falstaffrezepteAT_2019-11-29_2019_4

ezepte / RUNDER TISCH
VIELE SIND IMMER
NOCH ÜBERRASCHT,
DASS WILD KEINESWEGS
IMMER IN SCHWEREN,
ALTMODISCHEN
SAUCEN ZUBEREITET
WERDEN MUSS.
NÖ-LANDESJÄGERMEISTER JOSEF PRÖLL
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Wildschweine erlegt. Und es sollten
noch viel mehr sein, wenn es nach den
Waldbesitzern und Bauern geht – in dieser
Menge richten die Tiere schließlich erhebliche
Schäden an.
Für Freunde des guten Essens aber ist das
eine hervorragende Nachricht. In kulinarisch
herausragenden Regionen wie der Toskana
ist Wildschwein von den Speisekarten
bekanntlich nicht wegzudenken. Das könnte
also bei uns schon längst auch so sein?
PRÖLL Am Angebot liegt es ganz sicher
nicht. Aber Sie müssen bedenken, dass
Wildschwein in der Toskana eben eine lange
Tradition hat, in einer Vielzahl wunderbarer
Gerichte Eingang findet und von
Feinschmeckern hoch geschätzt wird. Da
sind wir in Österreich leider noch weit entfernt,
bei uns müssen die Jäger froh sein,
wenn sie beim Wildbrethändler einen Euro
pro Kilo Wildschwein erzielen können.
Dabei lieben wir Österreicher doch die italienische
Küche? Was wir in Italien als
»Ragù di Cinghiale« mit Freuden essen,
wollen wir daheim als Wildschweinragout
nicht bestellen? Was läuft da schief?
PRÖLL Essen ist eine sehr emotionale
Sache, da spielen Tradition und die Erfüllung
von Erwartungshaltungen eine zentrale
Rolle. Nachdem Wildschwein bei uns
noch keine solche Tradition hat, müssen
wir hier noch viel investieren, um es als das
köstliche, nachhaltige und naturbelassene
Lebensmittel in den Köpfen und Herzen der
Menschen zu verankern, das es ganz objektiv
darstellt. Wir sind da im Jagdverband
sehr aktiv, machen etwa Grillkurse und
andere Aktivitäten, um die Vielfalt der kulinarischen
Einsatzmöglichkeiten von Wildbret
aufzuzeigen. Viele sind noch überrascht,
dass Wild keineswegs in den altmodischen,
dicken Saucen zubereitet werden
muss. Kurz gebraten ist es nicht nur
bekömmlicher, sondern gerade auch für
jene zugänglich, die meinen, dass Wild
immer einen gewöhnungsbedürftigen
Eigengeschmack habe. Das sorgt regelmäßig
für Überraschungen.
FREIDHAGER Derzeit sind wir in der merkwürdigen
Situation, zu viel erstklassiges
Wildbret in Österreich zu haben und es deshalb
in kulinarisch hoch entwickelte Länder
wie Frankreich oder die Schweiz exportieren
zu müssen. Dort gilt Wild als absolute Delikatesse.
Aber es wäre doch schön, wenn dieses
herausragende heimische Lebensmittel