falstaffrezepteAT_2019-11-29_2019_4

Österreichs fantastisch vielfältiger
Wildbestand ist auch kulinarisch
eine Offenbarung. Niemand
weiß das besser als Josef Pröll,
Landesjägermeister
Niederösterreichs, und der
Chef der Bundesforste, Rudolf
Freidhager. Falstaff bat die
beiden obersten »Waldmenschen«
des Landes zum Gipfelgespräch
in Sachen Wildgenuss.
INTERVIEW SEVERIN CORTI
FOTOS JOHANNES KERNMAYER
FALSTAFF Warum gibt es gerade in
Österreich so herrlich viel Wild?
JOSEF PRÖLL Österreich bietet einen Variantenreichtum,
der schon sehr bemerkenswert
ist. Das ist natürlich der herrlichen
Vielfalt unseres Biotops zu verdanken. Vom
Neusiedler See, wo das Niederwild wie
Hase, Fasan und anderes Wildgeflügel ideale
Bedingungen vorfindet, über die ausgedehnten
Waldgebiete mit Rot- und Rehwild
sowie Wildschweinen in der Steiermark, in
Nieder- und Oberösterreich bis zum Hochgebirge,
wo wir außerordentliche Bestände
an Gamswild verzeichnen dürfen: Das ist,
trotz der relativen Kleinheit des Landes,
schon eine einzigartig reichhaltige – und
vor allem intakte – Natur, die natürlich
dem Wild zugute kommt.
RUDOLF FREIDHAGER Diese tolle Vielfalt
ist das eine, die Menge an Wildbret, die uns
daraus erwächst, das andere. Auf den
840.000 Hektar Jagdfläche der Bundesforste
verteilen sich über 1.000 Reviere, die alljährlich
mehr als 1.100 Tonnen Wildbret
aus der Jagd gewinnen. Es gilt aber zu
bedenken, dass unsere Reviere zu großen
Teilen im Hochgebirge sind, und dass wir
»nur« für zehn Prozent der gesamten Jagdfläche
des Landes verantwortlich zeichnen.
PRÖLL Genau, aufs gesamte Bundesgebiet
ausgedehnt, kann man durchaus vom
Zehnfachen ausgehen: Und das Wildschwein,
das natürlich im Gebirge kaum ins
Gewicht fällt, zeigt etwa in der Steiermark
und in Niederösterreich eine geradezu
explosionsartige Entwicklung. Früher, zu
Zeiten des Eisernen Vorhangs, fiel es kaum
ins Gewicht, inzwischen aber werden in
Österreich jedes Jahr an die 430.000 >
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