falstaffrezepteAT_2019-11-29_2019_4

GETRÄNKEEMPFEHLUNG
KURZ GEBRATENER REHRÜCKEN
MIT PIKANTER HEIDELBEER-SALSA
Für 6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN + EIN PAAR STUNDEN ZUM MARINIEREN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
GRANDE CUVÉE
2017
WEINGUT KERINGER
Tiefdunkles Rubingranat, violette
Reflexe, zarte Randaufhellung.
Feine Röstaromen unterlegen
dunkles Beerenkonfit,
etwas Nougat, zarte Tabakwürze,
attraktives Bukett. Saftig,
feine Tanninstruktur, etwas
nach Gewürzen, Cassis im Abgang,
Holzwürze im Nachhall,
bereits gut antrinkbar.
keringer.at
€ 13,90
ZUTATEN
1,2 kg Rehrücken-Filet, küchenfertig
zugeputzt
1 EL Fünf-Gewürze-Pulver (Asiashop)
Salz
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Wacholderbeeren, gehackt
200 g wilde Heidelbeeren, aufgetaut
1 Zweig Rosmarin
1 EL grobkörniger Dijon-Senf
2 EL Sojasauce
4–5 EL Olivenöl
4 EL Portwein
SCHWARZWURZEL-GRATIN
MIT VANILLE
Für 6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUBEREITUNG
– Das Fleisch in große Stücke schneiden, die
gut in eine Pfanne passen. Mit dem Fünf-
Gewürze-Pulver, Salz, Knoblauch, frisch
gemahlenem Pfeffer und den gehackten
Wacholderbeeren einreiben. Bis zum Abend
kühl stellen. Die Heidelbeeren mit einer
Gabel ein wenig zerdrücken. Rosmarin
vom Zweig rebeln und grob hacken, mit den
Heidelbeeren, dem Senf, der Sojasauce und
Olivenöl nach Geschmack vermengen, sodass
eine nicht zu flüssige Salsa entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ebenfalls
kühl stellen. Rechtzeitig vor dem Servieren
den Rehrücken auf Raumtemperatur
kommen lassen. Das Backrohr auf 150 °C
vorheizen. Etwas Olivenöl in einer schweren
Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen,
das Fleisch bei kraftvoller Hitze auf allen
Seiten knusprig anbraten. Aus der Pfanne
auf ein Backblech heben und im Rohr etwa
7–10 Minuten nachziehen lassen, bis es
medium rare ist, dann etwa 5 Minuten rasten
lassen. Den Bratensatz in der Pfanne
mit Portwein ablöschen, etwas einkochen
lassen und unter die Salsa rühren. Rehrücken
schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden, die Salsa separat in einer
Saucenschüssel servieren.
ZUTATEN
700 g frische Schwarzwurzeln
250 g festkochende Erdäpfel
Butter
1 Vanilleschote
Salz
150 ml Milch
150 ml Obers
1 Knoblauchzehe
100 g Hartkäse, gerieben
etwas Parmesan oder Grana
ZUBEREITUNG
– Die Schwarzwurzeln gut waschen, schälen
und sofort in eine Schüssel mit Essigwasser
oder Zitronenwasser legen – sie
verfärben sich sonst. Die Erdäpfel schälen,
bissfest kochen und in dünne Scheiben
schneiden.
– In einer Pfanne mit schwerem Boden bei
mittlerer Hitze Butter aufschäumen lassen.
Den Inhalt der Vanilleschote auskratzen und
zur Butter geben. Die Schwarzwurzeln in
mehreren Durchgängen – sodass sie gemütlich
in der Pfanne Platz haben – in der
Vanillebutter braten, bis sie etwas Farbe
genommen haben, etwa 20 Minuten. Salzen.
– Milch und Obers in einen Topf geben. Die
Knoblauchzehe andrücken und dazugeben.
Aufkochen lassen und auf etwa die Hälfte
einreduzieren. Die Knoblauchzehe herausnehmen.
– Eine Auflaufform buttern. Die Schwarzwurzeln
und die Erdäpfel vertikal (stehend) hineinschlichten,
sodass die Form möglichst
gut ausgefüllt ist. Schließlich mit
einer ordentlichen Käseschicht bedecken.
Mit dem Obers aufgießen. Mit Folie
bedecken.
– Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Das
Gratin eine Stunde backen, dann die Folie
entfernen und bei Oberhitze weiterbacken,
bis der Käse ganz geschmolzen und schön
braun ist. Entweder gleich heiß oder bei
Zimmertemperatur servieren oder vor dem
Servieren noch mal im Rohr aufwärmen.
falstaff
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