falstaffrezepteAT_2019-11-29_2019_4
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MARINIERTER SILVER TREVALLY<br />
& ZITRONENVERJUS<br />
Für 4 Personen<br />
Bei diesem Gericht wird Verjus als säurehaltige Zutat verwendet,<br />
um die Textur des Fleisches zu festigen und die köstlichen natürlichen<br />
Öle des Silver Trevally zu verstärken. Um den Zitronenverjus<br />
herzustellen, ist ein wenig Planung erforderlich. Alternativ können<br />
Sardellen, Sardinen oder Makrele verwendet werden.<br />
ZUTATEN<br />
4 grätenfreie Silver-Trevally-Filets mit Haut<br />
Meersalz<br />
FÜR DEN ZITRONENVERJUS<br />
250 g frische Meyer-Zitronen oder<br />
Bergamotte oder Yuzu, wenn erhältlich<br />
2 l hochwertiger Verjus<br />
2 EL Feinkristallzucker<br />
Prise Salz<br />
FÜR DAS VERJUS-DRESSING<br />
2 TL Koriandersamen<br />
Prise Salz<br />
1 TL Feinkristallzucker<br />
2 große Bananenschalotten, fein geschnitten<br />
140 ml natives Olivenöl extra<br />
80 ml Zitronenverjus<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Für den Zitronenverjus die Früchte zusammen<br />
mit den restlichen Zutaten in ein<br />
sterilisiertes Einmachglas geben. Luftdicht<br />
verschließen und für mindestens 7 Tage in<br />
den Kühlschrank stellen, bis sich die Aromen<br />
entwickelt haben. In ein sauberes Glas<br />
abseihen und bis zum Gebrauch abkühlen<br />
lassen.<br />
– Für das Dressing die Koriandersamen in<br />
einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze<br />
rösten, bis sie duften und leicht geröstet<br />
sind. Abkühlen lassen, dann die Samen<br />
grob mörsern. Die gehackten Koriandersamen,<br />
Salz, Zucker und Schalotten mischen<br />
und mindestens 30 Minuten, vorzugsweise<br />
über Nacht, beiseite stellen.<br />
Dann Öl und Verjus untermischen.<br />
– Den gut gesäuberten Fisch auf die Fleischseite<br />
legen, sodass die Haut oben ist. An<br />
der Kopfseite der Filets mit den Fingern<br />
einen Zipfel Haut abheben und die Haut<br />
sanft zum Schwanzende hin abziehen,<br />
sodass nur die silbrige Unterhaut zurückbleibt.<br />
Die Filets in dicke Scheiben schneiden<br />
und auf einem kleinen Teller anrichten.<br />
Mit Salz abschmecken.<br />
– Den Fisch mit dem Dressing beträufeln<br />
und darauf achten, dass Koriandersamen<br />
und Schalotten auf jedem Teller gleichmäßig<br />
verteilt sind. Bei Raumtemperatur<br />
servieren. Für einen etwas umfangreicheren<br />
Teller wäre die Zugabe von knackigen<br />
pfeffrigen Blättern wie Chicoree, Rucola<br />
oder Rettich perfekt.<br />
falstaff<br />
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