falstaffrezepteAT_2019-11-29_2019_4

5rezepte / VANILLE
DINGE, DIE SIE
SCHON IMMER ÜBER VANILLE
WISSEN WOLLTEN
DIE INDIANER
WAREN’S!
Vanilleschoten sind Kapselfrüchte
einer Kletterorchidee
aus Mittelamerika. Es gibt
etwa 100 Arten. Vanille wurde
zuerst von den Totonac-Indianern
an der Ostküste angebaut, vielleicht
schon vor 1.000 Jahren. Sie schickten
sie nach Norden zu den
Azteken, die ihre Schokoladengetränke
damit würzten.
VANILLIN
SCHMECKT NICHT
NACH VANILLE
Z
war ist das auch synthetisch herstellbare
Vanillin der wesentlichste
Aromastoff der Vanilleschote, die
geschmackliche Fülle echter Vanille aber
wird auch durch eine Fülle weiterer phenolhältiger
Abwehrstoffe generiert, die
die Samen im Inneren der Schote vor
Fressfeinden schützen sollen – und erst
im Zuge der Fermentation geschmacklich
voll aufgeschlossen werden.
Die köstliche Schote gilt, nach
dem Safran, als teuerstes Gewürz
der Welt. Aber was genau macht
sie so exklusiv? Und wo kommt sie
ursprünglich her? TEXT SEVERIN CORTI
FRISCHE VANILLE
SCHMECKT
UNINTERESSANT
B
ei der Ernte sehen die Schoten
der Fisole nicht unähnlich, ihr
Geschmack wird aber erst durch
aufwendige Fermentation aufgeschlossen.
Auf die Schwarzbräunung mittels Wasserdampf
folgt eine gut vierwöchige Fermentation,
bei der der Aromastoff Vanillin entsteht.
Die Fermentation findet unter der
Hitze der tropischen Sonne statt.
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BOURBON-VANILLE
ZUM ESSEN,
TAHITI-VANILLE
FÜR PARFUM
W
ährend Bourbon-Vanille als
edelste Vanille für kulinarische
Zwecke gilt und den höchsten
natürlichen Vanillin-Gehalt aufweist, ist die
Tahiti-Vanille der Südsee wegen ihrer Vielzahl
exotischer Aromastoffe vornehmlich für
die Parfum-Gewinnung interessant.
DIE BELGIER
REVOLUTIONIERTEN
IHREN ANBBAU
S
ie brachten die Blüte auf die Inseln
vor der Küste Südostafrikas, die
heute einen Großteil der Welt
versorgen: Madagaskar, Réunion und
die Komoren, die alle die Bourbon-
Vanille produzieren.
Fotos: Stockfood