der Feingeist steht in seinem gleichnamigen 

Restaurant für avantgardistische, stets hochästhetische 

Menüs, die bis zu 30 Gänge umfassen. Dafür 

gab es auch schon einen Preis vom König. 

Carrer Rascassa, 1, 03700 Dénia 

T: +34 965 784179, quiquedacosta.es 

APONIENTE *** 

«Koch des Meeres» nennt sich Ángel León unprätentiös. 

Mit seinen komplexen Gerichten zeigt er, 

was man auf dieser Grundlage alles machen kann. 

C. Francisco Cossi Ochoa, s/n 

11500 El Puerto de Santa María 

T: +34 606 225859, aponiente.com 

EL CELLER DE CAN ROCA *** 

Die drei Roca-Brüder gehören zu den bekanntesten 

Gastronomen Spaniens, ihr Restaurant wurde 

mehrfach zum besten der Welt gewählt. 

Carrer de Can Sunyer, 48, 17007 Girona 

T: +34 972 222157, cellercanroca.com 

Loidi Kalea, 4, 20160 Lasarte-Oria 

T: +34 943 366471, martinberasategui.com 

CORRAL DE LA MORERÍA * 

In den knapp 70 Jahren seit der Gründung speisten 

hier etliche Berühmtheiten. Nach dem Menü folgen 

Flamenco-Konzerte. Genialer Weinkeller mit Fokus 

auf Sherry (1200 Positionen). 

C. de la Moreria, 17, 28005 Madrid 

T: +34 943 212907, rekondo.com 

DIVERXO *** 

David (auch: Dabiz) Muñoz balanciert mit seinen 

Menüs an der Grenze zwischen Genie und Wahnsinn. 

Ein Besuch in seinem extravagant gestalteten 

Restaurant zeigt, was in der Haute Cuisine möglich 

ist. Im NH Eurobuilding Hotel. Demnächst Umzug. 

C. del Padre Damián, 23, 28036 Madrid 

T: +34 915 700766, diverxo.com 

TAPAS-BARS 

MEDIA MANGA 

Raffinierte Tapas in geschmackvoller Art Deco- 

Atmosphäre. Dazu kommt eine gute Weinauswahl. 

Carrer d‘Aribau, 13, 08011 Barcelona 

T: +34 938 32 56 94, mediamanga.es 

GRAN SOL 

Die Pintxos der Bar in diesem hübschen Dorf an der 

französischen Grenze wurden mehrfach als beste 

des Baskenlandes ausgezeichnet. 

San Pedro Kalea, 63, 20280 Hondarribia 

T: +34 943 642701, bargransol.com 

BODEGA DE LA ARDOSA 

Eine ikonische Tapasbar in der Hauptstadt, deren 

Wurzeln auf das Jahr 1892 zurückgehen. Die 

Tortilla hier hat Referenzqualität. 

C. de Colón, 13, 28004 Madrid 

T: +34 915 214979, grupoardosa.es/la-ardosa 

GANBARA BAR ASADOR 

Nicht nur die Pintxos hier sind herausragend, probieren 

sollte man auch den gegrillten Steinbutt. 

San Jeronimo Kalea, 21, 20003 Donostia - San 

Sebastián. 

T: +34 943 422575, ganbarajatetxea.com 

< 

RESTAURANTE MARTÍN BERASATEGUI *** 

Das gleichnamige Restaurant ist der eine Drei- 

Sterne-Tempel des baskischen Grosskochs, ein 

anderer befindet sich in Barcelona. 

«Austern auf Albarinho» 

heisst diese Kreation aus 

dem legendären «Celler 

de Can Roca» in Girona. 



IHRE GENUSSOASE 

AN DER 

BAHNHOFSTRASSE 

JELMOLI.CH

gourmet / REZEPTE 


Falstaff Rezept-Newsletter – 

Rezeptideen kostenlos 

via E-Mail erhalten: 

go.falstaff.com/rezept-newsletter 

¡ME 

In Spanien kommt auf den 

Tisch, was die Region bietet – 

dadurch ist geschmackliche 

Vielfalt garantiert. Drei 

Topköche aus Österreich, 

Deutschland und der Schweiz 

haben uns ihre Lieblingsgerichte 

verraten, die das 

spanische Lebensgefühl 

direkt auf den Teller bringen. 

FOTOS LENA STAAL 

KONZEPT & PRODUKTION EVA BAUER & 

ANTON-GEORG KIENER 

FOODSTYLIST GITTE JAKOBSEN 

GUSTA! 


falstaff 

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GAZPACHO 

(FÜR 4 PERSONEN) 

Die kalte Gemüsesuppe ist ein Klassiker der spanischen Küche. 

Die Ur-Gazpacho enthielt jedoch überhaupt kein Gemüse, da die 

heutigen Hauptzutaten – Gurke, Peperoni und Tomaten – erst viel 

später nach Spanien kamen. Die erste Gazpacho geht auf die Mauren 

zurück und war eine Mischung aus harten Brotresten, Wasser, Öl, 

Essig und Zwiebeln, manchmal auch Knoblauch und Mandeln. 

ZUTATEN FÜR DIE GAZPACHO 

1 kg sehr reife Tomaten 

1 italienische Gurke 

1 rote Peperoni 

1 grüne Peperoni 

1 mittelgrosse frische Zwiebel 

2 Knoblauchzehen 

5 g Salz 

30 ml Rotwein- oder Sherry-Essig 

50 ml Olivenöl extra 0,1º Säure 

Zucker zur Korrektur des Säuregehalts 

ZUBEREITUNG DER GAZPACHO 

– Zuerst das Gemüse unter kaltem Wasser putzen. 

– Anschliessend die Tomaten vierteln sowie die 

Gurke schälen und in Stücke schneiden. 

– Die Peperonischoten aufschneiden. Die Samen 

und das weisse Innere entfernen. Danach in kleine 

Stücke schneiden. 

– Die Zwiebel schälen und den Stiel sowie die 

Wurzel entfernen. 

– Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und den 

grünen «Kern» entfernen. 

– Nun alles zerkleinern, entweder in einem Mixer, in 

einem Thermomix oder mit einem Stabmixer. Alle 

Zutaten müssen mindestens fünf Minuten lang püriert 

werden, damit sie möglichst glatt sind. 

– Danach die pürierte Masse durch ein feines Sieb 

passieren. Tipp: Für das Durchpressen die Rückseite 

einer Schöpfkelle zu Hilfe nehmen, damit 

die grösste Menge an Fruchtfleisch durchkommt 

und die Tomatensamen im Sieb zurückbleiben. 

Die Masse sollte die Konsistenz von mittelfestem 

Rahm haben. 

– Danach das Salz und den Essig hinzufügen und 

erneut mixen. 

– Währenddessen nach und nach das Öl hinzugeben 

und den Säuregehalt testen. Wenn dieser 

sehr hoch ist, mit dem Zucker ausgleichen. 

ANRICHTEN 

Etwas fein gewürfeltes Gemüse (z. B. Peperoni und 

Gurke) in einem Ring von 5 x 5 mm Durchmesser 

geben und auf dem Teller anrichten. Die Gazpacho 

mit einem Krug um den Gemüsering eingiessen. 

Mit einem Blatt krauser Petersilie dekorieren. 

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 

Barbadillo Amontillado V.O.R.S. 30 Años Pricipe 

Bodegas Barbadillo 

Nur die ältesten besten Bestandteile der Solera 

dieses grossartigen Weines bilden dieses önologisches 

Juwel. Ungemein nuanciert das Bukett 

aus Weihrauch und Nüssen, etwas Salzkaramell, 

Bitterorangen im Abgang, angenehmer Ranciotouch 

im Finish. 

spanienweinonline.ch, CHF 65,– 

Rezept von Octavio V. Söll, Restaurant 

«La Casa d’Oc», Zürich, Schweiz 

Für Octavio V. Söll ist Kochen nicht nur eine Leidenschaft, 

sondern eine Lebensweise. In seinem 

Restaurant in Zürich ist alles handgemacht, von 

der Fleischbrühe bis zum Dessert. Und das selbstverständlich 

nur aus den frischesten Zutaten, 

die u. a. direkt aus Spanien importiert werden. 

Die spanische Regierung hat das Lokal sogar als 

authentisches spanisches Restaurant zertifiziert. 

Foto: Cesar Martins 


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KALBSKARRÉ 

mit geschmolzenem Torta-del-Casar-Käse, 

Artischocken, Pilzen, Pimientos de Padrón 

und Piquillo-Peperoni-Sauce 


Die Küche Galiciens, gelegen im Nordwesten Spaniens, geniesst einen hervorragenden 

Ruf. Die saftigen grünen Wiesen der Region bieten die idealen 

Weidegründe für die Rinder, deren Fleisch sich grösster Beliebtheit erfreut. Vor 

allem das zarte Kalbfleisch wird gerne für schmackhafte Gerichte verwendet. 

ZUTATEN FÜR DIE PIQUILLO-PEPERONI-SAUCE 

½ Zwiebel 

1 Knoblauchzehe 

8 Pimientos de Piquillo (aus der Konserve) 

Olivenöl, zum Anbraten 

80 ml trockener Weisswein 

1–2 EL Crème fraîche 

Salz, Pfeffer 

ZUBEREITUNG DER PIQUILLO-PEPERONI-SAUCE 

– Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, fein 

hacken und die Pimientos de Piquillo in kleine 

Stücke schneiden. 

– Dann Zwiebel und Knoblauch in einer Bratpfanne 

bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl anschwitzen. 

– Nun den Weisswein hinzufügen und kurz 

reduzieren. 

– Die Pimientos de Piquillo beigeben und für fünf 

Minuten mitköcheln lassen. 

– Jetzt die Crème fraîche hinzugeben, alles gut umrühren 

und für weitere drei Minuten bei mittlerer 

Hitze köcheln lassen. Nach Belieben würzen. 

– Zum Schluss die Mischung in einem elektrischen 

Mixer zu einer homogenen Sauce verarbeiten und 

warm stellen. 

ZUTATEN FÜR DIE BEILAGEN 

4 Artischockenherzen, frisch oder aus dem Glas 

200 g Austernpilze 

Rapsöl, zum Sautieren 

Salz, Pfeffer 

Pimientos de Padrón 

etwas Meerzsalz 

ZUBEREITUNG DER BEILAGEN 

– Die Artischocken und die Pilze in einer Pfanne 

mit etwas Rapsöl sautieren. 

– Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen. 

– Dann die Pimientos de Padrón in einer separaten 

Rezept von Jésus A. Díaz Sindín, Restaurant 

«Restaurante Portomarín», Hamburg, Deutschland 

Für Liebhaber der feinen spanischen Küche ist das 

«Restaurante Portomarin» der ideale Ort. Jésus A. 

Díaz Sindín erlernte den Kochberuf in Gran Canarias 

Spitzengastronomie und ist nicht nur ein grossartiger 

Herdvirtuose, sondern auch ein fantastischer 

Weinkenner. Für seine Gerichte verwendet er 

tagtäglich ausschliesslich hochwertige Zutaten 

wie frischen Fisch aus Wildfang sowie Obst und 

Gemüse aus der Region. 

Bratpfanne in reichlich heissem Rapsöl frittieren, 

bis die Haut anfängt, zu schrumpeln. Auf Küchenpapier 

abtropfen lassen, mit Meersalz bestreuen. 

ZUTATEN FÜR DIE KALBSKARRÉS 

1 Kalbskarré mit vier Rippen von ca. 1,3 kg 

Salz, Pfeffer 

1 Torta-del-Casar-Käse oder ähnliche zartschmelzende 

Käse wie z. B. Crémoulin 

(mindestens eine Stunde vor der Verarbeitung 

aus dem Kühlschrank nehmen) 

ZUBEREITUNG DER KARRÉS 

– Zunächst das Kalbskarré in vier Stücke 

zerteilen und in einer Bratpfanne oder auf dem 

Grill rosa braten. Nach Belieben würzen. 

ANRICHTEN 

Karrés auf Teller anrichten. Auf jedes Karré einen 

gehäuften Esslöffel Torta-del-Casar-Käse 

geben und schmelzen lassen. Eventuell mit Hilfe 

eines Bunsenbrenners gratinieren. 

Alle Beilagen appetitlich um die Karrés 

anrichten. Zum Schluss die Piquillo-Peperoni-Sauce 

dazugeben. 


2020 La del Vivo, Lomos de Valtuille 

(La Vizcaina) 

Raúl Pérez, D.O. Bierzo, Spanien 

Ein fast burgundischer Weisswein aus der feinen 

Sorte Godello, ein Hauch von Aprikose, Nashibirnen 

und Feuerstein. Saftiges Steinobst, feine 

Mineralität, salzig anhaftend, Nuancen von 

Safran im Abgang. 



Foto: Volker Renner 


falstaff 

101



PAELLA VALENCIANA 


Der Begriff «Paella» stammt aus dem Katalanischen und hat seinen Ursprung 

im lateinischen Wort «patella», was so viel bedeutet wie «grosse Platte» oder 

«flache Schüssel aus Metall». Das Originalrezept kommt aus Valencia und wird 

ganz traditionell mit Hühner- und Kaninchenfleisch, Reis, Gemüse, Gewürzen 

und gelegentlich auch Schnecken zubereitet. 

ZUTATEN FÜR DEN POULETFOND 

(1 LITER) 

1 Karotte 

1 Lauch 

250 g Pouletknochen 

½ Bund Petersilie, glatt 

2 weisse Zwiebeln 

½ Bund Thymian 

½ Bund Rosmarin 

250 g Pouletflügel 

ZUBEREITUNG DES POULETFONDS 

– Zuerst das Gemüse klein schneiden und mit den 

Knochen für 30 Minuten bei 220 °C in den Ofen 

geben. 

– Anschliessend herausnehmen und zusammen 

mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben. 

– Zwei Liter Wasser hinzufügen und das Ganze 

für eine Stunde bei mittlerer Hitze und 

geschlossenem Deckel kochen lassen. 

Achtung: Kein Salz in den Fond geben! 

– Zum Schluss alles durch ein feines Sieb 

oder ein Küchentuch abseihen. 

ZUTATEN FÜR DIE PAELLA 

25 g Olivenöl 

200 g Pouletschenkel, mit Knochen 

200 g Kaninchenfleisch, am Knochen 

100 g Tomaten, gewürfelt 

1 Messerspitze spanischer Safran 

2 g Pimentón de la Vera dulce (geräuchertes 

süsses Paprikapulver) 

175 g Reis Arroz Bomba 

400 ml Pouletfond 

7 g feines Meersalz 

1 Zweig Rosmarin 

12 Stück Zuckererbsenschoten 

ZUBEREITUNG DER PAELLA 

– Eine Bratpfanne auf den Herd stellen, Olivenöl hi- 

Rezept von Raquel Garcia Sanchez, Restaurant 

«Paco», Wien, Österreich 

In der authentischen Tapas-Bar im neunten Wiener 

Gemeindebezirk ist die Spanierin Raquel Garcia 

Sanchez für die Küche verantwortlich. Sie hat die 

Speisekarte zusammengestellt, auf der Gerichte 

aus ganz Spanien zu finden sind. Zusätzlich kann 

man im «Paco» täglich wechselnde Speisen der 

Saison geniessen. Dank der tollen Schauküche ist 

der Gast stets ganz nah am Geschehen. 

neingeben und langsam erhitzen. 

– Die Fleischstücke hineinlegen und anbraten, 

bis sie Farbe bekommen. 

– Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und 

zur Seite stellen. 

– Nun die Tomaten in die Pfanne geben, rösten 

und die entstandene Flüssigkeit reduzieren. 

– Den Safran und Paprikapulver hinzufügen und 

gut umrühren. 

– Jetzt den Reis in die Pfanne rieseln lassen und 

das zuvor angebratene Fleisch wieder zugeben. 

– Beides gut in der Pfanne verteilen, mit dem 

Pouletfond aufgiessen und mit dem Salz würzen. 

– Anschliessend die Temperatur erhöhen und das 

Ganze für fünf Minuten kochen lassen. 

Gleichzeitig einen Zweig Rosmarin beigeben. 

– Im Anschluss die Zuckererbsenschoten schön 

auf der Paella verteilen und alles für 14 Minuten 

bei 220 °C in den Ofen geben. 

ANRICHTEN 

Die fertige Paella in der Pfanne servieren und bei 

Bedarf mit einer geviertelten Zitrone garnieren. 


2021 Terroir al Limit Históric Blanc 

Priorat, Spanien 

Eine überzeugende Verbindung von 75 % 

Grenache Blanc und 25 % Macabeo, zwei 

alt eingesessenen Sorten der Region. Feine 

Kräuterwürze verbindet sich mit Quittenfrucht 

und Biskuit, am Gaumen Aprikosen, straffe 

Mineralität und gute Frische. 

smithandsmith.ch, CHF 26,80 

Foto: Ina Aydogan 


falstaff 

103

gourmet / ARZAK 

«Laboratorium» 

nennt Elena Arzak 

das Zentrum ihrer 

Kreativität im zweiten 

Stock des legendären 

Familienrestaurants. 

1500 Gewürze und 

andere Aromen dienen 

der Inspiration und 

der kulinarischen 

Perfektion. 

Foto: ANDER GILLENEA / AFP / picturedesk.com 

104 falstaff jun 2022

RESTAURANT- 

LEGENDEN 

TEIL 4 

DAS «ARZAK»: 

AM OLYMP 

BASKISCHER 

FINESSE 

Elena Arzak und ihr Vater Juan Mari 

bleiben in ihrem Lokal in Donostia (San 

Sebastián) Inbegriff für Innovation und 

Tradition zugleich – ein Duo, das die 

gesamte moderne spanische «Haute 

Cuisine» prägte und weiter prägen wird. 

TEXT JAN MAROT 


falstaff 

105


Die Sorgen draussen lassen», 

um «im Paradies zu speisen», 

ist das Credo im baskischen 

«Arzak», das Vater Juan Mari, 

79, und Tochter Elena, 52, in 

Donostia, wie San Sebastián auf Baskisch 

heisst, führen. Dafür sorgt Wohlfühl-Atmosphäre 

mit der nötigen Portion Luxus, wie 

es sich für das traditionsreiche Haus und die 

drei Michelin-Sterne gebührt. Und in erster 

Linie Elenas und Juan Maris Kreationen, 

die mit Küchenchefin Cynthia Yaber Gang 

für Gang begeistern. 

Grundzutaten der baskischen Regionalküche 

und der Saison begegnen einem gleich 

zu Beginn: Die Essenz des Stockfischs – 

Juan Maris Mutter Paquita 

(Kreis, Bildmitte) machte aus 

der schlichten Taverne ihrer 

Eltern ein Restaurant. Ihr Sohn 

Juan Mari und ihre Enkelin Elena 

(grosses Bild) verwandelten es 

zum Gourmet-Paradies. 

«Bacalao» – kommt im Shot-Glas mit 

Sonnenblumenöl einer Offenbarung gleich, 

die darauffolgende fangfrische Sardine hat 

etwas Absinth abbekommen, schlicht perfekt. 

Dazu passend wird der katalanische 

Spitzen-Cava «Torelló Brut Nature Gran 

Reserva Corpinnat» gereicht. Die atlantische 

Makrele, die im Frühjahr Saison hat, 

halbroh in feinen Streifen mit Fenchel und 

karamellisierten Koriandersamen, fügt sich 

nahtlos in den Geschmacksreigen ein. Wie 

auch die «entkleidete Garnele», einmal nur 

leicht mit dem Küchenbrenner erhitzt, fast 

ein Sashimi, und einmal frittiert. Ein Traum 

von Vater Juan Mari schliesst die fulminante 

Ouvertüre der Vorspeisen: «Marmoriertes 

Ei» mit Pilz und dem Wasserreis 

Zizania. Und während die Vorfreude auf 

den «Seeteufel auf Zeder mit baskischem 

Whisky» steigt, bleibt etwas Zeit, mit 

der energiegeladenen und sympathischen 

Küchenchefin und Co-Eigentümerin Elena 

Arzak ein paar Worte zu wechseln. 

AROMEN DER KINDHEIT 

Wenn sie an ihre Kindheit zurückdenkt, 

an die Küche ihrer Grossmutter, dann 

kann sie die Aromen der typischen 

Küche von einst fast riechen und 

schmecken, meint sie. Da wären 

«Chipirones» (baskisch Txipirones), 

kleine Tintenfische in 

ihrer Tinte, die Elena Arzak als 

Mädchen in der Schankwein- 

Taverne im Backsteinhaus von 

1897 in ihrer spärlichen Freizeit 

neben der Schule putzte. 

«Die Txipirones sind ein Geruch, den 

ich ganz tief intrinsisch in mir verwurzelt 

habe. Aber auch der überaus feine Duft 

nach Meer, von Krabben, Centollo-Seespinnen, 

im Baskischen Txangurros genannt, 

im Topf, kommt mir in den Sinn», sagt die 

Drei-Sterne-Köchin, die 2012 den Veuve-Clicquot-Preis 

als weltbeste Köchin 

erhielt. «Und beide der typischen Gerichte 

von hier habe ich mehrfach neu interpretiert.» 

Der Txangurro-Duft verzauberte die 

Gäste in den vergangenen Jahren als Apéro, 

als Guetzli in Krabbenform, auf dem eine 

Creme aus der Essenz der Seespinne war, 

mit etwas Limette. An einem neuen Txipirones-Gericht 

feile sie noch, wie sie sagt, 

«für die Sommermonate», wenn diese Saison 

und Topqualität haben. 

Fotos: Sara Santos, beigestellt, Magdalena Staurino 


Knapp drei Monate braucht Elena laut 

eigenen Angaben, um in ihrem seit dem 

Jahr 2000 bestehenden «Laboratorium» 

im Obergeschoss des Restaurants ein neues 

Gericht zu entwickeln. Im dreiköpfigen 

Team mit ihrem Vater, der weiterhin in der 

Küche aktiv ist, experimentiert auch Kollege 

Igor Zalakain federführend mit. An etwa 

50 bis 60 Gerichten nehme man alljährlich 

Adaptionen vor und verändere einzelne 

Elemente, wie sie sagt. Dabei greift man 

auf ein Portfolio von insgesamt 1500 Zutaten 

– vor allem Gewürze – zurück. Und 

wählt aus zumeist lokalen und saisonalen 

Produkten der baskischen Speisekammer. 

Drei vortreffliche Sommeliers wachen über 

einen anderen Schatz, den Weinkeller, der 

über 100.000 Flaschen birgt: Mariano 

Rodriguez, Shua Ibáñez und Lucía Marcilla 

wählen Paarungen aus, bei denen Klassiker 

und Raritäten wechseln, einmal «Trimbach 

Riesling Alsace AOC», dann etwas aus 

Mallorca, «Torralbenc Chardonnay Vino 

de la Tierra Isla de Menorca» zu den 

Fischgerichten. Das Lamm wird freilich 

rot begleitet mit 2008 «Chelti Estate 

Winery Saperavi, Georgia». Und zum 

Zitrus-Dessert aus Yuzu mit Kirschcreme 

und Mint-Crisps – ein Gedicht! – kommt 

schwedischer Brännland-Cider, warum 

< 

Im «Arzak» verbindet sich 

die zurückhaltende Eleganz 

des Fine Dinings mit der 

langen Familientradition 

herzlich-unkomplizierter 

baskischer Gastlichkeit. 


falstaff 

107


< 

nicht? Just bevor die «Schokoladen- 

Ruinen» mit Johannisbrot-Pektin und 

knusprigem Honig diese einzigartige 

kulinarische Erfahrung abschliessen. 

Neue Ideen liefern auch Studierende am 

Basque Culinary Center, der international 

renommierten kulinarischen Kaderschmiede, 

die Arzak mitgründete und an der Vater und 

Tochter weiterhin Kurse geben. Für Elena 

Arzak gibt es jedoch «nichts Schöneres, als 

mit meinem Vater zusammenzuarbeiten. Er 

hat von Anfang an an mich geglaubt. Und 

bis heute ist mir seine Meinung zu meinen 

Kreationen enorm wichtig.» 

Offenheit und Ehrlichkeit prägt seit jeher 

die nahezu symbiotische Vater-Tochter- 

Beziehung. Ihrem Schoko-Omelette gab sie 

auf seinen Rat hin etwas mehr «Crunch». 

Manchmal war man seiner Zeit voraus, ein 

andermal passte die Portionsgrösse nicht, 

etwa bei einer Gemüseterrine mit Ziegenkäse, 

die «sehr gehaltvoll war», Jahre später 

und als halbe Portion aber schliesslich Gäste 

begeisterte. «Der Ratschlag meines Vaters 

war immer: ‹Koche und serviere Speisen, so 

wie du sie am liebsten serviert bekommen 

würdest›.» 

GOURMET-REVOLUTION 

Einen Unterschied zwischen 

Männern und Frauen in der Küche 

kann Elena nicht erkennen. 

«Es geht nicht um das Geschlecht, 

sondern um Können, 

Leistungsfähigkeit, Sensibilität, 

Talent und Leidenschaft», 

sagt sie, und fügt – um ein 

gängiges kulinarisches Klischee 

zu widerlegen – hinzu, 

dass etwa ihr Vater weit öfter 

mit essbaren Blüten arbeite als sie. 

Juan Mari Arzak ist mit Ferran 

Adrià wohl der einflussreichste spanische 

Koch der vergangenen Jahrzehnte. Ab den 

späten 70ern schuf er mit Pedro Subijana 

(«Restaurant Akelarre», Donostia) und 

zehn weiteren Köchen des Baskenlands 

auf der Grundlage der Nouvelle Cousine 

die «Nueva Cocina Vasca». Die TV-Serien 

«A Cook’s Tour» und «Parts Unknown» 

des Kochs Anthony Bourdain waren besonders 

hilfreich dabei, die neue baskische 

Küche weltweit bekannt zu machen. «In 

einer idealen Welt wäre ich Juan Maris 

Adoptivsohn», soll Bourdain gesagt 

OFFENHEIT UND 

EHRLICHKEIT 

PRÄGEN DIE NAHEZU 

SYMBIOTISCHE 

BEZIEHUNG VON 

VATER UND TOCHTER. 

1976 revolutionierte Juan Mari Arzak mit 

Gleichgesinnten die kulinarische Landschaft im 

Baskenland (oben). Familiäre Tradition (Kreis: 

der junge Juan Mari im Lokal seiner Eltern) und 

Handwerk spielen dabei seit jeher eine grosse und 

entscheidende Rolle. Die «Krabbensuche» (unten) 

wird als Amuse-Gueule serviert. 

haben wie auch, «dass man nirgends in 

Europa besser essen kann als in der Stadt 

Donostia». Zu beiden, Juan Mari und 

Elena, pflegte er eine enge Beziehung und 

besuchte sie oft. Elena spricht übrigens 

ein wenig Deutsch mit schweizerischem 

Einschlag aus ihrer Ausbildungszeit an der 

Hotelfachschule Luzern, wenn auch etwas 

«eingerostet», wie sie meint. Zu Österreich 

hat sie lieb gewonnene Erinnerungen, 

bei den Salzburger Festspielen kochte sie 

einmal ein von Rossini inspiriertes Menü, 

Graz wuchs ihr ebenso ans Herz. Und 

sie habe «viele liebe Freunde unter den 

Küchenchefs in Österreich» wie Heinz 

Reitbauer, Alain Weissgerber, Konstantin 

Filippou oder Eckart Witzigmann, der noch 

dazu wie sie am 4. Juli Geburtstag hat. 

Ob Tochter Nora, 17, oder Sohn Mateo, 

15, das «Arzak» weiterführen werden oder 

sogar beide im Team, steht noch in den 

Sternen. «Mit fünf Jahren habe ich beiden 

das Kochen beigebracht. Aber ihren Weg 

müssen sie selbst finden und gehen.» Druck 

mache sie ihrem Nachwuchs keinen, betont 

Elena, da auch ihr kein Druck gemacht 

wurde. «Schön fände ich es aber schon», 

sagt sie lächelnd. 

ZU GAST IM 

«ARZAK» 

Seit 1897 besteht das «Arzak» 

und bleibt Referenz für die 

moderne baskische Küche: 

ARZAK 

Avenida Alcalde Elósegui 273 

ES-20015 Donostia, San Sebastián 

T: +34 943 278465, arzak.es 

Im Backsteinhaus in Donostia, wo ihre 

Urgrosseltern einst ihr Lokal eröffneten, 

definiert Elena Arzak, die u. a. bei Ferran 

Adrià, Albert Roux und Alain Ducasse lernte, 

mit ihrem Vater die Benchmark für moderne 

südeuropäische Küche. Seit 1989 hält das 

Lokal die von Vater Juan Mari erkochten drei 

Sterne, seit 2003 ist es konstant unter den 

50 weltbesten Restaurants gelistet. Bewusst 

beschränkt man sich auf das Stammhaus und 

verzichtet auf weitere Lokale. 

(Geöffnet Di.–Sa., 13:15–15:15 und 

20:45–23 Uhr, Degustationsmenü ca. 266 Franken, 

mit Weinbegleitung ca. 428 Franken.) 

< 



VICTORINOX 

KOCHEN AUF 

HOHEM NIVEAU 

Victorinox stellt das wichtigste Werkzeug für jede Küche her: das Messer. 

Und das natürlich in bester Schweizer Qualität. 

K 

lein, rot, praktisch und passt in 

jede Hosentasche: das Schweizer 

Taschenmesser. Entwickelt wurde 

es vor etwa 125 Jahren vom 

Schweizer Traditionsunternehmen Victorinox, 

damals noch ein kleiner Handwerksbetrieb 

in Ibach-Schwyz. Inzwischen produziert 

das Unternehmen nicht nur die 

weltbekannten Taschenmesser, sondern 

auch beste Haushalts- und Berufsmesser. 

Mit langjähriger Expertise in der Verarbeitung 

von rostfreiem Stahl bietet Victorinox 

ein grosses Sortiment an Messern mit derzeit 

rund 600 verschiedenen Modellen für 

nahezu jede Anwendung in Privathaushalten, 

Profiküchen oder Metzgereien. Wegleitend 

für diesen Produktbereich sind 

neben der bewährten Victorinox-Qualität 

vor allem die Kriterien Ergonomie und 

Handlichkeit. Daneben erfüllen die Messer 

aber auch höchste Design-Ansprüche. 

DAS WICHTIGSTE WERKZEUG 

IN JEDER KÜCHE 

Köche auf der ganzen Welt schwören auf 

die Messer von Victorinox. In Kooperation 

mit dem Schweizer Koch Nenad Mlinarevic 

werden bereits seit vielen Jahren Messer 

bester Qualität entwickelt. Der aufstrebende 

Koch aus Zürich durfte mit den bes- 

ten Köchen der Welt zusammenarbeiten, 

eigene Michelin-Sterne sammeln, traditionelle 

Restaurants wie die Zürcher «Bauernschänke» 

und das vegetarische Lokal 

«Neue Taverne» in aufregende urbane 

Esstempel verwandeln und nebenbei noch 

Pop-up Lokale eröffnen. Qualität, Präzision 

und Leidenschaft: das sind die Werte, 

die Victorinox und Nenad Mlinarevic verbinden. 

«Alles begann mit Victorinox», 

sagt Nenad Mlinarevic. «Als ich mit 16 

meine Ausbildung begann, war mein erstes 

Messer eines von Victorinox.» Über die 

Jahre hinweg hat der aufstrebende Koch 

eine besondere Beziehung zur Marke entwickelt, 

deren Werte er aufrichtig teilt. Als 

erfolgreicher Koch weiss er, dass sich nur 

mit hochwertigen Messern perfekte 

Gerichte kreieren lassen. 

Bei der Victorinox Swiss Modern Messerkollektion 

trifft elegantes Design auf höchste 

Präzision. Jede Klinge ist aus strapazierfähigem 

Edelstahl gefertigt, die ergonomisch 

geformten Griffe liegen gut in der 

Hand und sind aus warmem europäischem 

Nussbaumholz mit einzigartiger Maserung. 

ADVERTORIAL Fotos: © Victorinox; beigestellt 

Spitzenkoch und Victorinox- 

Markenbotschafter Nenad 

Mlinarevic schwört auf die 

Messer von Victorinox. 

Sein Lieblingsmodell ist 

das Santoku, der Allrounder 

in jeder Küche. 

GEWINNSPIEL 

Der Messerblock der Victorinox Swiss Modern 

Kollektion ist ein Designklassiker und 

verleiht jeder Küche einen coolen Look. 

Bei einem exklusiven Gewinnspiel kann 

man gleich fünf Messer und eine 

Tranchiergabel der Swiss Modern 

Kollektion gewinnen. 

Hier geht’s zum Gewinnspiel: 

go.falstaff.com/victorinox 

INFO 


victorinox.com 


gourmet / WISSENSCHAFT 

GESUND DINIEREN: 

DAS «WANN» FÄLLT 

K AUM INS GEWICHT 

Während «Dinner Cancelling»-Befürworter schon ans Bett denken, 

setzt man sich in Spanien erst zu Tisch. Wer lebt gesünder? 

Die Wissenschaft sagt: Beim Essen zählt «was» und «wie» 

mehr als «wann». Und alles über einen Kamm zu scheren, 

schadet in jedem Fall. 

TEXT MARLIES GRUBER 

ILLUSTRATION GINA MÜLLER / CAROLINESEIDLER.COM 

Fotos: Shutterstock 



falstaff 

111

gourmet / WISSENSCHAFT 

Es handelt sich wohl um einen 

der beliebtesten Ratschläge 

rund ums Abnehmen und 

Gesund-Leben: «Am Abend 

wenig und leicht oder am 

besten gar nichts essen.» Beim «Dinner 

Cancelling» sind – je nach Quelle – ab 16 

bis 18 Uhr nur noch kalorienfreie Getränke 

vorgesehen. Dadurch sollen sich durch die 

vermehrte Ausschüttung des Schlafhormons 

«Melatonin» und des Wachstumshormons 

«Somatropin» Anti-Aging-Effekte einstellen. 

Auch eine Gewichtsreduktion soll 

dadurch leichter funktionieren. Ob das 

tatsächlich mit der Uhrzeit zusammenhängt, 

wird aktuell unter dem Stichwort 

«Chrononutrition» zunehmend erforscht. 

DER EIGENE BIORHYTHMUS 

Die Grundannahme dahinter ist, dass neben 

Licht und Schlafverhalten die Nahrungsaufnahme 

einen wesentlichen Taktgeber für den 

zirkadianen Rhythmus bildet. Demnach soll 

eine späte Mahlzeit dem Körper fälschlicherweise 

signalisieren, es wäre «noch Tag». 

Daraufhin bekommen die inneren Uhren, 

etwa in Leber, Darm und Bauchspeicheldrüse 

den Auftrag, das System nicht herunterzufahren, 

sondern auf Nahrungsverwertung 

eingestellt zu bleiben. Dadurch ist der Stoffwechsel 

gestört und man legt eher Gewicht 

zu. Isst man dagegen abends wenig bis 

nichts, wäre dieser Mechanismus umgangen. 

Fraglich bleibt, ob die Annahmen für Morgen- 

und Abendmenschen gleichermassen 

gelten. Denn denkbar ist freilich, dass ausgeprägte 

Abendmenschen auch auf späteres 

Essen eingestellt sind. 

Ein Argument für die Nahrungskarenz am 

Abend ist jedoch der bessere Schlaf. Der 

spielt nämlich nicht nur generell für die 

Gesundheit eine wichtige Rolle, sondern ist 

auch für das Körpergewicht von Relevanz. 

Denn bei Schlafmangel kommen die beiden 

Hunger- und Sättigungshormone «Ghrelin» 

und «Leptin» aus dem Gleichgewicht. 

Doch ob man mit leerem oder vollem 

Magen besser schläft, ist individuell sehr 

unterschiedlich. Als Faustregel lässt sich 

sagen, dass die letzte Mahlzeit idealerweise 

etwa zwei bis drei Stunden vor dem Zubettgehen 

eingeplant werden sollte. Um welche 

Uhrzeit es sich dann handelt, hängt – wie so 

vieles andere auch – vom persönlichen Biorhythmus 

ab. 



OB FRÜH, SPÄT ODER GAR NICHT – DIE FRAGE, WANN DER 

RICHTIGE ZEITPUNKT FÜR DAS ABENDESSEN IST, SCHEIDET 

DIE GEISTER. STATT STRIKTER REGELN LOHNT ES SICH, AUF 

DEN EIGENEN BIORHYTHMUS ZU ACHTEN, EBENSO WIE 

AUF DEN KALORIENHAUSHALT UND DARAUF, DASS MAN 

NICHT «NEBENBEI» ESSEN SOLLTE – EGAL WANN. 

DIE SUMME DER KALORIEN 

Ähnlich wie beim Intervallfasten ergeben 

sich beim «Dinner Cancelling» längere Zeitfenster, 

in denen nichts gegessen wird. Gründe 

für eine leichtere Gewichtsabnahme können 

demnach auch darin liegen. Denn wer 

das Abendessen ersatzlos streicht, spart 

unweigerlich Kalorien. Das ist eine simple 

Rechnung. In der Praxis konter-karieren 

jedoch unterschiedliche Kompensationsmuster 

den erwünschten Effekt. So essen manche 

noch kurz vor der «Deadline» eine üppige 

Mahlzeit, um abends gut über die Runden 

zu kommen und bringen sich auf diese Weise 

um das Minus bei den Kalorien. Andere wiederum 

werden von nächtlichen Heisshungerattacken 

überfallen. Wissenschaftlich gesehen 

mehren sich zwar Forschungsergebnisse 

zum Timing des Essens und dessen Auswirkungen, 

aber es liegen weder umfassende 

einheitliche Belege dafür vor, dass «Dinner 

Cancelling» sich als besonders günstig 

erweist, noch dass sich das Essen am Abend 

erst recht ansetzt. Weder bei Kindern noch 

bei Erwachsenen. Nicht für grosse oder kleine 

Mahlzeiten. Die Datenlage ist somit 

widersprüchlich, was zur Schlussfolgerung 

führt: Das Timing des Essens allein wird 

nicht der grosse Hebel sein – das lassen auch 

Vergleiche auf nationaler Ebene und der Esskulturen 

vermuten. 

Nimmt man das Auftreten von Übergewicht 

sowie Adipositas und der gesellschaftlich 

üblichen Zeit des Abendesssens 

her, so zeigen sich keine Parallelen. In den 

USA und Australien wird eher früh zu 

Abend gegessen, während sich in Italien 

und Spanien traditionell und klimabedingt 

der gesamte Tagesablauf weiter nach hinten 

schiebt und vor 21 Uhr selten etwas auf 

dem Tisch steht. Dennoch leben im 

englischsprachigen Raum weitaus mehr 

Menschen mit (starkem) Übergewicht. 

Wesentlich ist demnach nicht nur die 

Essenszeit. Sie scheint für den Körper und 

seine Verdauungsarbeit sogar eher nebensächlich 

zu sein. 

BEWUSSTER GENUSS HILFT 

Daraus abzuleiten, dass spätes Essen somit 

gesünder ist, wäre dennoch falsch. Schliesslich 

spielen auch andere Faktoren für das 

Zu- oder Abnehmen und Wohlfühlen eine 

Rolle: die gesamte Tagesenergieaufnahme, 

das Schlafpensum, das Stress- und Bewegungslevel, 

eine gewisse Regelmässigkeit bei 

den Mahlzeiten und vieles mehr. Warum 

sich das Essen am Abend bei manchen 

ansetzt, liegt zum einen an der Auswahl. 

Eine Untersuchung der «Techniker-Krankenkasse» 

in Deutschland ergab 2017, dass 

jeder zehnte Deutsche gerne ab und an das 

klassische Abendessen gegen Chips tauscht. 

Auch Zeitmangel ist ein Argument: 64 Prozent 

der Berufstätigen gaben an, zu 

kalorien reichem schnellen Essen zu greifen, 

weil sie nicht genug Zeit haben, sich gesünder 

zu ernähren. Zum anderen verliert man 

bei angeregter Unterhaltung im Freundeskreis, 

kombiniert mit einem Glas Wein, 

schnell den Überblick und die tatsächliche 

Essensmenge wird rasch unterschätzt. Und 

schliesslich kommt noch das Knabbern vor 

dem Fernseher dazu. Gedankenverloren 

landen so nebenbei unzählige Kalorien im 

Magen, die als solche gar nicht richtig 

wahrgenommen werden. Und achtloses 

Essen zählt schliesslich zu den Schlüsselfaktoren 

für eine zu hohe Energieaufnahme. < 

Weitere Food-Facts 

aus der Welt der Wissenschaft: 

go.falstaff.com/science 

jun jun 2022 2022falstaff 

113

GENÜSSE AUS 

DEM TESSIN 

Wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen! Bei einem Treffen im Restaurant «Vecchia Osteria 

Seseglio» konnten die Mitglieder des Club Prosper Montagné den gemeinsamen Genuss feiern. 

114 

Die «Vecchia Osteria Seseglio» 

liegt im Grünen am äussersten 

Zipfel des Kantons Tessin, nahe 

bei Chiasso und nur einen Steinwurf 

von der italienischen Grenze entfernt. 

Die Osteria ist nicht leicht zu finden, um sie 

zu erreichen, benötigt man entweder ein GPS 

oder sehr gute lokale geographische Kenntnisse. 

Dennoch ist das Restaurant, als Zeichen 

seiner kulinarischen Qualität, sogar bei 

regnerischem Wetter immer gut besucht. 

Das Haus aus dem 19. Jahrhundert wurde 

sorgfältig und geschmackvoll renoviert und 

bietet ein sehr warmes Ambiente mit verschiedenen 

kleineren Räumen, wo sich die Gäste 

wohlfühlen können. An diesem verwunschefalstaff 

jun 2022

CLUB PROSPER MONTAGNÉ 

nen Ort haben sich Anfang Mai 2022 die Leitung 

des Schweizer Club Prosper Montagné 

mit einigen Delegierten aus den verschiedenen 

Ambassades zur Inthronisation des Küchenchefs, 

Ambrogio Stefanetti, eingefunden. Organisator 

des Anlasses war der Botschafter 

der Tessiner Ambassade, Alessandro Pesce. 

Stefanetti stammt aus der naheliegenden Provinz 

Como und wurde als Sommelier und Küchenchef 

ausgebildet. Besonders geprägt hat 

ihn Martin Dalsass, damals Chef eines Michelin-Restaurants 

in Sorengo. 2007 hat Ambrogio 

Stefanetti die «Vecchia Osteria Seseglio» 

übernommen und 2010 wurde ihm von 

Gault Millau der ehrenvolle Titel «Tessiner 

Küchenchef des Jahres» verliehen. Seine Spezialitäten 

sind die mediterrane sowie die lokale 

Tessiner Küche. Empfangen wurden wir 

mit einem Glas hervorragendem Schaumwein 

aus dem Hause Brivio. Sodann lernten wir 

den sehr sympathischen Gastgeber kennen. 

Nachdem Alessandro Pesce den Werdegang 

von Stefanetti sowie seine gastronomischen 

und menschlichen Qualitäten gewürdigt hatte, 

überreichte ihm der Präsident des Schweizer 

Club Prosper Montagné, Franco Villa, die 

Urkunde, welche ihn von nun an als professionelles 

Mitglied des Clubs Prosper Montagné 

auszeichnet. Somit zählt der Kanton Tessin 

aktuell neu sieben professionelle Mitglieder. 

Den Anwesenden wurde ein für diesen Anlass 

zusammengestelltes Menü serviert. Begleitet 

wurden sie jeweils von auserlesenen, hervorragenden 

Tessiner Weinen. Alle Gäste genossen 

es sehr, nach einer langen Covid-bedingten 

Pause, sich endlich wieder physisch sehen, 

miteinander reden und Ideen austauschen zu 

können. Es war wahrlich eine wunderbare 

und genussvolle Begegnung. 

Wir danken Alessandro Pesce für die hervorragende 

Organisation und 

Ambrogio Stefanetti für den 

kulinarisch hochstehenden 

Abend. – Bernhard 

Jeanneret, Ambassadeur 

Beider Basel 

Küchenchef Ambrogio Stefanetti 

setzt kulinarische Gaumenfreuden 

der traditionellen 

Küche auf besondere Art 

und Weise in Szene. 

Das Restaurantgebäude stammt 

aus dem 19. Jahrhundert. 

Die Räumlichkeiten wurden 

sorgfältig renoviert und bieten 

heute den perfekten Ort für 

den gemeinsamen Genuss. 

MENÜ 

Lachsmousse 

*** 

Thunfischbauch auf Panzanella mit Tomaten 

und Frühlingszwiebeln 

*** 

Risotto «Riserva Gallo», Erbsencreme 

Tintenfische und Chilipulver 

*** 

Gratinierter Kabeljau, Muschelsüppchen 

und Kartoffeln 

*** 

Heisser Schokoladenkuchen 

mit flüssigem Kern und Passionsfruchtsorbet 

*** 

Brotkuchen und Cantucci 

Kaffee Chicco d’Oro 

ADVERTORIAL Fotos: beigestellt 

INFO 


club-prosper-montagne.ch 


KÜCHENZETTEL 

Gourmet-Autor 

SEVERIN CORTI 

DIE TOLLSTE SAUCE 

VON ÜBERHAUPT 

Die Spanier behaupten mit einigem Recht, die Mayonnaise erfunden zu haben. 

Das schmeckt zwar den Franzosen nicht, ändert aber nichts 

an ihrem Ruf als beste Sauce der Welt. 

Eidotter, Zitronensaft, Pflanzenöl: 

Dass aus drei so bescheidenen 

Zutaten eine Sauce von so 

göttlichem Wohlgeschmack entsteht 

wie die Mayonnaise, ist 

wahrhaftig ein Wunder – und ein Zeugnis 

für die Herrlichkeit der Küchenkunst, die 

aus fast nichts Werke für die Ewigkeit zu 

schaffen vermag. 

Zu Gemüse, zu kaltem und warmem 

Fleisch, zu Meeresfrüchten sowieso – und 

zu harten Eiern ganz unbedingt: Im Zweifel 

wird fast alles noch besser, wenn ein Tiegel 

Mayonnaise in der Nähe ist. Brillat-Savarin, 

der grosse Philosoph des guten Essens, 

wusste es ganz genau: «Mit Mayonnaise 

kann man alles machen – ausser sich drauf 

zu setzen». Oder sie zu einer Sauce zu 

machen, die nicht französischen Ursprungs 

ist, möchte man hinzufügen. 

Was den Begründern der grossen Küche 

nämlich gar nicht schmeckt, ist der 

Umstand, dass diese weltweit wohl beliebteste 

Sauce mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit 

iberischen – und eben nicht 

französischen – Ursprungs ist. Dafür spricht 

einerseits das uralte, katalanische Kochbuch 

«Llibre de Sent Soví» aus dem 14. Jahrhundert, 

in dem eine der Mayonnaise exakt 

entsprechende Sauce beschrieben wird, 

damals noch unter dem Namen «Ajada». 

Und andrerseits die Theorie, dass die Sauce 

im Zuge der Belagerung der balearischen 

Hafenstadt Mahon durch französische 

Truppen unter dem Herzog von Richelieu 

im Jahr 1756 ihren Weg nach Paris 

gefunden habe – wofür die in Spanien 

immer noch gebräuchliche Schreibweise 

«Mahonesa» spricht. Apropos Krieg: Als 

Frankreich dem deutschen Kaiser im Ersten 

Weltkrieg zum schicksalhaften Feind wurde, 

dekretierte er allen Ernstes, dass französische 

Worte radikal aus dem deutschen 

Sprachgebrauch zu tilgen seien. Aus der 

wunderbaren Mayonnaise wurde so die 

trostlose «Öltunke» – zum Glück nur für 

einige wenige, entbehrungsreiche Jahre. 

Einen wesentlichen Unterschied zwischen 

der spanischen und der französischen Idee 

der Mayonnaise gibt es freilich: Während 

die Franzosen (ausser in der mediterranen 

Provence) darauf bestehen, geschmacksneutrales 

Pflanzenöl einzusetzen, mixen die 

Spanier, wie in nebenstehendem Rezept, 

gern einen Gutteil Olivenöl dazu. Im 

Gegenzug reklamieren die Franzosen fast 

zwingend einen Teelöffel Dijon-Senf hinein, 

für die gewisse pikante Note. 

Frische Kräuter, schillernde Gewürze von 

Safran bis Curry, auch kraftvolle Aromen 

wie Knoblauch, Zitrusschale oder Chili 

sind allesamt klassische Zutaten, um der 

Mayonnaise einen ganz eigenen Charakter 

zu verleihen. Was aber gar nicht geht, ist 

industriell hergestelltes Zeug, das skrupellos 

mit Essig gesäuert und mit Zucker verpanscht 

wird. Gibt auch gar keine Entschuldigung 

dafür: Mit einem Stabmixer 

lässt sich frische Mayo, siehe Rezept, buchstäblich 

binnen Sekunden herstellen! 

GARNELEN 

und Spargel mit 

Orangen-Mahonesa 

(für 4 Personen) 

ZUTATEN 

16 – 20 Riesengarnelen mit Kopf, je nach Grösse 

20 Stangen grüner Spargel, zugeputzt 

1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten 

Olivenöl, Salz, Pfeffer 

FÜR DIE ORANGENMAYONNAISE 

2 Eidotter 

Saft einer halben Zitrone 

250 ml Sonnenblumenöl (nicht kaltgepresst) 

250 ml mildes Olivenöl 

geriebene Schale von 1 Bio-Orange 

1 TL Peperonipulver (geräuchert) 

1 EL Brandy, z. B. Carlos I 

1 gute Prise Cayenne-Pfeffer 

Salz 

ZUBEREITUNG 

– Für die Mayonnaise die Dotter, Orangenschale, 

eine gute Prise Salz und Zitronensaft in einen 

hohen, schmalen Rührbecher geben. Das Öl 

zugiessen. Einen Stabmixer erst auf dem Boden 

des Gefässes anschalten und ganz langsam unter 

dauerndem Rühren bis zur Oberfläche hochziehen. 

So ist die Mayonnaise im Handumdrehen perfekt 

steif emulgiert. Mit Paprika, Brandy, Cayenne und, 

falls gewünscht, noch etwas Zitronensaft und 

Salz abschmecken. Kühl stellen. 

– Grill anheizen, Spargel mit Öl bepinseln, unter 

mehrmaligem Wenden 3 bis 5 Minuten grillen. 

Salzen, pfeffern und mit Schnittlauch bestreuen. 

Garnelen längs halbieren, mit Öl, Salz und Pfeffer 

würzen, auf der Hautseite 2 Minuten grillen. Kurz 

wenden, mit Spargel und Mayonnaise servieren. 

Fotos: Lena Staal, Johannes Kernmayer 



Vino de Pasto Macharnudo 2018, Bodegas 

de la Riva 

Andalusien pur: Dieser köstlich salzige, 

feuersteinige Palomino Fino reift – wie 

Sherry – unter der Florhefe, wird aber 

nicht gespritet. Ideal zu Meeresfrüchten! 


Gesammelte Rezepttipps 

von Severin Corti unter 

go.falstaff.com/corti 


falstaff 

117

gourmet / PABLO PICASSO 

FALSTAFF SERIE 

Teil 13 

SOGAR EIN 

KOCHTOPF KANN 

SCHREIEN 

Der spanische Maler Pablo Picasso liebte es, seine Zeit in Küchen und Bars 

zu verbringen, um dort zu malen und zu schreiben. Kochen, Essen und 

alltägliche Dinge wie Löffel, Tischtücher oder Zuckerdosen inspirierten ihn – 

wie seine Werke zeigen. 

Das Talent seines Sohnes Pablo 

blieb José Ruiz Blasco nicht 

lange verborgen. Als er dem 

Dreijährigen bei seinen ersten 

Malversuchen in der Küche 

zusah, erkannte er sofort, dass sein Bub 

aussergewöhnlich begabt war. Auf das 

Urteil von Picassos Vater war Verlass, war 

er doch selbst Maler und Zeichenlehrer an 

der Kunstschule in Málaga. Als Pablo 

sieben Jahre alt war, begann sein Vater, ihn 

zu unterrichten. An Eifer und Selbstbewusstsein 

fehlte es dem Kleinen nie. Er 

habe schon sehr früh wie Raffael zeichnen 

können, sagte Picasso später über sich. Die 

Werke seines Vaters hingegen beeindruckten 

ihn nicht: «Mein Vater malte Bilder 

für Esszimmer; Rebhühner oder Tauben 

und Kaninchen: Fell und Federn waren 

darauf zu sehen, Vögel und Blumen seine 

TEXT JUDITH HECHT 

Spezialität», erzählte er seinem Freund 

Jaime Sabartés. Ein Grund, weshalb sich 

Pablo später entschloss, seine Bilder nicht 

mehr mit «P. Ruiz», sondern nur mehr mit 

«Picasso», dem Geburtsnamen seiner 

Mutter, zu signieren. 

PICASSOS FRÜHE KINDHEIT 

Als er zehn Jahre alt war, zog seine Familie 

nach La Coruña, in den Nordwesten 

Spaniens, wo Picassos Vater an der Hochschule 

für bildende Kunst eine Stelle als 

Kunstlehrer angenommen hatte. Doch 

Málaga und sein Geburtshaus vergass der 

Bub nicht, wie viele Zeichnungen und 

Bilder zeigen. Besonders die gemütliche 

Küche, in der er viele Stunden zugebracht 

und seine Schwestern und seine Mutter 

beim Kochen beobachtet hatte, vermisste er. 

1896 malte er seine Mutter Maria in 

< 

Foto: David Douglas Duncan / Kunstmuseum Pablo Picasso Münster, Pablo Picasso / © Succession Picasso / Bildrecht, Wien 2022 


Alle Teile der Serie unter 

go.falstaff.com/ 

kunst-und-kulinarik 

Cannes, März 1957: Pablo 

Picasso, hier mit spanischem 

Sombrero im Atelier der Villa 

La Californie, gilt als einer der 

einflussreichsten Künstler 

des 20. Jahrhunderts. Mit 

dem Kubismus begründete 

er – gemeinsam mit 

Georges Braque – eine neue 

Stilrichtung in der Malerei. 


falstaff 

119


< 

der Küche in Málaga und 1899 «Lola 

beim Kuchenschneiden». Vor Maria Picasso 

hatte Pablo grossen Respekt und umgekehrt 

auch sie vor ihm: «Als ich ein Kind 

war, sagte meine Mutter zu mir: ‹Wenn du 

ein Soldat bist, wirst du ein General 

werden. Wenn du ein Mönch bist, wirst du 

der Papst.› Stattdessen war ich Maler und 

wurde Picasso», erzählte der Künstler im 

Jahr 1940. 

AUCH DIE IN DEN 

«ÉCRITS» 

FESTGEHALTENEN 

LIEBESERKLÄRUNGEN 

PICASSOS KONNTEN 

KULINARISCHEN 

EINSCHLAG HABEN. 

KULINARISCHE PRÄGUNG 

Auch die Kochkünste seiner Mutter 

schätzte Picasso sehr. In seinen «Écrits» 

hielt er einige ihrer Rezepte fest. Etwa das 

der «Baba», kleiner, in Öl herausgebratener 

Küchlein. Auch Picassos Liebeserklärungen 

konnten schon einmal kulinarischen 

Einschlag haben. Als er im Februar 1916 

um seine damalige Nachbarin Gaby warb, 

fertigte er für sie eine Zeichnung der Küche 

seiner Kindheit an und schrieb darunter: 

«Lenke Dich ab und schaue Dir das kleine 

Speisezimmer an. Ich werde sehr glücklich 

mit Dir sein. Je t’aime, je t’aime, je 

t’aime …» 

1895 zog die Familie nach Barcelona. 

Obwohl Picasso erst 14 Jahre alt war, 

Der Besuch einer 

Töpferausstellung im Jahr 

1946 entfachte in Picasso 

eine Leidenschaft für diese 

Kunstform. In der Folge schuf 

er mehr als 3000 Keramiken. 

schaffte er die Aufnahmeprüfung an der 

Kunstakademie «La Llotja» mühelos. 

Dort freundete er sich mit dem Studenten 

Manuel Pallarès, dem Sohn reicher Bauern 

aus dem kleinen Dorf Horta, an. Die beiden 

blieben einander ihr Leben lang verbunden. 

Als Pablo 1898 schwer an Scharlach 

erkrankte, lud ihn Manuel ein, mit ihm 

einige Tage zu Hause in den Bergen 

Südkataloniens zu verbringen, um wieder 

zu Kräften zu kommen. Aus den Tagen 

wurde ein halbes Jahr. Denn das ländliche 

Leben in den Bergen begeisterte Picasso 

und inspirierte ihn – nicht nur künstlerisch. 

Er arbeitete auf den Feldern, versorgte 

Tiere, half bei der Olivenernte und erlebte, 

«Baba» – frittierte 

Teigbällchen 

(für 12 Bällchen) 

ZUTATEN 

2 Eier 

100 g Mehl 

1 EL Olivenöl 

½ EL Zitronensaft 

1 Prise Salz 

1 TL Branntwein 

Olivenöl zum Frittieren 

Kastanienhonig 

Puderzucker 

Anis 

ZUBEREITUNG 

– Die Eier aufschlagen, Dotter und Eiweiss 

trennen. Die Arbeitsfläche leicht einölen. 

Das Mehl anhäufen, in der Mitte eine Mulde 

formen und Dotter, Öl, Zitronensaft, Salz 

und Wein hineingeben. Alles mit dem Mehl 

verkneten. Falls der Teig zu fest wird, etwas 

Wasser hinzufügen. An einem warmen Ort 

zwei Stunden gehen lassen. 

– Nach dieser Zeit das Eiweiss zu festem 

Schnee schlagen und unter den Teig ziehen. 

In einer Fritteuse das Olivenöl auf 170 Grad 

vorheizen. Den Teig zu 12 möglichst gleichgrossen 

Bällchen formen und nach und 

nach in das heisse Öl gleiten lassen. So lange 

frittieren, bis sie goldbraun sind. Dann 

aus dem Öl herausheben und auf Küchenpapier 

abtropfen lassen. 

– Die Küchlein schmecken mit reichlich Honig 

beträufelt und mit Anis bestreut. Sie können 

aber auch mit Puderzucker bestreut, vor 

allem aber noch warm serviert werden. 

Fotos: Evening Standard / Eyevine / picturedesk.com, David Douglas Duncan / Kunstmuseum Pablo Picasso Münster, Pablo Picasso / © Succession Picasso / Bildrecht, Wien 2022, Shutterstock 


wie aus den Früchten Öl gepresst wurde. 

Und auch die einfache Küche der Region 

entsprach ihm. In seinen Aufzeichnungen 

erinnerte er sich an die grossen Eier-Kartoffel-Pfannen, 

an das Dörrgemüse, die 

«Butifarras» und «Sobrassadas» (Würste), 

aber vor allem an die vielen Reisvariationen: 

«Körniger Reis, cremiger Reis, fetter 

Reis, Milchreis, Reissuppe, Reis in Gemüsesuppe 

und mit einigen wenigen Safranfäden 

gekocht.» Safranfarben prägen auch viele 

seiner Gemälde, die in dieser Region 

entstanden: «Das Bauernhaus von 

Quiquet», «Frau mit Brotlaiben» oder 

«Stillleben mit Porrón». 

Bestens erholt fand sich Picasso im 

Frühjahr 1899 wieder in Barcelona ein und 

begann, sich mit Vorliebe im «Els Quatre 

Gats» («Die vier Katzen») in der Carrer de 

Montsió aufzuhalten. Die Cafébar war 

Treffpunkt junger modernistischer Künstler 

wie Ramon Casas, Miquel Utrillo und 

Santiago Rusiñol. Der Wirt des Lokals, Pere 

Romeu, nahm schnell Notiz von dem 

talentierten Gast und bat ihn, neue Plakate 

für sein Lokal und die Speisekarten zu 

zeichnen. Aufputz hatte das Restaurant 

dringend notwendig, denn die Portionen 

waren klein und das Essen durchschnittlich. 

«Mehr als ein Restaurant war es eine 

Ausstellung von gemalten Gerichten, eine 

Miniaturküche, die eher in einen Kindergarten 

passt. Die Portionen waren winzig, 

an der Grenze zum Ätherischen», schrieb 

der Literat Josep Pla. Dass Picasso das 

«Quatre Gats» oft hungrig verliess, nahm 

er in Kauf. Schliesslich gab ihm Pere 

Romeu im Februar 1900 die Möglichkeit, 

dort seine erste Einzelausstellung auszurichten. 

Sie bestand aus Porträts der prominenten 

Besucher des Lokals. Da Picasso kein 

Geld hatte, heftete er die Bilder ohne 

Rahmen an die Wände. Die Stammgäste 

kamen dennoch, um sich zu bewundern. 

Und was sie sahen, gefiel ihnen. Nach dem 

Ende der Ausstellung konnte sich Picasso 

sein erstes Atelier leisen. 

Kein Zweifel: Die vielen Begegnungen in 

den Lokalen Barcelonas prägten den Blick 

des Malers auf die Welt. Der Kubismus, 

jene Stilrichtung, als deren Begründer 

Picasso gilt, sei in Bars und Küchen geboren 

worden, sagte er später. Darum sei seine 

Arbeit voll von den simpelsten Dingen im 

Leben. «Ein Löffel für ein Glas Absinth, 

Pablo Picasso, 

hier mit seiner 

zweiten Ehefrau, 

Jacqueline Roque 

(Cannes, 1957): 

Die Keramikverkäuferin 

inspirierte ihn zu 

Hunderten von 

Werken. 

DAS ALLTAGSLEBEN 

UND DIE VIELEN 

BEGEGNUNGEN IN DEN 

LOKALEN BARCELONAS 

PRÄGTEN DEN BLICK 

DES KUNSTGENIES AUF 

DIE WELT. 

eine Flasche Anís del Mono, ein Restaurantschild, 

Wein, Rohschinken, ein gemästetes 

Poulet. Diese Entmystifizierung der 

Malerei verherrlicht das Alltagsleben und 

zeigt den Geschmack des wirklichen 

Lebens», so der Meister. 

POLITISCHER WIDERSTAND 

Nicht nur der Kubismus wurde in Bars und 

Küchen geboren, auch Picassos literarisches 

Werk, von dessen Existenz viele gar nichts 

wissen, begann genau hier. Der Spanier 

schrieb am liebsten am Küchentisch, 

< 

< 


falstaff 

121


PABLO 

PICASSO 

Der Grossmeister 

der Moderne 

US-Fotograf David 

Douglas Duncan erhielt 

private Einblicke in das 

Leben des Künstlers: 

Die Gräten des 

Fisches wurden später 

von Picasso in Ton 

abgedruckt. 

PICASSO’S 

KItChEN 

* Picasso’s Kitchen. Exhibition Catalogue 

< 

manchmal auch auf Servietten. In seinen 

Gedichten und seinem Theaterstück «Wie 

man Wünsche beim Schwanz packt» sind 

Gewürze, Aromen und Farben allgegenwärtig, 

und aus Tomaten, Peperoni, Eiern, 

Chorizo, Artischocken und Lauch werden 

die Gerichte seiner Kindheit gekocht. 

Picasso schrieb dieses surrealistische Drama 

1941 in Paris. Die Stadt war von den 

Deutschen besetzt, und Spanien, seiner 

Heimat, hatte Franco durch einen blutigen 

Bürgerkrieg den Faschismus aufgezwungen. 

Im März 1944 wurde es in der Wohnung des 

Galeristin Louise Leiris aufgeführt. Die 

Mitwirkenden waren wohlbekannt. Regie 

führte der Schriftsteller Albert Camus, und 

zu den Darstellern zählte das Schriftstellerpaar 

Simone de Beauvoir und Jean-Paul 

Sartre. Das Publikum, eine illustre Runde 

von Künstlern und Intellektuellen, verstand 

seine Anwesenheit als Demonstration des 

politischen Widerstands. 

In den Kriegsjahren, in denen in Paris 

Lebensmittel knapp waren, widmete sich 

Picasso häufig kulinarischen Motiven: 

Obstschalen, Würste, Fisch und Schalentiere 

finden sich in seinen oft dunkel gehaltenen 

Stillleben. Auch Stühle, Tische mit blau 

karierten Tischtüchern, Messer und Gabeln. 

Manche seiner Bilder erinnern an spanische 

Gasthäuser, die Picasso so vermisste. Er litt 

und rebellierte – auf seine Weise – gegen das 

politische Regime: «Sehen Sie», sagte er zu 

seinem Freund, dem Widerstandskämpfer 

Pierre Daix, «sogar ein Kochtopf kann 

schreien. Alles kann schreien.» 

Kaum war der Krieg vorbei, zog Picasso 

nach Südfrankreich, um die traumatischen 

Jahre zu vergessen. In Vallauris besuchte er 

eine Töpferwerkstatt und war fasziniert von 

all dem, was aus Erde, Wasser und Feuer 

entstehen kann. Fortan widmete er sich mit 

Leidenschaft dem Töpfern und der Keramikkunst. 

Wie beim Kochen, sagte er, sind die 

richtigen Zutaten der Schlüssel und ihr 

Verhältnis zueinander bestimmt die Qualität. 

Begeistert von der mediterranen Küche, 

bemalte er seine Teller und Töpfe mit 

Fischen, Melonen, Aubergine oder Brot. Die 

fingerförmigen Brötchen, die es in Vallauris 

zu kaufen gab, ass er besonders gern. Das 

schmeichelte den Bäckern des Dorfes. Es 

dauerte nicht lange, da hiessen die kleinen 

Baguettes auch schon «Picassos». 

< 

• Pablo Ruiz Picasso (1881–1973) zählt zu 

den wichtigsten Künstlern des 20. Jhdts. Sein 

Gesamtwerk umfasst mehr als 15.000 Gemälde, 

3200 Keramiken, 7000 Zeichnungen, 

1200 Skulpturen und 20.000 Druckgrafiken. 

• In seiner «blauen Periode» (1901 bis 1904) 

entwickelte Picasso seinen ersten eigenen 

Stil mit schwermütigen Figurenbildern, die in 

verschiedenen Blautönen gehalten sind. Sie 

wurde von der «rosa Periode» (1905 bis 1907) 

abgelöst, in der er bevorzugt Zirkusmotive in 

heiteren Farben malte. Das berühmte Gemälde 

«Die Gaukler» stammt aus dieser Zeit. 

• Im Sommer 1907 malte Picasso das Gemälde 

«Les Demoiselles d’Avignon», auf dem er erstmals 

Figuren aus verschiedenen Perspektiven 

gleichzeitig zeigte. Damit legte er den Grundstein 

für die neue Stilrichtung des Kubismus. 

Es wurde zum Schlüsselwerk der Moderne. 

• 1917 löste sich Picasso vom Kubismus. Er 

entwarf Bühnenbilder und Kostüme für die 

Uraufführung des Balletts «Parade» in Paris. 

Hier traf er seine erste Frau, Olga Koklowa. 

• 1925 beteiligte sich Picasso mit dem Werk 

«Drei Tänzer» an der ersten Ausstellung 

der Surrealisten in Paris. 1927 begann er 

mit Marie-Thérèse Walter ein Verhältnis. Als 

diese schwanger wurde, trennte sich Olga von 

ihm. Zwischen 1936 und 1943 hatte er eine 

Beziehung mit der Künstlerin Dora Maar, die er 

für Françoise Gilot verliess. Nach zehn jähriger 

Beziehung trennte sich Gilot von ihm und 

schrieb das Buch «Leben mit Picasso». 

Beides verzieh er ihr nie. 

• Mit dem Beginn des Spanischen Bürgerkriegs 

wird Picassos Kunst politisch. Sein 

Werk «Guernica» ist ein 27 Quadratmeter 

grosser Aufschrei gegen das Bombardement 

der gleichnamigen Stadt im Baskenland. 

Fotos: David Douglas Duncan / Kunstmuseum Pablo Picasso Münster, Pablo Picasso / © Succession Picasso / Bildrecht, Wien 2022, Museu Picasso de Barcelona / La Fábrica 2018 


* «Picasso’s Kitchen. Exhibition Catalogue», Emmanuel Guigon, Androula Michael, Claustre Rafart, Laurence Bertrand Dorléac, Jean-Paul Morel, Cécile Godefroy, 

Marie-Laure Bernadac, Jèssica Jaques Pi, Christine Piot, Peter Read, Coline Zellal, Émilie Bouvard, Fundació Museu Picasso de Barcelona/La Fábrica, 2018.

GASTROSOPHINNEN 

VON DEN BESTEN LERNEN 

Die Gastrosophinnen verbinden die Begeisterung 

für das Kochen und die Freude am kulinarischen Genuss, 

welche sie bei vielseitigen Events mit anderen teilen. 

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Bereits seit 1988 bietet der Verein 

der Gastrosophinnen für die derzeit 

über 250 Mitglieder Raum 

zum kulinarischen Austausch. Bei 

den Gastrosophinnen findet man einzigartige 

kulinarische Inspiration. Und was gibt 

es Schöneres, als die Leidenschaft für das 

Kochen mit anderen zu teilen? Dies gelang 

erneut bei einem exklusiven Event, bei dem 

die Teilnehmerinnen in die Welt der vegetarischen 

Küche eintauchen konnten. Bei 

einem Workshop der Spitzenköchin Sabrina 

Cipolla konnten die Gastrosophinnen nicht 

nur alles rund um die fleischlose Küche 

erfahren, sondern auch, wie man Speisen 

perfekt in Szene setzt. Und oben drauf konnten 

die Teilnehmerinnen auch noch viele 

wertvolle Tipps und Tricks mit nach Hause 

nehmen. Sabrina Cipolla erlernte das Kochhandwerk 

an der Le Cordon Bleu Culinary 

School in Paris und konnte bereits wertvolle 

Erfahrungen bei Zwei-Michelin-Sterne- 

Koch Heiko Nieder im «The Restaurant» 

sammeln. Mehr unter sabrinacipolla.com 

MENÜ 

Blumenkohl mit Chinakohl und Erdnuss 

*** 

Rotkraut auf Kichererbsen-Puffer und Pastinake 

*** 

Rüeblikuchen 

JETZT MITGLIED WERDEN 

UND FALSTAFF-ABO SICHERN! 

Frauen, die Freude am Kochen und am Essen, 

an schön gedeckten Tischen und am Ausprobieren 

und Austauschen von Rezepten haben, 

sind herzlich willkommen. 

Alle Mitglieder kommen in den 

Genuss folgender Vorteile: 

Teilnahme an exklusiven Anlässen und 

Kochkursen/Spezialangeboten 

Austausch mit Gleichgesinnten 

Freundschaften knüpfen und pflegen 

Jahresabonnement von Falstaff Schweiz 

Kosten: CHF 200,– pro Jahr 

zuzüglich einmaliger Eintrittsgebühr von CHF 70,– 

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SIXPACK 

RESTAURANTS IM TEST 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

RESTAURANT DE L’OURS 

L’Abbaye 1 

2713 Bellelay 

AM RANK 

Niederdorfstrasse 60 

8001 Zürich 

CULINARY ARTISTS 

Bözingenstrasse 51 

2502 Biel 

KUNSTHAUS BAR 

Heimplatz 5 

8001 Zürich 

RESTAURANT BUECH 

Forchstrasse 267 

8704 Herrliberg 

RESTAURANT TRIANGEL 

Domleschgerstrasse 80 

7417 Paspels 

UNSERE TESTER 

HANS-THEO STAMP (HTS) 

ist Gastrokritiker und schreibt über 

Restaurants in allen Sparten, wenig 

bekannte Weinregionen sowie 

Küchentrends. 

LARISSA GRAF (LG) 

Studierte Gastronomiewissenschaften 

und mag lange Abende mit spannenden 

Leuten, gutem Essen und interessantem 

Wein. 

CARMEN STALDER (CS) 

ist Journalistin beim «Bieler Tagblatt» 

und reist für gutes Essen um die ganze 

Welt. 

WERNER VON HAMBERG (WVH) 

ist seit 30 Jahren Gastrokritiker im 

gesamten deutschsprachigen Raum. 

Nicht nur Fleischesser 

kommen im «Triangel» in 

Paspels auf ihre Kosten. 

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125

gourmet / SIXPACK 

RESTAURANT 

DE L’OURS 

Bellelay 

Das «Restaurant de l’Ours» ist ein 

neuer Punkt auf der jurassischen 

Gourmet-Landkarte. 

1Lange hat sie gedauert, die Restaurierung 

des altehrwürdigen «Ours» – 

aber es hat sich gelohnt. Die ehemalige 

Herberge des Klosters Bellelay aus dem 

Jahr 1698 wurde nach denkmalpflegerischen 

Kriterien aufgefrischt. Gleichzeitig 

wurde sie behutsam den Erfordernissen der 

Gegenwart angepasst, besonders in den lauschigen 

Gästezimmern. Zum Glück kann 

man hier, wo der berühmte Tête de Moine 

erfunden wurde, nun auch wieder hervorragend 

speisen. Die Küche arbeitet auf der 

Basis eines soliden Handwerks. Saisonalität 

und Flair für das kulinarische Erbe der Region 

sind ihr Ehrgeiz, sorgfältigste Präsentationen 

sind hier eine Selbstverständlichkeit. 

In besonders guter Erinnerung ist uns eine 

beispielhaft zarte Lammhaxe mit subtiler 

Thymiannote, begleitet von Pommes 

Darphin und jungem Gemüse. Das lässt sich 

auch vom Œuf parfait sagen, das von Pilzen 

und Tête-de-Moine-Crème eingefasst wird. 

Wir wären nie auf die Idee gekommen, dass 

der klassische Schabkäse in geschmolzener 

Form so delikat sein kann. Auch die Sparte 

Fisch beherrscht man hier souverän: Die 

Lachs-Mousseline ist nach Art eines Beurre 

blanc hergestellt, und der Wolfsbarsch ist 

tadellos gegart. Dass der Käsegang aus Tête 

de Moine besteht, wundert nicht; man hat 

eine tadellose Qualität ausgelesen und gibt 

zur Abrundung etwas Apfelkompott. Das 

flüssige Schokoladeküchlein ist von seiner 

Konsistenz her klar über dem landläufigen 

Durchschnitt anzusiedeln, das Bergamotte- 

Sorbet passt bestens dazu. Der Service 

schliesslich ist personell gut dotiert, jung, 

flink und kompetent. Kein Zweifel, in 

Bellelay ist ein Spot auf der jurassischen 

Gourmet-Landkarte entstanden. HTS 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

44 von 50 

18 von 20 

17 von 20 

9 von 10 

88 von 100 

RESTAURANT DE L’OURS 

L’Abbaye 1 

2713 Bellelay 

T: +41 32 4895253 

adb4u.ch 

AM RANK 

Zürich 

2So etwas wie das vom «Rechberg»- 

Team neu eröffnete Kulturlokal 

«Am Rank» gab es in Zürich bisher 

nicht. Es ist Restaurant, Bar, Take-away, 

Imbiss und Konzertlokal in einem. Mittags 

werden Toasties serviert, abends gibt es eine 

grössere Auswahl. Von Donnerstag bis 

Samstag gibt es Livemusik. Das Restaurant 

ist dunkel gestrichen und wirkt modern, 

wären da nicht die grossen Fenster, könnte 

man vergessen, dass man sich im Niederdorf 

befindet. Die junge Küchenchefin Michaela 

Frank kocht lokal und bodenständig. Auch 

auf der Weinkarte ist Spannendes aus der 

Schweiz zu finden. Wir wählen das Überraschungsmenu, 

einmal vegetarisch, einmal 

mit Fisch und Fleisch. Es startet mit einer 

Auswahl schmackhafter Snacks: Kartoffelpuffer 

mit Mayo und Schlossberger-Käse, 

Windbeutel mit Salzzitrone, Bärlauchkapern 

und Zwiebelpickles, Hummus mit Crackern 

und Sauerteigbrot mit Butter und Kräutern. 

Darauf folgen die Vorspeisen: eine cremige 

Topinambursuppe, Wurzelgemüse und 

Stundenei unter Farina-Bona-Schaum mit 

Federkohl und ein in eine dünne Scheibe 

Rettich gewickeltes Saiblingstatar mit frischen 

Kräutern an einer Vinaigrette. Letzteres 

schmeckt wunderbar frisch, wir würden 

gerne mehr bestellen. Das tun wir zum 

Glück nicht, denn die Hauptgänge sind gut 

bemessen. Serviert werden ein hervorragender 

Schweizer Saibling in einem Meer aus 

Beurre blanc mit Belugalinsen und ein Pot 

Pie, unter dessen knusprigem Teig sich ein 

Kichererbsencurry versteckt. Wir kapitulieren 

nicht und bestellen das lohnende Dessert: 

Cheesecakecreme mit Himbeeren, 

Crumble und Rhabarbersorbet. Ein stimmiges 

Essen, das satt macht, schmeckt und ein 

breites Publikum glücklich macht. LG 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

45 von 50 

19 von 20 

17 von 20 

8 von 10 

89 von 100 

Von Donnerstag bis 

Samstag gibt es «Am 

Rank» Livemusik. 

AM RANK 

Niederdorfstrasse 60 

8001 Zürich 

T: +41 44 7778001 

amrank.ch 

Fotos: beigestellt, Digitale Massarbeit, Adrian Ehrbar Photography 


CULINARY 

ARTISTS 

Biel 

3Mit gerade einmal Mitte 20 hat sich 

Norman Hunziker, ehemaliger Teamchef 

der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft, 

mit seinem Restaurant 

«Culinary Artists» an der Bözingenstrasse 

in Biel niedergelassen. Gemeinsam mit seinem 

Team setzt der ambitionierte Jungkoch 

ganz auf Schweizer Produkte – die einzigen 

Ausnahmen sind Kaffee, Pfeffer und Kakao. 

Jeweils am Freitag- und Samstagabend 

laden die Köche zum Chefs Table ein: An 

einem 24 Meter langen Holztisch rund um 

eine Kochinsel kann man zuschauen, wie 

ein drei-, fünf- oder siebengängiges Menü 

entsteht. Die restlichen Abende stehen unter 

dem Motto «Füür & Flamme», da hauptsächlich 

auf einem Feuerring gekocht wird. 

Spargel gibt es gleich in verschiedenen Variationen, 

zuerst als Vorspeise bestehend aus 

auf den Punkt gegartem grünem Spargel mit 

einer sämigen Hollandaise und Belper Knolle. 

Im vegetarischen Hauptgang taucht das 

Frühlingsgemüse erneut auf, dieses Mal 

knackig gegrillt mit Kartoffel- und Randenscheiben, 

Champignons und Kräuterquark. 

Ein reiner Gemüsegang, der dank den 

Röstaromen vom Grill das gewisse Etwas 

mitbringt. Die Eglifilets mit Kartoffeln und 

Datteltomaten bestechen durch die aufgeschäumte 

Safransauce, die dem Gericht 

Raffinesse verleiht. Ungewöhnlich ist der 

Fleischgang mit überraschend würziger 

Entenbratwurst, Kartoffel-Sellerie-Püree 

und Bundzwiebeln. Bei den Desserts sticht 

eine Kombination aus Rhabarber und Kaffee 

heraus: Knuspriges Biskuit, säuerliche 

Rhabarberglacé und süsse Kaffeecrème 

harmonieren bestens. Die Weinkarte ist 

klein und bietet ausgewählte Tropfen aus 

verschiedenen Ecken des Landes. CS 

Der junge Koch Norman Hunziker 

hat sich mit dem «Culinary Artists» 

ein eigenes Refugium geschaffen. 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

46 von 50 

18 von 20 

17 von 20 

7 von 10 

88 von 100 

CULINARY ARTISTS 

Bözingenstrasse 51 

2502 Biel 

T: +41 58 6803470 

artist-biel.ch 

KUNSTHAUS 

BAR 

Zürich 

4In den spektakulären Erweiterungsbau 

des Kunsthauses gehört, 

entschieden wohl die Verantwortlichen, 

ein angemessen kreatives Restaurant; 

man fand mit der miteinander GmbH, zu 

der beispielsweise auch das «Maison 

Manesse» gehört, ambitionierte Betreiber. 

Ich war gleich dreimal da. Beim ersten 

Besuch, um einen Drink an der Bar zu nehmen, 

beim zweiten, um das Mittagsmenu 

zu vertilgen, beim dritten, um zum Wein 

eine Portion Aufschnitt der «Chalten Hose» 

(also sehr gut) zu bestellen. Was mir noch 

fehlt, ist das Kunsthaus-Frühstück, denn 

das gibt es – etwa Sauerteigbrot mit Konfitüre 

oder Joghurt mit Olivenöl und Granola 

– selbstverständlich auch. Wirklich überrascht 

war ich vom Mittagessen, das ich auf 

der Terrasse einnahm, also mitten im 

Zürcher Geschehen. Erst der prima zusammengestellte 

Tagessalat zu acht Franken 

(das dazu gereichte Brot war fein, aber es 

gab nur eine Scheibe), dann Tagliolini mit 

Pilzen, Cima di Rapa und Manchego zu 

26 Franken. Klasse gewürzt, gut gegart. 

Auffallend war, dass am Mittag kein einziger 

Fleisch- oder Fischgang auf der Karte 

stand – was den karnivoren Gast hinter mir 

deutlich irritierte. Wenn aber die Qualität 

der Pasta und der sonstigen Zutaten so gut 

ist wie in diesem Falle, ist das kein bisschen 

kritisch zu sehen, sondern zukunftsweisend! 

Auch die mit Brombeeren angereicherte 

Panna cotta (sechs Franken) gefiel prima, 

und mit Getränken kennt sich die Bar eh 

aus. Der Les Traverses Blanc von der 

Domaine de Courbissac aus dem Languedoc 

war weit mehr als ein Sommerwein, auch 

der Rest des Angebots wirkte ambitioniert – 

bis hinauf zum Agrapart-Champagner. Ein 

spannendes Museumsrestaurant! WVH 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

44 von 50 

16 von 20 

18 von 20 

9 von 10 

87 von 100 

Ein Juwel im neuen 

Erweiterungsbau des 

Kunsthauses: die Bar. 

KUNSTHAUS BAR 

Heimplatz 5 

8001 Zürich 

T: +41 79 2424271 

kunsthausbar.ch 

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte 


falstaff 

127

gourmet / SIXPACK 

RESTAURANT 

BUECH 

Herrliberg 

Das «Restaurant Buech» 

gehört zum renommierten 

The Living Circle. 

5Sie war immer schon die gute Stube 

der Herrliberger. Wo es aufs Geld 

nicht so sehr ankam, dafür auf feine 

Weine und frischen Fisch, welcher schon 

mal von Tisch zu Tisch getragen wurde, auf 

dass sich die leger gekleideten, mit teuren 

Wagen vorfahrenden Gäste das Beste aussuchen 

konnten. Kürzlich übernahm The 

Living Circle, eine ebenso ambitionierte wie 

expandierende Firma. Das «Castello del 

Sole» im Tessin gehört dazu, der «Widder» 

in Zürich oder das «Alex Lake in Thalwil». 

Doch an höchste Gourmetweihen denkt in 

der «Buech» niemand. Richtig so. Es gibt 

Rindstatar mit gebeiztem Ei vom Schlattgut 

(gehört auch zum Living Circle), Bärlauch- 

Kokos-Suppe mit oder ohne Scampi, Pasta 

mit Hummer. Die klare Linie fehlt noch 

etwas. Morchelcremesuppe mit Wachtelbrust 

schmeckt prima, was auch mit der 

saftigen Einlage zu tun hat. Das Cordon 

bleu ist ausgezeichnet gegart, und bei der 

Füllung – Wyberg-Mutschli-Chäs und 

Schwarzwälder Schinken – wird auf Qualität 

geachtet; ein bisschen mehr Würze hätte 

der lauwarme Kartoffelsalat verdient. Mit 

Sellerie, Liebstöckel und Rosinen ist die 

Pilzlasagne verfeinert: ein sehr gelungener 

vegetarischer Gang. Ein paar Verbesserungsmöglichkeiten 

finde ich auch, etwa 

beim Service, der über die offenen Weine 

noch nicht wirklich gut Bescheid weiss. 

Während die Flaschenweinkarte beachtlich 

sortiert ist, könnte man am Angebot alkoholfreier 

Getränke noch schrauben. Und 

dass der als Monatswein empfohlene 

Chablis die typische Präzision vermissen 

lässt, ist schade. Über jegliche Kritik tröstet 

die Terrasse – zwei Seatings am Abend! – 

rasch hinweg! 

WVH 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

43 von 50 

16 von 20 

17 von 20 

10 von 10 

86 von 100 

RESTAURANT BUECH 

Forchstrasse 267 

8704 Herrliberg 

T: +41 44 9151010 

restaurantbuech.ch 

RESTAURANT 

TRIANGEL 

Paspels 

6In Paspels im Bündner Domleschg 

denkt man weniger an ein Musikinstrument, 

wenn vom Triangel die Rede 

ist. Eher an das Restaurant dieses Namens – 

es trägt ihn, weil eine Reihe von architektonischen 

Elementen als Dreieck angelegt ist. 

Im Übrigen ist das Lokal ein erdgeschossiger 

Neubau in der Art eines Wintergartens. Die 

grosse Fensterfront gibt den Blick frei auf 

die Burgruine Alt-Sins und die prächtige 

Bergwelt dahinter. Im Sommer ist die Terrasse 

die wohl gesuchteste Outdoor-Location 

zwischen Chur und Thusis. In der Küche 

setzt Memo Coban zum einen auf 

italienische Kost, zum anderen auf Fleisch, 

man gart es hier bevorzugt auf dem Josper- 

Holzkohlegrill. Viel Angus in allerlei Varianten 

steht auf der Karte, aber auch Wagyu 

und lokales Weiderind vom Paspelser Biohof 

Obrecht. Die Tagliata, die wir bestellen, ist 

mit Augenmass auf die gewünschte Garstufe 

gebracht und verbreitet Grillnoten, die wir 

von mediterranen Lokalen kennen. Das 

Carpaccio ist zwar entgegen unserer Vorliebe 

dünn aufgeschnitten, dafür schön temperiert 

– ein Must natürlich, aber das kriegen 

bekanntlich nur die wenigsten Restaurants 

auf die Reihe. Wer kein Fleisch isst, kommt 

hier trotzdem über die Runden. Dies dank 

schöner hausgemachter Tagliolini mit ausgeprägtem 

Biss, aber auch sorgfältig zurechtgemachter 

Bruschette. In diese Kategorie fällt 

weiter die Karotten-Ingwer-Suppe, mit Austernpilzen, 

getrockneten Tomaten und 

Gemüsechips erhält sie eine individuelle 

Note. Ganz italienisch ist der Ausklang, das 

Tiramisù comme il faut, der Espresso hervorragend. 

Zum Schluss ein Augenzwinkern: 

Den Grappa serviert man in Gläsern, in 

die ein kreativer Glasbläser eine kleine 

Steinbockskulptur eingearbeitet hat. HTS 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

42 von 50 

18 von 20 

17 von 20 

8 von 10 

85 von 100 

Italienische Küche und 

erstklassiges Fleisch – 

darauf setzt man im 

«Triangel» in Paspels. 

RESTAURANT TRIANGEL 

Domleschgerstrasse 80 

7417 Paspels 

T: +41 81 6501000 

triangel.ch 


128 falstaff jun 2022 95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte

Presenting Partner: 

Nicht verpassen 

und dabei sein! 

Hospitality 

Alles über 

Transformation und dem 

Mut zu Veränderungen am 

Hospitality Summit 2022. 

«Geopolitische Krisen 

und der Tourismus» 

Erich Gysling, Polit- und 

Strategie-Experte 

«What’s next» Dietmar 

Dahmen, Rockstar unter 

den Keynote-Speakern 

der Business-Welt 

«Zukunft in turbulenten 

Zeiten» Harry Gatterer, 

Geschäftsführer des 

Zukunftsinstituts 

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Träger:

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ROSAM 

LIFESTYLE 

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Wöchentlich aktuelle Nachrichten 

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DECOR-HIGHLIGHT 

OTTOLENGHI MACHT 

GUTE LAUNE 

Geselliges Beisammensein, interessanter 

Austausch in gemütlichen Runden 

– genau diese Ingredienzien stehen 

im Mittelpunkt eines gelungenen 

Essens. Das wollte der Gastronom Yotam 

Ottolenghi mit seiner FEAST-Geschirr-Kollektion 

unterstreichen und entwarf diese 

Serie für seine Familie und Freunde. Die 

kreativen Teller und Schüsseln bestechen 

durch Farbenreichtum, pflanzliche Prints 

und positive Vibes. Um das Projekt zu verwirklichen, 

hat sich Ottolenghi hier mit 

einem befreundeten Künstler, Ivo Bisignano, 

zusammengetan. Projekt geglückt! 

raumconceptstore.com 

STILVOLL & HANDMADE 

AUS SPANIEN 

Wir sind der Meinung, dass ein guter Gastgeber 

nie genug an schöner Tischwäsche 

haben kann. Vor allem von Hand gemacht. 

Inspiriert von den argentinischen Mapuche- 

Ureinwohnern, zeigt jede dieser Leinenservietten 

eine andere Stickerei ihrer alten 

Symbole. studioerhart.com 

DER GUSTO AUF 

BASKISCHEN WEIN 

Die Weisswein-Tradition im Baskenland: 

Bodegas Itsasmendi (auf Baskisch, Itsas: 

Meer und Mendi: Berg) ist ein Weinkeller, 

der aus einer Freundesgruppe, aus Leidenschaft 

zur Weinkultur entstand. Das Weingut 

befindet sich in Gernika, mit 30 ha eigenen 

Weinreben. pamisa.ch 

MIT ERDTÖNEN DIE 

NATUR ZELEBRIEREN 

Table-Decor geht immer mehr in Richtung 

Nachhaltigkeit und Natur. Auch die grossen 

Brands springen hier auf: Die mit Erdtönen 

gefärbtem Garn gefertigten Tischsets von 

ZARA HOME sind ein Eyecatcher auf Holztischen 

und gut kombinierbar zu hellem Decor. 

zarahome.com 


NOTIZEN 

FESTES GLAS BEEINDRUCKT AM TISCH 

Dieses schicke Gläserset 

liegt gut in der Hand und 

ist perfekt für ein legeres 

Outdoor-Setting. Ebenso 

erinnert die Form auch an 

sehr alte Glasproduktionen 

aus vergangenen Zeiten. 

Zusätzlich erhalten 

die mediterran wirkenden 

Tisch-Preziosen eine 

kunstvolle Prägung und 

der rustikale Touch verstärkt 

die Einzigartigkeit 

des «Giordano»-Sets. 

loberon.ch 

DER GESCHMACK SPANIENS 

Damit eine Paella köstlich schmeckt, 

kommt es nicht nur auf die Frische der 

Zutaten, sondern auch auf die richtigen 

Gewürze an. Lola von Don PiccanToni 

enthält alles, was Sie für die Zubereitung 

einer Paella benötigen. piccantino.ch 

REDUZIERT & 

MAXIMAL SCHÖN 

Die elegante und schlichte Schale 

Tourron von Jars wird komplett in 

Handarbeit aus Keramik in Frankreich 

kreiert. Jeder Artikel ist ein 

Unikat, daher kann es zu leichten 

Abweichungen in Farbe oder Form 

kommen. Ausserdem ist die Schale 

spülmaschinen- und mikrowellengeeignet. 

debijenkorf.de 

NICHT OHNE MEINEN JAMÓN 

Die hochwertige Messer von Jamón 

sind aus Stahl und im Tragekoffer 

erhältlich. Dieses inkludiert ein komplettes 

Set zum Tranchieren von spanischem 

Rohschinken. amazon.de 

LUST AUF TACOS? 

Fotos: Rafaela Pröll, beigestellt, Studio Erhart, Loberon 

Wer mag keine Tacos? Sie sind einfach zuzubereiten, 

unglaublich köstlich und einzigartig 

vielseitig. Ausserdem bieten Tacos die ideale 

Grundlage für eine Vielzahl nahrhafter 

Lebensmittel. «Taco! Taco! Taco!» enthält 

100 Taco-Rezepte, von denen jedes lustige 

Ideen bietet. Und auch die Kritiker sind sich 

einig: «Sara Haas hat eine magische Ader – 

sie weiss genau, wie man Essen zubereitet, 

das sowohl köstlich als auch gesund ist. Hier 

macht sie es auf Taco-Art mit mehr fantasievollen 

Ideen für jedermanns Lieblingsessen, 

als Sie je für möglich gehalten hätten.» 

amazon.de 

GESCHICKT GEKNÜPFT 

Ordnung am Tisch ist immer von Vorteil: 

vervollständigen Sie Ihre Tischdekoration 

mit diesen Serviettenringen 

von A by AMARA. Sie sind aus Holz 

gefertigt und weisen ein kunstvoll 

geknüpftes Design auf. amara.com 


falstaff 

131

lifestyle / INDOOR-OUTDOOR-BALANCE 

Foto: Paola Lenti 


RAUS ODER 

DOCH REIN 

DAMIT? 

Gehört das Sofa jetzt rein oder raus? So genau lässt 

sich das bei Outdoor-Möbeln auf den ersten Blick nicht 

mehr sagen. Wir haben nachgefragt, warum Sessel, 

Tisch, Couch und Co. für den Garten auch problemlos 

im Wohnzimmer stehen könnten und vice versa. 

TEXT MANFRED GRAM 

An die Tafel 

In- und outdoortauglich – 

der lange Alu-Feinsteinzeug- 

Glaze-Tisch «Altopiano». 

paolalenti.it 


falstaff 

133


In den letzten zwei Jahren wurde es ja 

bereits öfters festgestellt: Die 

Covidpandemie hat die Welt 

verändert. Im Grossen ebenso wie im 

Kleinen, im Allgemeinen genauso wie 

im Speziellen. Also egal, wo man hinsieht, 

man stösst auf Veränderungen und nicht 

selten gleich auch auf neue Rahmenbedingungen. 

Das kann, wie im Fall der renommierten 

Gartenarchitektin Gertraud 

Monsberger, durchaus auch zu entzückten 

Analysen führen: «Der Garten ist zu einer 

richtigen Rückzugsoase geworden, und 

man hat Zeit und Geld investiert, um ihn 

herzurichten», fasst die Expertin zusammen 

und ergänzt: «Mittlerweile wird er ganzjährig 

genutzt und man versucht, ihn zum 

Wohnraum zu erweitern.» 

Wie das im Groben aussieht? «Man plant 

bei der Bepflanzung auch immergrüne 

Flächen ein», erklärt die Expertin. Zudem 

schafft man warme Ecken, sorgt für gute 

Beleuchtung (auch im Winter), plant 

Gute Masche 

Selten waren geflochtene 

Outdoor-Sessel so elegant 

wie in der Kollektion «Roii» 

von Benjamin Baum. 

dedon.de 

Einsinken 

Weich wie Moos und 

inspiriert von der 

Natur sind die Stühle 

der Serie «Adell». 

arper.com 

Feuerstellen ein und stellt Wärmestrahler 

auf. Man weiss ja nicht, wann es wieder 

heisst: «Treffen nur im Freien!» 

Der Garten wird also zum Wohnraum 

umgedeutet. Und das aus gutem Grund, 

wie die Wohn- und Architekturpsychologin 

Katrin Schreiner weiss: «Der eigene Garten 

bietet über die Wohnung hinausgehend ein 

weiteres Terrain für die räumliche Aneignung 

und Personalisierung der Umwelt. 

Das ist ein wesentliches Grundbedürfnis 

des Menschen beim Wohnen.» Sprich: Der 

Mensch breitet sich gerne aus und macht es 

sich dabei gemütlich. 

Natur, beziehungsweise der Wunsch nach 

Natur, spielt dabei eine besonders wichtige 

Rolle. Wenn es rund um einen blüht und 

grünt, wird Stress schneller abgebaut, 

Konzentration und Leistungsfähigkeit 

verbessern sich und das körperliche 

Wohlbefinden steigt. Das weiss man aber 

schon länger. 

Es kam daher auch nicht aus dem 

Pandemie-Nichts, als in den letzten Jahren 

Trendsetter im Urban-Gardening-Rausch 

unzählige Topfpflanzen in die eigenen vier 

Wände holten. Und es kommt auch nicht 

aus dem Nichts, dass der eine oder andere 

jetzt auch einmal den umgekehrten Weg 

geht. 

Fotos: DEDON, Salva Lopez, alioth, ANDREA FERRARI 


«MIT DEM GARTEN 

WERDEN QUALITÄTEN 

WIE NATUR, FREIZEIT, 

ENTSPANNUNG, 

ERHOLUNG, FREIHEIT, 

FAMILIE, RUHE UND 

GLÜCK ASSOZIIERT.» 

KATRIN SCHREINER 

WOHN- UND ARCHITEKTUR-PSYCHOLOGIN, 

PSYCHOLOGIE-SCHREINER.AT 

Mahlzeit 

Alberto Lievore ist mit 

diesen Dining-Stühlen einer 

der besten Stuhlentwürfe 

der letzten Jahre gelungen. 

Macht Appetit auf mehr. 

fastspa.com 

Eckig 

Rodolfo Dordonis Polster - 

sofakollektion «Mamba» 

ist eine ziemlich eckige 

Angelegenheit geworden. 

rodaonline.com 

ÜBERALL GEMÜTLICH 

Vorausgesetzt, man hat die Möglichkeiten 

dazu, werden Möbel, die aussehen, als 

wären sie für Wohnräume gemacht, hinaus 

in die Natur geschleppt. Also auf Terrassen, 

Balkone und in Gärten. Oder etwas 

diffe renzierter ausgedrückt: Die Formenund 

Stilsprache von Interieur erobert 

gerade den Aussenraum. «Bye, bye, Sonnenliege, 

hello, Day Bed», heisst das neue 

Motto. 

Auch dafür hat die Wohn- und Architekturpsychologin 

Schreiner übrigens eine 

Erklärung: «Wir neigen dazu, vertraute 

Qualitäten, die, wie zum Beispiel besonders 

gemütliches Sitzmobiliar, zur Erholung 

beitragen, auch in eine andere Umwelt zu 

transferieren.» 

Was im Wohnzimmer als gemütlich und 

entspannend wahrgenommen wird, muss 

im Umkehrschluss also auch draussen vor 

der Tür für Gemütlichkeit und Entspannung 

sorgen. So gesehen ist es also nicht 

verwunderlich, dass die Sofas und Sitzlandschaften, 

die Tische und Stühle, die 

Teppiche und Pölster für draussen auch in 

Innenräumen gute Figur machen. Sie sind 

filigran, mitunter auch luftig und minimalistisch. 

Und ja, in manchen Fällen ist dies 

sogar ausdrücklich erwünscht, sie nicht nur 

vor die Tür zu stellen. Etwa beim Tisch 

«Altopiano», den Robin Rizzini für das 

noble Italolabel Paola Lenti entworfen hat. 

«Kann auch in Innenräumen verwendet 

werden», ist lapidar in der Produktbeschreibung 

der (je nach Ausführung) gut 

fünf Meter langen Tafel vermerkt. Die steht 

übrigens auf soliden Alubeinen, und man 

speist auf in Form gebrachten Feinsteinzeugplatten. 

Alles jetzt nicht unbedingt die 

erste Materialwahl für Innenräume – aber 

es geht sich problemlos aus. > 


falstaff 

135


Guter Stoff 

Für die Outdoor-Serie «Patio» 

kooperierte Minotti mit GamFratesi. 

Hightech-Stoffe machen die Sofas 

weich und wetterfest. 

minotti.com 

WETTERKAPRIOLEN 

In Innenräumen würde auch die Kollektionskooperation, 

die Minotti mit der 

italienisch-dänischen Marke GamFratesi 

eingegangen ist, eine gute Figur machen. 

Lapidar «Patio» benannt, sagt sie aber 

bereits im Namen, wo sie ihr eigentliches 

Einsatzgebiet hat. Auf grosszügig dimensionierten 

Freiflächen kommen die dynamischmodularen 

Sofa- und Lounge-Chair-Landschaften 

wohl noch besser zur Geltung. 

Minotti und GamFratesi ist es übrigens 

nicht nur gelungen, mit höchster Eleganz 

Materialien wie Alu, Holz, Stein und Cord 

zu mixen, sondern sie haben für die 

Polsterung und für die Bezüge hoch 

widerstandsfähige und wasserabweisende 

Materialien verwendet. Nicht zufällig 

«GÄRTEN WERDEN 

IMMER MEHR ZU 

WOHNRÄUMEN, 

DIE MAN DAS GANZE 

JAHR LANG NUTZT.» 

GERTRAUD MONSBERGER GARTEN 

ARCHITEKTIN, GARTENARCHITEKTIN.AT 

Ei, Ei, Ei 

Ultrabequeme Outdoor-Liege 

aus Alu, die auch als (sehr 

ovales) Day Bed durchgehen 

würde, von Piero Lissoni. 

bebitalia.com 

übrigens. Denn bei aller Eleganz und neu 

entdeckten Indoor-Ansprüchen für 

Outdoor-Möbel, wenn einmal ein spontaner 

Regenguss kommt, sollten die 

Designermöbel dies dann doch überstehen. 

Man will ja nicht ständig Pölster ein- und 

ausräumen oder Wetterschutzhüllen übers 

Mobiliar stülpen. Ein Wollen, das sich auch 

mit der Erfahrung, respektive den Wünschen, 

die an die Gartenarchitektin 

Gertraud Monsberger so herange tragen 

werden, deckt: «Möbel, die man draussen 

stehen lassen kann, werden intensiv 

nachgefragt. Man sucht nach Robustem für 

jede Witterung – sogar Schneefall.» 

Gartenmöbel werden also mittlerweile 

fürs ganze Jahr gekauft. Einmal mehr lässt 

sich somit sagen: Die Welt hat sich 

verändert. 

< 

Fotos: Minotti, beigestellt 


WE 

DESIGN 

COOL 

SHADOWS 

WIR SPIELEN MIT DEM LICHT 

Ob Jalousie, Markise, Rollladen oder Pergola - Sonnenschutzsysteme von HELLA sind mehr als smarte Schattenspender. Die intelligenten 

und technisch perfekten Systeme spielen elegant mit Licht und Schatten und erschaffen individuelle Raumerlebnisse. Dabei kommen nur 

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Chefredaktorin 

ELISABETH 

BRANDLMAIER 

REISE 

MALAYSIA 

MAGISCHES HIDEAWAY 

Puderweisser Sandstrand, tiefblaues Meer und ein Regenwald – seit April 

sind die malaysischen Grenzen wieder für alle Reisenden geöffnet. 

Daher empfängt das Luxusresort «One&Only Desaru Coast» seine 

Gäste wieder an der Südostküste des Landes. Zudem hat hier der mit einem 

Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef Andrew Walsh die Kunst des Barbecue 

mit asiatischen Akzenten verfeinert. Restaurant und Bar am Strand mit Blick auf 

zwei Infinity-Pools versprechen Genuss für alle Sinne. oneandonlyresorts.com 

RUHE UND ENTSPANNUNG IN DER TOSKANA 

Inmitten der berühmten Chianti-Weinregion 

liegt das im 12. Jahrhundert erbaute Landschloss 

«COMO Castello del Nero» und 

bietet mit Sauna, Dampfbad und einem 

25 Meter langen beheizten Aussenpool eine 

Oase meditativer Ruhe. Durch massgeschneiderte 

Fitnessprogramme wie Yoga, 

Meditation oder auch durch eine Sporteinheit 

mit einem Personal Trainer wird hier der 

Körper in den Mittelpunkt gerückt. So auch 

bei den Treatments, bei denen eigens hergestellte 

Oliven- und Lavendelöle sowie italienische 

Kräuter aus dem eigenen Schlossgarten 

verwendet werden. Diese verwendet 

das Küchenteam übrigens auch für seine 

rohkosthaltige «COMO Shambhala Cuisine». 

Sollten Sie vor Ort sein, müssen Sie unbedingt 

Giovanni Luca di Pirro in seinem mit 

einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant 

«La Torre» einen Besuch abstatten. 

comohotels.com 

Das Fünf-Sterne-Luxus-Refugium befindet sich 

in unmittelbarer Nähe zu Siena und Florenz. 


NOTIZEN 

SCHWEIZ 

RUBY HOTEL IM 

SCHÖNEN GENF 

Mit dem «Ruby Claire» eröffnet 

die Münchner Hotel-Gruppe nun 

ihr erstes Hotel in Genf. Nach der 

Eröffnung des «Ruby Mimi» im 

Herbst 2021 in Zürich handelt es 

sich hier um das zweite Hotel in 

der Schweiz. Inmitten der Genfer 

Altstadt findet sich das Designhotel 

mit 211 Zimmern, zwei 

Dachterrassen und einer 24/7-Bar. 

ruby-hotels.com 

KROATIEN 

DER FLORA UND FAUNA 

TENERIFFAS GANZ NAHE 

Umgeben von tropischen Gärten, bieten 

die luxuriösen Unterkünfte des «Bahia del 

Duque» echte Ruhe und Privatsphäre. Der 

das Resort umgebende Küstenstreifen von 

Adeje zählt mit seinem schwarzen Sandstrand 

zu den Hauptattraktionen im Süden 

Teneriffas, und nur einen Steinwurf entfernt 

befindet sich der Teide-Nationalpark. 

thetaishotels.com 

TIAN BISTRO AM MEER 

Fotos: COMO Hotels and Resorts, Ruby Hotels, Ingo Pertramer, Milaidhoo Maldives, beigestellt, Abaca Press / Mitja Kobal 

MALEDIVEN 

MILAIDHOO MALEDIVES 

Das Inselparadies «Milaidhoo Maldives» hat 

eine neue Villenkategorie: Die Overwater Two- 

Bedroom Ocean Residence. Die spektakuläre 

Villa liegt in der Lagune und kann bis zu sechs 

Gäste beherbergen. Durch ihre Grosszügigkeit 

ist die Residenz ideal für einen – generationenübergreifenden 

– Familienurlaub oder für eine 

gemeinsame Zeit mit Freunden. milaidhoo.com 

Falkensteiner Hotels & Residences 

und TIAN Restaurant Wien eröffnen 

gemeinsam das «TIAN Bistro am 

Meer» im Falkensteiner Resort Punta 

Skala in Zadar. Inspiriert vom kroatischen 

Sommer serviert Paul Ivić mit 

seinem Team von 1. Juni bis 18. September 

vegetarische und vegane 

Gerichte auf Sterneniveau. Gemäss der 

TIAN-Philosophie werden saisonale 

Produkte von biologisch arbeitenden 

Kleinbetrieben aus der Region bezogen 

und von der Wurzel bis zum Blatt verarbeitet. 

tian-restaurant.com 

ÖSTERREICH – WIEN 

HOTEL AM KONZERTHAUS 

Inspiriert von den grossen Bühnen Wiens 

wurde das Haus im vergangenen Jahr 

einer umfassenden Renovierung unterzogen 

und zeigt sich seitdem in elegantem, 

zeitlosem Design. Die Zimmer beeindrucken 

durch klassische Stilelemente, 

gemixt mit markanten Eye-Catchern aus 

der Welt des Theaters. all.accor.com 

AB NACH MADAGASKAR! 

Die «Ethiopian Airlines Group», die grösste 

panafrikanische Fluggesellschaft, fliegt 

ab 14. Mai wieder nach Antananarivo und 

Nosy Be in Madagaskar. Urlauber schätzen 

an dieser Destination die langen Sandstrände 

und ganzjährig sommerliche 

Temperaturen. ethiopianairlines.com 


falstaff 

139

eise / LONG WEEKEND – MALLORCA 

REIF FÜR DIE 

KULINARIK- 

INSEL 

Mehr Reise-Tipps 

für lange Wochenenden 

go.falstaff.com/long-weekend 

Foto: iStockphoto / Getty Images 


Mallorca – leicht zu erreichendes Traumziel für Strand-, Fahrrad- und 

Golffans. Aber in den letzten Jahren ist die Sonneninsel vermehrt auch 

zu einer Destination für all jene geworden, die sich für gute Küche 

interessieren. Neun Sternelokale bilden nur die Spitze des Eisbergs. 

Grund genug, ein kulinarisches Weekend auf dieser wunderschönen 

und abwechslungsreichen Insel zu verbringen. 

TEXT MARTINA ZENDER 

Traumstrände wie die Cala Xinxell 

im Südwesten Mallorcas sind nicht 

der einzige Grund, warum es immer 

mehr Reisende hierher zieht. Auch 

kulinarisch hat die Insel 

viel zu bieten. 


falstaff 

141


FREITAG 

Wir beginnen unser 

Wochenende auf 

Mallorca mit einem 

Spaziergang durch die 

wunderschöne 

Hauptstadt Palma, ganz 

viel Kunst und 

Inselfeeling inklusive. 

Das «El Txoko de Martín» ist Teil des Imperiums von Sternekoch Martín Berasategui. Hier in Palma 

begeistert er mit vergleichsweise unkomplizierten, aber dennoch aussergewöhnlich guten Gerichten. 

Hier in Palma findet man Strassen mit 

Trubel und geschäftigem Leben 

ebenso wie stille Gassen zwischen 

alten Häusern. So wie im Viertel Sa Gerreria, 

das an die Rathauszone an schliesst. Früher 

eher ein ärmlicher und leicht verrufener 

Stadtteil, ist es heute «aufgeräumter», viel 

wurde im Viertel restauriert, ein neuer Typ 

Bewohner ist hinzugekommen und etliche 

sehr gute Restaurants – wie das Beispiel des 

Raimundo-Clar-Platzes zeigt. Dort buhlen 

Das 2004 gegründete 

Aba Art Lab ist ein Muss für 

Fans zeitgenössischer Kunst. 

gleich mehrere angesagte Lokale um Gäste. 

Und man hat die Qual der Wahl, ob es eher 

hawaiianisch, japanisch, kanarisch oder 

mallorquinisch sein soll. Alles gut, alles 

empfehlenswert und alles mit Tischen vor 

dem Lokal, was dem Platz ein besonders 

lebendiges Flair verleiht. Hier ist «tapeo» 

vonnöten, das bedeutet, von einem zum 

anderen Lokal zu ziehen und überall eine 

Kleinigkeit zu essen. Zunächst gibt’s im 

«Kasui» eine Avocado vom Robatayaki- 

Grill mit Joghurt und Chilisauce, dann im 

«Shaka» ein «Lomi Lomi», Lachs mit marinierten 

Zwiebeln, Ananas, Ingwer, Koriander 

und Ponzu-Sauce, und im «La Vieja» 

einen Taco aus kanarischem Gofio-Mehl 

mit Ziegenfleisch, Käsepaté und Ananas. 

Weiter geht’s am Rathaus vorbei durch 

Strassen voller Boutiquen mit den neuesten 

Modetrends und viel Dekorativem. Das 

schöne Wetter macht dabei Lust auf eine 

süsse Delikatesse. Wir entscheiden uns für 

etwas sehr Traditionelles, nämlich für das 

Café «Ca’n Joan de s’Aigo», eines der 

ältesten Cafés Palmas. Dort wartet das 

wohl beste Mandeleis der Stadt auf uns. An 

den Nebentischen sieht man Touristen, aber 

auch viele ältere einheimische Damen und 

Familien, und selbst die Altkönigin Sofia 

kommt ab und an zu Besuch. 

Derart gestärkt ist man bereit für etwas 

Kultur. Wussten Sie schon, dass – in Relation 

zur Einwohnerzahl – Palma die höchste 

Galeriendichte in ganz Spanien hat? Interessant 

ist beispielsweise die Galerie Aba Art 

Lab der Zwillingsschwestern Maribel und 

Alejandra Bordoy auf dem Platz vor dem 

bekanntesten Museum von Mallorca für 

moderne Kunst, dem Es Baluard. 

Das Dinner ist schliesslich im «El Txoko 

de Martín» reserviert, dem Palma-Ableger 

von Starkoch Martín Berasategui, der mit 

seinen vielen Lokalen bereits 13 Michelin- 

Sterne bekommen hat, in Palma aber eher 

Traditionelles mit Pfiff auftischen lässt. > 

Fotos: Nando Esteva, beigestellt, Shutterstock, Es Baluard Museu, Can Bordoy 


Unverkennbares Wahrzeichen Palmas ist die gotische Kathedrale 

La Seu, gleich daneben liegt der Almudaina-Palast, offizielle 

mallorquinische Residenz des spanischen Monarchen. 

Das wohl beste Mandeleis der Stadt bekommt man im 

Café «Ca’n Joan de s’Aigo». 

Gelegen in einer alten 

Festung, bietet das 

Museum Es Baluard ein 

ganz besonderes Flair 

(Bild rechts). Nach einem 

Tag mit Kunst, Kultur und 

tollem Essen entspannt 

man besonders fein im 

Fünf-Sterne-Palast 

«Can Bordoy». 


falstaff 

143


Die karibisch anmutende Playa es 

Trenc an der Südküste gehört zu 

den schönsten Stränden Mallorcas. 

Aus der Region stammt auch 

das gleichnamige Salz – ein 

beliebtes Mitbringsel. 

Im «Arrels» wird nicht irgendein Frühstück aufgetischt. Alle Produkte 

stammen aus Mallorca oder von den benachbarten Baleareninseln. Zu 

den Spezialitäten der Region zählt auch Tintenfisch. Den isst man am 

besten in Buttersauce bei Pau Navarro im «Mercat Negre». 

SAMSTAG 

Bei einem Frühstück lernen wir die Insel 

kulinarisch kennen, essen dann beim «Tapas- 

König» und fahren weiter ins Landesinnere. 

Der perfekte Tag startet mit einem 

perfekten Frühstück: Im «Arrels» in 

Ca’s Català nahe der Hauptstadt 

wird man schon morgens direkt am Meer mit 

fünf opulenten, teils mehrteiligen Gängen 

verwöhnt. Das reicht von frischen Früchten 

oder Wurstprodukten, Käse, selbst gemachter 

Marmelade und eingelegten Anchovis über 

gefüllte Teigtaschen, Eierspeise mit Trüffel bis 

hin zu süssen Köstlichkeiten und der beliebten 

«Ensaïmada». Dazu gibt’s jeweils ein passendes 

Getränk. Und alles, bis hin zu Sekt 

und Trüffel, stammt von der Insel oder den 

balearischen Inselschwestern Menorca und 

Formentera – da lernt man quasi bei einem 

Frühstück alles auf einmal kennen und erhält 

ganz nebenbei interessante Tipps für den 

wichtigen Gourmet-Souvenir-Einkauf. 

Zurück in Palma wird das mit den kulinarischen 

Mitbringseln gleich umgesetzt. Es geht 

in die zentral gelegene, 1951 erbaute Markthalle 

Olivar, wo samstagmittags sehr viel los 

ist. Das Ganze ist eine lebendige Mischung 

aus Verkaufsständen und kleinen Standrestaurants 

wie dem «Mercat Negre» in der 

Fischhalle (zu Deutsch «Schwarzmarkt»). 

Chef Pau Navarro hat ein Faible für die sonst 

oft vergessenen Teile jenseits des Filets: Innereien 

von Fischen werden hier perfekt zubereitet, 

und seine Tintenfischtentakel in Buttersauce 

sind ein Gedicht! Noch etwas «Flor de 

Sal d’Es Trenc» gekauft, Sobrasada von Can 

Company und ein gutes Olivenöl, etwa das 

von Treurer. Dann wird uns alles zu voll und 

wir fliehen – zum König. Spanien ist eine 

Monarchie, also sollte man auch den König 

besuchen, den Tapas-König von Palma, Igor 

Rodríguez im «El Bandarra». Den «Titel» 

trägt er aufgrund seiner zahlreichen ersten 

Plätze bei Tapas-Wettbewerben in Palma 

und in ganz Spanien. Probiert wird sein 

«Xuco». Optisch eine Art Krokette, besteht 

die Füllung aus gekochtem Fleisch vom auf 

Mallorca heimischen schwarzen Schwein, 

Zackenbarsch und einem Aprikosenpüree 

als kleinem Säureausgleich. Ungewöhnlich, 

aber auch ungewöhnlich lecker! 

Nun sollten wir unseren Mietwagen 

ausnutzen und fahren aufs Land, Richtung 

Nordosten. Es geht auf einen Berg, nun ja, 

man könnte auch sagen, einen hohen 

Hügel in der Inselmitte, denn der Puig de 

Santa Magdalena bei Inca ist mit seinen 

300 Metern Höhe wahrlich kein Matterhorn. 

Oben setzen wir uns gemütlich zu einem 

späten Mittagessen ins Berglokal und 

schmausen eine typisch mallorquinische, 

superzarte Lammschulter, natürlich von 

einem hiesigen Lamm, die 16 Stunden bei 

60 bis 80 Grad in eigenem Sud geschmort 

hat. Umsonst gibt es dazu den Traumblick 

übers Land und hinüber zu den 

Tramuntana- Bergen. Abends zurück in Palma 

reichen uns ein paar originelle Kroketten 

in der «Croqueteria», wo es ein Dutzend 

Varianten gibt, etwa die mit Sobrasada, 

Austern-Seitlingen und menorquinischem 

Käse oder solche mit Kabeljau, Garnelen 

und Tintenfisch. Köstlich! > 




Vom Tempel des 

Herrenhauses Son 

Marroig bei Deià 

(links) hat man 

einen wunder 

vollen Ausblick 

auf das Meer. Bei 

Sonnen untergang 

ist allerdings der 

Mirador na 

Foradada (im 

Kreis) ein echter 

«Place to be». 

SONNTAG 

Entlang der Küstenstrasse finden wir 

atemberaubende Ausblicke, ein altes 

Künstlerdorf und herrliche Fischküche. 

Mallorca besteht ja nicht nur aus 

Palma, also etwas Proviant mitgenommen 

und los geht es mit 

dem Mietwagen entlang der Küstenstrasse 

zur romantischen, wild zerklüfteten Küste 

in den Westen. Einen Stopp legen wir am 

Aussichtspunkt Mirador na Foradada ein. 

Ein Traumblick erwartet uns dort, wenngleich 

wir für das Beste noch Stunden zu 

früh sind. Hier trifft man sich nämlich üblicherweise 

zum Sonnenuntergang. 

Wir fahren weiter nach Deià, einem ehemaligen 

Künstlerdorf. Bei den Nachfahren 

des bunten, freigeistigen Völkchens gibt es 

jetzt mehr Boutiquen als Ateliers. Doch 

wenn es eigenartig «duftet», dann sollte man 

sich nicht wundern – das eint die Hippies 

von gestern und die Freigeister von heute … 

Schön ist ein kleiner Ausflug runter an die 

Steinbucht, in das Fischlokal «Ca’s Patró 

March», wo man, unterm Holzdach sitzend, 

Fisch vom Grill serviert bekommt. Einfach 

zubereitet, aber super frisch. 

Das Mittagessen erwartet uns aber im 

«Béns d’Avall», das es immerhin schon seit 

über 50 Jahren gibt, gegründet von den 

Eltern des aktuellen Besitzers Benet Vicens, 

der gemeinsam mit Sohn Jaume in der 

Küche steht und sich seit zwei Jahren über 

einen Michelin-Stern freut. Gekocht wird 

mallorquinisch, oft mit französischem 

Touch und nahezu ausschliesslich mit Bioprodukten 

aus dem eigenen Garten. Da 

freuen wir uns schon auf die Bouillabaisse 

nach altem Familienrezept mit heimischen 

Fischen, den Gourmet-Garnelen aus Sóller, 

einer Rouille-Sauce und Safran-Gnocchi. 

Und das Ganze auf einer Terrasse über dem 

Meer sitzend. Verwöhnt von dem freundlichen 

Serviceteam können wir uns nur 

schwer lösen, aber wenigstens eine Bodega 

sollte noch besucht werden. Nur: welche? 

Die Insel ist voll von national wie international 

prämierten Weingütern. Da gäbe es die 

Bodega Ribas, die von der mittlerweile 

zehnten Generation einer Familie betrieben 

wird – oder die Bodega Can Majoral, die 

als erste auf Mallorca den Bioweinanbau 

betreibt. Die Wahl fällt aber auf die nicht so 

bekannte Bodega Ramanyà bei Santa Maria 

del Camí. Die Besitzerfamilie Ramis ist nicht 

nur überaus herzlich, sie bietet mit ihrem 

kleinen Privatmuseum auch einen Blick 

zurück in die Geschichte. Auf dem Weg 

zurück nach Palma sollte man aber unbedingt 

noch einen kurzen Zwischenstopp im 

«Sa Sini» in Santa Maria einlegen. Die 

Kuchen von Hausherrin Andrea Terrades 

sind legendär – der perfekte Abschluss eines 

tollen Wochenendes auf Mallorca! 

> 

Palmen, wohin man blickt: 

Mallorcas Hauptstadt sorgt für 

jede Menge Urlaubsfeeling. 



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TIPPS & 

ADRESSEN 

RESTAURANTS & CO. 

KASUI (1) 

Die Betreiber arbeiteten jahrelang für die internationale 

«Roka»-Kette von Rainer Becker und 

schwören ebenso auf den japanischen Grill. 

Plaça Raimundo Clar 6, 07002 Palma 

T: +34 971 677780, kasuirestaurante.com 

SHAKA (2) 

Hawaiianisch, japanisch, mediterran. In farbenfrohem 

Ambiente schlemmt und trinkt – es gibt feine 

Cocktails – man ganz wunderbar. A place to be! 

Carrer de l’Hostal de Santanyí/Ecke Plaça 

Raimundo Clar, 07002 Palma 

T: +34 871 177066, shakamallorca.com 

LA VIEJA DE JONAY HERNÁNDEZ (3) 

Der Chefkoch und Besitzer kommt aus Teneriffa, 

seine Küche spiegelt aber die ganzen Kanaren in 

moderner Variation wider. Das Lokal zieren witzige 

Wandgemälde inklusive riesiger Krake. 

Plaça Raimundo Clar 11, 07002 Palma 

T: +34 871 531731, lavieja.net 

CA’N JOAN DE S’AIGO (4) 

Tradition pur! Mittlerweile drei Geschäfte. Hier 

treffen sich Alt und Jung, Einheimische und 

Touristen gleichermassen. Am schönsten ist immer 

noch das ursprüngliche Café in der Ca’n Sanç. 

Carrer Ca’n Sanç 10, 07001 Palma 

T: +34 971 710759, canjoandesaigo.com 

EL TXOKO DE MARTÍN (5) 

Der mit zahlreichen Sternen ausgezeichnete baskische 

Spitzenkoch Martín Berasategui bietet seit 

Mai 2021 traditionelle spanische Küche mit Pfiff. 

Plaça del Pont s/n, 07014 Palma 

T: +34 871 004080, eltxokodemartin.com 

ARRELS (6) 

Im Fünf-Sterne-Hotel «Hotel de Mar Gran Meliá» in 

Illetas findet man das «Arrels» von Marga Coll. 

Gekocht wird hier auf Basis von saisonalen 

Marktprodukten der Insel. 

Passeig de Illetas 7, 07184 Calviá (Illetas) 

T: +34 971 402511, restaurantearrels.com 

MERCAT NEGRE (7) 

Pau Navarro ist wohlbekannt durch sein erfolgreiches 

Restaurant «Clandestí». Seit Dezember hat 

er auch einen Stand in der Fischhalle des Olivar- 

Markts und bietet dort das Beste seiner Standnachbarn 

– auch die nicht so gängigen Innereien. 

Stand 6 a, Plaça de l’Olivar, 07002 Palma 

EL BANDARRA (8) 

Im «El Bandarra» gibt’s ausgefallene Tapas nach 

Art des mehrfach prämierten baskischen 

Chefkochs Igor Rodríguez. 

Carrer de Can Brondo 5, 07001 Palma 

T: +34 971 001051, elbandarrapalma.com 

PUIG DE SANTA MAGDALENA (9) 

Berggasthof mit Blick übers Land und guter 

mallorquinischer Küche. 

Carretera de Santa Magdalena, 07300 Inca 

T: +34 871 870199 

FB: Restaurant Puig de Santa Magdalena 

SA CROQUETERIA (10) 

Hier trifft man nur auf Einheimische, die sich die 

vielen Kroketten-Varianten schmecken lassen. 

Carrer de Julià Alvarez 12, 07004 Palma 

T: +34 871 716375, sacroqueteria.com 

CA’S PATRÓ MARCH (11) 

Pittoresk, direkt am Meer gelegen, urig – und 

immer voll. 

Carrer Sa Cala 16, 07179 Deià 

T: +34 971 639137, FB: Ca’s Patró March, Cala Deià 

BÉNS D’AVALL (12) 

Ein Klassiker auf Mallorca. Vater und Sohn Vicens, 

mittlerweile auch mit Michelin-Stern, verwöhnen 

ihre Gäste mit kreativen Varianten mallorquinischer 

Gerichte. Traumlage mit Traumblick. 

Carretera de Deyá, Km. 56, 07100 Sóller 

T: +34 971 632381, bensdavall.com 

SA SINI (13) 

In das Traditionsrestaurant in Santa Maria del Camí 

pilgern Kuchenfreunde. 

Plaça Hostals 20, 07320 Santa Maria del Camí 

T: +34 971 620252, cellersasini.net 

BODEGA RAMANYÀ (14) 

Eine der wenigen Bodegas auf Mallorca mit Sekt 

und die einzige mit einem hübschen Ethno-Museum. 

Cami des Coscois 16, 07320 Santa Maria del Camí 

T: +34 680 417929, bodegaramanya.com 

HOTELS 

CAN BENEIT (1) 

Kleines Luxus-Agroturismo-Hotel in einem wunderschön 

renovierten Herrenhaus. Herrlich in der 

Natur gelegen, mit dem Restaurant «Mirabona». 

Camí de Binibona, 07314 Binibona, 

T: +34 871 811871, fincacanbeneit.com 

LJS RATXÓ (2) 

Eco Luxury Retreat in einem Naturschutzgebiet in 

den Bergen mit Natur-Spa, Biogarten und dem 

Restaurant von Spitzenköchin Maria Salinas. 

Cami de Son Net s/n, 07194 Puigpunyent 

T: +34 971 096131, ratxo.com 

CAN BORDOY (3) 

Umgebauter Fünf-Sterne-Stadtpalast im Lonja- 

Viertel von Palma mit Garten und Spa und empfehlenswertem 

«Plant-Forward»-Restaurant «Botànic». 

Carrer del Forn de la Glòria 14, 07012 Palma 

T: +34 871 871202, canbordoy.com 

KULTUR & CO. 

ABA ART LAB (1) 

Seit 2004 werden hier Werke von renommierten 

Künstlern und Avantgarde-Kunst ausgestellt. 

Plaça de la Porta de Santa Catalina 21 b 

07012 Palma, T: +34 971 717835, abaart.com 

ES BALUARD (2) 

Eingebettet in eine alte Festung ist das grösste 

Museum für moderne Kunst Mallorcas. 

Plaça de la Porta de Santa Catalina 10 

07012 Palma, T: +34 971 908200 

esbaluard.org 

MIRADOR NA FORADADA (3) 

DER Treffpunkt für Sundowner-Freunde. 

Carretera de Valldemossa, Km. 65, 07179 Deià 

> 

Karte: Stefanie Hilgarth / carolineseidler.com 


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JUNI 2022 

IMPRESSUM 

INTERNATIONALE ZEITSCHRIFT 

FÜR ESSEN, TRINKEN UND REISEN 

Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind 

urheberrechtlich geschützt. Übersetzung, Nachdruck, 

Vervielfältigung und Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen 

nur mit ausdrücklicher Genehmigung 

des Verlags. Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind 

ausschliesslich mit Angabe der Quelle gestattet. 

VERLAG 

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FALSTAFF-REDAKTION SCHWEIZ 

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Gegenstand des Unternehmens ist die 

Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb 

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Art unter der Bezeichnung «Falstaff». 

EIGENTÜMER FALSTAFF SCHWEIZ 

Falstaff Österreich (100 %) 

HERAUSGEBER 

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CHEFREDAKTION 

Benjamin Herzog / Dominik Vombach (Gourmet & Wein CH), 

Elisabeth Brandlmaier, Martin Kubesch, Wolfgang M. Rosam 

STV. CHEFREDAKTORINNEN 

Marlene Tragut, Julia Vacca 

CHEFS VOM DIENST Aline Mareiler, Lukas Zimmer 

SENIOR EDITOR Herbert Hacker 

REDAKTIONSASSISTENZ Anja Kleinschuster 

CREATIVE DIRECTOR Anton-Georg Kiener 

GRAFIK Isabella Gröller, Milena Hammerschmied, 

Klaus Rauch, Alice Rhomberg 

PHOTO DIRECTOR Eva Bauer 

FOTOREDAKTION Thomas Hopferwieser 

FOTOASSISTENZ 

Isabella Huber, Pia Elisabeth Thelen (Praktikantin) 

PRODUKTION / LITHO Konstantin Riemerschmid 

ONLINE-CHEFREDAKTION Elisabeth Brandlmaier 

CVD NEW MEDIA Marion Topitschnig 

REDAKTION ONLINE CH Rafaela Mörzinger 

MITARBEITER DIESER AUSGABE 

AUTOREN Severin Corti, Philipp Elsbrock, Larissa Graf, 

Roland Graf, Manfred Gram, Marlies Gruber, Martin 

Hablesreiter, Othmar Kiem, Jan Marot, Peter Moser, 

Gerhard Pohorec, Angelika Rosam, Ulrich Sautter, 

Simon Staffler, Carmen Stalder, Hans Theo Stamp, 

Sonja Stummerer, Werner von Hamberg, 

Ulrike Wilhelmi, Martina Zender 

FOTOGRAFINNEN Andrea Ebener, Lena Staal 

ILLUSTRATORINNEN Stefanie Hilgarth (carolineseidler. 

com), Gina Müller (carolineseidler.com) 

LEKTORAT Thomas Fisher, Andreas Hierzenberger, 

Angelika Hierzenberger-Gokesch, Sabine Till, 

Birgit Weisskircher 

GESCHÄFTSFÜHRUNG 

Philipp Bitzer, Mag. Elisabeth Kamper 

GESCHÄFTSFÜHRUNG DIGITAL 

Michael Spreitzhofer 

VERWALTUNGSRAT 

Aloys Hirzel, Wolfgang M. Rosam 

MARKETINGLEITUNG SCHWEIZ 

Sophie-Marie von Haugwitz 

ANZEIGENKOORDINATION 

Christiane Ceccarelli (Leitung), Hanna Rappold 

ANZEIGEN & PROMOTION SCHWEIZ 

Medien- und Kundenberater/-innen 

Martina Kummer, T: +41 78 7206670 

martina.kummer@falstaff.com 

Camille Husson Stengel, T: +41 79 9542770 

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Therese Kramarz, T: +41 79 8303826 

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Daniel Pauletto, T: +41 79 6406443 

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Eugen Baumgartner, T: +41 79 6761792 

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Verlagsassistenz 

Sabrina Storchenegger, T: +41 78 8273643 

sabrina.storchenegger@falstaff.com 

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ÖSTERREICH: Lisa Tschernig 

T: +43 1 9042141-495 

lisa.tschernig@falstaff.com 

DEUTSCHLAND: Susanne Förster 

T: +49 211 96662993 

susanne.foerster@falstaff.com 

ITALIEN: Wineline, Othmar Kiem 

T: +39 0473 292370 

kiem@wineline.it 

SPANIEN: AIM, About International Media 

T: +34 91 3203770 

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DIRECT SALES 

Timotheus Lamberg (Leitung) 

Wilhelm Amann (Stv. Leitung) 

PROMOTIONS & ADVERTORIALS 

ARTDIRECTION 

Thomas Kepplinger, Katharina Winkler 

ADVERTORIAL-MANAGERIN 

Julia Kremser 

ABO, VERTRIEB & MARKETING 

Arang Rezayati, Evelyn Taschler 

LESER- & ABOSERVICE 

Laura Strauss 

T: +41 43 2107029, abo@falstaff.ch 

Einzelverkauf: CHF 12,– 

Jahresabonnement (10 Hefte): CHF 85,– 

Preise inkl. MwSt. 

Gültig in der Schweiz 


falstaff 

149

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vom 27. 5.–10. 6. 2022 

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27. 5.–10. 6. 2022 

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Foto: Harald Wisthaler, alpentesitin.it

shortlist 

WEINE AUS ALLER WELT 

AKTUELL IM HANDEL 

Woche für Woche bekommt die Falstaff-Weinredaktion 

Flaschenpost von Weinhändlern, die 

neue Produkte aus aller Welt vorstellen möchten. 

Darunter sind Weine verschiedenster Preiskategorien 

und von höchst unterschiedlicher Stilistik und Herkunft. 

Wir haben uns entschieden, die interessantesten Produkte in der 

Rubrik «Shortlist» vorzustellen, wobei das Preis-Leistungs-Verhältnis 

eine wesentliche Rolle spielt. Auf diesen zwei Seiten geht 

es um Weine, die wir für besonders empfehlenswert halten – aus 

verschiedenen Gründen. Deshalb haben wir die «Shortlist» in drei 

Kategorien gegliedert: 

FALSTAFF BEST BUY 

Um diese Auszeichnung zu erhalten, muss ein Wein mindestens 

88/100 Falstaff-Punkte erreichen, also ein «Sehr gut». Mit einem 

Endverbraucher-Preis von max. CHF 15,– empfiehlt er sich für den 

Alltagsgebrauch nach dem Motto: viel Wein für wenig Geld. 

FALSTAFF TOP VALUE 

In der Preiskategorie zwischen CHF 15,– und CHF 25,– muss ein 

Wein schon einiges können. Das Punktelimit für eine Aufnahme 

liegt daher bei 90 von 100. Hier finden Sie besonders ausdrucksstarke 

Vertreter der jeweiligen Sorte und Region. 

FALSTAFF FAVORITE 

Um zur Kategorie unserer Favoriten gezählt zu werden, muss ein 

Wein echte Klasse haben. Die dafür erforderliche Mindestpunktzahl 

liegt bei 92 von 100, damit zählt der Wein tatsächlich zu den 

aller besten seiner Art. Für den Preis gibt es in dieser Luxuskategorie 

kein Limit. 

LEGENDE PUNKTE: 

95–100 Klassiker 

93–94 ausgezeichnet 

91–92 exzellent 

88–90 sehr gut 

BEST BUY 

FALSTAFF BEST BUY 

90 

2021 Sauvignon IGP 

Domaine les Remparts 

Côtes de Gascogne, Frankreich 

Intensive Aromatik in der Nase. Noten von 

Cassis, Limette und Maracuja. Zudem grünliche 

Anklänge. Am Gaumen spritzige, präsente 

Säure, schöne frische Zitrusfrucht und ein 

Hauch Exotik, der sich in den langen Abgang 

zieht. 


CHF 12,– 

90 

2020 Giovanni Castell Primitivo 

Puglia IGT, St. Jakobskellerei Schuler & 

Cie AG Schwyz, Puglia, Schweiz 

Intensives Bukett mit Noten von gedörrten 

dunklen Beeren, Dörrzwetschge und Sauerkirsche. 

Zudem balsamische Anklänge und 

eine dezente Würze. Am Gaumen üppig, mit 

sanfter Säure und Aroma von Waldbeeren 

sowie Schokolade und würzigen Noten. Geschliffenes 


schuler.ch, CHF 25,– 

89 

2021 Dubard Sauvignon Blanc Sélection 

St. Jacques Montravel AOC 

St. Jakobskellerei Schuler & 

Cie AG Schwyz 

Montravel, Schweiz 

Intensives Bukett mit Noten von Cassis, Litschi 

und Agrumen. Zudem Anklänge von 

weissen Blüten. Am Gaumen frische Säure, 

viel exotische gelbe Frucht, Zitrusnoten und 

ein Hauch Minze. Mittellanger Abgang. 

schuler.ch, CHF 15,90 

90 

2019 La Traca DO Bio 

Risky Grapes 

Valencia, Spanien 

Frisches, fruchtiges Bukett mit Noten von 

Brombeere, Pflaume und Kirsche. Zudem 

Anklänge von Blutorange. Am Gaumen filigran, 

mit frischer Säure und dunkler Waldbeerenfrucht 

sowie Kirsche. Reifes, leicht 

spürbares Tannin, langer fleischig-fruchtiger 

Abgang. 

smithandsmith.ch, CHF 13,50 

91 

2020 Primerose Salento IGT 

Masseria Li Veli 

Apulien, Italien 

In der Nase Noten von Grapefruit, Limette 

und heimischem Kernobst. Zudem dezent 

florale Anklänge. Am Gaumen saftige Säure, 

passender Süssteil und Aroma von Zitrusfrüchten 

sowie ein Hauch Exotik. 



CHF 15,50 


152 

falstaff jun 2022

TOP VALUE 

FALSTAFF TOP VALUE 

90 

2021 O Fillo da Condesa 

Lagar da Condesa – Gil Family Estates 

Rías Baixas, Spanien 

In der Nase Noten von Grapefruit 

und Limette. Zudem Anklänge von 

Cassis und Litschi sowie würzige 

Nuancen. Am Gaumen frische saftige 

Säure, viel exotische Frucht und Zitrus, 


globalwine.com 

CHF 15,80 

90 

2021 Jean-René Germanier Johannisberg 

de Chamoson Valais AOC 

Domaine Jean-René Germanier SA 

Kanton Wallis, Schweiz 

Intensives Bukett mit Noten von Orangenblüte, 

Agrumen und Litschi. Zudem Anklänge 

von Birne und reifem Apfel. Am Gaumen 

süsslicher Auftakt, passende Säure, Aroma 

von Grapefruit und gedörrter Aprikose, langer 

Abgang. 

denner.ch, CHF 15,95 

90 

2021 Prosecco Millesimato Rosé Brut 

Bosco del Merlo 

Veneto, Italien 

In der Nase Noten von reifem Apfel, Birne 

und Mango. Zudem Anklänge von roten Beeren 

und Orangenblüte. Am Gaumen leichtfüssig, 

mit passender Säure und intensiver 

Perlage. Aroma von Apfel, Zitrusfrüchten 

und exotische Anklänge. Mittellanger 

Abgang. 

globalwine.com, CHF 16,90 

90 

2019 Cair Cuvée 

Dominio De Cair 

Ribera del Duero, Spanien 

Frisches, fruchtiges Bukett mit roter Beerenfrucht, 

Sauerkirsche und Zwetschge. Zudem 

balsamische Anklänge von Lakritze. Am 

Gaumen mittelgewichtig, mit frischer Säure, 

roter Johannisbeere, Pflaume und Kirsche. 

Zitrische Anklänge, leicht spürbares Tannin, 

mittellanger Abgang. 

globalwine.com, CHF 17,90 

90 

2021 Più Vino Rosato 

Bindella - Tenuta Vallocaia 

Toskana, Italien 

Würzig-fruchtiges Bukett mit Noten 

von Agrumen, roten Beeren und viel 

reifer exotischer Frucht. Am Gaumen 

vollmundig mit reifer Säure und passender 

Süsse, viel Zitrusfrucht und Aroma von 

heimischem Kernobst. Langer Abgang. 

piu-vino.ch 

CHF 18,80 

90 

2020 Château Pictet-Lullin – 

Séléné – Divico 

Hammel – Terres de Vins, Rolle 

Kanton Waadt, Schweiz 

Fruchtig-würziges Bukett mit Noten von 

Brombeerkonfitüre, Erdbeere und roter Johannisbeere 

sowie Kirsche. Dazu Anklänge 

von dunkel gebackenem Brot und Lakritze. 

Am Gaumen kraftvoll, mit reifer Säure und 

fein geschliffenem Tannin ausgestattet. 

hammel.ch, CHF 19,50 

90 

2020 Ferro Nero Malvasia Malvasia Nera 

Puglia IGP 

St. Jakobskellerei Schuler & Cie AG 

Schwyz, Puglia, Italien 

Intensives Bukett mit sahniger Kirschfrucht 

und Noten von Zwetschge sowie Brombeere. 

Anklänge von Schokolade und ein floraler 

Touch. Am Gaumen üppig, mit sanfter, aber 

frischer Säure, viel roter und dunkler Frucht, 

würzigen Noten und feinem Tannin. Langer 

Abgang. schuler.ch, CHF 32,– 

91 

2020 Château de Vullierens – Galotta 

Charles Rolaz 

La Côte, Schweiz 

Reife dunkle Fruchtaromatik in der Nase. 

Noten von gedörrter Zwetschge, Dörrfeige 

und eingemachter Sauerkirsche. Nussige 

Nuancen sowie Anklänge von warmen weihnachtlichen 

Gewürzen. Am Gaumen frische 

Säure, viel dunkle Frucht, feines Tannin und 


hammel.ch, CHF 18,90 

FAVORITE 

FALSTAFF FAVORITE 

92 

2016 Três Bagos Tinto Reserva DOP 

Lavradores de Feitoria 

Douro, Portugal 

Fleischige frische Fruchtaromatik in der 

Nase mit Noten von Zwetschge, Kirsche und 

roter Johannisbeere. Zudem florale Anklänge 

und eine dezente Würze. Am Gaumen frische 

Säure, Aroma von Zwetschge und Kirsche. 

Dezentes Tannin und langer Abgang. 


CHF 18,– 

92 

2017 Pouilly-Fumé Grande Cuvée 

Domaine Fournier Père & Fils 

Loire, Frankreich 

Komplexes Bukett mit Noten von Teer, 

Schwarztee, Zitrone und Honig. Zudem 

Anklänge von exotischen Früchten. Am 

Gaumen dicht und präsent, mit reifer 

Säure und würziger gelber Frucht. Langer 

Abgang. 

globalwine.com 

CHF 27,50 

93 

2018 Parada de Atauta DO 

Dominio de Atauta 

Ribera del Duero, Spanien 

In der Nase viel frische dunkle Waldbeerfrucht, 

Noten von Sauerkirsche und 

Zwetschge. Ein Hauch von Feuerstein und 

balsamische Anklänge von Lakritze. Am 

Gaumen füllig, ohne aufdringlich zu wirken. 

Klare Kirschfrucht- und Waldbeeraromatik. 

Dezente Würze, feines Tannin, langer 

Abgang. smithandsmith.ch, CHF 25,50 


tasting / BORDEAUX JAHRGANG 2021 – EN PRIMEUR 

2021 ist wie ein Jahrgang aus einer anderen Zeitrechnung, als hätte uns jemand in die Periode 

vor dem Klimawandel zurückgebeamt. Schlanke, leichtfüssige Weine sind entstanden, 

ausgestattet mit Frucht und Süsse, aber auch reifen Tanninen. Die Trinkfreudigkeit ist zurück. 

TEXT & NOTIZEN VON PETER MOSER UND ULRICH SAUTTER 

Frost, Traubenkrankheiten, Hagel: 

Die Winzer in Bordeaux haben 

2021 mehr Zeit in den Weingärten 

verbringen müssen als sonst. 

Und nur wer punktgenau und 

zur rechten Zeit reagierte, konnte gute Weine 

ernten. Das Wetter war überaus durchwachsen, 

ein klassischer Indian Summer hat 

zum Schluss doch noch sehr gute Ergebnisse 

ermöglicht. Die Rotweine sind leicht und 

frisch, die besten zeigen sehr gute Definition 

und dank reifer Tannine auch gute Länge. 

Die Mengen sind bei vielen Weinen geringer 

ausgefallen. Das Ergebnis ist wegen der 

diffizilen Rahmenbedingungen sehr heterogen. 

Aufgrund der unterschiedlichen Böden 

trifft dies im speziellen für Margaux zu – 

hier heisst es mit Bedacht wählen. Natürlich 

gibt es auch bei den kleineren Gewächsen 

im Médoc und Haut-Médoc gut gelungene 

und preiswerte Exemplare. In Saint- 

Julien steigt das Qualitätsniveau deutlich 

an, um in Pauillac – wie so oft – zu kulminieren. 

Im Norden, nach Saint-Estèphe hin, 

wird es wieder durchwachsener. Am rechten 

Ufer überzeugt das Plateau von Pomerol, 

dazu kommen die besten Terroirs in 

Saint-Émilion. Die Spitzenweine stehen da 

wie Reminiszenzen aus der grossen Zeit des 

«Clarets» – leichtfüssig und finessenreich 

und doch tiefgründig und mit allem ausgestattet, 

was Weinliebhaber suchen. Hoher 

Alkoholgehalt gehört da ohnehin nicht 

dazu. Es sind «Cool-Climate-Weine», die 

dem unüber sehbaren Klimawandel in diesem 

speziellen Jahr eine lange Nase drehen, 

grazile Gewächse, die ein wenig aus der 

Zeit gefallen zu sein scheinen. Dazu tolle 

Weisse, Süsswein, wenig, dafür aber gross. 



Auch und gerade im 

fordernden Jahr 2021 konnte 

Château Lafite-Rothschild 

den Trumpf seines 

herausragenden Terroirs 

ausspielen. 

DIE NEUEN 

KLASSIKER 


falstaff 

155


97 

LEGENDE 

Weisswein, trocken 

• 

Rotwein, trocken 

• Süsswein 

95 – 100 Klassiker 

93 – 94 ausgezeichnet 

91 – 92 exzellent 

88 – 90 sehr gut 

85 – 87 empfehlenswert 

DIAM 

DV 

KK 

NK 

VL 

Verschluss aus 

gepresstem 

Korkgranulat 

Drehverschluss 

Kunststoffkork 

Naturkork 

Vinolok 

zertifiziert nachhaltig 

(Österreich) 

Médoc 

• 

Château Lafite-Rothschild 2021 

Château Lafite-Rothschild, Pauillac 

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette 

Reflexe, zarte Randaufhellung. Zarte 

Edelholzwürze, schwarze Waldbeeren, feines 

Nougat, frische Orangenzesten, attraktives 

Bukett. Komplex, straff, rotbeerig unterlegte 

reife Kirschfrucht, präsente, sehr 

feine Tannine, die dem Wein Länge geben, 

mineralisch, salzig und gut anhaftend, ein 

toller Speisenbegleiter, geprägt von Frische, 

verfügt über Entwicklungspotenzial. 

Hier kann Lafite sein herausragendes Terroir 

voll zur Geltung bringen. lafite.com 

• 

Château Margaux 2021 

Château Margaux, Margaux 

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, 

violette Reflexe. Feinwürzig unterlegte 

schwarze Kirschen, zarte Edelholzwürze, 

etwas Cassis und Nougat, zart nach Lakritze, 

mit frischen Orangenzesten unterlegt. 

Saftig, rote Kirschen, elegant und frisch, 

ungemein präzise und lebendig, perfekt 

gereifte Tannine, mineralisch und lange 

anhaftend, rotbeeriger Nachhall, balanciert 

und animierend, bereits heute sehr verführerisch, 

einer der echten Stars dieses 

Jahrgangs. chateau-margaux.com 

96 

• 

BIO Château Latour 2021 

Château Latour, Pauillac 

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, 

dezente Randaufhellung. Zartes Bukett, 

frische Herzkirschen, Brombeeren und 

Nuancen von Cassis, Gewürze von neuem 

Edelholz. Saftig, dunkelbeerig, gut integrierte 

Tannine, lebendig strukturiert, zitronig-salzig 

im Abgang, feine blättrige Würze 

im Nachhall, noch sehr zurückhaltend. 

chateau-latour.com 

• 

Château Léoville Las Cases 2021 

Château Léoville Las Cases, 

Saint-Julien-Beychevelle 


violette Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Nougat, schwarze Beeren, frische dunkle 

Kirschen, ein Hauch von Gewürzen, einladendes 

Bukett. Straff, engmaschig, sehr 

lebendig, feine Tannine, finessenreich und 

anhaftend, dezente Süsse im Abgang, rote 

Kirschen im Nachhall, sicheres Reifepotenzial 

für viele Jahre, der Anteil von Cabernet 

Franc verleiht dem Wein eine besondere 

Note. domaines-delon.com 

95 

• 

Château Cos d’Estournel Blanc 2021 

Château Cos d’Estournel, 

Saint-Estèphe 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zarte 

Reduktionsnuancen nach Feuerstein und 

Grapefruitzesten, ein Hauch von weissem 

Pfirsich, Limetten und mineralische Nuancen, 

zart nach Holunderblüten. Komplex, 

feine Fruchtsüsse, lebendiger Säurebogen, 

feine Note von gelbem Apfel im Abgang, 

verfügt über Frische und Länge, sicheres 

Reifepotenzial. estournel.com 

• 

Château Ducru-Beaucaillou 2021 

Château Ducru-Beaucaillou, 



Reflexe, zarte Randaufhellung. Feine 

Edelholznuancen, schwarze Waldbeeren, 

Cassis, Brombeeren, ein Hauch von frischen 

Frische und Finesse 

werden auch in 


grossgeschrieben. 

Orangenzesten, facettenreiches Bukett. 

Saftig, frische, knackige Waldbeeren, zart 

nach Preiselbeeren, feine Tannine, lebendig, 

salziger Touch, sehr gute Länge, elegant 

und animierend, ein Wein mit Noblesse. 

chateau-ducru-beaucaillou.com 

• 

Château Mouton Rothschild 2021 

Château Mouton Rothschild, Pauillac 


violette Reflexe, zarter Wasserrand. Feine 

Edelholzwürze, schwarze Waldbeeren, zart 

nach Cassis und kandierten Orangenzesten, 

etwas Nelken, typisches Bukett. Saftig, 

elegant, reife Kirschen, feine, seidige Tannine, 

mineralisch und frisch, ein ausgewogener 

Wein, bereits zugänglich, finessenreich 

und mit recht guter Länge ausgestattet, 

feiner Nougatnachhall. 

chateau-mouton-rothschild.com 

94 

• 

Château Brane-Cantenac 2021 

Château Brane-Cantenac, Margaux 

Dunkles Rubingranat, opaker Kern, violette 

Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Feinwürzig, 

schwarze Beerenfrucht, ein Hauch 

von Edelholz, zart nach Lakritze. Komplex, 

straff, kühle Stilistik, feine Tannine, frisch, 

lebendig, sehr präzise und gut anhaftend, 

ein sehr gelungener Wein, der an die grossen 

Klassiker des Médocs der «good old 

times» erinnert. brane-cantenac.com 

• 

Château Cos d’Estournel 2021 

Château Cos d’Estournel 




dunkle Waldbeeren, reife Herzkirschen, ein 

Hauch von Edelholz, zart nach Schokolade, 

kandierte Orangenzesten. Komplex, saftig, 

Nuancen von Brombeeren, präsente, 

straffe Tannine, salzig-mineralisch im Abgang, 

ein Hauch von dunklem Nougat im 

Nachhall, verfügt über Reifepotenzial. 

estournel.com 

• 

Château Léoville Poyferré 2021 

Château Léoville Poyferré 


Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte 

Randaufhellung. Zart kräuterwürzig-tabakig 

unterlegte schwarze Kirschfrucht, 

ein Hauch von Cassis und Lakritze, zart 

nach Mandarinenzesten, mineralisch unterlegt. 

Saftige Herzkirschen, feine Brombeerfrucht, 

präsente, reife Tannine, gute 

Würze im Abgang, engmaschig und straff, 

lange anhaftend, sicheres Reifepotenzial. 

Tolles Ergebnis! 

leoville-poyferre.fr 

• 

Pavillon Blanc de Margaux 2021 


Sehr helles Gelbgrün, Silberreflexe. 

Zarte weisse Tropenfrucht, ein Hauch von 

Wiesen kräutern, mit etwas Mango und 

Birne unterlegt. Saftig, frische Apfelfrucht, 

lebendiger Säurebogen, salzige Mineralik, 

elegant, mit Länge ausgestattet, sehr 

balanciert, zitroniger Nachhall, bereits gut 

antrinkbar. chateau-margaux.com 

• 

Château Montrose 2021 

Château Montrose, Saint-Estèphe 


Randaufhellung. Ein Hauch von Cassis, 

frische Kirschen, dezenter Brombeertouch, 

zarte Kräuterwürze. Saftig, reife rote 

Kirschen, elegant und frisch, gut eingebundene 

Tannine, mineralisch, gut anhaftend, 

gute Länge, verfügt über Entwicklungspotenzial. 

chateau-montrose.com 

• 

BIO Château Palmer 2021 

Château Palmer, Cantenac-Margaux 



Würzig, mit Rosmarin und Koriander unterlegte 

dunkle Beerenfrucht, schwarze 

Kirschen, zart nach Lakritze, individuelles 

Bukett. Komplex, straff, frische Säurestruktur, 

mineralisch-salzig, dezente Fruchtsüsse 

im Nachhall, engmaschig, wird von 

Flaschenreife profitieren, braucht noch 

seine Zeit. Ausgebaut ein Jahr im Barrique, 

ein Jahr im 3000 Liter fassenden Stockinger-Fass 

aus Österreich. 

chateau-palmer.com 

• 

Château Pichon Baron 2021 

Château Pichon Baron, Pauillac 

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe, 

zarte Randaufhellung. Feine Edelholznote, 

ein Hauch von Cassis, zart nach Lakritze, 

rote Herzkirschen, feine Nuancen von Orangenzesten. 

Mittlerer Körper, lebendig strukturiert, 

dezente Fruchtsüsse, finessenreich 

und gut anhaftend, ein eleganter Speisenbegleiter 

mit gutem Reifepotenzial. 

pichonbaron.com 

Fotos: Peter Moser 


• 

Château Pichon Longueville 

Comtesse de Lalande 2021 

Château Pichon Longueville Comtesse 

de Lalande, Pauillac 



Edelholznuancen, ein Hauch von Nougat 

und Kardamom, mit kandierten Orangenzesten 

unterlegt. Komplex, stoffig, Brombeernuancen, 

gut integrierte, tragende 

Tannine, schokoladiger Touch im Abgang, 

sicheres Reifepotenzial. Stilistisch so nahe 

an Latour wie selten. 

pichon-lalande.com 

• 

Château Rauzan-Ségla 2021 

Château Rauzan-Ségla, Margaux 



dunkle Beerenfrucht, zart nach Cassis und 

Lakritze, reife Pflaumen, kandierte Orangenzesten, 

Edelholz. Komplex, saftig und 

elegant, reife Herzkirschen, feiner Säurebogen, 

harmonisch und mit Länge ausgestattet, 

sicheres Reifepotenzial. 

rauzan-segla.com 

93 

• 

Château Calon Ségur 2021 

Château Calon Ségur, Saint-Estèphe 


dezente Ockerrandaufhellung. Feinwürzig, 

dunkle Beerenfrucht, tabakige Nuancen, 

schwarze Kirschen, zarte Edelholznote. 

Straff, rotbeerig, rote Herzkirschen, feine 

Fruchtsüsse, gut integrierte Tannine, lebendiger 

Säurebogen, zitronig-mineralisch, 

dezenter Nougattouch im Abgang. 

calon-segur.fr 

• 

BIO Château Durfort-Vivens 2021 

Château Durfort-Vivens, Margaux 


Randaufhellung. Dunkle Waldbeeren, ein 

Hauch von frischen Brombeeren, Cassis, 

schwarze Kirschen, etwas süsse Gewürze, 

floral, zart nach Nougat. Mittlere Komplexität, 

rotbeerig, frisch strukturiert, feine, 

reife Tannine, zitroniger Touch im Abgang, 

mineralisch und anhaftend, ein lebendiger, 

rassiger Speisenbegleiter, sicheres Reifepotenzial. 

durfort-vivens.fr 

• 

Château Grand-Puy-Lacoste 2021 

Château Grand-Puy-Lacoste, Pauillac 


dezente Randaufhellung. Tabakig-kräuterwürzig 

unterlegte schwarze Beeren, frische 

rote Johannisbeeren, etwas Lakritze, 

Orangenzesten. Saftig, elegant, frische 

Herzkirschen, straffe, gut integrierte Tannine, 

frisch strukturiert, zarte Nougatnuancen 

im Abgang, gutes Reifepotenzial. 

grand-puy-lacoste.com 

• 

Château Lascombes 2021 

Château Lascombes, Margaux 


Reflexe, zarte Randaufhellung. Dunkle 

Beeren, ein Hauch von Feigen, zartes 

Nougat, angenehme Edelholzwürze. Saftig, 

gute Komplexität, dunkle Kirschfrucht, gut 

integrierte, reife Tannine, etwas Schokolade 

im Abgang, zeigt Länge, sicheres 

Entwicklungspotenzial. 

chateau-lascombes.com 

• 

Château Lynch-Bages 2021 

Château Lynch-Bages, Pauillac 


Reflexe, zarte Randaufhellung. Feines 

Edelholz, ein Hauch von dunklem Nougat, 

schwarze Herzkirschen, zarte Nuancen von 

Lakritze. Komplex, saftig, zart nach Cassis, 

tragende Tannine, gute Länge und Frische, 


lynchbages.com 

• 

Château Léoville Barton 2021 

Château Léoville Barton, 



violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Einladende 

dunkle Waldbeeren, reife Zwetschgen, 

feines Nougat, kandierte Orangenzesten, 

facettenreiches Bukett. Straff, saftig, 

dunkle Waldbeeren, gut integrierte Tannine, 

mineralisch und frisch, gutes Entwicklungspotenzial. 

leoville-barton.com 

• 

Pavillon Rouge du Château 

Margaux 2021, 



violette Reflexe. Feine Gewürznoten, ein 

Hauch von Nelken, rote Herzkirschen, 

etwas Orangenzesten, einladendes Bukett. 

Saftig, komplex und süss, finessenreiche 

Struktur, reife Tannine, dunkle Kirschen, 

mineralisch und anhaftend, sehr gute 

Länge, bereits heute sehr verführerisch. 

chateau-margaux.com 

• 

Aile d’Argent 2021 

Château Mouton Rothschild 

Pauillac 

Helles Grüngelb, Silberreflexe. Feine Nuancen 

von weissem Kernobst, ein Hauch von 

reifen Stachelbeeren, Noten von weisser 

Birne, zart nach Grapefruitzesten. Mittlerer 

Körper, frische Struktur, zitronig-salzig, 

rassig, wirkt leichtfüssig, Limetten im 

Nachhall, feine Fruchtsüsse nach Ananas 

im Rückgeschmack. 

chateau-mouton-rothschild.com 

• 

BIO Château Pontet-Canet 2021 

Château Pontet-Canet 

Pauillac 



Reife Brombeeren, frische Zwetschgen, ein 

Hauch von schwarzen Kirschen, zart nach 

Vanille und Edelholz, einladendes Bukett. 

Mittlerer Körper, zarte dunkle Beerenfrucht, 

etwas schwarzer Tee, mineralischsalzig 

im Abgang, frische Säure, zart 

blättrig von Petit Verdot im Abgang, weitgehend 

charmefrei in diesem Frühstadium, 

braucht seine Zeit. 

pontet-canet.com 

Die Appellation Pauillac am linken Ufer bot die homogensten Leistungen: 

Château Grand-Puy-Lacoste ist immer eine Sünde wert. 

Pessac & Sauternes 

96 

• 

Château Haut-Brion 2021 

Château Haut-Brion, Pessac 

Dunkles Rubingranat, tiefer Farbkern, 


Einladender Duft nach feinem Cassis und 

schwarzen Kirschen, ein Hauch von Edelholz, 

zarter Nougatanklang. Gute Komplexität, 

dunkle Waldbeeren, feine Fruchtsüsse, 

reife, gut integrierte Tannine, elegant 

und mit guter Länge ausgestattet, finessenreich 

und frisch, sehr zugänglich, ein 

toller Speisenbegleiter. 

haut-brion.com 

• 

Château Rieussec 2021 

Château Rieussec, Fargues 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zart nach 

Pfirsich, ein Hauch von Mango und etwas 

Holz, dezente Orangenzesten, Nuancen von 

Botrytiswürze. Saftig, komplex, kraftvoll 

und stoffig, Lanolin und Kokos, mineralisch 

und lange anhaftend, präzise und mit puristischer 

Frucht ausgestattet, Potenzial für 

viele Jahre, ein potenzieller Sauternes- 

Klassiker. lafite.com 

• 

Château de Fargues 2021 

Château de Fargues 

Fargues de Langon 

Mittleres Grüngelb, Silberreflexe. Feine 

gelbe Tropenfrucht, ein Hauch von Ananas, 

Maracuja und reifer Mango, kandierte Orangenzesten, 

feiner Honig, zarte Botrytiswürze, 

angenehme Holznoten. Saftig, kräftig, 

gelber Pfirsich, gut integrierte Süsse, gute 

Frische und Länge, sicheres Zukunftspotenzial. 

chateau-de-fargues.com 

95 

• 

Château Haut-Brion Blanc 2021 


Helles Goldgelb, Silberreflexe. Feine weisse 

Tropenfrucht, rosa Grapefruit und Grapefruitzesten, 

ein Hauch von Blütenhonig, 

einladendes Bukett. Komplex, saftig, zarte 

Fruchtsüsse, ein Hauch von Litschis, lebendiger 

Säurebogen, frisch und animierend, 

salziger Nachhall, gutes Reifepotenzial. 

haut-brion.com 

• 

Château La Mission Haut-Brion 2021, 

Château La Mission Haut-Brion, Pessac 

Dunkles Rubingranat, tiefer Farbkern, 


Schwarze Beerenfrucht, dunkle Kirschen, 

tabakige Würze, zart nach Lakritze, mineralischer 

Touch. Saftige Kirschfrucht, ein 

Hauch von Pflaumen, präsente Tannine, 

salzige Mineralik, frisch und gut anhaftend, 

verfügt über Entwicklungspotenzial. 

mission-haut-brion.com 


falstaff 

157


• 

Château Les Carmes Haut-Brion 

2021, Château Les Carmes Haut-Brion 

Pessac-Léognan 


Reflexe, zarte Randaufhellung. Angenehme 

Kräuterwürze, schwarze Herzkirschen, 

ein Hauch von Pflaumen, zart nach Minze 

und kandierten Orangenzesten, attraktives 

Bukett. Komplex, straff, dunkle Beerenfrucht, 

stoffige, seidige Tannine, mineralisch 

und frisch im Abgang, voll Energie 

und Länge, schwarze Kirschen im Nachhall, 

grosse Eleganz, sicheres Reifepotenzial, 

perfekte Balance. 

les-carmes-haut-brion.com 

• 

Château Suduiraut 2021 

Château Suduiraut, Preignac 

Mittleres Grüngelb, Silberreflexe. Kandierte 

Mandarinenzesten, gelbe Tropenfrucht, 

reife Mango, frischer Pfirsich, zarte Botrytiswürze, 

facettenreiches Bukett. Saftig, 

elegant, sehr ausgewogen, reife Ananas, 

feiner Honig, sehr balanciert und fein, würziger 

Nachhall, mineralisch und anhaftend, 

ideale Süsse im Abgang, sicheres Reifepotenzial, 

leider nur in Minimengen 

vorhanden. suduiraut.com 

94 

• 

Château Haut-Bailly 2021 

Château Haut-Bailly, Pessac-Léognan 

Dunkles Rubingranat, tiefer Kern, violette 

Reflexe, dezente Randaufhellung. Schwarze 

Kirschen und Cassis, feine Würze, zartes 

Nougat, kandierte Orangenzesten. Saftig, 

reife Kirschen, ein Hauch von Pflaumen, 

seidige, reife Tannine, salziger Touch, gute 

Frische, bleibt haften, ein facettenreicher 

Speisenbegleiter, sehr pure Stilistik, 

sicheres Reifepotenzial. Très chic! 

chateau-haut-bailly.com 

• 

Château La Mission Haut-Brion 

Blanc 2021 

Château La Mission Haut-Brion, Pessac 

Helles Goldgelb, Silberreflexe. Zart nach 

grünem Apfel und weissem Pfirsich, ein 

Hauch von Grapefruitzesten, etwas scheues 

Bukett. Mittlere Komplexität, grüne 

Apfelfrucht, sehr rassig und zitronig im 

Abgang, saliner Touch im Nachhall, wirkt 

leichtfüssig und finessenreich. 

mission-haut-brion.com 

• 

Château Lafaurie-Peyraguey 2021 

Château Lafaurie-Peyraguey, Bommes 

Helles Grüngelb, Silberreflexe. Feiner Blütenhonig, 

zarte Holznuancen, Vanille, gelbe 

Tropenfrucht, einladendes Bukett. Saftig, 

komplex, reifer gelber Pfirsich, etwas Ananas, 

Honig im Nachhall, zeigt Länge und 

Balance, mineralischer Rückgeschmack. 

chateau-lafaurie-peyraguey.com 

• 

Château Smith Haut Lafitte Blanc 

2021, Château Smith Haut Lafitte 

Bordeaux-Martillac 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Frische 

Wiesenkräuter, ein Hauch von Stachelbeeren, 

Mandarinenzesten, weisse Blüten, 

mineralischer Touch. Saftig, feine Fruchtsüsse, 

elegant und lebendig strukturiert, 

salzige Nuancen im Abgang, gute Balance, 

finessenreich, mit Reifepotenzial ausgestatteter 

schlankerer Stil. 

smith-haut-lafitte.com 

• 

Château Smith Haut Lafitte 2021 

Château Smith Haut Lafitte 

Bordeaux-Martillac 


dezente Ockerrandaufhellung. Zart nach 

Lakritze und Brombeerkonfitüre, feine 

Edelholzwürze, ein Hauch von Nougat. 

Mittlere Komplexität, feine Kirschfrucht, 

gute Frische, gut integrierte, feine Tannine, 

salzig-zitronig im Abgang, bald zugänglich, 

verfügt über Reifepotenzial. 

smith-haut-lafitte.com 

• 

Domaine de Chevalier Blanc 2021 

Domaine de Chevalier, Léognan 

Sehr helles Gelbgrün, Silberreflexe. Weisse 

Blüten, ein Hauch von Pfirsich, zart nach 

Limetten, einladendes Bukett. Saftig, 

lebendig, weisser Apfel, finessenreicher 

Säurebogen, mineralisch und gut anhaftend, 

zitronig, ein Hauch von Vanille im 

Nachhall, zeigt Länge, gutes Reifepotenzial, 

tolle Balance. domainedechevalier.com 

93 

Die Union des Grands Crus de Bordeaux lud zur 

Übersichtsprobe in die Cité du Vin in Bordeaux-Stadt. 

• 

BIO Château Bastor-Lamontagne 

2021, Château Bastor-Lamontagne, 

Preignac 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Reife Babyananas, 

feiner Honig, zart nach Mango, 

kandierte Orangenzesten. Saftig, komplex, 

süsse gelbe Tropenfrucht, würzig-pfeffrig, 

Honig im Abgang, zeigt gute Länge. 

chateaubastorlamontagne.fr 

• 

BIO Château Coutet 2021 

Château Coutet, Barsac 

Helles Grüngelb, Silberreflexe. Zart nach 

Akazienhonig, reife gelbe Tropenfrucht, 

frische Papaya, einladendes Bukett. Saftig 

und süss, Nuancen von Quitte und Ananas, 

feiner Säurebogen, elegant, dezente Süsse 

im Abgang, mittlere Länge. 

chateaucoutet.com 

• 

La Clarté de Haut-Brion 2021 


Helles Grüngelb, Silberreflexe. Feine Nuancen 

von rosa Grapefruit, weisse Tropenfrucht, 

frische Guaven und Stachelbeeren, 

feine Blütenaromen und Limettenzesten. 

Saftig, straff, elegant, weisser Apfel, finessenreicher 

Säurebogen, salziger Nachhall, 

toller Speisenbegleiter. haut-brion.com 

• 

Château La Tour Blanche 2021 

Château La Tour Blanche, Bommes 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Etwas verhalten, 

zart nach Pfirsich, reife Stachelbeeren 

und weisse Birne, dezente Honignuancen. 

Mittlere Komplexität, elegant, 

gut integrierte Süsse, Ananas im Abgang, 

feine Mineralik, zeigt Balance und Länge. 

tour-blanche.com 

• 

Château Malartic-Lagravière Blanc 

2021, Château Malartic-Lagravière, 

Léognan 

Sehr helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zart 

nach Stachelbeeren und Grapefruitzesten, 

weisse Tropenfrucht, mineralisch, Limetten 

im Hintergrund. Feinwürzig, saftig, zarte 

Nuancen von gelber Frucht, angenehmer 

Säurebogen, mineralisch und mit Länge 

ausgestattet, gutes Reifepotenzial. 

malartic-lagraviere.com 

• 

Château Pape Clément Blanc 2021 

Château Pape Clément, Pessac 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feine gelbe 

Tropenfrucht, ein Hauch von Ananas und 

Mango, etwas Blütenhonig, frische Orangenzesten. 

Saftig, feine Fruchtsüsse, reifer 

weisser Pfirsich, angenehme Säurestruktur, 

elegant und mineralisch, bleibt gut 

haften, zeigt Länge, verfügt über gutes 

Entwicklungspotenzial. 

bernard-magrez.com 

• 

Château Pape Clément 2021 

Château Pape Clément, Pessac 



Feine Edelholzwürze, rote Waldbeeren, ein 

Hauch von Cassis, Orangenzesten, facettenreiches 

Bukett. Saftig, dunkle Kirschen, 

reife Tannine, etwas Nougat, frisch und 

lebendig, stoffig im Abgang, mit Entwicklungspotenzial 

ausgestattet. 

bernard-magrez.com 

• 

Château Sigalas Rabaud 2021 

Château Sigalas Rabaud 

Bommes 

Helles Grüngelb, Silberreflexe. Zart nach 

Ananas und Orangenzesten, feine Botrytiswürze, 

ein Hauch von Blütenhonig. Saftig, 

kraftvoll, weisser Pfirsich, frisch strukturiert, 

dezente Süsse im Abgang, mineralisch, 

verfügt über einiges Entwicklungspotenzial. 

chateau-sigalas-rabaud.com 

• 

Château Suduiraut Vieilles Vignes 

Grand Vin Blanc Sec 2020 

Château Suduiraut, Preignac 

Helles Goldgelb, Silberreflexe. Frische 

Grapefruitzesten, ein Hauch von Lanolin, 

zart nach frischer Quitte, ein Hauch von 

Fotos: Peter Moser, beigestellt 


Marzipan, mit gelber Tropenfrucht unterlegt. 

Mittlerer Körper, feine gelbe Frucht, 

dezente Süsse, Mandarinentouch im Nachhall, 

rund und bereits gut antrinkbar, ein 

eleganter Speisenwein mit gutem Reifepotenzial. 

suduiraut.com 

• 

Château d’Arche 2021 

Château d’Arche, Sauternes 

Helles Goldgelb, Silberreflexe. Feine gelbe 

Fruchtexotik, Ananas und Feigen, feine 

Botrytiswürze, einladendes Bukett. Saftig, 

frische Mango, lebendig strukturiert, sehr 

präzise und frisch, zarte Süsse im Abgang, 

eleganter Stil mit mineralischem Finale. 

chateau-arche.com 

• 

Domaine de Chevalier 2021 

Domaine de Chevalier, Léognan 


zarte Randaufhellung. Floral, einladende 

Nuancen von Cassis, schwarze Kirschen, 

etwas Lakritze, Mandarinenzesten, attraktives 

Bukett. Eher schlank, rote Kirschen, 

dezente Fruchtsüsse, feine Tannine, frisch 

strukturiert, mineralisch-zitronig im Abgang, 

bereits gut entwickelt, verfügt über 

Reifepotenzial. domainedechevalier.com 

Rechtes Ufer 

97 

• 

Château Ausone 2021 

Château Ausone, Saint-Émilion 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Kräuterwürzig, 

tabakig, rotbeerige Nuancen, ein 

Hauch von roten Johannisbeeren und Kirschen, 

feine Noten von Orangenzesten. Saftiger, 

mittelgewichtiger Körper, feine rote 

Frucht, gut integrierte, gereifte Tannine, 

delikat und frisch, Johannisbeeren im Abgang, 

mineralisch, zart salzig, verfügt über 

eine sehr gute Länge, Limetten im Finale. 

chateau-ausone-saint-emilion.com 

96 

• 

Château Cheval Blanc 2021 

Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 


zarte Randaufhellung. Tabakig, feine Kräuterwürze, 

dunkle Beerenfrucht, reife Pflaumen, 

etwas Nougat, würzig und von feinem 

Edelholz markiert. Komplex, saftig und 

seidig, feine, reife Tannine, gute Frische, 

mineralisch und lange anhaftend, zeigt 

gute Länge und Balance, sicheres Reifepotenzial, 

feiner Schokotouch im Abgang, 

ein saftiger Speisenbegleiter. 

chateau-cheval-blanc.com 

• 

Château Lafleur 2021 

Château Lafleur, Pomerol 


zarte Randaufhellung. Feine Kräuterwürze, 

tabakig unterlegte Brombeernuancen, 

schwarzer Pfeffer, zart nach Orangenzesten. 

Komplex, aber mit mittlerem Gewicht, 

feine Herzkirschen, finessenreicher Säurebogen, 

mineralisch und elegant, harmonisch, 

bleibt gut haften, würziger Anklang 

im Abgang, zarte Süsse im Nachhall, verfügt 

über gutes Entwicklungspotenzial. 

chateaulafleur.fr 

• 

Vieux Château Certan 2021 

Vieux Château Certan, Pomerol 


zarte Randaufhellung. Dunkelbeerig im 

Duft, sehr klar, sehr reif. Florale Noten, 

Baumharz. Im Mund seidig und füllig, weich 

grundiert, mürb-körniges Tannin ohne 

Grüntöne, sehr dicht, dennoch mild wirkend, 

viel Saftigkeit, grosse Homogenität 

und Länge, feinfruchtig begleitet. Ein 

makellos reif gelesener Charmeur mit 

Tiefe und unglaublicher Eleganz. 

vieuxchateaucertan.com 

95 

• 

Château Figeac 2021 

Château Figeac, Saint-Émilion 


zarte Randaufhellung. Feine Nuancen von 

dunklen Waldbeeren, zarte Gewürznoten, 

ein Hauch von Nougat und Herzkirschen. 

Saftig, elegant, frisch und ausgewogen, 

dezente Fruchtsüsse, reife Tannine, finessenreich 

und bereits gut entwickelt, mineralisch, 

sehr präzise und mit guter Länge 

ausgestattet, salziger Nachhall, toller 

Begleiter bei Tisch. chateau-figeac.com 

• 

Château Le Pin 2021 

Château Le Pin, Pomerol 


zarte Randaufhellung. Frische Noten von 

Herzkirschen, zarte Brombeernuancen, ein 

Hauch von Edelholz, Lakritze und etwas 

Nougat. Saftig, feine rote Beeren, finessenreich 

strukturiert, seidige Tannine, zart 

nach roten Johannisbeeren, mineralischseidig 

im Abgang, sehr gute Länge, ein von 

Frische und Delikatesse geprägter Wein. 

Könnte man vom Fleck weg geniessen. 

francois-thienpont.com 

• 

Château Pétrus 2021 

Château Pétrus, Pomerol 


zarte Randaufhellung. Zart nach feinem 

Edelholz und Vanille, feine Herzkirschen, 

ein Hauch von Trüffel. Saftig und komplex, 

rote Beeren, elegant und von grosser Frische 

getragen, stoffige Mitte, feine, seidige 

Tannine, zeigt grosse Länge, salzig, aber 

auch die terroirtypischen Nuancen sind 

klar angelegt, sehr pur und klar, feine Süsse 

im Nachhall. 

info@jpmoueix.com 

Prickelt anders. 

Jetzt geniessen: 

Der fruchtig-frische Schaumwein. 

100% schweizerisch. 

Erhältlich im Coop. 


falstaff 

159 

@stradawein | strada-wein.ch


94 

• 

Château Angélus 2021 

Château Angélus, Saint-Émilion 


zarte Randaufhellung. Frische Preiselbeeren, 

reife Sauerkirschen, Nuancen von 

Brombeeren, ein Hauch von schwarzem 

Pfeffer, kandierte Orangenzesten. Straff, 

rotbeerig, gute Dichte, feine, reife Tannine, 

frische Struktur, rote Kirschen und Johannisbeeren 

im Abgang, zeigt grosse Länge, 


angelus.com 

• 

Château Bélair-Monange 2021 

Château Bélair-Monange 

Saint-Émilion 

Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, 

breitere Randaufhellung. Schwarze Herzkirschen, 

ein Hauch von Edelholz und 

Nougat, mit feiner Kräuterwürze unterlegt, 

einladendes Bukett. Saftig, komplex, feine 

Fruchtsüsse, angenehme Mineralik, reife, 

seidige Tannine, bleibt sehr lange haften, 


chateaubelair.com 

• Château 

Canon 2021 

Château Canon 



zarte Randaufhellung. Feine rote Waldbeerenfrucht, 

florale Nuancen, ein Hauch 

von Preiselbeeren, zarte Edelholznuancen, 

einladender Duft. Saftig, frisch strukturiert, 

feine Tannine, finessenreich und gut anhaftend, 

zarte Fruchtsüsse im Abgang, ein 

lebendiger Speisenbegleiter, insgesamt 

harmonisch und sehr appetitlich. 

chateau-canon.com 

• 

Château L’Église-Clinet 2021 

Château L’Église-Clinet, Pomerol 


zarte Randaufhellung. Anfangs reduktiv 

getönt, dann mehr und mehr duftig: Kirschblüten, 

Himbeeren, Holunder sowie Herzund 

Sauerkirschen. Im Mund makellos reif 

in den Phenolen, nicht im Übermass weich, 

mit gutem, auf feste Weise körnigem Stoff, 

der aber nicht adstringiert und so gut wie 

gar nicht grün ist. Feste taktile Mineralik. 

Erkennbar mit hohem Aufwand selektiert. 

Gute saftige Auflösung, mittlere Aromenbegleitung. 

denis-durantou.com 

• 

BIO Château L'Évangile 2021 

Château L'Évangile, Pomerol 


zarte Randaufhellung. Florale Noten, 

Schwarze Johannisbeeren, eher Sauer- als 

Schwarzkirschen, Thymian, Waldheidelbeeren. 

Im Mund griffiges Tannin, betont 

cremig eingebunden, nur eine Prise von 

grünlichen Komponenten ist dabei. Alles 

ist mineralisch unterlegt, mit ein klein 

wenig merklich werdendem Alkohol, aber 

dennoch in Balance und elegant mit saftigem, 

feinnervigem Abgang. 

lafite.com 

• 

Château La Conseillante 2021 

Château La Conseillante, Pomerol 


zarte Randaufhellung. Verschlossen zu 

Beginn, dunkelbeerig, etwas Grüntee, aber 

auch kräuterwürzig, Tannenschössling. Im 

Mund mit mürbem, reifem Gerbstoff hoher 

Qualität, gute Homogenität, alles ist gut integriert, 

von frischer, adretter Frucht 

begleitet, der Weichteil ist sehr gut in den 

Stoff integriert. Ein Wein im Stil des 

Châteaus bei mittelgrosser Länge und 

aromatischer Tiefe. 

la-conseillante.com 

• 

Château Quintus 2021 

Château Quintus, Saint-Émilion 


Randaufhellung. Kräuterwürzig im Duft, 

Minze, Traubenzucker, frisch und klar. Im 

Mund zeigt der Wein einen Extrakt, der reif, 

unforciert, griffig und sehr natürlich wirkt. 

Alles ist in passendem Masse geschmeidig 

grundiert, die Säure gibt Frische und ist gut 

integriert. Elegant und pur und für diesen 

Jahrgang auch ungewöhnlich homogen im 

Gaumenverlauf. Kräftige taktil-mineralische 

Kalkkomponenten zuletzt. 

chateau-quintus.com 

• 

Château Troplong Mondot 2021 

Château Troplong Mondot 



zarte Randaufhellung. Sehr floral im Duft, 

würzige Noten von Fenchelpollen, Kirschen 

in verschieden Reifegraden, kräutrige 

Die besten Weine kamen 

einmal mehr von den 

besten Böden – wie vom 

Château Margaux. 

Aromen. Dichtes, feines, griffiges Tannin, 

kräftiger, aber gut eingebundener Alkohol, 

viel Saft und eine enorme taktile Mineralik. 

Säure und Körper gehen nahtlos ineinander 

über, der Wein verbindet eine gute 

Konzentration mit der jahrgangstypischen 

Eleganz. 

chateau-troplong-mondot.com 

• 

Château Trotanoy 2021 

Château Trotanoy, Pomerol 


breitere Randaufhellung. Feine rotbeerige 

Nuancen, frische rote Herzkirschen, Preiselbeeren, 

zart nach Tabak, feine Kräuterwürze, 

einladendes Bukett. Saftig, komplex, 

reife Herzkirschen, finessenreiche 

Struktur, gut integrierte, tragende Tannine, 

mineralisch-salzig, ein eleganter Wein mit 

sehr guter Länge, sicheres Reifepotenzial. 

moueix.com 

93 

• 

Château Beauséjour Duffau- 

Lagarrosse 2021, Château Beauséjour 

Duffau-Lagarrosse, Saint-Émilion 


zarte Randaufhellung. Zarte Kräuterwürze, 

schwarze Waldbeeren, frische Herzkirschen, 

ein Hauch von exotischen Gewürzen, 

zart nach Lakritze. Saftig, elegant, 

rote Beerenfrucht, frisch und mineralisch, 

feine, reife Tannine, salzig-zitronig, delikater 

und leichtfüssiger Wein mit sicherem 

Reifepotenzial. beausejourhdl.fr 

• 

Château Bellefont-Belcier 2021 

Château Bellefont-Belcier 




Zart nach Nougat und Feigen, frische Pflaumen, 

mit kandierten Orangenzesten unterlegt, 

einladendes Bukett. Saftig, elegant, 

frisch strukturiert, rote Kirschen, reife, gut 

integrierte Tannine, feine Limettennoten 

im Abgang, mineralisch-salziger Touch im 

Nachhall, ein lebendiger Speisenbegleiter. 

bellefont-belcier.fr 

• 

BIO Château Canon La Gaffelière 

2021, Château Canon La Gaffelière 


Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, breitere 

Randaufhellung. Feine Kräuterwürze, 

schwarze Kirschen, zart tabakig, Nuancen 

von Brombeeren. Mittlere Komplexität, 

rote Kirschen, schlank und lebendig, salzige 

Mineralik, zitroniger Touch im Abgang, 

rotbeeriger Nachhall, ein animierender 

Speisenbegleiter. neipperg.com 

• 

Château Clinet 2021 

Château Clinet, Pomerol 


zarte Randaufhellung. Feine Edelholzwürze, 

Nelken und Vanille, dunkle Kirschen, 

ein Hauch von Pflaumen, kandierte 

Orangenzesten. Mittlerer Körper, Zwetschgen, 

gut integrierte Tannine, etwas Nougat, 

mineralischer Abgang, noch etwas statischer 

Stil, wird von Flaschenreife 

profitieren. chateauclinet.com 

• 

Château Hosanna 2021 

Château Hosanna, Libourne 

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, dezente 

Randaufhellung. Reife Herzkirschen, 

ein Hauch von Edelholz, Nuancen von Preiselbeeren 

und zarter Lakritze. Komplex, 

saftig, engmaschige Textur, feine Fruchtsüsse, 

mineralisch, reife Tannine, verfügt 

über gute Länge, zartes Nougat im Nachhall, 

Herzkirschen im Finale. moueix.com 

• 

Château L’If 2021 

Château L’If, Saint-Émilion 


zarte Randaufhellung. Zart nach roten 

Kirschen, frische Waldbeeren, noch verhalten, 

ein Hauch von Kräuterwürze, feine 

Tabak nuancen, zart mit Edelholz unterlegt. 

Mittlere Komplexität, rote Johannisbeeren, 

straffe Tannine, die gut integriert sind, 

mineralisch-zitronig im Abgang, sehr 

frisch und lebendig, würziger Nachhall, 

ein animierender Speisenbegleiter. 

francois-thienpont.com 

• 

Château La Fleur-Pétrus 2021 

Château La Fleur-Pétrus, Pomerol 


breitere Randaufhellung. Zarte Brombeernote, 

ein Hauch von dunklen Herzkirschen, 

zart nach Orangenzesten, auch rote 

Frucht aspekte, etwas scheu. Komplex, engmaschig, 

schokoladige Textur, reife Tannine, 

etwas Kirschen und Nougat im Abgang, 

pikante Säure, zitronig im Finish, zeigt 

Foto: Brice Braastad 


Länge, wird von Flaschenreife profitieren. 

moueix.com 

• 

Château Latour à Pomerol 2021 

Château Latour à Pomerol, Pomerol 

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, breitere 

Randaufhellung. Nach feinem Cassis, 

schwarze Waldbeeren, mit Brombeerkonfitüre 

unterlegt, ein Hauch von Kräuterwürze 

und Tabak. Engmaschig, straff, mineralisch, 

rote Beerenfrucht, feine, tragende 

Tannine, mineralisch, noch etwas unterentwickelt, 

wird von weiterer Flaschenreife 

profitieren. moueix.com 

• 

Château Le Gay 2021 

Château Le Gay 

Artigues-près-Bordeaux 


zarte Randaufhellung. Frische rote Waldbeerenfrucht, 

ein Hauch von Kirschen, zart 

nach Bienenwachs und Lakritze. Saftig, elegant, 

feine Würze, reife, gut integrierte Tannine, 

mineralisch und frisch, bleibt haften, 

salziger Nachhall, gutes Reifepotenzial. 

vignoblespereverge.com 

• 

Château Pavie 2021 

Château Pavie, Saint-Émilion 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Frische 

Kirschen, ein Hauch von Orangenzesten 

und Edelholz, zart nach Nougat. Mittlerer 

Körper, rotbeerige Nuancen, präsente Tannine, 

noch etwas fordernd, frisch und salzig 

im Abgang, mineralisch im Nachhall, wird 

von Flaschenreife profitieren. 

perselatitudes.com 

• 

Château Pavie Macquin 2021 

Château Pavie Macquin, Saint-Émilion 


zarte Randaufhellung. Feine Edelholznote, 

schwarze Waldbeeren, zart nach Lakritze, 

dunkle Kirschen und Zedernholz. Komplex, 

saftig, reife Zwetschgen, Brombeerkonfitüre, 

markante Frische, gut integrierte 

Tannine, mineralisch und gut anhaftend, 

zeigt Länge, verfügt über Entwicklungspotenzial. 

pavie-macquin.com 

• 

Château Péby Faugères 2021 

Château Péby Faugères, Saint-Émilion 


Reflexe, breitere Randaufhellung. Zart 

nach Velours und Nougat, reife schwarze 

Beerenfrucht, ein Hauch von kandierten 

Orangenzesten, tabakige Nuancen. Komplex, 

feine Brombeernoten, etwas Cassis, 

reife Tannine, schokoladig und anhaftend, 

gutes Reifepotenzial. 

chateau-peby-faugeres.com 

• 

Château Valandraud 2021 

Château Valandraud 



zarte Randaufhellung. Feine Edelholznuancen, 

ein Hauch von Zeder, schwarze 

Beeren, reife Kirschen, einladendes Bukett. 

Saftig, frische Brombeeren, etwas Lakritze, 

frischer Säurebogen, ein Hauch von Kokos 

und Vanille, mineralischer Nachhall, zeigt 

Finesse, verfügt über Potenzial. 

valandraud.fr 

• 

Enclos Tourmaline 2021 

Enclos Tourmaline, 

Saint-Christophe-des-Bardes 



Zarte Nuancen von schwarzem Trüffel, 

reife dunkle Kirschen, frische Zwetschgen, 

feine Edelholzwürze, ein Hauch von Feigen 

und Nougat. Mineralisch, straff, reife Herzkirschen, 

gut integrierte Tannine, zitronig 

und frisch, zeigt bereits gute Balance, ein 

lebendiger Speisenbegleiter mit Entwicklungspotenzial. 

vignoblesk.com 

• 

BIO La Mondotte 2021 

La Mondotte, Saint-Émilion 


Reflexe, dezente Randaufhellung. Frische 

dunkle Waldbeeren, ein Hauch von roten 

Johannisbeeren, feine Herzkirschen, kandierte 

Orangenzesten. Mittlerer Körper, 

rotbeerige Textur, feine, seidige Tannine, 

salzig im Abgang, delikater, leichtfüssig 

wirkender Stil. 

neipperg.com 

• 

Les Pensées de Lafleur 2021 

Château Lafleur, Pomerol 


breitere Randaufhellung. Zart nach 

Hagebutten, rote Waldbeeren, etwas 

Sanddorn, floral, zarte Kirschfrucht. Wirkt 

leichtfüssig am Gaumen, feine rote 

Kirschen, reife Tannine, mineralisch und 

frisch, bereits zugänglich, salziger Nachhall, 

ein charmanter Speisenbegleiter. 

chateaulafleur.fr 

Alle 460 Verkostungsnotizen 

online unter 

go.falstaff.com/bdx-en-primeur21 

BURGUND-ARRIVAGE JAHRGANG 2020 

Verlangen Sie unverbindlich unser Burgund-Angebot 

des Jahrgangs 2020 oder besuchen Sie unsere Burgund- 

Arrivage am 10. und 11. Juni 2022 in Liestal. Weitere 

Informationen finden Sie unter www.siebe-dupf.ch. 

Unsere Domainen: 

Domaine Pierre-Yves Colin-Morey 

Domaine Caroline Morey 

Domaine Bernard Moreau & Fils 

Domaine Etienne Sauzet 

Domaine Jacques Carillon 

Domaine des Comtes Lafon (JG 2019) 

Domaine Henri Germain 

Domaine de Montille 

Domaine Chandon de Briailles 

Domaine David Duband 

Domaine Sylvie Esmonin 

Domaine Dujac 

Domaine Ghislaine Barthod 

Domaine Christian Clerget 

Domaine Méo-Camuzet 

Domaine Georges Noëllat 

Domaine Sylvain Cathiard & Fils 

Domaine Coquard Loison-Fleurot 

Domaine Jérôme Chezeaux 

und weitere...

tasting / RIOJA VIÑEDOS SINGULARES 

In der Weinbauregion Rioja 

existieren unzählige 

Einzellagen. 

Mit den «Viñedos Singulares» findet in der Weinregion Rioja ein Paradigmenwechsel statt. 

Anstelle der traditionellen Fassreife tritt mit den Einzellagenweinen das Terroir in den Vordergrund. 

Falstaff hat für Sie die besten Einzellagenweine der Region ausfindig gemacht. 

TEXT & NOTIZEN VON DOMINIK VOMBACH 

Mit der 2017 eingeführten 

geografischen Ursprungsbezeichnung 

«Viñedos 

Singulares» geht die 

weltbekannte Weinregion 

Rioja neue Wege. Neben dem klassischen, 

auf Fass- und Flaschenreife basierenden 

Klassifikationssystem tritt mit den neuen 

Einzellagenweinen das Terroir stärker in 

den Vordergrund. Ein historischer Moment 

für die Region. Zum ersten Mal wird es 

möglich, die gesamte Vielfalt Riojas auf 

breiter Basis zu entdecken. Die Zusatzbe- 

zeichnung darf nur für Weine aus klar 

definierten Einzellagen, mit Reben, die 

mindestens 35 Jahre alt sind, stammen. Die 

Erträge sind auf 5000 kg/ha für Rotweine 

und 6922 kg/ha für Weissweine begrenzt 

und die Trauben müssen von Hand geerntet 

werden. Zudem werden die Weine zweifach 

von einem Verkostungspanel vor der 

Kommerzialisierung auf ihre Qualität hin 

geprüft. Insgesamt sind aktuell 121 Plots 

für die Produktion eines Viñedos Singulares 

zertifiziert. Auf dem Markt jedoch sind die 

Weine noch äusserst rar. Aus diesem Grund 

haben wir im Rahmen dieser Degustation 

auch Weine verkostet, die zwar aus 

Einzellagen stammen, jedoch nicht zertifziert 

sind. Zum Teil erfüllen diese Weine die 

Anforderungen hinsichtlich des Rebalters 

nicht, zum anderen Teil sind die Plots 

bereits zertifiziert, die Weine werden jedoch 

erst in Zukunft als Viñedo Singular 

vermarktet. Was bei der Degustation 

auffällt, ist die stilistische Vielfalt und 

Eleganz, die vielen dieser Einzellagenweine 

innewohnt. Sie verkörpern die immense 

Vielfalt der beeindruckenden Region. 



EINE FRAGE 

DER LAGE 


falstaff 

163

tasting / RIOJA VIÑEDOS SINGULARES 

Viñedos Singulares 

Rot 

95 

• 

2020 La Escaleruela Viñedo 

Singular, Bodegas Ondarre, Viana 

Fruchtig-würziges Bukett mit frischer 

Waldbeerenaromatik. Sehr klar. Noten von 

Kirsche und zitrische Anklänge sowie würzige 

Nuancen von gedörrten Küchenkräutern 

und etwas kalter Rauch. Am Gaumen 

frischer Auftakt mit ebensolcher Säure. 

Schöne, klare Himbeerfrucht sowie Kirsche. 

Etwas dunkle Schokolade. Reifes 

leicht spürbares Tannin, langer Abgang. 

Macération-Carbonique-Style. 

grupobodegasolarra.com, Preis: k. A. 

94 

• 

2018 Ribagaitas Viñedo Singular 

Bodegas Luis Cañas, Villabuena 

In der Nase fruchtig-würzig mit Noten von 

Sauerkirsche und gedörrten roten Beeren. 

Zudem Anklänge von getrockneten Küchenkräutern. 

Am Gaumen würzig und 

kraftvoll mit frischer, geradliniger Säure, 

dunkle Beerenfrucht, festes Tannin. 


moevenpick-wein.com, CHF 89,– 

• 

2018 El Arca Viñedo Singular 

Dominio de Queiron, Quel 

Intensives Bukett mit frischer Waldbeerenaromatik 

sowie Noten von Kirsche und 

Zwetschge. Anklänge von Zimt, weisser 

Schokolade und Rohkakao sowie rauchigspeckige 

Nuancen. Am Gaumen elegant, 

mit schöner frischer Säure und Aroma von 

Sauerkirsche, roter Johannisbeere und 

Zwetschge. Weihnachliche Gewürze, feines 

Tannin, langer Abgang. Solide und holzgetrieben. 

queiron.es, Preis: k. A. 

93 

• 

2018 Rulei Viña el Moral Viñedo Singular, 

Adrian Narro Moreno Llorente, 

Badaran 

Intensives Bukett mit Noten von reifer 

Pflaume, konfierten Brombeeren, Cassis 

und Preiselbeere. Anklänge von Milchschokolade 

und Lakritze. Am Gaumen elegant, 

mit frischer Säure und klarer Beerenfrucht. 

Festes Tannin, langer mineralisch anmutendender 

Abgang. 

rulei.es, Preis: k. A. 

• 

2018 Cerro la Isa Viñedo Singular 

Bodegas Juan Carlos Sancha, 

Baños de Río Tobía 

In der Nase dunkle Fruchtaromatik mit Noten 

gedörrter Waldbeeren. Zudem eine 

schöne, kräutrige Würze und Mokka. Am 

Gaumen zupackend, mit schaliger Aromatik. 

Noten von Waldbeeren, etwas Seetang, 

feines Tannin, langer würziger Abgang. 

juancarlossancha.com, ca. CHF 50,– 

• 

2019 Raposeras Viñedo Singular 

S.C. Bodega San Miguel, Ausejo 

In der Nase Noten von Milchschokolade, 

Rumtopf und eingelegten Sauerkirschen. 

Zudem Anklänge von kaltem Rauch. Am 

Gaumen vollmundig, mit frischer Säure 

und eleganter Aromatik. Noten von gedörrter 

Sauerkirsche und frischen Waldbeeren. 

Feines Tannin, langer Abgang. 

bodegasanmiguelsc.es, ca. CHF 35,– 

• 

2018 Viña Gena Viñedo Singular 

Viña del Lentisco, Lapuebla de Labarca 

Schöne konzentrierte Nase mit Noten von 

eingemachter Sauerkirsche, gedörrter 

Zwetschge und Waldbeeren. Zudem rauchig-speckige 

Anklänge, Orangenabrieb 

und eine kräutrige Würze. Am Gaumen 

saftige Säure, schöne Kirsch- und Beerenfrucht 

sowie Zwetschge. Reifes, leicht 

spürbares Tannin, langer schmelziger und 

von dezenter Röstaromatik getragener 

Abgang. vinovillota.com, ca. CHF 30,– 

92 

• 

2019 El Regalo Viñedo Singular 

Bodega Izadi, Villabuena de Álava 

Würzig-fruchtiges Bukett mit Noten von 

Lakritze, reifer Pflaume und Kirsche. Anklänge 

von schwarzem Pfeffer und Lorbeer. 

Am Gaumen frische Säure, dunkle und rote 

Beerenfrucht, gedörrte Aroniabeere, leicht 

anhaftendes Tannin im langen Abgang. 

middendorf-wein.de, ca. CHF 30,– 

• 

2017 El Rincón de los Galos Viñedo 

Singular, Bodegas Sonsierra, 

San Vicente de la Sonsierra 

Aroma von konfierten Waldbeeren in der 

Nase. Ausserdem Anklänge von dunkel gebackenem 

Brot, etwas Karamell und rauchige 

Nuancen. Am Gaumen kompakt, mit 

schönem Schmelz und tragender frischer 

Säure. Dunkle Frucht und viel Würze. Leicht 

spürbares Tannin, langer Abgang. 

zeter-wein.de, ca. CHF 55,– 

• 

2020 Centales Viñedo Singular 


Zurückhaltendes Bukett mit Noten von gedörrten 

Waldbeeren, Lakritze und Kirsche. 

Zudem nussige Nuancen und etwas Milchschokolade. 

Am Gaumen geschmeidiger 

Auftakt, Noten von Sauerkirsche und roten 

sowie dunklen Beern, etwas Grapefruit, 

würzige Anklänge. Feinkörniges Tannin und 

schmelziger langer Abgang. 

bodegasanmiguelsc.es, Preis: k. A. 

91 

• 

2019 Finca Valdecheucas Viñedo 

Singular, Viñedos el Pacto, 

San Vincente de la Sonsierra 

In der Nase Noten von Grapefruit, Sauerkirsche 

und dunklen Waldbeeren. Zudem 

kräutrig-würzige Anklänge und etwas 

Bouillon. Am Gaumen frisch und elegant, 

mit saftiger Säure, dunkler Beerenfrucht 

und Sauerkirsche. Leicht anhaftendes Tannin, 


vinedoselpacto.com, Preis: k. A. 

• 

2017 Viña Zaco Viñedo Singular 

Bodegas Bilbainas, Haro 

In der Nase Noten von gedörrten Waldbeeren, 

Sauerkirsche, Orangenzeste und Zimt. 

Am Gaumen frischer Auftakt, angenehm 

tragende Säure, reife Waldbeeren und viel 

kräutrige-balsamische Würze. Leicht spürbares 


decantalo.com 

CHF 55,90 

• 

2018 Las Laderas de Jose Luis Viñedo 

Singular, Bodegas Dominio Berzal, 

Baños de Ebro 

Konzentrierte Aromatik in der Nase. Rauchige 

Komponenten, etwas Seetang und 

Noten von konfierten Waldbeeren sowie 

reifer Pflaume. Am Gaumen kompakte 

Struktur, frische, jedoch leicht aufgesetzte 

Säure. Saliner Touch, dunkle und rote Beerenfrucht. 

Feines Tannin, langer Abgang. 

la-tienda.de, ca. CHF 45,– 

• 

2017 Bodegas Larraz Caudum 

Viñedo Singular 

Bodegas Larraz Caudum, Cenicero 

In der Nase würzig-balsamisch, mit Noten 

von Lakritze und getrockneten Kräutern 

sowie floralen Anklängen. Am Gaumen 

dunkle Frucht, viel Würze, spürbares 

Tannin im langen Abgang. 

bodegaslarraz.com, Preis: k. A. 

• 

2018 Los Tollos Viñedo Singular 


In der Nase Noten von konfierten dunklen 

Beeren, Zwetschge und Cassis. Zudem 

würzige Anklänge und Algen. Am Gaumen 

konzentrierte Aromatik mit konfierten 

Waldbeeren, Himbeere, Sauerkirsche 

und algigen Komponenten. Spürbares, 

feinkörniges Tannin. 

bodegasanmiguelsc.es 

Preis: k. A. 

• 

2017 Finca la Emperatriz Viñedo 

Singular, Viñedos Hermanos Hernaiz, 

Baños de Rioja 

In der Nase Noten von gedörrten dunklen 

Beeren, Sauerkirsche und Cassis. Zudem 

nussige Anklänge sowie Noten von Salbei 

und Rosmarin. Am Gaumen ebenfalls 

würzig-balsamisch. Viel Rosmarin, dunkle 

Beerenfrucht, ätherischer Eindruck, leicht 

spürbares Tannin, langer Abgang. 

millesima.ch 

CHF 36,– 

• 

2018 Coscojares Viñedo Singular 

Viñedos de Aldeanueva, Aldeanueva de 

Ebro 

Intensive Aromatik in der Nase mit Noten 

von eingemachten Sauerkirschen, Brombeere 

und Orange. Zudem Karamell, Milchschokolade 

und rauchige Komponenten. 

Am Gaumen mittelgewichtig, mit viel 

Lakritz und konfierten Waldbeeren, 

leicht anhaftendes Tannin, 


aldeanueva.com, 

Preis: k. A. 



Nicht zertifizierte 

Einzellagenweine 

Rot 

97 

• 

2020 La Condenada 

Artuke, Mañueta 

Kühle, klare Fruchtaromatik in der Nase. 

Noten von Himbeere, roter Johannisbeere 

und Kirsche. Etwas Schokolade und kräutrig-würzige 

Anklänge. Am Gaumen fleischige 

rote Frucht, Salbei und Rosmarin. Wirkt 

elegant, mit wunderbarer frischer Säure, 

die sich bis in den langen Abgang zieht. 

Feinkörniges reifes Tannin. 

eventmakers.ch 

CHF 68,– 

95 

• 

2020 Carra Sto Domingo 

Bodega Alegre Valgañon 

Sajazarra 

In der Nase Noten von reifer Himbeere und 

Kirsche. Wirkt hell und filigran. Kräutrigwürzige 

Anklänge, die wunderbar in Balance 

zur Frucht stehen. Am Gaumen saftige 

Säure, Aroma von Pflaume, Kirsche und 

Grapefruit. Kerniges feines Tannin und langer 


Schöne Saftigkeit. 

boucherville.ch, CHF 46,50 (Jg. 2019) 

• 

2016 Gaminde 

Finca Allende 

Briones 

In der Nase frische Frucht mit Noten von 

Himbeere, Erdbeere, Cassis und Kirsche. 

Zudem Anklänge von Nelke und schwarzem 

Pfeffer sowie kräutrig-würzige Nuancen. 

Am Gaumen elegant, mit saftiger frischer 

Säure und viel Frucht. Aroma von Kirsche 

und roten Beeren, etwas Zimt. Feines 

Tannin und langer Abgang. 

finca-allende.com 

ca. CHF 40,– 

94 

• 

2018 La Estrada Bodegas Lanzaga 

Compañia de Vinos Telmo Rodriguez, 

Lanciego 

In der Nase pralle Frucht mit Noten von 

Sauerkirsche, Himbeere und Wildpflaume. 

Florale Anklänge und eine dezente kräutrige 

Würze. Am Gaumen saftige elegante 

Säure, wirkt angenehm kraftvoll und griffig. 

Schöne rote Frucht, gepaart mit würzigen 

Komponenten. Feinkörniges Tannin, 


shop.ersanwein.com 

CHF 79,– 

93 

• 

2017 El Ribazo 

Bodegas de la Marquesa Valserrano, 

Villabuena De Alava 

In der Nase Noten von Erdbeerkonfitüre, 

Brombeere, Himbeere und Preiselbeere. 

Ankänge von gedörrter Feige. Am Gaumen 

kraftvoll, mit passender Säure und festem 

Tannin. Wirkt angenehm altmodisch, langer 

Abgang. valserrano.com, Preis: k. A. 

92 

• 

2020 Baigorri Finca La Canoca 

Bodegas Baigorri, Samaniego 

In der Nase Noten von Milchschokolade, 

Nougat und konfierten Waldbeeren. Am 

Gaumen vergleichsweise elegant, schöne 

reife Säure, jedoch etwas anhaftendes Tannin. 

Langer Abgang mit Kokoseinschlag. 

bodegasbaigorri.com 

ca. CHF 20,– 

• 

2016 Lalomba Finca Ladero 

Bodegas Ramón Bilbao, Haro 

Üppiges, vollfruchtiges Bukett mit Noten 

von dunklen und roten Beeren sowie 

Zwetschge. Am Gaumen kraftvoll mit konzentrierter 

Frucht und reifer Säure. Aroma 

von Sauerkirsche und Zwetschge, langer 

Abgang, feines Tannin. 

hoferwineandspirits.ch, CHF 84,– 

Viñedos Singulares 

Weiss 

95 

• 

2019 Finca la Emperatriz Blanco- 

Viñedo Singular, Viñedos Hermanos 

Hernaiz, Baños de Rioja 

Zunächst reduktiv in der Nase. Mit Sauerstoff, 

dann Noten von Grapefruit, frischem 

Apfel und Pfirsich. Zudem würzige und nussige 

Anklänge. Am Gaumen straffe Säure, 

wirkt gehaltvoll, zwischen Zitrus, grünem 

Apfel und kräutriger Würze. Langer mineralisch 

anmutender Abgang mit leichtem 

phenolischem Grip. 

millesima.ch, CHF 36,– 

94 

• 

2020 Cerro La Isa Viñedo Singular 

Bodegas Juan Carlos Sancha, Baños de 

Río Tobía 

Dezentes Bukett mit frischer Zitrusaromatik 

und Noten von Steinobst. Feine, gut eingebundene 

Röstnoten. Cremiger Auftakt 

am Gaumen. Schöner Schmelz, reife Säure, 

herbe, würzige Aromatik gepaart mit Agrumen 

und Pfirsich. Langer Abgang. 

oliveundmeer.de, Preis: k. A. 

• 

2019 Cerro los Curas Viñedo Singular, 

Bodegas Navajas, Navarrete 

Intensives Bukett mit präsenter Röstaromatik. 

Noten von Karamell und Vanille, genauso 

wie rauchige Anklänge. Dahinter Noten 

von Agrumen und Apfel sowie Pfirsich. 

Am Gaumen gehaltvoll mit straffer Säure 

und karger Zitrusaromatik. Langer Abgang. 

juancarlossancha.com, Preis: k. A. 

• 

2020 Finca Alto Cantabria Viñedo 

Singular, Bodegas Valdemar, Oyón 

In der Nase reife Frucht mit Noten von Apfel, 

Mirabelle und Agrumen sowie Pfirsich. 

Am Gaumen vollmundig, mit straffer Säure 

und reifer Frucht. Noten von Apfel und kandierten 

Zitrusfrüchten. Cremiger Eindruck, 

gut eingebundene Röstaromatik. Endet 

lang auf karamellisiertem Apfel. 

spanienweinonline.ch, CHF 20,95 

Die Rebstöcke für einen 

Viñedo Singular müssen 

mindestens 35 Jahre alt sein. 

93 

• 

2020 Entrepeñas Viñedo Singular 

Bodegas Mitarte, Labastida 

Fruchtig-frische Nase mit Noten von grünem 

Apfel, Zitronenzeste und gelbem 

Steinobst. Zudem florale Anklänge, eine 

dezente kräutrige Würze, die sich auch am 

Gaumen offenbart. Schöne reife Säure, elegante 

Fruchtaromatik mit Apfel, Zitrus und 

Pfirsich, etwas Olive, langer salzig anmutender 

Abgang. mitarte.com, Preis: k. A. 

91 

• 

2017 Tierra Fidel Viñedo Singular 

Bodegas Tierra Agrícola Labastida, 

Labastida 

Ansprechendes Bukett mit Noten von weisser 

Schokolade, gedörrter Ananas, Apfel 

und gelbem Steinobst. Florale Anklänge 

und etwas Zitrus. Am Gaumen weich, mit 

sanfter Säure und dezenter Frucht. Agrumen, 

Apfel und Maracuja. Salzig anmutender 

langer Abgang 

tierrayvino.com, ca. CHF 32,– 

• 

2019 Los Quiñones de Tobelos Blanco 

Viñedo Singular, Tobelos, Briñas 

Zunächst leicht reduktiv in der Nase. Mit etwas 

Sauerstoff, dann Noten von Agrumen 

und gelbem Steinobst, wobei die Würze 

überwiegt. Kräutrig-würzige Anklänge sowie 

Noten von Teer. Am Gaumen karg, mit 

straffer Säure und Zitrusaromatik. Langer, 


procava.ch, CHF 55,– 

Alle Verkostungsnotizen 

online unter 

go.falstaff.com/rioja22 


falstaff 

165

tasting / LAVAUX PASSION TROPHY 2022 

VIELFÄLTIGES 

L AVAUX 

Die Weinregion Lavaux ist ein einzigartiger Flecken Erde. Seit 2007 gehört die Reblandschaft 

zum UNESCO-Weltkulturerbe. Falstaff lud die Winzer der Region gemeinsam 

mit der Vereinigung Lavaux Passion zur Trophy. Welche Weine uns begeisterten und 

wer am Ende ganz oben stand, lesen Sie auf den folgenden Seiten. 

TEXT DOMINIK VOMBACH NOTIZEN DOMINIK VOMBACH UND BENJAMIN HERZOG 

Blick von den 

wunderschönen 

Rebterrassen 

des Lavaux auf 

den Genfersee. 



Spektakulärer als im Lavaux 

gedeihen Reben kaum irgendwo 

auf der Welt. Es ist also kein 

Wunder, dass die steilen Rebhänge 

der Region im Waadtland mit 

ihren unzähligen Trockensteinmauern seit 

2007 zum UNESCO-Welterbe gehören. 

Über 10.000 solcher Mauern finden sich im 

Lavaux. Sie erstrecken sich auf einer Gesamtlänge 

von 400 Kilometern. Dank der 

einzigartigen Gegebenheiten, die im rund 

809 Hektar grossen Lavaux herrschen, sprechen 

Kenner von den drei Sonnen, welche die 

Trauben hier verwöhnen. Hiermit meinen sie 

die Sonnenspiegelung des Sees, die Sonnenwärme 

der Steinmauern sowie die direkte 

Sonneneinstrahlung – perfekte Bedingungen 

für grossartige Weine. 

Insgesamt umfasst die AOC Lavaux 

23 Ortschaften, wobei zwei davon, Calamin 

und Dézaley, den Grand-Cru-Status innehaben. 

Die anderen AOC-Gemeinden des 

Lavaux sind Chardonne, Epesses, Lutry, 

Montreux, Saint-Saphorin, Vevey und 

Villette. Allesamt bieten eine grosse Vielfalt 

an spannenden Gewächsen. Vor allem natürlich 

aus der wichtigsten Rebsorte der Region, 

dem Chasselas. 

Die Weine aus der Paradesorte des Lavaux 

machten bei unserer diesjährigen Lavaux- 

Trophy den Grossteil der eingereichten 

Weine aus. Gemeinsam mit der Vereinigung 

Lavaux Passion hatte Falstaff die Winzer der 

Region eingeladen, ihre Weine zur Trophy 

einzureichen. Das Interesse war gross: Rund 

90 Weine wurden im Rahmen dessen eingereicht. 

Neben Chasselas waren auch Weine 

aus anderen weissen Rebsorten, Rotweine 

und Rosés zugelassen. Wie sich zeigte, kann 

das Lavaux in allen Bereichen punkten. Auch 

Sorten wie Chardonnay etwa oder Chenin 

Blanc bringen in der Region am Genfersee 

bestechende Weine hervor. Auch Roségewächse 

gelingen in ansprechender Qualität. 

Vor allem aber überraschten die Rotweine 

aus dem Lavaux bei unserer Degustation. 

Hervorzuheben ist hierbei die Rebsorte Plant 

Robert – eine absolute Seltenheit in der 

Schweizer Weinlandschaft. Bei ihr handelt es 

sich um einen Gamay-Klon, der vermutlich 

Anfang des 19. Jahrhunderts ins Lavaux 

gelangte und um 1960 fast verschwand. Wer 

die Sorte noch niemals probiert hat, sollte 

dies unbedingt nachholen. > 


falstaff 

167


Die Vielfalt im Lavaux ist 

gross. Hier finden sich 

ansprechende Weissweine 

genauso wie elegante 

Rotweine und frische Rosés. 

92 

Chasselas 

1. Platz 

• 

2020 Epesses Grand Cru Lavaux 

AOC, Domaine Antoine Bovard 

Bourg-en-Lavaux 

Dezentes Bukett, das vor allem auf der 

kräutrig-würzigen Seite angelegt ist. 

Nussige Nuancen und filigrane Apfel-, 

Zitrusfrucht. Am Gaumen vollmundig, 

mit weicher Säure und schöner konzentrierter 

gelber Frucht. Mineralisch-salzig 

anmutender, langer Abgang. 

domaine-antoine-bovard.ch, CHF 14,90 

91 

2. Platz 

• 

2020 Dézaley Grand Cru de 

L’Evêque AOC, Clos de la République – 

Domaine Patrick Fonjallaz 


Interessantes Bukett mit Noten von 

Agrumen, Lindenblütenhonig und reifem 

Apfel. Zudem eine präsente, kräutrige 

Würze, die Spannung verleiht. Am Gaumen 

dicht und präsent, dezente gelbe Frucht. 

Mineralisch anmutender, langer Abgang. 

closdelarepublique.ch 

CHF 22,– 

3. Platz 

• 

2020 Côtes de Courseboux 

Chasselas Vieilles Vignes 

Domaine Potterat, Cully 

Dezentes Bukett mit Noten von reifem 

Apfel, Birne und Mango sowie Agrumen. 

Leicht exotischer Touch und Anklänge 

von frisch geschlagenem Holz. Am Gaumen 

frisch, Aroma von Apfel, Mandarine 

und Maracuja. Sanfte Säure und dennoch 

lebendig. Würziger Nachhall. 

vins-potterat.ch, CHF 14,50 

• 

2020 Domaine de la Chenalettaz 

Dézaley Grand Cru AOC 

Jean-François et Benjamin Chevalley – 

Domaine de la Chenalettaz 

En Dézaley 

Fruchtig-frisches Bukett mit Noten von 

Eisbonbon, Birne, Apfel sowie Agrumen 

und Mango. Am Gaumen sanft und von 

mittlerer Breite. Aroma von Mandarine 

und Birne. Salzig-mineralischer Eindruck 

im langen Abgang. 

vins-chevalley.ch, CHF 24,– 

• 

2020 Epesses 

Philippe Baehler, Riex 

In der Nase Noten von Grapefruit und heimischem 

Kernobst. Vor allem jedoch nussig-würzig. 

Am Gaumen dicht und schmeichelnd, 

mit sanfter Säure und Aroma von 

Apfel, Zitrus und würzigen Komponenten. 

Mineralischer Eindruck im langen Abgang. 

philippebaehler.ch, CHF 14,– 



• 

2020 Le Clos des Abbayes Chapitre 

Ville de Lausanne, Puidoux 

In der Nase Noten von Apfel, Aprikose 

und Yuzu. Dazu Anklänge von Passionsfrucht 

und Lindenblüte. Am Gaumen 

lebendig, mit Aroma von Birne und Mandarine. 

Langer, mineralisch anmutender 

Abgang. lausanne.ch, CHF 23,– 

• 

2020 St-Saphorin Grand Cru Le 

Notaire, Domaine du Dézaley, Puidoux 

In der Nase frisch, mit diskreten Noten 

von Lindenblüte, reifem Apfel und Birne 

sowie Agrumen. Am Gaumen filigran, mit 

sanfter Säure und Aroma von Apfel sowie 

Zitrus. Mineralischer Eindruck, der sich in 

den langen Abgang zieht. 

domainedudezaley.ch, CHF 13,– 

• 

2020 Les Fosses 

Cave Champ de Clos, Chexbres 

In der Nase Noten von Mandarine, heimischem 

Kernobst und Aprikose. Am Gaumen 

frisch und lebendig, von schöner 

schmelziger Fülle, Aroma von Maracuja 

und Agrumen. Langer Abgang. 

cavechampdeclos.ch, CHF 15,50 

• 

2020 Domaine Croix Duplex Pinot 

Noir, Domaine Croix Duplex 

Grandvaux 

In der Nase einladende Frucht mit Noten 

von konfierten roten Beeren, Sauerkirsche 

und Pflaume. Zudem würzige und 

florale Nuancen. Am Gaumen saftige 

Säure, schöne Fülle, rotfruchtig, feinkörniges 


croix-duplex.ch, CHF 19,– 

• 

2020 Dézaley-Marsens Grand Cru 

«De la Tour», Les Frères Dubois, Cully 

Verhaltenes Bukett mit Noten von weissen 

Blüten, Birne, Apfel und Anis. Eher 

auf der würzig-floralen Seite angesiedelt. 

Am Gaumen vollmundig und weich, 

Aroma von Mandarine und Apfel, dezente 

Säure, die sich jedoch angenehm in den 

langen Abgang zieht. lfd.ch, CHF 26,– 

• 

2020 Médinette Dézaley Grand Cru 

Domaine Louis Bovard, Cully 

In der Nase intensive Fruchtaromatik mit 

Noten von Birne, Apfel und exotischen 

Früchten. Zudem Mandarine und florale 

Anklänge. Am Gaumen sanft, von schöner 

Fülle, schmeichelnd und lang anhaltend 

im mineralischen Abgang. 

domainebovard.com, CHF 31,60 

90 

• 

2020 Saint-Saphorin Les Fosses 

Grand Cru 

Cave Bernard Chevalley – Les Fosses 

Saint-Saphorin (Lavaux) 

In der Nase Noten von weissen Blüten, 

Mandarine und Apfel. Am Gaumen weich 

und vollmundig, mit schönem Schmelz 

und dezenter Säure. Mittellanger 

Abgang. lesfosses.ch, CHF 16,– 

• 

2020 Dézaley Grand Cru Récolte 

Choisie AOC, Clos de la République – 

Domaine Patrick Fonjallaz 


Intensives Bukett mit reifer Fruchtaromatik. 

Noten von Aprikose, gedörrter 

Mango und Agrumen. Zudem Anklänge 

von Seetang. Am Gaumen viskos und 

kräftig. Viel gedörrte gelbe Frucht, 

spürbare Süsse, dezent Rauch, langer 

Abgang. 

closdelarepublique.ch, CHF 44,– 

• 

2020 Belmont «En La Portaz» 

Commune de Belmont-sur-Lausanne 

Belmont-sur-Lausanne 

Intensives Bukett mit Noten von gedörrten 

gelben Früchten, Agrumen und Biskuit. 

Zudem Anklänge von Lindenblüte. 

Am Gaumen weiche Säure, dezente 

Zitrus aromatik und mineralisch-langer 

Abgang. belmont.ch, CHF 12,– 

• 

2020 Dézaley Latitude 

Domaine Chappuis, Rivaz 

In der Nase Noten von Ananas, Eisbonbon 

und Birne. Anklänge von Agrumen und 

Wassermelone sowie ein floraler Touch. 

Am Gaumen füllig, sanfte Säure, passende 

Extraktsüsse, Aroma von reifem Apfel 

und Agrumen sowie exotischen Früchten. 

Langer, mineralisch anmutender Abgang. 

domainechappuis.ch, CHF 20,50 

• 

2020 Domaine Croix Duplex 

Chasselas, Domaine Croix Duplex 

Grandvaux 

Dezente Fruchtaromatik in der Nase. 

Noten von Ananas, Mango und Zitrus. 

Zudem eine präsente kräutrige Würze. 

Am Gaumen frisch, mit vergleichsweise 

animierender Säure, schöne Apfelfrucht, 

Agrumen. Langer, salin anmutender 

Abgang. 


• 

2020 Epesses La Vaudaire 

Domaine Jean-Daniel Porta 


Dezentes Bukett mit Noten von Grapefruit, 

Apfel, Passionsfrucht und Ananas. 

Hinzu gesellen sich eine feine Würze 

sowie florale Anklänge. Am Gaumen 

vollmundig und mit weicher Säure ausgestattet. 

Dezente Fruchtaromatik mit 

heimischem Kernobst und Agrumen. 

Mineralischer, langer Abgang. 

vins-porta.ch, CHF 16,50 

• 

2020 St-Amour Epesses Chasselas 

Lavaux AOC, Fischer Vins 


In der Nase Noten von reifem Apfel, Birne 

und Agrumen. Zudem kräutrig-würzige 

Anklänge. Am Gaumen fruchtig-frisch, 

mit Noten von grünem Apfel und Zitrusfrüchten. 

Langer, salzig-mineralischer 

Abgang. domaine-des-papillons.ch 

CHF 14,– 

• 

2021 Son Excellence Saint-Saphorin 

Grand Cru, Union Vinicole de Cully 

Cully 

Fruchtiges Bukett mit Noten von Birne, 

Eisbonbon und Mandarine. Zudem florale 

Anklänge und eine dezente kräutrige 

Würze. Am Gaumen präsent, mit sanfter 

Säure und dezenter Zitrus-Apfel-Frucht. 

Mineralisch anmutender mittellanger 

Abgang. 

uvc.ch, CHF 15,– 

• 

2020 Les Allours Chasselas de 

Chardonne, Les Vignes de Vevey, Vevey 

Dezentes Bukett mit Noten von heimischem 

Kernobst, gedörrten gelben 

Früchten und Agrumen. Am Gaumen 

kompakte Struktur, Aroma von Mandarine 

und Apfel. Langer mineralischer 

Abgang. vignesdevevey.ch, CHF 14,– 

• 

2021 Bouquet d’Epesses 

Gaillard et fils SA, Bourg-en-Lavaux 

Frisches Bukett mit Noten von reifem 

Apfel, Birne, Agrumen und Maracuja. 

Am Gaumen mittelgewichtig, mit Aroma 

von Eisbonbon und Zitrus. Sanfte Säure 

und ein überaus langer salzig-mineralischer 

Abgang. 

gaillard-vins.ch 

CHF 16,– 

• 

2021 Dézaley Grand Cru 

« Marettaz», J. & M. Dizerens SA, Lutry 

Zarte Fruchtaromatik in der Nase mit 

Noten von Mandarine, reifem Apfel und 

gedörrter Aprikose. Kräutrig-würzige 

Anklänge sowie ein Hauch Lindenblüte. 

Am Gaumen frisch und von angenehmer 

Fülle. Sanfte Säure, leicht spürbares CO 2 

, 

würzig-fruchtiger langer Abgang. 

dizerensvins.ch 

CHF 17,50 

• 

2020 Epesses Sursum Cordaz 

Blaise Duboux, Epesses 

Klare, frische Nase mit Noten von Zitrone, 

Honigmelone sowie dezent weisse Blüten. 

Am Gaumen von schönem Schmelz mit 

ausbalancierender Säure, Birnennoten 

und mittlerer, aber passender Länge. 

Schöner Apérowein. 

blaiseduboux.ch 

CHF 20,– 

• 

2020 Dézaley Grand Cru AOC 

«Clos des Embleyres» 

Arc-en-Vins SA, Puidoux-Chexbres 

In der Nase zurückhaltend. Noten von 

Mango, Agrumen und Birne. Am Gaumen 

sanft, mit weicher Säure und filigraner 

Frucht. Lebt vor allem von seinem salzigmineralischen 

Eindruck, der sich in den 

langen Abgang zieht. 

arc-en-vins.ch 

CHF 31,– 

89 

• 

2021 Dézaley «Côtes D’Or» 

Anne-Catherine et Sébastien 

Ruchonnet, Rivaz 

Intensive Fruchtaromatik in der Nase mit 


falstaff 

169


Noten von Ananas, Litschi und Eisbonbon. 

Zudem Anklänge von Zitrus. Am 

Gaumen aromatisch intensiv. Mit Birne, 

Zitrus und kräutrig-würzigen Nuancen. 

Weiche Säure, langer Abgang. 

domaine-ruchonnet.ch 

CHF 20,– 

• 

2020 Chatagny Grand Cru Villette 

Cave Hug, Bourg-en-Lavaux 

Dezentes Bukett mit Noten von Mandarine, 

grünem Apfel und kräutrig-würzigen 

Anklängen. Am Gaumen frisch und 

filigran, mit sanfter Säure und Noten von 

heimischem Kernobst. Mineralischer 

Abgang auf Mirabelle. 

cavehug.ch 

CHF 14,– 

• 

2020 Epesses Cuvée Ramuz 

Domaine Louis Fonjallaz 


Dezentes Bukett mit Noten von reifem 

Apfel und Birne, genauso wie Mandarine 

und Grapefruit. Zudem kräutrig-würzige 

Anklänge von Minze. Am Gaumen leichtfüssig, 

weiche Säure, Aroma von heimischem 

Kernobst. Mittellanger Abgang. 

fonjallaz.ch 

CHF 22,– 

• 

2020 Calamin Grand Cru 

Ponnaz et Fils 


Zurückhaltendes Bukett mit Noten von 

Aprikosenkonfitüre, reifem Apfel und 

Agrumen. Zudem dezente, florale 

Anklänge. Am Gaumen vollmundig und 

frisch, mit dezenter Zitrusfrucht, 

Birne und mineralischem Eindruck im 

langen Abgang. 

ponnaz.ch, CHF 20,– 

• 

2020 «Coup de l'Etrier» 

Lavaux AOC 

Jean et Pierre Testuz SA Le 

Treytorrens, Cully 

Präsente Fruchtaromatik in der Nase. 

Noten von Pampelmuse, grünem Apfel 

und Pfirsich. Anklänge von Cassislaub. 

Am Gaumen frisch und ausgewogen, mit 

dezenter Zitrusfrucht und Kiwi, langer, 

salzig-mineralischer Abgang. 

testuz.ch 

CHF 17,50 

• 

2020 Calamin Grand Cru 

Domaine Jean Duboux 


Fruchtiges Bukett mit Noten von Quitte, 

Apfel und Agrumen. Zudem präsente florale 

Anklänge und eine dezente, kräutrige 

Würze. Am Gaumen wirkt der Wein 

vollmundig und fruchtig. Sanfte Säure 

und Aroma von Maracuja, Zitrus und 

Ananas. Zudem eine feine Herbe. Mittellanger, 


domaine-duboux.ch 

CHF 18,– 

93 

Sonstige 

Weissweine 

1. Platz 

• 

2020 Lavaux Chardonnay vin doux 

«Nirvana», Anne-Catherine et 

Sébastien Ruchonnet, Rivaz 

Intensives, komplexes Bukett mit Noten 

von Quitte, gedörrten Aprikosen und 

Zitrusmarmelade. Zudem rauchige und 

nussige Anklänge. Am Gaumen schönes 

Spiel zwischen frischer Säure und präsenter 

Süsse. Viel gelbe Frucht, Grapefruit, 

Karamell sowie rauchige Komponenten. 

Sehr langer Abgang mit 

mineralischem Touch. 

domaine-ruchonnet.ch, CHF 24,– 

2. Platz 

• 

2020 Chardonnay d’Epesses 


Intensive Aromatik in der Nase. Noten 

von gedörrter Aprikose und Ananas sowie 

Agrumen. Anklänge von Karamell und 

rauchige Nuancen. Am Gaumen vollmundig 

und intensiv. Gedörrte dunkle und 

helle Früchte, sanfte Säure. Salzig-mineralischer 

Abgang mit dezenter Schärfe. 

blaiseduboux.ch, CHF 34,– 

3. Platz 

• 

2019 Salix Chenin Blanc 

Domaine Louis Bovard, Cully 

Intensives, komplexes Bukett mit Noten 

von Zitrusmarmelade, Mirabelle und 

Honig. Zudem Anklänge von Lindenblüte 

und rauchige Komponenten. Am Gaumen 

elegant und mit aromatischer Kraft 

ausgestattet. Zitrus, Ananas, Karamell, 

rauchig, langer Abgang. 

domainebovard.com, CHF 40,– 

91 

• 

2020 L’Accolade 

Domaine des Rueyres, Chardonne 

In der Nase eher zurückhaltend. Dezent 

Limette und Apfel sowie kräutrig-würzige 

Noten. Am Gaumen frisch, mit ebensolcher 

Säure, schöne Apfelfrucht, Zitrus 

und würzige Komponenten. Mineralisch 

und lang im Abgang. 

domainedesrueyres.ch, CHF 21,– 

• 

2020 Epesses Clos du Boux Grand 

Cru, Luc Massy Vins, Epesses 

Tiefgründiges, würziges Bukett, Kräuter 

und weisse Blüten. Elegante Fruchtnoten 

wie Birne, Reineclaude und etwas Passionsfrucht. 

Üppiger, weicher Gaumen mit 

gut eingebetteter, reifer Säure, etwas 

Feuerstein und weisser Pfeffer im Finale. 

massy-vins.ch, CHF 19,– 

90 

• 

2020 Fleurettes 4 Plants 

Domaine Croix Duplex, Grandvaux 

Aromatisches Bukett mit Noten von 

grünem Apfel, Limette und exotischen 

Früchten. Am Gaumen frisch und intensiv, 

mit Aroma von Agrumen und Apfel, 

auch hier ein exotischer Einschlag. 



• 

2020 «Alors on Dance?» Lavaux 

AOC, Domaine Pascal Dance 



Lindenblütenhonig, Mandarine und Ananas. 

Am Gaumen dicht, mit sanfter Säure 

und konzentrierter gelber Fruchtaromatik. 

Auch hier Lindenblütenhonig. Langer, 

mineralisch anmutender Abgang mit 

dezenter Schärfe. 

dancevins.ch, CHF 13,– 

• 

2020 Sauvignon blanc 

Luc Massy Vins, Epesses 

Schönes Bukett mit Noten von Cassis, 

Johannisbeere und weissen Blüten. Am 

Gaumen dicht und kraftvoll mit Noten 

von Grapefruit und weissem Pfirsich. 

Kompakter Eindruck, feine Herbe im 

langen Abgang. 


92 

Rotweine 

1. Platz 

• 

2019 Dézaley Chemin de Terre 

Grand Cru, Luc Massy Vins, Epesses 

Dunkle Beerennase mit Noten von Bromund 

Holunderbeeren, dazu vegetale sowie 

röstartige Nuancen wie Kaffee, wirkt 

harmonisch. Am Gaumen von schöner 

Fülle mit Zwetschgen- und Röstnoten. 

Reifes, feines Tannin, passende Säure. 

Endet mittellang. 


2. Platz 

• 

2019 Grand Cuvée Dézaley Grand 

Cru, Domaine Louis Bovard, Cully 

Vergleichsweise intensives Bukett mit 

viel dunkler Frucht. Noten von Brombeere, 

Sauerkirsche und Zwetschge. Florale 

Anklänge und ein Hauch weisser Pfeffer. 

Am Gaumen elegante Säure, reife Kirschund 

Waldbeerenfrucht. Schöner 

Schmelz, feines Tannin, langer Abgang 

mit rauchigem Touch. 

domainebovard.com, CHF 38,– 

3. Platz 

• 

2020 St-Saphorin Pinot Noir 

Cave de Champ de Clos, Chexbres 



Intensive Frucht in der Nase mit Noten 

von gedörrten dunklen Beeren, Dörrzwetschge 

und Sauerkirsche. Zudem 


Blutorange. Am Gaumen schmeichelnd, 

mit frischer Säure und dunkler Frucht. 

Feines Tannin, langer mineralisch 

anmutender Abgang. 

cavechampdeclos.ch, CHF 17,– 

Insgesamt umfasst 

das Lavaux rund 

809 Hektar Rebfläche. 

• 

BIO 2020 Plant Robez 


In der Nase eher kühle dunkle Frucht. 

Noten von Zwetschge, Sauerkirsche und 

Cassis. Ein Hauch Teer, Lakritze und 

Schwarztee. Am Gaumen frische Säure, 

reife Waldbeerenfrucht, feines Tannin, 


blaiseduboux.ch, CHF 31,– 

91 

• 

2020 Dézaley Grand Cru Ambroisie 

Domaine Chappuis, Rivaz 

Schöne Fruchtaromatik in der Nase. 

Noten von Cassis, Zwetschge und Sauerkirsche. 

Zudem würzige Anklänge von 

Pfeffer und florale Nuancen. Am Gaumen 

von schöner Fülle, reife Beerenfrucht, 

Kirsche, Granatapfel, wirkt frisch und 

elegant. Feines Tannin, langer Abgang. 

domainechappuis.ch, CHF 24,– 

• 

2020 Plant Robert 

Domaine Potterat, Cully 

Würzig-fruchtiges Bukett mit Noten von 

Kirsche, roter Johannisbeere und Dörrzwetschge. 

Etwas Lakritze und Gewürznelke 

sowie schwarzer Pfeffer. Am Gaumen 

vollmundig, mit frischer Säure und 

dunkler Frucht. Sehr würziger, langer 

Abgang mit mineralischem Touch. 

vins-potterat.ch, CHF 23,– 

• 

2020 La Mondeuse noire 

Domaine des Rueyres, Chardonne 

Frisches Bukett mit Noten von hellen roten 

Beeren, Kirsche und Dörrzwetschge. 

Zudem ein Hauch Mokka sowie florale 

Anklänge. Am Gaumen frische Säure, 

helle Beerenfrucht und Kirsche. Dezentes 

Tannin, schmelziger, langer Abgang 

mit Vanilleeinschlag 

domainedesrueyres.ch, CHF 28,– 

• 

2019 Le Bord de l’eau 

Ville de Lausanne, Puidoux 

In der Nase reife dunkle Frucht mit 

Zwetschge, Cassis und Aroniabeere. Zudem 

Anklänge von Sauerkirsche und würzige 

Nuancen. Am Gaumen frische, präsente 

Säure. Aroma von Johannisbeere 

und Sauerkirsche. Feines, leicht spürbares 

Tannin, langer Abgang mit würzigem 

Einschlag. lausanne.ch, CHF 28,– 

• 

2020 Réserve Noire 

Les Frères Dubois, Cully 

Reife dunkle Frucht in der Nase. Noten 

von Cassiskonfitüre, Dörrzwetschge und 

Sauerkirsche. Zudem Anklänge von Grafit 

und pfeffrige Nuancen. Am Gaumen 

vollmundig mit Cassis und Zwetschge. 

Feines Tannin und eine dezente Würze im 

langen Abgang. lfd.ch, CHF 28,– 

90 

• 

2020 Merlot Grand Cru Lavaux 

AOC, Domaine Antoine Bovard 


Vollfruchtige Nase mit Noten von Cassis, 

Pflaume, Granatapfel und roten Beeren. 

Zudem würzige Anklänge. Am Gaumen 

dicht, mit dunkler Frucht und passender 

Säure. Feinkörniges Tannin und langer 

würzig-fruchtiger Abgang. 

domaine-antoine-bovard.ch, CHF 22,– 

• 

2020 Plant Robert Villette 

Domaine Jean-Daniel Porta 


In der Nase dezente Raucharomatik sowie 

Noten von Sauerkirsche, konfierten 

Waldbeeren und einer edlen Würze. Am 

Gaumen frische Säure, rotfruchtig, würzige 

Anklänge. Feines Tannin und langer 

Abgang. vins-porta.ch, CHF 25,– 

• 

2020 «Coup de l’Étrier» Rouge 

Lavaux AOC, Jean et Pierre Testuz SA 

Le Treytorrens, Cully 

In der Nase diskrete Frucht mit Noten von 

Kirsche, Himbeere und roter Johannisbeere. 

Ausserdem florale Anklänge und 

ein würziger Touch. Am Gaumen reif und 

harmonisch. Mittlere Fülle, stimmige 

Säure und dezentes Tannin. Langer 

Abgang auf Waldbeerennoten. 

testuz.ch, CHF 15,90 

89 

• 

2020 Plant Robert de Lavaux AOC 

Clos de la République – Domaine 

Patrick Fonjallaz, Bourg-en-Lavaux 

Ansprechendes Bukett mit Noten von 

konfierten Johannisbeeren, Cassis und 

Dörrzwetschge. Zudem Anklänge von 

Johannisbeerlaub, Karamell. Am Gaumen 

frisch, Aroma von Pflaume und Kirsche 

sowie Waldbeeren, feines Tannin, würziger 

Touch im mittellangen Abgang. 

closdelarepublique.ch 

CHF 20,– 

• 

2020 Cornaline d’Epesses 

Gaillard et fils SA, Bourg-en-Lavaux 

In der Nase Noten von Kirsche, Himbeere, 

Grapefruit und reifer Pflaume. Zudem 


Lakritze. Am Gaumen frische Säure, Aroma 

von dunklen und roten Beeren, Kirsche 

und würzige Nuancen. Feinkörniges 


gaillard-vins.ch 

CHF 16,50 

89 

Rosé 

1. Platz 

• 

2020 Saint-Amour Œil-de-Perdrix 

Lavaux AOC 

Fischer Vins, Bourg-en-Lavaux 

Frisches Bukett mit Noten von Grapefruit, 

Apfel und Birne. Zudem röstige 

Nuancen. Am Gaumen frisch, mit weicher 

Säure und Aroma von Agrumen und roten 

Beeren. Langer, mineralisch anmutender 

Abgang. 

domaine-des-papillons.ch 

CHF 12,50 

88 

2.Platz 

• 

2020 Lune Rousse 

Les Frères Dubois, Cully 


Blutorange, Apfel und roten Beeren. Am 

Gaumen weiche Säure, spürbare Süsse, 

Aroma von Zitrusfrüchten und Himbeere. 

Mittellanger Abgang. 

lfd.ch, CHF 18,– 

3. Platz 

• 

2021 «Coup de l’Étrier» 

Rosé Lavaux AOC 

Jean et Pierre Testuz SA 

Le Treytorrens, Cully 

In der Nase Noten von Kirsche und Agrumen. 

Dezente Würze und florale Anklänge. 

Am Gaumen vollmundig, mit sanfter Säure 

und roter Frucht. Ewas Birne und eine 

salzig anmutende Mineralität Abgang. 

Schöne Länge. 

testuz.ch, CHF 15,90 


falstaff 

171

tasting / TROPHY GARDA 

GARDASEE 

WEINSEE 

Der Gardasee ist der grösste italienische See, und viele zieht es Jahr für Jahr dorthin. 

In erster Linie wegen des Wassers und des milden Klimas. Viele schätzen aber auch den 

Wein vom See. Weinbau findet vor allem am südlichen Ufer des Sees statt – Lugana 

und Bardolino sind wohl allen bekannt –, aber auch am Nordufer gibt es Spannendes. 

TEXT OTHMAR KIEM NOTIZEN OTHMAR KIEM, SIMON STAFFLER 

Fotos: Shutterstock, Othmar Kiem 


Rund um den Gardasee findet 

man viele renommierte Weinbaugebiete. 

Am bekanntesten 

ist Lugana, der am südwestlichen 

Ufer des Sees angebaut 

wird. Kühle, lehmhaltige Böden erbringen 

hier Weissweine mit guter Fülle, aber auch 

überraschend rassiger Säure. Erzeugt wird 

Lugana aus der lokalen Turbiana-Traube. 

Obwohl Lugana ein grosser Verkaufsschlager 

ist, ist er doch weit davon entfernt, ein banales 

Weinchen zu sein. Der zweite wichtige 

Weisswein am südlichen Gardasee ist der 

Custoza. Sein Anbaugebiet schliesst östlich an 

jenes des Lugana an. Die Böden bestehen aus 

den Ablagerungen eiszeitlicher Gletscher, die 

sich südlich des Seeufers zu Hügeln aufschichten. 

Der bekannteste Rotwein am See 

ist der Bardolino. Er entsteht aus den gleichen 

Traubensorten wie Valpolicella – Corvina 

und Rondinella –, kommt aufgrund der anderen 

Böden aber fruchtiger und geschliffener 

daher. Durch das milde Tannin kann 

Bardolino auch etwas kühler getrunken werden 

und eignet sich so zu einer Vielzahl von 

Gerichten. Mit dem Jahrgang 2018 wurden 

innerhalb des grossen Anbaugebiets für Bardolino 

drei kleinere Gebiete definiert, denen 

von jeher besondere Eignung für Bardolino 

zugewiesen wird: Montebaldo, La Rocca und 

Sommacampagna. Am Nordufer des 

Gardasees dominieren die Weissweine. In 

erster Linie sind es internationale Sorten wie 

Sauvignon Blanc oder Chardonnay, aber auch 

die lokale Sorte Nosiola ist häufig zu finden. 

Der Siegerwein unserer Trophy ist ein Lugana 

und kommt aus einem bekannten Haus: 

Zenato. Der «Sergio Zenato Riserva 2019» 

ist zu einem Teil im Holzfass ausgebaut, 

wovon er Cremigkeit und Struktur bekommt. 

Aber auch die frische, präzise Frucht kommt 

nicht zu kurz. Unser Zweitplatzierter schimmert 

rubinfarben im Glas. Villabella ist ein 

bekanntes Haus, das sowohl Valpolicella als 

auch Bardolino erzeugt. Die Trauben für den 

«Morlongo Montebaldo Bardolino 2020» 

wachsen an den Hängen des mächtigen Monte 

Baldo. Der im grossen Holzfass ausgebaute 

Wein überzeugt mit Noten nach reifen Kirschen 

und feinmaschigem Tannin. An dritter 

Stelle folgt der «Custoza Superiore 2020» 

von Villa Medici, einem Betrieb, der in unseren 

letzten Trophies immer wieder positiv 

aufgefallen ist. Der «Custoza Superiore» zeigt 

feine, auf den Punkt gereifte Frucht und festen 

Druck im Finale. 

> 

PLATZ 

LUGANA RISERVA 2019 

ZENATO 

Reifer Pfirsich, Zitrusnoten, edle 

Haselnussnoten am Gaumen. 

Am Nordufer bei 

Torbole gibt sich 

der Gardasee 

noch richtig alpin. 

Hier gedeihen 

knackige Weisse. 


falstaff 

173

tasting / TROPHY GARDA 

93 

1. Platz 

• 

Sergio Zenato Lugana Riserva DOC 

2019, Zenato, Peschiera del Garda 

13,5 Vol.-%. Funkelndes, helles Goldgelb. 

Elegante Nase, Noten von Pfirsich und Zitrusfrüchten, 

dann würzige Vanillenuancen 

vom Holzausbau, edle Haselnuss. Am Gaumen 

schmelzig und mundfüllend, saftig 

mit gut integrierter Säure, schöner Zug und 

feines fruchtiges Finale, lang und elegant. 

zenato.it, ca. CHF 24,50 

2. Platz 

• 

Morlongo Montebaldo Bardolino 

DOC 2020, Vigneti Villabella, Calmasino 

di Bardolino 

13 Vol.-%. Funkelndes, mitteldichtes Rubin 

mit zartem Granatschimmer. Klare und einladende 

Nase, satt nach frischen dunklen 

Kirschen, ansprechend und mit gutem 

Spiel, etwas Brombeere. Rund und saftig in 

Ansatz und Verlauf, feinmaschiges, zartes 

Tannin, im Finale leicht harzige Noten. 

vignetivillabella.com, ca. CHF 11,– 

3. Platz 

• 

Custoza Superiore DOC 2020 

Villa Medici, Sommacampagna 

13 Vol.-%. Glänzendes, helles Goldgelb. 

Intensive Nase mit ausgeprägten Noten 

nach gelbem Pfirsich und Ananas, im Hintergrund 

frische Birne. Zeigt am Gaumen 

schönes Spiel, frische, auf den Punkt 

gereifte Frucht, im Finale schöner Druck. 

cantinavillamedici.it, ca. CHF 11,– 

• 

Ca’ Vaibò Lugana Superiore DOC 

2019, Bulgarini, Pozzolengo 

14,5 Vol.-%. Volles, strahlendes Goldgelb. In 

der Nase komplexe Noten von reifer Birne, 

schwarzem Tee, etwas Feuerstein und Akazienhonig 

sowie gedörrte Banane. Volles 

Mundgefühl mit runder und geschmeidiger 

Textur, mineralischer Unterton, dabei 

frisch und mit feinem Druck am Gaumen, 

im Abgang mit edlen reifen Noten. 

vini-bulgarini.com, ca. CHF 16,– 

• 

Vigne di Catullo Lugana Riserva DOC 

2018, Tenuta Roveglia, Pozzolengo 

13 Vol.-%. Intensives, leuchtendes Goldgelb. 

Feine, komplexe Nase, wenngleich zu 

Beginn etwas verhalten, nach Ananas, Pfirsich, 

gelber Frucht und würzig-kräutrigen 

Aromen. Am Gaumen fruchtsüss, spannt 

sich cremig-schmelzig auf, kraftvoll und 

präsent, dabei saftig und mit einem Hauch 

Salz, im Finale anhaltend. 

tenutaroveglia.it, ca. CHF 16,50 

92 

• 

Primizia Provincia di Verona 

Bianco IGT 2021, Villa Medici 

Sommacampagna 

PLATZ 

MORLONGO MONTEBALDO 

BARDOLINO – VILLABELLA 

Dunkle Kirsche, rund und saftig. 

PLATZ 

CUSTOZA SUPERIORE 

VILLA MEDICI 

Pfirsich, Ananas, frische Birne. 

13 Vol.-%. Leuchtendes Grüngelb. In der 

Nase nach Zitrus, rosa Pampelmuse, ein 

Hauch weisser Pfeffer, im Nachklang nach 

saftiger Ananas. Am Gaumen fein cremig 

und sehr saftig, mit schönem Fruchtschmelz, 

knackig, trinkt sich sehr gut! 


• 

Cordisasso Rosso Veronese IGT 2018 

Cantine di Verona, Verona 

14,5 Vol.-%. Leuchtendes Rubin mit leichtem 

Granatrand. Verwobene und einladende 

Nase mit Noten nach Zwetschgen, 

Brombeere, etwas Waldhimbeere, feine 

Würze im Hintergrund. Rund und geschmeidig 

im Ansatz, feine gereifte Frucht, 

öffnet sich mit zupackendem, herzhaftem 

Tannin, guter Druck im Finale. 

cantinadiverona.it, ca. CHF 10,75 

• 

Bardolino Superiore DOCG 2019 

Villa Medici, Sommacampagna 

13,5 Vol.-%. Leuchtendes Kirschrot mit zart 

aufhellendem Rand. In der Nase nach Blutorangen, 

süssen Himbeeren, Vanillezucker, 

im Nachhall floral und duftig. Am Gaumen 

rund und geschmeidig, breitet sich samtig 

über die Zunge, ausgewogen und mit feiner 

Harmonie, trinkt sich sehr gut. 


• 

Oasi Mantellina Lugana DOC 2021 

Allegrini, Fumane di Valpolicella 

13 Vol.-%. Leuchtendes, mittleres Strohgelb 

mit goldenen Reflexen. In der Nase 

intensive Noten von frisch geschnittenem 

Gras, Brennnessel und Stachelbeere. Am 

Gaumen weich und rund, mit angenehmer, 

frischer Säure und stark entfalteten 

Fruchtaromen von reifem Steinobst, langer 

Abgang. allegrini.it, ca. CHF 12,90 

• 

Ca’ del Magro Custoza Superiore 

DOC 2020 

Monte del Frà, Sommacampagna 

13 Vol.-%. Funkelndes, sattes Strohgelb. 

Fein gezeichnete Nase mit Noten nach 

Aprikose und Grapefruit, sehr klar. Am Gaumen 

gutes Gewicht und gute Spannung, 

feine Pfirsichfrucht, salzig. 

montedelfra.it, ca. CHF 13,– 

• 

Riserva del Lupo Lugana Riserva 

DOC 2018 

Ca’ Lojera, Peschiera del Garda 

14 Vol.-%. Helles, lebendiges Goldgelb. Aprikosenaromen 

flankiert von zarten Honignoten. 

Am Gaumen voluminös und druckvoll 

mit einer lebendigen Säure. Kompakte 

Frucht und leichte Haselnussnoten im Abgang. 

calojera.com, ca. CHF 16,– 

• 

Le Civaie Terralbe Lugana DOC 2021 

Monte Zovo – Fam. Cottini, Caprino 

Veronese 

13 Vol.-%. Funkelndes Strohgelb mit goldenen 

Reflexen. In der Nase nach Pampelmuse, 

Holunderblüten, Zitrusfrüchten, im 

Finale etwas Kamille. Am Gaumen rassig, 

Fotos: Othmar Kiem, Shutterstock 


mit Nuancen von Steinobst und floralen 

Noten, dazu schöne Balance zwischen 

Fruchtsüsse und Salzigkeit, im Finale saftig 

mit langem Nachhall. 

montezovo.com, ca. CHF 16,40 

• 

Molin Lugana DOC 2020 

Ca’ Maiol, Desenzano del Garda 

13,5 Vol.-%. Funkelndes Strohgelb mit 

goldenen Reflexen. Elegantes Bukett mit 

Noten nach Pfirsich, Birne und Quitte. Am 

Gaumen weich und saftig. Sehr gute Balance 

zwischen frischer Säure und rundem 

Mundgefühl mit feiner Frucht von gelbem 

Steinobst bei anhaltendem Abgang. 

camaiol.it, ca. CHF 16,90 

• 

BIO Summa Custoza Superiore 

DOC 2020 

Gorgo, Custoza di Sommacampagna 

13 Vol.-%. Leuchtendes, helles Goldgelb mit 

grünen Nuancen. Klar und fein gezeichnet 

in der Nase, duftet nach Melone, gelbem 

Pfirsich und Bienenwachs. Am Gaumen viel 

saftige, präsente Frucht, auch da wieder 

Melone, etwas Grapefruit, im Finale feine 

salzige Noten. 

cantinagorgo.com, ca. CHF 18,– 

• 

Il Rivale 90+10 Lugana DOC 2020 

Pratello, Padenghe sul Garda 

13 Vol.-%. Glänzendes, mittleres Goldgelb. 

Sehr ansprechende und elegante Nase, 

präzise Noten nach reifen Pfirsichen und 

Aprikosen, im Nachhall eine feine würzige 

Note nach Salbei. Am Gaumen saftig, breitet 

sich gut im Mund aus, präzise Frucht 

und schönes, langes Finale. 

pratello.com, ca. CHF 18,30 

• 

Pinot Grigio Riserva Trentino DOC 

2020 

Furletti Gabriele, Riva del Garda 

13 Vol.-%. Strahlendes Strohgelb mit grünlichen 

Reflexen. In der Nase am Anfang 

eher verhalten, dann Töne nach reifen 

Birnen und Zitrusfrüchten sowie würzige 

Noten nach Toast und gerösteten Haselnüssen. 

Am Gaumen cremige Textur, 

elegant und saftig, gut ausbalanciert, im 

Finale animierend zartbitter. 

furlettiwines.com, ca. CHF 18,80 

• 

BIO Chardonnay Trentino DOC 2020 

Comai, Riva del Garda 

13 Vol.-%. Helles, leuchtendes Strohgelb. In 

der Nase Noten von tropischen Früchten, 

reifer Banane und Ananas, ein Touch Vanille. 

Am Gaumen rundes Mundgefühl, dunkle 

Mineralik, toll ausbalanciert und mit gut 

eingebundener Säure, schöne Länge. 

comairivadelgarda.com, ca. CHF 20,– 

• 

San Pietro Custoza DOC 2018 

Le Vigne di San Pietro 

Sommacampagna 

13 Vol.-%. Leuchtendes, helles Goldgelb. 

Sehr intensive und ansprechende Nase, 

nach Banane, gelbem Pfirsich und Apriko- 

Die Turbiana-Traube bildet die Grundlage für die bekannten Lugana-Weine. 

se, etwas Akazienhonig. Am Gaumen cremig, 

gut gereifte Frucht, im Finale leicht 

karamellige Töne. 

levignedisanpietro.it, ca. CHF 24,– 

• 

Villa Cordevigo Rosso Veronese IGT 

2015, Vigneti Villabella, Calmasino di 

Bardolino 

15 Vol.-%. Lebendiges, helles Rubinrot mit 

aufhellendem granatrotem Rand. In der 

Nase mit intensiven Fruchtaromen von 

Sauerkirsche sowie Veilchen und leicht 

speckig-rauchige Noten. Am Gaumen 

opulent mit konzentrierter Frucht und 

pfeffriger Würze, gut eingebauter Alkohol, 

griffiges Tannin, im Finale stimmig und 

edel auf leicht getoasteten Aromen. 

vignetivillabella.com, ca. CHF 25,– 

• 

Notte a San Martino Merlot Benaco 

Bresciano IGT 2018 

Famiglia Olivini, Desenzano del Garda 

14,5 Vol.-%. Leuchtendes, mittleres Rubinrot 

mit aufhellendem Rand. Komplexe 

Nase, Töne von reifer Pflaume und Brombeere, 

im Nachhall würzig und mit einem 

Touch Kaffee sowie Bitterschokolade. Am 

Gaumen mit saftigem Eintritt und rassiggriffigem 

Verlauf, gut eingebundener 

Gerbstoff, im Finale mit Druck. 

famigliaolivini.com, ca. CHF 30,– 

• 

Metodo Classico Lugana DOC 2008 

Pas Dosé, Zenato, Peschiera del Garda 

12,5 Vol.-%. Intensives, leuchtendes Goldgelb 

mit geringer, aber feiner Perlage. 

In der Nase ausgeprägte Aromen von 

Brioche, reifem gelbem Apfel, Aprikose 

sowie Akazienhonig und Mandelblüte. Am 

Gaumen trocken und präzise mit feinem, 

mundfüllendem Mousseux, das sich schön 

über den ganzen Gaumen ausbreitet, 

langer Bogen und anhaltender Abgang. 

zenato.it, ca. CHF 39,– 

• 

Gefide San Martino della Battaglia 

Liquoroso DOC 2001 

Spia d’Italia, Lonato del Garda 

16 Vol.-%. Leuchtendes Bernsteingelb. 

Nussige und intensive Dörrobstaromen 

sowie Akazienhonig in der Nase, nach 

eingelegtem Pfirsich, im Nachhall nach 

reifem Golden Delicious und Datteln. Am 

Gaumen gut integrierter Alkohol, frische 

Säure, volles Mundgefühl mit sattem 

Schmelz, im Finale lang und anhaltend, 

auf Noten von reifen Walnüssen und getrockneten 

Aprikosen, eine willkommene 

Abwechslung. 

spiaditalia.it, ca. CHF 40,– 

Alle Verkostungsnotizen 

online unter 

go.falstaff.com/garda22 


falstaff 

175

ANKÜNDIGUNG SCHWEIZER GENUSSSTADT 2022 

KULINARISCHER GENUSSREIGEN IN BASEL 

In den nächsten Monaten 

dreht sich in Basel alles um 

das regionale Genusshandwerk: 

Noch bis Oktober feiert 

die «Genussstadt» des Jahres ein 

mehrwöchiges Genussfestival, 

das ganz im Zeichen der 

nachhaltigen Ernährung steht. 

Zusammen mit der lokalen 

Gastronomie zündet Basel 

Tourismus ein Feuerwerk an 

spannenden Food-Events und 

-Aktionen und lädt die Bevölkerung 

des Dreiländerecks dazu 

ein, die nachhaltige Genussvielfalt 

Basels in ihrer gesamten 

Bandbreite zu entdecken. Ein 

Highlight der Genussstadt-Basel- 

Veranstaltungsreihe wird das 

Falstaff-Event am 20. Juni in der 

Fondation Beyeler sein. Die 

Gäste sind eingeladen, sich in 

der Kulturinstitution von Weltrang 

kulinarisch rundum verwöhnen 

zu lassen. Das Catering 

verantwortet das Bankett-Team 

des Luxushotels «Les Trois 

Rois» unter der Leitung von Urs 

Gschwend in Zusammenarbeit 

mit dem Gastro-Team der Fondation 

Beyeler. Als Ehrengast 

und Co-Host wird keine Geringere 

als Zwei-Sterne-Köchin 

Tanja Grandits («Stucki») vor 

Ort sein, die gleichzeitig auch 

Patin des Festivals ist. Ausserdem 

unter den Anwesenden: der 

aus Basel stammende Starkoch 

Sven Wassmer. Sichern Sie sich 

jetzt ein Genussticket, die 

Plätze sind begrenzt! 

Sie gilt als eine 

der besten 

Köchinnen der 

Schweiz: Tanja 

Grandits (o.). 

In ihrem 

«Stucki» in 

Basel kredenzt 

sie Gerichte auf 

Zwei-Sterne- 

Niveau (l.). 

Spitzenkoch Sven 

Wassmer ist für seine 

reduzierte, alpine Küche 

bekannt (o.). Auch er 

wird beim Falstaff- 

Event am 20. 6. in der 

Fondation Beyeler (r.) 

unter den Gästen sein. 

Genuss garantiert! 

INFO 

TERMIN: 

Mo, 20. Juni 2022, 

16.00–20.00 Uhr 

LOCATION: 

Fondation Beyeler 

Baselstrasse 101 

4125 Basel 

TICKETPREIS: 

CHF 240,– pro Person 

(die Tickets sind auf 40 Stück 

limitiert) 

WEITERE INFOS UND 

TICKETS: 

falstaff.com/events 

Fotos: beigestellt, Beyeler Restaurant im Park 2020 / Fondation Beyeler, mdzphoto 


ANKÜNDIGUNG 

BINDELLA-DEGUSTATION IN ZÜRICH 

FEINE WEINE FEIERN 

Am 15. und 16. Juni lässt 

Rudi Bindella im Kongresshaus 

Zürich die 

faszinierende Winzerkultur Italiens 

in all ihren Facetten erstrahlen. 

Im Rahmen der Degustation 

«Die WinzerInnen kommen» 

stellen rund 50 Kellereien ihre 

aktuellen Schmuckstücke vor. 

Der Falstaff-Stand «im grünen 

Bereich» sowie die Falstaff-Masterclass 

«Alles Bio?» (16. Juni, 

19 Uhr) widmen sich dabei den 

brennenden Fragen zum Thema 

Bio, Biodynamik und Nachhaltigkeit. 

Ebenso das Falstaff-Podiumsgespräch 

«Nachhaltig & 

biodynamisch» (16. Juni, 

18 Uhr), geleitet von Benjamin 

Herzog und Dominik Vombach. 

Als Gesprächspartner fungieren 

Pioniere zu diesem Thema. 

INFO 

TERMIN: 

Mi., 15. Juni (16 bis 20 Uhr) 

sowie Do., 16. Juni 2022 

(14 bis 20 Uhr) 

LOCATION: 

Kongresshaus Zürich 

Gotthardstrasse 5 

8002 Zürich 

TICKETS: 

mit Voranmeldung kostenlos; 

Tageskasse CHF 10,– 

INFO UND ANMELDUNG: 

bindella.ch/events/die-winzerinnen-kommen 

sowie unter 

eventfrog.ch 

Tradition trifft Innovation: Rudi Bindella und Rudi Bindella jr. 

lassen im Kongresshaus Zürich zwei Tage lang italienische 

Winzer und deren Weine hochleben. 

NACHBERICHT 

BALL AM QUAI 

LUZERN TRIFFT WIEN 

Erstmals wurde 

im Luzerner 

Restaurant «Franz» 

der «Ball am Quai» 

veranstaltet. Die 

Gäste liessen sich 

vom Wiener 

Ambiente 

verzaubern. 

Anfang Mai wurde im 

Restaurant «Franz» in 

Luzern zu einer rauschenden 

Ballnacht geladen. 

Unter dem Motto «Alles 

Walzer» erlebten die Gäste beim 

«Ball am Quai» einen genussvollen 

Abend inklusive hochkarätigem 

Galadinner, Laurent- 

Perrier-Champagner-Lounge 

und Cocktailbar. Neben traditionellen 

Walzerklängen sorgte 

auch ein Kaffeesalon samt 

Kaffeespezialitäten von Cosmo 

Single Estate Coffee und feinster 

Tortenkunst für charmantes 

Wiener Flair. Das «Franz», das 

auch abseits der Ballnacht für 

sein Wiener Ambiente und 

insbesondere seine kaiserliche 

Wiener Küche bekannt ist, 

vereinte dabei gekonnt ein 

Gefühl von Leichtigkeit mit 

Sinnhaftigkeit. So konnten bei 

einer Live-Auktion zugunsten 

der Stiftung Zukunft Kinderspital 

Zentralschweiz insgesamt 

mehr als 25.000 Franken 

gesammelt werden. Die Stiftung 

fördert die Kindermedizin am 

neuen Kinderspital in Luzern 

und trägt wesentlich dazu bei, 

die medizinische Versorgung 

von jungen Menschen in der 

Zentralschweiz zu gestalten. 

Ein weiteres Highlight des eleganten 

Abends in der denkmalgeschützten 

Halle des «Grand 

Hotels National»: das «Le 

petit Casino», präsentiert vom 

Grand Casino Luzern. Eine 

zweite Auflage ist in Planung! 


falstaff 

177

epilog / NACHGEFRAGT 

SAGEN SIE EINMAL, 

MANUELA GOLLNER … 

MANUELA GOLLNER 

Die gebürtige Steirerin arbeitete 

zwölf Jahre lang bei TUI Austria. 

2013 wechselte sie ins Airline-Geschäft 

zu NIKI. Als Senior Sales Manager für Touristik 

war sie für Charterflüge verantwortlich. 

Seit ihrem Eintritt bei MSC Kreuzfahrten 

im Jahr 2017 hat sich Gollner schnell 

zu einer zentralen Ansprechpartnerin 

für Österreichs Reisebüro-Community 

entwickelt. 

SIND KREUZFAHRTEN 

NICHT MEHR IM TREND? 

INTERVIEW ELISABETH BRANDLMAIER 

FALSTAFF Wer ist die Zielgruppe von MSC Kreuzfahrten, und was hat sich hier in den letzten Jahren verändert? 

MANUELA GOLLNER Unsere Zielgruppe sind Paare und Familien in der Altersgruppe ab 30 Jahren. Das Vorurteil, Kreuzfahrten 

wären nur etwas für ein eher älteres Publikum, gilt schon lange nicht mehr. Ob romantisches Get-away für junge 

Paare (insbesondere in unserem exklusiven MSC-Yacht-Club), hervorragende Spezialitätenrestaurants und Vinotheken, tolle 

Unterhaltungsangebote für Familien mit Kindern – vieles spricht auch jüngere Zielgruppen an. Generell ist und bleibt die 

Kreuzfahrt eine attraktive Urlaubsform, die viele verschiedene Urlaubswünsche abdeckt (Städtereise, Badeurlaub, Kulturreise). 

Wie hat sich die Kreuzfahrtindustrie seit der Pandemie verändert? 

Für den Restart nach dem kompletten Flottenstillstand Anfang 2020 wurde ein umfassendes «Health- und Safety-Konzept» 

eingeführt, das je nach Lage der Pandemie weiterentwickelt wird. Bis auf wenige protokollbedingte Einschränkungen hat 

das Kreuzfahrterlebnis nichts von seinem Charme eingebüsst. Zu unseren Landgängen unter dem «Safe Bubble»-Konzept 

gab es seitens der Gäste viele positive Rückmeldungen, da man so die Möglichkeit hatte, sicher und sorgenfrei die 

Destinationen zu erkunden – auch zu den Hochphasen der Pandemie. 

Kreuzfahrten sind derzeit so günstig wie noch nie. Warum ist das so? 

Generell sind Kreuzfahrten bekannt dafür, ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis zu stabilen Preisen zu bieten. 

Langfristig gehen wir bei MSC Kreuzfahrten davon aus, dass sich die Preise ziemlich sicher wieder auf 

dem Niveau vor der Pandemie einpendeln werden. 

Steckt die Kreuzfahrtindustrie in einer Krise? 

Die letzten beiden Jahre waren nicht leicht für die gesamte Touristikbranche. Auch 

dieses Jahr hat mit Omikron und dem Kriegsausbruch in der Ukraine 

schwierig begonnen. Allerdings will die Mehrheit der Menschen 

endlich wieder reisen, es besteht ein hoher Nachholbedarf, 

und wir sehen einen sehr positiven Trend bei 

den Buchungseingängen. 



GROSSE KUNST. 

OHNE ALLÜREN. 

Österreichs Weine sind daheim im 

Herzen Europas, wo kontinentale 

Wärme mit kühler Nordluft tanzt. 

In diesem einzigartigen Klima wachsen 

edle Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung 

– zu erkennen an der 

rotweissroten Banderole auf der Kapsel 

und der staatlichen Prüfnummer auf 

dem Etikett. 

österreichwein.at

Falstaff Magazin Schweiz 04/2022

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