falstaffrezepteAT_2019-11-29_2019_4

ezepte / SCHWEIN
DAS WAGYU-
SCHWEIN
Wenn in der Extremadura in Spanien die Eicheln reifen,
mästen sich die Ibérico-Schweine ganz von allein und entwickeln
eine unvergleichliche Marmorierung. Im Winter schmecken
sie daher noch besser als sonst.
Ibérico-Schweine
leben das ganze
Jahr im Freien und
fressen, was ihnen
unter den Rüssel
kommt.
Wenn Sie sich und Ihren
Liebsten einmal etwas
Gutes tun wollen, servieren
Sie doch heuer
einmal Schwein zu
Weihnachten. Ja, ganz recht. Keinen Truthahn,
keine Ente, keinen Hummer – sondern
Schwein. Aber nicht einfach irgendeines,
sondern den König der Schweine: das
spanische Pata Negra, das Ibérico-Schwein.
Das ist nämlich genau jetzt, zu den Feiertagen,
so gut wie sonst nie im Jahr.
Aus seinen Beinen werden die Bellota-
Schinken gemacht, die weltberühmte, luftgetrocknete
Delikatesse. Weniger bekannt
aber ist, wie köstlich ihr Fleisch auch frisch
ist. Das Ibérico ist so etwas wie das Wagyu
unter den Schweinen: Wie das berühmte
japanische Rind lagert es zwischen seinen
Muskelfasern besonders viel Fett ein, was
sein Fleisch herrlich saftig macht. Und
genau jetzt schmeckt dieses Fett am allerbesten.
Die Tiere leben das ganze Jahr über im
Freien und streunen durch die weitläufigen
Wälder der Extremadura, einer uralten Kulturlandschaft
im Westen Zentralspaniens.
Im Sommer, wenn es hier fast unerträglich
heiß wird, verbringen sie die meiste Zeit
damit, im Schatten der alten Eichen zu
dösen. Die Tiere fressen dann auch kaum.
Sie heben sich ihren Hunger für den Herbst
auf. Wenn dann die reifen Eicheln von den
Bäumen fallen, machen sie sich gierig darü-
Fotos: Shutterstock, beigestellt
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