falstaffrezepteAT_2019-11-29_2019_4

ezepte / FISCH
GREENBACK-FLUNDER
IN VERJUS & SAUERAMPFER
Für 2 Personen
Die Greenback-Flunder ist ein typischer Flachfisch in
australischen Gewässern. Sein festes, wunderbar zartaromatisches
Fleisch lässt sich am ehesten mit dem der
Seezunge oder des Steinbutts vergleichen. Beide können
alternativ gut verwendet werden.
ZUTATEN
2 x 500 g Greenback-Flunder,
vom Fischhändler küchenfertig zugeputzt
120 ml natives Olivenöl extra
etwas Meersalz
120 ml Verjus
130 g Sauerampferblätter, geschnitten
ZUBEREITUNG
– Vergewissern Sie sich, dass der Grill heiß
und die Holzkohle durchgeglüht ist (weiße
Ascheschicht an der Oberfläche).
– Die Haut der Flundern mit etwas Olivenöl
bepinseln und mit Meersalz gut würzen.
Die Flundern direkt auf dem Grillrost auf
der weißen Seite (oder Unterseite) für
4 Minuten grillen, dann wenden und für
weitere 4 Minuten grillen, oder bis die Innentemperatur
am Knochen 60 °C auf
einem Bratthermometer erreicht.
– Das restliche Olivenöl und den Verjus auf
ein flaches Backblech geben und das Blech
an der Seite des heißen Grills erwärmen.
Die Flundern auf das warme Blech legen
und 5 Minuten abseits der Hitze rasten
lassen.
– Die Flundern mit der weißen Seite nach
oben auf flachen Tellern positionieren. Das
Backblech wieder auf den heißen Grill stellen
und mit einem Schneebesen die Fischsäfte
mit dem Verjus und Olivenöl mixen,
dann über die Flundern löffeln. Eine große
Handvoll Sauerampferblätter ebenfalls
durch die Sauce ziehen und auf die Fische
setzen. Sofort servieren.
118 falstaff