falstaffrezepteAT_2019-11-29_2019_4

ezepte / FISCH
GEBRATENES SCHWERTFISCHKNOCHENMARK,
HARISSA & KICHERERBSENPFANNKUCHEN
Für 4 Personen
Fischkarkassen sind in den meisten guten Fischläden oder Märkten erhältlich. Achten
Sie darauf, eine zu ordern, die nicht im Wasser gelegen ist und möglichst ganz frisch
geschnitten wurde. Das Blut, das auf den Knochen sein kann, muss von lebhaft roter
Farbe sein, am Knochen sollte vom Filet noch sauberes, glasiges Fleisch haften, und es
sollte sauber und frisch nach Meer riechen – keinesfalls fischig. Der Geschmack ist
fleischig, aber ziemlich mild, er wird von den verwendeten Gewürzen definiert. Es ist
die Textur, die diesen besonderen Teil des Fisches so außergewöhnlich macht. Alternativ
kann das Mark von Thunfisch oder Mahi Mahi verwendet werden.
ZUTATEN
1 Schwertfischrückgrat
Meersalzflocken
ZUTATEN FÜR DIE HARISSA
250 ml natives Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen, geschält
4 Bananenschalotten, fein gewürfelt
1 lange rote Chilischote, entkernt und
schwarz gegrillt
4 rote Paprikaschoten (Paprika), entkernt,
schwarz gegrillt und geschält
2 TL geröstete Kreuzkümmelsamen
½ TL geröstete Koriandersamen
2–3 getrocknete Paradeiser
1 EL Tomatenmark
2 EL Rohzucker
100 ml Fischsauce
Meersalzflocken
ZUTATEN FÜR DIE
KICHERERBSENPFANNKUCHEN
200 g Kichererbsenmehl
1 TL Salz
½ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
450 ml Wasser
1 EL Ghee, zum Kochen
ZUTATEN FÜR DIE GEWÜRZMISCHUNG
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL geröstete Koriandersamen, gemahlen
½ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 TL Paprika, geräuchert
1 TL Meersalzflocken
ZUBEREITUNG
– Für die Harissa das Olivenöl in einem
Topf bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen
und den Knoblauch und die Schalotten
1 Minute lang unter Rühren braten. Die
gegrillte Chili, den Paprika, die gerösteten
Gewürze und die getrockneten Paradeiser
zugeben und 5 Minuten lang duften lassen.
Das Tomatenmark zugeben und bei mittlerer
Hitze 3–4 Minuten garen. Den Zucker
hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen,
dann die Fischsauce dazugeben und weitere
5 Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken
und in einem Mixer glatt mixen,
ggf. etwas warmes Wasser hinzufügen. Das
Püree in einen großen Topf geben und 5–10
Minuten braten, bis die Farbe intensiver
wird und die Paste duftet. In einem sterilisierten
Glas im Kühlschrank aufbewahren,
bis sie benötigt wird.
– Für die Pfannkuchen alle Zutaten außer
das Ghee in einer großen Schüssel verrühren,
bis sie glatt sind. In einen luftdichten
Behälter geben und 24 Stunden bei Raumtemperatur
auf der Arbeitsfläche stehen
lassen. Am nächsten Tag den Teig zu einer
dicken cremigen Konsistenz verrühren.
– Das Ghee in einer Pfanne erhitzen, dann
abgießen und beiseite stellen. 100 ml des
Pfannkuchenteigs in die Pfanne gießen und
die Pfanne schnell drehen, sodass eine
gleichmäßige dünne Schicht den Boden
und die Seiten der Pfanne bedeckt. Etwas
von dem reservierten Ghee und reichlich
Pfeffer auf die Oberseite des Pfannkuchens
geben, dazu Salz nach Belieben. Auf die andere
Seite wenden und kurz garen (3 Minuten
Gesamtkochzeit), dann den Pfannkuchen
aus der Pfanne nehmen. Auf diese Art
vier Pfannkuchen backen.
– Alle Zutaten für die Gewürzmischung in
einer Schüssel vermengen. Den Grill des
Backrohrs aufheizen.
– Für das Knochenmark mit einem großen
Küchenmesser jeden Wirbel an der Wirbelsäule
trennen, dann das Knochenmark mit
der Gewürzmischung einreiben. Die Knochenmarkstücke
auf ein Backblech setzen
und 6 Minuten lang grillen, bis sie angebrutzelt
sind.
– Mit etwas mehr Salz bestreuen und mit der
erwärmten Harissa und den Pfannkuchen
servieren.
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