falstaffrezepteAT_2019-11-29_2019_4

04/2019 ÖSTERREICHISCHE POST AG, MZ 02Z030053 M, FALSTAFF VERLAGS-GMBH, FÜHRICHGASSE 8, 1010 WIEN 

REZEPTE 

WILD IST WELT! SO KOMMET DOCH ALL! 

HEIMISCHES WILD IN DAS HERRLICH EINFACHE 

EXOTISCHEN REZEPTEN WEIHNACHTSMENÜ 

TROPISCHE TRÄUME 

PÂTISSIER-KUNST 

TRIFFT EDLE FRUCHT 

04 

9 004524 129279 

SO FEIERT DIE WELT! 

ÖSTERREICH € 6,– 

9 004524 129279 

57 REZEPTE FÜR EINEN HEISSEN WINTER 

WWW.FALSTAFF.COM

NACHHALTIGKEIT 

#schaf 

Willy Vranovsky verkauft nur frischen Fisch aus Wildfang und trägt so zur Schonung 

der Meere bei. Außerdem hat der Wiener Fischhändler eine Altspeisefett-Sammlung 

ins Leben gerufen, deren Erlös in ein Kinderhospiz in Südafrika fließt. 

Wirtschaft sind wir alle. Alle, die was unternehmen. 

Eine Initiative der

fenwir 

Und das zarteste Fischfilet. 

Fischhändler Willy Vranovsky – Fisch & Co 

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Diese Kekse 

gelingen immer. 

Mit unseren Keksen kommen Sie schnell in die richtige 

Weihnachtsstimmung und nehmen eine kulinarische Auszeit 

vom Trubel. In unseren Keksen stecken beste Zutaten, viel 

Liebe zum Detail, viel Können und viel Handarbeit. 

Alle Sorten finden Sie unter stroeck.at/xmas

HERAUSGEBERBRIEF 

GEMÜTLICHER WINTER 

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN, 

LIEBE FEINSCHMECKER! 

Mit dem Winter kommt auch die Zeit der Feste. Ob 

Weihnachten, Silvester, Nikolo oder einfach nur 

ein gemütlich kalter Wintertag: Jetzt ist die Zeit 

der langen Abende mit gutem Essen und Trinken im Kreise 

der Liebsten. Das ist nicht nur bei uns so, sondern überall 

auf der Welt. Also haben wir uns für diese Ausgabe auf 

den Weg gemacht und uns rund um den Globus inspirieren 

lassen, mit welchen Ideen wir uns zu den Feiertagen 

verwöhnen wollen. 

Oft haben wir uns dabei in wärmeren Gefilden nach 

Rezepten umgesehen. So gemütlich der Winter sein kann, 

manchmal sehnen wir uns dann doch nach Sonnenschein. 

Damit der Sommer zumindest kurzzeitig in der Küche einkehrt, 

präsentieren wir Ihnen ab Seite 22 klassische Weihnachtsrezepte 

von der Südhalbkugel. Ab Seite 122 zeigen 

wir Ihnen, wie Sie die Wintersonne in ihrer köstlichsten 

Form, nämlich als Zitrusfrucht, in Rezepte integrieren; 

und auf S. 38 kochen wir, wie jedes Jahr um diese Zeit, ein 

Weihnachtsmenü der gut vorzubereitenden Art. Auf dass 

auch die Köchin, der Koch mitfeiern können. 

Weil das Beste oft ganz nah liegt, trifft ab Seite 60 herrliches 

Wild aus heimischen Wäldern – das nachhaltigste, 

klimafreundlichste Fleisch! – auf exotische Gewürze und 

Kochtechniken. Und ab Seite 140 zeigt Ihnen Wiens Star- 

Pâtissière Patricia Petschenig vom »Parémi«, warum die 

Vanille ihre liebste Blüte ist. 

Wir wünschen Ihnen und all Ihren Liebsten erholsame 

und vor allem genussvolle Feiertage, und hoffen, Sie haben 

beim Nachkochen dieser kulinarischen Reise genauso viel 

Spaß, wie wir beim Recherchieren und Vorkochen hatten. 

Wolfgang Rosam, 

Herausgeber Falstaff, mit den 

Chefredakteuren Severin Corti (r.) 

und Tobias Müller (l.). 

»Jetzt ist die 

Zeit der langen 

Abende mit gutem 

Essen und Trinken 

im Kreise der 

Liebsten.« 

s! 

Jö schaut s: 

Bio Honig von 

Staud 

, 

, 

Foto: Johannes Kernmayer 

WOLFGANG M. ROSAM 

wolfgang.rosam@falstaff.com 

@RosamWolfgang 

IMPRESSUM: MEDIENINHABER Falstaff Verlags-GmbH, Führichgasse 8, 1010 Wien, T: +43 1 9042141, www.falstaff.com, redaktion@falstaff.com 

HERAUSGEBER Wolfgang M. Rosam GESCHÄFTSFÜHRUNG Mag. Elisabeth Kamper, Wolfgang M. Rosam, Mag. Michaela Cholewa ANZEIGEN Mag. Michaela 

Cholewa, anzeigen@falstaff.at STV. ANZEIGENLEITUNG Kinga Mohrent CHEFREDAKTION Severin Corti, Tobias Müller PROJEKTLEITUNG Ursula Macher 

ART DIRECTOR Željko Bašura PHOTO DIRECTOR Thomas Hopferwieser KONZEPT & PRODUKTION REZEPTSTRECKEN Florence Wibowo STV. CHEFIN 

VOM DIENST Anja Kleinschuster B. A. REDAKTIONSASSISTENZ Dipl. Ing. Florian Bartmann REZEPTE FOTOGRAFIERT VON Stine Christansen, Ian Ehm, 

Lena Staal ART DIRECTOR MARKETING & SALES Daria Startseva PRODUKTION/LITHO Ronald Hatze LEKTORAT Jorghi Poll, Mag. Johanna Weber LEI- 

TUNG VERTRIEB Antje Habermann LEITUNG LESER- UND ABOSERVICE Birgit Niedl, DW 419, abo@falstaff.at HERSTELLER Druckerei Berger, Wiener Straße 

80, 3580 Horn VERTRIEB Morawa Presse vertrieb GmbH & Co. KG, Hackinger Straße 52, 1140 Wien GESELLSCHAFTER DER FALSTAFF VERLAGS- 

GMBH 67 % Wolfgang Rosam Privatstiftung, 23 % CK Sàrl, Baar (CH), 10 % Angelika Rosam 

VON TOLLEN BIENEN 

AUS ÖSTERREICH! 

STAUDS.COM 

falstaff 

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04/2019 ÖSTERREICHISCHE POST AG, MZ 02Z030053 M, FALSTAFF VERLAGS-GMBH, FÜHRICHGASSE 8, 1010 WIEN 

REZEPTE 

WILD IST WELT! 

HEIMISCHES WILD IN 

EXOTISCHEN REZEPTEN 

SO KOMMET DOCH ALL! 

DAS HERRLICH EINFACHE 

WEIHNACHTSMENÜ 

TROPISCHE TRÄUME 

PÂTISSIER-KUNST 

TRIFFT EDLE FRUCHT 

9 004524 129279 

SO FEIERT DIE WELT! 

9 004524 129279 

57 REZEPTE FÜR EINEN HEISSEN WINTER 

ÖSTERREICH € 6,– 

WWW.FALSTAFF.COM 

COVER 

FOTO: LENA STAAL 

60 ____ WILD IST WELT 

Hirsch, Reh und Wildschwein treffen 

auf exotische Gewürze 

140 

Patissière 

Patricia Petschenig 

(o.) entführt uns in 

die wunderbare 

Welt der Vanille. 

38 

Einfach & toll! 

Rezepte für ein 

entspanntes 

Weihnachtsfest. 

74 ____ GENUSS AUS DEM WALD 

Bundesforste-Chef und NÖ-Landesjägermeister 

beim Wild-Gipfelgespräch 

80 ____ PASTETEN-RENAISSANCE 

Warum Pâté en Croûte & Co 

in den Hauptstädten der Welt 

wieder angesagt sind 

88 ____ SHORTLIST 

Köstliche Pasteten, für die Sie nicht 

bis nach Frankreich fahren müssen 

90 ____ FLEISCHVERLIEBT 

Fleischprofi Claudia Hütthaler stellt 

in ihrem ersten Kochbuch ihre liebsten 

Rezepte vor 

8 ____ UND ZUR HAUPTSPEIS’? 

____ SCHOKOLADE! 

Die bittersüße Köstlichkeit kann 

weit mehr als nur Dessert! 

22 ____ STERNE DES SÜDENS 

Die besten Festtagsrezepte 

von der Sonnenseite der Welt 

36 ____ WAGYU-SCHWEIN 

Das Fleisch des spanischen Ibericos 

ist der perfekte Festtagsbraten 

38 ____ SO KOMMET DOCH ALL! 

Ein köstliches Weihnachtsmenü, 

das sich gut vorbereiten lässt! 

50 ____ WENIG STRESS, VIEL EINDRUCK 

Köstliche und einfache Rezepte 

für jede Party 

5 EDITORIAL 

5 IMPRESSUM 

92 ____ ROHE MEERESFRISCHE 

Köstliche Crudos für Ihre Festtagstafel 

108 ____ DER GANZE FISCH 

Wie Koch-Superstar Josh Niland unseren 

Umgang mit Fisch revolutioniert 

122 ____ SAUER MACHT SÜCHTIG 

Wir verkochen die Wintersonne in 

Form von Zitrone, Orange & Co 

140 ____ DIE BLÜTE DER BACKKUNST 

Patricia Petschenig macht im Parémi 

Wiens tollste Pâtisserie. Uns hat sie 

ihre Liebe zur Vanille erklärt 

156 ____ TROPISCHE TRÄUME 

Französische Pâtissier-Kunst 

trifft auf exotische Früchte 

170 ____ WO SPITZENKÖCHE ESSEN GEHEN 

Warum Konstantin Filippou mit 

Freunden so gern ins Eckel geht 

Fotos: Ian Ehm, Lena Staal, Stine Christiansen, beigestellt 

6 falstaff

Enjoy responsibly - www.moët.com

ezepte / SCHOKOLADE 

UND ZUR 

HAUPTSPEIS’? 

SCHO 

KO 

Sorry, aber Schokolade ist viel zu gut, als 

dass wir sie nur zum Dessert vernaschen 

dürften! Zwischen Sizilien und Mexiko wissen 

sie das schon lange – weshalb wir von dort 

und von anderswo ein paar köstlich salzige 

Verlockungen zusammengetragen haben. 

FOTOS STINE CHRISTIANSEN FOODSTYLING THOMAS STEINMANN 

LADE! 

8 falstaff

falstaff 

9


Schokolade verleiht diesem 

mexikanischen Gericht 

genau jene tiefe, samtige 

Herrlichkeit, nach der wir 

uns an feuchtkalten 

Winterabenden sehnen. 

TACOS MIT GESCHMORTEM 

BEINFLEISCH UND SCHOKOLADE 

Für 8–10 Personen 

ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE + 8 STUNDEN KOCHEN 

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ 

GETRÄNKEEMPFEHLUNG 

HEIDEBODEN 

ROT 2018 

WEINGUT KERINGER 

Kräftiges Rubingranat, violette 

Reflexe, breitere Randaufhellung. 

Zarte dunkle Beerenfrucht, 

ein Hauch von Feigen, 

etwas Gewürze, zarte Orangenzesten. 

Mittlerer Körper, 

saftig, feines Tannin, fruchtsüß, 

balanciert, bereits gut 

antrinkbar, guter Speisenbegleiter. 

keringer.at 

€ 10,50 

FÜR DAS BEINFLEISCH 

3 kg Beinfleisch am Knochen, in Stücken 

1 TL Salz 

schwarzer Pfeffer 

2 EL Olivenöl 

1 große Zwiebel, fein geschnitten 

6 Knoblauchzehen, gehackt 

3 EL brauner Zucker 

2 EL Apfelessig 

3 EL Ancho-Chilipulver 

2 EL Kreuzkümmel, gemahlen 

½ TL Cayennepfeffer (optional) 

50 g dunkle Schokolade (70 % oder mehr) 

ZUM SERVIEREN 

1–2 Packungen Maistortillas 

1 rote Zwiebel, fein geschnitten 

1 Bund Koriander, gehackt 

100 g Jalapeño-Paprika, geschnitten 

300 g Ricotta Salata oder Schafkäse, 

zerbröckelt 

4 Limetten, geviertelt 

ZUBEREITUNG 

– Das Rohr auf 130 °C vorheizen. Beinfleisch 

von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. 

Das Öl in einem großen Gusseisentopf 

bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Die 

Rippen in 2 Chargen kräftig anbraten, 6–7 

Minuten pro Charge. Alles Fleisch, Zwiebel 

und Knoblauch sowie alle anderen Zutaten 

außer Schokolade hinzufügen und mit Wasser 

aufgießen, bis das Fleisch auf halber 

Höhe bedeckt ist. Zum Kochen bringen, abdecken 

und in das Rohr stellen. 7–9 Stunden 

schmoren lassen, am besten über Nacht. 

– Die Rippen herausnehmen und abkühlen 

lassen. Die Sauce auf dem Herd dick 

ein kochen und die Schokolade in kleinen 

Stücken hinzufügen. Das Fleisch von den 

Knochen nehmen und mit den Händen in 

mundgerechte Streifen zupfen, zur Sauce 

geben. 

– Die Tortillas in der Pfanne nach 

Packungsanleitung anknuspern. Am Tisch 

etwas Fleisch auf die Tortilla geben, mit 

Zwiebel, Koriander, Jalapeño-Paprika und 

Käse belegen und mit einem Spritzer 

Limettensaft würzen. Gegessen wird mit 

den Händen! 

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12 falstaff

REHCARPACCIO 

MIT KAKAOVINAIGRETTE 

Für 4 Personen 

ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN + 2 STUNDEN ZUM DURCHKÜHLEN 


ZUTATEN 

500 g Rehnüsschen aus der Keule, zugeputzt 

1 EL schwarzer Pfeffer 

1 EL Wacholderbeeren 

Olivenöl 

Für die Vinaigrette: 

1 Schalotte, fein gehackt 

1 daumengroßes Stück Ingwer, fein gehackt 

½ Knoblauchzehe, fein gerieben 

1 EL Dijon-Senf 

2 EL Sojasauce 

2 EL Sherry- oder Rotweinessig 

½ TL Honig 

4 EL Rapsöl 

1 EL Haselnussöl 

Saft und Zesten von einer halben Zitrone 

Salz, schwarzer Pfeffer 

70 g Kakaonibs 

frische Kräuter (Estragon, Petersilie, 

Kresse ...) 

ZUBEREITUNG 

– Pfeffer und Wacholder im Mörser grob 

zerkleinern und die Rehnüsschen damit 

allseitig einreiben. Eine unbeschichtete 

Bratpfanne stark erhitzen und das Fleisch 

in Olivenöl 3 bis 4 Minuten richtig scharf 

anbraten. Abkühlen lassen, dann im Kühlschrank 

einige Stunden durchkühlen. Alle 

anderen Zutaten des Dressings mit Ausnahme 

der Kräuter und Kakaonibs vermengen. 

Servierteller mit etwas Olivenöl einpinseln, 

das Fleisch in dünne Scheiben 

schneiden und gefällig auflegen. Das Dressing 

gleichmäßig über alle Teller verteilen. 

– Mit den Kakaonibs und Kräutern garnieren 

und mit Weißbrot servieren. 

Es gibt kaum ein zarteres, 

nobleres Fleisch als junges 

Reh – umso köstlicher ist 

der Kontrast aus frischem 

Dressing und dem feinherben 

Knusper von gehackten 

Kakaobohnen. 


ST. LAURENT 

COMMANDER 

2017 


Dunkles Rubingranat, violette 

Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Schwarzes Beerenkonfit, ein 

Hauch von Lakritze, feine 

Tabakwürze, ein Hauch von 

Brombeeren. Mittlerer Körper, 

präsente Tannine, fruchtsüß 

im Abgang, Holzwürze im 

Nachhall, kraftvoller Speisenbegleiter. 

keringer.at, € 11,50 

falstaff 

13


GEGRILLTER KARFIOL 

MIT PIMIENTOS DE PADRON 

UND SALSA PICADA 


ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN 

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ 

ZUTATEN 

1 Karfiol, in Röschen geteilt 


6 Knoblauchzehen, grob gehackt 

170 ml Olivenöl 

12 Pimientos de Padron (Bratpaprikas) 

100 g Mandeln, geröstet und grob gehackt 

1 Bund Petersilie, gehackt 

1 EL dunkle Schokolade, fein gerieben 

1 EL Sherry 

Salz, Pfeffer 

Es ist nur eine Idee zartbitterer 

Schokolade, die diese klassisch 

katalanische Salsa mit geheimnisvoller 

Kraft auflädt – und aus einfach 

gegrilltem Karfiol ein memorables 

Gericht macht. 

ZUBEREITUNG 

– Das Backrohr auf der Grillstufe vorheizen. 

Karfiol mit Olivenöl beträufeln, salzen und 

auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. 

Etwa 15 Minuten grillen, bis die Röschen 

schön angekokelt sind, dann wenden 

und grillen, bis alles gleichmäßig gebräunt 

ist. In der Zwischenzeit 170 ml Olivenöl mit 

dem Knoblauch in einer Pfanne bei mittlerer 

Stufe erhitzen, bis der Knoblauch goldfarben 

karamellisiert ist, 4–6 Minuten; in 

eine Schüssel geben und abkühlen lassen. 

In der Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die 

Paprika bei starker Hitze darin braten, bis 

sie Blasen werfen und leicht gebräunt sind, 

ca. 4–6 Minuten. Paprika auf Küchenkrepp 

abtropfen und salzen. Jetzt die gehackten 

Mandeln, die Petersilie, Schokolade, den 

Sherry, Salz und Pfeffer in dem vorbereiteten 

Knoblauchöl zu einer Salsa rühren, 

abschmecken und auf einer Servierplatte 

verteilen. Den Karfiol darüber verteilen, 

mit gebratenen Paprika und etwas frischer 

Petersilie garnieren. 

14 falstaff

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IN CHILI UND SCHOKOLADE 

MARINIERTE SPARERIBS 


ZUBEREITUNGSZEIT: 80 MINUTEN + 1 NACHT ZUM MARINIEREN 


ZUTATEN 

2 EL ungesüßtes Kakaopulver 

4 EL hellbrauner Zucker 

3 EL Ancho-Chilipulver (Gewürzladen 

oder Internet) 

2 EL Salz 

1 Zwiebel, fein gehackt 

4 Knoblauchzehen, fein gehackt 

3 EL Ingwer, gerieben 

1 EL getrockneter Oregano 

1 EL Senfkörner 

2 TL Zimt, gemahlen 

1 TL Piment, gemahlen 

2 Längen Spareribs vom Schwein (1,5–2 kg) 

frischer Koriander zum Garnieren 

Fingerlicking good! 

Wenn Sie die Gewürze erst 

einmal zusammen haben, 

ist die Zubereitung dieser 

Spareribs so einfach, dass 

Sie sie immer wieder 

machen werden! 


SHIRAZ 100 DAYS 

2017 


Tiefdunkles Rubingranat, opaker 

Kern, violette Reflexe, zarte 

Randaufhellung. Röstaromen, 

etwas Toffee und Vanille, 

schwarze Waldbeeren sind unterlegt, 

zart nach kandierten 

Veilchen. Mittlere Komplexität, 

frische Kirschen, präsente, zart 

adstringente Tannine, mineralisch-salzig 

im Abgang, wird 

von Flaschenreife profitieren. 

keringer.at, € 17,– 

ZUBEREITUNG 

– Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. 

Die Spareribs mit Gewürzmischung großzügig 

einreiben, in Frischhaltefolie verpacken 

und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. 

– Etwa 2 Stunden, bevor Sie planen, die 

Rippen zu servieren, aus dem Kühlschrank 

holen und Rippen auf Raumtemperatur 

kommen lassen. Das Rohr auf 190 °C erhitzen, 

die Rippen auf ein Backblech legen 

und ca. 40 Minuten braten. Dann die Hitze 

auf 230 °C erhöhen und etwa 15–20 Minuten 

weiterbraten, zwischendurch wenden, 

sodass sie gleichmäßig knusprig werden. 

Mit Korianderblättern garnieren und mit 

Erdäpfel-Mayonnaisesalat servieren. 

falstaff 

17


MIT KAKAO GEGRILLTE CALAMARI 

ZUTATEN FÜR DIE SAUCE 

500 g Tintenfisch, gereinigt 

1 TL schwarze Pfefferkörner 

1 TL getrocknete Chiliflocken 

1 TL Meersalz 

1 TL reines Kakaopulver 

1–2 EL Olivenöl 

Salz 

Zitronenspalten und frischer Koriander 




ZUBEREITUNG 

– Die Tentakel vom Tintenfisch abschneiden 

und beiseitestellen. Tintenfischröhren öffnen 

und leicht kreuzförmig einschneiden. 

Mit Küchenpapier trocken tupfen, in Frischhaltefolie 

einwickeln und im Kühlschrank 

bis zum Kochen aufbewahren. 

– Pfefferkörner, Chiliflocken und Salz in eine 

trockene Pfanne geben und bei mittlerer 

Hitze toasten, bis es duftet. Zu Pulver mörsern. 

Den Kakao unterrühren. 

– Eine Grillpfanne bei starker Hitze vorheizen. 

Den Tintenfisch aus dem Kühlschrank 

nehmen. Mit dem Öl beträufeln, dann mit 

der Kakao-Gewürzmischung bestreuen. 

– Die Calamari 1–2 Minuten grillen – größere 

1 Minute pro Seite, kleinere 1 Minute nur 

auf einer Seite – oder bis sich die Kanten 

des Tintenfisches zusammenrollen. Mit 

einer Beilage aus Zitronenspalten und Koriander 

servieren. 

Klingt abenteuerlichkolumbianisch, 

schmeckt 

aber ganz wunderbar! 

Wichtig: Ja nicht zu lange 

grillen, sonst werden die 

an sich so zarten Calamari 

unerfreulich zäh. 


MASSIV WHITE 

2017 


Leuchtendes Goldgelb. Einladender 

Duft nach Vanille und 

Bergamotte, reife Tropenfrucht, 

frische Kräuter, Kokos, 

Honigmelone klingt an. Saftig, 

elegant, eingebundene Säurestruktur, 

fruchtsüß, Mango im 

Abgang, nussig im Nachhall, 

gutes Potenzial. 

keringer.at, € 30,– 

18 falstaff

GOLDEN MILK 

wärmt und schmeckt. 

Tipp 

Die goldgelbe Farbe dieser Gewürz- 

mischung verleiht Heiß- und Kaltgetränken 

sowie Kuchen und 

anderen Desserts ein unwiderstehlich 

würzig-süßes Aroma. 

Curcuma, Ingwer und zarte 

Anklänge an Zimt, Pfeffer 

und Muskat bringen im 

Handumdrehen einen ver- 

lockend neuen Geschmack. 

Zutaten 

FÜR 2 PORTIONEN 

1 TL KOTÁNYI Golden Milk 

250 ml Milch oder Pflanzenmilch 

1 TL Honig oder Zucker 

Zubereitung 

Milch erwärmen, KOTÁNYI Golden Milk sowie 

Honig hinzufügen. Solange kochen lassen bis sich 

der Honig sowie die Gewürzmischung aufgelöst 

haben. Golden Milk noch warm oder auch kalt 

genießen! 

Mehr Rezeptideen auf : 

kotanyi.com


SIZILIANISCHE CAPONATA 

MIT BITTERSCHOKOLADE 




ZUTATEN 

600 g Melanzani, in 2-cm-Würfel 

geschnitten 

6 EL natives Olivenöl extra 

1 rote Zwiebel 

1 Rippe Stangen-Sellerie, gehackt 

1 TL Tomatenmark 

1 Paradeiser, gehäutet und gehackt 

50 g grüne Oliven, entsteint und gehackt 

2 EL Weißweinessig 

30 g helle Rosinen 

25 g Salz-Kapern, gewaschen 

1 EL Rohrzucker 

2 EL geriebene 90%-Bitterschokolade 

Salz 

Pfeffer 

1 kl. Bund Basilikum 

25 g Pinienkerne 

Weizen-Sauerteigbrot und mehr Pinienkerne 

zum Servieren 

20 falstaff 

ZUBEREITUNG 

– Das Backrohr auf 170 °C vorheizen, die Melanzani 

auf einem Blech mit Backpapier ausbreiten, 

salzen und großzügig mit Olivenöl 

beträufeln. Für ca. 25 Minuten backen, bis 

sie gleichmäßig gebräunt und weich sind. 

Zwischendurch einmal umrühren. 

– Währenddessen in einer Pfanne 2 EL Olivenöl 

erhitzen, Zwiebel und Sellerie hinzufügen. 

Unter ständigem Rühren anbraten, 

bis sie nach 10 Minuten etwas angeröstet 

sind. Die Hitze auf mittleres Niveau reduzieren, 

das Tomatenmark hinzufügen und 

unter Rühren kochen, bis es karamellisiert 

ist, ca. 1–2 Minuten. Den zerkleinerten Paradeiser 

hinzufügen und 10 Minuten weiterkochen 

lassen. Oliven, Essig, Rosinen, Kapern, 

Zucker und Schokolade einrühren und 

unter gelegentlichem Rühren bis zur Verdickung 

etwa 15 Minuten garen. Mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. In einer Schüssel mit 

den Melanzani, gerissenen Basilikumblättern 

und Pinienkernen vermengen. Mit Salz 

und Pfeffer würzen und vor dem Servieren 

auf Raumtemperatur abkühlen lassen. 

Sauerteigbrot in Scheiben toasten und die 

Caponata darauf verteilen, mit Pinienkernen 

und frischem Basilikum garnieren. 

Die sizilianische Küche 

hat es gerne süß, auch 

in die Caponata gehören 

traditionell Rosinen. Umso 

angenehmer macht sich der 

zartbittere Kontrast von 

ein wenig richtig guter 

Schokolade.

WER HAT DIESE BIO-EDELBITTERSCHOKOLADE 

ORANGE GEMACHT? DIE SCHWEIZER. 

SO BIO 

WIE WIR 

SIND 

verfeinern wir diese zarte 

Edelbitterschokolade mit 

unseren Bio-Orangen. 

PALMÖLFREI 

enthält diese Schokolade 70 % 

Kakao, aber keine Zusatzstoffe. 

Das ist gut für uns und die 

Natur natürlich. 

wird unser Kakao nach 

Fairtrade-Standards angebaut. 

Das fördert die Arbeitsund 

Lebensbedingungen 

unserer Bauern sowie den 

Umweltschutz. 

www.fairtrade.at/siegel 

Gibts bei: 

janatuerlich.at

ezepte / STERNE DES SÜDENS 

22 falstaff

STERNE 

DES SUDENS 

Nieselregen und Morgenfrost müssen nicht sein. Auf der 

Südhalbkugel ist Weihnachten ein Sommerfest und wird 

gern am Strand gefeiert, mit einem BBQ im Schatten der 

Palmen. Wir haben die besten Rezepte von der 

Sonnenseite der Welt gesammelt. 

FOTOS LENA STAAL FOODSTYLING GITTE JAKOBSEN 

falstaff 

23


Weihnachten in Australien 

ist eine große Grillparty. 

Am 25. Dezember zu 

Mittag werden der Grill – 

hier liebevoll »Barbie«, 

von Barbecue, genannt – 

eingeheizt und das eiskalte 

Bier herausgeholt, dann 

wird die nächsten Stunden 

geschlemmt. Garnelen 

dürfen dabei 

niemals fehlen. 

Der Name des Gerichts 

geht auf einen Werbespot 

aus den 1980ern zurück. 

Der australische 

Schauspieler Paul Hogan, 

berühmt aus »Crocodile 

Dundee«, versprach 

darin potenziellen 

amerikanischen Touristen, 

wenn sie nach Australien 

reisen würden: »I’ll slip an 

extra shrimp on the 

barbie for you.« 

Dass er »Shrimp« sagte, 

war ein Zugeständnis an 

das US-Publikum – 

Australier sagen das nicht. 

Ob die Werbung in den 

USA ankam, ist nicht 

überliefert. In Australien 

jedenfalls ist »Prawns on 

the Barbie« heute eine Art 

Nationalgericht. 

ZUTATEN 

PRAWNS ON THE BARBIE 

3 Knoblauchzehen 

1 daumengroßes Stück Ingwer 

100 g Butter 

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 

1 Chili, frisch (oder nach Geschmack) 

Saft einer Zitrone 


2 EL Fischsauce 

1 kg Garnelen 

½ Bund Koriander 

½ Bund Petersilie 

5 Zweige Thymian, frisch 

2 Zitronen oder Limetten (zum Servieren) 




ZUBEREITUNG 

– Knoblauch und Ingwer fein hacken. In einer 

Pfanne die Butter schmelzen. Knoblauch, 

Ingwer, frisch gemahlenen Pfeffer und Chili 

zugeben, kurz braten, dann von der Hitze 

nehmen. Zitronensaft, Olivenöl, Fischsauce 

unterrühren und auf Zimmertemperatur 

abkühlen lassen. 

– Die Garnelen schälen, Schwanz und Kopf 

aber wenn möglich nicht entfernen. Gut mit 

der Gewürzbutter mischen und 5 Minuten 

ziehen lassen. Währenddessen Koriander, 

Petersilie und Thymian hacken. 

– Kleine Garnelen eventuell auf Spieße stecken. 

Auf dem Grill, alternativ in einer sehr 

heißen Pfanne, braten, bis sie Farbe genommen 

haben, aber keinesfalls übergart 

sind. Mit den gehackten Kräutern und Zitronen- 

oder Limettenspalten servieren. 

24 falstaff


SAUVIGNON 

BLANC 2018 


Helles Gelbgrün, Silberreflexe. 

Etwas weißes Kernobst, 

zart nach Stachelbeere, ein 

Hauch von Kräutern und Blütenhonig. 

Saftig, feine Struktur, 

extraktsüß, gelbe Apfelfrucht 

im Abgang, bereits gut 

antrinkbar. 

keringer.at 

€ 8,50 

falstaff 

25


MESSERTIPP 

FLACH-ERL SAX 

Ein langes, breites, aber sehr dünn 

und extrem scharf ausgeschliffenes 

Messer für großes Schnittgut. Der 

nicht rostfreie Wellendamast mit 

feinem Gefüge bietet hohe Schnittfähigkeit, 

der Griff aus stockiger Buche 

ist mit Kunstharz stabilisiert und dadurch 

sehr widerstandsfähig. 

messermacher.at 

€ 1380,– 

26 falstaff

GLAZED GAMMON 

(GLACIERTER SCHINKEN) 

Für 8 und mehr Personen 

ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN 


ZUTATEN 

3 Karotten 

1 Stange Lauch 

1 Zwiebel 

1 EL Koriandersamen 

1 Stange Zimt 

2 Nelken 

5 Lorbeerblätter 

1 EL schwarze Pfefferkörner 

etwa 2–3 kg Schopf im Ganzen und mit Haut, 

gesurt und geräuchert oder roh 

2 gute Orangen, gern auch Blutorangen 

ZUTATEN FÜR DIE GLASUR 

100 g brauner Zucker 

50 ml Madeira oder Sherry 

25 ml guter Apfelessig 

125 ml Honig 

ZUBEREITUNG 

– Gemüse und Gewürze in einen Topf geben, 

der groß genug ist, dass später auch der 

Schinken hineinpasst. Zur Hälfte mit Wasser 

füllen und zum Kochen bringen. Den 

Gammon einlegen und zugedeckt etwa 

2 Stunden köcheln lassen. Herausnehmen 

und, solange er noch heiß ist, die Haut abziehen, 

das Fett aber unbedingt am Fleisch 

lassen und karoförmig einschneiden. 

– Alle Zutaten für die Glasur in einer Pfanne 

mischen, zum Kochen bringen und unter 

ständigem Rühren köcheln, bis es etwas 

eingedickt ist, etwa 5 Minuten. 

– Das Backrohr auf 190 °C vorheizen. 

– Die Orangen schälen und in dünne Scheiben 

schneiden. Den Schinken mit den Orangenscheiben 

belegen, mit der Glasur einstreichen 

und etwa 10 Minuten im Rohr backen. 

Herausnehmen, erneut glacieren und 

weiter backen, bis er eine schöne Farbe bekommen 

hat, etwa 10 bis 15 Minuten. Wenn 

er nicht ordentlich bräunt, zum Schluss ein 

paar Minuten auf Grillstufe/Oberhitze 

schalten. 

– Aus dem Rohr nehmen, 10 Minuten rasten 

lassen. Mit gebratenen Erdäpfeln oder 

Süßkartoffeln und Senfsauce servieren. 

Südafrikaner lieben einen 

großen Weihnachtsbraten. 

Neben dem klassischen 

Truthahn kommt hier 

auch oft ein gekochter 

Schinken auf den Tisch, 

der mit einer süß-würzigen 

Marinade im Rohr glaciert 

wird. Dazu gehört ein 

Dressing mit körnigem 

Dijon-Senf und Sherryessig. 

Wir packen noch einige 

Orangenscheiben drauf – 

sieht spektakulär aus und 

reicht auch für die 

Großfamilie. 

In Südafrika ist ein 

Gammon meist ein gesurtes, 

geräuchertes Stück, das noch 

nicht gegart ist. Falls Sie so 

ein Teil bekommen, schlagen 

Sie zu – ansonsten nehmen 

Sie einen klassischen Schopf 

und binden ihn wie einen 

Rollbraten, damit er seine 

Form behält. 

falstaff 

27


Carne Asada heißt schlicht 

»gegrilltes Fleisch« und ist 

so etwas wie das 

Nationalheiligtum 

Argentiniens. 

Würste oder Innereien, 

ganze Lämmer oder riesige 

Steaks: Alles wird hier 

bevorzugt über Flammen 

gegart – nicht nur, aber 

natürlich ganz besonders 

zu Weihnachten. 

In Argentinien selbst gilt 

»Bife di Chorizo«, Sirloin- 

Steak (der hintere Teil des 

Roastbeefs), als die 

Königsklasse des Steak- 

Grillens. Wir bevorzugen 

aber »Entraña« oder 

»Vacio« – Flank- oder 

Hanger-Steak, weil es so 

unglaublich viel 

Geschmack hat. Wählen 

Sie einfach Ihr 

Lieblingssteak. 

Argentinier essen ihr 

gegrilltes Fleisch meist sehr 

puristisch, bloß mit etwas 

Brot und Chimichurri, der 

berühmten Kräutersauce. 

Weil wir ja doch auf der 

Nordhalbkugel sind, 

packen wir noch etwas 

Gemüse und Kräuter auf 

die Teller – und verwenden 

im Winter statt des 

Grills eine sehr, sehr 

heiße Pfanne. 

ZUTATEN 

1 kg Flank- oder Hanger-Steak (Kronfleisch) 

oder ein Steak nach Wahl 

Salz 

ZUTATEN FÜR DAS CHIMICHURRI 

10 Stängel Oregano, frisch 

½ Bund Petersilie, frisch 


1 Chili (oder nach Geschmack) 

Salz 


60 ml Rotweinessig 

ZUM ANRICHTEN 

½ Bund Radieschen 

2 Avocados, reif 

250 g Cherrytomaten 

etwas Koriander, frisch 


CARNE ASADA 


ZUBEREITUNGSZEIT: AKTIV: 45 MINUTEN, PASSIV: 2 STUNDEN 


MASSIV RED 2015 


Tiefdunkles Rubingranat, violette 


Frische Beerenfrucht, 

zart nach Kräutern, etwas 

Dörrpflaumen und reife Kirschen. 

Saftig, engmaschig, feine 

Tannine, Tabakwürze, dunkles 

Beerenkonfit im Abgang, 


keringer.at 

€ 34,– 

ZUBEREITUNG 

– Mindestens 6 Stunden vor dem Genuss 

(gern auch am Abend davor) das Steak auf 

beiden Seiten gut salzen. Nicht zugedeckt 

im Kühlschrank rasten lassen, am besten 

auf einem Gitter, sodass es nicht im eigenen 

Saft liegt und etwas trocknen kann – das 

sorgt für eine besonders schöne Kruste. 

– Für das Chimichurri den Oregano von den 

Stängeln zupfen. Alle Kräuter, die Knoblauchzehen 

und die Chili fein hacken. Gut 

salzen, mit Öl und Essig mischen und mindestens 

zwei Stunden ziehen lassen. 

– Kurz vor dem Grillen die Radieschen, Tomaten 

und die Avocado schneiden. Das Backrohr 

auf 80 °C vorwärmen und einen Teller 

hineinstellen (für das Servieren des Steaks). 

– Eine Gusseisenpfanne sehr, sehr heiß 

werden lassen. Das Steak aus dem Kühlschrank 

nehmen und, falls es nicht getrocknet 

ist, trocken tupfen. In der Pfanne 

auf beiden Seiten braten, bis es eine schöne 

Farbe genommen hat, etwa 2 bis 3 Minuten 

pro Seite. Dabei immer wieder in der Pfanne 

herumschieben, damit alle Stellen mit 

der heißen Pfanne in Berührung kommen. 

– Aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten im 

warmen Backrohr rasten lassen. In dünne 

Scheiben schneiden, mit dem Gemüse auf 

dem vorgewärmten Teller anrichten und 

mit Chimichurri und gutem Weißbrot für 

den Saft servieren. 

28 falstaff

falstaff 

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TIPP 

Zum 

Eintauchen! 

Traditionell werden die 

Bolinhos nur mit 

Zitronen- oder Limettenvierteln 

zum Beträufeln 

serviert. Wer will, kann 

aber auch eine gut 

gesäuerte Mayonnaise 

oder eine Sauce Tartare 

zum Dippen dazu reichen. 

BOLINHOS DE BACALHAU 




Genauso wie die 

Portugiesen lieben auch die 

Brasilianer Klippfisch, 

eingesalzenen Kabeljau. Zu 

köstlichen kleinen Bällchen 

frittiert, ist er das perfekte 

Partyessen zu Weihnachten. 

Bevor Sie Bacalhau 

verkochen können, müssen 

Sie ihn entsalzen. Wässern 

Sie ihn im Kühlschrank und 

wechseln Sie für drei Tage 

jeden Tag zweimal das 

Wasser. Die dicken Stücke 

sind besser als die dünnen. 

30 falstaff 

ZUTATEN 

400 g Klippfisch, ausgesalzen 

½ Zwiebel 


1 Knoblauchzehe, gehackt 

400 g Erdäpfel, mehlig 

1 Ei 

½ Bund Petersilie, gehackt 

Pflanzenöl zum Frittieren 

Salz 

Pfeffer 

ZUBEREITUNG 

– Den Klippfisch in einen Topf geben, mit 

Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 

Köcheln, bis er ganz weich ist, etwa 15 Minuten. 

Den Fisch herausnehmen, kurz auskühlen 

lassen und in kleine Stücke reißen. Im 

Kochwasser des Fischs die Erdäpfel weich 

kochen. Pürieren und zum Kabeljau geben. 

– Die Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne 

etwas Öl erhitzen und darin die Zwiebel 

und den Knoblauch braten, bis sie glasig 

sind, aber noch keine Farbe genommen 

haben. Zum Fisch geben. Ei und Petersilie 

hinzufügen, ordentlich pfeffern und mit den 

Händen gut vermischen. 

– Mit 2 Löffeln oder den Fingern kleine Bälle 

formen. In einem schweren Topf Öl auf 

170 °C erhitzen. Es sollte genug Öl sein, 

sodass die Bacalao-Bällchen darin schwimmen. 

In mehreren Durchgängen alle Bällchen 

frittieren, bis sie schön braun sind. 

Sie sollten außen knusprig und innen flaumig 

sein. Auf Küchenpapier kurz abtropfen 

lassen und warm servieren.


Nord-Sulawesi in 

Indonesien war einst ein 

wichtiges Zentrum des 

Gewürzanbaus und ist 

vornehmlich christlich – zu 

Weihnachten wird gern 

dieser scharfe Hühnereintopf 

serviert. Zugegeben: Die 

Gegend liegt ganz knapp 

nördlich des Äquators. Der 

Großteil Indonesiens aber 

liegt auf der Südhalbkugel, 

und dieses Gericht ist 

einfach viel zu köstlich, um 

kleinlich zu sein. 

ZUTATEN 

4 Hühneroberkeulen mit Haut 

etwas Öl oder Butter 

1 mittlerer Paradeiser 

2 Stängel Zitronengras 

2 Limettenblätter 


Saft 1 kleinen Zitrone 

150 ml Suppe 

Salz und schwarzer Pfeffer 

ZUTATEN FÜR DIE GEWÜRZPASTE 


8 kleine Schalotten 

4 cm Ingwer 

5 große rote Chilis (oder nach Geschmack) 

AYAM RICA RICA 


ZUBEREITUNGSZEIT: AKTIV: 1 STUNDE, PASSIV: 2 STUNDEN 


ZUBEREITUNG 

– Das Huhn 2 Stunden vor dem Zubereiten 

gut salzen und nicht zugedeckt im Kühlschrank 

rasten lassen. 

– In einer Pfanne über mittlerer Hitze etwas 

Öl oder Butter erhitzen. Die Hühnerstücke 

auf beiden Seiten braten, bis die Haut 

knusprig ist und das Huhn Farbe genommen 

hat. Herausnehmen und für später 

zur Seite stellen. 

– Knoblauch, Schalotten und Ingwer schälen. 

Zusammen mit den Chilis in einem Mörser 

zu einer Paste mörsern. Den Paradeiser 

grob hacken, das Zitronengras mit dem 

Mörserstößel gut andrücken. 

– Wenn aus dem Huhn nicht genug Fett ausgetreten 

ist, noch etwas Öl in die Pfanne geben. 

Darin erst die Limettenblätter kurz braten 

und herausheben, dann die Gewürzpaste 

2 Minuten braten. Paradeiser, Zitronengras, 

Zucker, Zitronensaft und Suppe zugeben und 

aufkochen lassen. Das Huhn mit der Hautseite 

nach unten einlegen und köcheln lassen, 

bis das Wasser verdampft und die Sauce 

etwas eingedickt ist, etwa 15 Minuten. 

– Die Limettenblätter fein hacken, das Huhn 

damit garnieren und mit Reis servieren. 


GRÜNER 

VELTLINER 2018 


Helles Gelbgrün. Zarte gelbe 

Fruchtnoten, feine Gewürznuancen, 

Zitrus und Papaya 

klingt an. Mittlerer Körper, 

feine Textur, eingebundene 

Säurestruktur, zart nach 

Pfeffer und Apfel. 

keringer.at 

€ 6,90 

32 falstaff

UNSER 

TIPP! 

Ein Rosmarinzweig, 

Salbeiblatt oder eine 

Zitronenzeste im 

Glas intensiviert 

das Aroma! 

Enjoy responsibly. 

@Averna_Austria


COLA DE MONO 

Für 4–8 Personen, je nach Partylaune 

ZUBEREITUNGSZEIT: AKTIV: 15 MINUTEN, PASSIV: 4 STUNDEN 

SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦ 

Cola de Mono heißt 

wörtlich »Affenschwanz«. 

Die Meinungen darüber, 

woher der Name für Chiles 

köstlichen süß-herben 

Drink kommt, gehen 

auseinander. Alle Chilenen 

sind sich aber einig: 

Weihnachten ohne 

Affenschwanz ist möglich, 

aber sinnlos. 

34 falstaff 

ZUTATEN 

1 Vanilleschote 

150 g Kristallzucker 

1 Zimtstange, zerbrochen 

5 Nelken, ganz 

1 l Milch 

250 ml starker Kaffee, kalt 

250 ml chilenischer Aguardiente, Grappa 

oder Brandy 

Muskatnuss, frisch gerieben 

ZUBEREITUNG 

– Die Vanilleschote auskratzen. Schote, Mark, 

Zucker, Zimt und Nelken in die Milch geben 

und einmal aufkochen lassen. Vom Herd 

nehmen und auf Zimmertemperatur auskühlen 

lassen. 

– Durch ein Sieb seihen und mit Kaffee und 

Aguardiente mischen. Mindestens vier 

Stunden, noch besser über Nacht, im Kühlschrank 

ziehen lassen. In Gläser füllen und 

vor dem Servieren mit etwas frisch geriebener 

Muskatnuss würzen.

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ezepte / SCHWEIN 

DAS WAGYU- 

SCHWEIN 

Wenn in der Extremadura in Spanien die Eicheln reifen, 

mästen sich die Ibérico-Schweine ganz von allein und entwickeln 

eine unvergleichliche Marmorierung. Im Winter schmecken 

sie daher noch besser als sonst. 

Ibérico-Schweine 

leben das ganze 

Jahr im Freien und 

fressen, was ihnen 

unter den Rüssel 

kommt. 

Wenn Sie sich und Ihren 

Liebsten einmal etwas 

Gutes tun wollen, servieren 

Sie doch heuer 

einmal Schwein zu 

Weihnachten. Ja, ganz recht. Keinen Truthahn, 

keine Ente, keinen Hummer – sondern 

Schwein. Aber nicht einfach irgendeines, 

sondern den König der Schweine: das 

spanische Pata Negra, das Ibérico-Schwein. 

Das ist nämlich genau jetzt, zu den Feiertagen, 

so gut wie sonst nie im Jahr. 

Aus seinen Beinen werden die Bellota- 

Schinken gemacht, die weltberühmte, luftgetrocknete 

Delikatesse. Weniger bekannt 

aber ist, wie köstlich ihr Fleisch auch frisch 

ist. Das Ibérico ist so etwas wie das Wagyu 

unter den Schweinen: Wie das berühmte 

japanische Rind lagert es zwischen seinen 

Muskelfasern besonders viel Fett ein, was 

sein Fleisch herrlich saftig macht. Und 

genau jetzt schmeckt dieses Fett am allerbesten. 

Die Tiere leben das ganze Jahr über im 

Freien und streunen durch die weitläufigen 

Wälder der Extremadura, einer uralten Kulturlandschaft 

im Westen Zentralspaniens. 

Im Sommer, wenn es hier fast unerträglich 

heiß wird, verbringen sie die meiste Zeit 

damit, im Schatten der alten Eichen zu 

dösen. Die Tiere fressen dann auch kaum. 

Sie heben sich ihren Hunger für den Herbst 

auf. Wenn dann die reifen Eicheln von den 

Bäumen fallen, machen sie sich gierig darü- 

Fotos: Shutterstock, beigestellt 

36 falstaff

er her und mästen sich höchst vergnügt 

selbst. In wenigen Wochen legen sie gut und 

gern 60 Kilo und mehr zu. Fleisch und Fett, 

das sie in dieser Zeit aufbauen, entwickelt 

einen unvergleichlich guten, nussigen 

Geschmack. 

»Wenn die Eicheln fallen, klingt das wie 

Regen«, sagt Ernst Stocker, Geschäftsführer 

von Wiesbauer Gourmet und großer Ibérico-Fan, 

der sich vor ein paar Jahren vor 

Ort in der Extremadura von der Qualität 

der Tiere überzeugt hat und ihr Fleisch nun 

nach Österreich importiert (Online zu 

bestellen über wiesbauer-gourmet.at). »Ich 

war schwer beeindruckt. Die Tiere leben 

fast wie Wildschweine, sie können sich suhlen 

und wühlen – du merkst sofort, denen 

geht es richtig gut!« 

Heimische Fettschweine wie das Mangalitza 

lagern ihr Fett vor allem unter der 

Haut am Rücken und Bauch ab – sie sind 

daher perfekt geeignet, um aus ihnen Speck 

oder Schmalz zu machen. Ibérico hingegen 

sind wegen der gleichmäßigen Marmorierung 

auch perfekt zum Braten geeignet. 

Die Spanier wissen das Tier schon lange zu 

schätzen und behandeln es entsprechend 

mit dem nötigen Respekt: Sie zerteilen es in 

ganz bestimmte Stücke, ähnlich spezialisiert 

wie die amerikanischen Steak Cuts; das 

»Secreto« etwa ist dem Flank Steak ähnlich, 

das »Carillerra« kommt aus der Wange, 

das »Presa« ist ein spezielles Teilstück 

vom Hals. Sie alle werden bei herkömmlichen 

Schweinen ignoriert. 

Wer zu Weihnachten aber kein Schweinesteak, 

sondern einen richtig schönen Braten 

möchte, kann zum Beispiel einmal ein ganzes 

Karree oder einen Schopf im Ganzen 

probieren – und sich auf eine festlich-köstliche 

Überraschung freuen. 

> 

DIE TIERE LEBEN FAST 

WIE WILDSCHWEINE, 

SIE KÖNNEN SICH 

SUHLEN UND WÜHLEN – 

DU MERKST SOFORT, 

DENEN GEHT ES 

RICHTIG GUT. 

Ibérico-Schwein, einmal luftgetrocknet, 

einmal frisch: oben der weltberühmte 

Bellota-Schinken, unten 

prächtige Koteletts. 

ERNST STOCKER, GF WIESBAUER GOURMET 

falstaff 

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ezepte / WEIHNACHTEN 

SO KOMMET 

DOCH ALL! 

Weihnachten ist das heilige Fest der Familie. 

Wer will da stundenlang in der Küche stehen, während die 

anderen schon feiern? Wir haben uns wieder ein Menü 

ausgedacht, das sich bis auf wenige Handgriffe perfekt 

vorbereiten lässt – und doch so außerordentlich 

köstlich ist, wie es dem Anlass gebührt. 

FOTOS STINE CHRISTIANSEN FOODSTYLING GITTE HEIDI RASMUSSEN 

38 falstaff

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40 falstaff

TERRINE DE POISSON BASQUAISE 

BASKISCHE FISCHTERRINE 

MIT PAPRIKA 


ZUBEREITUNGSZEIT: VORBEREITUNG: 20 MINUTEN/GARZEIT: 45 MINUTEN/IM KÜHLSCHRANK: 3 STUNDEN 


ZUTATEN 


400 g Kabeljaufilet 

1 Zwiebel 


1 roter Paprika 

1 grüner Paprika 

3 Esslöffel Olivenöl 

4 Zweige Thymian, gerebelt 

Salz, Pfeffer 

2 Dosen Tomaten, gehackt, à 400 g 

6 Eier 

50 g Parmesan, gerieben 

½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten 

1 Dose Thunfisch »Natur« (ohne Öl) 

Im französischen Baskenland 

wissen die Menschen zu 

feiern. Zum Beispiel mit 

dieser herrlich duftigen, 

kühlen Terrine: ein Auftakt 

voll beschwingter Leichtigkeit 

für den Heiligen Abend! 


HEIDEBODEN 

ROSÉ 

2018 


Helles Lachsrosa, Orangenreflexe. 

Zarte Wiesenkräuter, 

etwas nach Feigen, feinwürzig. 

Mittlerer Körper, extraktsüß, 

zart cremig, Erdbeernoten im 

Abgang, bereits gut antrinkbar. 

keringer.at 

€ 6,90 

ZUBEREITUNG 

– In einem Topf Salzwasser mit zwei Lorbeerblättern 

zum Kochen bringen, den 

Kabeljau einlegen, von der Hitze nehmen 

und 10 Minuten ziehen lassen. Wasser 

abgießen und den Fisch auskühlen lassen. 

Währenddessen Zwiebel und Knoblauch 

schälen und klein hacken. Den Paprika entkernen 

und in Scheiben schneiden. Das Öl 

in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse 15 

Minuten mit dem Thymian, etwas Salz und 

Pfeffer bei kleiner Hitze dünsten, bis es süß 

und weich geworden ist. Die gehackten 

Tomaten währenddessen in einer weiteren 

Pfanne einkochen lassen, bis sie eingedickt 

sind und die Flüssigkeit verdampft ist, 

ca. 30 Minuten. Dann beides miteinander 

vermengen, abschmecken und auskühlen 

lassen. Die Eier verschlagen und mit dem 

Parmesan und dem Schnittlauch unter die 

Masse ziehen. Den Thunfisch abtropfen, 

zerkleinern und ebenfalls untermischen. 

– Den Boden einer ausgefetteten Kastenoder 

Terrinenform mit Backpapier auslegen. 

Eine Schicht der Gemüsemasse einfüllen, 

dann eine Schicht Kabeljau daraufsetzen, 

dann wieder Gemüse, immer abwechselnd, 

und mit Gemüse abschließen. 

– Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C 30 

bis 35 Minuten backen. Abkühlen lassen 

und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank 

durchkühlen lassen, abgedeckt mit einer 

Frischhaltefolie und einem Gewicht (z. B. 

einem Paket Zucker). Zum Servieren in 

Scheiben schneiden und mit einer mit 

etwas Ketchup, Dijon-Senf, ein paar 

Tropfen Cognac und Zitronenzesten 

verfeinerten Mayonnaise zu Tisch bringen. 

Knuspriges Weißbrot passt gut dazu! 

falstaff 

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ROTKRAUT-SAMTSUPPE MIT DILL, 

OBERS UND GERÄUCHERTER ENTE 

Für 4-6 Personen 

ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE 


ZUTATEN 

1 gehäufter EL Kreuzkümmelsamen 

2 Zwiebeln 


1 Chili (oder nach Geschmack) 

½ Kopf Rotkraut 

2 mehlige Erdäpfel 

1 große oder 2 kleine Birnen 

½ Bund Dill 

1 kalt geräucherte Entenbrust 

Butter 

100 ml trockener weißer Wermut (Noilly 

Prat) 

1,5 l gute Hühner- oder Gemüsesuppe 

150 ml Obers 

Apfelessig 

Salz 

Pfeffer 

150 ml Sauerrahm oder Crème fraîche 

Statt Rotkraut zur Ente servieren 

wir Ente zum Rotkraut. Aus dem 

knackigen Kraut machen wir eine 

samtige Suppe, der Kreuzkümmel 

und Chili einen Hauch 

Exotik verpassen. 


NATURSCHÖNHEIT 

2017 

WEINGUT HARETER 

Feine dunkle Beerenfrucht, etwas 

Kräuter, zart nach Cassis, ein 

Hauch von Hagebutte und Minze. 

Saftig, zart tabakig, schwarze 

Kirschfrucht, mineralisch im 

Nachhall. 

hareter.at 

€ 9,50 

ZUBEREITUNG 

– Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne 

braten, bis er duftet, etwa 3 Minuten. Im 

Mörser fein mahlen. 

– Zwiebeln grob schneiden, Knoblauch und 

Chili fein hacken. Rotkraut in dünne Streifen 

schneiden oder hobeln. Erdäpfel schälen 

und würfeln, Birne schälen, entkernen 

und ebenfalls grob schneiden. Dill zupfen. 

Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden 

und kalt stellen. 

– Butter in einem Topf mit schwerem Boden 

aufschäumen lassen. Kreuzkümmel kurz 

darin braten, dann die Zwiebeln zugeben 

und dünsten, bis sie ganz durchsichtig und 

weich sind, etwa 15 Minuten. Knoblauch 

und Chili zugeben und etwa eine Minute 

mitbraten, bis er fein duftet. Hitze hochschalten, 

Birne, Erdäpfel und Rotkraut in 

den Topf geben und braten, bis es zusammengefallen 

ist. Mit Wermut ablöschen, 

danach mit Suppe aufgießen und zugedeckt 

auf niedriger Flamme köcheln lassen, 

bis das Kraut ganz weich ist und die 

Erdäpfel zerfallen sind, etwa 30 Minuten. 

– Das Obers zugeben und mit dem Pürierstab 

oder im Blender fein pürieren und 

durch ein feines Spitzsieb passieren. Mit 

Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, 

eventuell die Konsistenz mit etwas Suppe 

verdünnen. 

– Vor dem Servieren die Suppe nochmals aufkochen 

lassen, mit einem Stabmixer schaumig 

aufschlagen. In Schüsseln oder Teller 

verteilen und mit einigen Scheiben Entenbrust, 

einem ordentlichen Klecks Sauerrahm 

und dem gezupften Dill garnieren. 

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KURZ GEBRATENER REHRÜCKEN 

MIT PIKANTER HEIDELBEER-SALSA 


ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN + EIN PAAR STUNDEN ZUM MARINIEREN 


GRANDE CUVÉE 

2017 


Tiefdunkles Rubingranat, violette 


Feine Röstaromen unterlegen 

dunkles Beerenkonfit, 

etwas Nougat, zarte Tabakwürze, 

attraktives Bukett. Saftig, 

feine Tanninstruktur, etwas 

nach Gewürzen, Cassis im Abgang, 

Holzwürze im Nachhall, 

bereits gut antrinkbar. 

keringer.at 

€ 13,90 

ZUTATEN 

1,2 kg Rehrücken-Filet, küchenfertig 

zugeputzt 

1 EL Fünf-Gewürze-Pulver (Asiashop) 

Salz 

1 Knoblauchzehe, fein gehackt 

Pfeffer aus der Mühle 

2 EL Wacholderbeeren, gehackt 

200 g wilde Heidelbeeren, aufgetaut 

1 Zweig Rosmarin 

1 EL grobkörniger Dijon-Senf 

2 EL Sojasauce 


4 EL Portwein 

SCHWARZWURZEL-GRATIN 

MIT VANILLE 




ZUBEREITUNG 

– Das Fleisch in große Stücke schneiden, die 

gut in eine Pfanne passen. Mit dem Fünf- 

Gewürze-Pulver, Salz, Knoblauch, frisch 

gemahlenem Pfeffer und den gehackten 

Wacholderbeeren einreiben. Bis zum Abend 

kühl stellen. Die Heidelbeeren mit einer 

Gabel ein wenig zerdrücken. Rosmarin 

vom Zweig rebeln und grob hacken, mit den 

Heidelbeeren, dem Senf, der Sojasauce und 

Olivenöl nach Geschmack vermengen, sodass 

eine nicht zu flüssige Salsa entsteht. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ebenfalls 

kühl stellen. Rechtzeitig vor dem Servieren 

den Rehrücken auf Raumtemperatur 

kommen lassen. Das Backrohr auf 150 °C 

vorheizen. Etwas Olivenöl in einer schweren 

Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, 

das Fleisch bei kraftvoller Hitze auf allen 

Seiten knusprig anbraten. Aus der Pfanne 

auf ein Backblech heben und im Rohr etwa 

7–10 Minuten nachziehen lassen, bis es 

medium rare ist, dann etwa 5 Minuten rasten 

lassen. Den Bratensatz in der Pfanne 

mit Portwein ablöschen, etwas einkochen 

lassen und unter die Salsa rühren. Rehrücken 

schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben 

schneiden, die Salsa separat in einer 

Saucenschüssel servieren. 

ZUTATEN 

700 g frische Schwarzwurzeln 

250 g festkochende Erdäpfel 

Butter 


Salz 

150 ml Milch 

150 ml Obers 

1 Knoblauchzehe 

100 g Hartkäse, gerieben 

etwas Parmesan oder Grana 

ZUBEREITUNG 

– Die Schwarzwurzeln gut waschen, schälen 

und sofort in eine Schüssel mit Essigwasser 

oder Zitronenwasser legen – sie 

verfärben sich sonst. Die Erdäpfel schälen, 

bissfest kochen und in dünne Scheiben 

schneiden. 

– In einer Pfanne mit schwerem Boden bei 

mittlerer Hitze Butter aufschäumen lassen. 

Den Inhalt der Vanilleschote auskratzen und 

zur Butter geben. Die Schwarzwurzeln in 

mehreren Durchgängen – sodass sie gemütlich 

in der Pfanne Platz haben – in der 

Vanillebutter braten, bis sie etwas Farbe 

genommen haben, etwa 20 Minuten. Salzen. 

– Milch und Obers in einen Topf geben. Die 

Knoblauchzehe andrücken und dazugeben. 

Aufkochen lassen und auf etwa die Hälfte 

einreduzieren. Die Knoblauchzehe herausnehmen. 

– Eine Auflaufform buttern. Die Schwarzwurzeln 

und die Erdäpfel vertikal (stehend) hineinschlichten, 

sodass die Form möglichst 

gut ausgefüllt ist. Schließlich mit 

einer ordentlichen Käseschicht bedecken. 

Mit dem Obers aufgießen. Mit Folie 

bedecken. 

– Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Das 

Gratin eine Stunde backen, dann die Folie 

entfernen und bei Oberhitze weiterbacken, 

bis der Käse ganz geschmolzen und schön 

braun ist. Entweder gleich heiß oder bei 

Zimmertemperatur servieren oder vor dem 

Servieren noch mal im Rohr aufwärmen. 

falstaff 

45


KOHLSPROSSEN 

MIT SPECK UND MARONI 




ZUTATEN FÜR DIE KOHLSPROSSEN 

120 g vorgegarte Maroni 

400 g Kohlsprossen 

1 Prise Natron oder Backpulver 

20 Scheiben Pancetta oder Speck 

2 EL Butter 

Salz, Pfeffer 

ZUBEREITUNG 

– Die Maroni grob hacken. Die Kohlsprossen 

zuputzen und in ihre Einzelblätter zerlegen. 

Dafür mit einem scharfen Gemüsemesser 

den Strunk kegelförmig großzügig ausschneiden 

und die Blätter vorsichtig von 

den kleinen Köpfen lösen, die Herzen ganz 

lassen. Einen Topf Salzwasser zum Kochen 

bringen, eine kräftige Prise Natron oder 

Backpulver zufügen, das erhält die frischgrüne 

Farbe. Die Kohlsprossenblätter zugeben, 

aufkochen und für etwa 30 Sekunden 

blanchieren. Abgießen und gründlich mit 

eiskaltem Wasser abschrecken, damit die 

Blätter ihre frische Farbe und den knackigen 

Biss behalten. 

– In einer Bratpfanne bei kleiner Hitze die 

Speckscheiben beidseitig braten, bis sie 

ihr Schmalz gelassen haben und knusprig 

geworden sind. Herausholen, das Speckschmalz 

in der Pfanne aufbewahren. 

Bis hierher kann alles vorbereitet werden. 

Vor dem Servieren die Butter zum Schmalz 

geben. Die Maroni darin knusprig anbraten, 

herausheben und die abgetropften Kohlsprossenblätter 

zugeben. Unter gelegentlichem 

Wenden erhitzen, Speck und Maroni 

unterheben, abschmecken. 

Kohlsprossen müssen nicht 

bitter sein! Wenn sie, wie in 

diesem Rezept, erst vorsichtig 

entblättert, dann kurz 

blanchiert und abgeschreckt 

werden, sind sie ein herrlich 

zartes, knackig-grünes 

Wintergemüse! 

46 falstaff

MEAT US 

Weihnachtszeit ist Bratwurstzeit



TRAMINER 

SPÄTLESE 2017 


Mittleres Gelbgrün. Intensiver 

Duft nach Maracuja, etwas 

Orangenzesten, zarte Eibischteignoten, 

Kräuterwürze klingt 

an. Saftig, filigran, zarte Restsüße, 

reife Birnenfrucht im 


keringer.at 

€ 7,50 

48 falstaff

BABA AU RHUM NACH ALAIN DUCASSE 

Für 10 Babas (es schadet gar nicht, 

mehr Babas als unbedingt nötig zu haben) 

ZUBEREITUNGSZEIT: AKTIV: 40 MINUTEN/PASSIV: 1,5 STUNDEN 


ZUTATEN FÜR BABA-TEIG 

6 g Trockenhefe, 130 g Mehl, 1 Prise Salz, 

1 TL Honig, 45 g Butter, 3 Eier (180 g) 

100 ml Traubenkernöl (oder ein anderes 

geschmacksneutrales Pflanzenöl) 

ZUTATEN FÜR BABA-SIRUP 

1 l Wasser, 450 g Zucker 

die Schale von 1 Zitrone 

die Schale von 1 Orange 

1 Vanilleschote, ausgekratzt (das Mark für 

das Schlagobers aufheben) 

ZUTATEN FÜR MARILLENGLASUR 

125 g Marillenmarmelade, passiert 

125 g Baba-Sirup, 75 g Staubzucker 

ZUTATEN FÜR SCHLAGOBERS 

250 g Schlagobers 

Mark einer Vanilleschote 

25 g Staubzucker 

ZUM ANRICHTEN 

eine Flasche sehr guten Karibik-Rum 

gehackte Pistazien 

ZUBEREITUNG DES BABA-TEIGS 

– Hefe und Mehl mischen und Salz, Honig, 

Butter und 1 Ei hinzufügen. Kneten, bis ein 

glatter, glänzender und elastischer Teig 

entsteht. Nach und nach den Rest der Eier 

hinzufügen und weiterkneten. Den fertigen 

Teig auf ein leicht geöltes Blech legen, mit 

Klarsichtfolie bedecken und 20 Minuten gehen 

lassen. 

ZUBEREITUNG DES SIRUPS 

– Alle Zutaten aufkochen und abkühlen lassen. 

ZUBEREITUNG DER MARILLENGLASUR 

– Alle Zutaten mischen, kurz aufkochen und 

dann auskühlen lassen. 

BABAS BACKEN 

– Die Baba-Formen leicht einölen. Pro Portion 

etwa 30 Gramm Teig in die Form drücken 

und dann die befüllten Formen leicht auf die 

Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen im 

Teig zu entfernen. (Ducasse verwendet eine 

Form mit 5 cm Durchmesser, die Teigmenge 

also eventuell an die Form anpassen.) Bei 

Zimmertemperatur gehen lassen, bis der 

Teig die Form ganz ausfüllt. 

– Rohr auf 180 °C vorheizen, die Babas darin 

goldbraun backen, etwa 25 bis 30 Minuten. 

– Auskühlen, bis sie lauwarm sind, aus der 

Form stürzen und die warmen Babas im Sirup 

einweichen. Wenn sie sich gut vollgesaugt 

haben, auf ein Gitter setzen und abtropfen. 

– Mit einem Backpinsel mit der Marillenglasur 

bestreichen und bei Raumtemperatur 

aufbewahren. 

ZUBEREITUNG DES SCHLAGOBERS 

– Alle Zutaten mischen und mit der Hand oder 

dem Mixer schlagen, bis er steif ist. Bis zur 

Verwendung kalt stellen. 

ZUM SERVIEREN 

– Je ein Baba auf einen Teller setzen. Mit je 

einem Stamperl Rum übergießen, mit Schlagobers 

garnieren und mit gehackten Pistazien 

bestreuen. 

HEIMAT IST 

IM HERZEN 

UND AUF DEM 

FESTTAGSTISCH. 

GMUNDNER.AT

ezepte / NOTHING FANCY 

WENIG 

STRESS, 

VIEL 

EINDRUCK 

ALISON ROMAN . NOTHING FANCY 

Alison Roman schreibt eine Koch-Kolumne für die New York 

Times und das Gourmet Magazine, ihre Rezepte werden 

regelmäßig zu viralen Internet-Hits. Diesen Winter ist ihr zweites 

Buch erschienen: »nothing fancy«, heißt es und verspricht 

Rezepte für die entspannte Dinnerparty. »Low-stress, high 

impact«, sagt Alison dazu. Wir stellen drei der besten vor. 

TEXT TOBIAS MÜLLER FOTOS MICHAEL GRAYDON UND NIKOLE HERRIOTT 

nothing fancy 

Unfussy food for having people over 

Hardie Grant Books 

320 Seiten 

23,47 Euro 

Alison Roman 

entwickelt all ihre 

Rezepte in ihrer kleinen 

New Yorker Küche, um 

sicherzustellen, dass 

sie auch wirklich für 

jeden funktionieren. 

50 falstaff

falstaff 

51


SAURE ÄPFEL 

MIT SHARON 

UND CHEDDAR 


ZUTATEN 

2 große, feste, saure Äpfel, dünn 

geschnitten 

2 Sharon-Früchte, dünn geschnitten 

4 EL Apfel- oder Weißweinessig 

1 EL Honig 

Meersalz 

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

frischer Kren zum Reiben 

50 g Cheddar oder Gouda, grob gerieben 

Olivenöl 

ZUBEREITUNG 

– Die Früchte eventuell schälen und in 

dünne Scheiben schneiden. Auf einem 

Teller anrichten und gleichmäßig mit 

dem Essig und dem Honig beträufeln. 

– Salzen, pfeffern und nach Geschmack 

Kren und Käse darüber reiben. 

Mit Olivenöl beträufeln und servieren. 

»Ich liebe knackige Salate, 

weswegen ich vorschlage, dass 

Sie etwas festere Sharons 

verwenden. Falls Sie keine 

Sharons finden, können Sie auch 

Nashi- Birnen oder andere 

Apfelsorten verwenden oder Sie 

mischen einfach alle drei. Die 

Früchte sollen ziemlich sauer und 

salzig sein, der Honig ist nur da, 

um einen Mangel an Süße in den 

Früchten auszugleichen – kosten 

Sie also und verwenden Sie, 

soviel Sie für richtig halten. 

Wenn Sie keinen frischen Kren 

zur Hand haben, können 

Sie natürlich auch 

eingelegten verwenden.« 

52 falstaff

DER VERZAUBERT 

ENTDECKE ÜBER 200 

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Exklusiv bei Lidl Österreich. 

Seriensieger! 

Zum 5. Mal in Folge


STICKY 

CHILI-CHICKEN 

MIT SCHARF- 

SAURER ANANAS 


ZUTATEN 

2 kg Huhn (entweder ein ganzes großes 

Huhn, zerlegt, oder Ihre Lieblingsteile) 

Salz und Pfeffer 


120 ml Sherryessig 

120 ml Sambal Oelek (im Asiashop) 

60 ml Fischsauce (im Asiashop) 

1 EL Chiliflocken 

Saft von 2 Limetten 

2 Knoblauchzehen, fein gehackt 

½ Ananas, geschält, entkernt und in 

Spalten geschnitten 

½ Bund Koriander, grob gehackt 

4 Schalotten, in dünne Ringe geschnitten 

4 EL geröstete Sesamsamen 

ZUBEREITUNG 

– Das Huhn gut salzen und in eine große 

Pfanne oder einen großen verschließbaren 

Gefrierbeutel geben. Zucker, Essig, 

Sambal, Fischsauce, Chiliflocken, 

Pfeffer, Knoblachzehen und Limettensaft 

gut mischen und über das Huhn 

gießen. Den Gefrierbeutel verschließen 

oder die Pfanne mit Folie bedecken und 

gut 30 Minuten oder über Nacht im 

Kühlschrank marinieren. 

– Das Backrohr auf 220 °C vorheizen. Das 

Huhn und die Ananas auf einem Backblech 

verteilen (eventuell mit Backpapier 

oder Alufolie auslegen) und die restliche 

Marinade darüber verteilen. Backen, bis 

das Huhn und die Ananas eine wunderschöne 

goldene Farbe haben, etwa 50 

bis 60 Minuten. Wer einen Pinsel hat, 

kann sie währenddessen immer wieder 

mit den Säften einpinseln. 

– Aus dem Rohr nehmen und auf einem 

Teller anrichten. Mit Koriander, Schalotten 

und Sesamsamen bestreuen und 

servieren. 

»Ich bin kein Fan von süßen 

Zutaten in salzigen Gerichten, 

dieses Rezept ist eine Ausnahme. 

Die klebrig-karamellisierten 

Ananasstücke, in Hühnerfett 

getränkt, kommen einfach direkt 

aus dem Bratpfannenhimmel.« 

54 falstaff

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Österreich drin! Von Saat und Anbau über 

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und in allen 

österreichischen 

Apotheken


MIT HIBISKUS 

GEBACKENE 

PFIRSICHE 

MIT BUTTER - 

BRÖSELN UND EIS 


ZUTATEN FÜR DIE BRÖSEL 

60 g Butter 

200 g Semmelbrösel oder Pankobrösel 


Meersalz 

ZUTATEN FÜR DIE PFIRSICHE UND ZUM 

ANRICHTEN 

1 kg reife Pfirsiche oder Nektarinen 

120 g Zucker 

50 g getrocknete Hibiskusblüten 

(im Reform- oder Teehaus) 


4 EL Wasser 

Vanilleeis nach Lust und Laune 

ZUBEREITUNG 

– Zuerst die Brösel zubereiten: Butter bei 

mittlerer Hitze in einer großen Pfanne 

schmelzen, die Brösel zugeben und gut 

mischen. Braten, bis die Brösel etwas 

Farbe nehmen, 3 bis 4 Minuten. Den 

Zucker zugeben und unter Rühren weiter 

braten, bis er karamellisiert (2 bis 3 

Minuten). Von der Hitze nehmen und 

mit Meersalz würzen. 


– Die Pfirsiche halbieren und entkernen. 

Mit der Schnittfläche nach unten in einer 

Lage in eine feuerfeste Form geben. 

Mit Zucker und Blüten bestreuen und 

mit Zitronensaft und Wasser begießen. 

– Im Rohr braten, bis sie an den Rändern 

schön braun sind und sich eine schöne, 

sirupartige Sauce gebildet hat. Herausnehmen, 

abkühlen lassen und mit den 

Bröseln und dem Eis servieren. 

– Die Brösel können vier Tage vor der 

Party vorbereitet werden, die Pfirsiche 

zwei Tage. 

»Diese Pfirsiche sind das, was ich 

mit ›nothing fancy‹ meine: Die 

Zubereitung dauert nicht lange, 

aber sie schauen spektakulär aus 

und schmecken ganz speziell. 

Ideal, um sie über Vanilleeis zu 

löffeln und mit buttrig-salzigsüßen 

Bröseln zu bestreuen.« 

56 falstaff

Mit jedem Dreh 

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frischer Kaffeegenuss! 

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Trommelgeröstet und fair gehandelt.

Marietta und Robert 

Keringers Liste an 

Erfolgen ist endlos. 

MASSIVE WEINE 

AUF ERFOLGSKURS 

Die jüngsten Auszeichnungen fallen selbst für das erfolgsverwöhnte Winzerpaar Robert 

und Marietta Keringer in die Rubrik »Traumergebnis«: Sortensieg bei der Austrian Wine 

Challenge in der prestigeträchtigen Kategorie Zweigelt, zwei weitere Weine im Finale, 

zwölf Goldmedaillen und neun Silbermedaillen. Mehr geht einfach nicht. 

Der 100 Days Zweigelt Neusiedlersee 

DAC 2017 wurde von 

der Fachjury der Austrian Wine 

Challenge (AWC) zum Gewinner 

der Kategorie Zweigelt gekürt und 

setzte das sympathische Winzerpaar ins 

Rampenlicht. Ein beeindruckender Erfolg, 

immerhin ist der Zweigelt mit einer 

Anbaufläche von rund 6000 Hektar die 

bedeutendste Rotweinsorte in Österreich, 

und die Konkurrenz mit herausragenden 

Qualitäten ist entsprechend groß. Ins Finale 

schafften es auch der Massiv Rot 2015 

und der 100 Days Merlot 2016 – sie 

erreichten den zweiten sowie dritten Platz. 

Ein großartiger Erfolg, denn es stellten 

sich 12.617 Weine von mehr als 1700 Produzenten 

aus 42 Ländern und aller Kontinente 

dem Vergleich. 

Doch nicht nur die AWC-Ergebnisse 

waren für das Weingut Keringer eine große 

Ehre. Das Weingut befindet sich massiv auf 

Erfolgskurs. Die Keringers verarbeiten rund 

80 Prozent Rotweinsorten auf insgesamt 70 

Hektar Rebfläche, und ihre Mönchhofer 

Weine wurden national auch bei der Burgenländischen 

Weinprämierung und im 

Salon Wein Österreich ausgezeichnet. International 

gewannen sie bei der Berliner 

Wine Trophy zum neunten Mal den Titel 

»Bester Produzent Österreichs« sowie Großes 

Gold bei der Asia Wine Trophy. 

100 TAGE 

Eine alte Bauernregel besagt, dass etwa 100 

Tage nach der Blüte die ersten Trauben reif 

sind. Es ist ein Richtwert, denn die tatsächliche 

Dauer ist von Umweltbedingungen 

wie Klima und Wetter sowie von der Rebsorte 

abhängig. Man könnte auch sagen, 

dass ein Sommer 100 Tage dauert, was im 

Nordburgenland nicht unbedingt was 

heißt, zählt man hier rund 300 Sonnentage 

und bis zu 2000 Sonnenstunden. Die Zahl 

ADVERTORIAL Fotos: beigestellt 

58 

falstaff


91 

Punkte 

100 spielt auch eine große Rolle am 

Mönchhofer Weingut. Robert Keringer gibt 

jeden Tag mehr als 100 Prozent und treibt 

seine Visionen mit innovativen Ansätzen 

voran. Vor einigen Jahren kreierte er eine 

bemerkenswerte Weinlinie: 100 Days. Sie 

ist mittlerweile zum Aushängeschild des 

bodenständigen Familienbetriebs geworden, 

und neben 100 Days Zweigelt gibt es 

auch Cabernet, Merlot, Shiraz sowie Chardonnay 

mit dieser Bezeichnung. Bei den 

reinsortigen Rotweinen lagert der Most 

und in weiterer Folge der Wein für mindestens 

100 Tage mit Schale und Kernen auf 

der Maische. Nach der langen Mazerationszeit 

dürfen die Weine so lange im Barriquefass 

reifen, bis Struktur und Potenzial 

der Weine perfekt sind. Beim Chardonnay 

erfolgt der Ausbau für mindestens 100 

Tage auf der Feinhefe im Barrique. Letzterer 

wurde mit dem Jahrgang 2018 in die 

100-Days-Serie integriert und ist eleganter 

Weißwein, der neben Tiefgang, Schmelz 

und Finesse über Lagerpotenzial verfügt. 

»Uns sind ausdrucksstarke und kräftige 

Rotweine mit feiner Frucht ein Anliegen. 

Das Tannin setzt Akzente, ist aber perfekt 

eingebunden«, erklärt der sympathische 

Winzer. »Die 100-Days-Weine sollen natürlich 

vielen Weinfreunden und -kennern ein 

optimales Trinkerlebnis bieten«, fügt er sein 

eigenes hohes Anspruchsniveau hinzu. 

Robert Keringer 

wurde zum 

wiederholten 

Mal bei der AWC 

ausgezeichnet. 

WELTREKORD 

Der 100 Days Zweigelt sorgte auch schon 

für einen Weltrekord der anderen Art. Ein 

grandioses Projekt des burgenländischen 

Winzers, bei dem eine 1590 Liter fassende 

Glasflasche mit dem Zweigelt des Jahrgangs 

2015 befüllt wurde. Seither halten 

Robert und Marietta Keringer den Weltrekord 

für die größte Glas-Weinflasche mit 

amtlicher Urkunde des Guinness-Buch der 

Rekorde. Die drei Meter hohe und 770 

Kilogramm schwere Weinflasche steht im 

Asia-Restaurant »Engel Wang Fu« in Lustenau/Vorarlberg. 

Geöffnet und verkostet 

wird der Wein voraussichtlich 2020 für 

einen karitativen Zweck. 

Das Weingut Keringer in Mönchhof überzeugt 

mit einem abwechslungsreichen Sortiment, 

komplexen Weinen und beeindruckenden 

Verkostungserfolgen. Für nächstes Jahr 

verspricht Robert Keringer, wieder mit ein 

paar Ideen für eine Überraschung zu sorgen. 

INFO 

Weingut Keringer 

Wiener Straße 22, 7123 Mönchhof 

T: +43 2173 80380 

keringer.at 

falstaff 59

ezepte / WILD 

60 falstaff

WILD 

IST 

WELT 

Wild aus heimischen Wäldern ist jenes Fleisch, das wir mit 

dem allerbesten Gewissen essen können: nachhaltig und 

von Tieren, die garantiert ein artgerechtes Leben geführt 

haben. Wir zeigen hier, wie vielseitig Wild sein kann, und 

verwandeln es in exotische Köstlichkeiten aus den 

verschiedensten Winkeln der Erde. 


falstaff 

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ezepte / WILD 

GONG ZHU MAPO DOUFU – 

MAPO-TOFU MIT WILDSCHWEIN 


ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN 


Die Chinesen lieben 

Schwein und Wild – 

Wildschwein müssten sie 

demnach noch mehr 

lieben. Wir verkochen es 

hier zu Mapo-Tofu, einem 

wunderbaren Eintopf, der 

selbst hartgesottene Tofu- 

Hasser bekehrt und bei 

dem das Fleisch vor allem 

als Würze dient. 


NEUSIEDLERSEE 

DAC 2018 




Etwas Kräuterwürze, ein 

Hauch von Brombeeren, 

schwarze Beerenfrucht, Zartbitterschokolade, 

Orangenzesten 

klingen an. Saftig, 

fruchtsüß, eingebundene Tannine, 

dunkle Beerenfrucht im 

Abgang, bereits gut antrinkbar, 

guter Speisenbegleiter. 

keringer.at, € 7,50 

ZUTATEN 

2 EL Sichuanpfeffer 

1 EL schwarze, fermentierte Sojabohnen 


5 EL Chiliöl (aus dem Asiashop) 

200 g Faschiertes vom Wildschwein 

2 EL Doubanjiang (Chilibohnenpaste, im 

Asiashop) 

2 EL Chili-Crisps in Chiliöl (optional, aus dem 

Asiashop) 

1 frische Thai-Chili (Birds Eye Chili), gehackt 

0,33 l Bier oder Suppe 

2 TL Tomatenmark 

500 g Tofu 

1 TL Mais- oder Kartoffelstärke 

TIPP 

Nur frisch ist gut 

Kaufen Sie ihren Tofu am besten im 

Asiashop und achten Sie darauf, dass er 

möglichst frisch ist. Nehmen Sie also 

den, dessen Ablaufdatum am weitesten 

in der Zukunft liegt. 

TIPP 

Chiliöl selber machen 

Chiliöl gibt es fertig im Asialaden zu 

kaufen. Wer es selbst machen will: 

getrocknete Chili, etwas Sternanis und 

ein Stück angequetschten Ingwer mit 

sehr heißem Öl übergießen, auskühlen 

lassen, Ingwer entfernen, fertig. 

ZUBEREITUNG 

– Den Sichuanpfeffer in einer Pfanne trocken 

rösten und im Mörser zu Pulver mahlen. 

Schwarze Bohnen kurz abspülen. Die Knoblauchzehen 

fein hacken. 

– In einer Pfanne, die groß genug ist für das 

ganze Gericht, das Chiliöl heiß werden lassen 

und das Faschierte darin scharf braten, 

bis es ordentlich Farbe genommen hat. Aus 

der Pfanne nehmen und für später zur Seite 

stellen. Dabei so viel Öl wie möglich in 

der Pfanne lassen. 

– In derselben Pfanne und demselben Öl erst 

die Chilibohnenpaste kurz braten, dann 

schwarze Bohnen, Chilicrisps (falls verwendet), 

frische Chili und Knoblauch zugeben 

und weiter braten, bis es herrlich duftet, 

der Knoblauch aber nicht verbrannt ist. 

Mit dem Bier beziehungsweise der Suppe 

ablöschen. 

– Tomatenmark, Sichuanpfeffer und Wildschwein 

zugeben. Zum Köcheln bringen 

und etwa eine Stunde sanft blubbern lassen. 

Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, 

Bier oder Suppe nachgießen. 

– Inzwischen den Tofu in mundgerechte Würfel 

schneiden. Einen großen Topf Salzwasser 

zum Kochen bringen und den gewürfelten 

Tofu darin kurz blanchieren. Das 

macht seine Konsistenz besser und den 

Geschmack frischer. Achtung beim Abseihen: 

Die Würfel sind weich und kleben 

leicht aneinander. Am besten geht es mit 

einem großen Sieb. 

– Den Tofu in die Sauce geben und wieder 

zum Köcheln bringen. Maisstärke mit 

Wasser mischen, zum Ragout geben und 

nochmals aufkochen beziehungsweise köcheln 

lassen, bis die Sauce ein wenig 

eindickt. Eventuell mit mehr gemahlenem 

Sichuanpfeffer und gehacktem Frühlingszwiebelgrün 

bestreuen und mit Reis für die 

Sauce servieren. 

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ezepte / WILD 

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POWIDL-TERIYAKI 

VOM HIRSCHKALB 


ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN + 3 STUNDEN ZUM MARINIEREN 


ZUTATEN 

800 g Hirschkalbsrücken oder Nüsschen aus 

der Keule 

120 ml helle Sojasauce 

60 ml Mirin, ersatzweise süßer Sherry 

2 EL Powidl 

2 TL Zucker 

2 EL frisch geriebener Ingwer 

1 TL Chiliflocken 

ZUTATEN FÜR DEN PAK CHOI 

8 Stück junge Pak Choi 

2 EL Erdnussöl 

2 EL geröstetes Sesamöl 

1 große Knoblauchzehe, zerdrückt und 

fein gehackt 

1 milde grüne Chilischote, gehackt 

2 EL helle Sojasauce 

Salz 

ZUM SERVIEREN 

gedämpfter Reis 

MESSERTIPP 

SANTOKU 

FLACH-ERL 

Das Santoku Flach-Erl bietet eine 

besonders universelle, an den asiatischen 

Stil angelehnte Form für 

Fleisch, Fisch und Gemüse. Die 

schnitthaltige Klinge aus pulvermetallurgischem, 

rostfreiem Wilden 

Damast geht in den Griff aus Wüsteneisenholz 

aus Arizona über. 


€ 1320,– 

ZUBEREITUNG 

– Für die Teriyakisauce alle Zutaten außer 

dem Fleisch aufkochen und zu sirupartiger 

Konsistenz einkochen lassen, ca. 5 Minuten. 

Abkühlen lassen, das Fleisch darin 

wenden und gut 3 Stunden im Kühlschrank 

marinieren. 

– Eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl sehr heiß 

werden lassen, die Marinade vom Fleisch 

abstreifen und aufbewahren. Das Hirschkalb 

auf allen Seiten kräftig anbraten, ca. 5–7 Minuten. 

Herausheben, in Alufolie wickeln und 

etwa 10 Minuten nachziehen lassen. 

– Währenddessen dem Pak Choi die Strünke 

abschneiden, um die Blätter zu trennen. 

Spülen und abtropfen lassen. Das Erdnussöl 

in einem großen Wok erhitzen und 1 Esslöffel 

Sesamöl, Knoblauch, Chili, Sojasauce 

und Pak Choi hinzufügen. Gut umrühren 

und zudecken. Die Hitze reduzieren und 

3–6 Minuten garen, gelegentlich wenden, 

bis die Blätter zusammenfallen, die Stängel 

aber noch knackig sind. Den Rest des 

Sesamöls und etwas Salz hinzufügen. 

– Zum Servieren die verbliebene Teriyaki- 

Marinade kurz in der Pfanne aufkochen. 

Das Hirschkalb in dünne Scheiben schneiden 

und gemeinsam mit dem Pak Choi auf 

Portionsschalen mit Reis verteilen. Etwas 

von der Marinade darüber löffeln und zu 

Tisch bringen. 

Hirsch und Reh galten 

vielen Japanern – im 

Gegensatz zum hoch 

begehrten Wildschwein – 

über Jahrhunderte als tabu, 

weil die wilden Tiere der 

Legende nach als 

»Himmelsboten« zwischen 

den Göttern und Menschen 

fungieren. Das ist lange 

vorbei, immer noch aber 

wird Hirsch fast nur in 

japanischen Restaurants 

außerhalb Japans 

nachgefragt – obwohl etwa 

die Präfektur Hokkaido, 

wo Hirsche viel Schaden 

am Wald anrichten, den 

Genuss des gesunden 

Fleischs nach Kräften 

propagiert. 

falstaff 

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ezepte / WILD 

SATAY VOM REH 

MIT ERDNUSSSAUCE 


ZUBEREITUNGSZEIT: AKTIV: 1 STUNDE, PASSIV: 1 STUNDE 


Viele Menschen kennen 

Satay nur als picksüße 

Hühnerspieße vom Thai- 

Lieferservice. Das ist schade, 

das Gericht kann nämlich 

richtig groß sein. 

Wir veredeln hier Reh mit 

einer komplexen Marinade 

und servieren es dann mit 

dem wahrscheinlich 

aufregendsten Erdnuss-Dip, 

den Sie je gegessen haben. 

ZUTATEN FÜR DIE SPIESSE 

1 Stiel frisches Zitronengras 


1 daumengroßes Stück frischer Kurkuma 


1 Schalotte 

1 TL Koriandersamen 

1 TL weiße Pfefferkörner 

15 g Palmzucker (oder brauner Zucker) 

30 ml Fischsauce 

250 ml Kokosmilch 

700 g Reh, etwa von der Keule, in mundgerechte 

Stücke geschnitten 

Sesamsamen und Koriander zum Dekorieren 

1 Gurke, in mundgerechte Stücke geschnitten 

ZUTATEN FÜR DIE SATAY-SAUCE 

100 g geschälte Erdnüsse (oder nicht 

gesüßte Erdnussbutter) 

15 g Palmzucker 


2 EL Tamarindenpaste 

Chiliflocken, nach Geschmack 

30 ml helle Sojasauce 

150 ml Kokoscreme 


CABERNET 100 

DAYS 2016 




Feine Holzwürze, etwas 

nach reifer Kirsche, tabakige 

Noten, Nougat klingt an. Saftig, 

elegant, feine Tanninstruktur, 

schwarze Beerenfrucht 

im Abgang, salzig im 

Nachhall, vielseitig einsetzbar. 

keringer.at , € 17,– 

ZUBEREITUNG 

– Für die Sauce Erdnüsse in einer Pfanne 

oder im Backrohr rösten, bis sie eine schöne 

braune Farbe bekommen haben, etwa 

10 Minuten. Alternativ bereits geröstete, 

nicht gesalzene Erdnüsse oder nicht 

gesüßte Erdnussbutter verwenden. 

– Zucker, Knoblauch, Tamarindenpaste und 

Chili in einem Mörser zu einer Paste mörsern. 

Die Erdnüsse zugeben und weiter 

mörsern, bis ein dicker Brei entsteht. 

Sojasauce dazumischen. Dann langsam 

Kokoscreme zugießen und weiter mörsern, 

bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 

Falls die Paste zu dick ist, mit mehr Kokoscreme 

oder Wasser verdünnen. 

– Für die Spieße zunächst Zitronengras von 

den äußeren harten Blättern befreien und 

in feine Streifen schneiden. Ingwer, Kurkuma, 

Knoblauch und Schalotte schälen und 

grob hacken. 

– Koriandersamen und Pfeffer in einer trockenen 

Pfanne rösten, bis sie duften. Im 

Mörser zu Pulver mahlen. Palmzucker, 

Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Schalotte 

und Zitronengras zugeben und zu einer 

Paste mörsern. Mit der Fischsauce und der 

Kokosmilch mischen, sodass eine Marinade 

entsteht. 

– Reh mit der Marinade gut einreiben und im 

Kühlschrank ziehen lassen, mindestens eine 

Stunde, gern auch über Nacht. Herausnehmen 

und auf Grillspieße spießen – je enger, 

desto besser. In einer sehr heißen Pfanne 

unter häufigem Wenden braten, bis das Reh 

gar ist, etwa 6 Minuten. Mit Sesam und Koriander 

bestreuen und mit Erdnusssauce und 

Gurkenstücken servieren. 

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ezepte / WILD 

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ZUTATEN 

KAATU PANDY RATCHI KARI – 

SRI-LANKISCHES 

WILDSCHWEINCURRY 

700 g Schulter vom Wildschwein, gewürfelt 

1 EL Kurkuma 

3 EL Thool (sri-lankisches Currypulver, im 

Asiashop) 


1 Zwiebel 


3 grüne Chilis (oder nach Geschmack) 

30 g Tamarindenmark (im Asiashop) 

½ Liter Suppe (am besten vom Wildschwein) 

oder Wasser 

4 Kardamomkapseln 

etwas Öl 

2 Zimtstangen 

8 frische Curryblätter (im Asiashop) 

1 TL Fenchelsamen 

1 TL Bockshornklee 




ZUBEREITUNG 

– Wildschwein erst mit Kurkumapulver, dann 

mit Currypulver vermengen und 30 Minuten 

marinieren lassen. Knoblauch, Zwiebel 

und Ingwer fein hacken, Chilis schneiden, 

Tamarindenpaste in der Suppe bzw. dem 

Wasser auflösen. Kardamomkapseln aufbrechen, 

die Samen herausnehmen und 

aufheben. 

– In einem schweren Bräter etwas Öl erhitzen. 

Erst Zimt, Kardamomsamen und Curryblätter 

kurz darin braten, dann die Zwiebel 

zugeben und etwa 1 Minute rösten, 

dann Ingwer, Knoblauch, Chili, Fenchel und 

Bockshornklee ebenfalls in den Topf geben 

und weiter braten, bis die Zwiebelstücke 

weich und goldbraun geworden sind. 

– Die Hitze hochschalten und das Fleisch zugeben. 

Braten, bis es etwas Farbe genommen 

hat. Mit der Suppe mit Tamarindenpaste 

ablöschen, zum Kochen bringen und 

zugedeckt sanft köcheln lassen, bis das 

Fleisch schön weich ist, etwa 1 Stunde. 

– 5 Minuten ruhen lassen und mit Reis und 

Rote-Rüben-Sambal servieren. 

Das Wildschwein ist immer 

und überall. In Sri Lanka, 

der tropischen Insel vor 

der südostindischen Küste, 

lebt es im Dschungel rund 

um die Teeplantagen. Sein 

Fleisch gilt als Delikatesse 

und wird zu besonderen 

Feiertagen gegessen – 

bevorzugt als würziges 

Curry. Als Beilage 

harmoniert wunderbar 

ein würziges Rote-Rüben- 

Sambal. 


ST. LAURENT 

CLASSIC 2017 




Zarte Weichselkirschnoten, etwas 

Kirsche, ein Hauch von floralen 

Nuancen. Mittlerer Körper, 

feine Struktur, dunkle Beerenfrucht, 

würziger Nachhall. 

keringer.at 

€ 7,50 

ZUTATEN FÜR DIE SAUCE 

300 g Rote Rüben 


1 frische grüne Chili 

1 Tomate, frisch oder aus der Dose 

Salz 

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 

Saft einer Limette 

Sesam 

ROTE-RÜBEN-SAMBAL 




ZUBEREITUNG 

– Die Roten Rüben schälen und fein reiben. 

Zwiebel, Chili und Tomate fein hacken. Gut 

salzen, pfeffern und mit Limettensaft mischen. 

Mit Sesam bestreut servieren. 

TIPP 

Zauberpulver 

Thool, sri-lankisches Currypulver, gibt 

es bereits fertig gemixt im Asiashop. 

Wer es selbst machen will: Prakash 

Sivanathan liefert in seinem schönen 

Buch »Sri Lanka – The Cookbook« folgendes 

Rezept: 50 g Koriandersamen, 

10 g Kreuzkümmel, 15 g Fenchelsamen, 

4 g Bockshornklee, 50 g getrocknete 

Chili, 4 frische Curryblätter, 1 g Kurkumapulver, 

10 g Pfeffer. Körner, Blätter 

und Chili nacheinander trocken rösten, 

dann zu Pulver mahlen. 

falstaff 

69

ezepte / WILD 

Als Frankreich seine Kolonialmacht 

einst auf Indochina und Vietnam 

ausdehnte, war das zumindest 

kulinarisch eine glückliche Fügung: 

Zwei der großen Küchen der Welt 

fanden so zueinander. In Vietnam 

etwa ist das Baguette seit damals eine 

allseits beliebte Bereicherung des 

Speiseplans. Und Banh Mi, ein 

Baguette, das mit allerhand herrlich 

exotischen Köstlichkeiten gefüllt 

wird! Für dieses Rezept haben wir 

durch die Zugabe von frisch 

gerissenem Kren und 

Sauerrahm noch eine 

alpine Note einfließen lassen. 

BANH MI VOM REH 

MIT KREN & INGWER 





CHARDONNAY 

100 DAYS 2018 


Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. 

Intensiver Duft nach 

Vanille und gelber Tropenfrucht, 

Mandarinenzesten 

klingen an. Saftig, elegant, 

eingebundene Säurestruktur, 

cremig, Kokos im Abgang, 

vielseitig einsetzbar. 

keringer.at 

€ 12,50 

ZUTATEN 

3 EL Sauerrahm 


1 daumengroßes Stück Ingwer, gerieben 

2 EL frisch gerissener Kren 

250 g Bratenreste vom Reh, z. B. Rücken 

oder Nüsschen aus der Keule 

1 Sauerteig-Baguette 

½ Bund Koriander 

2–3 rote Chili, in Streifen geschnitten 

1 rote Zwiebel, fein geschnitten und in 

Essigwasser mariniert 

2 Karotten, geschält und in feine Stifte 

(Julienne) geschnitten 

2 Zweige Minze 

2 Zweige Dill 

ZUBEREITUNG 

– Das Backrohr auf 170 °C vorheizen. Den 

Sauerrahm mit der Fischsauce, dem Ingwer 

und dem Kren zu einer Salsa vermengen. 

Das Reh in feine Scheiben schneiden. Das 

Baguette im Backrohr 5 Minuten knusprig 

aufbacken, der Länge nach aufschneiden. 

Zuerst mit der Salsa, dann mit dem gezupften 

Koriander, den Chilistreifen, den 

marinierten Zwiebelringen und dem Fleisch 

belegen. Mit Karottenstiften, Minzeblättern, 

Dill und mehr Salsa abschließen, mit der 

oberen Baguettehälfte belegen und in der 

Mitte durchschneiden. 

70 falstaff

©lichtfarben.at

ezepte / WILD 

Die Neuseeländer haben jede 

Menge Hirsche – und eine große 

Affinität zu asiatischen Küchen. 

Hier eine Variation des Korea- 

Klassikers Bulgogi, für die 

zartes Fleisch vom Rücken erst 

mariniert und dann ganz kurz 

gebraten wird. 

ZUTATEN 

750 g Hirschrücken, dünn aufgeschnitten 

Pflanzenöl 

ZUTATEN FÜR DIE MARINADE 

60 ml Sojasauce 

¼ Nashi-Birne, gerieben (ersatzweise ein 

süßer Apfel, etwa Golden Delicious) 


1 EL Mirin 

1 EL Sesamöl 

2 EL Gochuchang-Paste 

3 Knoblauchzehen, gehackt 

2 EL Ingwer, frisch gerieben 

3 Schalotten, fein gehackt 


ZUM SERVIEREN 

BULGOGI VOM HIRSCH 

MIT ROMANASALAT 


ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN + MINDESTENS 30 MINUTEN ZUM MARINIEREN 


1 EL geröstete Sesamsamen 

Jungzwiebeln zum Garnieren 

4 Romana-Salatherzen, gewaschen 

1 Glas Kimchi (Asiashop) 

ZUBEREITUNG 

– Alle Zutaten der Marinade in eine flache 

Schüssel oder einen Gefrierbeutel geben 

und verrühren. Die Hirschrückenscheiben 

dazugeben und zum Garnieren wenden. 

30 Minuten bei Raumtemperatur abdecken 

und marinieren oder über Nacht im Kühlschrank 

aufbewahren. 

– Einen Esslöffel Pflanzenöl in einer großen 

Pfanne aus Gusseisen, einem Wok oder 

einer Pfanne aus Edelstahl erhitzen. Die 

Pfanne nicht zu voll füllen, da das Fleisch 

sonst dünstet, anstatt zu braten! 

– Das Fleisch in 4 Chargen verarbeiten: Erst 

mit einer Zange greifen und abtropfen lassen, 

dann in einer dünnen Schicht 1–2 Minuten 

kraftvoll anbraten. Umdrehen und 

weitere 1–2 Minuten braun werden lassen. 

Mit dem Rest des Fleischs ebenso verfahren. 

Zum Schluss den Sesam und die 

schräg geschnittenen Jungzwiebeln unterheben. 

Mit den Salatblättern und Kimchi 

servieren: Jeweils einen Löffel Bulgogi auf 

einem Blatt anrichten, mit Kimchi bestreuen 

und genießen! 


MERLOT 100 

DAYS 2016 



Reflexe, breite Randaufhellung. 

Intensiver Duft nach Vanille und 

dunklem Beerenkonfit, 

kandierte Veilchen klingen an. 

Saftig, elegant, feine Tannine, 

etwas würzig, Brombeernoten 

im Abgang, schokoladig, bleibt 

gut haften. 

keringer.at 

€ 17,– 

72 falstaff

E n tdecken S ie die n eu e W in terkollek on u n ter: 

w w w .leitn erlein en .com

ezepte / RUNDER TISCH 

GENUSS 

AUS DEM WALD 

Bundesforste-Vorstand 

Rudolf Freidhager (r.) und 

der niederösterreichische 

Landesjägermeister Josef Pröll (l.). 

> 

74 falstaff

Österreichs fantastisch vielfältiger 

Wildbestand ist auch kulinarisch 

eine Offenbarung. Niemand 

weiß das besser als Josef Pröll, 

Landesjägermeister 

Niederösterreichs, und der 

Chef der Bundesforste, Rudolf 

Freidhager. Falstaff bat die 

beiden obersten »Waldmenschen« 

des Landes zum Gipfelgespräch 

in Sachen Wildgenuss. 

INTERVIEW SEVERIN CORTI 

FOTOS JOHANNES KERNMAYER 

FALSTAFF Warum gibt es gerade in 

Österreich so herrlich viel Wild? 

JOSEF PRÖLL Österreich bietet einen Variantenreichtum, 

der schon sehr bemerkenswert 

ist. Das ist natürlich der herrlichen 

Vielfalt unseres Biotops zu verdanken. Vom 

Neusiedler See, wo das Niederwild wie 

Hase, Fasan und anderes Wildgeflügel ideale 

Bedingungen vorfindet, über die ausgedehnten 

Waldgebiete mit Rot- und Rehwild 

sowie Wildschweinen in der Steiermark, in 

Nieder- und Oberösterreich bis zum Hochgebirge, 

wo wir außerordentliche Bestände 

an Gamswild verzeichnen dürfen: Das ist, 

trotz der relativen Kleinheit des Landes, 

schon eine einzigartig reichhaltige – und 

vor allem intakte – Natur, die natürlich 

dem Wild zugute kommt. 

RUDOLF FREIDHAGER Diese tolle Vielfalt 

ist das eine, die Menge an Wildbret, die uns 

daraus erwächst, das andere. Auf den 

840.000 Hektar Jagdfläche der Bundesforste 

verteilen sich über 1.000 Reviere, die alljährlich 

mehr als 1.100 Tonnen Wildbret 

aus der Jagd gewinnen. Es gilt aber zu 

bedenken, dass unsere Reviere zu großen 

Teilen im Hochgebirge sind, und dass wir 

»nur« für zehn Prozent der gesamten Jagdfläche 

des Landes verantwortlich zeichnen. 

PRÖLL Genau, aufs gesamte Bundesgebiet 

ausgedehnt, kann man durchaus vom 

Zehnfachen ausgehen: Und das Wildschwein, 

das natürlich im Gebirge kaum ins 

Gewicht fällt, zeigt etwa in der Steiermark 

und in Niederösterreich eine geradezu 

explosionsartige Entwicklung. Früher, zu 

Zeiten des Eisernen Vorhangs, fiel es kaum 

ins Gewicht, inzwischen aber werden in 

Österreich jedes Jahr an die 430.000 > 

falstaff 

75


VIELE SIND IMMER 

NOCH ÜBERRASCHT, 

DASS WILD KEINESWEGS 

IMMER IN SCHWEREN, 

ALTMODISCHEN 

SAUCEN ZUBEREITET 

WERDEN MUSS. 

NÖ-LANDESJÄGERMEISTER JOSEF PRÖLL 

76 falstaff 

> 

Wildschweine erlegt. Und es sollten 

noch viel mehr sein, wenn es nach den 

Waldbesitzern und Bauern geht – in dieser 

Menge richten die Tiere schließlich erhebliche 

Schäden an. 

Für Freunde des guten Essens aber ist das 

eine hervorragende Nachricht. In kulinarisch 

herausragenden Regionen wie der Toskana 

ist Wildschwein von den Speisekarten 

bekanntlich nicht wegzudenken. Das könnte 

also bei uns schon längst auch so sein? 

PRÖLL Am Angebot liegt es ganz sicher 

nicht. Aber Sie müssen bedenken, dass 

Wildschwein in der Toskana eben eine lange 

Tradition hat, in einer Vielzahl wunderbarer 

Gerichte Eingang findet und von 

Feinschmeckern hoch geschätzt wird. Da 

sind wir in Österreich leider noch weit entfernt, 

bei uns müssen die Jäger froh sein, 

wenn sie beim Wildbrethändler einen Euro 

pro Kilo Wildschwein erzielen können. 

Dabei lieben wir Österreicher doch die italienische 

Küche? Was wir in Italien als 

»Ragù di Cinghiale« mit Freuden essen, 

wollen wir daheim als Wildschweinragout 

nicht bestellen? Was läuft da schief? 

PRÖLL Essen ist eine sehr emotionale 

Sache, da spielen Tradition und die Erfüllung 

von Erwartungshaltungen eine zentrale 

Rolle. Nachdem Wildschwein bei uns 

noch keine solche Tradition hat, müssen 

wir hier noch viel investieren, um es als das 

köstliche, nachhaltige und naturbelassene 

Lebensmittel in den Köpfen und Herzen der 

Menschen zu verankern, das es ganz objektiv 

darstellt. Wir sind da im Jagdverband 

sehr aktiv, machen etwa Grillkurse und 

andere Aktivitäten, um die Vielfalt der kulinarischen 

Einsatzmöglichkeiten von Wildbret 

aufzuzeigen. Viele sind noch überrascht, 

dass Wild keineswegs in den altmodischen, 

dicken Saucen zubereitet werden 

muss. Kurz gebraten ist es nicht nur 

bekömmlicher, sondern gerade auch für 

jene zugänglich, die meinen, dass Wild 

immer einen gewöhnungsbedürftigen 

Eigengeschmack habe. Das sorgt regelmäßig 

für Überraschungen. 

FREIDHAGER Derzeit sind wir in der merkwürdigen 

Situation, zu viel erstklassiges 

Wildbret in Österreich zu haben und es deshalb 

in kulinarisch hoch entwickelte Länder 

wie Frankreich oder die Schweiz exportieren 

zu müssen. Dort gilt Wild als absolute Delikatesse. 

Aber es wäre doch schön, wenn dieses 

herausragende heimische Lebensmittel

auch in der Feinschmeckernation Österreich 

entsprechend nachgefragt würde. 

Kann es sein, dass der Preis eine Rolle 

spielt? Wenn ich im Handel Rehschlögel 

oder gar Rücken einkaufe, ist das mitunter 

deutlich teurer als Premium-Beef. Läuft da 

etwas falsch? 

FREIDHAGER Es stimmt, dass Wildbret im 

Einzelhandel schnell einmal eine Stange 

Geld kostet – davon sieht der Jäger aber 

nur einen ganz geringen Teil. Zum Glück 

gibt es noch andere Möglichkeiten, an erstklassiges 

Wild zu kommen. Immer mehr 

Jäger verlegen sich darauf, Wild in Direktvermarktung 

anzubieten, perfekt zerlegt 

und vakuumiert. Im Internet findet man 

schnell entsprechende Anbieter in den 

jeweiligen Regionen, da hat sich zum Glück 

viel getan – und da ist es ganz entscheidend 

viel preisgünstiger zu haben. Als Bundesforste 

investieren wir gerade auch im hochalpinen 

Raum in moderne Wildkammern, 

damit das Fleisch binnen kürzester Zeit in 

die Kühlung – und damit in bestmöglicher 

Qualität zum Konsumenten kommen kann. 

PRÖLL Dem kann ich nur beipflichten: Der 

beste Weg zu leistbarem Wild führt in Zeiten 

wie diesen, wo die Marktkultur sich 

doch sehr verändert hat, ganz eindeutig 

direkt zum Jäger. Im persönlichen Kontakt 

hat man auch die Gewissheit, dass die Ware 

wirklich erstklassig ist. Wild hat ja eine 

Nachvollziehbarkeit der Herkunft und 

Nahrungsaufnahme, die man sich bei vielem 

anderen Fleisch nur wünschen kann! 

Wir bieten im Jagdverband viele Weiterbildungsmöglichkeiten 

an, vom richtigen, 

konsumentengerechten Zerwirken des 

Wildbrets bis hin zum richtigen Schuss, der 

beste Fleischqualität sichert. 

Manche Wildarten gehen aber gerade in 

den vergangenen Jahren dramatisch 

zurück, speziell Niederwild wie Hasen und 

Wildgeflügel, das historisch ja als edelstes 

Wild überhaupt gilt. Woran liegt das, wie 

kann da gegengesteuert werden? 

> 

DIE BUNDESFORSTE 

INVESTIEREN GERADE 

IM HOCHALPINEN RAUM 

IN KÜHLKAMMERN, 

DAMIT DAS WILD BINNEN 

KÜRZESTER ZEIT IN DIE 

KÜHLUNG KOMMT. 

RUDOLF FREIDHAGER, BUNDESFORSTE 

falstaff 

77


WILDBRET WIRD IMMER 

NOCH NACH FRANKREICH 

EXPORTIERT. DABEI 

SOLLTEN WIR DIESES 

HERAUSRAGENDE 

FLEISCH DOCH SELBST 

GENIESSEN. 

RUDOLF FREIDHAGER, BUNDESFORSTE 

> 

PRÖLL Es stimmt, dass die Entwicklung 

der großflächigen Landwirtschaft die 

Artenvielfalt bei Niederwild, aber mindestens 

genauso auch bei Singvögeln und nützlichen 

Insekten wie Bienen, dramatisch 

gefährdet. Wenn Rückzugsräume wie 

Hecken und Böschungen ausgeräumt werden, 

dann geraten auch die Tiere unter 

Druck, die hier ihren Lebens- und Rückzugsraum 

vor Beutegreifern wie Fuchs oder 

Bussard haben. Wir kämpfen deshalb seit 

Jahren für mehr Investitionen für den 

Artenschutz in landwirtschaftlichen Gebieten. 

Hecken und Grünstreifen bieten ja 

auch Schutz vor der Bodenerosion durch 

Wind. Natürlich darf man das nicht auf 

dem Rücken der Bauern austragen. Aber 

was spricht dagegen, dass der Quadratmeter 

Rückzugsgebiet bei den Förderungen 

ebenso viel wert ist wie der Quadratmeter 

Weizen- oder Maisfeld? Damit könnten wir 

die traditionelle Artenvielfalt unserer Regionen 

deutlich stärken. Gerade Rebhühner, 

die es derzeit wirklich schwer haben, 

reagieren auf Verbesserungen ihres Lebensraums 

sehr rasch mit zunehmender Population. 

Das ist für Feinschmecker erfreulich – 

aber mindestens ebenso für uns alle, die wir 

die Schönheit der Natur gerade auch in der 

Wildtierbeobachtung genießen. 

DI JOSEF PRÖLL ist Landesjägermeister 

von Niederösterreich und steht damit dem 

mit 35.000 Jägern größten heimischen 

Jagdverband vor. 

DI DR. RUDOLF FREIDHAGER ist Vorstandssprecher 

der Österreichischen Bundesforste, 

die für die Republik als Eigentümer 

den größten Teil des heimischen Waldes 

verwalten. Als Vorstand für Forstwirtschaft 

und Naturschutz ist auch die Jagd 

ein Teil seines Verantwortungsgebiets. 

> 

78 falstaff

VULKANLAND STEIERMARK 

VIELFALT IM VULKANLAND 

Das Vulkanland Steiermark ist die perfekte 

Genussdestination für eine besinnliche Adventzeit. 

ADVERTORIAL FOTOS: BEIGESTELLT 

Mit einer außerordentlichen Vielfalt an 

Weinen kann die Region Vulkanland Steiermark 

zu jedem Anlass, jeder Jahreszeit und 

bei jedem Festessen punkten. Unter dem 

Titel „Stiller Advent“ ist aber gerade in der 

hektischen Vorweihnachtszeit der südöstliche 

Teil der Steiermark ein Eldorado für 

Genussmenschen, die es etwas ruhiger 

angehen möchten. 

Die „Winzer Vulkanland Steiermark“ 

beraten zu dieser Zeit besonders gerne ihre 

Gäste und haben dafür auch einiges anzubieten. 

Ob ein feiner weißer Burgunder, ein 

aromatischer Traminer, tiefgründige, aber 

auch frische Sauvignon Blancs oder auch 

mineralische Rote und delikate Süßweine, 

hier findet man für jeden Festschmaus den 

passenden Begleiter. 

Eine entspannte Gelegenheit, Wein für 

sich selbst oder als Geschenk zu besorgen, 

und im grünen Lichterschein von White 

Christmas zu träumen. 

INFO 

Weitere Informationen auf 

winzervulkanland.at 

falstaff 79

ezepte / PASTETEN 

RENAISSANCE 

IM TEIG- 

MANTEL 

Lange galten sie als altbacken und öde, nun aber feiern 

sie ein fulminantes Comeback: Von Paris bis Tokio backen 

Spitzenköche und Charcuterie-Meister wieder prächtige 

Pasteten und Terrinen. Zurecht: sie vereinen nämlich 

gleich drei Künste in einem. 

TEXT TOBIAS MÜLLER 

Foto: Richard Haughton 

80 falstaff

falstaff 

81


EINE GUTE PASTETE VEREINT 

GLEICH DREI KÜNSTE IN SICH, 

JENE DES BÄCKERMEISTERS, 

DES KOCHS UND DES 

FLEISCHERS. 

Die neuen (alten) Pastetenstars: Gilles 

Vérot und sein Sohn Nicolas sind die wohl 

berühmtesten Charcutiers von Paris (u.), 

Karen Torosyan vom Restaurant »Bozar« 

(2.v.r.u.) sorgt gerade international mit 

seiner Pâté en Croûte für Furore. 

Das Burgund mag vor 

allem für seine Winzer 

weltberühmt sein, seine 

Fleischer haben es 

aber mindestens ebenso 

drauf: Wer durch 

Beaune oder Lyon spaziert, 

kommt an unzähligen Läden mit 

prächtigen Vitrinen vorbei: Zart glänzende 

Kuppeln von Jambon Persillé, wabernde 

Schweinsfüße in Aspik, üppig rustikale 

Pâtés de Campagne oder goldgelb gebackene 

Pâtés en Croûte stehen da wie Geschmeide 

in einer Juweliersvitrine. Manche sind 

noch ganz, andere schon angeschnitten, 

sodass die Kunden grüne Pistazien, bernsteinfarbenes 

Aspik, weiße Haselnüsse oder 

rosa Gänseleber leuchten sehen. Neben 

Schwein und Kalb werden stets auch saisonale 

Delikatessen wie Wildhase und Fasan 

verarbeitet. 

Außerhalb solcher traditioneller Hochburgen 

hat es die Pastetenkunst allerdings 

in den vergangenen Jahrzehnten schwer 

gehabt. Pâtés und Terrinen galten als altmodisch, 

zu fett und schwer. So out waren sie, 

dass fast alle schon vergessen hatten, wie 

großartig sie sein können. Aber nur fast. 

Seit Kurzem erlebt die Welt nämlich eine 

glückliche Pasteten-Renaissance. 

In ihrem Heimatland Frankreich gründen 

junge, talentierte Menschen derzeit nicht nur 

Start-ups, sondern auch wieder Pastetenmanufakturen, 

vor den erfolgreichen, etwa 

dem »Lastre sans Apostrophe« in Paris, stehen 

die Kunden regelmäßig Schlange. Alte 

Hasen wie das berühmte Pariser Charcuterie-Unternehmen 

»Maison Vérot« freuen 

sich plötzlich wieder über wachsende 

Umsätze und Tausende Instagram-Follower, 

die ihre prächtigen Kreationen bewundern. 

Und gleich über der Grenze, in Belgien, ist 

Karen Torosyan vom Restaurant »Bozar« 

vor allem dank seiner Pâté en Croûte zum 

Starkoch avanciert. So gut ist sie, dass der 

Gault Millau bei seiner jährlichen Preisverleihung 

eigens die Kategorie »Artisan of the 

Year« eingeführt hat, um ihn auszuzeichnen. 

Der Pasteten-Boom ist bei Weitem nicht 

nur auf ihr traditionelles Kernland 

beschränkt: In London hat mit »The Pie 

Room« ein höchst edler Shop eröffnet, der 

ganz dem Meat Pie, dem englischen Cousin 

der Pastete, huldigt. Und bei Isetan in 

Tokio, dem wahrscheinlich tollsten Shoppingtempel 

der Welt, liegen neben Sushi, 

Sashimi und Kobe-Rind in den Vitrinen 

auch prächtige Fleischkuchen, groß wie 

Wagenräder, kunstvolle, wie Perlmutt 

schimmernde Sulzen oder zierlich gebackene 

Pâtés. So begeistert sind die perfektionistischen 

Japaner von der Pastetenkunst, dass 

bei der letzten Pâté-en-Croûte-Weltmeisterschaft 

(natürlich ausgetragen in Frankreich) 

die drei ersten Plätze an Japaner gingen. 

Wer einmal eine gute Pastete gekostet hat, 

versteht, warum sie Menschen begeistert: Sie 

verbindet das Beste aus vielen Welten. Die 

berühmte Pâté en Croûte, die Pastete im 

Teigmantel (und Königsklasse des Gewerbes), 

vereinigt gleich drei Künste, jene des 

Fleisches, des Kochs und des Bäckers in 

ihrem köstlich-prächtigen Laib. Aber auch 

weniger aufwendige Charcuterie-Produkte 

haben ihren zeitgemäßen Reiz: In ihnen wird 

auf wunderbare Weise Fleisch jenseits > 

Fotos: Richard Haughton, Miclotte Gaetan, beigestellt 

82 falstaff

Pasteten-Star Karen Torosyan 

hat gerade sein eigenes Buch 

herausgebracht, voll 

prächtiger Pastetenbilder. 

falstaff 

83


Der legendäre Pithiviers 

des »Bozar«: Taube und 

Gänseleber in gar feinem 

Gewand. 

84 falstaff

Es dauert bis zu drei Tage, 

bis eine prächtige 

Pâté en Croûte fertig ist. 

Fotos: Richard Haughton, beigestellt 

> 

des Filets geadelt, eine perfekte Umsetzung 

der nachhaltigen Nose-to-Tail-Idee; sie 

erfordern jede Menge Können und Handarbeit 

und setzen sich damit wohltuend von 

Supermarkt-Convenience-Produkten ab. 

Und sie sehen einfach umwerfend gut (heute 

noch wichtiger: instagrammable) aus. 

Pasteten und Terrinen sind wohl fast so alt 

wie das Fleischergewerbe selbst: In der Antike 

wurde Fleisch in Tontöpfen gekocht und 

mit Fett bedeckt, im Mittelalter kam die Praxis 

auf, es auch im Brot zu backen (das 

damals allerdings nicht mitgegessen wurde). 

Was jahrhundertelang vor allem der Konservierung 

diente, entwickelte sich dann in der 

französischen Hochküche zu einem eigenen, 

köstlich-prächtigen Genre und verbreitete 

sich mit ihr um die Welt. Erst in den 1980er- 

Jahren verschwanden Pasteten und Terrinen 

heimlich, still und leise aus unserem Leben, 

gemeinsam mit dem Buffet, ihrem natürlichen 

Lebensraum, das ebenfalls stark an 

Popularität eingebüßt hat. 

Mittlerweile tut sich auch in Österreich 

langsam wieder etwas in Sachen Pastete: 

Traditionelle Hersteller wie Hink freuen sich 

über steigenden Absatz, motivierte Fleischer 

wie Franz Dormayer experimentieren mit 

Pasteten im Töpfchen, und Top-Koch und 

Feinkostbetreiber Alexander Mayer stellt 

Jambon Persillé, eine klassisch burgundische 

Sulz, in die Auslage. Im Westen ist das Angebot, 

wohl auch wegen der Nähe zu Frankreich, 

traditionell besser als im Osten des 

Landes. Trotzdem ist der Trend bei uns noch 

nicht ganz so angekommen. Wer nicht bis 

ins Burgund fahren, sondern sich bis dahin 

selbst an der schönen Kunst des Pastetenmachens 

versuchen will: Im Kasten rechts 

erklären wir Ihnen wie. 

> 

HOW TO PÂTÉ EN CROÛTE 

Die Pâté en Croûte, die im Teigmantel gebackene Pastete, gilt 

als die Königsklasse der Charcuteriekunst, ihr ist daher in 

Frankreich seit 2009 auch eine eigene Weltmeisterschaft 

gewidmet. Wir erklären hier beispielhaft, wie sie entsteht. 

– Am Anfang steht der Teig: Weniger 

motivierte Pastetenköche nehmen einen 

klassischen Mürbteig, wer ein besonders 

prächtig-knuspriges Endprodukt will, tut 

sich die Arbeit an und rollt einen 

Blätterteig. 

– Dann geht es an die Farce, die eigentliche 

Füllung: Dazu wird Fleisch und Fett zusammen 

faschiert, sodass sie eine Emulsion 

bilden (wie für eine Wurst). Früher 

waren Pasteten meist halb aus Fleisch, 

halb aus Fett gefertigt, moderne Versionen 

setzen meist auf ein Verhältnis von 

3 oder 2 zu 1. Schwein, Wild oder Kalb 

sind die häufigsten Zutaten, das Fett 

stammt wegen der guten Konsistenz fast 

immer vom Schwein. Hin und wieder wird 

auch altes Brot eingearbeitet. 

– Gut würzen ist das Um und Auf der 

Pastete. Klassisch für eine Pâté en 

Croûte sind etwa Knoblauch und Schalotten, 

Madeira, Nelken, Muskatnuss, 

getrockneter Ingwer, Koriandersamen, 

Zimt, Pfeffer und natürlich Salz. Die 

Gewürze werden teils geröstet, dann 

gemahlen und mit der Farce vermischt. 

Da sie meist kalt gegessen wird, braucht 

sie mehr Würze als Speisen, die warm 

serviert werden. 

– Nun wird der Teig ausgerollt und in die 

Pastetenform gelegt. Dann kommt ein 

wenig Farce hinein, darauf mögliche Einlagen 

(beliebt ist ein Kern aus Foie gras 

oder ein Filet), und schließlich wird die 

Pastete mit Farce aufgefüllt und der 

Teig zugeschlagen. 

– Oben schneidet der Pastetenmacher 

nun runde Öffnungen hinein, sogenannte 

Kamine, durch die beim Garen der 

Dampf entweichen kann. Oft wird die 

Pastete außerdem oben mit schön 

geformten Teigresten (Blätter, Tiere 

etc.) verziert. 

– Einmal zusammengebaut, wird sie im 

Rohr gebacken, bis sie die gewünschte 

Temperatur hat, innen gar und außen 

schön braun und knusprig ist. Bei Pasteten 

mit Foie gras muss man da besonders 

vorsichtig sein, um den Kern nicht 

zu schmelzen. 

– Nachdem sie über Nacht ausgekühlt ist, 

kommt der letzte Schritt: Durch die Kamine 

wird Aspik eingefüllt, die die Hohlräume 

innen ausfüllt und kalt geliert. Nun 

wird die Pastete erneut kalt gestellt – 

wird sie nun angeschnitten, präsentiert 

sich ihr Inneres prall gefüllt und prächtig. 

falstaff 

85


KLEINES 

Mousse 

Eine Terrine mit besonders 

cremiger Konsistenz, 

die mit Schlagobers und 

Gelatine gerührt wird. 

Parfait 

Ähnlich dem Mousse 

eine Farce, die gesulzt 

oder mit Gelatine 

gebunden und oft für 

den besonderen 

Schmelz mit Eiweiß 

versetzt oder mit 

Butter gerührt wird. 

CHARCUTERIE- 

EINMALEINS 

Charcuterie bedeutet auf Französisch so viel wie 

»gekochtes Fleisch« und ist ein Oberbegriff für viele 

verschiedene Köstlichkeiten. Wir erklären hier einige 

der wichtigsten Begriffe. 

Galantine 

Eine Art Rollpastete, bei der Fleisch, 

meist Geflügel, mit Farce bestrichen 

und dann eingerollt gegart wird. 

Terrine 

Eine Pastetenvariante, die ohne 

Teig zubereitet, und nicht im Rohr, 

sondern im Wasserbad gegart wird. 

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Pastete 

Eine Farce aus Fleisch oder 

Innereien (Schwein, Wild, 

Rind etc.), Fett, Gewürzen, 

Gemüse, Nüssen oder Früchten, 

die in einem Teigmantel 

im Rohr gebacken wird. Im 

allgemeinen Sprachgebrauch 

werden im Deutschen allerdings 

auch gerne Terrinen 

oder Aufstriche als »Pastete« 

bezeichnet, zum Beispiel die 

Kalbsleberpastete. 

Sulz 

Fleisch, Fisch oder Gemüse, 

das in Aspik eingegossen 

wird. Die vielleicht berühmteste 

französische Sulz ist der 

Jambon Persillé, Schinken in 

Weißwein-Petersil-Aspik. 

Rillettes 

Fleisch, das im eigenen 

Fett langsam gegart, dann 

fein gezupft oder geschnitten 

und schließlich mit 

dem Kochfett gemischt 

wird. Eine feinere Form 

des Verhackerten. 

Fotos: Richard Haughton, Shutterstock

TAUROA 

BEFLÜGELNDE ORTE UND 

EINE GESCHENKSIDEE 

Tauroa steht als Qualitätssiegel für eine ausgesuchte Vielfalt einzigartiger Häuser an 

besonderen Orten mit dem Anspruch, »beflügelnde Orte« zu sein. 

ADVERTORIAL Fotos: beigestellt 

Es gibt diese Orte, die einen ganz 

besonderen Zauber ausstrahlen 

und auf ihre Art und Weise einzigartig 

sind. 15 solche besonderen 

Orte in Salzburg, dem Salzkammergut und 

dem Murtal tragen das Qualitätssiegel Tauroa. 

Denn auf den ersten Blick völlig unterschiedlich, 

haben sie doch Gemeinsamkeiten 

wie ihre Einzigartigkeit und ihren unverwechselbaren 

Charakter. Sie zeichnen sich 

durch eine unvergleichlich schöne geografische 

Lage, die Liebe zum Detail und die 

Herzlichkeit, die hier gelebte Gastfreundschaft, 

durch die Kompromisslosigkeit der 

qualitativen Ansprüche und die harmonische 

Verbindung von Kultur und Natur und von 

Tradition und Modernität aus. 

UNVERGLEICHLICH 

Es sind Orte wie das zauberhafte »Landhaus 

zu Appesbach« am Wolfgangsee oder der 

beeindruckende »Hangar-7« am Airport 

Salzburg mit seinem vielfach ausgezeichneten 

Restaurant »Ikarus«. Aber auch das traditionelle 

»Gasthaus Krenn« oder das »Schlosshotel 

Gabelhofen« in Fohnsdorf, wo man im 

eleganten Ambiente noch die Magie der Ritterzeit 

spüren kann, zählen dazu. 

Einzigartig und zu jeder Jahreszeit in seiner 

Ursprünglichkeit eine Reise wert ist auch 

das »Seehotel« am Grundlsee, von wo aus 

man die unvergleichliche Ausseer Landschaft 

erkunden kann oder das »G’schlössl Murtal«, 

das gerade jetzt ein echter Geheimtipp 

ist. Denn um den großen Naturbadeteich im 

idyllischen Schlosspark strahlt ein Adventdorf 

den wunderbaren Zauber dieser schönen 

Zeit aus. Man spürt die gelebte Tradition 

und entdeckt in den handgemachten 

Geschenksideen aus natürlichen Materialien 

den Wert des Brauchtums. 

Auch im »Winterstellgut« in Annaberg 

prasseln die Feuerkörbe und weisen den Pferdekutschen 

und den spazierenden Besuchern 

den Weg zum Adventmarkt. 

An diesen und den weiteren »beflügelnden 

Orten« möchte man am liebsten bleiben. Und 

das kann man im Rahmen der zauberhaften 

Feiertagsarrangements in den meisten auch. 

BEFLÜGELNDE GESCHENKSIDEE 

Zeit, Genuss und Inspiration an diesen und 

weiteren Orten wie dem »Bulls’ Corner« 

oder dem »Afro Cafe« in Salzburg, dem 

»Hotel Hofwirt« in Fohnsdorf oder dem 

»Schönberghof« direkt am Red Bull Ring 

kann man mit dem Tauroa-Gutschein verschenken. 

Erhältlich in den Häusern selbst als 

wiederaufladbare Karte in eleganter Hülle 

oder online als schön gestalteter Ausdruck ist 

der Gutschein auch für Last-Minute-Schenker 

ideal, kann man ihn schließlich auch an 

Heilig Abend ausdrucken und mit einer schönen 

Schleife darum ein Lächeln ins Gesicht 

des Beschenkten zaubern. 

INFO 

Weitere Informationen unter 

tauroa.at 

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PASTETEN & CO. 

STEAK IM GLAS 

Die aus Japan stammenden, vor allem in der Gegend um Kobe gezüchteten 

Rinder der Wagyu-Rasse sind für ihre einzigartig marmorierten 

Steaks berühmt, seit ein paar Jahren werden sie auch in Österreich 

gezüchtet. Weil aber auch alles rund ums Steak köstlich ist, 

macht »Hink« aus dem herrlich fetten Fleisch Aufstrich und Rillettes 

im Glas – das Grammelschmalz für Steakliebhaber, sozusagen. 

Kobe Beef Austria Rillettes, 130 g um € 10,69. 

hink.wien 

DIE KÖNIGIN DER TERRINEN 

Die Foie Gras ist und bleibt die Königin der Terrinen. Dieser 

prächtige Block aus einer ganzen Entenleber kommt aus dem 

Straßburger Traditionshaus »Edouard Artzner«. Die Leber wird 

etwas mehr erhitzt als für frische Foie Gras (auf 80 °C), was ihr 

eine etwas festere Konsistenz verleiht, sie allerdings auch länger 

haltbar macht. 180 g um € 30,60. 

edouard-artzner.com 

CHARCUTERIE-BIBEL 

Wer es ein bisschen ernster meint mit dem Pasteten- und Terrinen- 

Machen, der kommt um dieses Buch nicht herum: Der amerikanische 

Kulinarikjournalist Michael Ruhlman und der Koch Brian Polcyn 

haben mit »Charcuterie« das moderne Standardwerk zum Pökeln, 

Wursten und Pasteten-Machen abgeliefert. Ein endlos hilfreicher 

Band! »Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking and Curing« 

Um € 29,29. 

thalia.at 

DIE RICHTIGE WÜRZE 

Wacholder und Macis, Nelken und Piment, Anis und Zimtblüten – 

so eine Pastete verträgt jede Menge Gewürze. Jetzt kann man natürlich 

alle einzeln kaufen, rösten und mahlen – oder man macht es 

sich ein wenig leichter und setzt auf fixfertige Pastetengewürze, 

etwa jenes vom Wiener Gewürzspezialisten »Babette’s«. Auch für 

Wildragouts perfekt geeignet. 

Babette’s Pastetengewürz, um € 8,25. 

babettes.at 

Fotos: beigestellt 

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shortlist 

PASTETEN & CO 

DIE RICHTIGE FORM 

Wenn Sie doch einmal selbst Hand anlegen und Ihre eigene Pastete 

oder Terrine machen möchten – die Le-Creuset-Pastetenform aus 

emailliertem Gusseisen sorgt dafür, dass zumindest optisch schon 

einmal alles passt. Nicht günstig, aber bildschön, spülmaschinenfest 

und mit 30 Jahren Garantie ausgestattet – und natürlich auch 

für Aufläufe geeignet. Le-Creuset-Pastetenform um € 229,–. 

lecreuset.de 

LEBER, GETRÜFFELT 

Seit mehr als 160 Jahren stellt die Feinkostmanufaktur »Englert« 

Spezialitäten wie getrüffelte Pasteten oder Steinpilzsuppen im Glas 

her. Als festliche Vorspeise eignen sich zum Beispiel die Leberpatés 

im Glas, etwa von Gans, Ente (beide ungestopft) oder Wild, zusätzlich 

noch mit etwas Trüffel verfeinert. Um € 2,29 (exkl. USt). 

schenkel.at 

SCHMELZ UND GUTES GEWISSEN 

Für Genießer, die aus ethischen Gründen keine Foie Gras essen, 

aber auch nicht auf den herrlichen Schmelz verzichten wollen, hat 

das österreichische Traditionsunternehmen »Hink« ein Weidegansmousse 

aus ungestopften Lebern im Programm, dem Butter noch 

mehr Cremigkeit verleiht. Nicht ganz vergleichbar, aber ziemlich 

gut. Gänselebermousse von der Weidegans. 

130 g um € 7,79. 

hink.wien 

FREILAND- 

MOUSSE 

Eine feine Entenmousse 

aus den Lebern von ungestopften 

Freiland-Enten 

von »Feyel«, einem 

Betrieb, der im Alsace 

bereits seit über 200 Jahren 

Pasteten und Terrinen 

fertigt. Das Label 

Rouge bürgt für die 

hohe Qualität. 2 x 40 g 

um € 3,89 (exkl. USt). 

schenkel.at 

falstaff 

89

ezepte / KOCHBUCH 

»Tust was Gutes 

rein, kommt was 

Gutes raus« war 

das Motto der 

Oma von Claudia 

Hütthaler. Die 

Enkelin hält sich 

freilich an 

das Credo. 

CLAUDIA HÜTTHALER . KOCHBUCH 

FLEISCH 

VERLIEBT 

Winter ist die perfekte Zeit für große Braten, köstliche Schmorgerichte 

und saftige Steaks – kurz, für ein richtig gutes Fleischkochbuch. 

Claudia Hütthaler hat genau ein solches geschrieben. 

Fotos: Ian Ehm 

90 falstaff

Auf 200 Seiten präsentiert Claudia Hütthaler 

wertvolle fleischlastige Familienrezepte. 

Wenn jemand weiß, was 

gutes Fleisch ist, dann 

die Familie Hütthaler: 

Seit vier Generationen 

betreiben sie eine 

Metzgerei in Schwanenstadt an der Grenze 

zum Salzkammergut. Aus dem kleinen 

Betrieb ist mittlerweile Österreichs größter 

Lieferant für Biofleisch geworden, und man 

beliefert etwa Kunden wie Hofer. 

Weil in der Familie das gemeinsame 

Kochen und Essen immer schon eine große 

Rolle gespielt hat, hat Claudia Hütthaler 

nun ein Kochbuch mit den besten Familienrezepten 

herausgebracht (»Fleischverliebt«): 

Darin findet sich etwa das Rezept 

für die dicke Entensuppe der Poppi-Oma, 

die seit jeher bei keinem Weihnachtsfest der 

Familie Hütthaler fehlen darf, für richtige 

Kalbsbutterschnitzerl mit Erdäpfelpüree 

oder Hirn mit Ei, für Claudia ein perfektes 

Katerfrühstück. 

Herbert Hütthaler, Claudias Mann, erinnert 

sich noch an die Zeit, als selbst für 

Metzgerfamilien wie die seine Fleisch Mangelware 

war. Erst vor Kurzem hat die Familie 

14 Millionen Euro in den Bau eines 

»gläsernen Schlachthofs« investiert, der 

durch Transparenz das Tierwohl garantieren 

soll. Bei Bau und Planung wurde ganz 

besonders darauf geachtet, den Tieren eine 

stressfreie Schlachtung zu ermöglichen. 

Zudem zahlt das Unternehmen Bauern, die 

es mit Schweinen beliefern, einen deutlich 

höheren Preis für höhere Tierwohlstandards. 

Entsprechend spürt man in allen 

Rezepten den Respekt und die Liebe 

für die wertvolle Hauptzutat. Als Motto 

des Buchs könnte ein Zitat von Claudias 

Großmutter gelten, das sie im Vorwort 

festge halten hat: »Tust was Gutes rein, 

kommt was Gutes raus.« So einfach kann 

richtig gutes Kochen sein. 

> 

Fleischverliebt. 

Familienrezepte 

von Claudia 

Hütthaler, 

200 Seiten 

23,47 Euro über 

shop.huetthaler.at 

falstaff 

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ezepte / ROHER FISCH 

Von ganz oben im Norden bis ganz weit unten in den 

Tropen hat der Genuss von rohem, fangfrischem Fisch 

und Meeresfrüchten Tradition. Wir zeigen einige der 

verlockendsten Rezepte, die uns gerade jetzt, in der 

kalten Jahreszeit, Sehnsucht nach der Weite und 

Frische des Ozeans machen! 


ROHE 

MEERES- 

FRISCHE 

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falstaff 

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GRAVED LACHS MIT SENFSAUCE 

Für 4 Personen (als Hauptspeise) 

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN + 2 TAGE 


Rohen Fisch in der Erde 

vergraben, damit er ein 

bissl reift: Das geht nur im 

ganz hohen Norden. 

Das Resultat aber ist so 

köstlich, dass wir es auch 

in unseren Breiten nicht 

missen wollen – auch wenn 

der Lachs in diesem Fall 

in den Tiefen des 

Kühlschranks vergraben 

werden muss. 

ZUTATEN FÜR DEN GRAVED LACHS 

1 kg schottisches Lachsfilet, mit Haut, 

Gräten entfernt und trocken getupft 

4 EL Salz 

4 EL Zucker 

20 weiße Pfefferkörner, grob gemörsert 

1 Bund Dill, Stiele entfernt 

ZUTATEN FÜR DIE SENFSAUCE 

3 EL Senf 


2 EL Apfelessig 


150 ml neutrales Pflanzenöl 

½ Bund Dill, gezupft und gehackt 

1 EL Senfkörner, gemörsert 

ZUBEREITUNG 

– Den Fisch mit einer Mischung aus Salz, 

Zucker, Pfefferkörnern und Dill gründlich 

einreiben. Flach in einen Plastikbeutel transferieren, 

sodass die Oberfläche des Fischs in 

Kontakt mit der Beize bleibt. Den Beutel 

auf ein Tablett legen und mit ein paar 

Tellern beschweren. Im Kühlschrank 24 

Stunden durchziehen lassen, dann den Fisch 

aus dem Beutel holen und kurz mit Wasser 

abspülen. In einen frischen Plastikbeutel 

umbetten, wieder auf das Tablett legen und 

für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank 

stellen, damit die Beize gleichmäßig 

durchzieht. 

– Für die Senfsauce Senf, Zucker und Essig in 

einer Schüssel verschlagen, bis der Zucker 

fast ganz aufgelöst ist. Mit Salz und Pfeffer 

würzen, dann langsam und unter dauerndem 

Rühren das Öl einfließen lassen. 

Mit gehacktem Dill und Senfkörnern 

vollenden. 

– Zum Servieren den Lachs schräg (in 

einem Winkel von 90 Grad) in 5 mm dicken 

Scheiben von der Haut schneiden und 

mit Zitronenspalten, Senfsauce und 

frisch geschälten, gekochten Erdäpfeln 

mit Dill zu Tisch bringen. 

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TIRADITO 

VON DER JAKOBSMUSCHEL 




Tiradito ist eine Kreation der 

peruanischen Nikkei-Küche, die 

von japanischen Einwanderern 

entwickelt wurde: japanische 

Küchentechnik, kombiniert mit 

peruanischen Zutaten. 

Der berühmteste Vertreter der 

Nikkei-Küche ist Nobu Matsuhisa, 

der gemeinsam mit Hollywood- 

Legende Robert de Niro die global 

erfolgreichen Nobu- Restaurants 

betreibt. Auch dies ist ein von ihm 

inspiriertes Rezept. 

ZUTATEN 

3 große Jakobsmuscheln 

½ Gurke 

ein paar Korianderblätter 

2 EL Yuzu-Saft 

2 EL Zitronensaft 

Salzflocken 

1 TL Zucker 

1 EL peruanische Rocoto-Chilipaste 

(Internet) 


ZUBEREITUNG 

– Die Jakobsmuscheln aus ihren Schalen 

lösen und alle Innereien vorsichtig entfernen, 

sodass nur der weiße Muskel bleibt. 

Jede Jakobsmuschel waagrecht in 0,5 cm 

dicke Scheiben schneiden. 

– Die Gurke in sehr dünne Scheiben 

schneiden und die Scheiben mit den 

J akobsmuschelscheiben dekorativ auf 

Serviertellern anordnen. Mit gezupftem 

Koriander garnieren. 

– Aus Yuzu- und Zitronensaft, Salz, Zucker, 

Chilipaste eine Salsa rühren, mit Olivenöl 

cremig aufschlagen und über die Muscheln 

träufeln. Sofort servieren. 

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98 falstaff

ZUTATEN FÜR DIE LECHE DE TIGRE 

½ Bund Koriander, nur die Stängel 

80 g Stangensellerie 

80 g Zwiebel 


2 cm Ingwer, geschält 

Salz 

80 ml Limettensaft 

1 Stamperl Mezcal (optional) 

100 ml Eiswürfel 

Chilis, gehackt (nach Geschmack) 

ZUTATEN FÜR DAS CEVICHE 

CEVICHE VON DER 

BIO-GARNELE 

MIT TORTILLA-CHIPS 

Für 4 bis 6 Personen 

ZUBEREITUNGSZEIT: PASSIV: 1 STUNDE, AKTIV: 15 MINUTEN 


2 reife Avocados 


1 saurer Apfel (z.B. Granny Smith) 

½ kg rohe Bio-Garnelen, geschält und 

zugeputzt 

½ Bund Korianderblätter 

Tortilla-Chips (Optional. In Wien gibt es 

sehr gute in der Casa Mexico.) 

TIPP 

Nur nachhaltig ist gut! 

Achten Sie bei den Garnelen auf gute 

Qualität. Kaufen Sie entweder Wildfang 

mit ASC-Siegel oder bio-zertifizierte 

Ware aus nachhaltigen Zuchtprojekten. 

ZUBEREITUNG 

– Für die Leche de Tigre Korianderblätter 

von den Stängeln zupfen. Sellerie, Zwiebel, 

Knoblauch, Korianderstängel und Ingwer 

mit etwas Salz in einem Mörser zu einer 

Paste mörsern (oder in einem Blender 

pürieren) und im Kühlschrank mindestens 

eine Stunde ziehen lassen. Dann in einem 

Sieb gut ausdrücken und Flüssigkeit 

auffangen. 

– Die Flüssigkeit mit Limettensaft, Mezcal 

(falls er verwendet wird) und Eiswürfeln 

im Blender oder mit dem Pürierstab glatt 

mixen. Die gehackten Chili zugeben, salzen 

und fünf Minuten kalt ziehen lassen. 

– Avocados der Länge nach halbieren, den 

Stein entfernen, Fruchtfleisch aus der 

Schale lösen und würfelig schneiden. Die 

rote Zwiebel grob hacken. Apfel schälen, 

Gehäuse entfernen und blättrig schneiden. 

Garnelen, Avocado, Apfel und Zwiebel mischen, 

mit der Würzsauce marinieren und 

mit Korianderblättern garniert servieren. 

Dazu Tortilla-Chips reichen. 

TIPP 

Würze aus der Flasche 

Mezcal ist der rauchig-herbe Bruder des 

Tequila. Ein Stamperl davon gibt Ihrem 

Ceviche das gewisse Extra. Und weil 

Mezcal richtig gut ist, sind wir zuversichtlich, 

dass Sie eine Verwendung für 

den Rest in der Flasche finden werden. 

Ceviche ist der neue 

Shrimps-Cocktail. 

Genauso einfach, 

genauso gut vorzubereiten, 

aber unvergleichlich 

aromatischer und 

leichter. Die Säure des 

Limettensafts gart die 

rohen Meeresfrüchte zart, 

sodass sie perfekt cremig 

und saftig bleiben.Wem 

die Tortilla-Chips zu wenig 

festlich sind, der kann 

natürlich auch getoastetes 

Weißbrot dazu reichen – 

der Maisgeschmack passt 

halt sehr gut. 


CHARDONNAY 

HEIDEBODEN 

2018 


Leuchtendes Gelbgrün, Silberreflexe. 

Feiner Blütenhonig 

unterlegt Tropenfrucht, etwas 

Mango, kandierte Orangenzesten. 

Saftig, balanciert und 

rund, Ananas und Banane 

klingen an, guter Speisenbegleiter. 

keringer.at 

€ 7,50 

falstaff 

99


WOLFSBARSCH-CARPACCIO 

(CARPACCIO DI SPIGOLA) 

Für 4 Personen (als Vorspeise) 



Spigola, 

zu Deutsch 

Wolfsbarsch, 

ist einer der 

liebsten Fische 

der Süditaliener. 

Oft wird er einfach 

roh mit etwas 

knackigem Fenchel 

und salzigen Oliven 

angerichtet. 

ZUTATEN 

1 Fenchel samt Grün 

eine Handvoll schwarzer Oliven 

4 EL sehr gutes Olivenöl 


Salz 

1 Wolfsbarsch, geputzt und filetiert 


ZUBEREITUNG 

– Fenchel halbieren, die Stiele und den 

Strunk entfernen, das zarte Grün abzupfen, 

gut waschen und für später zur Seite legen. 

Die Oliven halbieren und entkernen. 

– Olivenöl, Zitronensaft und Salz zu einer 

Marinade rühren. Fenchel mit einer Mandoline 

sehr fein hobeln und umgehend mit der 

Hälfte der Marinade gut mischen. 

– Die Wolfsbarschfilets mit einem sehr 

scharfen Messer quer in dünne Scheiben 

schneiden. 

– Fisch auf einer mit Olivenöl ausgepinselten 

Platte hübsch drapieren, den Fenchelsalat 

darüber verteilen, mit den Oliven und dem 

Fenchelgrün garnieren. Mit frisch gemahlenem 

Pfeffer würzen und mit gutem Weißbrot 

servieren. 

100 falstaff

Entgeltliche Einschaltung 

Wien Momente 

Freizeit in Wien – so vielseitig wie Sie 

Wien ist eine sehr lebendige Stadt mit einem vielfältigen Freizeitangebot – da bleibt keine Zeit für Langeweile. 

Egal ob Sie Lust auf Sport haben, kulturell interessiert sind oder einfach eine entspannte Zeit verbringen 

möchten: In Wien gibt es das ganze Jahr über interessante Veranstaltungen und immer viel zu erleben. 

Dank zahlreicher kostengünstiger und kostenloser Angebote bekommt man in Wien auch für wenig Geld 

sehr viel Freizeitvergnügen. 

freizeit.wien.gv.at und kultur.wien.gv.at


In der Kombination 

mit der fruchtigen Säure 

von Zitrusfrüchten und 

nichts als ein wenig 

Schnittlauch als Kontrast 

wird roher Thunfisch zur 

mediterranen Delikatesse. 

ZUTATEN 

THUNFISCHTATAR 

MIT ZITRUSFRÜCHTEN 

400 g Thunfischfilet, Sushi-Qualität 


1 rosa Grapefruit 

1 gelbe Grapefruit 

2 große Orangen 

1 kleiner Bund Schnittlauch 

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Salzkristalle, am besten Maldon-Salz zum 

Servieren 




ZUBEREITUNG 

– Den Thunfisch mit einem großen, scharfen 

Messer in kleine Würfel schneiden und in 

einer Schüssel mit Olivenöl vermengen. 

Kalt stellen. Die Zitrusfrüchte mit dem 

Messer schälen, sodass das Fruchtfleisch 

blank liegt – also die dünnen Häutchen der 

Segmente mit abschneiden. Die einzelnen 

Segmente ebenfalls so herausschneiden, 

dass die dazwischen liegenden Häute zurückbleiben. 

Den Saft auffangen. Die Hälfte 

der Früchte in kleine Würfel schneiden, die 

andere Hälfte für die Garnitur zurückbehalten. 

Den Schnittlauch fein schneiden und 

mit etwas Zitrussaft, den Zitruswürfeln, einer 

guten Prise Salz und frisch gemahlenem 

Pfeffer unter den Fisch mischen. 

– Das Tatar mithilfe einer Dressierform (am 

besten quadratisch) auf den Tellern arrangieren 

und die Zitrussegmente dekorativ 

darauf anrichten. Mit Salzkristallen bestreuen 

und servieren. 

102 falstaff

ENTERPRISE.ORF.AT 

UNSERE ERFOLGSFORMEL! 

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DIE MEHR ERREICHT. 

ERFOLG IN 

ROT-WEISS-ROT. 

AUSGEZEICHNETE 

QUALITÄT. 

BUCHEN SIE ERFOLG.



AUSTERN MIT THAI-DRESSING 




WELSCHRIESLING 

2019 



Zarte weiße Frucht, unterlegt 

mit frischen Kräutern, etwas 

Pfirsich. Saftig, feine Struktur, 

zarte Würze, Apfelfrucht im 

Abgang, Zitrus im Nachhall. 

keringer.at 

€ 6,90 

ZUTATEN 

16 Austern, frisch aufgebrochen 

Saft und geriebene Schale einer Limette 

2 rote Thai-Chilis, in feine Ringe geschnitten 

1 rosa Schalotte, feinst gehackt 


1 TL Ingwer, feinst gehackt 


4 Korianderwurzeln (alternativ 8 Stängel 

Koriander), fein gehackt 

16 gezupfte Korianderblätter 

ZUBEREITUNG 

– Alle Zutaten außer den Korianderblättern 

in einer Schüssel mit 3 Esslöffeln Wasser 

vermengen und abschmecken. Das Wasser 

in den Austern abgießen, jeweils einen 

Teelöffel vom Dressing dazugeben und 

mit je einem Korianderblatt garnieren. 

Auf gestoßenem Eis servieren. 

104 falstaff

Wellnessgenuss 

• Mountain Spa (exklusiv 

für Erwachsene) mit 

Thermalpool, exklusive 

Spa-Attraktionen, 

abwechslungsreiches 

Wellnessprogramm 

• Pinzgauer Wasserfestspiele 

(für Familien) mit Hallenbad, 

beheiztem Außenpool, 

Babypool, Wasserrutsche, 

Familiensauna,… 

Neuestes Mitglied 

der renommierten 

Jeunes 

Restaurateurs 

d‘Europe 

Genuss auf höchstem Niveau 

• kreative und moderne alpine Küche 

mit überzeugter Regionalität 

• Stilvolles Ambiente, beeindruckender 

Weinkeller und charmanter Service 

GOOD LIFE TIPP FÜR WINTERGENIESSER 

Riederalm-Adventprogramm 

mit einzigartigen Highlights 

Gourmet im Schnee (Januar & März 2020) 

Traumlage inmitten der Leoganger Bergwelt: 

• Ski in – Ski out im Skicircus Leogang-Saalbach-Hinterglemm-Fieberbrunn, direkt neben der 

Asitzbahn-Talstation 

• Im Sommer: neben dem BikePark Leogang, ideal für Downhiller, Mountainbiker sowie für 

Wanderer und Bergsteiger 

Good Life Resort die Riederalm ****S | Tel.: +43 6583 7342 |info@riederalm.com | @hotelriederalm | www.riederalm.com

DA KOMM’ ICH HER! 

JETZT ZUGREIFEN UND GENIESSEN: 

FRISCHE OALE AUS KÄRNTEN 

• So heiß’ ich: kärntnerische Oale 

• Da komm’ ich her: aus dem genussvollen 

Kärnten 

• Mich gibt’s: ganzjährig in ausgewählten 

Billa-, Merkur- und Adeg-Filialen 

Die Marke »Da komm’ ich her!« bietet frisches 

Obst und Gemüse von Bauern aus Österreichs 

Regionen. Für jedes gekaufte Produkt geht 

1 Cent an das Projekt »Blühendes 

Österreich«. Das sichert den Erhalt vieler 

Vogel-, Insekten- und Pflanzenarten. Weitere 

Infos unter bluehendesoesterreich.at und 

dakommichher.at 

FEINES AUS KÄRNTEN: 

UNSERE OALE 

Die Eier der Kärntner Hühner finden in der heimischen 

Küche vielerorts Verwendung – aber vor allem natürlich 

bei den süßen Versuchungen. 

Servas, i bin a Oale aus Kärnten. 

Von heimischen Hendln, da 

komm’ ich her! In der Backstube 

zeige ich mich von meiner süßesten 

Seite. Vom flaumigen Kürbiskuchen 

über deftigen Apfelschmarren bis hin zum 

fruchtigen Zwetschkenfleck – wer wird da 

nicht zur Naschkatze? Kein Wunder, dass 

wir Eier so beliebt sind: Rund 230 Stück 

stehen pro Jahr auf dem Speiseplan jedes 

Österreichers. 

VON CHINA IN DEN ALPENRAUM 

Was uns Oale von »Da komm’ ich her!« 

so unwiderstehlich macht? Ein goldgelber 

Kern, nährstoffreiches Eiweiß und eine 

feste Kalkschale. Bis wir in die schöne 

Alpenrepublik kamen, war’s ein weiter 

Flug. Die ersten Haushühner gackerten 

um 5000 vor Christus im fernen China 

vor sich hin. Erst mit den Römern kam 

das Hendl in die heimischen Gefilde – und 

fühlte sich sofort tierisch wohl. Heute 

legen rund sechs Millionen österreichische 

Hennen jährlich 1,6 Milliarden Eier. 

ZUM GENIESSEN UND 

IN DIE HAARE SCHMIEREN 

Wir Oale sind wahre Kraftlackel: Bereits ein 

Ei deckt rund 15 Prozent des täglichen Proteinbedarfs 

ab und liefert alle essenziellen 

Aminosäuren. Das freut neben dem Körper 

auch das Haar. In der Kosmetik wird unser 

Dotter gerne als stärkende Spülung eingesetzt. 

Unser wertvolles Inneres schützen wir 

mit einer harten Schale. Ob diese braun oder 

weiß ist, hängt übrigens von den Genen des 

Hendls ab. Während Hühner mit weißen 

Ohrscheiben weiße Eier legen, sind Produzentinnen 

brauner Eier meist rot ums Ohr. 

FRISCHE QUALITÄT IN DER PFANNE 

Als Oale lass i mi gern in die Pfanne hauen. 

Aber nur, wenn die Lagerung zuvor meinen 

Bedürfnissen entsprochen hat – also lichtgeschützt, 

trocken und mit einer Kühltemperatur 

unter sechs Grad. So können wir Eier 

bis zu 28 Tage nach dem Legen noch 

bedenkenlos genossen werden. 

SÜSSE SCHMANKERL MIT TRADITION 

Ein Kuchen ohne Eier? Da lachen ja die 

Hühner. Süßes mit Eischnee ist luftig 

leicht. Mit Dotter bestrichene Polsterzipferl 

werden goldbraun. Eine traditionelle 

Spezialität aus meiner Heimat ist der 

Pohača oder Reindling. Aufgeschnitten 

serviert, wird er von Feinschmeckern gerne 

in Kaffee oder Kakao getunkt. Weitere 

Tipps verraten die Kärntner Bäckermeister 

auf zahlreichen regionalen Schmankerlfesten. 

Verführerische Rezepte – wie für den 

hausgemachten Apfelschmarren – sind 

online zu finden. Bis bald auf dakommichher.at. 

FRISCHES 

AUS DER REGION 

REZEPTE 

Rezepte für ein weihnachtliches Husarenkrapferl 

und einen traditionellen Apfelschmarren sowie 

zahlreiche weitere regionale Rezepte und Infos zur 

Regionalmarke »Da komm’ ich her!« unter 

dakommichher.at 

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106 

falstaff

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Nochboa « 

»Da komm’ ich her!« sind frische Produkte von 

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regionalen Eier stehen für kontrollierte Herkunft, 

Frische und Qualität vom Stall bis ins Geschäft. 

Kärntner Eier gibt’s jetzt bei:

ezepte / FISCH 

DER 

JOSH NILAND . THE WHOLE FISH 

GANZE 

FISCH 

Josh Niland lässt Fisch bis zu drei Wochen reifen – und macht 

dann Carpaccio daraus. Der australische Starkoch hat Severin Corti 

erzählt, wie er unseren Umgang mit Fisch revolutionieren will, 

warum er besser wird, wenn er reifen darf, und die besten Teile 

oft weggeworfen werden. 

TEXT SEVERIN CORTI FOTOS ROB PALMER 

Josh Niland, The Whole Fish 

Cookbook, Hardie Grant Books 

2019, 256 Seiten, 30 Euro, 

mrniland.com 

108 falstaff 

Ein großer Zackenbarsch 

darf im Kühlhaus von 

Josh Nilands Restaurant 

»St. Peter« in Sydney 

schon einmal zwei bis 

drei Wochen im Kühlhaus 

abhängen, bevor er als 

Carpaccio oder Tatar oder auch zu verblüffender 

Knusprigkeit gegrillt an den stets 

ausgebuchten Tischen landet. Der 

Geschmack ist von makelloser Reinheit, 

deutlich definierter und konsistenter als 

gewohnt – aber ganz und gar nicht herausfordernd 

oder gar gewöhnungsbedürftig, 

sondern so zum Fingerlecken herrlich, wie 

man es sich nur wünschen kann. 

»Es ist ein fundamentaler Irrtum, dass 

Fisch nur ganz frisch wirklich gut 

schmeckt«, sagt der bescheidene und 

schmächtig wirkende Mann, der gerade ein 

viel beachtetes Kochbuch herausgebracht 

hat. Nilands »The Whole Fish Cookbook« 

ist für Superstars von René Redzepi bis 

Jamie Oliver bereits eines der »einflussreichsten 

Kochbücher seiner Generation«, 

voll »atemberaubender neuer Erkenntnisse« 

und mit einer Herangehensweise an das 

Thema Fisch, die fast alles über den Haufen 

wirft, was wir bislang als der Weisheit letzten 

Schluss angenommen hatten. 

Josh Niland hat als junger Koch zwar bei 

einigen der größten Chefs Australiens 

gelernt und auch ein halbes Jahr mit Heston 

Blumenthal vom »Fat Duck« in England 

gearbeitet, seine bahnbrechenden Ideen zum 

richtigen Umgang mit Fisch aber hat er ganz 

allein, als Autodidakt entwickelt. »Ich wollte 

einfach nicht akzeptieren, dass Fisch, im 

Gegensatz zu Fleisch, nur so eine erschütternd 

kurze Haltbarkeit haben soll und 

habe überlegt, woran das liegen kann«, sagt 

er. Also schaute er sich zuerst einmal genau 

an, ob er sich nicht die eine oder andere 

Idee bei der Fleischverarbeitung abschauen 

könnte. »Da bin ich ziemlich schnell draufgekommen, 

dass Fleisch bei der Schlachtung 

niemals mit Wasser abgewaschen wird, wie 

das bei Fisch seit jeher gang und gäbe ist.« 

Also versuchte der junge Australier einfach, 

was zuvor kein Mensch versucht 

>

Mit einem extrem scharfen 

Messer schneidet Niland einem 

Mahi Mahi die Schuppen in 

langen Bändern vom Leib. Sie 

werden später zu Chips frittiert. 

falstaff 

109


Manche Fische, zum Beispiel 

Weißer Thunfisch, reifen über 

40 Tage im Kühlhaus, bevor 

sie als Tatar oder Carpaccio 

zu Tisch dürfen. 

110 falstaff

FLEISCH WIRD BEIM 

SCHLACHTEN NIEMALS 

GEWASCHEN. DAS HABE 

ICH AUF FISCH AN 

GEWANDT – PLÖTZLICH 

KONNTE ICH IHN REIFEN 

WIE BESTES STEAK. 

JOSH NILAND, »THE WHOLE FISH COOKBOOK« 

> 

hatte: beim küchenfertigen Zuputzen 

eines Fischs vollkommen auf Wasser zu verzichten. 

Das klingt leichter, als es ist – was 

sollte etwa mit den Abertausenden lästiger 

Schuppen geschehen, wenn man sie nicht 

wie üblich abwaschen kann? Ein japanischer 

Sushi-Meister gab den entscheidenden 

Hinweis und zeigte ihm, dass die Schuppen 

auch mithilfe eines extrem scharfen Messers 

und entsprechender chirurgischer 

Kunstfertigkeit in langen Bändern vom 

Körper geschnitten werden können. 

»Die ersten Fische waren ein Alptraum, 

weil ich dauernd ins Fleisch geschnitten 

habe«, sagt Niland. Mit der Zeit aber verfeinerte 

er seine Technik so, dass er auch 

große Fische heute in wenigen Minuten auf 

diese elegante Art von den Schuppen befreit 

– auf Instagram zeigt er in atemberaubender 

Manier vor, wie er die Schuppen perfekt 

vom Körper löst, ohne die darunter liegende 

Haut des Fisches zu verletzen. 

Als nächstes musste die Technik, mittels 

derer der Fisch ausgenommen wird, verfeinert 

werden. Auch das lässt sich im Internet 

auf faszinierende Art verfolgen: Niland 

setzt aufmerksam seinen Schnitt im Bauchraum 

und sorgt dafür, dass die Innereien 

nicht verletzt werden. Dann legt er die Kiemen 

frei und zieht an ihnen die gesamten 

Innereien aus der Bauchhöhle – Blut fließt 

so gut wie keines, das wenige wird mittels 

Küchenkrepp einfach weggewischt. 

»Nur kein Wasser dazu, das verunreinigt 

den Fisch und verfängt sich in Körperöffnungen, 

wo es Zersetzungsprozesse in Gang 

setzt.« Niland aber braucht den Fisch ganz 

sauber. Große Exemplare werden nach dieser 

Behandlung kopfüber in einem speziellen, 

nicht ventilierten Kühlraum aufgehängt, 

kleine Exemplare liegen auf speziellen 

Edelstahlgittern, wo sie täglich gewendet 

werden. »Ein solcherart sauber ausgenommener 

Fisch feuchtelt nicht und hat das 

> 

Aus dem Kopf eines 

Zackenbarschs holt Niland 

reichlich Delikatessen (u. l.). 

falstaff 

111


DAS INTERESSE AN 

MEINER TECHNIK IST 

ÜBERWÄLTIGEND. ES 

WÄRE TOLL, WENN MAN 

AUCH ANDERSWO ALLES 

GUTE AUS EINEM FISCH 

HERAUSHOLEN WÜRDE. 

JOSH NILAND 

Josh Niland: Der sympathische, 

bescheidene Koch hat ein 

Restaurant (»St. Peter«) und 

eine Fischhandlung in Sydney. 

Den Schwanz eines Marlin 

beizt Niland und lässt ihn 

über Wochen zu bestem 

Prosciutto lufttrocknen. 

> 

Potenzial, über Tage – bei manchen großen 

Fischen auch über Wochen – zu reifen. 

Erst damit entwickelt er seine ganz eigene 

Charakteristik, den für die jeweilige Art typischen 

Geschmack.« Außerdem vermag trockene 

Haut beim Grillen ganz unvergleichlich 

besser knusprig zu werden als feuchte. 

Ein in Nilands Restaurant »St. Peter« auf 

der glühenden Kohle gegrillter Fisch hat oftmals 

ein Haut von so krachender Knusprigkeit, 

dass sie durchaus an besten Schweinsbraten 

gemahnt – das darunter liegende 

Fleisch aber bleibt makellos saftig und zart. 

Wie beim Fleisch, das bekanntlich auch 

erst nach entsprechender Reifung zum echten 

Genuss wird. Das ist aber noch lange 

nicht alles. Weil Niland einer nachhaltigen 

Idee vom Fischgenuss anhängt, schaute er 

sich auch für die »minderen« Teile des 

Fischs vieles bei Fleischhauern ab. Heute 

macht er luftgetrockneten Speck aus dem 

Bauchfleisch von Schwertfischen, der verblüffend 

an feinsten Prosciutto gemahnt. Er 

macht Bratwürste, Blutwurst und Presskopf 

vom Fisch, grillt Knochenmark vom 

Schwertfisch (siehe Rezept auf S. 114) und 

macht knusprige Chips aus Fischaugen. 

Sogar Desserts auf Fischbasis sind längst 

Standard in seinem auf Wochen ausreservierten 

Restaurant. Zusätzlich hat Niland eine 

Fischhandlung namens »The Fish Butchery« 

aufgesperrt, die nach seiner Technik arbeitet. 

Seit der Vorstellung seines Kochbuchs, in 

dem er die Techniken detailreich beschreibt 

und extrem verlockende Rezepte (siehe folgende 

Seiten) vorstellt, ist in den USA ebenso 

wie in Großbritannien enormes Interesse 

erwacht, die neue Technik auch über Australien 

hinaus zu erschließen. »Es sieht 

nicht schlecht aus, dass wir schon bald 

auch anderswo zeigen können, wie gut 

Fisch schmeckt, wenn man ihn nicht mit 

Wasser in Verbindung bringt – sobald er 

einmal aus dem Wasser draußen ist.« 

> 


JULIANKUTOS


GEBRATENES SCHWERTFISCHKNOCHENMARK, 

HARISSA & KICHERERBSENPFANNKUCHEN 


Fischkarkassen sind in den meisten guten Fischläden oder Märkten erhältlich. Achten 

Sie darauf, eine zu ordern, die nicht im Wasser gelegen ist und möglichst ganz frisch 

geschnitten wurde. Das Blut, das auf den Knochen sein kann, muss von lebhaft roter 

Farbe sein, am Knochen sollte vom Filet noch sauberes, glasiges Fleisch haften, und es 

sollte sauber und frisch nach Meer riechen – keinesfalls fischig. Der Geschmack ist 

fleischig, aber ziemlich mild, er wird von den verwendeten Gewürzen definiert. Es ist 

die Textur, die diesen besonderen Teil des Fisches so außergewöhnlich macht. Alternativ 

kann das Mark von Thunfisch oder Mahi Mahi verwendet werden. 

ZUTATEN 

1 Schwertfischrückgrat 

Meersalzflocken 

ZUTATEN FÜR DIE HARISSA 

250 ml natives Olivenöl extra 

2 Knoblauchzehen, geschält 

4 Bananenschalotten, fein gewürfelt 

1 lange rote Chilischote, entkernt und 

schwarz gegrillt 

4 rote Paprikaschoten (Paprika), entkernt, 

schwarz gegrillt und geschält 

2 TL geröstete Kreuzkümmelsamen 

½ TL geröstete Koriandersamen 

2–3 getrocknete Paradeiser 

1 EL Tomatenmark 

2 EL Rohzucker 

100 ml Fischsauce 

Meersalzflocken 

ZUTATEN FÜR DIE 

KICHERERBSENPFANNKUCHEN 

200 g Kichererbsenmehl 

1 TL Salz 

½ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen 

450 ml Wasser 

1 EL Ghee, zum Kochen 

ZUTATEN FÜR DIE GEWÜRZMISCHUNG 

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen 

1 TL geröstete Koriandersamen, gemahlen 

½ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen 

1 TL Paprika, geräuchert 

1 TL Meersalzflocken 

ZUBEREITUNG 

– Für die Harissa das Olivenöl in einem 

Topf bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen 

und den Knoblauch und die Schalotten 

1 Minute lang unter Rühren braten. Die 

gegrillte Chili, den Paprika, die gerösteten 

Gewürze und die getrockneten Paradeiser 

zugeben und 5 Minuten lang duften lassen. 

Das Tomatenmark zugeben und bei mittlerer 

Hitze 3–4 Minuten garen. Den Zucker 

hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen, 

dann die Fischsauce dazugeben und weitere 

5 Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken 

und in einem Mixer glatt mixen, 

ggf. etwas warmes Wasser hinzufügen. Das 

Püree in einen großen Topf geben und 5–10 

Minuten braten, bis die Farbe intensiver 

wird und die Paste duftet. In einem sterilisierten 

Glas im Kühlschrank aufbewahren, 

bis sie benötigt wird. 

– Für die Pfannkuchen alle Zutaten außer 

das Ghee in einer großen Schüssel verrühren, 

bis sie glatt sind. In einen luftdichten 

Behälter geben und 24 Stunden bei Raumtemperatur 

auf der Arbeitsfläche stehen 

lassen. Am nächsten Tag den Teig zu einer 

dicken cremigen Konsistenz verrühren. 

– Das Ghee in einer Pfanne erhitzen, dann 

abgießen und beiseite stellen. 100 ml des 

Pfannkuchenteigs in die Pfanne gießen und 

die Pfanne schnell drehen, sodass eine 

gleichmäßige dünne Schicht den Boden 

und die Seiten der Pfanne bedeckt. Etwas 

von dem reservierten Ghee und reichlich 

Pfeffer auf die Oberseite des Pfannkuchens 

geben, dazu Salz nach Belieben. Auf die andere 

Seite wenden und kurz garen (3 Minuten 

Gesamtkochzeit), dann den Pfannkuchen 

aus der Pfanne nehmen. Auf diese Art 

vier Pfannkuchen backen. 

– Alle Zutaten für die Gewürzmischung in 

einer Schüssel vermengen. Den Grill des 

Backrohrs aufheizen. 

– Für das Knochenmark mit einem großen 

Küchenmesser jeden Wirbel an der Wirbelsäule 

trennen, dann das Knochenmark mit 

der Gewürzmischung einreiben. Die Knochenmarkstücke 

auf ein Backblech setzen 

und 6 Minuten lang grillen, bis sie angebrutzelt 

sind. 

– Mit etwas mehr Salz bestreuen und mit der 

erwärmten Harissa und den Pfannkuchen 

servieren. 


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SANDWICH MIT 

GEBACKENEN SARDINEN 


Panierten Fisch auf weichem Weißbrot muss man einfach lieben. 

Es ist wichtig, die Sardinen in Ghee in der Pfanne zu braten, 

anstatt sie zu frittieren, da der Geschmack viel besser zur 

Geltung kommt und die Garung besser zu kontrollieren ist. 

Die Joghurt-Tartarsauce kann nach Geschmack auch durch eine 

scharfe Sauce oder Mayonnaise ersetzt werden. Dieses Sandwich 

ist sehr vielseitig, eine Reihe von verschiedenen Fischen eignen 

sich perfekt, darunter Hering, Wittling oder Brasse. 

ZUTATEN FÜR DIE JOGHURT-TATARSAUCE 

(ERGIBT MEHR ALS BENÖTIGT) 

375 g Naturjoghurt 

3 große französische Schalotten, 

fein gehackt 

1 EL Salz-Kapern, gespült, abgetropft und 

fein gehackt 

60 g Cornichons, grob gehackt 

2 EL Petersilie, fein geschnitten 

ZUTATEN 

8 kleine Sardinen, geschuppt, ausgenommen 

und mit Butterflöckchen gefüllt 

150 g Mehl universal 

4 Eier, leicht verquirlt 

120 g weiße Panko-Brotbrösel 

70 g Ghee 

Meersalzflocken und frisch gemahlener 

schwarzer Pfeffer 

4 Scheiben weiches Weißbrot 

ZUBEREITUNG 

– Für die Sauce alle Zutaten in einer Schüssel 

verrühren. Kühl stellen. 

– Die Sardinen panieren, erst durch das 

Mehl, dann durch die verquirlten Eier 

und schließlich durch die frischen Brösel 

ziehen. Darauf achten, dass die Schwänze 

der Fische frei von Panier bleiben. 

– Das Ghee in einer Pfanne stark erhitzen und 

die Sardinen in Chargen herausbacken: auf 

einer Seite für eine Minute oder bis sie goldgelb 

und knackig sind, dann auf der anderen 

Seite weitere 10–20 Sekunden braten. Aus 

der Pfanne nehmen und gut würzen. 

– Die Krusten der Brotscheiben abschneiden. 

Einen Teil der Sauce auf zwei der Brotscheiben 

von Rand zu Rand verteilen, 

dann vier Sardinen darauf anrichten. Die 

restliche Sauce darauf geben und dann 

die restlichen Brotscheiben aufsetzen. 

– Die Schwänze sollen an einem Ende dekorativ 

herausschauen, ebenso sollten die 

golden gebackenen Sardinen auf allen 

Seiten über die Brotscheiben hinausragen 

(siehe Bild). 

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GREENBACK-FLUNDER 

IN VERJUS & SAUERAMPFER 


Die Greenback-Flunder ist ein typischer Flachfisch in 

australischen Gewässern. Sein festes, wunderbar zartaromatisches 

Fleisch lässt sich am ehesten mit dem der 

Seezunge oder des Steinbutts vergleichen. Beide können 

alternativ gut verwendet werden. 

ZUTATEN 

2 x 500 g Greenback-Flunder, 

vom Fischhändler küchenfertig zugeputzt 


etwas Meersalz 

120 ml Verjus 

130 g Sauerampferblätter, geschnitten 

ZUBEREITUNG 

– Vergewissern Sie sich, dass der Grill heiß 

und die Holzkohle durchgeglüht ist (weiße 

Ascheschicht an der Oberfläche). 

– Die Haut der Flundern mit etwas Olivenöl 

bepinseln und mit Meersalz gut würzen. 

Die Flundern direkt auf dem Grillrost auf 

der weißen Seite (oder Unterseite) für 

4 Minuten grillen, dann wenden und für 

weitere 4 Minuten grillen, oder bis die Innentemperatur 

am Knochen 60 °C auf 

einem Bratthermometer erreicht. 

– Das restliche Olivenöl und den Verjus auf 

ein flaches Backblech geben und das Blech 

an der Seite des heißen Grills erwärmen. 

Die Flundern auf das warme Blech legen 

und 5 Minuten abseits der Hitze rasten 

lassen. 

– Die Flundern mit der weißen Seite nach 

oben auf flachen Tellern positionieren. Das 

Backblech wieder auf den heißen Grill stellen 

und mit einem Schneebesen die Fischsäfte 

mit dem Verjus und Olivenöl mixen, 

dann über die Flundern löffeln. Eine große 

Handvoll Sauerampferblätter ebenfalls 

durch die Sauce ziehen und auf die Fische 

setzen. Sofort servieren. 


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MARINIERTER SILVER TREVALLY 

& ZITRONENVERJUS 


Bei diesem Gericht wird Verjus als säurehaltige Zutat verwendet, 

um die Textur des Fleisches zu festigen und die köstlichen natürlichen 

Öle des Silver Trevally zu verstärken. Um den Zitronenverjus 

herzustellen, ist ein wenig Planung erforderlich. Alternativ können 

Sardellen, Sardinen oder Makrele verwendet werden. 

ZUTATEN 

4 grätenfreie Silver-Trevally-Filets mit Haut 

Meersalz 

FÜR DEN ZITRONENVERJUS 

250 g frische Meyer-Zitronen oder 

Bergamotte oder Yuzu, wenn erhältlich 

2 l hochwertiger Verjus 

2 EL Feinkristallzucker 

Prise Salz 

FÜR DAS VERJUS-DRESSING 

2 TL Koriandersamen 

Prise Salz 

1 TL Feinkristallzucker 

2 große Bananenschalotten, fein geschnitten 


80 ml Zitronenverjus 

ZUBEREITUNG 

– Für den Zitronenverjus die Früchte zusammen 

mit den restlichen Zutaten in ein 

sterilisiertes Einmachglas geben. Luftdicht 

verschließen und für mindestens 7 Tage in 

den Kühlschrank stellen, bis sich die Aromen 

entwickelt haben. In ein sauberes Glas 

abseihen und bis zum Gebrauch abkühlen 

lassen. 

– Für das Dressing die Koriandersamen in 

einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 

rösten, bis sie duften und leicht geröstet 

sind. Abkühlen lassen, dann die Samen 

grob mörsern. Die gehackten Koriandersamen, 

Salz, Zucker und Schalotten mischen 

und mindestens 30 Minuten, vorzugsweise 

über Nacht, beiseite stellen. 

Dann Öl und Verjus untermischen. 

– Den gut gesäuberten Fisch auf die Fleischseite 

legen, sodass die Haut oben ist. An 

der Kopfseite der Filets mit den Fingern 

einen Zipfel Haut abheben und die Haut 

sanft zum Schwanzende hin abziehen, 

sodass nur die silbrige Unterhaut zurückbleibt. 

Die Filets in dicke Scheiben schneiden 

und auf einem kleinen Teller anrichten. 

Mit Salz abschmecken. 

– Den Fisch mit dem Dressing beträufeln 

und darauf achten, dass Koriandersamen 

und Schalotten auf jedem Teller gleichmäßig 

verteilt sind. Bei Raumtemperatur 

servieren. Für einen etwas umfangreicheren 

Teller wäre die Zugabe von knackigen 

pfeffrigen Blättern wie Chicoree, Rucola 

oder Rettich perfekt. 

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ezepte / ZITRUSFRÜCHTE 

SAUER 

MACHT 

SÜCHTIG 

Von nordafrikanischen Eintöpfen über südamerikanisches 

Ceviche bis hin zu asiatischen Suppen und Salaten: 

Es gibt kaum ein universelleres Gewürz als Zitrusfrüchte. 

Schale, Saft, Fleisch – einfach alles an ihnen ist köstlich. 

Warum eigentlich? 

TEXT TOBIAS MÜLLER FOTOS STINE CHRISTIANSEN 

FOODSTYLING THOMAS STEINMANN 

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DIE ERSTE ZITRUSFRUCHT, 

DIE NACH EUROPA KAM, DÜRFTE DIE 

ZITRONAT-ZITRONE GEWESEN SEIN. 

So verschieden die Geschmäcker 

sein mögen, es gibt ein 

paar Köstlichkeiten, die uns 

einen. Die allermeisten Menschen 

sind sich zum Beispiel 

einig, dass sie Zitrusfrüchte 

umwerfend gut finden. Von 

Japan bis Spanien machen Schalen und Säfte 

von Zitronen, Orangen und all ihren 

zahlreichen Verwandten unser Essen besser, 

und selbst in Gegenden, wo Zitrusfrüchte 

gar nicht wachsen, gehören sie zum unersetzlichen 

Würz-Arsenal. Abgesehen von 

Salz und Pfeffer gibt es kaum ein so universell 

verwendetes Gewürz. 

Im fernen Westen ist ganz Kalifornien 

verrückt nach der süß-kräutrigen Meyer- 

Zitrone, etwas weiter im Süden, in Mexiko, 

gehört Limettensaft zur unverzichtbaren 

Würze am Tacostand (etwa so, wie bei uns 

Senf zur Wurst gereicht wird). Und in ganz 

Mittel- und Südamerika werden mit dem 

sauren Saft von Limetten und Zitronen 

roher Fisch, Muscheln und Krustentiere 

gegart und so zu Ceviche veredelt, einem 

wahrlich umwerfend erfrischenden Meeressalat. 

Im Osten vibrieren die Suppen Japans oft 

vom spritzigen Aroma geriebener Yuzu- 

Schale (oder deren Saft), einer Verwandten 

der Mandarine. Im Süden Chinas, wo die 

große Kantonküche zu Hause ist, hat jedes 

Restaurant irdene Töpfe oder Säcke voll 

getrockneter Orangenschalen neben dem 

Herd stehen, deren herb-frisches Aroma 

Eintöpfe und Saucen würzt. Und im tropischen 

Klima Südostasiens gedeihen manche 

Sorten so prächtig, dass sie zu Salaten verarbeitet 

werden, etwa dem herrlich saftigen, 

erfrischend herben Pomelo-Salat Vietnams. 

Die fantastischen Schmorgerichte Nordafrikas 

verdanken ihre geschmackliche 

Kraft oft monatelang gereiften Salzzitronen, 

die Wiener Küche ist seit Monarchie-Tagen 

abhängig von frischen Zitronen, die in ganz 

Südeuropa viel öfter als Essig für Säure sorgen. 

Und selbst die Engländer, jahrhundertelang 

eher nicht für ihre feine Küche 

berühmt, erkannten die Würzkraft des Zitrus 

und aromatisierten mit den Schalen der 

Bergamotte ihren Tee. 

Die Zitrus-Familie stammt ursprünglich 

aus Asien, einerseits aus der Gegend zwischen 

Südchina und Myanmar, andererseits 

aus Nordindien, am Fuß des Himalayas. 

Bereits vor über 3000 Jahren wurden Mandarinen 

in China und Indien kultiviert, und 

um das Jahr 1000 berichten chinesische 

Autoren von über 27 verschiedenen Orangenarten. 

Die erste Zitrusfrucht, die nach 

Europa kam, dürfte die Zitronat-Zitrone 

gewesen sein: Sie spielt eine wichtige Rolle 

im jüdischen Sukkot-Ritus, ursprünglich 

eine Art Erntedankfest. Jüdische Auswanderer 

brachten Zitronat-Zitronen um 300 vor 

Christus nach Vorderasien und in den östlichen 

Mittelmeerraum, um 100 vor Christus 

folgte dann die Zitrone. 

Allerdings wurden die exotischen Früchte 

zunächst nicht gegessen: Die Römer 

betrachteten Zitrusfrüchte eher als Medizin 

und große Mottenkugeln denn als Genussmittel. 

Erst im Mittelalter, als die Bitterorange 

begann, sich von Spanien und Italien 

aus auszubreiten, entdeckten europäische 

Köche, was für großartige Aromen in 

den Früchten stecken: Bitterorangen wurden 

zu einem der wichtigsten Würzmittel 

des Adels. Mit ihrem Saft wurde Fleisch 

mariniert und bei Tisch nachgewürzt, so 

wie heute mit Salz. Ihre Schalen und Blüten 

wurden kandiert und etwa zum Aromatisieren 

von Zucker verwendet. 

> 

IM MITTELALTER WAREN 

BITTERORANGEN EINES DER WICHTIGSTEN 

WÜRZMITTEL DES ADELS. 

124 falstaff

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125


DIE SIZILIANISCHE MAFIA GEHT 

AUF DEN »ZITRUSRAUSCH« DER INSEL 

IM 19. JAHRHUNDERT ZURÜCK. 

> 

Es sollte bis ins 15. Jahrhundert dauern, 

bis die heute so allgegenwärtigen süßen 

Orangen über arabische Händler nach Mitteleuropa 

kamen. Einmal allgemein 

bekannt, war ihr Erfolg allerdings durchschlagend: 

Ab dem 16. Jahrhundert entstanden 

in ganz Europa Orangerien, in 

denen die neuen Früchte für ihre adeligen 

Genießer kultiviert wurden – jene in 

Schloss Schönbrunn in Wien wird erstmals 

1647 erwähnt (sie besteht bis heute). 

Die Zitrone wiederum verdankte ihren 

großen Durchbruch weniger ihrem 

Geschmack als ihren Inhaltsstoffen – und 

einem schottischen Wissenschaftler. James 

Lind, ein Arzt aus Edinburgh, entdeckte 

1747, dass Zitronen und Mandarinensaft 

Skorbut heilen können, die bis dahin unbesiegbare 

Krankheit, die Seefahrer befiel und 

die, wie wir heute wissen, durch Vitamin-C- 

Mangel hervorgerufen wird. Die britische 

Marine war begeistert, die Zitronenindustrie, 

vor allem auf Malta und Sizilien, boomte. 

So lukrativ wurde das Zitronenanbaugeschäft, 

dass die sizilianische Mafia auf die 

Zeit des »Zitronengold-Rauschs« auf der 

DER ZITRUS- 

STAMMBAUM 

Fast die ganze enorme Zitrus-Vielfalt 

geht auf drei Arten zurück: die Zitronat- 

Zitrone, die Mandarine und die Pomelo. 

Aus diesen Urvätern entwickelten sich 

so unterschiedliche Früchte wie Buddhas 

Hand, eine fingerförmige Zitronat- 

Zitrone, oder die olivengroße Kumquat, 

die mitsamt ihrer aromatischen Schale 

gegessen werden kann. 

Die Orange, die heute drei Viertel der 

weltweiten Zitrusproduktion ausmacht, 

ist wahrscheinlich eine uralte Kreuzung 

aus Pomelo und Mandarine; die Zitrone, 

die zweitwichtigste Zitrusfrucht, ist eine 

alte Mischung aus Zitronat-Zitrone und 

Pomelo. Die jüngste Zitrusfrucht, die 

Grapefruit, ist wiederum eine Kreuzung 

aus einer süßen Orange und einer Pomelo, 

die erst im 18. Jahrhundert in der 

Karibik entstand. 

Insel zurückgehen soll: Einheimische Großgrundbesitzer, 

die Wasser, Transportwege 

und Arbeiter kontrollierten, machten neu 

ankommenden Zitronenbauern Angebote, 

die sie nicht ablehnen konnten: Wer während 

des »Zitrus-Goldrauschs« seine Felder 

bewirtschaften oder bewässern wollte, 

musste an sie ihren Zehent abliefern. Bald 

kontrollierten sie auch die Häfen und den 

Verkauf. Das sizilianische Zitrusgeschäft 

ähnelte mitunter dem modernen Drogenhandel: 

Ein zeitgenössischer Beobachter 

schrieb gar, dass ihn seit seinem Besuch der 

Geruch blühender Zitrusbäume nur mehr 

an den Gestank von Leichen erinnere. 

Frische Zitrusfrüchte blieben trotz ihrer 

Skorbut heilenden Kraft und Köstlichkeit 

bis nach dem zweiten Weltkrieg für alle 

Nicht-Matrosen ein seltener Luxus. Erst 

dank verbessertem Transport, Logistik und 

Lohngefälle zwischen Anbau- und Zielländern 

wurde der täglich frisch gepresste 

Orangensaft oder das frische »Soda Zitron« 

erschwinglich. 

Mittlerweile wissen wir, dass Zitrussaft 

nicht nur Vitamin C enthält (viel etwa in 

Zitronen, weniger in Limetten), sondern 

auch zahlreiche Antioxidantien – besonders 

viele davon stecken in dunklen Zitrusfrüchten, 

etwa den Blutorangen. Gesund allein 

reicht natürlich nicht. Zitrusfrüchte, vor 

allem die Grapefruit, sind ungewöhnlich 

reich an Glutamat, einem natürlichen 

Geschmacksverstärker. Er ist etwa auch in 

reifen Paradeisern, Parmesan oder menschlicher 

Muttermilch reichlich enthalten. Gut 

möglich also, dass wir gar nicht anders 

können, als Zitrusfrüchte umwerfend köstlich 

zu finden. 

> 

126 falstaff

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VIETNAMESISCHER POMELOSALAT 

MIT GERÖSTETEN ERDNÜSSEN 




ZUTATEN 

1 große, schwere Pomelo 



Saft einer Limette 


2 Thai-Chilis 

1 kleiner Bund Koriander 

20 Minzblätter 

1 Handvoll geröstete Erdnüsse 

So leicht, so mächtig! Die wilden 

Aromen von Fischsauce, Chili 

und frischen Kräutern werden 

durch die noble Frische 

der geschälten Pomelospalten 

unwiderstehlich gut 

zusammengebracht. 

ZUBEREITUNG 

– Die Pomelo schälen und das Fruchtfleisch 

mithilfe eines kleinen Messers in Stücken 

aus den Spalten lösen – die weißen Häutchen 

und Membranen der Pomelo sind bitter 

und sehr zäh, sie machen beim Essen 

keine Freude! In einer Schüssel aufbewahren. 

Aus der Fischsauce, Zucker und Limettensaft 

ein Dressing rühren. Die Knoblauchzehe 

schälen, der Länge nach durchschneiden 

und den Keim entfernen. Knoblauch 

feinst hacken und zum Dressing geben. 

Die Chilischoten der Länge nach teilen 

(die Scheidewände und Samen entfernen) 

und in Streifen schneiden, ebenfalls mit 

dem Dressing vermengen. Über die Pomelostücke 

gießen, Koriander und Minze 

darüberzupfen, die Erdnüsse grob hacken 

und ebenfalls zugeben. Alles gut vermischen 

und zu Tisch bringen. Wer möchte, 

kann den Salat mittels kurz blanchierter 

Garnelenschwänze ins Luxuriöse verändern. 

In Vietnam werden manchmal auch 

2 bis 3 fein geschnittene und in Pflanzenöl 

langsam braun gebratene Schalotten beigefügt 

– eine interessante Variation. 

128 falstaff

falstaff 

129


MESSERTIPP 

ZUNFT-LINIE 

CUISINE 

VOLLINTEGRAL 

Die Zunft-Linie Cuisine Vollintegral 

verspricht ein handliches, feines Messer, 

das aus einem Stück gefertigt und 

daher besonders gut zu reinigen ist. 

Durch den nicht rostfreien 1.2510- 

Stahl wird es extrem scharf und 

schnitthaltig. Der Griff aus stabilisiertem 

Pappelmaserholz ist in vielen einzigartigen 

Farben erhältlich. 


€ 1250,– 

130 falstaff

POULET AU CITRON 




ZUTATEN 

100 g Butter 

2 Zitronen 


Blätter von 3 Zweigen frischen Oreganos 


1 Huhn 

⅛ trockener Weißwein oder Suppe 

2 Handvoll frischer Rucola 

Dank Zitronenbutter wird 

aus einem normalen Brathuhn ein 

außergewöhnliches Gericht. 

Die Säure der Zitrone und die 

Süße des Knoblauchs lassen das 

Hühneraroma singen. 

ZUBEREITUNG 

– Die Butter auf Zimmertemperatur kommen 

lassen oder in einem kleinen Topf oder in 

der Mikrowelle warm machen. Die Zesten 

von beiden Zitronen reiben, dann die Zitronen 

halbieren und auspressen. Den Knoblauch 

und den Oregano fein hacken. Alle 

Zutaten ordentlich mit der Butter mischen. 

Die Würzbutter kräftig salzen und pfeffern. 

– Das Huhn aus dem Kühlschrank nehmen 

und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. 

Mit der Brust nach oben in eine schwere 

Gusseisenpfanne legen. Die ausgedrückten 

Zitronenhälften mit der Schnittseite nach 

unten in die Pfanne legen. 

– Im Rohr braten, bis das Huhn schön gebräunt 

und gar ist, etwa 50 Minuten. Wenn Sie mit 

einem Messer zwischen Bein und Brust stechen, 

sollten klare Säfte herausfließen. Wer 

ein Fleischthermometer hat, zwischen Bein 

und Brust einstechen: Die Kerntemperatur 

sollte etwa 65 °C betragen. 

– Huhn aus dem Rohr und aus der Pfanne nehmen 

und mindestens fünf Minuten an einem 

warmen Ort rasten lassen. Die Pfanne auf 

den Herd stellen, den Wein zugießen und auf 

hoher Hitze einkochen, bis sich eine sämige 

Sauce bildet. Dabei mit einem Holzlöffel den 

Bratensatz vom Pfannenboden lösen. 

– Das Huhn auf den Rucola betten, mit dem 

Pfannensaft begießen und servieren. Mit 

Braterdäpfeln oder Risi e bisi servieren. 

falstaff 

131


MIT ORANGEN, SHERRY UND WIRSING 

GESCHMORTE ENTENKEULEN 




ZUTATEN 


4 Entenkeulen 

12 kleine Schalotten, geschält 

4 Knoblauchzehen, geschält und halbiert 

2 Bio-Orangen, nach Möglichkeit Bitterorangen 

6 Thymianzweige 


250 ml trockener Sherry 

2 Sternanis 


1 Stück Ingwer, ca. 6 cm, geschält und gerieben 

300 ml Hühnersuppe 

1 Wirsing 

Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 

Ein herrlich einfaches Gericht, 

das sich beinahe von selbst 

kocht. Die saure Fruchtigkeit der 

Orangen und die dunkle, 

herzhafte Aromatik der Ente 

bilden nicht zufällig eine 

klassische Kombination. 


ZUBEREITUNG 

– Heizen Sie den Ofen auf 170 °C vor. Das Öl 

in einem großen Bräter auf mittlerer Flamme 

erhitzen. Die Ente würzen und auf beiden 

Seiten gut anbraten. Herausheben, den 

größten Teil des Fettes abgießen (die Keulen 

lassen viel Fett das eignet sich herrlich 

für Braterdäpfel!). 

– Den Topf wieder erhitzen, die Schalotten 

und den Knoblauch zum verbliebenen Fett 

geben und fünf Minuten lang goldbraun braten. 

Die Orangen in Scheiben schneiden und 

auf die Schalotten legen, dann die Kräuter 

dazugeben und die Entenkeulen darauflegen. 

Jetzt den Sherry angießen, Sternanis, 

Zucker und Ingwer mit genügend Suppe 

hinzufügen, um sie zu zwei Dritteln zu bedecken. 

Großzügig würzen, aufkochen, abdecken 

und 45 Minuten in den Ofen stellen. 

– Den Wirsing der Länge nach halbieren, den 

Strunk entfernen und in 12 Keile schneiden. 

Die Kohlstücke unter die Keulen legen, sodass 

sie mit Flüssigkeit bedeckt sind. Nochmals 

45 Minuten im Ofen braten, diesmal 

aber ohne Deckel, bis die Ente goldbraun 

ist und vom Knochen fällt und der Kohl 

sehr zart ist. Die Hälfte der Orangenscheiben 

entfernen und den Topf mit Erdäpfelpüree 

zu Tisch bringen. 

132 falstaff 

NEUSIEDLERSEE 

DAC RESERVE 100 

DAYS 2017 


Tiefdunkles Rubingranat, opaker 

Kern, violette Reflexe, zarte 

Randaufhellung. Feiner Vanilletouch, 

etwas dunkles Waldbeerkonfit, 

Röstaromen, Orangen 

und Kardamom klingen an. Saftig, 

elegant, feine Fruchtsüße, 

integrierte Tannine, Nougat im 

Abgang, bereits gut antrinkbar, 


keringer.at, € 16,–

falstaff 

133



BLAUFRÄNKISCH 

AVIATOR 2017 



Reflexe, breitere Randaufhellung. 

Intensive Holzwürze, Nuancen 

von Vanille und Zimt, 

schwarze Beerenfrucht ist unterlegt, 

etwas Nougat. Mittlerer 

Körper, dezente Fruchtsüße, 

zarte Tannine, schokoladig im 



134 falstaff

TAGINE MIT LAMM, 

SALZZITRONEN UND OLIVEN 


ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE, PLUS 8 STUNDEN VORBEREITUNG 


ZUTATEN 

10 Safranfäden 

1 EL Koriandersamen 

1 EL Kreuzkümmelsamen 

½ EL gemahlener Kurkuma 

1 TL Cayenne- oder Chilipulver 

1 Zwiebel 

1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält 


½ kg Lammschulter, würfelig geschnitten 

100 g Butter 

200 ml Suppe 

1 Salzzitrone 

1 Zitrone 

20 schwarze Oliven, entsteint und halbiert 

Koriander 

Couscous 

In Nordafrika sind Zitronen 

nicht bloß Saftspender, sondern 

eine der wichtigsten Gewürze. Sie 

werden mehrere Monate in Salz 

eingelegt und dann komplett mit 

Schale verkocht. Sie verleihen 

dann etwa Schmorgerichten ein 

herrlich herb-saures Aroma. 

ZUBEREITUNG 

– Safran mit etwas heißem Wasser übergießen 

und 10 Minuten ziehen lassen. Koriander 

und Kreuzkümmel in der trockenen 

Pfanne rösten, bis es duftet. Im Mörser 

mahlen und mit dem Kurkuma und Chilipulver 

mischen. Zwiebel reiben, Ingwer fein 

hacken. Gewürze mit Safranwasser, den 

Knoblauchzehen, Ingwer und der geriebenen 

Zwiebel zu einer Paste mörsern (oder 

mixen). Das Lamm damit marinieren und 

sechs Stunden oder über Nacht im Kühlschrank 

ziehen lassen. 

– Backrohr auf 160 °C vorheizen. Butter in 

einem schweren Bräter aufschäumen lassen. 

Lamm darin kurz braten, bis es etwas 

Farbe genommen hat, dann mit Suppe ablöschen 

und zugedeckt im Backrohr weich 

schmoren, etwa 2 Stunden. 

– Salzzitrone in feine Streifen schneiden und 

die Zitrone filetieren. Den Eintopf aus dem 

Rohr nehmen, die Salzzitrone, die Zitronenfilets 

und die Oliven zugeben. Auf dem Herd 

ohne Deckel köcheln, bis der Saft einreduziert 

ist, etwa 15 Minuten. 

– Kurz rasten lassen. Mit gehacktem Koriander 

bestreuen und mit Couscous servieren. 

falstaff 

135


Eine wunderbar einfache 

und trotzdem erstaunlich 

komplex schmeckende 

Vorspeise. Lassen Sie die 

gebratenen Nüsse ja nicht 

weg, sie sind essenziell. 

Nach einem Rezept von 

Raetus Wetter, dem 

Schweizer, der einer der 

besten italienischen 

Köche Wiens ist. 

ZUTATEN 

GEBACKENER RICOTTA 

MIT FENCHEL-ORANGEN-SALAT 

UND NÜSSEN 

300 g frische Ricotta 

etwas Olivenöl 

100 g Haselnüsse, geschält 

1 EL Fenchelsamen 


2 Fenchel 

1 Zitrone, ausgepresst 

2 Orangen 

etwas Olivenöl 

Salz, Pfeffer 

ZUBEREITUNG 


Ricotta aus seiner Form in eine Pfanne 

stürzen und mit etwas Olivenöl übergießen 

oder einpinseln. Im Rohr backen, bis der 

Ricotta eine schöne dunkle Kruste bekommen 

hat, etwa 20 Minuten. 

– Die Nüsse hacken, mit den Fenchelsamen 

mischen und bei mittlerer Hitze in Butter 

braten, bis sie braun und knusprig sind, 

etwa 15 Minuten. Kurz vor Ende der 

Für 2 Personen als Vorspeise 

ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE 


Bratzeit die Knoblauchzehe fein hacken, 

in die Pfanne geben und ein paar Minuten 

mitrösten. 

– Den Fenchel halbieren und den Strunk und 

die Stiele entfernen. Mit einer Mandoline in 

dünne Scheiben hobeln. Das zarte Grün von 

den Stielen zupfen, gut waschen und für 

später zur Seite stellen. Den Fenchel salzen, 

mit Zitronensaft mischen und etwa 

15 Minuten ziehen lassen. 

– Orangen filettieren und dabei den Saft auffangen. 

– Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu 

einer Marinade mischen. Den Fenchel und 

die Orangenfilets damit marinieren und auf 

einem Teller anrichten. Den gebackenen Ricotta 

darauf setzen, mit dem Nusscrumble 

mit Fenchelsamen garnieren und servieren. 

136 falstaff


TAGLIOLINI AL LIMONE 




Pasta ist immer gut, und in 

diesem fantastisch 

einfachen Rezept kommen 

die komplexen Aromen 

reifer Zitronen auf 

unnachahmlich italienische 

Art zum Ausdruck. Grazie! 

ZUTATEN 

100 g Butter 

2 Biozitronen 

125 ml Schlagobers 

500 g Tagliolini all’uovo (die besten, 

die Sie finden können) 

3 EL Parmigiano Reggiano, gerieben 

Salz 

schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

ZUBEREITUNG 

– Die Butter in einer Pfanne bei geringer Hitze 

schmelzen lassen. Die Schale der Zitronen 

hineinreiben, dabei darauf achten, dass Sie 

nur die aromatische, gelbe Haut abreiben, 

nicht den weißen Teil – der würde dem Gericht 

eine unangenehm bittere Note verleihen. 

Bei kleinster Hitze etwas ziehen lassen 

– es soll keinesfalls brutzeln. Dann das 

Obers zugießen, gut verrühren und von der 

Hitze nehmen. In einem großen Topf Wasser 

zum Kochen bringen, salzen und die Tagliolini 

sehr al dente kochen – sie garen auch 

nach dem Abgießen nach. Abgießen und 

eine Tasse der Kochflüssigkeit auffangen. 

– Die Tagliolini mit der Obers-Butter-Zitronen-Sauce 

vermengen, den Parmesan zugeben 

und ebenfalls gut vermischen. Die 

Pasta soll sehr cremig sein, deshalb nach 

Bedarf etwas von der Kochflüssigkeit zugeben, 

bis die gewünschte saftige Konsistenz 

der Sauce erreicht ist. Auf eine vorgewärmte 

Servierplatte transferieren, mit 

frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit 

extra Parmesan für individuelles Abschmecken 

zu Tisch bringen. 

138 falstaff

Gemütlich-urig. 

Anker lichten. 

46 

Treiben lassen. 

Original. 

Kraft &Kupfer. 

Café Central. 

Aperitivo Time! 

47 

GENUSS IM GEPÄCK 

Kulinarische Städtetrips liegen voll im Trend – das neue Falstaff-Buch für 

12 Gourmetweekends versorgt Sie mit Tipps für die besten Hotspots und Restaurants 

in zwölf angesagten Metropolen. Genießen Sie Wochenenden voller Kultur und Kulinarik. 

Das 12 Gourmet-Weekends Band 3 aus der Falstaff-Edition entführt 

Sie in zwölf der schönsten Städte: Hamburg, London, Wien, Bologna, 

Strassburg, Jerusalem, Lausanne, Alba, München, Istanbul, Moskau, Oslo 

JETZT NEU! 

Als Hauptstadt Europas präsentiert sich 

Straßburg mondän und modern. Genau so stolz 

ist man auf das kulturelle und kulinarische Erbe – von 

der Kathedrale bis zu Lebkuchen und Gänseleber. 

S trass b urg 

FARBENFROHE PRACHT 

IM ELSASS 

Malerische Schönheit 

Alte Fachwerkhäuser, 

Blumentöpfe, Kanäle fast wie 

in Venedig: Straßburg 

ist eine Ansammlung von 

Postkartensujets und zieht 

scharenweise Touristen an. 

Gourmet-Weekend Lausanne 

Luxuriöser Chic. 

Die Lounge Bar des »Royal Savoy« eignet 

sich bestens für einen Aperitif, bevor 

man zur Erkundung der Stadt aufbricht. 

FREITAG 

70 71 

Sagenhaftes Schmuckstück. 

Für mehr als 100 Mi lionen Euro 

wurde das luxuriöse »Royal Savoy« 

renoviert. Auch externe Gäste dürfen 

im Humidor ihre Ziga ren deponieren. 

12:00 Zur Stärkung ein 

Abstecher in die winzige 

>>P'tit Bar < mit Blick 

auf die Kathedrale 

14:00 Nach dem Besuch im 

>>Royal Savoy < Spaziergang 

Richtung See zum ehemaligen 

Fischerdorf Ouchy 

15:30 Flanieren durch das 

ehemalige Arbeiterquartier 

Le Flon. 

18:00 Zum Apéro in der Weinbar 

>>Cipriano < einkehren 

20:00 Beim Dinner im 

altehrwürdigen 

>>Le Vieux Lausanne < 

den Tag ausklingen lassen 

Für Schweiz-Neulinge gibt es kaum eine 

bessere Stadt als Lausanne. Die Hauptstadt 

des Kantons Waadt ist mit 140.000 Einwohnern 

überschaubar groß und bietet eine grandiose 

Mischung aus Kultur, Wirtschaft und urbanem 

Leben. Regelmäßig wird Lausanne zu einer der 

lebenswertesten Städte der Welt gewählt – 

Grund genug, diesen Eindruck selbst zu überprüfen. 

Bevor wir starten, nehmen wir eine 

kleine Stärkung zu uns. Dafür eignet sich die 

»P’tit Bar», ein winziges Café im Scha ten der 

Kathedrale, das Salate, selbstgemachte Focaccia 

und Suppen anbietet. Die Kathedrale heben wir 

uns für später auf, wir trinken noch einen der 

frisch gepressten Säfte und steigen an der 

nahegelegenen Station Bessières in die Metro 

Richtung Ouchy – jeder Lausanne-Besucher 

bekommt ein kostenloses Ticket für die ö fentlichen 

Verkehrsmittel. An der Halteste le Grancy 

steigen wir wieder aus und spazieren Richtung 

See, zum ehemaligen Fischerdorf Ouchy, das 

längst eingemeindet wurde. Der im Volksmund 

Coulée verte genannte Weg führt fast bis ans 

Ufer und ist von wunderschönen Häusern im 

Jugendstil gesäumt. Ziga renraucher können 

einen Stopp im »Hotel Royal Savoy« machen, 

um im Humidor Zigarren zu postieren – externe 

Gäste sind ausdrücklich zugelassen, auch 

Swatch-Vorstand Marc A. Hayek hat hier sein 

eigenes Fach. Nachdem wir einen Blick auf 

den Genfersee und das gegenüberliegende 

Das »Le Vieux Lausanne« gehört zu den 

traditionsreichsten Restaurants der 

Stadt. Es wurde 1795 erbaut. 

Freitag 

Ein Spaziergang am See, eine Shopping-Tour 

durch angesagte Boutiquen und ein Apéro in der 

Weinbar: So entspannt beginnen wir den Trip. 

Bis zur gegenüberliegenden Seite 

nach Evian braucht die hübsche Belle- 

Époque-Fähre etwa dreißig Minuten. 

franzö sische Ufer geworfen haben (die 

Fähre fährt eine halbe Stunde bis Evian), 

geht es mit der Metro wieder hinauf. 

Der Nach mittag gehört dem ehemaligen 

Arbeiterquartier Le Flon, 

das sich mit angesagten Boutiquen 

(Les Garages) und Galerien zum In- 

Viertel entwickelt hat. Nach der Shopping-Tour 

ist Zeit für einen Apéro in der 

Weinbar »Cipriano«. Wir beschließen den 

Tag mit einem Dinner im altehrwürdigen 

Restaurant »Le Vieux Lausanne«, das im 

Jahr 1795 erbaut wurde und gemütlich-urig 

mit viel Holz ein gerichtet ist. Traditionelle 

bürgerliche Speisen und ein großer Wein ke ler 

mit etwa 300 Positionen ermöglichen einen 

guten Einstieg in die hiesige Küche. 

Gourmet-Weekend Wien 

Spaziergänger an der Promenade 

gehören fest zum Stadtbild. 

106 107 

Der »Plachu ta« in der 

Wo lzeile ist eines der beliebtesten – und 

gemütlichsten – Wirtshäuser in Wien. 

SONNTAG 

Beim »Plachu ta« in der 

Wo lzeile werden herrliche 

Rindfleischgerichte stilecht im 

Kupferkessel serviert. Auch 

die beliebte Rindfleischsuppe. 

10:00 Frühstück im 

>>Café Central < 

13:00 Lunch im 

>>Clementine im Glashaus < 

(Tisch im Garten reservieren) 

16:00 Aperitivo im 

>>Pastamara - Bar con 

Cucina < (Cannoli probieren!) 

20:30 Tafelspitz beim 

>>Plachutta < in 

der Wollzeile 

Am Sonntag stärken wir uns mit einem Frühstück im 

berühmten »Café Central« und besuchen am Abend 

eines der nicht minder berühmten Plachutta-Lokale. 

Der Sonntag beginnt wieder mit einem 

Ka feehaus-Besuch. Diesmal nehmen wir das 

»Café Central«, eine echte Wiener Institution. 

1876 gegründet, war das »Central« einst das 

literarische Wohnzimmer Wiens, ein geistiges 

Zentrum des Fin de Siècle. 250 Zeitungen in 

22 Sprachen sowie eine eigene Bibliothek 

standen damals den Gästen zur Verfügung, 

zu denen Dichter und Literaten wie Karl Kraus, 

Anton Kuh und Franz Kafka gehörten. Manche 

waren dem Haus völlig verfa len. Der Kaffeehausliterat 

Peter Altenberg etwa ha te das 

»Café Central« sogar als seine Wohnadresse 

angegeben und Alfred Polgar fand das »Central« 

deshalb so angenehm, weil es »ein Ort für 

Menschen ist, die die Zei totschlagen, um 

nicht von ihr totgeschlagen zu werden«. 

In dieser geschichtsträchtigen Umgebung 

haben wir uns mit einem ausgiebigen Frühstück 

gestärkt, für das Mi tagessen wählen 

Sonntag 

Genuss im Freien. 

»Clementine im Glashaus«: 

ein Garten mi ten in Wien, 

herrliches Essen, to le Weine. 

wir ein Lokal in einem der schönsten Hotels 

der Stadt: dem »Palais Coburg« mit dem 

Gartenrestaurant »Clementine im Glashaus«. 

In einem fantastischen Ambiente wird hier 

eine gehobene Bistro-Küche serviert, 

auf Wunsch werden dazu Weine aus 

einem der größten Weinkeller 

Europas kredenzt. 

Für danach schlagen wir eine 

Lokalität in einem anderen Tophotel 

vor: das »Pastamara« im »The Ritz- 

Carlton, Vienna«, wo schon am Nachmi 

tag dem Aperitivo gefrönt wird. 

Am Abend geht es dann in eines 

der Plachu ta-Lokale. Das muss nun 

mal sein. Denn wo könnte man einen 

besseren Tafelspitz bekommen, als in 

einem der Restaurants von Mario Plachu ta. 

Und wie viele andere Touristen besuchen wir 

deshalb das »Plachu ta« in der Wo lzeile und 

delektieren uns an Rindfleischklassikern wie 

Hüferschwanzel oder Kavalierspitz. 

Einst das Wohnzimmer 

berühmter Literaten, heute 

eine Touristenattraktion. 

Den besten gibt's im »Pastamara« 

im »The Ritz-Carlton, Vienna«. 

Preis: € 39,90 

Jetzt bestellen unter: falstaff.com/abo 



ezepte / VANILLE 

DIE 

PATRICIA PETSCHENIG . PARÉMI 

BLUTE 

DER BACKKUNST 

Die Wienerin Patricia Petschenig hat in Paris die ganz hohe Kunst 

der Pâtisserie erlernt und lässt uns jetzt in der Wiener Bäckerstraße 

daran teilhaben. In ihrer »Parémi«-Backstube hat sie uns gezeigt, 

warum Vanille ihre Lieblingszutat ist – und wie man 

französische Brandteigkrapferln richtig macht. 

TEXT SEVERIN CORTI FOTOS IAN EHM 

KERAMIK HERZLICHEN DANK AN NANNA.AT 

Patricia Petschenig in 

ihrem Schmuckkästchen 

von einer Pâtisserie in 

der Bäckerstraße, 

mitten im Herzen 

von Wien. Für ihre 

Kreationen stellt die 

verwöhnte Kundschaft 

sich immer gerne an! 

140 

falstaff

falstaff 141


VANILLEBUTTER 

ZUM GRATINIEREN VON 

HUMMER ODER FISCH 

Für 4 Personen oder 2 Hummer 



ZUTATEN 

250 g Butter 

1 Tahiti-Vanilleschote 

ZUBEREITUNG 

– Die Butter in einer Pfanne mit schwerem 

Boden schmelzen lassen, die Vanilleschote 

der Länge nach aufritzen 

und das Mark mithilfe des Messerrückens 

herausschaben. Mark und Schote 

zur Butter geben und bei mäßiger 

Hitze aufschäumen lassen, bis die Butter 

eine goldene Farbe annimmt und 

nach Keksen zu duften beginnt. Zum 

Abkühlen in ein weites Keramikgefäß 

gießen, dann in ein Glas umschütten 

und bis zur weiteren Verwendung im 

Kühlschrank aufbewahren. 

Süße Verführungen, 

wie edle Preziosen 

präsentiert: die Éclairs, 

Macarons und 

Tartelettes im Parémi. 

– Zum Gratinieren frisch pochierten und 

aus der Schale gebrochenen Hummer 

in seiner Karkasse anrichten, mit der 

geschmolzenen Butter begießen und 

unter dem Grill des Backrohrs einige 

Minuten gratinieren lassen. Dazu passt 

ein lauwarmer, mit Olivenöl und wenig 

Weinessig angemachter Salat aus geschälten, 

gewürfelten Tomaten und 

Avocados! 

Als Absolventin des noblen 

Lycée Français ist der Beruf 

der Zuckerbäckerin für 

gewöhnlich eher nicht die erste 

Wahl. Für Patricia Petschenig 

war das ein Grund mehr, sich nach absolvierter 

Matura (»Baccalauréat«) genau dafür zu 

passionieren, in Paris an der ehrwürdigen 

École Ferrandi, mitten in St. Germain des 

Prés, zu inskribieren und das »noble Handwerk« 

der Zuckerbäckerkunst buchstäblich 

an der Wiege zu erlernen. »Es gibt einfach 

nichts, was mir annähernd so viel Freude 

macht, wie richtig köstliche Kuchen und 

Desserts zu fabrizieren«, sagt sie. 

Dass sie in der Schule auch noch Rémi 

Soulier kennen und lieben lernte, einen Wiener 

mit französischen Wurzeln, der sich mit 

derselben Hingabe dem Backen richtig guter 

Baguettes, langsam geführter Butter-Croissants 

und herausragender Brioches widmet, 

war dann wohl Schicksal. Gemeinsam machten 

sie in der Bäckerstraße (wo sonst?) Wiens 

erste Boulangerie-Pâtisserie auf, um die 

Hauptstadt endlich mit wirklich erstklassiger 

französischer Backware zu versorgen – auch 

wenn das natürlich entsprechend intensive 

Handarbeit zu nachtschlafender Zeit bedingt. 

Der Erfolg gibt den beiden recht: Die Preziosen 

aus der Pâtisserieabteilung, von himmlischen 

Choux à la Vanille (siehe Rezept auf 

Seite 151) über konkurrenzlos duftige Macarons 

bis zu sündhaft köstlichen Törtchen, 

Madeleines und Éclairs, spielen in einer ganz 

eigenen Liga, die Baguettes und Croissants 

sind ebenso konkurrenzlos köstlich. 

Die Liebe zur Vanille, dieser mysteriösen 

Kapselfrucht verschiedener Orchideen-Arten 

in den Tropen, erscheint ihr als Zuckerbäckerin 

geradezu natürlich: »Echte Vanille ist ein 

ganz und gar einzigartiges Gewürz, ohne das 

ich mir Backen kaum vorstellen kann«, sagt 

sie. »Ihre Aromen komplementieren so viele 

Früchte, sie erfüllen Ganaches und Cremes 

mit ganz und gar einzigartigem Geschmack – 

im Grunde ist sie wohl eine ganz zentrale 

Komponente von dem, was ich tue.« Als kleinen 

Ausschnitt aus dem vielfältig lockenden 

Repertoire der »Parémi«-Pâtisserie hat Patricia 

uns auf den folgenden Seiten ihre – sanft 

vereinfachten – Rezepturen für vier Herrlichkeiten 

zur Verfügung gestellt, in denen die 

Vanille der definierende Geschmack ist. Und 

weil Vanille viel zu gut ist, als dass sie »nur« 

der süßen Küche vorbehalten bleiben sollte, 

haben wir uns als kleine Inspiration ein ganz 

einfaches Rezept für Vanillebutter einfallen 

lassen, mit dem sich etwa Hummer, aber 

auch ein Steinbutt, sehr vorteilhaft gratinieren 

lässt. 

> 

Fotos: Stockfood 

142 falstaff

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5rezepte / VANILLE 

DINGE, DIE SIE 

SCHON IMMER ÜBER VANILLE 

WISSEN WOLLTEN 

DIE INDIANER 

WAREN’S! 

Vanilleschoten sind Kapselfrüchte 

einer Kletterorchidee 

aus Mittelamerika. Es gibt 

etwa 100 Arten. Vanille wurde 

zuerst von den Totonac-Indianern 

an der Ostküste angebaut, vielleicht 

schon vor 1.000 Jahren. Sie schickten 

sie nach Norden zu den 

Azteken, die ihre Schokoladengetränke 

damit würzten. 

VANILLIN 

SCHMECKT NICHT 

NACH VANILLE 

Z 

war ist das auch synthetisch herstellbare 

Vanillin der wesentlichste 

Aromastoff der Vanilleschote, die 

geschmackliche Fülle echter Vanille aber 

wird auch durch eine Fülle weiterer phenolhältiger 

Abwehrstoffe generiert, die 

die Samen im Inneren der Schote vor 

Fressfeinden schützen sollen – und erst 

im Zuge der Fermentation geschmacklich 

voll aufgeschlossen werden. 

Die köstliche Schote gilt, nach 

dem Safran, als teuerstes Gewürz 

der Welt. Aber was genau macht 

sie so exklusiv? Und wo kommt sie 

ursprünglich her? TEXT SEVERIN CORTI 

FRISCHE VANILLE 

SCHMECKT 

UNINTERESSANT 

B 

ei der Ernte sehen die Schoten 

der Fisole nicht unähnlich, ihr 

Geschmack wird aber erst durch 

aufwendige Fermentation aufgeschlossen. 

Auf die Schwarzbräunung mittels Wasserdampf 

folgt eine gut vierwöchige Fermentation, 

bei der der Aromastoff Vanillin entsteht. 

Die Fermentation findet unter der 

Hitze der tropischen Sonne statt. 

144 falstaff 

BOURBON-VANILLE 

ZUM ESSEN, 

TAHITI-VANILLE 

FÜR PARFUM 

W 

ährend Bourbon-Vanille als 

edelste Vanille für kulinarische 

Zwecke gilt und den höchsten 

natürlichen Vanillin-Gehalt aufweist, ist die 

Tahiti-Vanille der Südsee wegen ihrer Vielzahl 

exotischer Aromastoffe vornehmlich für 

die Parfum-Gewinnung interessant. 

DIE BELGIER 

REVOLUTIONIERTEN 

IHREN ANBBAU 

S 

ie brachten die Blüte auf die Inseln 

vor der Küste Südostafrikas, die 

heute einen Großteil der Welt 

versorgen: Madagaskar, Réunion und 

die Komoren, die alle die Bourbon- 

Vanille produzieren. 

Fotos: Stockfood

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CHOUX À LA 

BACKEN 

1. ZUTATEN 

Für den Brandteig einen Viertelliter 

Wasser, Butter, 150 g Mehl 

und, je nach Größe, 5 bis 6 Eier 

sowie ein wenig Salz und 

Zucker vorbereiten. 

2. BUTTER & WASSER 

mit je 5 g Salz und Zucker 

in einem Topf erhitzen. 

»Choux lassen 

sich aus dem 

Französischen 

mit Kohlköpfe 

übersetzen. Kein 

sehr charmanter 

Name für diese 

himmlische 

Köstlichkeit!« 

5. VERRÜHREN 

Abseits der Hitze die Masse 

mit einem Holzspatel kräftig 

verrühren und bei schwacher 

Hitze auf dem Herd 2–3 Minuten 

erhitzen, bis der glatte Teig 

sich von der Oberfläche löst. 

6. ABKÜHLEN 

Vom Herd nehmen und die 

Masse zum Abkühlen in eine 

hitzebeständige Schüssel 

umfüllen. 

3. MEHL SIEBEN 

Um Klümpchen zu vermeiden, 

das Mehl vor der Verwendung 

sieben. 

4. MEHL UNTERMENGEN 

Das Mehl beim Aufkochen 

der Butter-Wasser-Mischung 

zufügen. 

7. EIER VERSCHLAGEN 

Die Eier in einer weiteren 

Schüssel gründlich 

verschlagen. 

8. EIER ZUM TEIG 

Die Eier nach und nach unter 

die Masse heben und kräftig 

verrühren, bis eine glatte, 

elastische Masse entsteht. 

146 falstaff

VANILLE 

Brandteigkrapferln auf original französische 

Art sind eine Versuchung, bei der jeder 

Widerstand zwecklos ist: Sie schmecken 

einfach zu gut! Und sind, wie Patricia zeigt, 

auch gar nicht schwer zu machen! 

9. KONSISTENZTEST 

Zur Kontrolle der Konsistenz 

prüfen, ob sich die Masse 

langsam vom Spatel löst. 

Falls sie noch zu fest ist, 

ein weiteres Ei zufügen. 

10. IN SPRITZBEUTEL 

Die Masse in einen Spritzbeutel 

mit 13-mm-Tülle füllen. 

»Choux 

à la vanille 

schmecken ganz 

frisch am 

allerbesten, 

deshalb 

unbedingt erst 

kurz vor dem 

Servieren 

befüllen!« 

13. BACKEN 

Im auf 200 °C vorgeheizten 

Backrohr mit Umluft für 

15–20 Minuten backen, bis sie 

gleichmäßig goldbraun sind. 

14. ABKÜHLEN LASSEN 

Die fertig gebackenen Choux 

an einem trockenen Ort 

abkühlen lassen und jeweils 

an der Unterseite ein kleines 

Loch machen. 

11. KRAPFEN SPRITZEN 

Auf einem Backblech mit 

aufgelegter Silikonmatte nach 

Belieben Krapferl von 4–5 cm 

Durchmesser spritzen. 

12. HAGELZUCKER 

Zur Dekoration mit Hagelzucker 

bestreuen. 

15. CREME FÜLLEN 

Die vorbereitete Vanillecreme 

(siehe Rezept auf Seite 151) 

mithilfe eines Spritzbeutels mit 

8-mm-Tülle großzügig einfüllen. 

16. SERVIEREN 

Den Überschuss abstreichen 

und möglichst sofort servieren. 

Gutes Gelingen! 

falstaff 147


FLAN PARISIEN 


ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN + 2 STUNDEN ZUM RASTEN 


ZUTATEN FÜR DIE PÂTE BRISÉE (MÜRBTEIG) 

175 g Mehl 

90 g Butter, weich 

1 Prise Salz 

1 Ei 

35 ml Wasser 

ZUTATEN FÜR DEN APPAREIL À FLAN 

(VANILLECREME) 

500 ml Milch 


100 g Zucker 

2 Eier 

50 g Maizena 

50 g Butter 

1 Ei zum Bestreichen 

1 Tarte-Ring von 18 cm Durchmesser, 

4,5 cm hoch 

Das ist der Stoff, aus dem 

französische Kindheitserinnerungen 

sind! Flan parisien ist ein Traum 

aus Vanille – heiß geliebt wird er 

aber nur, wenn er so wunderbar 

saftig, locker und zartschmelzend 

gelingt wie dieser hier. 

ZUBEREITUNG 

– Für den Teig Mehl, weiche Butter und Salz 

mit dem Bischof der Küchenmaschine verrühren, 

danach Ei und Wasser zufügen. So 

lange vermischen, bis eine homogene Masse 

entsteht. In eine Frischhaltefolie wickeln 

und für 2–3 Stunden im Kühlschrank ruhen 

lassen. 

– Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten 

Arbeitsfläche 2–3 mm dick kreisförmig 

ausrollen und den Tartering damit auslegen. 

Nochmals 30 Minuten in den Kühlschrank 

stellen. 

– Das Backrohr auf 160 °C vorheizen. Für die 

Creme Milch, Vanilleschote und die Hälfte 

des Zuckers aufkochen. Eier, Zucker, Maizena 

in einer anderen Schüssel mit dem 

Schneebesen schaumig schlagen. Sobald 

die Milch kocht, etwas davon über die Eier- 

Mischung gießen, verrühren und alles zur 

Milch in den Topf gießen. Unter ständigem 

Rühren leicht aufkochen und andicken lassen. 

Vom Herd nehmen, die Butter hinzufügen. 

Gleichmäßig und cremig verrühren. 

Die Vanillecreme auf dem Mürbteig verteilen 

und vorsichtig mit dem Ei bestreichen. 

Für rund 35 Minuten backen und auf Raumtemperatur 

abgekühlt servieren. 

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149


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CHOUX À LA VANILLE 

(BRANDTEIGKRAPFEN GEFÜLLT MIT 

EINER LUFTIGEN VANILLECREME) 

Für 30 Krapferl 

ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN 


ZUTATEN FÜR DIE VANILLECREME 

400 ml Milch 

80 g Zucker 

1 ½ Vanilleschoten 

1 Ei 

1 Eidotter 

20 g Maizena 

20 g Mehl 


ZUTATEN FÜR DEN BRANDTEIG 

(PÂTE À CHOUX, 30 STÜCK) 

250 ml Wasser 

5 g Salz 

5 g Zucker 

125 g Butter, in Würfel geschnitten 

150 g Mehl, gesiebt 

5–6 Eier 

Hagelzucker 

Staubzucker 

Jeder liebt Brandteigkrapferl, 

so richtig gut aber sind nur die 

ganz frischen, selbstgemachten! 

Und die nach französischem 

Originalrezept von Patricia 

mit extra vielen Eiern 

natürlich ganz besonders! 

(Siehe auch unser Step-by-Step- 

Rezept auf S. 146–147!) 

ZUBEREITUNG 

– Für die Vanillecreme Milch mit der Hälfte 

des Zuckers und den ausgekratzten 

Vanilleschoten samt Mark in einem Topf 

erhitzen. Separat die andere Hälfte Zucker 

und Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen 

schaumig schlagen. Maizena und 

Mehl hinzufügen und noch einmal so lange 

mischen, bis die Masse homogen ist. 

Sobald die Milch kocht, einen Teil über die 

Masse leeren und gut mit dem Schneebesen 

vermischen. Alles in die kochende 

Milch schütten und unter ständigem Rühren 

aufkochen lassen. Die Creme ist fertig, 

wenn sie puddingartig andickt. Die Vanillecreme 

zum raschen Auskühlen in eine weite 

Schüssel gießen und mit einer Frischhaltefolie 

bedeckt im Kühlschrank vollständig 

durchkühlen. Dann mit einem Schneebesen 

aufschlagen und das aufgeschlagene Obers 

in 3 Durchgängen vorsichtig unterheben. Die 

fertige Creme in einen Spritzbeutel mit 

8-mm-Tülle füllen und kalt stellen. 

– Für den Brandteig Wasser, Salz, Zucker 

und Butter in einem Topf erhitzen. Beim 

Aufkochen das gesiebte Mehl zufügen und 

abseits der Hitze mit einem Holzspatel 

kräftig verrühren. Den Topf zurück auf 

schwache Hitze und unter kräftigem Rühren 

für 2–3 Minuten erhitzen, damit die 

Feuchtigkeit verdampft bis der Teig glatt ist 

und sich vom Topf löst. 

– Vom Herd nehmen und die Masse in eine 

Schüssel geben. Nach und nach die Eier 

unter die Masse rühren. Alles kräftig verrühren, 

bis eine sehr glatte, elastische 

Masse entsteht. Der Teig soll sich langsam 

vom Spatel lösen. Falls er noch zu fest sein 

sollte, noch ein Ei dazugeben. 

– Die Masse in einen Spritzbeutel mit 13-mm- 

Tülle füllen und 4–5 cm große Tupfen auf 

ein Backblech mit einer Silikonmatte spritzen. 

Mit Hagelzucker bestreuen und bei 

200 °C Umluft für 15–20 Minuten backen. 

Die fertigen Choux auskühlen lassen, ein 

Loch unten auf der Bodenseite machen und 

mit der vorbereiteten Vanillecreme großzügig 

füllen. Den Überschuss abstreichen. 

Zum Schluss mit Staubzucker bestreuen 

und am besten sofort verschlingen. 

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151


TARTE BOURDALOUE 

(BIRNEN-MANDEL-TARTE) 


ZUBEREITUNGSZEIT: 80 MINUTEN + 3 STUNDEN ZUM RASTEN 


ZUTATEN FÜR DIE PÂTE SUCRÉE (MÜRBTEIG) 

125 g weiche Butter, in Würfel geschnitten 


1 Ei 

1 Prise Salz 

250 g Mehl 

ZUTATEN FÜR DIE POCHIERTEN BIRNEN 

150 g Zucker 

300 ml Wasser 

1 Zimtstange 


2–3 Williams-Birnen 

ZUTATEN FÜR DIE CRÈME D’AMANDE 

(MANDELCREME) 

60 g weiche Butter 

60 g Zucker 

1 Ei 

1 Eidotter 

60 g geriebene Mandeln (am besten mit 

Schale) 

1,5 EL Mehl 

1 Schuss Rum 

1 halbe Vanilleschote 

ZUM BACKEN UND SERVIEREN 

1 EL gehobelte Mandeln 

Staubzucker 

FÜR DIE FORM 

1 rechteckige Tarteform 34 x 12 cm, 2 cm hoch 

oder 1 runde Tarteform 26 cm x 2 cm hoch 

Mandeln, Birnen, Zimt und Rum – die 

Tarte Bourdaloue verfügt über ein 

ganzes Füllhorn an Herrlichkeiten. Die 

Vanille aber weiß sich gegen sie alle zu 

behaupten – und sie zugleich zu einer 

Komposition zu verweben. Große 

Patisseriekunst aus der Belle Époque! 

ZUBEREITUNG 

– Für den Tortenboden Butter und Zucker in 

einer Schüssel mit dem Schneebesen so 

lange schlagen, bis eine weiche und luftige 

Masse entsteht. Das Ei und das Salz dazugeben 

und gut vermengen. Das Mehl hinzufügen 

und alles auf der Arbeitsfläche mit 

den Händen mehrmals glatt streichen, bis 

sich alles gut vermischt hat. 

– Den Teig zu einem Block formen, in Frischhaltefolie 

wickeln und 3 Stunden im Kühlschrank 

ruhen lassen. Den Teig auf der 

leicht bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm 

ausrollen und die Tarteform damit auslegen. 

Nochmals 30 Minuten kühl stellen. 

– Für die Birnen Zucker, Wasser, Zimtstange, 

ausgekratzte Vanilleschote samt Mark in 

einem Topf für 4 Minuten aufkochen lassen. 

Währenddessen 3 reife Birnen schälen, 

entkernen und halbieren. Die Birnen in 

den Sirup legen und bei niedriger Hitze für 

20 Minuten köcheln lassen. Auskühlen 

lassen, dann die Birnen abtropfen lassen. 

– Für die Mandelcreme Butter und Zucker im 

Mixer mit dem Bischof cremig aufschlagen. 

Das Ei und den Eidotter dazu mixen, bis 

eine schaumige, luftige Masse entsteht. 

Anschließend geriebene Mandeln hinzufügen. 

Zum Schluss Mehl, Rum und die Vanilleschote 

unterheben. Die fertige Mandelcreme 

in einen Spritzbeutel füllen. 

– Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die 

Birnenhälften quer in 3–4 mm dicke Scheiben 

schneiden. Die Tarteform aus dem 

Kühlschrank nehmen und die Mandelcreme 

gleichmäßig mit dem Spritzbeutel einfüllen. 

Glatt streichen, die Birnenscheiben 

dekorativ auflegen und mit gehobelten 

Mandeln und Staubzucker bestreuen. 

– Die Tarte für 30 Minuten goldbraun backen. 

– Auskühlen lassen, aus der Form nehmen 

und mit Staubzucker bestreuen. 

152 falstaff


SWEET MUSCAT 

2018 



Zarte Kräuterwürze, weiße Rosen, 

ein Hauch von Granny- 

Smith. Fruchtsüß, elegant, balancierte 

Säurestruktur, weißes 

Steinobst im Abgang, unkompliziertes 

Trinkvergnügen. 


falstaff 

153


MADELEINES 

À LA VANILLE 

Für 12 Stück 



Madeleines, das ist 

französische Lebensart pur. 

Und große Literatur, seit 

Marcel Proust einst 

beschrieb, wie ihn der 

Geschmack dieser 

Bäckereien in seine 

Kindheit zurückversetzte – 

und so die Inspiration 

zu seinem Hauptwerk 

»Auf der Suche nach der 

verlorenen Zeit« wurde. 

ZUTATEN 

2 Eier 

115 g Zucker 

15 g Honig 

80 g lauwarme Milch 

180 g Mehl 

1 EL Backpulver 

250 g geschmolzene Butter 

1 Vanilleschote (Madagaskar) 

geriebene Schale von ⅓ Zitrone 

1 Spritzbeutel 

1 Madeleines-Backform 

ZUBEREITUNG 

– Mit dem Schneebesen Eier, Zucker und 

Honig schlagen. Nach und nach die lauwarme 

Milch hinzufügen. Anschließend 

das gesiebte Mehl und das Backpulver beimengen 

und gut verrühren. Zum Schluss 

die flüssige Butter, Vanilleschotenmark 

und die Zitronenschale dazumischen. 

– Die Masse direkt in den Spritzbeutel füllen 

und für gute 2 Stunden im Kühlschrank 

ruhen lassen. Die Madeleines-Formen mit 

Butter ausfetten und mit Mehl bestäuben. 

– Den Spritzbeutel aufschneiden, Teig in 

die Formen bis zu ⅔ füllen. 

– Bei 200 °C für 10 Minuten backen. 

154 falstaff

iSi 

»Chief of Sugar«: Konditor Jürgen Vsetecka. 

Mit dem »iSi Gourmet Whip« gelingt das Topping 

für die Mohn-Zwetschgen-Cupcakes perfekt. 

iSi MOHN-ZWETSCHGEN-CUPCAKE 

BY CHIEF OF SUGAR 

Zutaten für 7 Stück 

2 Eier, 90 g feiner Powidl, 35 g Öl, 

15 g Zwetschgen-Schnaps, 40 g glattes Mehl, 

15 g Staubzucker, Saft ½ Zitrone, 

1 Msp. Salz, 90 g gemahlener Mohn, 

8 g Backpulver, 1 Msp. Zimtpulver, 

7 TL Zwetschgenröster, 500 g Mascarpone, 

400 g Zwetschgenröster, 50 g Milch, 

10 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker 

ADVERTORIAL Fotos: iSi / Karo Pernegger 

EASY SWEETS 

MIT iSi 

Noch nie war Backen so kreativ und individuell wie heute. 

Dank der iSi-Technik sind köstliche Süßspeisen einfach und 

schnell nach Rezept kreiert und beeindrucken Ihre Gäste. 

W 

er wird nicht schwach bei 

luftig aufgeschlagenen 

Pancakes, Kaiserschmarren 

oder 40-Sekunden- 

Kuchen? Passionierte Backkünstler wie 

Patissier und Konditor Jürgen Vsetecka, 

»Chief of Sugar«, wissen, wie mit iSi raffinierte 

Desserts und Süßspeisen mit wenig 

Aufwand zubereitet und perfekt in Szene 

gesetzt werden. 

Ob fluffige Teige, cremige Füllungen, 

effektvolle Toppings oder mit der iSi-Rapid- 

Infusion-Technik marinierte Fruchtsalate – 

mit iSi-Geräten und den passenden Acces- 

soires gelingen Kreationen mit Wow- 

Effekt, die in Erinnerung bleiben. Wer 

zum Backen die iSi-Profigeräte »Gourmet 

Whip« und »Thermo Whip« verwendet, 

hat zusätzlich den Vorteil, dass diese Geräte 

auch für kalte und warme Anwendungen 

wie beispielsweise Espumas, Soßen, 

Suppen, Fingerfood usw. eingesetzt werden 

können. Zum Dekorieren, Verzieren oder 

Füllen eignen sich die iSi-Nadeltüllen. Die 

Geräte mit der gewünschten Masse füllen, 

ein oder zwei iSi Professional Charger aufschrauben, 

schütteln, und schon kann à la 

minute gearbeitet werden. 

Zubereitung 

Ofen auf 180 °C vorheizen. Mehl, Mohn, 

Backpulver und Zimt verrühren. Eier, Powidl, 

Öl, Schnaps, Zucker, Zitronensaft und Salz mit 

dem Stabmixer mixen und durch iSi-Trichter 

und Sieb direkt in ein 0,5-l-iSi-Gerät einfüllen, 

1 iSi Professional Charger aufschrauben und 

kräftig schütteln. Masse aus der Flasche in 

eine Schüssel geben und vorsichtig mit dem 

Mehl vermengen. Auf die Cupcake-Formen 

aufteilen und je 1 TL Zwetschgenröster darauf 

geben. Im Rohr ca. 15 Minuten backen. Für das 

Topping Zwetschgenröster, Milch und Zucker 

fein mixen, mit der Mascarpone vermischen 

und durch Trichter und Sieb in ein 1-l-iSi-Gerät 

füllen. Eine iSi-Rohrtülle montieren und die 

Flasche verschließen. Einen iSi Professional 

Charger aufschrauben, 3–4 x kräftig schütteln, 

danach einen weiteren Professional Charger 

aufschrauben und bis zur gewünschten 

Konsistenz schütteln. Die Cupcakes mit dem 

Topping dekorieren. 

INFO 

Weitere Informationen, Rezepte und Videos unter 

isi.com/easysweets 

iSi-Produkte u.a. erhältlich im iSi-Webshop: 

isi-shop.com 

falstaff 

155

ezepte / EXOTISCHE DESSERTS 

TROPISCHE 

Traditionelle Patisserie- 

Kunst aus der Alten 

Welt trifft auf den 

aromatischen Reichtum 

tropischer Früchte: von 

Passionsfrucht-Pavlova bis 

Ananas-Tarte-Tatin! 

TRAUM 

FOTOS STINE CHRISTIANSEN 

FOODSTYLING THOMAS STEINMANN 

156 falstaff

E 

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158 falstaff

PASSIONSFRUCHT-PAVLOVA 




ZUTATEN 

4 Eiweiß (ca. 200 g), Raumtemperatur 

1 Prise Weinsteinbackpulver 

400 g Feinkristallzucker 

2 TL Maisstärke (Maizena) 

2 TL Vanilleextrakt 

2 TL Weißweinessig 

12 reife Passionsfrüchte, halbiert, das 

Fruchtfleisch herausgelöffelt 

55 g Rohrzucker, fein 

Schale von einer großen Zitrone 

600 ml Schlagobers, zu einem leichten 

Schnee geschlagen 

ZUBEREITUNG 

– Das Rohr auf 120 °C vorheizen. Einen Kreis 

mit ca. 20 cm Durchmesser in der Mitte 

eines Backpapierblatts zeichnen (am 

besten einen Teller als Vorlage nehmen). 

– Eiweiß und Weinsteinbackpulver in einer 

Schüssel zu einem leichten Schnee schlagen. 

Die Hälfte des Feinkristallzuckers hinzufügen 

und mit mittlerer Geschwindigkeit 

weiter schlagen, bis der Schnee dickflüssig 

ist und glänzt (nicht zu viel schlagen, sonst 

wird der Schnee zu fest und matt). Den 

restlichen Zucker hinzufügen, weiter schlagen, 

bis das Baiser stark glänzt. Maisstärke, 

Vanilleextrakt und Essig unterheben. 

– Das Backpapier auf ein Backblech legen, 

sodass der gezeichnete Kreis nach unten 

schaut (sollte durch das Papier noch sichtbar 

sein), das Baiser in die Kreismitte löffeln 

und mit einer Spachtel oder der Rückseite 

eines großen Löffels vorsichtig bis 

zum Rand des Kreises verteilen. Am Rand 

des Kreises zu hohen Kanten auftürmen, in 

der Mitte glatt streichen. 

– Ca. 1 Stunde und 15 Minuten backen: Das 

Baiser sollte bei Berührung fest sein, aber 

bei leichtem Drücken knacken. Wenn nicht, 

etwas länger backen. Nach dem Garen die 

Hitze langsam entweichen und das Baiser 

einige Stunden oder über Nacht im Ofen 

abkühlen lassen. 

– In einer Schüssel die Kerne und das Fruchtfleisch 

von 8 Passionsfrüchten, Rohrzucker 

und Zitronenschale unter das steif geschlagene 

Schlagobers heben. Die Masse in das 

Baiser-Nest geben (ruhig hoch auftürmen), 

dann 30 Minuten lang gut abkühlen lassen. 

– Zum Servieren mit Staubzucker bestreuen 

und mit Fruchtfleisch und Kernen der restlichen 

Passionsfrüchte dekorieren. 

falstaff 

159


ANANAS-TARTE-TATIN 




ZUTATEN 

½ Ananas (ca 900 g) 

130 g Kristallzucker 

40 g Butter, ungesalzen, gewürfelt 

400 g Blätterteig 

geröstete Kokosflocken 

Vanilleeis zum Servieren 

ZUBEREITUNG 

– Die Ananas schälen, den Strunk in der 

Mitte entfernen und die Ananas in vier 

daumendicke Ringe schneiden. 

– Den Kristallzucker in einer Pfanne auf mittlerer 

Hitze ca. 2–4 Minuten erwärmen, bis 

er zu schmelzen beginnt. Nicht rühren, damit 

der Zucker nicht stockt. Die Pfanne am 

Herd vorsichtig schwenken, bis der gesamte 

Zucker flüssig und bernsteinfarben 

ist (insgesamt sollte das Karamellisieren 

des Zuckers nicht länger als 5 Minuten 

dauern). Die Pfanne vom Herd nehmen, 

Butter hinzufügen und schwenken, sodass 

sie sich mit dem Karamell mischt. 

– Die Pfanne wieder auf die heiße Herdplatte 

stellen und die Ananasringe auf jeder Seite 

ca. 2 Minuten im Butterkaramell braten. 

Von der Hitze nehmen, die Ananasringe in 

eine Schüssel geben und auskühlen lassen. 

Das restliche Karamell bleibt vorerst in der 

Pfanne. 

– Backrohr auf 170 °C vorheizen. 

– Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen und in 

4 Kreise à 15 cm Durchmesser schneiden. 

– In 4 kleine, runde Backformen oder Pfannen 

je einen Esslöffel Ananaskaramell 

verteilen. Einen Ananasring in jede Form 

legen, mit Blätterteig bedecken und die 

Teigränder rundherum nach unten drücken. 

– Die Tartes 20–30 Minuten backen, bis der 

Blätterteig schön goldbraun ist. Auf einem 

Gitterrost auskühlen lassen. Tartes auf 

Dessertteller stürzen (am besten die Teller 

verkehrt auf die Tarteform legen und dann 

gemeinsam umdrehen), mit gerösteten 

Kokosflocken bestreuen und mit Vanilleeis 

servieren. 

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TIPP 

Tortenboden 

Sie können den Boden der Backform 

mit einem kreisförmig ausgeschnittenen 

Backpapierzuschnitt auslegen, das 

erleichtert das Herauslösen der Tartes 

nach dem Backen. 

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161


162 falstaff

MANGO-KLEBREIS-SOMMERROLLEN 

Für 16 Stück (4 Portionen) 



ZUTATEN 

200 g weißer Klebreis 

250 ml Wasser 

380 ml Kokosmilch, vollfett 

10 g Palmzucker (oder anderer Zucker) 

eine Prise Salz 

1 Mango 

16 Blätter Reispapier 

frische Minzblätter 

TIPP 

Lässt sich vorbereiten! 

Wenn die Sommerrollen nicht gleich 

serviert werden: mit etwas Wasser 

bestreichen (damit die Rollen nicht 

austrocknen), in einem luftdichten 

Behälter verstauen und bis zum 

Servieren im Kühlschrank aufbewahren. 

ZUBEREITUNG 

– Den Klebreis in einem Sieb unter kaltem 

Wasser mehrmals waschen. Über Nacht 

einweichen, dann abtropfen lassen und 

noch mal unter fließendem Wasser abspülen. 

Mit 250 ml Wasser in einem Topf mit 

Deckel zum Kochen bringen. Sobald das 

Wasser kocht, auf niedrige Hitze zurückdrehen 

und den Reis 10 Minuten ziehen lassen. 

Die Hitze abdrehen und den Reis noch weitere 

5–10 Minuten bei geschlossenem Deckel 

ziehen lassen. 

– Kokosmilch, Palmzucker und Salz in einem 

Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem 

Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst 

hat. Ein Drittel der Masse für später 

beiseitestellen. Die restliche Kokosmilch 

heiß über den fertigen Reis gießen, gut 

umrühren und 10–15 Minuten einziehen 

und auskühlen lassen. 

– Die Mango schälen und in dünne Scheiben 

schneiden. 

– Eine Auflaufform oder breite, flache Schale 

mit heißem Wasser vorbereiten. 

– Ein Blatt Reispapier für einige Sekunden ins 

Wasser tauchen, auf eine glatte Arbeitsfläche 

legen. Einen gehäuften Esslöffel Klebreis 

mittig auf dem Reispapier platzieren, 

mit einer Mangoscheibe und einem Minzblatt 

belegen. Die Unterkante des Papiers 

über die Füllung klappen, die Seitenränder 

einfalten, nach vorne rollen. 

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163


MANGO- 

CHEESECAKE 

Für 1 Kuchen 



ZUTATEN 

60 g Mehl 


1 Prise Salz 

60 g Butter, gewürfelt 

250 g Cremetopfen 

½ Pkg. Vanillezucker 

1 Schuss Zitronensaft 

2 Blätter Gelatine 

1 Stamperl Inländer-Rum (38 %) 


3 reife Mangos 

ZUBEREITUNG 

– Mehl, 60 g Staubzucker und Salz vermischen. 

Butter hinzufügen und zügig zu einem 

bröseligen Teig verarbeiten. Den Teig in eine 

Springform mit 23 cm Durchmesser geben 

und mit den Fingern in die Form drücken, bis 

ein gleichmäßiger Boden und Rand entsteht. 

Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel 

einstechen, die Springform mit Frischhaltefolie 

abdecken und 15 Minuten ins Gefrierfach 

stellen. 


Teig blindbacken, bis er eine schöne goldbraune 

Farbe erreicht hat (10–13 Minuten). 

In der Springform komplett auskühlen lassen, 

vorsichtig aus der Form lösen und auf 

eine Servierplatte legen. 

– Den Topfen mit dem restlichen Staubzucker, 

Vanillezucker und Zitronensaft verrühren. 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 

leicht ausdrücken und im erwärmten 

Rum auflösen, zur Topfencreme geben und 

gut verrühren. Zum Schluss das steif geschlagene 

Schlagobers unterheben. Die 

Topfencreme kühl stellen. 

– Die fertige Creme in den ausgekühlten 

Tortenboden füllen und glatt streichen. 

– Die Mango schälen und in dünne Streifen 

schneiden. Die Torte rosettenartig mit 

den Mangostreifen belegen (mit den längsten 

Streifen am Rand der Torte beginnen, 

nach innen vorarbeiten, die Streifen sollten 

sich leicht überlappen). In der Mitte der 

Torte eine Mangoscheibe eng einrollen, 

diese bildet das Herzstück der Rose. 

– Bis zum Servieren gekühlt aufbewahren. 

164 falstaff

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165


KOKOS-CRÈME- 

CARAMEL 




ZUTATEN 

300 g Feinkristallzucker 

45 ml Wasser 

235 ml Kokosmilch 


160 ml Milch 

3 Eier 

3 Eidotter 

20 g Kokosflocken, 

leicht angeröstet 

ZUBEREITUNG 


6 kleine Auflaufformen bereitstellen. 

– In einem kleinen Topf 200 g Zucker 

mit dem Wasser sanft erhitzen, 

bis sich der Zucker aufgelöst 

hat. Aufkochen, dann auf niedrige 

Hitze zurückdrehen, bis das Karamell 

eine schöne goldbraune Farbe 

hat (ca. 5–6 Minuten). Sobald 

das Karamell die richtige Färbung 

hat, in die 6 Förmchen gießen. 

– In einem kleinen Topf Kokosmilch, 

Schlagobers und Milch verrühren. 

Aufkochen lassen. Sofort vom 

Herd nehmen. Die Flüssigkeit 

etwas abkühlen lassen. 

– Eier und Eigelb mit dem Rest 

des Zuckers in einer Schüssel 

schaumig rühren. Die Kokosmilch-Masse 

nach und nach unter 

ständigem Rühren mit der Ei-Zucker-Masse 

vermengen. Durch 

ein feines Netz sieben und in die 

6 Förmchen füllen. 

– Die Förmchen im Wasserbad 

(am besten eine große Auflaufform 

so weit mit Wasser füllen, 

dass die Förmchen bis zur Hälfte 

im Wasser stehen) 10 Minuten 

backen. Die Temperatur auf 

135 °C absenken und weitere 40 

Minuten backen. Die Konsistenz 

der Crème Caramel sollte wabbelig, 

aber nicht zu flüssig sein. 

– Die Förmchen aus dem Ofen 

nehmen, abkühlen lassen, jedes 

Förmchen einzeln in Alufolie 

wickeln und 4 Stunden im Kühlschrank 

festigen lassen. 

– Zum Servieren einen Dessertteller 

umgedreht auf das Förmchen 

legen, beides gemeinsam 

stürzen, die Form entfernen, mit 

Kokosflocken bestreuen. 

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DOPPELTEN GENUSS 

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Lieben eine Freude. 

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LYCHEE-MOUSSE MIT HIMBEEREN 




ZUTATEN 

350 g Lychees 


100 g Mascarpone 

2 EL Feinkristallzucker 

200 g Himbeeren 

ZUBEREITUNG 

– Die Lychees vorsichtig schälen, der Länge 

nach halbieren und die Kerne auslösen. 

Die Hälfte der Früchte fein pürieren und 

durch ein Sieb passieren – die schönsten 

Früchte zurückbehalten! Das gut gekühlte 

Schlagobers mit dem Mascarpone und 

dem Zucker steif schlagen, das Lychee- 

Püree vorsichtig unterziehen und abschmecken. 

Die halbierten Lychees und 

die Hälfte der Himbeeren auf sechs Gläser 

verteilen, mit der Lychee-Creme auffüllen 

und die verbliebenen Himbeeren dekorativ 

darauf verteilen. Gekühlt servieren! 

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An kalten 

Wintertagen 

warm 

genießen!

WO SPITZENKÖCHE ESSEN GEHEN 

»EINE LIEBE FÜR DIE 

EINFACHEN DINGE« 

INTERVIEW TOBIAS MÜLLER 

FALSTAFF Wohin gehen Sie am liebsten essen, 

wenn Sie mit Freunden feiern wollen? 

KONSTANTIN FILIPPOU Wenn ich mit Freunden 

ausgeh’, ist es mir wichtig, dass ich über 

das Essen nicht zu viel nachdenken muss. Da 

will ich plaudern, mit Leuten Zeit verbringen, 

da stehen die Menschen im Zentrum, nicht das 

Essen. Es soll gute Produkte geben und eine 

Speisekarte, auf der für jeden was dabei ist. 

Deswegen mag ich da Buschenschänken sehr 

gern – ich liebe eine g’scheite Jausn! Wenn sie 

ausgesteckt hat, bin ich mit Freunden oft in der 

»Buschenschank in Residence« von der Jutta 

Ambrositsch. Und im Winter geh’ ich am liebsten 

in Wirtshäuser und Beisln. Neulich war ich 

in großer Runde beim »Eckel«, den mag ich 

vielleicht am liebsten. 

KONSTANTIN FILIPPOU (39) 

ist mit zwei Michelinsternen dekoriert und 

gehört zu den spannendsten und international 

bekanntesten Köchen Österreichs. 

Der Sohn einer Österreicherin und eines 

Griechen lernte sein Handwerk unter anderem 

bei den Brüdern Obauer in Salzburg 

und bei Gordon Ramsay in London. 

Weil’s Ihnen da am besten schmeckt? 

Nicht nur. Das Service dort ist einfach großartig, 

da fühlst du dich willkommen. Das ist im Herzen 

ein Wirtshaus, aber mit einem gewissen Niveau, 

einem Anspruch. Und sie achten auf Details, die 

anderswo viel zu oft vergessen werden. 

Wie zum Beispiel? 

Wie soll ich das sagen? – Das ist ein bissel wie 

in Italien, da gibt’s eine Liebe und Aufmerksamkeit 

für die einfachen Dinge. Zum Beispiel 

die Beilagen: Da liegt nicht einfach eine welke 

Salatpletschn mit am Teller, sondern das wird 

alles schön angerichtet. Scheinbar simple Dinge 

werden dort sehr gut gemacht. 

Was essen Sie beim »Eckel« am liebsten? 

Naturschnitzel mit Reis und an' Kernölsalat! 

Naturschnitzel??? 

Ja, ich liebe das, weil es für mich Kindheit ist. 

Und wegem dem Reis. Der wird beim »Eckel« 

richtig geil am Tisch vorgelegt, für jeden Gast 

einzeln. Das ist ein Service! 

Die Tische stets 

perfekt eingedeckt 

und ein Service, bei 

dem man sich immer 

willkommen fühlt: Der 

»Eckel« in Sievering ist 

für Konstantin Filippou 

das perfekte Wirtshaus. 

GASTHAUS ECKEL 

Sieveringer Straße 46 

1190 Wien 

Di–Sa 11:30–14:30 und 18–22 Uhr 

T: +43 1 3203218 

restauranteckel.at 

Fotos: Per-Anders Jörgensen, Shutterstock, beigestellt 

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falstaff

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Wir bei Pure Encapsulations® erzeugen seit rund 30 

Jahren hochwertige Reinsubstanzen und gelten damit 

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Das Pure Encapsulations® Qualitätsverständnis: 

frei von unnötigen Zusatzstoffen 

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