falstaffrezepteAT_2019-11-29_2019_4

FLEISCH WIRD BEIM
SCHLACHTEN NIEMALS
GEWASCHEN. DAS HABE
ICH AUF FISCH AN­
GEWANDT – PLÖTZLICH
KONNTE ICH IHN REIFEN
WIE BESTES STEAK.
JOSH NILAND, »THE WHOLE FISH COOKBOOK«
>
hatte: beim küchenfertigen Zuputzen
eines Fischs vollkommen auf Wasser zu verzichten.
Das klingt leichter, als es ist – was
sollte etwa mit den Abertausenden lästiger
Schuppen geschehen, wenn man sie nicht
wie üblich abwaschen kann? Ein japanischer
Sushi-Meister gab den entscheidenden
Hinweis und zeigte ihm, dass die Schuppen
auch mithilfe eines extrem scharfen Messers
und entsprechender chirurgischer
Kunstfertigkeit in langen Bändern vom
Körper geschnitten werden können.
»Die ersten Fische waren ein Alptraum,
weil ich dauernd ins Fleisch geschnitten
habe«, sagt Niland. Mit der Zeit aber verfeinerte
er seine Technik so, dass er auch
große Fische heute in wenigen Minuten auf
diese elegante Art von den Schuppen befreit
– auf Instagram zeigt er in atemberaubender
Manier vor, wie er die Schuppen perfekt
vom Körper löst, ohne die darunter liegende
Haut des Fisches zu verletzen.
Als nächstes musste die Technik, mittels
derer der Fisch ausgenommen wird, verfeinert
werden. Auch das lässt sich im Internet
auf faszinierende Art verfolgen: Niland
setzt aufmerksam seinen Schnitt im Bauchraum
und sorgt dafür, dass die Innereien
nicht verletzt werden. Dann legt er die Kiemen
frei und zieht an ihnen die gesamten
Innereien aus der Bauchhöhle – Blut fließt
so gut wie keines, das wenige wird mittels
Küchenkrepp einfach weggewischt.
»Nur kein Wasser dazu, das verunreinigt
den Fisch und verfängt sich in Körperöffnungen,
wo es Zersetzungsprozesse in Gang
setzt.« Niland aber braucht den Fisch ganz
sauber. Große Exemplare werden nach dieser
Behandlung kopfüber in einem speziellen,
nicht ventilierten Kühlraum aufgehängt,
kleine Exemplare liegen auf speziellen
Edelstahlgittern, wo sie täglich gewendet
werden. »Ein solcherart sauber ausgenommener
Fisch feuchtelt nicht und hat das
>
Aus dem Kopf eines
Zackenbarschs holt Niland
reichlich Delikatessen (u. l.).
falstaff
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